CN107455705A - 一种鲊辣椒的制作方法 - Google Patents

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盛芳文
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Zhuzhou Yang Jia Zhai Ecological Aquaculture Co Ltd
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products

Abstract

本发明涉及一种鲊辣椒的制作方法,包括以下步骤:1)原料处理;2)一次发酵;3)二次发酵。本发明通过两次发酵使有益成份更加丰富,色泽和口感更佳。加工原料杜绝使用破损辣椒,以避免生水的带入,并且在后期发酵均不能加生水,延长了鲊辣椒的保质期。本发明通过合理搭配各原料的用量,并无任何添加剂,使鲊辣椒美味爽口,属于纯天然绿色食品。本发明方法制作工艺简单,即可作为其它任何鲊菜的母菜酱料,又可避免鲊辣椒制作工艺各异而导致鲊辣椒风味不同的问题,可形成特定风味的特色小食。

Description

一种鲊辣椒的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,特别指一种鲊辣椒的制作方法。
背景技术
[0002] 鲊辣椒又称鲊金椒、鲊海椒、鲊广椒,其制作方法是:在每年的白露秋分时节,将新 鲜的红辣椒洗净,剁碎,与玉米粉拌合,辣椒与玉米粉的比例一般为2:1,不加盐,拌合好后 旋即装进陶坛之中,按紧,用干净稻草或玉米衣壳塞紧,倒置于一个盛有清水的陶盆之中, 让其密封发酵,约一个月左右,一坛子鲊香扑鼻的鲊金椒就做好了。一般家庭一年做10公斤 玉米粉加20公斤辣椒的酢金椒就差不多了。辣椒与米粉的比例根据喜椒程度而定,盆中的 水隔10来天换一次,这样可保存几年不变味。
[0003] 鲊辣椒是许多鲊菜的母菜,它既可以单独成菜,也可以与肉、鱼烩菜,如鲊金椒炒 肉,炸金椒炒鱼,酸蚱鱼汤等等,同时它又是各味蚱菜的“加工厂”,可以加工出许多美味可 口的鲊菜来。公布号CN105995764A就公开了“一种即食型鲊辣椒的配方及其制作工艺”,该 工艺采用虾仁、米粉、鲜红辣椒、食盐、白沙糖和藕粉为原料,将上述原料洗净晾千后按标准 碾碎,并进坛发酵后,获得色、香、味极佳的鲊辣椒。该工艺制作的鲊辣椒加入了虾仁、银鱼 等原料,如果再作为其它鲊菜的母菜会产生串味等问题,影响口感,无法真正成为酱料类食 品。
发明内容
[0004] 本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新,提供一种鲊 辣椒的制作方法。
[0005] 本发明包括以下步骤: 1、原料处理:采摘新鲜的辣椒,洗净,晾干水,并切碎成剁辣椒备用。
[0006] 2、一次发酵:按一斤辣椒4两盐的比例加入食盐,搅拌均匀,然后放入坛中,密封发 酵1周。
[0007] 3、二次发酵:开盖取出剁辣椒,按一斤剁辣椒2斤米粉的比例加入米粉,搅拌均匀, 放入坛中密封发酵20天,即成鲊辣椒。
[0008] 优选的,所述的辣椒为新鲜的红辣椒。
[0009] 优选的,所述的辣椒为无破损的辣椒。
[0010]优选的,所述的切碎的剁辣椒成lcm左右的辣椒丁。
[0011]在其中一个实施例中,所述的米粉为生米粉,采用生米粉制成的鲊辣椒出坛后炒 制后食用。
[0012]在其中一个实施例中,所述的米粉为熟米粉,采用熟米粉制成的鲊辣椒可以出坛 即食,亦可以炒制后食用。
[0013]本发明的优点及有益效果: 本发明通过两次发酵使有益成份更加丰富,色泽和口感更佳。加工原料杜绝使用破损 ,以班^王承的市入,并且在后期发酵均不能加生水,延长了鲊辣椒的保质期。本发明 通过合理搭配各原料的用量,并无任何添加剂,使鲊辣椒美味爽口,属于纯天然绿色食品。 本发明方法制作工艺简单,即可作为其它任何鲊菜的母菜酱料,又可避免鲊辣椒制作工艺 各异而导致鲊辣椒风味不同的问题,可形成特定风味的特色小食。
具体实施方式
[00M]为便于理解本发明,下面给出了本发明的几个实施例。但是,本发明可以以许多不 同的形式来实现,并不限于本文所描述的实施例。相反地,提供这些实施例的目的是使对本 发明的公开内容更加透彻全面。
[0015]除非另有定义,本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技 术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的,不是 旨在于限制本发明。
[0016] 实施例1: 采摘基地新鲜的无破损的红辣椒10公斤,洗净,晾干水。切碎成lcm左右大小的剁辣椒, 加入食盐4公斤,搅拌均匀,放入坛中,密封发酵丨周。然后开盖取出剁辣椒,加入2〇公斤生米 粉,搅拌均匀放入坛中密封发酵2〇天即可。需要食用时,从坛中取出用油炒制后食用。
[0017]实施例2: 采摘基地新鲜的无破损的红辣椒2〇公斤,洗净,晾干水。切碎成1cm左右大小的剁辣椒, 加入食盐8公斤,搅拌均匀,放入坛中,密封发酵1周。然后开盖取出剁辣椒,加入4〇公斤熟米 粉,搅拌均匀放入坛中密封发酵20天即可。需要食用时,从坛中取出即可食用。 ^
[0018] 实施例3: 采摘基地新鲜的无破损的红辣椒15公斤,洗净,晾干水。切碎成icm左右大小的剁辣椒, 加入食盐6公斤,搅拌均匀,放入坛中,密封发酵1周。然后开盖取出剁辣椒,加入30公斤熟米 粉,搅拌均匀放入坛中密封发酵20天即可。需要食用时,从坛中取出用油炒制后食用。
[0019]本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述,并非对本发明 构思和范围进行限定,在不脱离本发明设计思想的前提下,本领域中工程技术人员对本发 明的技术方案作出的各种变型和改进,均应落入本发明的保护范围,本发明请求保护的技 术内容,己经全部记载在权利要求书中。

Claims (6)

1. 一种鲊辣椒的制作方法,其特征在于包括以下步骤: 1) 原料处理:采摘新鲜的辣椒,洗净,晾干水,并切碎成剁辣椒备用; 2) —次发酵:按一斤辣椒4两盐的比例加入食盐,搅拌均匀,然后放入坛中,密封发酵丄 周; 3) 二次发酵:开盖取出剁辣椒,按一斤剁辣椒2斤米粉的比例加入米粉,搅拌均匀,放入 坛中密封发酵20天,即成鲊辣椒。
2. 根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法,其特征在于所述的辣椒为新鲜的红辣椒。
3. 根据权利要求1所述的鲊辣椒的制作方法,其特征在于所述的辣椒为无破损的辣椒。
4. 根据权利要求1所述的鮮辣椒的制作方法,其特征在于所述的切碎的剁辣椒成1⑽左 右的辣椒丁。
5. 根据权利要求1所述的鲜辣椒的制作方法,其特征在于所述的米粉为生米粉。
6. 根据权利要求1所述的鲜辣椒的制作方法,其特征在于所述的米粉为炒熟的米粉。
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