KR20100131052A - 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고추장 제조시에 산양삼 분말을 첨가함으로써 산양삼 특유의 맛과 향미, 영양분을 제공하도록 한 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추장에 관한 것으로서, 산양삼을 세척하는 단계; 상기 세척된 산양삼을 냉동 건조하는 단계; 상기 냉동 건조된 산양삼을 수십 내지 수백 나노 크기로 분쇄하여 산양삼 분말을 형성하는 단계; 청양고추와 풋고추를 일정비율로 혼합하여 냉동 건조하는 단계; 상기 냉동 건조된 청양고추와 풋고추를 분쇄하여 고춧가루 분말을 형성하는 단계; 상기 산양삼 분말과 고춧가루 분말을 혼합하는 단계; 상기 혼합된 산양삼 분말과 고춧가루 분말을 메주가루와 당화물에 혼합하고, 식염과 물엿을 혼합하는 단계; 상기 혼합된 결과물을 숙성하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
산양삼, 냉동 건조, 청양고추, 풋고추, 고추장

Description

고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추장{Method for producing pepper paste and pepper paste prepared therefrom}
본 발명은 고추장의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 산양삼 특유의 맛과 향미, 영양분을 제공하고 녹색의 색을 갖도록 한 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추장에 관한 것이다.
일반적으로 고추장은 분말상태의 메주와 고춧가루 및 기타의 재료를 혼합한 후, 숙성시켜 만든 것으로, 우리의 음식 문화에 없어서는 안되는 우리의 고유한 장류 중의 하나이며, 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성 물질이 함유되고, 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 칠리, 타바스코 및 토마토 케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 사용하고 있다.
특히 최근에 들어 우리 고유의 음식 또는 양념류를 외국에 널리 알리고자 많은 종류의 음식과 양념류를 현시대의 음식 문화에 맞도록 개발하고 있다.
종래 기술에 의한 고추장의 제조방법은 먼저 찹쌀을 일정한 시간 동안 수침한 후, 상기 수침한 찹쌀을 증자(찜), 제국, 건조 및 분쇄하여 메주가루를 만들고, 수침 및 증자한 전분원료에 엿기름과 물을 첨가하여 당화시킨 후, 고춧가루, 식염, 간장 및 상기 메주가루 등을 혼합시키고, 일정 기간 동안 숙성시키면 상기 메주가루에 포함된 국균 및 엿기름이 효소 등에 의하여 상기 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 고추장이 만들어지게 된다.
상기 엿기름은 자체의 당화된 물질과 엿기름에 함유된 아밀라아제 효소에 의해 상기 전분원료의 탄수화물 및 메주가루를 당화시켜 단맛을 내게 함과 동시에 단백질의 가수분해를 도와주어 아미노산의 생성을 활성화 시켜주고, 아밀라제 효소의 작용을 활성화시키기 위해서는 pH 4.0∼5.5의 산도 및 50∼60℃의 온도를 유지시키는 것이 바람직하다.
한편, 고추장의 제조시, 엿기름물을 뜨겁게 한 상태로 전분원료에 첨가시키는 것이며, 이러한 전분원료가 자연상태에서 충분히 당화 숙성되기 위해서는 6개월 정도의 숙성기간을 필요로 한다.
하지만, 종래의 고추장들은 혼합원료를 다양한 비율로 배합하여 만들지라도 붉은 색상에 약간의 단맛과 강한 매운 맛을 내는 고추장의 기본 향미를 크게 벗어나지 못하게 됨으로써, 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있다.
이에 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 충족시켜 주고, 최근의 웰빙 열풍으로 인해 대다수 소비자들의 식습관 변화로 인해 단순히 음식물을 섭취하여 영양분을 공급받기보다는 자신의 인체에 면역력을 강화하고, 체질에 맞는 음식물을 섭취하기를 원하는데, 이러한 소비자들의 변화된 식습관을 충족시켜주기 위한 고추장에 대한 필요성이 대두되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제를 해결하기 위한 것으로 고추장 제조시에 산양삼 분말을 첨가함으로써 산양삼 특유의 맛과 향미, 영양분을 제공하도록 한 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추장을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 붉은 고추 대신에 녹색의 색깔을 갖는 청양고추 및 풋고추(성장이 완료된 고추)를 혼합하여 고추장을 제조함으로써 녹색의 색깔을 갖도록 한 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추장을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 고추장의 제조방법은 산양삼을 세척하는 단계; 상기 세척된 산양삼을 냉동 건조하는 단계; 상기 냉동 건조된 산양삼을 수십 내지 수백 나노 크기로 분쇄하여 산양삼 분말을 형성하는 단계; 청양고추와 풋고추를 일정비율로 혼합하여 냉동 건조하는 단계; 상기 냉동 건조된 청양고추와 풋고추를 분쇄하여 고춧가루 분말을 형성하는 단계; 상기 산양삼 분말과 고춧가루 분말을 혼합하는 단계; 상기 혼합된 산양삼 분말과 고춧가루 분말을 메주가루와 당화물에 혼합하고, 식염과 물엿을 혼합하는 단계; 상기 혼합된 결과물을 숙성하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추장은 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 고추장 제조시에 산양삼 분말을 첨가함으로써 산양삼 특유의 맛과 향미, 영양분을 제공할 수 있다.
둘째, 청양고추와 풋고추(성장이 완료된 고추)를 이용하여 녹색의 고추장을 제조함으로써 요리할 때 국물의 혼탁함을 방지하고 깔끔한 맛과 신선한 맛 및 개운한 맛의 요리를 할 수 있다.
셋째, 붉은 고추는 노지 재배시 가을에만 수확할 수 있으나 녹색의 색깔을 갖는 청양고추 및 일반고추는 연중 계절에 관계없이 수확할 수 있으므로 언제든지 신선한 재료로 햇고추장을 담글 수 있다.
넷째, 청양고추 및 풋고추를 선별하여 세척한 후 냉동 건조하고 분쇄하여 소금, 산양삼 분말을 혼합하여 숙성시킴으로써 고추의 매운 맛을 충분히 갖으면서도 색이 살아 있으면서, 냉동건조로 각종 비타민 및 영양성분의 파괴를 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 고추장의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고추장을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 의한 고추장의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
본 발명에 의한 고추장의 제조방법은 도 1에 도시한 바와 같이, 산양삼을 세척한 후 -15∼-40℃의 저온에서 48시간 냉동한 후 40℃ 이하에서 24시간 건조시키어 함수량 5.0%로 건조한다.
여기서, 상기 산양삼은 사람의 손으로 직접 산삼씨앗을 받아 인공재배한 것 으로 특히 산삼 씨앗을 깊은 산속에서 심어 야생상태로 키우는 것으로, 장뇌산삼 또는 장로(長蘆), 산양산삼이라고도 한다.
이는 깊은 산속 박달나무, 옻나무 등에 그늘지고 습기가 많은 곳에서 자라고 이는 절반정도 그늘지고 외진 곳에서만 자라며 산삼의 종자를 산속에 심어서 가꾼 뒤에 6~30 년만에 거두는 것을 말한다.
한편, 인삼과의 차이점은 인삼의 경우 대부분 머리부분(노두)이 3~7개 정도인데 반해 산양삼은 연령에 따라 그 이상도 많고, 몸통에는 가락지 모양의 태가 둘러져 있지만 인삼에는 없고, 인삼의 뿌리는 굵고 짧지만 산양삼은 가늘고 길어서 1m가 넘는 것도 있으며, 산양삼의 수명은 토양과 기후 조건에 따라 50년 수백년 이상이지만 인삼은 최대 20년 안 밖, 산양삼은 인삼에 비해 향기가 강한 것이 특징이다.
그러나 산양삼의 약리 효능은 산삼에 버금가는 것으로 알려져 있으며 천연산삼과 같이 성분이 대단히 다양하고 세포조직 구조(사포닌 구성)가 아주 신비로워 산삼의 독특한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
즉, 산양삼은 원기를 북돋워 주고, 활발한 두뇌 활동과 정신력을 왕성하게 하여 인체의 저항력을 강화시켜 각종 질병으로부터 면역기능과 자연 치유력을 높여주는 작용을 한다. 그러므로 각종 질병별로 분류하자면 다음과 같다.
1. 당뇨: 혈당치를 저하시키는 아드레날린과 인슐린생성에 영양을 주는 작용하므로 당뇨병에 치료 효과가 탁월하다는 것이 임상 실험으로 입증되었다.
2. 조혈작용: 혈행을 좋게 하고 조혈작용을 한다. 빈혈이 있는 당뇨병 환자 에게 산양삼 엑기스는 빈혈을 막아주며, 인슐린분비를 촉진시킨다. 따라서 당뇨병에 치료 효과가 탁월하다는 것이 임상 실험으로 실증되어 있다.
3. 간질환: 산양삼과 인삼의 사포닌의 생리학적 효과로 인해 급, 만성감염성 감염환자의 간기능을 정상으로 회복시킨다.
4. 혈압: 콜레스테롤의 대사를 조절하고 생성을 억제하는 작용을 한다. 심장기능을 강화시켜 고혈압, 저혈압의 증세를 정상화시키는 탁월한 효능이 있다.
5. 항암효과: 암세포의 성장을 억제하는 작용이 생긴다. 특히 자궁암세포의 발육저지에 탁월한 효과가 있고, 더욱 더 위장에 대해서는 특히 탁월하다.
6. 부인병: 요즘 환경의 파괴로 부인들의 냉증, 월경과다, 자궁출혈 및 산후에 의한 신경쇠약 등에 극히 효과적이며, 피부미용과 모발에도 효능이 탁월하다.
7. 노화방지: 간기능, 신장기능, 심장기능을 높이며 노화물질의 축적을 억제하고 피로를 회복시켜 주며 지질의 과산화를 방지 해주는 말톨(Maltol)이라는 새로운 성분은 노화방지에 크게 효능이 있다.
8. 위장병: 위궤양 원인이 되는 위산이나, 펩신의 분비물을 억제하는 자율신경을 진정시키는 효과가 있다.
9. 류머티즘: 항류머티즘 활성 성분으로 인해 말단모세혈관을 확장시켜 혈행을 좋게하고 신진 대사를 촉진함으로 전신에 산소와 영양분을 원활히 하므로 류머티즘 치료에 탁월한 효과가 있다.
10. 정력증진: 연발성음위환자에게 효능이 있다. 남성불임환자에게 운동정자수를 증가시킨다. 여성불임증환자에게도 효과가 있다.
11. 심장: 사포닌은 심장의 관상동맥의 혈류량을 증가시키며, 동물의 심맥계에 대한 약리작용을 강화시켜준다.
기타 산양삼은 소화촉진, 만성위장 장애에 효능이 있으며, 체력과 생명력 저항력이 증가된다. 피로해소, 심신피로회복, 술(알콜)에 대한 저항력 강화에 탁월하다.
이어서, 상기 냉동 건조된 산양삼을 체내 흡수기능을 향상시키기 위해 수십~수백 나노 크기로 분쇄하여 분말화한다.
여기서, 본 발명의 실시예에서 산양삼에 직접적인 열을 가하지 않고 냉동 건조를 통해 분말화를 이룸으로써 냉동 건조 바로 전의 상태로 남아 원래의 맛과 향이 그대로 살아 있을뿐더러 사포닌과 같은 영양성분이 파괴되지 않아 냉면 제조시 원래 상태의 산양삼의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있다.
상기 산양삼의 분쇄는 일반적인 맷돌이나 방앗간에서 사용하던 평면분쇄방식이 아닌 3차원 분쇄방식을 채택하여 수십~수백 나노 크기로 분쇄하고 있다.
이어서, 청양고추와 풋고추를 일정비율로 혼합하여 세척한 후 -15∼-40℃의 저온에서 48시간 냉동한 후 40℃ 이하에서 24시간 건조시키어 함수량 5.0%로 건조한다.
여기서, 상기 청양고추와 풋고추는 녹색의 색깔을 가지고 있고, 상기 풋고추는 성장이 완료된 상태에서 붉은 색으로 바뀌기 전의 고추를 말한다.
상기 청양고추 및 풋고추의 매운맛은 알칼로이드의 일종인 캡사이신(Capsaincin)이란 휘발성 물질로서 과피에는 비타민A와 비타민C가 대량 함유되어 있다.
또한, 상기 청양고추 및 풋고추는 한방에서 발한과 식욕촉진, 건위제, 회충, 요충의 구충제로 쓰인다. 양방에서는 호흡기 계통의 감염에 대한 저항력을 높이고 면역력을 증진시켜 질병의 회복을 빠르게 하며 피부를 자극해 혈액의 순환을 촉진시키는 약리작용을 하기도 한다.
여기서, 상기 청양고추와 풋고추의 냉동건조로 각종 비타민 및 영양성분의 파괴를 방지할 수 있다.
이어서, 상기 냉동 건조된 청양고추와 풋고추를 일반적인 방법으로 분쇄하여 분말화한다.
이어서, 찹쌀을 일정한 시간동안 수침한 후, 상기 수침한 찹쌀을 증자(찜), 제국, 건조 및 분쇄하여 메주가루를 만들고, 수침 및 증자한 전분원료에 엿기름과 물을 첨가하고 반죽하여 당화물을 생성한다.
여기서, 상기 메주가루의 제조공정은, 종래와 동일한 공정으로서, 5∼6시간 수침한 후 분쇄한 찹쌀과, 5∼6시간 수침한 콩을 혼합한 다음, 증자, 성형, 건조 및 분쇄과정을 거쳐 메주가루를 제조한다.
상기 당화물은 찹쌀을 소정 시간 동안 수침시킨 후 증자하고, 여기에 엿기름 및 물을 넣고 저으면 혼합물이 당화되어 묽어지게 되며 당화물이 제조된다.
그리고 상기 산양삼 분말과 고춧가루 분말을 혼합하고, 상기 혼합된 결과물을 식염, 간장, 물엿 및 상기 메주가루 및 당화물을 혼합 및 담금 처리를 실시한다.
여기서, 상기 산양삼 분말은 0.1∼5.0중량%, 상기 고춧가루 분말은 6~14중량%을 각각 혼합하고, 상기 메주가루는 15~30중량%, 식염은 5~12중량%, 물엿은 20~35중량% 각각 혼합한다.
이어서, 상기 혼합 및 담금 처리된 결과물을 일정 기간동안 숙성시키면 상기 메주가루에 포함된 국균 및 엿기름이 효소 등에 의하여 상기 전분이 당화되고 단백질이 가수분해되어 아미노산이 생성되면서 산양삼 분말이 혼합된 고추장이 만들어지게 된다.
상기와 같은 제조방법으로 제조된 본 발명에 의한 고추장은 산양삼의 독특한 맛과 향미, 영양분 및 기타 생리 활성성분을 최대화할 수 있고, 종래의 고추장에 비해 영양분을 더 많이 섭취할 수 있으므로 소비자의 영양학적 요구뿐만 아니라 더 높아진 맛과 향미에 대한 기대도 충족시킬 수 있다.
또한, 청양고추 및 풋고추의 분말로 이루어져 녹색의 고추장을 통해 고추의 메운 맛을 충분히 갖으면서도 색이 살아 있으면서, 냉동건조로 각종 비타민 및 영양성분의 파괴를 방지할 수 있다.
한편, 이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정이 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허 청구의 범위에 의해 정하여 져야만 할 것이다.
도 1은 본 발명에 의한 고추장의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도

Claims (6)

  1. 산양삼을 세척하는 단계;
    상기 세척된 산양삼을 냉동 건조하는 단계;
    상기 냉동 건조된 산양삼을 수십 내지 수백 나노 크기로 분쇄하여 산양삼 분말을 형성하는 단계;
    청양고추와 풋고추를 일정비율로 혼합하여 냉동 건조하는 단계;
    상기 냉동 건조된 청양고추와 풋고추를 분쇄하여 고춧가루 분말을 형성하는 단계;
    상기 산양삼 분말과 고춧가루 분말을 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 산양삼 분말과 고춧가루 분말을 메주가루와 당화물에 혼합하고, 식염과 물엿을 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 결과물을 숙성하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 산양삼 및 청양고추와 풋고추의 냉동 건조는 -15∼-40℃의 저온에서 48시간 냉동한 후 40℃이하에서 24시간 건조시키어 함수량 5.0%로 건조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 메주가루는 5∼6시간 수침한 후 분쇄한 찹쌀과, 5 ∼6시간 수침한 콩을 혼합한 다음, 증자, 성형, 건조 및 분쇄과정을 거쳐 메주가루를 제조하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 당화물은 찹쌀을 소정 시간 동안 수침시킨 후 증자하고, 여기에 엿기름 및 물을 넣고 저으면 혼합물이 당화시키어 형성하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 산양삼 분말은 0.1∼5.0중량%, 상기 고춧가루 분말은 6~14중량%을 각각 혼합하고, 상기 메주가루는 15~30중량%, 식염은 5~12중량%, 물엿은 20~35중량% 각각 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추장의 제조방법.
  6. 청구항 제 1 항 내지 제 5 항에 기재된 적어도 어느 하나의 방법으로 제조된 고추장.
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