CN104207081B - 一种低盐糯香酸辣椒的加工方法 - Google Patents

一种低盐糯香酸辣椒的加工方法 Download PDF

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邹礼根
姜慧燕
邱静
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明公开了低盐糯香酸辣椒的加工方法，其按如下步骤进行：一、剔除有虫眼、病斑、腐烂或软化的辣椒，清洗干净，晾干，待用；二、将腌制容器清洗干净，消毒，待用；三、带壳糯稻谷均匀翻炒至谷壳爆开，然后加入食用盐和生活饮用水，煮沸，冷却，过滤，获得澄清腌制液，待用；四、将步骤一的辣椒装入步骤二的腌制容器中，并将辣椒固定住，再加入步骤三的腌制液，腌制液没过辣椒；然后在腌制液表面按腌制液重量的0.1-0.5％比例均匀喷晒食用酒精或48度以上高度白酒；最后密封进行腌制。本发明采用带壳糯稻谷制备腌制液加工酸辣椒，整个加工工艺不需添加钙盐等保脆添加剂，也不需添加乳酸菌等益生菌来改善自然发酵条件，加工工艺简单，适合工厂化生产。

Description

一种低盐糯香酸辣椒的加工方法
技术领域
本发明涉及一种低盐糯香酸辣椒的加工方法。
背景技术
辣椒营养丰富，脂肪含量低，维生素C含量居蔬菜之首，具有促进胃液分泌、增进食欲、改善消化和促进血液循环、驱寒健胃等作用，其加工产品以干辣椒、辣椒粉、辣椒酱、酸辣椒等产品为主。
酸辣椒是辣椒的主要加工制品之一，是食品烹饪加工中不可或缺的调味佳品，风味突出和香气独特，深受消费者喜爱。酸辣椒传统加工是采用高盐腌制工艺自然发酵而成，其产品含盐量高。目前也有一些生产者采用人工接种乳酸菌等益生菌来加工酸辣椒，但其产品的脆爽性等综合口感不足。
发明内容
为解决现有技术存在的上述问题，本发明公开了一种低盐糯香酸辣椒的加工方法。
本发明采取以下技术方案：一种低盐糯香酸辣椒的加工方法，其按如下步骤进行：
一、原料预处理
剔除有虫眼、病斑、腐烂或软化的辣椒，用清水清洗干净，充分晾干表面水分，待用。
二、腌制容器预处理
加工前先将腌制容器清洗干净，再消毒，待用。
消毒可根据生产实际选取两种方式的任意一种：用重量比为0.003-0.006％的二氧化氯溶液消毒3-10分钟；90-100℃热水消毒5-10分钟。
三、腌制液制备
带壳糯稻谷均匀翻炒至谷壳爆开，然后加入食用盐和生活饮用水，煮沸，冷却，过滤，获得澄清腌制液，待用。
四、腌制
将步骤一的辣椒装入步骤二的腌制容器中，并将辣椒固定住，再加入步骤三的腌制液，腌制液没过辣椒；然后在腌制液表面按腌制液重量的0.1-0.5％比例均匀喷晒食用酒精或48度以上高度白酒；最后密封进行腌制。
优选的，其新鲜辣椒原料可以包括红辣椒、青辣椒、黄辣椒或不同色泽辣椒的混合原料，鲜辣椒的柄可以剪去也可以保留。
优选的，步骤三：带壳糯稻谷炒爆后与加入生活饮用水的重量比为1:20-1:50，食用盐用量为水重量的4-10％。
优选的，步骤三：带壳糯稻谷在150-200℃条件下均匀翻炒至谷壳爆开，避免谷壳烧焦，煮沸2-5min。
优选的，腌制容器包括塑料、陶瓦、玻璃、不绣钢、木材等材料制作的桶、缸、坛等。
优选的，步骤四：将预处理好的辣椒原料装入已消毒的腌制容器中，距容器口10-30cm处，将辣椒原料固定住，再加入腌制液，腌制液应没过辣椒3-10cm；然后在腌制液表面按腌制溶液重量的0.1-0.5％比例均匀喷晒食用酒精或48度以上高度白酒；最后密封进行腌制。腌制环境温度低于20℃时，不少于40天；腌制环境温度高于20℃时，不少于30天。腌制成熟后，酸辣椒密封状态可保持18个月以上。
前述步骤一、二、三为准备过程，可以同步进行，也可以任意调换。
本发明采用带壳糯稻谷制备腌制液加工酸辣椒，整个加工工艺不需添加钙盐等保脆添加剂，也不需添加乳酸菌等益生菌来改善自然发酵条件，加工工艺简单，适合工厂化生产。其制成的酸辣椒产品不但可实现低盐的效果，而且脆性好、风味足、糯香浓、质量稳定、保质期长。
具体实施方式
实施例1
1、原料预处理
选取新鲜红辣椒原料，剔除有虫眼、病斑、腐烂或软化的辣椒，用清水将泥沙、蚊虫等杂质清洗干净，充分晾干表面水分，称取50kg预处理好的红辣椒，待用。
2、腌制容器预处理
加工前，用清水先将陶瓷腌制容器内壁及外表清洗干净，再用重量比为0.005％的二氧化氯溶液消毒5分钟，待用。
3、腌制液制备
称取2kg带壳糯稻谷,在180℃条件下，均匀翻炒至谷壳爆开，避免谷壳烧焦，然后加入50kg生活饮用水，再加入4kg食用盐,煮沸5min，冷却，过滤，获得澄清腌制液，待用。
4、腌制
将预处理好的红辣椒原料装入已消毒的陶瓷腌制容器中，距容器口15cm处，将辣椒原料用竹片固定住，再加入腌制液，腌制液应没过辣椒5cm；然后在腌制液表面按腌制溶液重量的0.3％比例均匀喷晒食用酒精；最后密封进行腌制。腌制环境温度低于20℃时，不少于40天；腌制环境温度高于20℃时，不少于30天，腌制成熟后，酸辣椒密封状态可保持18个月以上。
实施例2
1、原料预处理
选取新鲜青辣椒原料，剔除有虫眼、病斑、腐烂或软化的辣椒，用清水将泥沙、蚊虫等杂质清洗干净，充分晾干表面水分，称取50kg预处理好的青辣椒，待用。
2、腌制容器预处理
加工前，用清水先将不锈钢腌制容器内壁及外表清洗干净，再用95℃左右热水消毒8分钟，待用。
3、腌制液制备
称取2kg带壳糯稻谷,在160℃条件下，均匀翻炒至谷壳爆开，避免谷壳烧焦，然后加入40kg生活饮用水，再加入2kg食用盐,煮沸2min，冷却，过滤，获得澄清腌制液，待用。
4、腌制
将预处理好的青辣椒原料装入已消毒的不锈钢腌制容器中，距容器口15cm处，将辣椒原料用竹片固定住，再加入腌制液，腌制液应没过辣椒10cm；然后在腌制液表面按腌制溶液重量的0.2％比例均匀喷晒48度荞麦烧白酒；最后密封进行腌制。腌制环境温度低于20℃时，不少于40天；腌制环境温度高于20℃时，不少于30天，腌制成熟后，酸辣椒密封状态可保持18个月以上。
实施例3
1、原料预处理
选取新鲜青辣椒和红辣椒混合原料，剔除有虫眼、病斑、腐烂或软化的辣椒，用清水将泥沙、蚊虫等杂质清洗干净，充分晾干表面水分，称取50kg预处理好的青辣椒和红辣椒混合原料，待用。
2、腌制容器预处理
加工前，用清水先将陶瓷腌制容器内壁及外表清洗干净，再用重量比为0.006％的二氧化氯溶液消毒5分钟，待用。
3、腌制液制备
称取1kg带壳糯稻谷,在200℃条件下，均匀翻炒至谷壳爆开，避免谷壳烧焦，然后加入50kg生活饮用水，再加入3kg食用盐,煮沸3min，冷却，过滤，获得澄清腌制液，待用。
4、腌制
将预处理好的青辣椒和红辣椒混合原料装入已消毒的陶瓷腌制容器中，距容器口15cm处，将辣椒原料用竹片固定住，再加入腌制液，腌制液应没过辣椒15cm；然后在腌制液表面按腌制溶液重量的0.5％比例均匀喷晒食用酒精；最后密封进行腌制。腌制环境温度低于20℃时；不少于40天，腌制环境温度高于20℃时，不少于30天，腌制成熟后，酸辣椒密封状态可保持18个月以上。
以上对本发明的优选实施例进行了详细说明，对本领域的普通技术人员而言，依据本发明提供的思想，在具体实施方式上会有改变之处，而这些改变也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种低盐糯香酸辣椒的加工方法，其按如下步骤进行：
一、原料预处理
剔除有虫眼、病斑、腐烂或软化的辣椒，清洗干净，晾干，待用；
二、腌制容器预处理
将腌制容器清洗干净，消毒，待用；
三、腌制液制备
带壳糯稻谷在150-200℃条件下均匀翻炒至谷壳爆开，避免谷壳烧焦，然后加入食用盐和生活饮用水，带壳糯稻谷炒爆后与加入生活饮用水的重量比为1:20-1:50，食用盐用量为生活饮用水重量的4-10％，煮沸2-5min，冷却，过滤，获得澄清腌制液，待用；
四、腌制
将步骤一的辣椒装入步骤二的腌制容器中，并将辣椒固定住，再加入步骤三的腌制液，腌制液没过辣椒；然后在腌制液表面按腌制液重量的0.1-0.5％比例均匀喷晒食用酒精或48度以上高度白酒；最后密封进行腌制。
2.如权利要求1所述的低盐糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步骤一：所述的辣椒为新鲜辣椒，选自红辣椒、青辣椒、黄辣椒或不同色泽辣椒的混合原料。
3.如权利要求1所述的低盐糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步骤二：腌制容器选自桶、缸或坛，腌制容器由塑料、陶瓦、玻璃、不绣钢或木材制成。
4.如权利要求1所述的低盐糯香酸辣椒的加工方法，其特征是：步骤四：腌制环境温度低于20℃时，不少于40天；腌制环境温度高于20℃时，不少于30天。
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