CN111000166A - 一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法 - Google Patents
一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111000166A CN111000166A CN201911333674.2A CN201911333674A CN111000166A CN 111000166 A CN111000166 A CN 111000166A CN 201911333674 A CN201911333674 A CN 201911333674A CN 111000166 A CN111000166 A CN 111000166A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- whisky
- shrimp meat
- fishy smell
- flavored
- steps
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 title claims abstract description 140
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 34
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 33
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 28
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 19
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 13
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 11
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 19
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 18
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 18
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 13
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 claims description 8
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 239000002729 catgut Substances 0.000 claims 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 11
- 241000238553 Litopenaeus vannamei Species 0.000 description 9
- 241000238552 Penaeus monodon Species 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 3
- 102000003712 Complement factor B Human genes 0.000 description 2
- 108090000056 Complement factor B Proteins 0.000 description 2
- 206010040844 Skin exfoliation Diseases 0.000 description 2
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 2
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 241000530454 Litopenaeus schmitti Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 description 1
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 1
- 238000009455 aseptic packaging Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 1
- 210000004872 soft tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/40—Shell-fish
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
- A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，包括原料挑选，沸水热烫，去壳、头、虾线，清洗，去腥，调味处理，阶段干燥，调味处理，真空包装，超高压杀菌。去腥液的配方为含质量比依次为料酒1～2％，姜粉1％～2％、红茶0.5％～1％的水溶液，虾仁在去腥液中煮制3～5min后捞出沥干水分；威士忌酒风味调味液为在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.45g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，将去腥的对虾置于威士忌酒风味调味液浸泡。本发明采用分段干燥代替传统的水产品脱水干燥工艺，保存虾仁的肉质与风味，虾仁软硬适中，内外水分分布均匀，虾仁通体呈现虾红色，个体微微缩小，经过烘干处理后威士忌酒风味依然保持浓郁，达到较好的烘干效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，属于水产品深加工技术领域。
背景技术
对虾壳薄体肥，肉质鲜嫩，其蛋白质含量高，脂肪含量低，富含多种维生素和氨基酸等人体所需的营养成分。对虾的组织蛋白质结构松软，水分含量较多，肉质细嫩容易被人体消化吸收，是人们理想的食品。近年来随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食方便食品的需求量不断增加，虾类的即食食品多以冻虾及虾干制品为主，产品种类少加工量也不大。水产品加工薄弱会制约中国水产养殖业发展的瓶颈。因此必须加大力度探索新的加工技术和新的产品。
传统的虾仁干制的产品主要以带壳虾类干制品为主，水分含量较低在20％以下，与新鲜制品相比质地粗硬，咀嚼性差，口感及风味都不理想。即食虾仁制品水分含量相对较高，风味独特，口感软嫩，携带及食用都方便快捷。研发即食风味虾仁产品为对虾的开发利用提供了一条新的途径，对水产渔业经济的发展提供一个新的增长点，具有重大的意义。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，丰富即食风味虾仁制品的口味，保持产品柔软湿嫩的口感同时，保证产品保质期，其具体技术方案如下：
一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，包括以下步骤：
步骤一：原料选择：采买鲜活、个体统一的对虾；
步骤二：预处理：逐个给单个对虾称重，选取重量为10～15g之间的对虾，对对虾进行热水漂烫及剥仁处理，得到虾仁；
步骤三：去腥煮制：将步骤二预得到的虾仁浸于去腥液中脱腥；
步骤四：调味腌制：制备威士忌酒风味调味液，对经过步骤三处理的虾仁进行调味处理，并腌制；
步骤五：烘干处理：将经过步骤四调味腌制后的风味虾仁挑拣出来，放入烘箱进行阶段干燥处理，直到虾仁终水分含量30～40％；
步骤六：TPA质构分析：对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试，测试结果不合格的虾仁不可包装，测试合格后进入步骤七；
步骤七：装袋：整颗的风味虾仁分装到商业无菌的食品包装袋；
步骤八：封口：独立包装的虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作；
步骤九：杀菌：封口完成后将虾仁进行超高压灭菌，待包装成品冷却至室温，检查无涨袋破损，，贴上风味标签，完成包装杀菌。
进一步的，所述步骤二中，所述热水漂烫及剥仁处理具体为：热水热烫预煮30s断生，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线，然后用清水洗净备用。
进一步的，所述步骤三中，所述去腥液的配方为含质量比依次为料酒1～2％，姜粉1％～2％、红茶0.5％～1％的水溶液，脱腥处理为：虾仁在去腥液中煮制3～5min后捞出沥干水分。
进一步的，所述步骤四中，所述威士忌酒风味调味液的各成分比例为：在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.4g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，搅拌均匀，纱布过滤后分装保存，再将去腥的对虾浸置于威士忌酒风味调味液中12～24h，使得虾肉充分吸收调味汁。
进一步的，所述步骤五中，所述分段干燥的第一阶段烘箱温度为80～90℃，烘干10～15min，第二阶段烘箱温度为45～55℃，烘干40～50min使得虾仁充分烘干。
进一步的，所述步骤六中，TPA质构分析采用BROOKFIELD CT3质构分析仪，选用TA5柱形探头，测试速度1mm/s，测试至少3个平行样。
进一步的，所述步骤七中，所述食品包装袋为商业无菌，用于分装虾仁，分装后高压灭菌的条件是：所述超高压灭菌的设备中干燥的温度为50～60℃，压力为400～450MPa，时间8～12min。
本发明的有益效果是：
本发明生产的即食威士忌酒风味虾仁口感嫩滑，食用方便，质量稳定，其主要优点在于：
1.去腥液的独到配方：料酒1～2％，姜粉1％～2％、红茶0.5％～1％，经过本发明中的去腥液脱腥后的对虾虾仁几乎无腥味，且完全无害。
2.调味配方确定：本发明公开一种新颖的威士忌酒风味调味液，制备过程为：在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.4g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，根据对虾的制备量，等比例放大配方中的各个组分，调味配方口感鲜美。
3.阶段干燥确定：衡量烘干条件对虾仁的品质影响，选用分段干燥的方法对即食风味虾仁进行烘干处理。确定先于80～90℃条件下进行第一步烘干10～15min使得经过调味处理后的虾仁表面变得微微干燥但又没有较干硬，肉质始终保持软嫩，再置于45～55℃条件下烘干50min进行第二阶段干燥，使得虾仁软硬适中，内外水分分布均匀。
4.超高压灭菌工艺确定：对分装后的虾仁进行超高压灭菌的条件是，超高压灭菌设备中干燥的温度为50～60℃、压力为400～450MPa，时间8～12min。
5.经过上述工艺制得的即食虾仁制品在风味上有新的创新，在口感上软硬适中，虾仁通体呈现红褐色，个体微微缩小，经过烘干处理后风味依然保持浓郁。将超高压杀菌和无菌包装技术应用于水产品深加工中，使制品在不添加任何化学防腐剂的情况下达到长期保藏目的。
具体实施方式
即食威士忌酒风味虾仁的加工方法的工艺流程：
原料挑选→沸水热烫→去壳、头、虾线→清洗→去腥→调味处理→阶段干燥→调味处理→真空包装→杀菌处理。
即食威士忌酒风味虾仁的加工方法的加工过程：
(1)原料选择：采买鲜活，个体统一的对虾。
(2)预处理：先给单个虾称重，选取重量在10～15g的对虾，对虾子经过热水热烫预煮30～60s，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线等，然后用清水洗净备用。
(3)去腥煮制：将经过预处理的虾浸于去腥液(含质量比为姜粉1％～2％+红茶0.5～1％+料酒1～2％的水溶液)中煮制3～5min后捞出沥干水分。
(4)调味腌制：制备威士忌酒风味调味液在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.4g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，纱布过滤后分装保存再将去腥的对虾浸置于调味液中12～24h使得虾肉充分吸收调味汁。
(5)烘干处理：将腌制调味后的风味虾仁挑拣出来，盛放进新的无菌饭盒中再放入烘箱进行阶段干燥处理，第一阶段烘箱温度为80～90℃，10～15min，第二阶段烘箱温度为45～55℃，40～50min使得虾仁充分烘干。
(6)TPA(texture profile analysis,TPA)质构分析：采用BROOKFIELD CT3质构分析仪对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试。选用TA5柱形探头，测试速度1mm/s，测试至少3个平行样；对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试，选取硬度范围在8600.0g～9900.0g；弹性范围在60.00mm～80.0mm；黏聚性范围在0.40～0.65；咀嚼性范围在1400mJ～2300mJ的虾仁为合格品，测试结果不好的虾仁不可包装，测试合格后进行包装。
(7)装袋：将整颗的风味虾仁分装到商业无菌的食品包装袋，分装完成后放置于烧杯中再次进行超高压灭菌操作，超高压灭菌的设备中干燥的温度为50～60℃、压力为400～450MPa，时间8～12min灭菌结束后待冷却至室温取出。
(8)封口：将灭菌后的独立包装虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作。
(9)杀菌：封口完成后将虾仁进行超高压灭菌，待包装成品冷却至室温，检查无涨袋破损，贴上风味标签，完成包装杀菌。
下面给出2个实施例，各个实施例内部进行多个正交试验，测试同一个品种的虾仁的在不同的配方和制备工艺下，制得虾仁的比较，2个实施例纵向比较不同品种虾仁在此工艺下的品质差异。
实施例1.即食威士忌酒风味南美白对虾虾仁的加工工艺：
1.原料选择：采买鲜活，个体统一的南美白对虾。
2.预处理：先给单个虾称重，选取重量在10～15g的南美白对虾，对虾子经过热水热烫预煮40s，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线等，然后用清水洗净备用。
3.去腥煮制：将经过预处理的南美白对虾浸于去腥液(含质量比为姜粉1％+红茶1％+料酒2％的水溶液)中煮制5min后捞出沥干水分。
4.调味腌制：制备威士忌酒风味调味液在100ml纯水中加入6ml威士忌酒，0.2g鱼露，0.45g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.15g食盐，0.3g白糖，纱布过滤后分装保存再将去腥的对虾浸置于调味液中18h使得虾肉充分吸收调味汁。
5.烘干处理：将腌制调味后的风味虾仁挑拣出来，盛放进新的无菌饭盒中再放入烘箱进行阶段干燥处理，第一阶段烘箱温度为80℃，15min，第二阶段烘箱温度为50℃，50min使得虾仁充分烘干。
6.TPA(texture profile analysis,TPA)质构分析：采用BROOKFIELD CT3质构分析仪对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试。选取硬度范围在8600.0g～9900.0g；弹性范围在60.00mm～80.0mm；黏聚性范围在0.40～0.65；咀嚼性范围在1400mJ～2300mJ的虾仁为合格品，测试结果不好的虾仁不可包装，测试合格后进行包装，选用TA5柱形探头，测试速度1mm/s，测试至少3个平行样。
7.装袋：将整颗的风味虾仁分装到独立的食品包装袋中。
8.封口：将灭菌后的独立包装虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作。
9.杀菌：封口后虾仁放置于烧杯中进行超高压灭菌操作，温度为60℃，压力为450MPa，时间10min灭菌，结束后待冷却至室温取出，检查涨袋破损等问题后，贴风味标签，完成包装杀菌。
数据分析：
对实施例1所得即食威士忌酒风味南美白对虾产品进行感官鉴定：
其中，腥味评定标准采用综合评分法，每组8人评定取平均值即为每个浓度下的腥味值。腥味值以0—7的数值表示，其中各数值表示如下：
0—无腥味，1—略有腥味，2—腥味较弱，3—有腥味，4—腥味一般，5—腥味偏重，6—腥味较重，7—腥味很重。
鉴定结果见表1。
表1中，K1表示水平1平均腥味值，K2表示水平2平均腥味值，K3表示水平3平均腥味值，R表示极差。A表示因素1姜粉，B表示因素2红茶，C表示因素3料酒。
从表1可以看出，最佳实验方案即产品的最佳方案是姜粉1％，红茶1％，料酒2％脱腥后的南美白对虾几乎无腥味。各因素对虾仁腥味影响的主次顺序是A＞C＞B，从R值得出，因素A(姜粉添加量)，因素C(料酒添加量)，对虾仁腥味品质影响较为显著，因素B(红茶用量)对虾仁腥味品质的影响较小。
------------------------------------------
表1实施例1混合脱腥正交试验表与结果
表2威士忌酒风味即南美白对虾食虾仁的感官指标
实施例2.即食威士忌酒风味斑节对虾产品的加工工艺：
1.原料选择：采买鲜活，个体统一的斑节对虾。
2.预处理：先给单个虾称重，选取重量在10～15g的斑节对虾，对虾子经过热水热烫预煮50s，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线等，然后用清水洗净备用。
3.去腥煮制：将经过预处理的南美白对虾浸于去腥液(含质量比为姜粉2％+红茶1％+料酒1％的水溶液)中煮制4min后捞出沥干水分。
4.调味腌制：制备威士忌酒风味调味液在100ml纯水中加入8ml威士忌酒，0.25g鱼露，0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g食盐，0.5g白糖，纱布过滤后分装保存再将去腥的对虾浸置于调味液中24h使得虾肉充分吸收调味汁。
5.烘干处理：将腌制调味后的风味虾仁挑拣出来，盛放进新的无菌盒中再放入烘箱进行阶段干燥处理，第一阶段烘箱温度为80℃，15min，第二阶段烘箱温度为50℃，50min使得虾仁充分烘干。
6.TPA(texture profile analysis,TPA)质构分析：采用BROOKFIELD CT3质构分析仪对样品的TPA特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试。选用TA5柱形探头，测试速度1mm/s，测试至少3个平行样。
7.装袋：将整颗的风味虾仁分装到独立的食品包装袋中。
8.封口：将灭菌后的独立包装虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作。
9.杀菌：封口后虾仁放置于烧杯中进行超高压灭菌操作，温度为50℃，压力为400MPa，时间12min灭菌，结束后待冷却至室温取出，检查涨袋破损等问题后，贴风味标签，完成包装杀菌。
数据分析
对实施例2所得即食威士忌酒风味斑节对虾产品进行感官鉴定：
其中，腥味评定标准采用综合评分法，每组8人评定取平均值即为每个浓度下的腥味值。腥味值以0—7的数值表示，其中各数值表示如下：
0—无腥味，1—略有腥味，2—腥味较弱，3—有腥味，4—腥味一般，5—腥味偏重，6—腥味较重，7—腥味很重。
鉴定结果见表3。
表3中，K1表示水平1平均腥味值，K2表示水平2平均腥味值，K3表示水平3平均腥味值，R表示极差。A表示因素1姜粉，B表示因素2红茶，C表示因素3料酒。
从表3可以看出，最佳实验方案即产品的最佳方案是姜粉2％，红茶0.8％，料酒2％脱腥后的南美白对虾仁几乎无腥味。各因素对虾仁腥味影响的主次顺序是A＞C＞B，从R值得出，因素A(姜粉添加量)，因素C(料酒添加量)，对虾仁腥味品质影响较为显著，因素B(红茶用量)对虾仁腥味品质的影响较小。
表3实施例2混合脱腥正交试验表与结果
表4威士忌酒风味即食斑节对虾虾仁的感官指标
Claims (8)
1.一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：原料选择：采买鲜活、个体统一的对虾；
步骤二：预处理：对虾逐个称重，选取重量为10～15g，对虾进行热水漂烫及剥壳、去头处理，得到虾仁；
步骤三：去腥：将步骤二处理后的虾仁浸于去腥液中脱腥；
步骤四：调味腌制：制备威士忌酒风味调味液，对经过步骤三处理的虾仁进行调味处理，并腌制；
步骤五：烘干处理：将经过步骤四调味腌制后的风味虾仁挑拣出来，放入烘箱进行阶段干燥，干燥后虾仁水分含量30～40％；
步骤六：TPA质构分析：对虾仁样品质构特性中的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测试，测试结果不合格的虾仁不可包装，测试合格的虾仁进入步骤七；
步骤七：装袋：将整颗的风味虾仁装到食品包装袋中；
步骤八：封口：独立包装的虾仁放置于真空包装封口机，进行封口操作；
步骤九：杀菌：封口完成后将虾仁进行超高压灭菌，待包装成品冷却至室温，检查无涨袋破损，贴上风味标签，完成包装杀菌。
2.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤二中，所述热水漂烫及剥壳、去头处理具体为：热烫的时间为30～60s，待其冷却至常温，去掉头、壳、肠线，然后用清水洗净备用。
3.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤三中，所述去腥液配方为含料酒1～2％(质量比)、姜粉1％～2％(质量比)、红茶0.5％～1％(质量比)的水溶液；脱腥处理过程为：虾仁在去腥液中煮制3～5min后，捞出沥干水分。
4.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤四中，所述威士忌酒风味调味液的各成分比例为：在100ml纯水中加入5～8ml威士忌酒，0.05g～0.25g鱼露，0.4g～0.5g鲜酱油，煮沸熬煮浓缩至70ml后加入0.1g～0.2g食盐，0.3g～0.5g白糖，搅拌均匀，纱布过滤后分装保存，再将去腥的对虾浸置于威士忌酒风味调味液中12～24h，使得虾肉充分吸收调味汁。
5.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤五中，所述分段干燥的第一阶段烘箱温度为80～90℃，烘干10～15min，第二阶段烘箱温度为45～55℃，烘干40～50min使得虾仁最终水分含量30～40％。
6.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤六中，TPA质构分析采用BROOKFIELD CT3质构分析仪，选用TA5柱形探头，测试速度1mm/s，测试至少3个平行样，选取硬度范围在8600.0g～9900.0g；弹性范围在60.00mm～80.0mm；黏聚性范围在0.40～0.65；咀嚼性范围在1400mJ～2300mJ的虾仁为合格品。
7.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤七中，所述食品包装袋为商业无菌，用于分装虾仁。
8.根据权利要求1所述的即食威士忌酒风味虾仁的加工方法，其特征在于：所述步骤九中，所述超高压灭菌，温度为50～60℃，压力为400～450MPa，时间8～12min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911333674.2A CN111000166A (zh) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911333674.2A CN111000166A (zh) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111000166A true CN111000166A (zh) | 2020-04-14 |
Family
ID=70116769
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911333674.2A Pending CN111000166A (zh) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | 一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111000166A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113383916A (zh) * | 2021-06-07 | 2021-09-14 | 大连工业大学 | 一种常温贮藏即食虾及其制作方法 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1927068A (zh) * | 2006-09-20 | 2007-03-14 | 江南大学 | 一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法 |
| CN101524163A (zh) * | 2009-03-13 | 2009-09-09 | 江南大学 | 一种全利用对虾加工调味虾产品的方法 |
| CN102132906A (zh) * | 2011-03-02 | 2011-07-27 | 江苏戚伍水产发展股份有限公司 | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 |
| CN102613610A (zh) * | 2012-03-20 | 2012-08-01 | 中国农业大学 | 一种常温湿态即食醉制虾仁产品及其加工方法 |
| CN103005523A (zh) * | 2012-12-04 | 2013-04-03 | 苏州喜福瑞农业科技有限公司 | 一种上浆河虾仁的制作方法 |
| CN103549512A (zh) * | 2013-11-12 | 2014-02-05 | 河北农业大学 | 一种即食虾仁及其加工方法 |
| CN103829281A (zh) * | 2012-11-22 | 2014-06-04 | 浙江海洋学院 | 一种高水分调味对虾的制备方法 |
| CN104041860A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-09-17 | 盐城冠华水产有限公司 | 一种调味虾仁的制备方法 |
| CN104207215A (zh) * | 2014-09-19 | 2014-12-17 | 台州天和水产食品有限公司 | 一种即食虾仁制品的制作工艺 |
| CN105851193A (zh) * | 2015-01-19 | 2016-08-17 | 浙江大学自贡创新中心 | 超高压技术对南美虾仁的处理方法 |
| CN107006798A (zh) * | 2017-06-08 | 2017-08-04 | 江苏省农业科学院 | 一种预调理南美白对虾仁的制作方法 |
-
2019
- 2019-12-23 CN CN201911333674.2A patent/CN111000166A/zh active Pending
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1927068A (zh) * | 2006-09-20 | 2007-03-14 | 江南大学 | 一种熟制调理对虾虾仁的超高压保鲜方法 |
| CN101524163A (zh) * | 2009-03-13 | 2009-09-09 | 江南大学 | 一种全利用对虾加工调味虾产品的方法 |
| CN102132906A (zh) * | 2011-03-02 | 2011-07-27 | 江苏戚伍水产发展股份有限公司 | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 |
| CN102613610A (zh) * | 2012-03-20 | 2012-08-01 | 中国农业大学 | 一种常温湿态即食醉制虾仁产品及其加工方法 |
| CN103829281A (zh) * | 2012-11-22 | 2014-06-04 | 浙江海洋学院 | 一种高水分调味对虾的制备方法 |
| CN103005523A (zh) * | 2012-12-04 | 2013-04-03 | 苏州喜福瑞农业科技有限公司 | 一种上浆河虾仁的制作方法 |
| CN103549512A (zh) * | 2013-11-12 | 2014-02-05 | 河北农业大学 | 一种即食虾仁及其加工方法 |
| CN104041860A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-09-17 | 盐城冠华水产有限公司 | 一种调味虾仁的制备方法 |
| CN104207215A (zh) * | 2014-09-19 | 2014-12-17 | 台州天和水产食品有限公司 | 一种即食虾仁制品的制作工艺 |
| CN105851193A (zh) * | 2015-01-19 | 2016-08-17 | 浙江大学自贡创新中心 | 超高压技术对南美虾仁的处理方法 |
| CN107006798A (zh) * | 2017-06-08 | 2017-08-04 | 江苏省农业科学院 | 一种预调理南美白对虾仁的制作方法 |
Non-Patent Citations (7)
| Title |
|---|
| 何韩炼等: "即食虾仁干燥技术优化及保鲜分析", 《浙江海洋学院学报(自然科学版)》 * |
| 吴文龙等: "即食半干南美白对虾仁的研制", 《食品工业》 * |
| 姜存楷: "域外的鱼虾名食", 《科学养鱼》 * |
| 李丹丹等: "腌制和干制对即食虾仁品质的影响", 《现代食品科技》 * |
| 汪之颖等: "即食虾仁干燥及杀菌工艺的研究", 《食品科技》 * |
| 石红等: "即食半干虾仁加工技术研究", 《南方水产》 * |
| 蔡林林等: "热风干燥温度对凡纳滨对虾虾仁质构的影响", 《食品工业》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113383916A (zh) * | 2021-06-07 | 2021-09-14 | 大连工业大学 | 一种常温贮藏即食虾及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103005616B (zh) | 利用酸性氧化电解水杀菌速冻保鲜对虾的方法 | |
| CN104223196A (zh) | 一种即食泥鳅的制作方法 | |
| CN102960420A (zh) | 大黄鱼涂膜保鲜方法 | |
| CN102948824A (zh) | 一种即食调味扇贝的加工方法 | |
| CN105942303A (zh) | 即食型小龙虾的加工保鲜 | |
| CN107212308B (zh) | 一种银耳调味鱼肉串及其加工方法 | |
| JP7144876B2 (ja) | 生鮮食の燕の巣の非熱加工方法及び生鮮食の燕の巣 | |
| CN104382094A (zh) | 一种熏鱼的制备方法 | |
| CN111000166A (zh) | 一种即食威士忌酒风味虾仁的加工方法 | |
| CN108902859A (zh) | 一种广式炖汤的制备工艺 | |
| CN102823865A (zh) | 一种高蛋白花生芽罐头及其制作方法 | |
| CN112931807A (zh) | 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法 | |
| CN108552488A (zh) | 即食鸡胸肉的制备方法及其产品 | |
| KR101359224B1 (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
| CN102805391A (zh) | 一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品 | |
| CN104489757B (zh) | 一种鲶鱼鱼糜漂洗脱腥处理方法 | |
| CN109527438A (zh) | 一种鱼肉的锁香控味及其风味改良方法 | |
| CN111067047B (zh) | 一种利用脉动压辅助腌制卤蛋的方法 | |
| CN109757663A (zh) | 一种预调理笋子烧牛肉及其制备方法 | |
| CN110897105A (zh) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品加工方法 | |
| CN116195618A (zh) | 一种罗非鱼片无磷冻藏保水剂及其制备方法和应用 | |
| CN108353997A (zh) | 一种冰温结合保鲜剂保鲜鸡肉的方法 | |
| CN107319389B (zh) | 一种风味鱼包蛋休闲食品及其制备方法 | |
| CN112056514A (zh) | 一种手抓羊排的加工方法 | |
| CN112220003A (zh) | 一种即食鲍鱼的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |