CN101396135B - 一种软烤大虾的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种软烤大虾的加工方法,其以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾或无头大虾为原料,经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。本发明方法简单易行,加工的虾制品无营养流失,虾制品色泽自然,外观形态美观,打开包装后即可食用,提高了大虾食用的便利性。本发明即食产品常温状态下可存放六个月至一年,产品易于保存及流通。其口味能够满足不同地域、不同年龄段的人们的要求,食用安全,是旅游休闲佳品。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食品加工方法,具体地说是一种软烤大虾的加工方法。
背景技术
我们知道,中国大对虾、日本大对虾、南美白对虾,简称为大虾。大虾,含有较高的蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素,营养丰富,味道鲜美。但是,由于虾生存环境要求严格,且不易运输,容易腐败,不利于鲜销。人们一般是将虾冷藏或加工成干品进行储备和销售。虾干品无论营养,还是味道远不及新鲜虾。冷藏的大虾解冻后再进行食品加工,操作麻烦。以适当的方法加工和食用新鲜虾,可有效摄取虾的全部营养成分。目前,如何将营养丰富的虾加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课题。中国专利96122688.9公开了一种烤虾片及其制造方法。该虾片以新鲜品质的去皮、头的虾仁为原料,经挑选,调味、烘烤,轧制成片,成品烤虾片具有色泽黄白底片带桔红色花纹;形态呈弧扇片状,片形平整有纤维弹性,无僵硬厚片;具有烤虾特有气味,无不良臭味,口味鲜美丰满,口嚼有纤维弹性感且回味悠长,咸甜适宜。该虾片制法注重调味料的配制,加蔗糖或蜂蜜,食盐和味精;还设计低温烘干,高温短促烤制,经辊轧机压制而制成片厚在1.5~3.0mm烤虾片。中国专利03126998.2公开了一种鲜虾加工方法,将鲜虾先用白酒处理,再用含有白酒、抗氧化剂、酸度调节剂、水分保持剂、调味品等多种组份组成的浸渍液浸渍,继以采用定形、蒸煮及烘烤工序,该方法获得的产品由原来的弯形变成直形,色泽良好不变黑,在10℃时,产品保质期可达60天以上。中国专利00103007.8公开了一种即食虾制品的加工工艺及方法。其工艺为:原料虾-挑选-整理-洗涤-去除多余水份-加料调配-加热熟化-密封包装-杀菌-冷却-成品。按照此工艺可以将各种原料虾加工成一系列风味独特的即食虾品种,不仅方便食用,并且可使原料虾增加附加值,扩大虾的销售市场。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足,提供一种制作简单,工序合理,打开包装即可食用,味道可口,食用方便,营养丰富的软烤大虾的加工方法。
本发明解决上述技术问题采用的技术方案是:一种软烤大虾的加工方法,其特征是:以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾或无头大虾为原料,经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。
本发明所述整理清洗:用不锈钢刀或针剖开背部取除肠腺、内脏,清洗干净,沥干水。
本发明所述腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液=1∶1混合,腌制入味时间为30-60分钟,沥干,调味液的组成和重量含量是:
食 盐 8-12%
砂 糖 4-8%
味 精 0.8-1.2%
鲜味剂 0.01-0.05%
辣椒精油 0.06-0.1%
本发明所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅,通入过热蒸汽,进气温度为180-250℃,锅内温度125-150℃烤3-10分钟;然后真空冷却,真空度50-150Torr,冷却8-15分钟,使物料的温度尽快降到40℃以下。这样,得到熟制的软烤大虾。同时进行了一次杀菌处理。
本发明所述包装采用真空包装,每包装袋放入1-2枚软烤大虾,抽空度50-150Torr。
所述二次杀菌是通过杀菌机进行,在85-95℃条件下,进行40分钟杀菌。杀菌完毕,尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。
本发明软烤大虾即食产品营养成分,打开包装后即可食用,对照现有技术,本发明方法简单易行,工序合理,加工的大虾制品无营养流失,提高了大虾食用的便利性。该种软烤大虾包装即食产品常温状态下可存放六个月至一年,产品易于保存及流通。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述:
实施例1:
一种软烤大虾的加工方法,其以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾为原料,原料用虾必须是新鲜的中国大对虾、或日本大对虾、或南美白对虾,活虾或冷冻的全虾。冻结的全虾原料,需先解冻,解冻必须有固定的解冻设备和场所,解冻方法以水淋和水浸为主,水温一般控制在10℃以下,以流动水效果最好。解冻过程中,需防钩、敲、砸,必须随解冻,随处理,严防解冻后原料的积压。先要将挑选好的大虾,用流动的冷水仔细清洗,去除泥沙等杂质。而后经去头、去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。
所述整理清洗是用不锈钢刀(或用牙签、不锈钢针)剖开背部取除肠腺、内脏,清洗干净,沥干水。
所述腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液=1∶1混合,腌制入味时间为45分钟,沥干,调味液的组成和重量含量是:
食 盐 9%
砂 糖 6%
味 精 1.0%
鲜味剂 0.03%
辣椒精油 0.08%
所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅,通入过热蒸汽,进气温度为180-200℃,锅内温度125-135℃烤10分钟;用万能高压烹饪锅前必须对设备进行一次彻底的清洗消毒,绝对不能用有异味的清洗剂。清洗后,经过高温杀菌后可以使用。然后把大虾摆入蒸盘上,一定整洁,保证产品的形状以免烤出来的产品变形,再把蒸盘放入锅内进行烘烤。放时注意安全,以免高温烫伤。烤制结束,打开锅盖,当大虾的中心温度达到80-85℃,关闭锅盖,抽真空,最终真空度50-150Torr,真空冷却15分钟;使物料的温度尽快降到40℃以下。这样,得到熟制的、水分适中的软烤大虾。同时还进行了一次杀菌处理。
所述包装采用真空包装,每包装袋放入1-2枚软烤大虾,抽空度50-150Torr。包装前检查包装袋是否符合要求,确认准确后进行机器加热,完成以后开始作业。真空包装,检查真空是否达到标准,检查准确无误后开始大批量包装。
所述二次杀菌是通过杀菌机进行,在90-95℃条件下,进行40分钟杀菌。首先清洗杀菌机确定干净无污染后方可注水使用,使用前把杀菌机的热水槽先升温到80摄氏度以上,准备就绪以后把包装好的产品摆入杀菌盘入进杀菌机进行杀菌,温度控制在90-95℃摄氏度并保持40分钟以达到最佳杀菌效果。杀菌完成后,进行冷却等温度降到80摄氏度以下时,用冷水进行冷却。杀菌完毕,尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到软烤大虾即食产品。本发明方法制作简单,工序合理,打开包装即可食用,味道可口,食用方便,产品营养丰富。
实施例2:
一种软烤大虾的加工方法,其以无污染、无畸形、大小均匀的冷冻无头大虾为原料,经解冻、去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。
所述整理清洗是用不锈钢刀(或用牙签)剖开背部取除肠腺、内脏,清洗干净,沥干水。
所述腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液=1∶1混合,腌制入味时间为45分钟,沥干,调味液的组成和重量含量是:
食 盐 12%
砂 糖 4%
味 精 1.2%
鲜味剂 0.05%
辣椒精油 0.06%
所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅,通入过热蒸汽,进气温度为180-250℃,锅内温度135-150℃烤3分钟;万能高压烹饪锅清洗消毒后,把大虾整洁地摆入蒸盘上,保证产品的形状,以免烤出来的产品变形,再把蒸盘放入锅内进行烘烤。烤制结束,打开锅盖,当大虾的中心温度达到80-85℃,关闭锅盖,抽真空,最终真空度50-150Torr,真空冷却10分钟;使物料的温度尽快降到40℃以下。这样,得到熟制的、水分适中的软烤大虾,同时进行了一次杀菌处理。
所述包装采用真空包装,每包装袋放入1-2枚软烤大虾,抽空度50-150Torr。
所述二次杀菌是通过杀菌机进行,在90-95℃条件下,进行40分钟杀菌。杀菌完毕,尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到软烤大虾即食产品。本发明方法制作简单,工序合理,打开包装即可食用,味道可口,食用方便,产品营养丰富。
实施例3:
一种软烤大虾的加工方法,其以无污染、无畸形、大小均匀的新鲜的中国大对虾为原料,经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾。整理清洗是用不锈钢刀剖开背部取除肠腺、内脏,清洗干净,沥干水。腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液=1∶1混合,腌制入味时间为45分钟,沥干,调味液的组成和重量含量是:
食 盐 8%
砂 糖 8%
味 精 0.8%
鲜味剂 0.02%
辣椒精油 0.1%
所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅,通入过热蒸汽,进气温度为200-245℃,锅内温度135℃烤6分钟;把大虾摆入清洗消毒后的高压烹饪锅蒸盘上,以免烤出来的产品变形,再把蒸盘放入锅内进行烘烤。烤制结束,打开锅盖,当大虾的中心温度达到80-85℃,关闭锅盖,抽真空,最终真空度50-150Torr,真空冷却8分钟;使物料的温度尽快降到40℃以下。这样,得到熟制的、水分适中的软烤大虾,同时进行了一次杀菌处理。
所述包装采用真空包装,每包装袋放入1-2枚软烤大虾,抽空度50-150Torr。
所述二次杀菌是通过含气调理杀菌机进行,在95℃条件下,进行40分钟杀菌。杀菌完毕,尽快将物料冷却至中心温度小于40℃。得到软烤大虾即食产品。包装后经过温和的二次杀菌等措施,储存保质期可达半年到一年。其保持了虾外形的完整性及营养成分,虾制品色泽自然,打开包装后即可食用,味道可口。本发明方法制作简单,工序合理,食用方便。
Claims (4)
1.一种软烤大虾的加工方法,其特征是:以无污染、无畸形、大小均匀的活虾或冷冻的全虾或冷冻无头大虾为原料,经去壳、整理清洗、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食软烤大虾;所述腌制是将大虾与调味液按重量比大虾∶调味液=1∶1混合,腌制入味时间为30-60分钟,沥干,调味液的组成和重量含量是:食盐8-12%,砂糖4-8%,味精 0.8-1.2% ,鲜味剂0.01-0.05%,辣椒精油0.06-0.1%;所述高温烤制杀菌是将腌制后的大虾放入烹饪锅,通入过热蒸汽,进气温度为180-250℃,锅内温度125-150℃烤3-10分钟;然后真空冷却,真空度50-150Torr,冷却8-15分钟,使物料的温度尽快降到40℃以下。
2.根据权利要求1所述的软烤大虾的加工方法,其特征是:所述整理清洗是用不锈钢刀或针剖开背部取除肠腺、内脏,清洗干净,沥干水。
3.根据权利要求1所述的软烤大虾的加工方法,其特征是:所述包装密封是将上述处理好的软烤大虾放入包装袋中,每包装袋放入1-2枚软烤大虾,真空度50-150Torr。
4.根据权利要求1所述的软烤大虾的加工方法,其特征是:所述温和的二次杀菌是通过杀菌机进行,在85-95℃条件下,进行40分钟杀菌,并尽快将物料冷却至中心温度小于40℃,得到软烤大虾即食产品。
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