CN105166993A - 一种盐皮蛋的腌制方法 - Google Patents

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欧阳玲花
何家林
冯健雄
朱雪晶
闵华
熊慧薇
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Abstract

本发明提供一种盐皮蛋的腌制方法，经过分段式设计腌制咸蛋和皮蛋而成，经过蒸煮后的盐皮蛋，蛋清为黄褐色的松花凝胶，晶莹剔透，富有弹性，口感具有皮蛋风味；蛋黄则松沙出油具有咸蛋特征，一枚鸭蛋兼具两种口味。

Description

一种盐皮蛋的腌制方法
技术领域
本发明属于禽蛋加工技术领域，涉及一种采用分段式腌制盐皮蛋的制作方法。
背景技术
盐皮蛋具有特殊风味，颇受消费者欢迎。盐皮蛋兼具咸蛋和皮蛋的色、香、味，色彩分明，蛋白质呈黄褐色，质地细嫩，蛋黄橙黄色，细沙出油，味道鲜美，具有降低虚火、开胃祛寒、增进食欲、帮助消化、滋补身体等功效。目前，鸭蛋制品产品单一，满足不了消费者对蛋制品新风味的需求。现有的盐皮蛋一般只在四川广安一带生产，具有当地特色，但其原料蛋只选广安麻鸭蛋，且采用大料、八角、茶叶、茴香、香叶、肉寇、生姜等多味中草药熬制的腌制液，不利于推广至全国各地进行规模化工业生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种盐皮蛋的腌制方法，所得盐皮蛋口感好、咸度合适、又解决了生产周期长、不利于工艺推广的问题。
本发明的盐皮蛋腌制方法，包括精选原料、配制咸蛋腌制液、咸蛋腌制、配制皮蛋腌制液、皮蛋腌制、清洗、蒸制、真空包装和高温灭菌等步骤。
本发明解决其技术问题所采用的技术方法是：
(1)精选原料：精选3天内生产的新鲜鸭蛋，剔除有裂缝的鸭蛋，挑选大小均匀的鸭蛋，然后进行清洗、晾干；
(2)按重量比例：12～14％食盐、0.5％白酒、余量为水，配制咸蛋腌制液；
(3)咸蛋腌制：将洗净的鲜蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入咸蛋腌制液使蛋完全浸没，放入真空干燥箱中，抽真空至相对真空度为-0.07～-0.095Mpa保持10～20分钟，破坏真空，反复抽真空处理三次；取出腌制容器，加盖密封腌制，18～21天即可成熟，得咸蛋；采用此方法腌制，咸蛋成熟时间比传统方法腌制缩短30％以上；
(4)皮蛋腌制液配方按重量比：1％的氯化钾、4～5％的食盐、2％的氢氧化钾、0.3％的硫酸锌、0.018％的硫酸铜、余量为水；按食盐、氯化钾、硫酸锌、硫酸铜和氢氧化钾的先后顺序溶于冷开水中，得皮蛋腌制液；
(5)皮蛋腌制：将步骤(3)所得咸蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入皮蛋腌制液使蛋完全浸没，加盖密封腌制，6～7天即可成熟，得盐皮蛋；该配制液以氢氧化钾代替传统皮蛋生产使用的氢氧化钠，用钾盐代替部分钠盐，有利于降低盐皮蛋钠盐的含量，在当今钠盐摄入过多造成高血压形成共识，这种降低钠盐含量的盐皮蛋顺应了市场的需求；
(6)清洗：取出盐皮蛋，清洗盐皮蛋表面的腌制液；
(7)蒸制：将清洗后的盐皮蛋放在压力锅内，蒸煮10-15分钟；
(8)真空包装：取出盐皮蛋在常温下冷却，然后真空包装；
(9)高温灭菌：将真空包装后的盐皮蛋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20-30min，冷却降温后，即为成品。
为了达到更好的技术效果：
步骤(2)按重量比例：12～14％食盐、0.5％白酒、余量为水，配制咸蛋腌制液。
步骤(4)皮蛋腌制液配方按重量比：1％的氯化钾、4～5％的食盐、2％的氢氧化钾、0.3％的硫酸锌、0.018％的硫酸铜、余量为水。
实现本发明的关键在于：
(1)分段式分别先后腌制咸蛋和皮蛋，经咸蛋腌制后蛋清要变稀，蛋黄能够松沙出油；
(2)在皮蛋腌制过程中加入4～5％的食盐，能降低蛋清的含盐量，并有效减少因浓度梯度使水分向蛋内渗透而产生涨裂蛋壳的可能；
本发明的显著优点是：
(1)本发明在咸蛋腌制过程中使得蛋清变稀，蛋黄松沙出油；盐皮蛋口感好；
(2)本发明在皮蛋腌制中加入食盐，起到降低蛋清的盐浓度，使蛋品的咸度均匀适中，口感细嫩，香味浓郁，此外，通过配制低盐浓度的皮蛋腌制液可以有效减少因浓度差引起的蛋壳涨裂的现象；
(3)本发明所研发的盐皮蛋腌制工艺与其他工艺相比，便于实现自动化、机械化、清洁化。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
(1)精选原料：精选3天内生产的5kg新鲜鸭蛋，剔除有裂缝的鸭蛋，挑选大小均匀的鸭蛋，然后进行清洗、晾干；
(2)配制咸蛋腌制液：称取700g的食盐，溶于5L的冷开水中，加入25ml的白酒(56°)，即得咸蛋腌制液；
(3)咸蛋腌制：将洗净的鲜蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入咸蛋腌制液使蛋完全浸没，放入真空罐中，抽真空至相对真空度为-0.075～-0.095Mpa保持20分钟，破坏真空，反复抽真空处理三次；取出腌制容器，加盖密封腌制，18天即可成熟；
(4)配制皮蛋腌制液：称取50g的氯化钾、200g的食盐、100g的氢氧化钾、15g的硫酸锌(食品级)和0.9g的硫酸铜(食品级)，按食盐、氯化钾、硫酸锌、硫酸铜和氢氧化钾的先后顺序溶于5L的冷开水中，即得皮蛋腌制液；
(5)皮蛋腌制：将咸蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入皮蛋腌制液使蛋完全浸没，加盖密封腌制，6天即可成熟。盐皮蛋腌制过程中蛋黄、蛋白含盐量的变化如表1，可见最终含盐量为2.77％，相对于咸蛋腌制阶段第18天时2.94％含盐量有所降低，咸度适中；
(6)清洗：取出盐皮蛋，清洗盐皮蛋表面的腌制液；
(7)蒸制：将清洗后的盐皮蛋放在压力锅内，压力锅冒汽后蒸煮10-15分钟；
(8)包装：取出盐皮蛋在常温下冷却，然后真空包装；
(9)高温灭菌：将真空包装后的盐皮蛋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20-30min，冷却降温后，即为成品。
表1蛋黄、蛋白含盐量的变化(％)
实施例2
(1)精选原料：精选3天内生产的5kg新鲜鸭蛋，剔除有裂缝的鸭蛋，挑选大小均匀的鸭蛋，然后进行清洗、晾干；
(2)配制咸蛋腌制液：称取650g的食盐，溶于5L的冷开水中，加入25ml的白酒(56°)，即得咸蛋腌制液；
(3)咸蛋腌制：将洗净的鲜蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入咸蛋腌制液使蛋完全浸没，放入真空罐中，抽真空至相对真空度为-0.08～-0.095Mpa保持18分钟，破坏真空，反复抽真空处理三次；取出腌制容器，加盖密封腌制，19天即可成熟；
(4)配制皮蛋腌制液：称取50g的氯化钾(食品级)、250g的食盐、100g的氢氧化钾、15g的硫酸锌(食品级)和0.9g的硫酸铜(食品级)，按食盐、氯化钾、硫酸锌、硫酸铜和氢氧化钾的先后顺序溶于5L的冷开水中，即得皮蛋腌制液；
(5)皮蛋腌制：将咸蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入皮蛋腌制液使蛋完全浸没，加盖密封腌制，7天即可成熟。盐皮蛋腌制过程中蛋黄、蛋白含盐量的变化如表2，可见最终含盐量为2.80％，相对于咸蛋腌制阶段第19天时的含盐量有所增加，但咸度适合；
(6)清洗：取出盐皮蛋，清洗盐皮蛋表面的腌制液；
(7)蒸制：将清洗后的盐皮蛋放在压力锅内，压力锅冒汽后蒸煮10-15分钟；
(8)包装：取出盐皮蛋在常温下冷却，然后真空包装；
(9)高温灭菌：将真空包装后的盐皮蛋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20-30min，冷却降温后，即为成品。
表2蛋黄、蛋白含盐量的变化(％)
实施例3
(1)精选原料：精选3天内生产的5kg新鲜鸭蛋，剔除有裂缝的鸭蛋，挑选大小均匀的鸭蛋，然后进行清洗、晾干；
(2)配制咸蛋腌制液：称取600g的食盐，溶于5L的冷开水中，加入25ml的白酒(56°)，即得咸蛋腌制液；
(3)咸蛋腌制：将洗净的鲜蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入咸蛋腌制液使蛋完全浸没，放入真空罐中，抽真空至相对真空度为-0.085～-0.095Mpa保持15分钟，破坏真空，反复抽真空处理三次；取出腌制容器，加盖密封腌制，21天即可成熟；
(4)配制皮蛋腌制液：称取50g的氯化钾(食品级)、250g的食盐、100g的氢氧化钾、15g的硫酸锌(食品级)和0.9g的硫酸铜(食品级)，按食盐、氯化钾、硫酸锌、硫酸铜和氢氧化钾的先后顺序溶于5L的冷开水中，即得皮蛋腌制液；
(5)皮蛋腌制：将咸蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入皮蛋腌制液使蛋完全浸没，加盖密封腌制，7天即可成熟。盐皮蛋腌制过程中蛋黄、蛋白含盐量的变化如表3，可见最终含盐量为2.88％，相对于咸蛋腌制阶段第21天时的3.08％含盐量有所降低，咸度适合；
(6)清洗：取出盐皮蛋，清洗盐皮蛋表面的腌制液；
(7)蒸制：将清洗后的盐皮蛋放在压力锅内，压力锅冒汽后蒸煮10-15分钟；
(8)包装：取出盐皮蛋在常温下冷却，然后真空包装；
(9)高温灭菌：将真空包装后的盐皮蛋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20-30min，冷却降温后，即为成品。
表3蛋黄、蛋白含盐量的变化(％)

Claims (2)

1.盐皮蛋的腌制方法，包括以下步骤：
(1)精选原料：精选3天内生产的新鲜鸭蛋，剔除有裂缝的鸭蛋，挑选大小均匀的鸭蛋，然后进行清洗、晾干；
(2)按重量比例：12～14％食盐、0.5％白酒、余量为水，配制咸蛋腌制液；
(3)咸蛋腌制：将洗净的鲜蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入咸蛋腌制液使蛋完全浸没，放入真空干燥箱中，抽真空至相对真空度为-0.07～-0.095Mpa保持10～20分钟，破坏真空，反复抽真空处理三次；取出腌制容器，加盖密封腌制，18～21天即可成熟，得咸蛋；
(4)皮蛋腌制液配方按重量比：1％的氯化钾、4～5％的食盐、2％的氢氧化钾、0.3％的硫酸锌、0.018％的硫酸铜、余量为水；按食盐、氯化钾、硫酸锌、硫酸铜和氢氧化钾的先后顺序溶于冷开水中，得皮蛋腌制液；皮蛋腌制液中食盐优选为4％；
(5)皮蛋腌制：将步骤(3)所得咸蛋放入干净的罐内并用稀眼竹盖压实，慢慢灌入皮蛋腌制液使蛋完全浸没，加盖密封腌制，6～7天即可成熟，得盐皮蛋；
(6)清洗：取出盐皮蛋，清洗盐皮蛋表面的腌制液；
(7)蒸制：将清洗后的盐皮蛋放在压力锅内，蒸煮10-15分钟；
(8)真空包装：取出盐皮蛋在常温下冷却，然后真空包装；
(9)高温灭菌：将真空包装后的盐皮蛋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20-30min，冷却降温后，即为成品。
2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于步骤(2)按重量比例：14％食盐、0.5％白酒、余量为水，配制咸蛋腌制液。
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