KR101927208B1 - 녹색 고춧가루의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

녹색 고춧가루의 제조방법을 개시한다.
녹색 고추를 세척하고, 꼭지 및 고추씨를 제거한 후 소정의 조건에서 동결 건조 처리 및 분쇄하여 녹색 고춧가루를 제조하는 녹색 고춧가루의 제조방법에 관한 것이다.

Description

녹색 고춧가루의 제조방법{Method for Manufacturing Green Pepper Powder}
본 실시예는 녹색 고춧가루의 제조방법에 관한 것이다.
이 부분에 기술된 내용은 단순히 본 실시예에 대한 배경 정보를 제공할 뿐 종래기술을 구성하는 것은 아니다.
일반적으로 고춧가루라 하면 붉은 고춧가루로 붉은 고추를 건조시켜 이를 분쇄해 가루로 만든 다음 기존의 방법과 동일하게 만든 고춧가루를 의미한다. 예로부터 우리 식탁에서 고추장과 고춧가루는 큰 비중을 차지하여 온 식품 중 하나이며, 사람들은 보통 고춧가루는 붉은색이라는 고정관념을 갖고 있다.
미주 시장에서 판매되는 단고추(피망, 파프리카 등) 가루 역시 붉은색으로 국내 시장의 고춧가루와 큰 차이가 없다. 흔히 식품에서 사용하는 고춧가루는 홍고추를 가공한 것이며, 이것은 김치, 고추장 등의 전통식품 및 각종 가공식품뿐만 아니라 조리 중 또는 조리 후를 막론하고 다양하게 활용되는 반면, 청고추, 단고추 등은 생과로만 사용되고 있어서 쓰임새에 한계가 있다. 생활수준의 향상으로 인하여 식품업계에서는 같은 종류의 식품이라도 차별성을 강조하여 다양한 맛을 개발하여 소비자의 기호에 따라 입맛을 맞추고 있으나 유독 고춧가루만큼은 전래의 색감을 고집하여 소비자의 기호를 충족하지 못하는 실정이다.
청고추가 익으면 홍고추가 되는데, 고추가 익는 과정에서 병충해의 위협이 있어 주로 농약 살포를 통해 병충해로부터의 피해를 예방한다. 하지만, 이러한 방제작업을 통해 수확된 홍고추는 세척 후에도 농약이 잔류할 가능성이 커 식생활을 위협할 수 있다.
이에 따라, 홍고춧가루를 제조하는 방식 예컨대, 태양광에 자연 건조하는 재래식 방법으로는 녹색 고추의 색상 및 성분이 변하므로 차별화되는 녹색 고춧가루를 제조할 수 없다.
본 실시예는 녹색 고추를 세척하고, 꼭지 및 고추씨를 제거한 후 소정의 조건에서 동결 건조 처리 및 분쇄하여 녹색 고춧가루를 제조하는 녹색 고춧가루의 제조방법을 제공하는 데 주된 목적이 있다.
본 실시예의 일 측면에 의하면, 녹색 고춧가루를 제조하는 방법에 있어서, 녹색 고추를 캡사이신(Capsaicin) 함유량에 근거하여 복수의 레벨로 선별하여 분류하는 선별 과정; 상기 녹색 고추의 이물질을 제거하기 위해 세척하는 제1 세척 과정; 세척된 녹색 고추의 꼭지 및 고추씨를 제거하는 제거 과정; 상기 꼭지 및 상기 고추씨가 제거된 녹색 고추를 녹색 및 녹색 고추의 성분을 유지하기 위해 동결 건조하는 동결 건조 과정; 및 동결 건조된 녹색 고추를 분쇄하여 녹색 고춧가루를 제조하는 분쇄 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법을 제공한다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 실시예에 의하면, 단맛과 매운맛을 내는 홍고추와 차별화하여 녹색 고추의 풋풋한 맛과 매운맛을 유지하는 녹색 고춧가루를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 노지 재배시 가을에만 수확할 수 있는 붉은 고추에 비해, 녹색 고추는 연중 계절에 관계없이 수확할 수 있으므로, 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 의해 언제든지 신선한 재료로 녹색 고춧가루를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 실시예에 의하면, 붉은 고추의 수확시 필수적으로 수행되는 농약살포를 하지 않으면서 수확한 녹색 고추를 사용할 수 있어, 더욱 안전하고 친환경적인 녹색 고춧가루를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 실시예에 의하면, 녹색 고춧가루는 홍고추로 만든 고춧가루와 동일한 활용성, 편이성, 맛(매운 정도) 등 동일한 효과를 갖으며, 녹색 고춧가루의 특성상 시각적, 미각적으로도 차별화 되는 향신료로 쓰일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 있어서, 실험 재료 및 실험 장치에 대한 사진이다.
도 3a 내지 도 3c는 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 있어서, 고추씨를 제거하지 않은 동결 건조 및 분쇄 결과에 대한 사진이다.
도 4a 내지 도 4c는 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 있어서, 고추씨를 제거한 동결 건조 및 분쇄 결과에 대한 사진이다.
이하, 본 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
도 1은 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법은 녹색 고추를 동결 건조하여 색상, 성분, 영양소 등을 최대한 보존하고, 분말 또는 그래뉼 등의 형태를 갖는 녹색 고춧가루를 제조할 수 있다. 또한, 서로 다른 레벨을 갖는 녹색 고춧가루를 혼합하여 다양한 신도를 조절할 수 있다.
본 실시예에서는 녹색 고추(청양고추, 일반 풋고추, 꽈리고추, 할라피뇨, 단고추 등)를 이용하여 녹색 고춧가루를 제조함으로써 기존의 고춧가루와 같이 병행, 보완재로서 새로운 수요를 창출할 수 있을 뿐만 아니라 기존의 붉은 고춧가루의 재래식 건조방법과 달리 동결 건조함으로써 색상, 성분, 영양소 등을 최대한 보존할 수 있다.
붉은 고추는 태양열에 건조시킬 경우 붉은 색상이 그대로 살아있는 반면에 녹색 고추는 붉은 고추에 비해 수분 함량이 많은 관계로 건조가 어려울뿐더러 고유의 녹색을 잃어버리기 쉽다. 그러므로 재래식 건조방법이 아닌 동결 건조를 이용하여 짧은 시간에 건조시켜야만 특유의 맛과 녹색을 얻을 수 있다.
본 실시예에 따른 녹색 고춧가루를 제조하는 과정은 다음과 같습니다.
[녹색 고추를 수확(S110) -> 기 설정된 레벨로 녹색 고추를 선별(S120) -> 녹색 고추를 세척(S130) -> 녹색 고추의 고추씨 및 꼭지 제거(S140) -> 동결 건조(S150) -> 동결 건조된 녹색 고추 분쇄(S160) -> 혼합 처리(S170) -> 상품화 처리(S180)]
- 수확 과정(S110) -
수확 과정에서는 고추에 색깔이 들기 전, 녹색을 갖는 녹색 고추를 수확한다. 여기서, 녹색 고추는 청양고추, 일반 풋고추, 꽈리고추, 할라피뇨, 단고추(피망, 파프리카) 등을 포함할 수 있다. 본 실시예에서 녹색 고추는 농가에서 직접 재배하여 수확한 것으로 기재하고 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 구입하여 수득할 수도 있다. 이러한, 녹색 고추는 고추 특유의 녹색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
- 선별 과정(S120) -
선별 과정에서는 수확된 녹색 고추를 매운 정도, 색정도, 고추의 종류 등을 기준으로 선별하여 분류한다.
매운 정도를 기준으로 선별하는 경우, 선별 과정에서는 수확된 녹색 고추를 매운 정도에 따라 소정의 레벨로 분류할 수 있다. 여기서, 매운 정도는 녹색 고추에 포함된 캡사이신(Capsaicin)의 함유량에 따라 결정될 수 있다. 예를 들어, 선별 과정에서는 녹색 고추를 맵지 않은 레벨 0과 매운 레벨 1로 선별할 수 있으며, 레벨 0에는 단고추(피망), 일반 풋고추 등을 포함시키고 레벨 1에는 청양고추, 꽈리고추, 할라피뇨 등을 포함시킬 수 있다.
한편, 선별 과정에서는 매운 정도에 따라 단계별 복수의 레벨로 녹색 고추를 선별하여 분류할 수 있다. 예컨대, 레벨 0에는 캡사이신 함유량이 가장 적은 단고추(피망)를 포함시키고, 레벨 1에는 레벨 0보다 캡사이신 함유량이 높은 일반 풋고추, 레벨 2에는 레벨 1보다 캡사이신 함유량이 높은 꽈리고추, 할라피뇨 등, 레벨 3에는 레벨 2보다 캡사이신 함유량이 높은 청양고추를 포함시킬 수 있다.
또한, 색정도를 기준으로 선별하는 경우, 선별 과정에서는 수확된 녹색 고추를 녹색의 진하기에 따라 소정의 레벨로 분류할 수 있다. 예컨대, 선별 과정에서는 녹색 고추를 [표 1]과 같은 녹색 색상표를 기준으로 분류할 수 있다.
Figure 112017013621117-pat00001
또한, 고추의 종류를 기준으로 선별하는 경우, 선별 과정에서는 수확된 녹색 고추의 종류에 따라 분류할 수 있다. 예컨대, 선별 과정에서는 단고추(피망), 풋고추, 청양고추, 꽈리고추, 할라피뇨 등을 각각의 종류에 따라 분류할 수 있다.
- 1차 세척 과정(S130) -
세척 과정에서는 매운 정도에 따라 분류된 녹색 고추를 세척한다. 녹색 고추의 외피에 존재하는 먼지, 농약 등의 이물질을 제거하기 위해 세척을 수행한다. 세척 과정에서는 녹색 고추의 외부의 이물질을 제거하기 위해 고압의 공기를 분사하여 고압 세척을 수행한다. 여기서, 고압의 공기는 1.5 Kpa 이상의 압력을 갖는 것이 바람직하다.
1 차 세척 과정에서는 고압 세척 후 식용 가능한 살균제를 희석한 살균액에 침지하여 녹색 고추 외부의 미생물 및 잔여 농약을 세척한다.
1 차 세척 과정은 녹색 고추의 꼭지를 제거하기 전에 수행된다. 여기서, 녹색 고추의 꼭지 제거 전 1 차 세척을 수행하는 이유는 꼭지 제거시 외피가 손상되는 경우 외피의 이물질 또는 농약성분이 녹색 고추의 내측으로 침투할 수 있기 때문이다. 또한, 꼭지 제거시 외피가 손상되는 경우, 1 차 세척 과정으로 인해 손상 부위를 통해 캡사이신(Capsaicin)과 같은 녹색 고추의 성분이 증발되는 것을 방지하기 위해 녹색 고추의 꼭지를 제거하기 전에 1 차 세척 과정을 수행한다.
- 꼭지 및 고추씨 제거과정(S140) -
꼭지 및 고추씨 제거과정에서는 녹색 고추의 꼭지를 제거하고, 녹색 고추 내측의 씨앗을 제거한다.
녹색 고추의 꼭지를 제거하는 방법은 사람이 직접 가위를 이용하거나 자동화된 커팅 기계를 이용하여 진행될 수 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 사람이 손으로 꽃받침까지 제거하거나, 집게를 이용하여 꽃받침까지 제거할 수 있는 꼭지 제거 기계를 이용할 수도 있다. 꼭지 제거 기계는 녹색 고추의 고정하는 집게와 꼭지를 제거하는 집게로 구성되며, 꼭지 제거 기계의 동작에 의해 꽃받침을 포함하는 녹색 고추의 꼭지가 완전히 제거될 수 있다.
녹색 고추의 고추씨를 제거하는 방법은 꼭지가 제거된 녹색 고추를 길이 방향(꼭지가 위치하는 일단에서 고추 끝의 타단 방향)으로 절단하고, 녹색 고추의 내측에 고추씨를 제거한다. 여기서, 절단된 녹색 고추를 원통형의 씨 분리기를 통과시켜 고추씨를 제거할 수 있다.
꼭지 및 고추씨 제거과정에서는 녹색 고추의 절단 부분(절단면)에서 캡사이신 성분이 증발되고, 외부 이물질, 먼지 등에 의한 외부 오염을 방지하기 위해 녹색 고추를 데치는 데침 과정을 추가로 수행할 수 있다.
- 2 차 세척 과정 -
2 차 세척 과정에서는 꼭지 및 고추씨가 제거된 녹색 고추의 살균 처리를 진행한다. 2 차 세척 과정에서는 무해살균제를 물에 용해시킨 무해살균 용액을 용기 내에 담고, 무해살균 용액에 꼭지 및 고추씨가 제거된 녹색 고추를 소정의 시간 동안 침지시킨다. 2 차 세척 과정에서는 꼭지 및 고추씨가 제거된 녹색 고추가 침지되는 동안 무해살균 용액이 녹색 고추의 내외부에 균일하게 침투되도록 기 설정된 주기마다 섞는 과정이 필요하다.
2 차 세척 과정을 통해 대장균군과 기타 미생물을 현저히 감소시킬 수 있다. 2 차 세척 과정에서 사용되는 무해살균제는 식품첨가물용 살균제로서 살균능력이 뛰어나고 농산물 및 식품가공 등에 사용이 가능하며 인체에 무해한 제품인 것이 바람직하다.
본 실시예에 따른 2 차 세척 과정은 녹색 고춧가루의 제조방법에서 꼭지 및 고추씨 제거과정 이후에 처리되는 것이 바람직하나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 고추의 상태에 따라 생략되거나 1 차 세척 과정에 포함되어 처리될 수 있다.
- 동결 건조과정(S150) -
동결 건조과정에서는 세척이 완료된 녹색 고추의 색상, 성분, 영양소 등을 보존하기 위해 동결 건조를 수행한다.
동결 건조과정은 세척이 완료된 녹색 고추를 소정의 온도에서 보관 및 숙성 처리하는 저온 숙성 과정을 포함할 수 있다. 여기서, 저온 숙성 과정은 - 10 ℃ ~ - 20 ℃의 온도 범위 내에서 녹색 고추를 1 시간 내지 2 시간 동안 보관 및 숙성 처리하는 과정으로써, 녹색 고추의 수분율을 고려하여 온도 및 시간을 조절할 수 있다.
동결 건조과정은 저온 숙성 처리 후 동결 건조를 처리함으로써, 빠른 시간 내에 녹색 고추의 외형 크기의 변형을 최소화하면서 녹색 색상을 유지하는 녹색 고춧가루를 만들 수 있는 장점이 있다.
동결 건조과정은 녹색 고추를 동결 건조기를 이용하여 - 75 ~ - 85 ℃의 초저온으로 급속 동결시킨 후 16 시간 내지 24 시간 동안 동결건조 처리한다. 동결 건조과정에서 녹색 고추는 4.2 ~ 5.5 mTorr의 조건에서 동결건조 처리되는 것이 바람직하다. 여기서, 동결 건조과정은 복수의 온도를 기반으로 소정의 단계 별로 동결 건조를 처리할 수 있다. 예를 들어, 동결 건조과정은 - 40 ℃의 온도에서 3 시간 동안 예비냉각하고, - 80 ℃의 온도에서 13 시간 내지 20 시간 동안 챔버를 가동시켜 5.0 mTorr의 기압 조건에서 녹색 고추를 건조시킬 수 있다.
본 실시예에 따른 동결 건조과정은 급속 냉각을 통해 녹색 고추를 동결시키는 동결과정, 동결된 녹색 고추의 수분을 승화시키는 승화과정을 포함할 수 있다. 한편, 동결 건조과정은 동결과정 및 승화과정을 동시에 처리할 수 있다.
동결과정은 녹색 고추를 동결 건조기의 선반 표면과 접촉하여 동결하는 정적인 방법을 사용하는 것이 바람직하나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 액체의 질소를 이용하여 녹색 고추를 동결할 수도 있다.
승화과정은 동결된 녹색 고추의 승화가 일어날 수 있도록 압력을 물의 3 중점 이하로 감소시켜 승화를 수행한다. 승화과정에서는 물질의 안전성이 유지되는 최저 건조온도(Eutectic Point)를 유지하면서 녹색 고추의 승화를 수행한다. 승화과정에서 제공되는 열은 열 전도율이 낮은 얼려진 물질을 통해 전달되므로, 융해를 피하기 위해서는 열 변화폭이 낮고 전도된 열이 작아야 한다.
본 실시예에 따른 동결 건조과정은 동결 건조된 녹색 고추의 잔여 수분을 제거하는 건조과정을 추가로 구비할 수 있다. 여기서, 건조과정은 동결 건조과정에 포함된 것으로 기재하고 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 별도의 건조과정으로 처리될 수도 있다.
건조과정은 승화 건조가 완료된 후 결합수, 결정화된 수분, Glassy 물질 속에 무작위로 퍼져있는 물, 세포 내부의 물 또는 흡수된 물 등과 같이 남아있는 수분을 제거한다. 건조과정에서는 잔여 수분을 진공상태(4.2 ~ 5.5 mTorr)를 유지한 상태에서 녹색 고추에 열을 가하여 제거할 수 있다. 예컨대, 건조과정에서는 30 ℃ ~ 40 ℃의 온도 범위에서 1 시간 내지 4 시간 동안 건조를 수행할 수 있다.
건조과정은 헹거를 이용하는 자연건조, 소정의 일정 건조조건으로 설정된 건조장치를 이용하는 기계식 건조 등의 방식으로 처리될 수 있다. 여기서, 건조과정은 1 차 건조온도 및 2차 건조온도의 2 단계로 수행될 수 있으며, 1 차 건조온도의 단계에서는 30 ℃ 내지 35 ℃로 1 시간 내지 1 시간 30 분 동안 수행될 수 있으며, 2 차 건조온도의 단계에서는 38 ℃ 내지 40 ℃로 2 시간 내지 2 시간 30 분 동안 수행될 수 있다. 1 차 건조온도로 건조하는 과정에서 녹색 고추는 녹색을 최대한 유지하면서 부드럽게 건조되며, 2 차 건조온도로 건조하는 과정에서 녹색 고추는 표면 및 내부가 전체적으로 균일하게 건조될 수 있다.
한편, 본 실시예에 따른 동결 건조과정에서는 2 차 세척이 완료된 녹색 고추를 동결 건조하는 것으로 기재하고 있으나 반드시 이에 한정되는 것은 아니며, 2 차 세척이 완료된 녹색 고추를 착즙 또는 농축 처리한 후 동결 건조할 수도 있다. 또한, 비채광 상태에서 건조를 진행할 경우, 2 차 세척이 완료된 녹색 고추를 단순 건조 처리를 수행할 수도 있다.
- 분쇄 과정(S160) -
분쇄 과정에서는 동결 건조가 완료된 녹색 고추를 분말 또는 그래뉼(Granule) 형태로 분쇄한다. 여기서, 동결 건조가 완료된 녹색 고추는 10 내지 15 %의 수분함량을 유지한다.
분쇄 과정은 동결 건조가 완료된 녹색 고추를 분쇄하여 미세한 분말 상태인 녹색 고춧가루를 생성할 수 있다. 본 실시예에 따른 분쇄 과정은 동결 건조가 완료된 녹색 고추를 10 내지 35 mesh의 크기로 분쇄하는 것이 바람직하다.
한편, 분쇄 과정은 미세한 분말 상태의 녹색 고춧가루를 기 설정된 습도에서 흡습하도록 하여 분말 간의 응집을 유도하고, 응집된 큰 입자를 재건조하여 과립화된 그래뉼 형태의 녹색 고춧가루를 생성할 수도 있다. 그래뉼 상태의 녹색 고춧가루는 고춧가루 알갱이가 다공질구조로 형성되어, 습윤성이 좋고, 수중에서의 분산, 침강 속도가 증대된다.
그래뉼 형태의 녹색 고춧가루를 생성하는 경우, 분쇄 과정에서는 동결 건조가 완료된 녹색 고추를 70 내지 90 mesh의 크기로 분쇄한다. 분쇄 과정에서 녹색 고추를 70 mesh 미만의 크기로 분쇄하는 경우, 녹색 고춧가루의 입자가 너무 커서 그래뉼 형태로 제조되기 어렵다. 또한, 분쇄 과정에서 녹색 고추를 90 mesh를 초과하는 크기로 분쇄하는 경우, 녹색 고춧가루의 입자가 너무 작아 그래뉼 형태로 제조하는 비용과 시간이 많이 소요되어 경제적이지 못할 우려가 있다. 따라서, 그래뉼 형태의 녹색 고춧가루를 생성하기 위한 분쇄과정에서는 동결 건조가 완료된 녹색 고추를 70 내지 90 mesh의 크기로 분쇄하는 것이 가장 바람직하다.
- 혼합 과정(S170) -
혼합 과정에서는 서로 다른 레벨을 갖는 녹색 고춧가루를 소정의 비율로 혼합하는 과정을 의미한다. 다시 말해, 녹색 고추는 ‘선별 과정’에서 분류된 레벨 각각을 별도로 처리하여 서로 다른 레벨을 갖는 녹색 고춧가루를 생성하고, 혼합 과정에서 서로 다른 레벨을 갖는 녹색 고춧가루를 소정의 비율로 혼합하여 색상, 맛 등을 조절한다.
예를 들어, 녹색 고추가 맵지 않은 레벨 0과 매운 레벨 1로 선별된 경우, 혼합 과정에서는 레벨 0의 제1 녹색 고춧가루와 레벨 1의 제2 녹색 고춧가루를 2 : 1 비율로 혼합하여 레벨 1보다 매운 정도를 소정의 제1 단계만큼 감소시킨 녹색 고춧가루를 생성한다. 한편, 혼합 과정에서 레벨 0의 제1 녹색 고춧가루와 레벨 1의 제2 녹색 고춧가루를 3 : 1 비율로 혼합하는 경우, 레벨 1보다 매운 정도를 소정의 제2 단계만큼 감소시킨 녹색 고춧가루를 생성한다. 여기서, 제2 단계의 매운 정도 감소량은 제1 단계의 매운 정도 감소량보다 큰 것이 바람직하다.
혼합 과정에서는 손이나 막대 등을 사용하여 녹색 고춧가루의 혼합을 수행할 수 있으나, 진동 믹서기 또는 교반기를 사용할 수 있다. 예컨대, 혼합 과정에서 교반기를 사용하는 경우에는 17 ~ 22 rpm 으로 7 내지 12 분 동안 교반을 수행하는 것이 바람직하다.
혼합 과정을 수행함에 따라, 녹색 고춧가루는 사용자가 원하는 매운맛 세기를 갖는 고춧가루를 생성할 수 있다. 또한, 혼합 과정을 수행함에 따라, 고추의 품종, 신미 성분 등이 서로 다른 녹색 고춧가루를 혼합함에 따라 녹색 고춧가루의 풍미를 증가시킬 수 있다.
- 상품화 과정(S180) -
상품화 과정에서는 혼합과정에서 소정의 비율로 혼합된 녹색 고춧가루를 사용 용도, 입자의 크기, 매운 정도에 따라 선별하여 상품화하는 과정을 의미한다. 상품화 과정에서는 제품의 이상 유무와 유통기한 등의 검사 과정을 추가로 수행할 수 있다.
전술한 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 따라 녹색 고춧가루를 제조하는 경우, 녹색 특유의 색상과, 고추가 가지고 있는 성분 및 영양소를 보존하면서 녹색 고춧가루를 제조할 수 있다.
노지 재배시 가을에만 수확할 수 있는 붉은 고추에 비해, 녹색 고추는 연중 계절에 관계없이 수확할 수 있으므로, 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 의해 언제든지 신선한 재료로 녹색 고춧가루를 제조할 수 있으며, 붉은 고추의 수확시 필수적으로 수행되는 농약살포를 하지 않으면서 수확할 수 있어 보다 안전하고 친환경적인 녹색 고춧가루를 제조할 수 있다.
또한, 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 의해 제조된 녹색 고춧가루를 이용할 경우, 분말 또는 그래뉼 형태로 조리과정에서 타 향신료, 감미료 등과 같이 용이하게 사용할 수 있을 뿐 아니라, 청고추 또는 단고추 특유의 맛과 색상을 가미할 수 있다. 또한, 녹색 고추(청고추, 단고추 등)의 성분 및 영양소를 고려할 때, 녹색 고춧가루는 캡슐 등에 분말을 담아 건강 보조식품으로 가공할 수 있으며, 기존에 존재하지 않던 색상의 식재료이므로 선택의 폭을 넓혀 음식문화발전에 기여할 수 있으며, 이는 다시 새로운 수요를 창출하는 등의 긍정적 연쇄효과를 발생한다.
도 2 내지 도 4는 녹색 고춧가루의 제조하기 위한 실험에 대한 도면으로써, 청양고추 및 꽈리고추를 동결 건조하여 녹색 고춧가루를 제조한 결과를 나타낸다. 한편, 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법은 도 2 내지 도 4에 도시된 청양고추 및 꽈리고추 이외에 일반 풋고추, 할라피뇨, 단고추(피망, 파프리카) 등을 추가로 이용할 수 있으며, 동결 건조 이외의 제조과정을 추가로 수행할 수 있다.
도 2는 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 있어서, 실험 재료 및 실험 장치에 대한 사진이다.
도 2의 (a)는 수확과정(S110) 및 선별과정(S120)에 따라 결정된 청양고추 및 꽈리고추와 각각의 고추에 대한 실험용기를 나타내고, 도 2의 (b)는 청양고추 및 꽈리고추를 동결 건조하기 위한 동결 건조기를 나타낸 도면이다.
도 2의 (a) 및 (b)를 참고하면 청양고추 및 꽈리고추 각각을 실험용기에 넣고, 동결 건조기를 이용하여 동결 건조 처리한다. 여기서, 청양고추 및 꽈리고추는 - 10 ℃ ~ - 20 ℃의 온도에서 저온 숙성 과정을 거친 후 동결 건조 처리되는 것이 바람직하다.
도 3a 내지 도 3c는 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 있어서, 고추씨를 제거하지 않은 동결 건조 및 분쇄 결과에 대한 사진이다.
도 3a는 꼭지 및 고추씨 제거과정(S140)를 생략하고, 동결 건조과정(S150)에서 동결 건조 처리된 청양고추의 외부 형태(a) 및 내부 형태(b)를 나타낸다. 여기서, 동결 건조과정(S150)은 동결 건조기를 이용하여 - 75 ~ - 85 ℃의 초저온으로 급속 동결시킨 후 16 시간 내지 24 시간 동안 청양고추를 동결건조 처리한다. 여기서, 청양고추는 4.2 ~ 5.5 mTorr의 조건에서 동결건조 처리될 수 있다.
도 3a의 (a)를 참고하면, 청양고추의 외부 형태에서는 25 %의 수분함량을 유지하는 것으로 확인된다. 또한, 도 3a의 (b)를 참고하면, 청양고추의 내부 형태에서는 40 %의 수분함량을 유지하는 것으로 확인된다.
도 3b는 꼭지 및 고추씨 제거과정(S140)를 생략하고, 동결 건조과정(S150)에서 동결 건조 처리된 꽈리고추의 외부 형태(a) 및 내부 형태(b)를 나타낸다. 여기서, 동결 건조과정(S150)은 도 3a의 청양고추와 동일한 조건으로 꽈리고추를 동결건조 처리한다.
도 3b의 (a)를 참고하면, 꽈리고추의 외부 형태에서는 25 %의 수분함량을 유지하는 것으로 확인된다. 또한, 도 3b의 (b)를 참고하면, 꽈리고추의 내부 형태에서는 40 %의 수분함량을 유지하는 것으로 확인된다.
도 3c의 (a)는 도 3a에 도시된 청량고추를 분쇄한 분쇄 결과물을 나타내며, 도 3c의 (b)는 도 3b에 도시된 꽈리고추를 분쇄한 분쇄 결과물을 나타낸다. 도 3c에 도시된 바와 같이, 수분함유량이 많아 녹색 고춧가루가 형성되지 않는다.
따라서, 도 3c와 같은 경우, 추가 건조과정을 진행하여 도 4c와 유사한 형태의 녹색 고춧가루를 제조할 수 있다. 추가 건조과정은 헹거를 이용하는 자연건조, 소정의 일정 건조조건으로 설정된 건조장치를 이용하는 기계식 건조 등의 방식으로 처리될 수 있다. 다시 말해, 도 3c의 결과물을 추가 건조과정 처리하고, 추가 건조 결과물을 다시 분쇄한 분쇄 결과물을 이용하여 녹색 고춧가루를 제조할 수 있다. 여기서, 추가 건조과정은 1 차 건조온도 및 2차 건조온도의 2 단계로 수행될 수 있으며, 1 차 건조온도의 단계에서는 30 ℃ 내지 35 ℃로 1 시간 내지 1 시간 30 분 동안 수행될 수 있으며, 2 차 건조온도의 단계에서는 38 ℃ 내지 40 ℃로 2 시간 내지 2 시간 30 분 동안 수행될 수 있다.
1 차 건조온도로 추가 건조하는 과정에서 도 3c의 청양고추 및 꽈리고추는 색깔을 최대한 유지하면서 부드럽게 건조되며, 2 차 건조온도로 추가 건조하는 과정에서 청양고추 및 꽈리고추는 표면 및 내부가 전체적으로 균일하게 건조될 수 있다.
도 4a 내지 도 4c는 본 실시예에 따른 녹색 고춧가루의 제조방법에 있어서, 고추씨를 제거한 동결 건조 및 분쇄 결과에 대한 사진이다.
도 4a는 꼭지 및 고추씨 제거과정(S140)에서 청양고추의 꼭지 및 고추씨를 제거하고, 동결 건조과정(S150)에서 동결 건조 처리된 청양고추의 실험 결과물을 나타낸다. 여기서, 동결 건조과정(S150)은 동결 건조기를 이용하여 - 75 ~ - 85 ℃의 초저온으로 급속 동결시킨 후 16 시간 내지 24 시간 동안 청양고추를 동결건조 처리한다. 여기서, 청양고추는 4.2 ~ 5.5 mTorr의 조건에서 동결건조 처리될 수 있다. 도 4a를 참고하면, 청양고추의 실험 결과물은 10 % 미만의 수분함량을 유지하는 것으로 확인된다.
도 4b는 꼭지 및 고추씨 제거과정(S140)에서 꽈리고추의 꼭지 및 고추씨를 제거하고, 동결 건조과정(S150)에서 동결 건조 처리된 꽈리고추의 실험 결과물을 나타낸다. 여기서, 동결 건조과정(S150)은 도 4a의 청양고추와 동일한 조건으로 꽈리고추를 동결건조 처리한다. 도 4b를 참고하면, 꽈리고추의 실험 결과물은 10 % 미만의 수분함량을 유지하는 것으로 확인된다.
도 4c의 (a)는 도 4a에 도시된 청량고추를 분쇄한 분쇄 결과물을 나타내며, 도 4c의 (b)는 도 4b에 도시된 꽈리고추를 분쇄한 분쇄 결과물을 나타낸다. 도 4c에 도시된 바와 같이, 청량고추 및 꽈리고추의 분쇄 결과물을 이용하여 혼합 과정(S170)을 처리할 수 있다. 혼합 과정(S170)을 통해 분쇄 결과물은 서로 다른 특성을 갖는 녹색 고춧가루 즉, 청량고춧가루 및 꽈리고춧가루를 소정의 비율로 혼합하여 색상, 맛 등을 조절할 수 있다.
이상의 설명은 본 실시예의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 실시예의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 실시예들은 본 실시예의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 실시예의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 실시예의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 실시예의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S110: 수확 과정 S120: 선별 과정
S130: 세척 과정 S140: 꼭지 및 고추씨 제거과정
S150: 동결 건조과정 S160: 분쇄 과정
S170: 혼합 과정 S180: 상품화 과정

Claims (10)

  1. 녹색 고춧가루를 제조하는 방법에 있어서,
    녹색 고추를 캡사이신(Capsaicin) 함유량에 근거하여 복수의 레벨로 선별하여 분류하는 선별 과정;
    상기 녹색 고추의 이물질을 제거하기 위해 세척하는 제1 세척 과정;
    세척된 상기 녹색 고추의 꼭지 및 고추씨를 제거하는 제거 과정;
    상기 꼭지 및 상기 고추씨가 제거된 상기 녹색 고추를 데치는 데침 과정;
    데쳐진 상기 녹색 고추를 녹색 및 녹색 고추의 성분을 유지하기 위해 - 75 ~ - 85 ℃의 온도로 급속 동결하는 급속 동결 과정;
    급속 동결된 상기 녹색 고추를 16 시간 내지 23시간 동안 동결건조 처리할 때, - 40 ℃의 온도에서 3 시간 동안 예비냉각하고, - 80 ℃의 온도에서 13 시간 내지 20 시간 동안 5.0 mTorr의 기압 조건에서 건조시키는 건조 과정; 및
    건조된 녹색 고추를 분쇄하여 녹색 고춧가루를 제조하는 분쇄 과정
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 분쇄 과정은,
    상기 건조된 녹색 고추를 상기 복수의 레벨마다 별도로 분쇄하여 복수의 레벨을 갖는 상기 녹색 고춧가루를 제조하는 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 복수의 레벨을 갖는 상기 녹색 고춧가루 중 서로 다른 레벨을 갖는 적어도 두 개 이상의 녹색 고춧가루를 소정의 비율로 혼합하는 혼합과정을 추가로 포함하되,
    상기 혼합과정은 상기 적어도 두 개 이상의 녹색 고춧가루를 17 ~ 22 rpm 으로 7 내지 12 분 동안 교반하는 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 분쇄 과정은,
    동결 건조가 완료된 상기 녹색 고추를 분쇄하여 분말 상태인 상기 녹색 고춧가루를 제조하되, 상기 녹색 고춧가루는 10 내지 35 mesh의 크기로 분쇄된 상태인 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 분쇄 과정은,
    그래뉼 형태의 녹색 고춧가루를 생성하는 경우, 동결 건조가 완료된 상기 녹색 고추를 70 내지 90 mesh의 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항에 있어서,
    상기 건조 과정은,
    동결 건조기를 4.2 ~ 5.5 mTorr의 조건으로 설정하여 상기 녹색 고추를 동결건조 처리하는 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 건조 과정은,
    상기 녹색 고추를 동결 건조하기 이전에 상기 녹색 고추를 소정의 온도에서 보관 및 숙성 처리하는 저온 숙성 과정을 포함하되,
    상기 저온 숙성 과정은 - 10 ℃ ~ - 20 ℃의 온도 범위 내에서 상기 녹색 고추를 1 시간 내지 2 시간 동안 보관 및 숙성 처리하는 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 제거 과정에서 상기 꼭지 및 상기 고추씨를 제거한 후 무해살균제를 물에 용해시킨 무해살균 용액을 이용하여 추가로 세척을 수행하는 제2 세척 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 녹색 고춧가루의 제조방법.
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