CN102948811B - 一种提高咸蛋品质的方法 - Google Patents
一种提高咸蛋品质的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102948811B CN102948811B CN2011104261810A CN201110426181A CN102948811B CN 102948811 B CN102948811 B CN 102948811B CN 2011104261810 A CN2011104261810 A CN 2011104261810A CN 201110426181 A CN201110426181 A CN 201110426181A CN 102948811 B CN102948811 B CN 102948811B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- egg
- salted egg
- soak
- add
- salted
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种提高咸蛋品质的方法。本发明通过在蛋的腌制过程中向其中的腌制液和浸泡液中添加有机酸改善蛋体的pH,以降低黑圈发生。本发明还公开了其工艺和步骤。
Description
技术领域
本发明属于腌制食品加工领域,具体涉及一种提高咸蛋品质,尤其是减少咸蛋黑圈的方法。利用本发明生产的咸蛋无黑圈、出油多,且口感清淡。
背景技术
咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味独特、食用方便的再制蛋,因其物美价廉而深受人们的喜爱。传统的腌制方法是一般有盐泥涂布法、盐水浸泡法和腌制五香咸蛋等,优质咸蛋一般具有“松沙油细鲜嫩”等特点。然而由于咸蛋腌制需要的时间长,咸蛋和腌制液很容易滋生微生物而变质发臭,使得加工后的咸蛋出现黑圈,其机理一般认为是由于不适当的腌制过程导致蛋清在加热过程中产生H2S气体,与蛋黄中的Fe结合在界面形成FeS所致。这一现象在高温高湿季节尤其明显。此外,当前市售咸蛋的蛋清普遍过咸,常被消费者所丢弃,不仅造成不必要的浪费,而且污染环境。工业生产中不适当的灭菌操作常常引起咸蛋出油少,降低咸蛋的营养价值和感官品质。基于以上原因,目前国内食品企业试图生产营养丰富、感官诱人且品质稳定的咸蛋的愿望一直难以圆满实现。因此,开发一种无黑圈、松沙多油、口感清淡的优质咸蛋,并初步提出一种操作方便、成本低廉、易于控制的咸蛋加工方案势在必行。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷,提供一种提高咸蛋品质的加工方法,尤其提出一种减少咸蛋黑圈和降低咸蛋蛋清咸度的方法,该方法是在鲜蛋腌制完成之后先稍加预煮再去壳,然后再进行浸泡、烘干、真空包装、高温灭菌处理。这些处理促进了咸蛋清内H2S气体的逸出,为蛋清内部过高盐分的渗出提供了可能,不仅能大大降低黑圈的发生率,改善咸蛋的感官品质,而且能降低咸蛋内部盐分,使蛋内的咸度均匀适中,蛋白洁白光滑,蛋黄油亮松沙,口感细滑,香味浓郁。此外,去壳后可以选择对咸蛋进行调味,以根据消费者需要开发各种不同风味的咸蛋制品。
本发明的优质无壳咸蛋加工方法,包括腌制、预煮、去壳、浸泡、烘干、真空包装和高温灭菌等步骤,将腌制完成的咸蛋预煮后去壳放入清水或风味汤料中浸泡处理后,经烘干、真空包装,在121℃条件下高温灭菌一定时间即可完成。
实现本发明的关键在于,在咸蛋腌制过程和腌制后的再制过程中通过向腌制液或浸泡液中添加适量的有机酸,可有效降低蛋体中的pH;通过去壳浸泡促进了咸蛋清内H2S气体的逸出,有效减少了咸蛋黑圈的产生,同时可以降低咸蛋蛋清的咸度,有利于制作各种风味蛋。
本发明的显著优点是:
(1)本发明在腌制完成后对咸蛋进行预煮和去壳处理,其主要的目的就是去除蛋壳这一阻碍内部气体扩散的屏障,促进咸蛋清内H2S气体的逸出,避免其与蛋黄中的Fe结合生成FeS,从而在咸蛋黄和蛋清的界面上产生一层影响食欲的黑圈物质。经过这些预处理后,咸蛋黑圈的发生率得到了控制,并且蛋白洁白光滑,蛋黄油亮松沙。
(2)本发明在咸蛋去壳后进行浸泡处理,降低蛋清内部过高的盐浓度,使蛋内的咸度均匀适中,口感细滑,香味浓郁,此外,通过配制不同类型的浸泡汤料可以对咸蛋进行调味,以根据消费者需求开发各种不同风味的咸蛋制品。
(3)本发明所开发的无壳咸蛋与传统咸蛋相比,可实现开袋即食,食用前无需刀切等繁琐操作,增强了产品的便利性,既可以作为消费者早餐开胃菜肴,又能作为成为快餐、盒饭的配菜,大大扩展了食用范围。此外,咸蛋去壳后减轻了重量,一定程度上降低的产品的运输费用。
本发明的目的是利用咸蛋黑圈是由蛋清中H2S气体与蛋黄中Fe结合产生FeS这一机理,通过去除蛋壳,促进蛋清中H2S气体的逸出以消除黑圈的产生。
一种提高咸蛋品质的方法,其步骤包括腌制、预煮、去壳、浸泡、烘干、真空包装和高温灭菌,按以下步骤操作:
(1)腌制:配制饱和食盐水(浓度为26.5%),加入10‰白酒(浓度为45°,即(V\V)和0-15‰柠檬酸,搅拌均匀后加入洗净的鲜蛋,用竹篾竹片等压住使蛋全部浸没,在恒温25℃下腌制20-30天;
(2)预煮:取出腌制成熟的咸蛋,洗净蛋壳表面的腌制液和污垢,在90-100℃恒温水浴条件下预煮5-10min,使咸蛋完全形成固体凝胶;
(3)去壳:将预煮完的咸蛋迅速放入冰水中冷却,并迅速剥除蛋壳;
(4)浸泡:向清水或预先熬制的汤料中加入0-5‰柠檬酸配成浸泡液,将去壳后的咸蛋放入浸泡液中在室温下浸泡10-30min,以降低咸蛋清的盐浓度;
(5)烘干:取出咸蛋置于60-80℃烘箱中干燥45-75min;
(6)真空包装:将烘干的咸蛋取出,于洁净的环境中逐个真空包装;
(7)高温灭菌:将真空包装袋后的无壳咸蛋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20-30min,冷却降温后,即为成品。
其中
步骤(1)的腌制液的配制方法如下:
向纯净水中加入265g/L的食盐配制饱和食盐水,再加入10g/L白酒(浓度=45°即(V\V)和0-15g/L柠檬酸,搅拌均匀即为腌制液。
步骤(4)的浸泡液的配制方法如下:
向清水或预先用商购的调料包泡制的汤料中加入0-5‰柠檬酸即可配成浸泡液,其中调料包为市售卤料包(购自湖北省武汉市武汉双喜卤料批发部)和五香包(购自湖北省武汉市武汉双喜卤料批发部)。
附图说明
图1:是传统方法生产的咸蛋的外观及剖面图。
图2:是本发明生产的无壳咸蛋的外观及剖面图
具体实施方式
实施例1
1、腌制:取2L纯净水,加入530g食盐配制饱和食盐水,加入20g白酒(浓度=45°即V\V)和30g柠檬酸,搅拌均匀配制成腌制液,搅拌均匀后加入40枚洗净的新鲜鸭蛋,用竹篾竹片等压住使鸭蛋全部浸没在腌制液中,在恒温25℃下腌制20天;
2、预煮:取出腌制完成的咸蛋,洗净蛋壳表面的腌制液和污垢,在95℃恒温水浴锅中预煮10min,使咸蛋完全形成固体凝胶;
3、去壳:将预煮完的咸蛋迅速放入冰水(0-3℃)中冷却,并迅速剥除蛋壳;
4、浸泡:将去壳后的咸蛋放入清水中浸泡20min,以降低咸蛋清的盐浓度;
5、烘干:取出咸蛋放在干净平整的托盘中,置于60℃烘箱中干燥60min;
6、真空包装:将烘干的咸蛋取出,于洁净的环境中逐个真空包装;
7、高温灭菌:将真空包装袋后的无壳咸蛋放入121℃高温灭菌锅中处理20min,经一段时间冷却降温后,即为成品。
本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中,蛋清洁白细腻,蛋黄松沙多油,无黑圈。
实施例2
1、腌制:取20L纯净水,加入5.3kg食盐配制饱和食盐水,加入200g白酒即浓度=45°(V\V)和100g柠檬酸,搅拌均匀后配制成腌制液,加入500枚洗净的鲜鸭蛋,用竹篾竹片等压住使蛋全部浸没在腌制液中,在恒温25℃下腌制25天;
2、预煮:取出腌制完成的咸蛋,洗净蛋壳表面的腌制液和污垢,在100℃恒温水浴锅中预煮5min,使咸蛋完全形成固体凝胶;
3、去壳:将预煮完的咸蛋迅速放入冰水(0-3℃)中冷却,并迅速剥除蛋壳;
4、浸泡:向预先用五香包(购自湖北省武汉市武汉双喜卤料批发部)熬制的汤料中加入5‰柠檬酸配成浸泡液,将去壳后的咸蛋放入配制的浸泡液中于室温下浸泡10min,以降低咸蛋清的盐浓度且增加咸蛋的香味;
5、烘干:取出咸蛋放在干净平整的托盘中,置于60℃烘箱中干燥75min;
6、真空包装:将烘干的咸蛋取出,于洁净的环境中逐个真空包装;
7、高温灭菌:将真空包装袋后的无壳咸蛋放入121℃高温灭菌锅中处理30min,经一段时间冷却降温后,即为成品。
本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中,蛋清鲜嫩且具有五香风味,蛋黄松沙多油,无黑圈。
实施例3
1、腌制:取20L纯净水,加入5.3kg食盐配制饱和食盐水,加入200g白酒即浓度=45°(V\V),搅拌均匀后加入500枚洗净的新鲜鸭蛋,用竹篾竹片等压住使鸭蛋全部浸没,在恒温25℃下腌制30天;
2、预煮:取出腌制完成的咸蛋,洗净鸭蛋壳表面的腌制液和污垢,在90℃恒温水浴锅中预煮8min,使咸蛋完全形成固体凝胶;
3、去壳:将预煮完的咸蛋迅速放入冰水(0-3℃)中冷却,并迅速剥除蛋壳;
4、浸泡:向预先用卤料包(购自湖北省武汉市武汉双喜卤料批发部)熬制的汤料中加入5‰柠檬酸配成浸泡液,将去壳后的咸蛋放入配制的浸泡液中在室温下浸泡20min,以降低咸蛋清的盐浓度并赋予其卤蛋的风味;
5、烘干:取出咸蛋放在干净平整的托盘中,置于80℃烘箱中干燥45min;
6、真空包装:将烘干的咸蛋取出,于洁净的环境中逐个真空包装;
7、高温灭菌:将真空包装袋后的无壳咸蛋放入121℃高温灭菌锅中处理20min,经一段时间冷却降温后,即为成品。
本实施例生产的咸蛋咸度均匀适中,具有咸蛋和卤蛋双重味道,蛋清洁白细腻,蛋黄松沙多油,无黑圈。
表1本发明与传统腌制方法生产的咸蛋各种理化指标的比较
由表1可知,采用本发明生产的咸蛋,黑圈率显著降低,几乎完全消除了黑圈。特别是蛋清和蛋黄的咸度大大降低,改善了咸蛋口感,提高了咸蛋的可食百分率,而含水量、出油率、蛋黄色度和感光评分等指标几乎不受影响,因此本发明作为提高咸蛋品质的方法值得在家庭和企业界推广。
Claims (1)
1.一种提高咸蛋品质的方法,其步骤包括腌制,其特征在于在蛋的腌制和再制过程中,向其中的腌制液和浸泡液中添加有机酸改善蛋体的pH,以降低黑圈发生,其包括如下步骤:
(1)腌制:配制浓度为26.5%的饱和食盐水,向其中加入10‰浓度的白酒和0-15‰柠檬酸,搅拌均匀后加入洗净的鲜蛋,用竹篾竹片等压住使蛋全部浸没,在恒温25℃下腌制20-30天,使之腌制成熟;
(2)预煮:取出腌制成熟的咸蛋,洗净蛋壳表面的腌制液和污垢,在90-100℃恒温水浴条件下预煮5-10min,使咸蛋完全形成固体凝胶;
(3)去壳:将预煮完的咸蛋迅速放入冰水中冷却,并迅速剥除蛋壳;
(4)浸泡:向清水或预先用调料包熬制的汤料中加入0-5‰浓度的柠檬酸配成浸泡液,将去壳后的咸蛋放入浸泡液中在室温下浸泡10-30min,以降低咸蛋清的盐含量;
(5)烘干:取出咸蛋置于60-80℃烘箱中干燥45-75min;
(6)真空包装:将烘干的咸蛋取出,于洁净的环境中将咸蛋逐个真空包装;
(7)高温灭菌:将真空包装后的无壳咸蛋带袋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20-30min,冷却降温后,即为成品;
其中
步骤(1)的腌制液的配制方法如下:
向纯净水中加入265g/L的食盐配制饱和食盐水,再加入45°(V\V)10g/L白酒和0-15g/L柠檬酸,搅拌均匀即为腌制液;
步骤(4)的浸泡液的配制方法如下:
向清水或预先用商购的调料包熬制的汤料中加入0-5‰柠檬酸配成浸泡液,其中调料包为市售卤料包和五香包。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011104261810A CN102948811B (zh) | 2011-12-16 | 2011-12-16 | 一种提高咸蛋品质的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011104261810A CN102948811B (zh) | 2011-12-16 | 2011-12-16 | 一种提高咸蛋品质的方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN102948811A CN102948811A (zh) | 2013-03-06 |
CN102948811B true CN102948811B (zh) | 2013-11-06 |
Family
ID=47758637
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2011104261810A Active CN102948811B (zh) | 2011-12-16 | 2011-12-16 | 一种提高咸蛋品质的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN102948811B (zh) |
Families Citing this family (13)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103719920A (zh) * | 2014-01-12 | 2014-04-16 | 江西天韵农业开发有限公司 | 香辛咸鸭蛋腌制液、配制方法及咸鸭蛋制作方法 |
CN104026635A (zh) * | 2014-06-09 | 2014-09-10 | 丁华声 | 一种咸蛋腌制剂及其腌制咸蛋的方法 |
CN104172271A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-03 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 五香咸鸭蛋腌制法 |
CN105166993A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-23 | 江西省农业科学院 | 一种盐皮蛋的腌制方法 |
CN105995616B (zh) * | 2016-05-18 | 2020-02-18 | 江南大学 | 一种咸鸭蛋的快速加工方法 |
CN106261939A (zh) * | 2016-09-24 | 2017-01-04 | 安徽咱家田生态农业有限公司 | 一种红曲鸭蛋腌制方法 |
CN107232526A (zh) * | 2017-06-13 | 2017-10-10 | 宿松县乡园禽业贸易有限责任公司 | 一种降血压理脾和胃的咸蛋腌制液 |
CN107279811A (zh) * | 2017-06-13 | 2017-10-24 | 宿松县乡园禽业贸易有限责任公司 | 一种降血压保健咸蛋的制备方法 |
CN109805296A (zh) * | 2017-11-20 | 2019-05-28 | 兆发农产品(惠州)有限公司 | 无泥生咸蛋的加工方法 |
CN109007638A (zh) * | 2018-09-03 | 2018-12-18 | 杭州顺丰祥食品有限公司 | 一种咸蛋黄的加工工艺 |
CN109480212A (zh) * | 2018-11-12 | 2019-03-19 | 天津科技大学 | 一种抑制咸蛋蛋黄黑圈产生的腌制助剂及其腌制方法 |
CN110810749B (zh) * | 2019-11-20 | 2023-05-09 | 杭州市农业科学研究院 | 一种减少咸蛋黑圈的加工方法 |
CN115067482A (zh) * | 2022-06-22 | 2022-09-20 | 郑州宝泥食品有限公司 | 一种低温杀菌常温保存的茶叶蛋生产工艺 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1162086C (zh) * | 2002-02-06 | 2004-08-18 | 浙江省农业科学院 | 咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法 |
CN100502667C (zh) * | 2006-04-26 | 2009-06-24 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 一种咸蛋腌制剂及腌制咸蛋的方法 |
-
2011
- 2011-12-16 CN CN2011104261810A patent/CN102948811B/zh active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102948811A (zh) | 2013-03-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102948811B (zh) | 一种提高咸蛋品质的方法 | |
CN101946917B (zh) | 一种虾软罐头的制备方法 | |
CN102599549B (zh) | 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 | |
CN103931737B (zh) | 一种耐储低盐半干鱼片及其加工方法与应用 | |
CN103829281A (zh) | 一种高水分调味对虾的制备方法 | |
CN105211930A (zh) | 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法 | |
CN102293421A (zh) | 多味烤鱼的加工工艺 | |
CN103598630A (zh) | 一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法 | |
CN103393061A (zh) | 一种鸭肉调理品去腥味工艺 | |
CN105410710A (zh) | 野山椒凤爪制作方法 | |
CN104770772A (zh) | 一种沙丁鱼罐头的制备方法 | |
CN103549496B (zh) | 一种速冻六线鱼双连鱼片的制作方法 | |
CN110613102A (zh) | 一种即食臭鳜鱼罐头的制作方法 | |
CN106579055B (zh) | 一种风味即食泥鳅罐头的特殊加工工艺 | |
CN103211248B (zh) | 一种非油炸加工淡水鱼的方法 | |
JP2011188817A (ja) | 容器入りキムチの製造法 | |
CN107668532A (zh) | 一种风味卤肉的加工方法 | |
CN114514990A (zh) | 一种带鱼罐头及其制备方法 | |
CN102356842A (zh) | 一种章鱼吞虾的制作方法 | |
KR100917682B1 (ko) | 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 | |
CN113966824A (zh) | 一种竹笋糟辣椒的生产方法 | |
CN110050964A (zh) | 一种改善冰冻河豚鱼鲜度和嫩度的烹饪方法 | |
CN104082392B (zh) | 一种冷冻水产品的腌制加工方法 | |
CN104366382A (zh) | 一种制作脆菜瓜的方法 | |
CN103404819A (zh) | 一种营养美味的川式泡菜及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant |