CN107455705A - 一种鲊辣椒的制作方法 - Google Patents
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- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
Abstract
本发明涉及一种鲊辣椒的制作方法,包括以下步骤:1)原料处理;2)一次发酵;3)二次发酵。本发明通过两次发酵使有益成份更加丰富,色泽和口感更佳。加工原料杜绝使用破损辣椒,以避免生水的带入,并且在后期发酵均不能加生水,延长了鲊辣椒的保质期。本发明通过合理搭配各原料的用量,并无任何添加剂,使鲊辣椒美味爽口,属于纯天然绿色食品。本发明方法制作工艺简单,即可作为其它任何鲊菜的母菜酱料,又可避免鲊辣椒制作工艺各异而导致鲊辣椒风味不同的问题,可形成特定风味的特色小食。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,特别指一种鲊辣椒的制作方法。
背景技术
鲊辣椒又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒,其制作方法是:在每年的白露秋分时节,将新鲜的红辣椒洗净,剁碎,与玉米粉拌合,辣椒与玉米粉的比例一般为2:1,不加盐,拌合好后旋即装进陶坛之中,按紧,用干净稻草或玉米衣壳塞紧,倒置于一个盛有清水的陶盆之中,让其密封发酵,约一个月左右,一坛子鲊香扑鼻的鲊金椒就做好了。一般家庭一年做10公斤玉米粉加20公斤辣椒的鲊金椒就差不多了。辣椒与米粉的比例根据喜椒程度而定,盆中的水隔10来天换一次,这样可保存几年不变味。
鲊辣椒是许多鲊菜的母菜,它既可以单独成菜,也可以与肉、鱼烩菜,如鲊金椒炒肉,鲊金椒炒鱼,酸鲊鱼汤等等,同时它又是各味鲊菜的“加工厂”,可以加工出许多美味可口的鲊菜来。公布号CN105995764A就公开了“一种即食型鲊辣椒的配方及其制作工艺”,该工艺采用虾仁、米粉、鲜红辣椒、食盐、白沙糖和藕粉为原料,将上述原料洗净晾干后按标准碾碎,并进坛发酵后,获得色、香、味极佳的鲊辣椒。该工艺制作的鲊辣椒加入了虾仁、银鱼等原料,如果再作为其它鲊菜的母菜会产生串味等问题,影响口感,无法真正成为酱料类食品。
发明内容
本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新,提供一种鲊辣椒的制作方法。
本发明包括以下步骤:
1、原料处理:采摘新鲜的辣椒,洗净,晾干水,并切碎成剁辣椒备用。
2、一次发酵:按一斤辣椒4两盐的比例加入食盐,搅拌均匀,然后放入坛中,密封发酵1周。
3、二次发酵:开盖取出剁辣椒,按一斤剁辣椒2斤米粉的比例加入米粉,搅拌均匀,放入坛中密封发酵20天,即成鲊辣椒。
优选的,所述的辣椒为新鲜的红辣椒。
优选的,所述的辣椒为无破损的辣椒。
优选的,所述的切碎的剁辣椒成1cm左右的辣椒丁。
在其中一个实施例中,所述的米粉为生米粉,采用生米粉制成的鲊辣椒出坛后炒制后食用。
在其中一个实施例中,所述的米粉为熟米粉,采用熟米粉制成的鲊辣椒可以出坛即食,亦可以炒制后食用。
本发明的优点及有益效果:
本发明通过两次发酵使有益成份更加丰富,色泽和口感更佳。加工原料杜绝使用破损辣椒,以避免生水的带入,并且在后期发酵均不能加生水,延长了鲊辣椒的保质期。本发明通过合理搭配各原料的用量,并无任何添加剂,使鲊辣椒美味爽口,属于纯天然绿色食品。本发明方法制作工艺简单,即可作为其它任何鲊菜的母菜酱料,又可避免鲊辣椒制作工艺各异而导致鲊辣椒风味不同的问题,可形成特定风味的特色小食。
具体实施方式
为便于理解本发明,下面给出了本发明的几个实施例。但是,本发明可以以许多不同的形式来实现,并不限于本文所描述的实施例。相反地,提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
除非另有定义,本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的,不是旨在于限制本发明。
实施例1:
采摘基地新鲜的无破损的红辣椒10公斤,洗净,晾干水。切碎成1cm左右大小的剁辣椒,加入食盐4公斤,搅拌均匀,放入坛中,密封发酵1周。然后开盖取出剁辣椒,加入20公斤生米粉,搅拌均匀放入坛中密封发酵20天即可。需要食用时,从坛中取出用油炒制后食用。
实施例2:
采摘基地新鲜的无破损的红辣椒20公斤,洗净,晾干水。切碎成1cm左右大小的剁辣椒,加入食盐8公斤,搅拌均匀,放入坛中,密封发酵1周。然后开盖取出剁辣椒,加入40公斤熟米粉,搅拌均匀放入坛中密封发酵20天即可。需要食用时,从坛中取出即可食用。
实施例3:
采摘基地新鲜的无破损的红辣椒15公斤,洗净,晾干水。切碎成1cm左右大小的剁辣椒,加入食盐6公斤,搅拌均匀,放入坛中,密封发酵1周。然后开盖取出剁辣椒,加入30公斤熟米粉,搅拌均匀放入坛中密封发酵20天即可。需要食用时,从坛中取出用油炒制后食用。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述,并非对本发明构思和范围进行限定,在不脱离本发明设计思想的前提下,本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进,均应落入本发明的保护范围,本发明请求保护的技术内容,已经全部记载在权利要求书中。
Claims (6)
1.一种鲊辣椒的制作方法,其特征在于包括以下步骤:
1)原料处理:采摘新鲜的辣椒,洗净,晾干水,并切碎成剁辣椒备用;
2)一次发酵:按一斤辣椒4两盐的比例加入食盐,搅拌均匀,然后放入坛中,密封发酵1周;
3)二次发酵:开盖取出剁辣椒,按一斤剁辣椒2斤米粉的比例加入米粉,搅拌均匀,放入坛中密封发酵20天,即成鲊辣椒。
2.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法,其特征在于所述的辣椒为新鲜的红辣椒。
3.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法,其特征在于所述的辣椒为无破损的辣椒。
4.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法,其特征在于所述的切碎的剁辣椒成1cm左右的辣椒丁。
5.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法,其特征在于所述的米粉为生米粉。
6.根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法,其特征在于所述的米粉为炒熟的米粉。
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