CN103829281A - 一种高水分调味对虾的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种高水分调味对虾的制备方法，其特征在于步骤为：原料预处理后进行预煮：然后将蒸煮好的虾冷却后，以虾和强酸性电解水以1:4~6的质量比例浸泡在pH=3~4的强酸性电解水中20~45min进行杀菌；接着配制调味液：在100mL中加入少许葱姜，煮沸熬煮浓缩至75~85mL，再加入2.5~1.5:1的糖盐比、0.3~0.8g鸡精或味精、1.0~2.0ml黄酒，纱布过滤备用；腌制腌制50~70分钟，采用热风进行分段干燥，热风干燥的温度为50~60℃，时间100~140min。本发明采用强酸电解水对对虾进行杀菌并加以合理的调味以及分段干燥手段进行制备，制备工艺合理，制得的调味对虾不仅水分高、味道鲜美、营养丰富，而且不含防腐剂、食用安全健康，同时保质期长、便于携带。

Description

一种高水分调味对虾的制备方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种高水分调味对虾的制备方法。
背景技术
目前，南美白对虾在整个全球范围内的加工还处于初级阶段，主要的食用方式大致是两种，一种冻藏，再者鲜食。尤其是在我国，冷冻技术不是很发达的国家，在国内外还还只存在单冻虾、煮虾、烤虾等，产品形式单一的同时，加工的产量也不大，不仅制约了南美白对虾的进一步发展，更不能满足市场的需求，对于养殖户和消费者都是巨大的损失。权威专家指出，水产品未来主要的加工发展方向之一是将产品方便化、模拟化、保健化和美容化。但在我国，由于加工技术和保鲜技术的制约，水产方便休闲食品还尚未进入正轨，如何开发水产品休闲食品已经成为我国水产品发展研究的方向。
南美白对虾因为它丰富的营养，鲜美的味道，同时胆固醇和脂肪的含量又低，深受广大消费者的亲睐，在水产品中占据的绝大的优势。但是由于南美白对虾，容易腐败变质，还有其特殊的风味物质和营养物质对氧和热等物质非常的敏感，同时当前保藏方式不够先进，深加工技术又没有大的跨步，成为了制约我国水产品发展的一个瓶颈，很难用传统的方式生产出风味、营养、质构、色泽和安全的方便食品供消费者食用。
目前最主要的食品杀菌技术可分为机械物理杀菌和化学药剂杀菌，物理杀菌又可以分为加热杀菌和非加热杀菌。较受欢迎的为非加热杀菌，主要有紫外线、臭氧、超高压、超声波、辐射、气体、电解水等杀菌技术。电解水杀菌方式由于成本低、设备简单、安全性高、杀菌效果效著而且残效性低，一直备受人们的关注，尤其是电解水杀菌技术的研究。电解水是一种新发现的机能水，主要是通过电解水发生装置电解内部含电解质的水而从中获得。弱酸电解水、强酸电解水、弱碱电解水及强碱电解水都是由电解水电解产生的。之所以强酸电解水有强效的杀菌作用，是因为其具有高氧化还原电位和强酸性，并且其具有非常广谱的活性抑菌、操作简便、高效、安全、对环境无害的特点。近几年来，电解水杀菌作为一种新型的消毒剂，其高效的消毒功效和环保，便捷，便宜的优点，为水产事业提供的新型的杀菌方式，提高了水产品的品质，以及营养价值，在水产品加工生产中具有高度潜在的应用前景。
因此，如何加大力度探索新的加工技术和新的产品加工工艺已经成为了我国水产品发展的关键。寻找一种新型的杀菌保鲜加工技术，和研发新型的调和技术正是目前南美白对虾发展迫在眉急的首要任务。不仅可以解决养殖户卖虾难的问题，同时也推动了社会经济的发展，为水产品方便休闲食品事业跨出了一大步。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种高水分调味对虾的制备方法，采用强酸电解水进行杀菌并加以合理的调味，制得的调味对虾不仅水分高、风味独特、味道鲜美，而且保质期长、食用安全营养，便于携带。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种高水分调味对虾的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）原料预处理：将对虾解冻、去壳、清洗；
2）预煮：称取一定量的预处理后的对虾，按水与虾的质量比例为1.5~2.5:1称取一定量的水，先将水煮沸，再将虾倒入煮2~3min，然后将煮好的虾从锅中捞出，沥干水分；
3）杀菌：将蒸煮好的虾冷却一定时间后，以虾和强酸性电解水以1:4~6的质量比例浸泡在pH=3~4的强酸性电解水中15~30min；
4）配制调味液：在100mL中加入少许葱姜，煮沸熬煮浓缩至75~85mL，再加入2.5~1.5:1的盐糖比、3~5g盐、1.5~2.5g糖、0.3~0.8g鸡精或味精、1.0~2.0ml黄酒，纱布过滤备用；
5）腌制：在常温下，将步骤3）处理后的对虾浸入调味液中，腌制50~70分钟；
6）干燥：将腌制后的对虾采用热风进行分段干燥，热风干燥的温度为50~60℃，时间100~140min；
7）最后称重、真空包装。
作为改进，所述步骤1）的原料预处理具体是指：选用冷藏时间不超过4个月、头部没有发生褐变的冷冻对虾，采用淋水解冻或流水解冻，去除泥、沙，然后去头、去尾、去壳，并将背部的肠腺剔除干净，洗涤备用。
作为优选，所述步骤2）的水与虾的质量比例为2:1。
作为优选，所述步骤3）的虾和强酸性电解水质量比为1：5，pH=3，浸泡时间为25min，浸泡温度4℃。
再优选。所述步骤4）中盐糖比为2:1，黄酒1.5ml，鸡精或味精0.5g。
最后，所述步骤6）中的分段干燥为二次干燥，第一次干燥时间70~90min，冷却后，进行第二次干燥，时间30~50min。干燥条件有助于虾肉内部水分较好的扩散到表面，软化表面的干膜，水分含量分布差异减小，再次进行干燥后，有利于水分的散发，从而减少干燥时间，达到较好的干燥效果。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明采用强酸电解水对对虾进行杀菌并加以合理的调味以及分段干燥手段进行制备，制备工艺合理，制得的调味对虾不仅水分高、味道鲜美、营养丰富，而且不含防腐剂、食用安全健康，同时保质期长、便于携带。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
1）原料预处理：选用冷藏时间不超过4个月、头部没有发生褐变的冷冻对虾，采用淋水解冻或流水解冻，去除泥、沙，然后去头、去尾、去壳，并将背部的肠腺剔除干净，洗涤备用；
2）预煮：称取一定量的预处理后的对虾，按水与虾的质量比例为2:1称取一定量的水，先将水煮沸，再将虾倒入煮2min，然后将煮好的虾从锅中捞出，沥干水分；
3）杀菌：将蒸煮好的虾冷却一定时间后，以虾和强酸性电解水以1:5的质量比例浸泡在pH=3的强酸性电解水中25min，浸泡温度4℃；
4）配制调味液：在100mL中加入少许葱姜，煮沸熬煮浓缩至80mL，再加入2:1的糖盐比、3~5g盐、1.5~2.5g糖、0.3~0.8g鸡精或味精、1.0~2.0ml黄酒，纱布过滤备用；
5）腌制：在常温下，将杀菌处理后的对虾浸入调味液中，腌制60分钟；
6）干燥：将腌制后的对虾采用热风进行分段干燥，热风干燥的温度为55℃，第一次干燥时间70min，冷却后，进行第二次干燥，时间50min。
7）最后称重、真空包装。
实施例2
1）原料预处理：选用冷藏时间不超过4个月、头部没有发生褐变的冷冻对虾，采用淋水解冻或流水解冻，去除泥、沙，然后去头、去尾、去壳，并将背部的肠腺剔除干净，洗涤备用；
2）预煮：称取一定量的预处理后的对虾，按水与虾的质量比例为2:1称取一定量的水，先将水煮沸，再将虾倒入煮3min，然后将煮好的虾从锅中捞出，沥干水分；
3）杀菌：将蒸煮好的虾冷却一定时间后，以虾和强酸性电解水以1:5的质量比例浸泡在pH=3的强酸性电解水中25min，浸泡温度4℃；
4）配制调味液：在100mL中加入少许葱姜，煮沸熬煮浓缩至80mL，再加入2:1的糖盐比、3~5g盐、1.5~2.5g糖、0.3~0.8g鸡精或味精、1.0~2.0ml黄酒，纱布过滤备用；
5）腌制：在常温下，将杀菌处理后的对虾浸入调味液中，腌制60分钟；
6）干燥：将腌制后的对虾采用热风进行分段干燥，热风干燥的温度为50℃，第一次干燥时间90min，冷却后，进行第二次干燥，时间30min。
7）最后称重、真空包装。
实施例3
1）原料预处理：选用冷藏时间不超过4个月、头部没有发生褐变的冷冻对虾，采用淋水解冻或流水解冻，去除泥、沙，然后去头、去尾、去壳，并将背部的肠腺剔除干净，洗涤备用；
2）预煮：称取一定量的预处理后的对虾，按水与虾的质量比例为2:1称取一定量的水，先将水煮沸，再将虾倒入煮3min，然后将煮好的虾从锅中捞出，沥干水分；
3）杀菌：将蒸煮好的虾冷却一定时间后，以虾和强酸性电解水以1:5的质量比例浸泡在pH=3的强酸性电解水中25min，浸泡温度4℃；
4）配制调味液：在100mL中加入少许葱姜，煮沸熬煮浓缩至80mL，再加入2:1的糖盐比、3~5g盐、1.5~2.5g糖、0.3~0.8g鸡精或味精、1.0~2.0ml黄酒，纱布过滤备用；
5）腌制：在常温下，将杀菌处理后的对虾浸入调味液中，腌制60分钟；
6）干燥：将腌制后的对虾采用热风进行分段干燥，热风干燥的温度为60℃，第一次干燥时间80min，冷却后，进行第二次干燥，时间40min。
7）最后称重、真空包装。
经检测，在此工艺下制备的虾制品，菌落总数菌落总数(LogCFU/g)<1.0，大肠菌群(MPN/100g)≤30，酵母菌和霉菌((LogCFU/g)<1.0，金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌均未检出。说明采用强酸性电解水杀菌效果好，产品符合食用标准。同时对产品的营养成分进行检测，结果如下表：
产品的主要营养成分
Figure BDA00002448755500041
说明产品营养丰富，水分含量高，超过40%以上，产品质感好；产品可常温保藏，保藏时间长，可达到6个月，最佳保质期为3个月。

Claims (6)

1.一种高水分调味对虾的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）原料预处理：将对虾解冻、去壳、清洗；
2）预煮：称取一定量的预处理后的对虾，按水与虾的质量比例为1.5~2.5:1称取一定量的水，先将水煮沸，再将虾倒入煮2~3min，然后将煮好的虾从锅中捞出，沥干水分；
3）杀菌：将蒸煮好的虾冷却一定时间后，以虾和强酸性电解水以1:4~6的质量比例浸泡在pH=3~4的强酸性电解水中20~45min；
4）配制调味液：在100mL中加入少许葱姜，煮沸熬煮浓缩至75~85mL，再加入2.5~1.5:1的糖盐比、3~5g盐、1.5~2.5g糖、0.3~0.8g鸡精或味精、1.0~2.0ml黄酒，纱布过滤备用；
5）腌制：在常温下，将步骤3）处理后的对虾浸入上述调味液中，腌制50~70分钟；
6）干燥：将腌制后的对虾采用热风进行分段干燥，热风干燥的温度为50~60℃，时间100~140min；
7）最后称重、真空包装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤1）的原料预处理具体是指：选用冷藏时间不超过4个月、头部没有发生褐变的冷冻对虾，采用淋水解冻或流水解冻，去除泥、沙，然后去头、去尾、去壳，并将背部的肠腺剔除干净，洗涤备用。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤2）的水与虾的质量比例为2:1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤3）的虾和强酸性电解水质量比为1：5，pH=3，浸泡时间为25min，浸泡温度4℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤4）中盐糖比为2:1，黄酒1.5ml，鸡精或味精0.5g。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤6）中的分段干燥为二次干燥，第一次干燥时间70~90min，冷却后，进行第二次干燥，时间30~50min。
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