CN103549512A - 一种即食虾仁及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种即食虾仁及其加工方法,属于食品加工技术领域。该即食虾仁呈均匀红色,虾体基本完整,软硬适度,弹性和咀嚼性好,滋味鲜香适中,无异味;高水分含量47﹪~53﹪,蛋白质37﹪~42﹪,脂肪1﹪~3﹪,19种氨基酸总量高达300~400mg/g,是一种优质蛋白食品。该即食虾仁的加工方法是原料经预处理,蒸汽蒸制,去壳,调味液浸渍,红外烘烤,真空包装和反压杀菌等加工关键技术构成。本发明的有益效果是工艺简单,节能环保,效果好,避免了常规杀菌造成虾仁肉质过软、液体溶出和涨袋现象的出现,并最大限度的保留氨基酸、避免营养物质损失,具有营养丰富、水分含量较高、质地柔软、风味好、食用和携带方便的特点。

Description

—种即食虾仁及其加工方法技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,涉及一种即食虾仁的产品及其加工方法。
背景技术
[0002] 南美白对虾亦称万氏对虾,是一种营养丰富、味道鲜美的海味食品,其蛋白质含量高于90%(干基)、脂肪含量仅为1%左右(干基)且多为不饱和脂肪酸,具有降血脂、防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;其肌纤维比较细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,肉质细嫩,肌肉氨基酸组成中,必需氨基酸的含量占氨基酸总量的35.55%~36.95%,富含谷氨酸(3.20%~3.32%),天冬氨酸(2.09%~2.16%)等鲜味氨基酸,矿物质含量丰富,尤其是Ca、Mg、Zn、Fe、P,有利于补充人体所需要的磷、硒等生命物质。
[0003] 在现有专利中,报道了几种关于以虾为主要原料制备的产品,例如,戚国祥等在申请号为201110049288.8的专利中公开一项涉及一种即食虾仁休闲食品的加工方法,其是由去壳、漂洗、浙水、预熟化、调味、预冻结、升华干燥、解析干燥、包装等技术单元构成。但上述公开技术存在以下缺陷:制备方法中采用的干燥工艺是真空冷冻干燥,包括预冻结、升华干燥和解析干燥三阶段,同时需要控制温度和真空度不同阶段的变化值,存在着工艺复杂、生产周期长,耗能高,并且真空冷冻干燥虽能较大程度的保留物性不变,如氨基酸含量损失较少,但鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的比重却也相应变小,导致风味特征不突出,并且水分含量过低2% ^5%, 口感差,弹性和咀嚼性较差的不足。
[0004] 刘昌衡等在申请号为200710113406.0的专利中公开一项涉及一种软烤大虾的加工方法,是将原料经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封和温和二次杀菌工序。其中的温和二次杀菌是通过杀菌机进行,在85、5°C条件下,进行40分钟杀菌,该工艺依赖前期高温烤制杀菌,中间环节可能导致新的细菌杂质进入,并且高温杀菌时间较长,易引起产品物性的改变,使虾中液体溶出和涨袋的问题出现。`发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题一是提出一种保留南美白对虾营养和风味的即食虾仁,二是为了克服现有技术中存在的不足,提出一种即食虾仁的加工方法。
[0006] 本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种即食虾仁,其以南美白对虾为原料,特点是,产品呈均匀红色,虾体基本完整,不皱缩,不开裂,口感软硬适度,有一定弹性,咀嚼性好,滋味鲜香适中,无异味;高水分含量47 %~53 %,蛋白质37 %~42 %,脂肪I %~3 %,19种氨基酸总量高达30(T400mg/g,是一种优质蛋白食品。
[0007] 本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种即食虾彳一.的加工方法,其特点是:
111原料预处理:包括挑选、去头去肠线,海水清洗。选取大小一致、无腐败、无异形的新鲜或冷冻南美白对虾为原料,将虾身腹部翻转向上,顺着虾身延伸方向去除虾头,将肠线随虾头一起带出虾身。若肠线未完全剔除,用镊子剖开虾背部剔除残余肠线,然后用海水清洗干净;
丨21蒸汽蒸制:将预处理后虾放入100-110Ό的蒸汽锅内,熟制6~8min,杀灭微生物和寄生虫卵,去掉部分水分和腥味;
131调味液浸溃:经熟化和去壳的虾仁,用调味液浸溃1~4小时,调味液配方是虾与水的质量比1:3,每100g水中添加食盐2~4%,糖2.5%,料酒I~5%,白醋0.1~θ.3%,味精0.1~O ];
I4j红外烘烤:经浸溃入味、浙干后虾仁放入红外烘干箱中烘烤6(T90min,烘烤过程中每隔15~25min翻动一次;
旧真空包装:取干燥后虾仁20(T250g装入真空包装袋中,进行0.0%~0.099Mpa真空度的真空包装;
ie]反压杀菌:经真空包装后,放于智能反压杀菌锅中进行杀菌。第一升温阶段,设定温度为122°c,从室温上升至设定温度的时间为15~30min ;第二保温杀菌阶段,保持温度在1200C~122°C,18 min ;第三冷却降压阶段,通入冷却水,同时压入0.15~0.20Mpa的反压气体,时间为8~15min,降压稳定后取出即得即食虾仁产品;
本发明的有益效果是采用蒸汽蒸制避免传统煮制过程中营养物质流失,起到一定杀菌作用,脱去部分水分,减少后续干燥时间;调味液浸溃可丰富其海鲜风味,去除不良腥味;红外烘烤加热速度快、效率高,不会引起物质的化学变化,加热时间短,可以减少食品加热过程中营养成分、风味物质的损失;经真空包装后采用反压杀菌,可防止虾仁液体溶出、涨袋现象的出现。该加工工艺简单,节能环保,效果好,最大限度的保留氨基酸、避免营养物质和风味物质损失,使其成为营养丰富、水分含量较高、质地柔软、风味好、食用和携带方便的旅游休闲食品以及超市食品等高附加值产品。
具体实施方式
[0008] 实施例1。一种即食虾仁,其以南美白对虾为原料。即食虾仁呈均匀红色,虾体基本完整,不皱缩,不开裂,口感软硬适度,有一定弹性,咀嚼性好,滋味鲜香适中,无异味;高水分含量47 %~53 %,蛋白质37 %~42 %,脂肪I %~3 %,19种氨基酸总量高达30(T400mg/g°
[0009] 实施例2。一种即食虾仁的加工方法。
[0010] [ I丨原料预处理:包括挑选、去头去肠线,海水清洗。选取大小一致、无腐败、无异形的新鲜或冷冻南美白对虾为原料,将虾身腹部翻转向上,顺着虾身延伸方向去除虾头,将肠线随虾头一起带出虾身。若肠线未完全剔除,用镊子剖开虾背部剔除残余肠线,然后用海水清洗干净;
汽蒸制:将预处理后虾放入108°c的蒸汽锅内,熟制6min,杀灭微生物和寄生虫卵,去掉部分水分和腥味;
[3]调味液浸溃:经熟化和去壳的虾仁,用调味液浸溃2小时,调味液配方是虾与水的质量比1: 3,每100g水中添加食盐3%,糖2.5%,料酒2%,白醋0.2%,味精0.1% ;
I4J红外烘烤:经浸溃入味、浙干后虾仁放入红外烘干箱中烘烤70min,烘烤过程中每隔20min翻动一次;
[5j真空包装:取干燥后虾仁250g装入真空包装袋中,进行0.09IMpa真空度的真空包
装; IN反压杀菌:经真空包装后,放于智能反压杀菌锅中进行杀菌。第一升温阶段,设定温度为122°C,从室温上升至设定温度的时间为30min;第二保温杀菌阶段,保持温度在1200C "l22°C,18min ;第三冷却降压阶段,通入冷却水,同时压入0.20Mpa的反压气体,时间为12min,降压稳定后取出即得即食虾仁产品。
[0011] 实施例3。即食虾仁的感官品质评定。
[0012] 感官评定由20名(男女各10名)具有丰富感官评定经验的人员,分别对即食虾仁的色泽、形态、组织、滋味及气味进行评价。即食虾仁的感官品质如表1所示。表1即食虾仁的感官品质
Figure CN103549512AD00051
实施例4。即食虾仁的理化指标和微生物指标测定。
[0013] 测定即食虾仁中水分、蛋白质、灰分和脂肪的含量,检测菌落总数、大肠菌群和致病菌。结果见表2、表3。
[0014] 表2即食虾仁理化指标
Figure CN103549512AD00052
表3即食虾仁微生物指标
Figure CN103549512AD00053

Claims (2)

1.一种即食虾仁,其特征在于:以南美白对虾为原料,产品呈均匀红色,虾体基本完整,不皱缩,不开裂,口感软硬适度,有一定弹性,咀嚼性好,滋味鲜香适中,无异味;高水分含量47 %~53 %,蛋白质含量37 %~42 %,低脂肪含量I % "3 %,19种氨基酸总量高达.300-400mg/g,是一种优质蛋白食品。
2.所述即食虾仁的加工方法,其特征在于, π原料预处理:包括挑选、去头去肠线,海水清洗; 选取大小一致、无腐败、无异形的新鲜或冷冻南美白对虾为原料,将虾身腹部翻转向上,顺着虾身延伸方向去除虾头,肠线随虾头一起被带出虾身;若肠线未完全剔除,用镊子剖开虾背部剔除残余肠线,然后用海水清洗干净; ⑵蒸汽蒸制:将预处理后虾放入10(Tll0°C的蒸汽锅内,熟制6~8min,杀灭微生物和寄生虫卵,去掉部分水分和腥味;Λ味液浸溃:经熟化和去壳的虾仁,用调味液浸溃1~4小时,调味液配方是虾与水的质m比1:3,每100g水中添加食盐2~4%,糖2.5%,料酒1~5%,白醋0.1~0.3%,味精0.1-0.3% ; ⑷红外烘烤:经浸溃入味、浙干后虾仁放入红外烘干箱中烘烤6(T90min,烘烤过程中每隔15~25min翻动一次; 4真空包装:取干燥后虾仁20(T250g装入真空包装袋中,进行0.0%~0.099Mpa真空度的真空包装; ?反压杀菌:经真空包装后,放于智能反压杀菌锅中进行杀菌; 第一升温阶段,设定温度为122°C,从室温上升至设定温度的时间为15~30min ;第二保温杀菌阶段,保持温度在120°C ~122°C,18 min ;第三冷却降压阶段,通入冷却水,同时压入.0.15^0.20Mpa的反压气体,时间为8~15min,降压稳定后取出即得即食虾仁产品。
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