CN102948826B

CN102948826B - 一种即食软烤大虾的加工方法

Info

Publication number: CN102948826B
Application number: CN201210453712.XA
Authority: CN
Inventors: 王承责; 周新锋
Original assignee: RONGCHENG HONGWEI FOOD CO Ltd
Current assignee: RONGCHENG HONGWEI FOOD CO Ltd
Priority date: 2012-11-14
Filing date: 2012-11-14
Publication date: 2014-05-21
Anticipated expiration: 2032-11-14
Also published as: CN102948826A

Abstract

本发明涉及一种即食软烤大虾的加工方法，其是选择头须完整、无破损的新鲜大虾为原料，清洗后去除肠腺、内脏，用盐水浸泡进行杀菌、促使组织紧密处理，再进行烫煮，与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至虾肉含水量在40±0.8%，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤大虾成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。本发明腌制入味的调味料配比科学，增加了大虾制品的独特风味和适口性。采用本发明方法制得的软烤大虾制品较好保持了大虾的营养成份，虾肉组织紧密，制品色泽鲜红，保存期长。打开包装即可方便食用，口嚼有弹性感且回味悠长，咸甜适宜，味道鲜美，并具有海产大虾特有的香味，是一种理想的休闲食品。

Description

一种即食软烤大虾的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品的加工，尤其是一种即食软烤大虾的加工方法。

背景技术

大虾属节肢动物甲壳类，种类很多。我们习惯上将个体较大的虾如中国青虾、长毛对虾、斑节对虾、日本对虾、南美白对虾等称之为大虾。大虾，营养丰富，含有较高的蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素，大虾中含有丰富的镁，对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；大虾肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；中医认为，海水虾性温湿、味甘咸，入肾、脾经；大虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。因大虾富含蛋白质，极容易腐败，不利于鲜销。人们一般是将虾冷藏或加工成干制品进行储备和销售。大虾的干制品无论营养方面，还是味道、口感方面远不及新鲜大虾。冷藏的大虾解冻后再进行食品加工，操作麻烦。以适当的方法加工和食用新鲜虾，可有效摄取虾的全部营养成分。

目前，如何将营养丰富的虾加工成食用方便、安全的即食制品成为人们关注的课题。例如，2000年10月4日公开的CN1268316A中国发明专利申请公开说明书中公开的“即食虾制品的加工工艺及方法”，其其工艺为：原料虾—挑选—整理—洗涤—去除多余水份—加料调配—加热熟化—密封包装—杀菌—冷却—成品。按照此工艺可以将各种原料虾加工成一系列风味独特的即食虾品种，不仅方便食用，并且可使原料虾增加附加值，扩大虾的销售市场。2009年4月1日公开的CN 101396135A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种软烤大虾的加工方法”，其是以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾或无头大虾为原料，经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。其加工的虾制品无营养流失，虾制品色泽自然，外观形态美观，打开包装后即可食用，提高了大虾食用的便利性。2010年10月20日公开的CN101861995A中国发明专利申请公开说明书中公开的“ 一种微波即食烤虾的制作方法”，其是选取新鲜的或冷冻并解冻的大虾为原料，经去头、挑除肠腺、去壳、清洗、沥水后，进行腌制入味、微波真空烘烤、包装、杀菌而成微波即食烤虾成品。其烤虾制品外酥肉软，风味独特，味极鲜美，口感香郁，开包即可食用，品质稳定，货架寿命长。

而大虾在加工过程中采用不同的加工工艺、不同的腌制调味料是可以制备出不同感观、不同风味、不同口感、不同品质的大虾制品的。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种制作简单、工序合理、保持大虾营养不变、外观鲜亮红润、口嚼有弹性感且回味悠长，咸甜适宜，味道鲜美、食用方便、保质期长的即食软烤大虾的加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食软烤大虾的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（1）原料的选择与预处理　选择头须完整、无破损的新鲜大虾为原料，用清水淘洗去除大虾中夹带的杂质，然后用刀剖开背部，去除肠腺、内脏，取其虾肉清洗干净；

（2）盐水浸泡　将清洗后的虾肉采用浓度为3～4％的盐水浸泡 1～2小时，进行杀菌处理，并促使虾肉组织紧密；其中，盐水的用量以完全浸没虾肉为准；将盐水浸泡后的虾肉捞出后流水漂洗，沥水10～15分钟，去除表面的浮水；

（3）烫煮　将沥水后的虾肉置入 80～90℃ 热水中热烫，并保持微沸 3～4分钟，然后将其捞出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除杂质；

（4）腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的虾肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以虾肉的重量为单位计，白砂糖为虾肉重量3～8%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、鸡精0.3～0.8%、胡萝卜素0.05～0.3%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC-NA0.01～0.03%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、姜汁0.01～0.05%、蚝油0.01～0.1%、虾味素0.01～0.05%、酱油0.01～0.1%，胭脂红0.002～0.008%；

（5）干燥　将腌制入味后的虾肉均匀摆在烘干车的烘干网上，再送入烘干室内，控制干燥温度40～45℃，干燥时间4～5小时；

（6）烘烤　将干燥后的虾肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，控制温度95～100℃，烘烤3～4分钟至虾肉的含水量控制在40±0.8%；

（7）装袋、封口、杀菌：将烘烤后的虾肉按每袋5～20g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.06～0.1MPa；将装袋、封口后的虾肉采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 20～25分钟；杀菌后的制品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过异物检测仪进行异物检测后，剔去不良品，即得即食软烤大虾成品。

所述的调味料的组分及用量：以虾肉的重量为单位计，白砂糖为虾肉重量5%、食盐1.1%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.2%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、虾味素0.03%、酱油0.04%、胭脂红0.005%。

本发明是选择头须完整、无破损的新鲜大虾为原料，清洗后去除肠腺、内脏，用盐水浸泡进行杀菌、促使组织紧密处理，再进行烫煮，与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至虾肉含水量在40±0.8%，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤大虾成品。本发明即食软烤大虾的加工方法是运用栅栏效应理论，工艺中通过设置控制水分活度、增加抗氧化剂、多次热加工处理、高真空包装、高压杀菌等多个强度缓和的保质栅栏的交互效应，阻止微生物的生长发育，避免了单一高强度防腐方法对制品感官质量等方面造成的不良影响，使制得的含水量(＞40%)较高的大虾制品在Aw大于0.90时，非制冷(25℃以下)状态下可贮存6个月以上。本发明腌制入味的调味料配比科学，其中，呈味核苷酸二钠作为鲜味剂，大大增加了大虾制品的鲜度；山梨糖醇具有增味保湿性，能够防止虾肉在干燥、烘干过程中出现干裂，使其保持新鲜柔软，避免制品干硬；异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化作用，能延长制品的贮藏期；同时，其他组分调味料使大虾制品具有与众不同的独特风味和鲜亮红润的色泽，确保了制品咸甜适宜。

本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的软烤大虾制品较好保持了大虾的营养成份，虾肉组织紧密，制品色泽鲜红，打开包装即可方便食用，口嚼有弹性感且回味悠长，咸甜适宜，味道鲜美，并具有海产大虾特有的香味，是一种理想的休闲食品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种即食软烤大虾的加工方法，经过下列工艺步骤

（1）原料的选择与预处理　选择头须完整、无破损的新鲜大虾为原料，用清水淘洗去除大虾中夹带的杂质，然后用刀剖开背部，用针挑去除肠腺、内脏，取其虾肉清洗干净；

（2）盐水浸泡　将清洗后的虾肉采用浓度为3.5％的盐水浸泡1.5小时，利用盐水对虾肉进行杀菌处理，并促使虾肉组织紧密，增加虾肉的韧性；其中，盐水的用量以完全浸没虾肉为准；将盐水浸泡后的虾肉捞出后流水漂洗，沥水10分钟，去除表面的浮水；

（3）烫煮　将沥水后的虾肉置入90℃ 热水中热烫，并保持微沸 3分钟，将虾肉煮熟，保持虾肉的完整性，然后捞出立即放入冷水中冷透，增加虾肉的弹性，并再次淘洗去除杂质；

（4）腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的虾肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入温度0℃的吃料专用恒温间内腌制10小时，每隔2小时搅拌一次，使料味充分溶解到虾肉中去；其中，所述的调味料的组分及用量：以虾肉的重量为单位计，白砂糖为虾肉重量5%、食盐1.1%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.2%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、虾味素0.03%、酱油0.04%、胭脂红0.005%。保持低温腌制入味虾肉，能够严格控制虾肉内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（5）干燥　将腌制入味后的虾肉均匀摆在烘干网上，再按层距15厘米的层高依次将烘干网嵌入烘干车中，每个烘干车可同时摆放烘干网12层，再将烘干车送入烘干室内，控制干燥温度40℃，干燥时间5小时；

（6）烘烤　将干燥后的虾肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，控制温度100℃，烘烤3分钟至虾肉的含水量控制在40%；

（7）装袋、封口、杀菌：将烘烤后的虾肉按每袋10g进行装袋，采用全自动连续脱氧真空封口机真空封口，封口真空度为0.1MPa；将装袋、封口后的虾肉采用定温自动高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为25分钟；杀菌后的制品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过X光异物检测仪对制品内部可能残存的虾壳、金属及其他异物进行异物检测后，剔去不良品，即得即食软烤大虾成品。

实施例2

一种即食软烤大虾的加工方法，经过下列工艺步骤

（2）盐水浸泡　将清洗后的虾肉采用浓度为4％的盐水浸泡2小时，利用盐水对虾肉进行杀菌处理，并促使虾肉组织紧密，增加虾肉的韧性；其中，盐水的用量以完全浸没虾肉为准；将盐水浸泡后的虾肉捞出后流水漂洗，沥水12分钟，去除表面的浮水；

（3）烫煮　将沥水后的虾肉置入80℃ 热水中热烫，并保持微沸 4分钟，将虾肉煮熟，保持虾肉的完整性，然后捞出立即放入冷水中冷透，增加虾肉的弹性，并再次淘洗去除杂质；

（4）腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的虾肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入温度2℃的吃料专用恒温间内腌制9.5小时，每隔2.5小时搅拌一次，使料味充分溶解到虾肉中去；其中，所述的调味料的组分及用量：以虾肉的重量为单位计，白砂糖为虾肉重量8%、食盐0.5%、味精0.3%、鸡精0.8%、胡萝卜素0.05%、呈味核苷酸二钠0.01%、异VC-NA 0.01%、本味醂0.5%、山梨糖醇1.5%、姜汁0.05%、蚝油0.01%、虾味素0.05%、酱油0.1%、胭脂红0.008%。保持低温腌制入味虾肉，能够严格控制虾肉内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（5）干燥　将腌制入味后的虾肉均匀摆在烘干网上，再按层距15厘米的层高依次将烘干网嵌入烘干车中，每个烘干车可同时摆放烘干网12层，再将烘干车送入烘干室内，控制干燥温度45℃，干燥时间4小时；

（6）烘烤　将干燥后的虾肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，控制温度95℃，烘烤4分钟至虾肉的含水量控制在40±0.8%；

（7）装袋、封口、杀菌：将烘烤后的虾肉按每袋5g进行装袋，采用全自动连续脱氧真空封口机真空封口，封口真空度为0.1MPa；将装袋、封口后的虾肉采用定温自动高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为20分钟；杀菌后的制品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过X光异物检测仪对制品内部可能残存的虾壳、金属及其他异物进行异物检测后，剔去不良品，即得即食软烤大虾成品。

实施例3

一种即食软烤大虾的加工方法，经过下列工艺步骤

（2）盐水浸泡　将清洗后的虾肉采用浓度为3％的盐水浸泡2小时，利用盐水对虾肉进行杀菌处理，并促使虾肉组织紧密，增加虾肉的韧性；其中，盐水的用量以完全浸没虾肉为准；将盐水浸泡后的虾肉捞出后流水漂洗，沥水15分钟，去除表面的浮水；

（3）烫煮　将沥水后的虾肉置入85℃ 热水中热烫，并保持微沸3.5分钟，将虾肉煮熟，保持虾肉的完整性，然后捞出立即放入冷水中冷透，增加虾肉的弹性，并再次淘洗去除杂质；

（4）腌制入味将烫煮、冷却、淘洗后的虾肉称重加入调味料，搅拌均匀，放入温度4℃的吃料专用恒温间内腌制9小时，每隔3小时搅拌一次，使料味充分溶解到虾肉中去；其中，所述的调味料的组分及用量：以虾肉的重量为单位计，白砂糖为虾肉重量3%、食盐1.5%、味精0.8%、鸡精0.3%、胡萝卜素0.3%、呈味核苷酸二钠0.03%、异VC-NA 0.03%、本味醂1.5%、山梨糖醇0.5%、姜汁0.01%、蚝油0.1%、虾味素0.01%、酱油0.01%、胭脂红0.002%。保持低温腌制入味虾肉，能够严格控制虾肉内部稳定性，使其不会因为调味时间较长而改变产品的口感、微生物指标及其他品质指标；

（5）干燥　将腌制入味后的虾肉均匀摆在烘干网上，再按层距15厘米的层高依次将烘干网嵌入烘干车中，每个烘干车可同时摆放烘干网12层，再将烘干车送入烘干室内，控制干燥温度42℃，干燥时间4.5小时；

（6）烘烤　将干燥后的虾肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，控制温度98℃，烘烤3.5分钟至虾肉的含水量控制在40±0.8%；

（7）装袋、封口、杀菌：将烘烤后的虾肉按每袋20g进行装袋，采用全自动连续脱氧真空封口机真空封口，封口真空度为0.1MPa；将装袋、封口后的虾肉采用定温自动高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为22分钟；杀菌后的制品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过X光异物检测仪对制品内部可能残存的虾壳、金属及其他异物进行异物检测后，剔去不良品，即得即食软烤大虾成品。

将本实施例1～3所得到的即食软烤大虾制品进行感官指标、理化指标、微生物指标进行评价，得如下结果：

（1）感官指标

项目	达到指标
		色泽	产品具有鲜亮红润的色泽
组织形态	组织紧密，形状较规则，无未去净的皮、须等
		滋味与气味	口感有弹性，软硬适中，味道鲜美，咸甜适宜，具有软烤食品特有之香味与气味，无异味
杂质	无肉眼可见外来杂质，咀嚼不牙碜

（2）理化指标

Figure 201210453712X100002DEST_PATH_IMAGE001

（3）微生物指标

项目	达到指标
		菌落总数，cfu/g ≤	10000
大肠菌群，MPN/100g ≤	30
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)	未检出

经评价得出：采用本发明方法制得的即食软烤大虾制品色泽鲜亮红润，组织紧密，口感弹性十足，味道鲜美，咸甜适宜，营养丰富，并具有海产大虾特有的香味，各种理化指标、微生物指标达到食品安全要求。

Claims

1.一种即食软烤大虾的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

（7）装袋、封口、杀菌：将烘烤后的虾肉按每袋5～20g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.06～0.1MPa；将装袋、封口后的虾肉采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 20～25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过异物检测仪进行异物检测后，剔去不良品，即得即食软烤大虾成品。

2.根据权利要求1所述的一种即食软烤大虾的加工方法，其特征在于：所述的调味料的组分及用量：以虾肉的重量为单位计，白砂糖为虾肉重量5%、食盐1.1%、味精0.6%、鸡精0.4%、胡萝卜素0.2%、呈味核苷酸二钠0.02%、异VC-NA 0.02%、本味醂0.8%、山梨糖醇1.2%、姜汁0.02%、蚝油0.06%、虾味素0.03%、酱油0.04%、胭脂红0.005%。