CN107455692B - 一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋 - Google Patents
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Abstract
本发明属于蛋品加工领域，特别是糟蛋加工领域，具体为一种糟蛋的生产方法。该生产方法包括步骤：禽蛋的准备1）选蛋；2）清洗；3）酒泡；4）煮制；5）冷却；6）敲蛋备用；糟制剂的配制；熟禽蛋的糟制。按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制10d以上，即可获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟蛋。糟蛋的保存糟制好的禽蛋经真空包装于4℃下保质期可达3个月；糟制好的禽蛋经真空包装于115～121℃下热处理15～30min，保质期可达1年。
Description
技术领域
本发明属于蛋品加工领域，特别是糟蛋加工领域，具体为一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋。
背景技术
糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是中国别具一格的特色传统美食，以浙江平湖糟蛋、陕州糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，糟蛋营养丰富，鲜美开胃，有助消化，既是佐餐的冷食佳肴，也是馈赠亲朋好友的上乘礼品。
糟蛋在制作过程中将鲜蛋浸泡在糯米酒酒糟中，酒糟中的酸，醇，糖和添加的食盐，通过渗透和扩散作用尽然蛋内，使蛋白和蛋黄变性凝固，并且具有酒香味和微甜味。鲜蛋在糟制过程中，受糟中醋酸的作用，蛋壳中的碳酸钙溶解，蛋壳变软，渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水，促进蛋白质凝固，兼有调味作用，还可以使蛋黄中的脂肪游离，使蛋黄脱水起沙。
传统糟蛋以生的鲜鸭蛋和醪糟为主要原料，经过糟制而获得的蛋制品。传统糟蛋生产周期长，蛋壳膜易破损，并且鲜鸭蛋没有经过高温处理，存在较大的食品安全隐患。且传统糟蛋蛋清未凝固，糟制过程蛋壳膜易破损；传统糟蛋不易保存、运输，易破碎，不耐挤压。
发明内容
本发明基于以上技术问题，提供一种糟蛋的生产方法及其生产的糟蛋。采用该方法生产的糟蛋不存在有害微生物特别是沙门氏菌的潜在危害，制备的糟蛋易保存、运输，不易破碎，耐挤压，制备得到的糟蛋含有大量氨基酸、多肽、有机钙，易于消化吸收。
本发明的具体技术方案如下：
一种糟蛋的生产方法，其生产工艺包括以下步骤：
1、禽蛋的准备
1）选蛋 挑选无裂纹、大小均一的新鲜禽蛋；所述的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋等卵生蛋中的一种或任意组合。
2）清洗 将禽蛋浸泡于0.1%～0.3wt%的食品级碳酸氢钠溶液中15min以上，然后洗掉蛋壳表面上的污渍，用无菌水漂洗3次，沥干水；
3）酒泡 将沥干水的禽蛋用高度白酒浸泡1～5d；
4）煮制 将酒泡禽蛋用清水煮制蛋清完全凝固；
5）冷却 将煮制好的禽蛋用无菌冷水迅速冷却；
6）敲蛋 将冷却好的熟禽蛋蛋壳敲裂，使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉，沿裂缝向蛋几何中心均匀扎1-3mm的小孔，备用；
2、糟制剂的配制
向饮用水中加入等质量的辅料，小火沸腾状态下熬煮30min，冷却至30℃左右，加入固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中，同时加入高度白酒，混合均匀，即得禽蛋糟制剂；所述的糟制辅料以占鲜禽蛋质量计，包括：2%～10%的红糖、1%～10%食盐。
3、熟禽蛋的糟制 按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制10d以上，即可获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟蛋。
4、糟蛋的保存 糟制好的禽蛋经真空包装于4℃下保质期可达3个月；糟制好的禽蛋经真空包装于115～121℃下热处理15～30min，保质期可达1年。以及按上述方法生产的糟蛋。
所述的高度白酒为50度以上白酒。
所述糟制剂配制所用的高度白酒的添加量占鲜禽蛋质量的4%～10%。
所述的糟制剂配制所用的固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟添加量占鲜禽蛋质量的50%～100%。
本发明的积极效果体现在：
（一）本发明所用禽蛋经高温杀菌处理且蛋清凝固，生产过程中不用担心蛋壳膜破损而造成蛋液流出。
（二）本法所用的禽蛋经高温杀菌处理，不存在有害微生物特别是沙门氏菌的潜在危害。
（三）本法制备的糟蛋易保存、运输，不易破碎，耐挤压。
（四）本法制备的糟蛋含有大量氨基酸、多肽、有机钙，易于消化吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例和比较例进一步阐述本发明。应理解为，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解为，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
所述的糯米醪糟为市售产品。
实施例1：
挑选合格鸭蛋10kg，将鸭蛋浸泡于0.25wt%的食品级碳酸氢钠溶液20min，然后清洗掉蛋壳表面上的污渍，用无菌水漂洗3次，沥干水，然后用65 vol%的白酒于室温下浸泡3d，沥干白酒的鸭蛋放入冷水中，中火煮制水沸腾，改为小火继续沸腾10min，捞出鸭蛋放入无菌冷水中迅速冷却，将冷却好的熟蛋小心敲蛋，使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉。在陶坛底层铺上一层配制好的糟制剂（2kg冷水中加入1kg红糖和1kg食盐，一边搅拌一边加热，溶液沸腾后改为小火，小火沸腾状态下搅拌熬煮30min，冷却至30℃左右，加入7kg固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中，同时加入65 vol%白酒1kg，混合均匀，即得糟制剂），放入一层敲裂的鸭蛋，按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制15d，即可获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟鸭蛋。
实施例2：
挑选合格鸡蛋10kg，鸭蛋浸泡于0.3wt%的食品级碳酸氢钠溶液25min，然后清洗掉蛋壳表面上的污渍，无菌水漂洗3次，沥干水，然后用68度白酒于室温下浸泡2.5d，沥干白酒的鸡蛋放入冷水中，中火煮制水沸腾，改为小火继续沸腾8min，捞出鸡蛋放入无菌冷水中迅速冷却，冷却好的熟蛋小心敲蛋，使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉，陶坛低层铺上一层配制好的糟制剂（1.5kg冷水中加入1kg红糖和0.5kg食盐，一边搅拌一边加热，溶液沸腾后改为小火，小火沸腾状态下搅拌熬煮30min，冷却至30℃左右，加入6.5kg固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中，同时加入53 vol%白酒1kg，混合均匀，即得糟制剂），放入一层敲裂的鸭蛋，按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制10d，即可获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟鸡蛋。
实施例3：
挑选合格鹌鹑蛋10kg，鹌鹑蛋浸泡于0.2wt%的食品级碳酸氢钠溶液30min，然后清洗掉蛋壳表面上的污渍，无菌水漂洗3次，沥干水，然后用70度白酒于室温下浸泡2d，沥干白酒的蛋放入冷水中，中火煮制水沸腾，改为小火继续沸腾6min，捞出鹌鹑蛋放入无菌冷水中迅速冷却，冷却好的熟蛋小心敲蛋，使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉，陶坛低层铺上一层配制好的糟制剂（1kg冷水中加入0.6kg红糖和0.4kg食盐，一边搅拌一边加热，溶液沸腾后改为小火，小火沸腾状态下搅拌熬煮30min，冷却至30℃左右，加入6kg固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中，同时加入70 vol%白酒1kg，混合均匀，即得糟制剂），放入一层敲裂的鹌鹑蛋，按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制10d，即可获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟鹌鹑蛋。
实施例4：
挑选合格鸡蛋4kg、鹌鹑蛋6kg，蛋浸泡于0.3wt%的食品级碳酸氢钠溶液20min，然后清洗掉蛋壳表面上的污渍，无菌水漂洗3次，沥干水，然后用60度白酒于室温下浸泡3d，沥干白酒的蛋放入冷水中，中火煮制水沸腾，改为小火继续沸腾8min，捞出蛋放入无菌冷水中迅速冷却，冷却好的熟蛋小心敲蛋，使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉，陶坛低层铺上一层配制好的糟制剂（1.2kg冷水中加入1kg红糖和0.2kg食盐，一边搅拌一边加热，溶液沸腾后改为小火，小火沸腾状态下搅拌熬煮30min，冷却至30℃左右，加入7.5kg固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中，同时加入60 vol%白酒0.8kg，混合均匀，即得糟制剂），放入一层敲裂的蛋，按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制20d，即可获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟蛋。
实施例1至实施例4中制备得到的糟蛋经真空包装于4℃下保质期可达3个月；糟制好的禽蛋经真空包装于115～121℃下热处理15～30min，保质期可达1年。
实施例1至实施例4中制备得到的糟蛋，其蛋白均呈乳白色，蛋黄为橘红色，蛋内无杂质，味道鲜美，卫生指标均符合要求。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围。
Claims (5)
1.一种糟蛋的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
a禽蛋的准备
1)选蛋挑选无裂纹、大小均一的新鲜禽蛋；
2)清洗将禽蛋浸泡于含有0.1wt％～0.3wt％的食品级碳酸氢钠溶液中15min以上，然后洗掉蛋壳表面上的污渍，再用无菌水漂洗3次，沥干水；
3)酒泡将沥干水的禽蛋用高度白酒浸泡1～5d；
4)煮制将酒泡后的禽蛋用清水煮制蛋清完全凝固；
5)冷却将煮制好的禽蛋用无菌冷水迅速冷却至室温；
6)敲蛋将冷却好的熟禽蛋蛋壳敲裂，使蛋壳裂纹均匀、裂而不掉，沿裂缝向蛋几何中心均匀扎1-3mm的小孔，备用；
b糟制剂的配制
向饮用水中加入等质量的辅料，小火沸腾状态下熬煮30min，冷却至30℃，加入固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟中，同时加入高度白酒，混合均匀，即得禽蛋糟制剂；所述的辅料以占鲜禽蛋质量计，包括：2％～10％的红糖、1％～10％的食盐；
c熟禽蛋的糟制
按照一层糟一层蛋的方式装坛，最上面一层用糟制剂封好蛋，密封好坛口，于室温下糟制，糟制10d以上，即获得醇香四溢，鲜美而粉嫩的糟蛋；
d糟蛋的保存
糟制好的禽蛋经真空包装于4℃下保质期为3个月；糟制好的禽蛋经真空包装于115～121℃下热处理15～30min，保质期达1年；所述的高度白酒均为50vol％以上白酒。
2.根据权利要求1所述糟蛋的生产方法，其特征在于：所述的禽蛋为卵生蛋中的任意一种或几种的组合物。
3.根据权利要求2所述糟蛋的生产方法，其特征在于：所述的卵生蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋中的任意一种或几种的组合物。
4.根据权利要求1所述糟蛋的生产方法，其特征在于：所述糟制剂配制所用的高度白酒的添加量占鲜禽蛋质量的4％～10％。
5.根据权利要求1所述糟蛋的生产方法，其特征在于：所述的糟制剂配制所用的固态发酵、未杀菌的新鲜糯米醪糟添加量占鲜禽蛋质量的50％～100％。
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