CN105851193A

CN105851193A - 超高压技术对南美虾仁的处理方法

Info

Publication number: CN105851193A
Application number: CN201510024770.4A
Authority: CN
Inventors: 于勇; 朱松明; 甘晓玲
Original assignee: Zigong Innovation Center of Zhejiang University
Current assignee: Zigong Innovation Center of Zhejiang University
Priority date: 2015-01-19
Filing date: 2015-01-19
Publication date: 2016-08-17

Abstract

本发明提供一种超高压技术对南美虾仁的处理方法，其特征在于：将新鲜虾仁真空包装后置于超高压设备中，常温加压，压力200～600MPa，保压时间为3min～10min。优选压力200～400MPa，保压时间为5min～10min。该处理方法可减少对食品色、香、味的破坏，处理后的食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分。

Description

超高压技术对南美虾仁的处理方法

技术领域

本发明涉及一种对南美虾仁的处理方法，特别涉及一种超高压技术对南美虾仁的处理方法。

背景技术

虾因其美味和营养丰富而备受大众喜爱。南美白对虾是世界上养殖产量最高的三种虾之一，在我国南方也大量养殖。虾仁是优质蛋白和矿物质的来源，因此虾仁的产后加工引起了食品行业的广泛关注。超高压加工技术不同于传统热加工技术，可以保证食品的安全与质量，其应用前景广阔。

超高压技术(Ultra-High Pressure Processing，UHPP)也称高静压技术(High Hydrostatic Pressure，HHP)，是指将食品密封于耐高压的弹性容器里，以流体为传递压力的介质，施加高静压(100～1000MPa)，并维持一段时间以改变食品物化特性和化学反应速度的一种加工技术。食品的超高压处理过程是一个纯物理过程，它与传统的食品热处理工艺机制完全不同。在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食品，处理效果与食品的形状、体积等无关。高压对食品化学和微生物的影响遵循勒夏特列原理。当食品物料在液体介质中被压缩之后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化，结果导致蛋白质、淀粉等发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀死。但在此过程中，高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素、风味等低分子物质的共价键无任何影响，故此高压食品很好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。

目前，超高压技术被越来越多地应用于水产品的产后加工，超高压技术在水产品中的应用主要可分为两个方面，食品保藏和食品加工。传统的热加工技术是广泛使用的食品保藏方法，但热加工在杀菌钝酶的同时也改变了食品的品质变化。

发明内容

本发明提供一种超高压技术对南美虾仁的处理方法，目的是解决现有技术问题，提供一种能够尽量保持虾仁品质的处理方法。

本发明解决问题采用的技术方案是：

超高压技术对南美虾仁的处理方法，其特征在于：将新鲜虾仁真空包装后置于超高压设备中，常温加压，压力200～600MPa，保压时间为3min～10min。

优选压力200～400MPa，保压时间为5min～10min。

本发明的有益效果：与传统热加工技术不同，超高压处理可以在低温和中温条件下进行，尽量减少对食品色、香、味的破坏，处理后的食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分。

超高压处理可以减少对虾仁颜色、蛋白质的改变，维持一定的pH值，减少水分损失，并延缓质构的改变。要达到相同程度的品质改变，超高压所需的能耗更少。作为一种环境友好型加工技术，将超高压技术应用于虾仁产后加工前景广阔。

附图说明

图1是超高压处理的虾仁体表L*值；

图2是超高压处理的虾仁体表a*值；

图3是超高压处理对虾仁体表白度的影响；

图4是超高压处理对虾仁硬度的影响；

图5是超高压处理对虾仁pH的影响；

图6是蛋白标准曲线；

图7是超高压处理的虾仁可溶性蛋白质含量(保压时间：10min)。

具体实施方式

本发明中虾仁品质的评价指标为：颜色、硬度、水分分布、蛋白质含量。

实施例1

挑选鲜活对虾进行超高压处理，分别在100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa下加压，保压时间为3min、5min及10min的条件下处理。

以未处理虾仁为对照样品，进行检测。

虾仁颜色测定：

采用自动色差仪(CM-600d美能达分光测色计，日本Minolta公司)测定虾仁体表的L*、a*、b*值，样品测定前进行白板校正。其中：L*值表示亮度，L*值越大亮度越大；a*值表示有色物质的红绿偏向，正值越大偏向红色的程度越大，负值越大偏向绿色的程度越大；b*值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大偏向黄色的程度越大，负值越大偏向蓝色的程度越大。白度(WI)的计算公式如下：

WI＝100-[(100-L*)2+(a*)2+(b*)2]1/2

检测结果见图1-图3。

图1中可以看出，随着压力的增加，其L*值逐渐增大，200-400MPa范围内L*值变化最快，而时间的影响不如压力显著。

图2中可以看出，a*值均为正值，且在0-200MPa范围内，随着压力的增大，其a*值骤降，在200-500MPa范围内，a*值比较平稳，且处于较低值范围，超过500MPa时，a*值有上升趋势。

图3中可以看出，100MPa处理的虾仁色泽与对照相比没有明显差异，但是200MPa处理的虾仁颜色由透明转至不透明，而300Mpa处理的虾仁开始变白，200-400MPa范围内WI值变化最快，随着压力的增加，其白度值逐渐增加。

虾仁硬度测定

采用5543万能质构仪(美国INSTRON公司)测定虾仁的硬度，对虾仁肌肉第2腹节中央偏上的位置进行测定。测试条件：选用P/0.5柱形探头，下压速度10mm/min，下压深度为5mm，检测结果见图4。

从图4中可以看出，超高压处理后的虾仁硬度均比对照组大，且随着压力的升高呈现增大的趋势。其中，600MPa、10min处理的硬度值最大。保压时间对硬度的影响没有压力显著。

虾仁pH值测定

虾仁pH值的测定方法参照《水产品卫生标准的分析方法》(GB/T5009.45-2003)。用PB-10pH计(德国sartorius公司)测定pH值。检测结果见图5。

新鲜虾仁的原始pH为6.97，从图5中可以看出，超高压处理后虾仁的pH与对照组相比没有明显变化。随着压力升高，虾仁的pH呈现先减小后增大的趋势，其中600MPa、3min处理的虾仁pH最高，为7.10，与对照相比，仅变化了0.13个单位。因此，经超高压处理的虾仁PH值没有什么显著变化。

实施例2

挑选鲜活对虾进行超高压处理，分别在100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa下加压。

以未处理虾仁为对照样品，进行检测。

应用低场核磁共振技术测定虾仁水分布

虾仁水分分布测试在PQ001核磁共振分析仪(上海纽迈电子科技有限公司)上进行。每个处理组称取两份1.5g体积约为1cm*1cm*1cm的虾仁，放入直径为10mm的检测管。将检测管置于进样口，待仪器温度稳定为32±0.02℃时，进行分析检测。结果见表1。

表1 不同压力处理的虾仁弛豫时间T₂

T₂弛豫时间反映了样品内部氢质子所处的化学环境，与氢质子所受的束缚力及其自由度有关，氢质子受束缚越大或自由度越小，T₂弛豫时间越短，弛豫时间可以表明水分的自由度，其中T₂₁、T₂₂、T₂₃依次代表结合水、不易流动水和自由流动水。T_2i代表一种束缚程度较高的水，弛豫时间缩短，这说明高压下蛋白与水的结合作用增强，水的自由度越来越小，水分流动性减弱，说明虾仁水分流失较少。与对照相比，超高压处理后虾仁的结合水含量均有所增大，即虾仁水分流失较少，超高压处理有利于保持虾仁的水分。

实施例3

挑选鲜活对虾进行超高压处理，分别在100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa下加压，保压时间为10min。未处理的样品为对照组。

进行虾仁可溶性蛋白质含量测定，Lowry法测可溶性蛋白质含量，1％牛血清白蛋白为标准蛋白绘制标准曲线，见图6。通过标准曲线测算出的结果见图7。

Claims

1.超高压技术对南美虾仁的处理方法，其特征在于：将新鲜虾仁真空包装后置于超高压设备中，常温加压，压力200～600MPa，保压时间为3min～10min。

2.如权利要求1中所述的超高压技术对南美虾仁的处理方法，其特征在于：优选压力200～400MPa，保压时间为5min～10min。