CN102273653B - 低盐砂心盐蛋制作方法 - Google Patents
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Abstract
低盐砂心盐蛋制作方法，包括裹泥的材料、配方和制作步骤，盐蛋的制作步骤。裹泥由食盐、料酒、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥和清水组成，另外还需草灰；料酒由白酒浸泡枸杞、红枣、冰糖而成；盐蛋的制作步骤是：精选鲜鸭蛋，洗净，放入裹泥中滚动使裹泥充分包裹鸭蛋，接着在草灰中过灰，再放入框内的塑料袋中密封，然后放在25℃以下的环境中封存，1个月后启封，再检验杀菌，包装入库。本方法制作的盐蛋蛋白纯白、蛋黄松沙，蛋白口味清爽、蛋黄口味醇绵；放盐量大大低于现有制作方法，有利于健康饮食；裹泥中的料酒和香料，使得盐蛋不仅保质期长，而且别具风味；制作过程标准统一，便于规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋品加工方法，特别是低盐砂心盐蛋制作方法。
背景技术
盐蛋是我国重要的传统食品之一，以其营养丰富，风味独特，吃法简单多样，能久放不坏而受到广大消费者喜爱。传统的盐蛋是采用盐水泡制或盐泥腌制的方法制作的，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳、蛋膜渗透到蛋内，蛋内的水分渗透到蛋外，腌制成熟时，蛋内所含盐成分的浓度基本与蛋外的料泥或盐水的浓度接近，盐分抑制了细菌的活动，降低了蛋内蛋白酶的活性，从而大大延长了蛋的保质期限，这样的盐蛋营养虽然丰富，但用盐过多，口味单调，且蛋清质紧坚硬，蛋黄清稀混浊，口感欠佳。
专利号200610019703.4公开了“香茶保健盐蛋的制备方法”，用红茶菌母液和盐作为制液，鸭蛋与配料的比例为5∶0.3-0.8∶0.4-0.8，即放盐量相当于鸭蛋重量的8-16％，咸度过大，不利于饮食健康；另外这种方法的封存期夏季为15-20天，冬季为45-50天，在实际操作中很难掌控，不利于规模化大批量生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供低盐砂心盐蛋制作方法，以使咸度适宜，蛋白纯白爽口，蛋黄松沙味醇，利于健康饮食。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是低盐砂心盐蛋制作方法，包括裹泥的材料、配方和制作步骤，盐蛋的制作步骤。
裹泥的材料由食盐、料酒、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥和清水组成，另外预备草灰；其中料酒由50度的白酒浸泡枸杞、红枣、冰糖而成，其配比为白酒∶枸杞∶红枣∶冰糖＝100∶2∶2∶4；每1000只盐蛋所需裹泥的材料重量配比为：食盐2-2.5kg、料酒200-250g、食用碱100-125g、茴香100-125g、八角100-125g、花椒100-125g、干黄泥4-5kg、清水4-5kg，另外预备草灰2.5kg；裹泥的制作步骤是按照相应重量比将清水烧开，接着将粉碎后的食盐、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥倒入开水中，同时倒入料酒充分搅拌，再放置24小时凉透，即成裹泥。
盐蛋的制作步骤是：精选鲜鸭蛋，洗净，放入裹泥中滚动使裹泥充分包裹鸭蛋，接着在草灰中过灰，再放入框内的塑料袋中密封，然后放在25℃以下的环境中封存，1个月后启封，检验，杀菌，包装，入库。
本发明的有益效果是采用本方法制作的盐蛋蛋白纯白、蛋黄松沙，蛋白口味清爽、蛋黄口味醇绵；特别是放盐量只相当于鸭蛋重量的3-4％，大大低于现有制作方法的放盐量，有利于健康饮食；另外在裹泥中添加了料酒和香料，使得盐蛋不仅保质期长，而且别具风味；本方法制作过程标准统一，便于规模化大批量生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
以制作2000只盐蛋为例。
首先制作料酒，将0.2kg枸杞、0.2kg红枣、0.4kg冰糖洗净阴干后放入10kg重50度的白酒中浸泡7天。
再制作裹泥，将10kg清水烧开，再将粉碎后的食盐5kg、干黄泥5kg、食用碱、茴香、八角、花椒各0.25kg倒入开水中，接着将料酒0.5kg也倒入开水中充分搅拌，再放置24小时凉透。
再预备草灰5kg。
精选鲜鸭蛋2000只，洗净后放入裹泥中滚动，使裹泥充分包裹鸭蛋，接着在草灰中过灰，再放入框内的塑料袋中，放满后密封，再放入温度为25℃以下环境中，1个月后启封，逐个检验，杀菌后包装入库。
Claims (1)
1.低盐砂心盐蛋制作方法，包括精选鲜鸭蛋、洗净、放入裹泥中滚动使裹泥充分包裹鸭蛋、在草灰中过灰、放入筐内的塑料袋中密封、放在25℃以下的环境中封存、1个月后启封、检验、杀菌、包装入库共十大步骤，其特征在于：
所述的裹泥材料由食盐、料酒、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥和清水组成，每1000只盐蛋所需裹泥的材料重量配比为：食盐2-2.5kg、料酒200-250g、食用碱100-125g、茴香100-125g、八角100-125g、花椒100-125g、干黄泥4-5kg、清水4-5kg；其中料酒由50度的白酒浸泡枸杞、红枣、冰糖而成，其配比为白酒：枸杞：红枣：冰糖=100：2：2：4；
所述的裹泥的制作步骤是按照相应重量比将清水烧开，接着将粉碎后的食盐、食用碱、茴香、八角、花椒、干黄泥倒入开水中，同时倒入料酒充分搅拌，再放置24小时凉透；
所述的在草灰中过灰是裹泥包裹鸭蛋后必须用草灰过灰，每1000只鸭蛋需草灰2-2.5kg。
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