CN104366440B - 一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，该方法包括以下步骤：1）制备发酵辣椒酱；2）制备新鲜山胡椒原料；3）混合护色；4）速冻；5）真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50？pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脱水山胡椒辣椒酱。本发明提供的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，可以解决山胡椒及辣椒在辣椒酱中保存不便和褐变等问题，解决山胡椒采用晒干、冻干方式的缺点，制得的脱水辣椒酱和山胡椒各保留了其原有的色、香、味，防止营养成分大量破坏，品质好，符合国家有关食品卫生质量标准，有利于农业经济的发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味酱料的加工方法，尤其是一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法。
背景技术
辣椒酱是人们熟知并喜爱的风味产品，一般用于烹调时作为调料添加，也有消费者直接当作小吃。在红辣椒上市的季节，有很多家庭都制作辣椒酱，用罐装保存。但其保质期一般只在半年左右，后颜色开始褐变，口味开始也逐渐有异味，成为喜爱辣椒酱消费者的一种缺憾。
山胡椒，是一种生长在山区的木本植物的果实，含有芳香油，具有健脾、燥湿、调气、和胃消食的功效。但是由于山胡椒中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短。
山胡椒的传统干燥方式是晒干，产品为黑色，表面粗糙，复水性能差，口感差，品质低。目前也有采用真空冻干的方式对山胡椒进行加工，但由于是直接对新鲜山胡椒进行真空冻干加工，没有经过盐腌制处理的物料在真空冻干加工过程中极易褐变，产品虽然没有皱缩，但颜色也为黑色，影响了产品的品质。
晒干加工后的山胡椒成品芳香油挥发，色泽暗淡，失去芳香味道，食用价值大为降低，无法保持其独特的原味。
正是由于以上缺点，使得辣椒酱一直以来未产生大的品牌，没有将这一产业做大做强。同时，山胡椒的木本植物长期以来不能作为农业栽培的经济树种大力推广，不利于农业经济的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，可以解决山胡椒及辣椒在辣椒酱中保存不便和褐变等问题，解决山胡椒采用晒干、冻干方式的缺点，制得的脱水辣椒酱和山胡椒各保留了其原有的色、香、味，防止营养成分大量破坏，品质好，符合国家有关食品卫生质量标准，有利于农业经济的发展。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，该方法包括以下步骤：
1)制备发酵辣椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：将成熟度为25～40％的鲜嫩山胡椒原料经清洗、消毒、清水漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；
3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后腌制20～40小时得护色处理后的山胡椒辣椒酱；
4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃～-32℃，速冻时间3～5小时；
5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50～90℃，干燥过程中设备的真空度为30～50pa，设备的冷阱温度-28℃～-32℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得脱水山胡椒辣椒酱。
步骤1)中，制备发酵辣椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉，混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10～20天，制得发酵好的发酵辣椒酱。
步骤1-3)大米熬煮液的加入量为：直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。
在步骤2)和步骤3)之间，还设有预冷冻步骤，对步骤2)制得的新鲜山胡椒原料进行降温处理。
预冷冻温度为2～5℃，预冷冻时间为0.5～1.5小时。
步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为12～15小时。
本发明提供的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，有益效果如下：
1、经发酵处理后的辣椒酱风味独特，香气更浓，与山胡椒进行混合对山胡椒进行腌制，起到了较好的护色作用，抑制山胡椒果肉中的多酚氧化酶活性，同时山胡椒被裹上一层辣椒酱，能更好地防止加工过程的山胡椒变黑；在真空冷冻干燥前对新鲜辣椒酱拌山胡椒进行速冻，以保持产品的色泽和复水性；通过真空冷冻干燥制得辣椒酱拌脱水山胡椒，有效保持了辣椒酱和山胡椒原有的色、香、味、形，避免了营养成份的大量破坏，制得的脱水山胡椒辣椒酱基本保持原有特性，复水性好。
2、采用预冷冻步骤主要是去除山胡椒原料表面的水分，保证新鲜翠绿，能避免速冻速度过快，破坏其组织结构，稳定护色效果。
3、目前直接采用真空冻干方式对真空度要求高，需匹配的真空度为30pa以下，而本方法需匹配的真空度为70pa以下，节约了能源，降低了生产成本。
4、可以解决山胡椒采用晒干、冻干方式的缺点，制得的脱水山胡椒品质好，芳香油含量高于采用晒干方法制得的干山胡椒中芳香油含量的10倍，符合国家有关食品卫生质量标准。
5、延长了保存时间，解决了新鲜山胡椒和辣椒酱不易保存的问题。
6、使得产山胡椒的木本植物能够作为经济树种得到大力推广，有利于农业经济的发展，具有较高的经济效益和社会效益。为辣椒酱的生产加工可供了一种新的方法，可以解决其运输、保存方面的问题，更利用其走上千家万户的餐桌，对于产业发展十分有利。
具体实施方式
实施例一
一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，该方法由以下步骤组成：
1)制备发酵辣椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为25％鲜嫩山胡椒原料，经清洗、在100ppm次氯酸钠溶液中消毒处理、用离心机脱去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；
3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制20小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒辣椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱的质量比为10:1；
4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃，速冻时间5小时；
5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50℃，干燥过程中设备的真空度为540pa，设备的冷阱温度-28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得脱水山胡椒辣椒酱。
步骤1)中，制备发酵辣椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉，混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10天，制得发酵好的发酵辣椒酱。
步骤1-3)大米熬煮液的加入量为：直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。
步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为14小时。
实施例二
一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，该方法由以下步骤组成：
1)制备发酵辣椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为30％鲜嫩山胡椒原料，经清洗、在100ppm次氯酸钠溶液中消毒处理、用离心机脱去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；
3)预冷冻：将步骤2)处理好的新鲜山胡椒原料装入料盘进行预冷冻，预冷冻温度为2～5℃，预冷冻时间为0.5～1.5小时；
4)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制30小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒辣椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱的质量比为10:1；
5)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-30℃，速冻时间4小时；
6)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为70℃，干燥过程中设备的真空度为30pa，设备的冷阱温度-30℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得脱水山胡椒辣椒酱。
步骤1)中，制备发酵辣椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉，混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10天，制得发酵好的发酵辣椒酱。
步骤1-3)大米熬煮液的加入量为：直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。
步骤5)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
步骤6)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为12小时。
实施例三
一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，该方法由以下步骤组成：
1)制备发酵辣椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为40％鲜嫩山胡椒原料，经清洗、在100ppm次氯酸钠溶液中消毒处理、用离心机脱去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；
3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制40小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒辣椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱的质量比为10:1；
4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-32℃，速冻时间3小时；
5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为90℃，干燥过程中设备的真空度为40pa，设备的冷阱温度-32℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得脱水山胡椒辣椒酱。
步骤1)中，制备发酵辣椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉，混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10天，制得发酵好的发酵辣椒酱。
步骤1-3)大米熬煮液的加入量为：直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。
步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为13小时。
实施例四
一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，该方法由以下步骤组成：
1)制备发酵辣椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为30％鲜嫩山胡椒原料，经清洗、在100ppm次氯酸钠溶液中消毒处理、用离心机脱去原料表面水分，再放入清水中漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；
3)预冷冻：将步骤2)处理好的新鲜山胡椒原料装入料盘进行预冷冻，预冷冻温度为2～5℃，预冷冻时间为0.5～1.5小时；
4)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制35小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒辣椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱的质量比为10:1；
5)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-29℃，速冻时间4小时；
6)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为80℃，干燥过程中设备的真空度为35pa，设备的冷阱温度-31℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得脱水山胡椒辣椒酱。
步骤1)中，制备发酵辣椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉，混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10天，制得发酵好的发酵辣椒酱。
步骤1-3)大米熬煮液的加入量为：直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。
步骤5)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
步骤6)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为13小时。
Claims (6)
1.一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
1）制备发酵辣椒酱；
2）制备新鲜山胡椒原料：将成熟度为25～40%的鲜嫩山胡椒原料经清洗、消毒、清水漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；
3）混合护色：将步骤2）制得的新鲜山胡椒原料与步骤1）制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后腌制20～40小时得护色处理后的山胡椒辣椒酱；
4）速冻：将步骤3）制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃～-32℃，速冻时间3～5小时；
5）真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50～90℃，干燥过程中设备的真空度为30～50pa，设备的冷阱温度-28℃～-32℃，干燥至原料的水分含量低于3%即制得脱水山胡椒辣椒酱；
步骤1）中，制备发酵辣椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3%～5%的食盐、红辣椒质量5%的蒜蓉，混合均匀；
1-3）向步骤1-2）制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10～20天，制得发酵好的发酵辣椒酱。
2.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于步骤1-3）大米熬煮液的加入量为：直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值=6.5，发酵温度为37℃。
3.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于：在步骤2）和步骤3）之间，还设有预冷冻步骤，对步骤2）制得的新鲜山胡椒原料进行降温处理。
4.根据权利要求3所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于：预冷冻温度为2～5℃，预冷冻时间为0.5～1.5小时。
5.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于步骤4）中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
6.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于：步骤5）中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50Pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为12～15小时。
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