KR100719224B1 - 기능성 고추장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 고추장 제조방법에 관한 것으로, 찹쌀을 수침한 후 증자하고 여기에 메주가루를 혼합하여 저은 후 당화되어 묽어지면 고춧가루와 식염을 혼합하여 발효 숙성시키는 1차 발효숙성단계와, 1차 발효숙성된 고추장에 상황버섯, 매실, 또는 대추 등을 알콜에 혼합하고 발효시켜 얻어진 농축 엑기스를 혼합한 후 다시 발효 숙성시키는 2차 발효숙성단계를 포함하여 이루어지며, 본 발명에 따른 고추장은 향균 및 살균작용을 갖고 맛과 효능이 우수하며 건강에 유익하다.

고추장, 찹쌀, 상황버섯, 매실, 오디, 대추, 엑기스, 알콜

Description

기능성 고추장 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF THICK SOYPASTE MIXED WITH RED PEPPER}

본 발명은 기능성 고추장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 찹쌀을 수침한 후 증자하고 여기에 메주가루를 혼합하여 저은 후 당화되어 묽어지면 고춧가루와 식염을 혼합하여 발효 숙성시키는 1차 발효숙성단계와, 1차 발효숙성된 고추장에 상황버섯, 매실, 대추 등을 알콜에 혼합하고 발효 농축하여 얻어진 농축 엑기스를 혼합한 후 다시 발효 숙성시키는 2차 발효숙성단계를 포함하여 이루어지는 기능성 고추장 제조방법에 관한 것이다.

고추장은 우리 고유의 발효식품 중의 하나로서, 단백질, 지방, 비타민 A와 C 등의 영양분이 풍부한 복합 발효 조미료이다. 고추장은 탄수화물이 가수분해되어 생긴 단맛과 콩단백에서 나온 아미노산의 감칠맛, 고추의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이룬 조미료인 동시에 기호식품으로서, 주로 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이 등의 조미료로 이용되고 있다.

통상적인 고추장은 고추가루, 엿기름, 찹쌀가루, 메주가루 및 소금 등을 주재료로 사용하여 제조한다. 이들 재료를 사용하여 고추장을 제조하는 과정을 살펴 보면, 먼저 찹쌀가루를 반죽하여 찐 다음 여기에 메주가루를 혼합하여 저은 후 당화되어 묽어지면 여기에 고추가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킴으로서 제조하게 된다.

그러나, 이러한 전통적인 고추장 제조방법은 고추장 고유의 맛을 유지하고 제조 공정이 간단하다는 장점이 있으나, 고추장의 고유한 맛만으로는 수요자의 다양한 욕구를 충족시키기 어려웠다. 즉, 전통적인 고추장 제조방법으로는 수요자 기호의 다양성 및 고급성에 따른 욕구를 만족시키기에는 부족한 실정이었다.

또한, 최근에 경제수준의 향상과 건강 및 기호에 대한 관심의 증가에 따라 다양한 수요자의 욕구를 충족시키기 위한 여러 가지 성분 등을 함유한 기능성 고추장이 개발되었고 많은 특허출원이 있어 왔다.

이러한 대표적인 예로서, 국내 공개특허 제2003-0087317호에는 다시마분말이 첨가된 고추장 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 공개특허 제2003-0092402호에는 매실 고추장 제조방법이 개시되어 있으며, 공개특허 제2003-0019532호에는 물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법이 개시되어 있다. 이러한 대부분의 기능성 고추장은 고추장에 인체에 유익한 다른 성분을 함유시킨 기능성 고추장이 그 주를 이루고 있다.

본 발명은 이와 같은 필요성에 의하여 우리가 널리 애용하고 있는 발효식품인 고추장에 응용하여 누구나가 쉽게 상황버섯, 매실과 같은 우수한 효능을 갖는 성분을 함유시켜 보다 쉽게 섭취할 수 있도록 하여 국민건강을 도모하고자 하는 의도에서 개발되었다.

본 발명은 상술한 바와 같은 필요성에 의하여 안출된 기능성 고추장의 일종으로서, 찹쌀을 수침한 후 증자한 후 여기에 메주가루, 고춧가루 및 식염을 첨가한 후 발효 숙성시킨 후, 여기에 상황버섯, 오디, 매실 또는 대추 등을 알콜과 혼합하고 농축시켜 제조한 농축 엑기스를 혼합하고 다시 발효 숙성시킴으로써 향균 및 살균작용을 가짐과 동시에 맛과 효능이 우수한 고추장을 제조방법을 제공하는 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 알콜성분이 함유된 상황버섯 엑기스를 첨가하여 숙성시킴으로써 방부제를 사용하지 않아도 오랫동안 변질되지 않는 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 수요자들의 기호를 충족시키고 맛과 영양이 풍부하며 국민건강을 증진시킬 수 있는 건강 보조 기능을 함께 갖춘 유익한 고추장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

이와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 기능성 고추장의 제조방법은 콩 또는 밀쌀을 수침 및 분쇄하고 증자시킨 후 여기에 종균을 투입하고 발효시킨 후 건조 및 분쇄하여 메주가루를 얻는 단계와, 찹쌀을 수침하고 증자시킨 후 엿기름과 물을 넣어 반죽하여 당화물을 얻는 단계와, 상기 당화물에 상기 메주가루와 고춧가루 및 식염을 첨가하고 소정 기간동안 발효 숙성시켜 1차 숙성된 고추장을 얻는 단계와, 상기 1차 숙성된 고추장에 알콜과 상황버섯, 오디, 매실 및 대추 중에서 어느 하나를 선택하여 혼합하고 농축시켜 얻어진 농축 엑기스 를 혼합하고 발효 숙성시키는 2차 발효숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 기능성 고추장의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 기능성 고추장의 제조방법은 크게 콩 또는 밀쌀을 수침 및 분쇄하고 증자시킨 후 여기에 종균을 투입하고 발효시킨 후 건조 및 분쇄시켜 메주가루를 얻는 단계와, 찹쌀을 수침하고 증자시킨 후 엿기름과 물을 넣어 반죽하여 당화물을 얻는 단계와, 상기 당화물에 상기 메주가루와 고춧가루 및 식염을 첨가하고 소정 기간동안 발효 숙성시켜 1차 숙성된 고추장을 얻는 1차 발효숙성단계와, 상기 1차 숙성된 고추장에 알콜과 상황버섯, 오디, 매실 및 대추 중에서 어느 하나를 선택하여 혼합하고 농축시켜 얻어진 농축 엑기스를 혼합하고 발효 숙성시키는 2차 발효숙성단계를 포함한다.

메주가루 제조단계

먼저, 메주가루를 얻기 위하여 콩 또는 밀쌀을 소정 시간 동안 물에 수침시킨 후 이를 적당한 수분이 있는 상태에서 잘게 분쇄하여 증자한다. 증자된 콩 또는 밀쌀은 소정의 형상으로 성형하고 종균을 투입하여 발효시켜 메주를 제조한다. 이와 같이 발효된 메주를 건조시킨 후 잘게 분쇄하여 메주가루를 얻는다.

당화물 제조단계

찹쌀을 소정 시간 동안 수침시킨 후 증자하고, 여기에 엿기름 및 물을 넣고 저으면 혼합물이 당화되어 묽어지게 되며 당화물이 제조된다.

1차 발효숙성단계

상기 당화물에는 상기 메주가루와 고춧가루와 식염을 첨가한 후 발효숙성시킨다.

상기와 같은 공정을 통하여, 1차 발효숙성된 고추장이 완성되며 이는 통상적인 고추장 제조공정과 유사하다.

2차 발효숙성단계

1차 발효숙성된 고추장에 농축 엑기스를 혼합한 후 34~36℃에서 다시 60~120일간 발효숙성시키면 본 발명에 따른 고추장이 완성된다.

농축 엑기스는 상황버섯, 오디, 매실 및 대추 중에서 어느 하나를 선택하여 이를 알콜에 혼합하고 엑기스 추출기에 넣고 약 10일 동안 발효시켜 농축 엑기스를 얻는다.

이 때, 매실 또는 상황버섯은 적절한 크기로 잘라 그 내부에 있는 성분이 충분히 추출되도록 하는 것이 바람직하다. 다만, 오디의 경우 과실이 물러 쉽게 우러나오기 때문에 그대로 넣어도 된다.

상기 알콜과 상황버섯 또는 매실의 혼합비율은 3:7~7:3 정도로 하며, 5:5로 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 고추장에 첨가하는 농축 엑기스는 고추장 100중량부에 대하여 약 3~7 중량부를 혼합하며, 약 5중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 이와 같이, 알콜과 혼합되는 상황버섯, 오디, 매실 또는 대추의 양 및 농축엑기스의 양을 한정하는 것은 이 범위 내의 양이 고추장 고유의 맛을 유지하면서도 그 효능을 발휘할 수 있기에 충분하기 때문이다.

다음으로, 본 발명에 혼합되는 상황버섯, 오디, 매실 및 대추의 효능에 대해 서 간단히 설명하면 다음과 같다.

상황버섯은 뽕나무에서 자생하는 노란 버섯으로서 '목질진흙 버섯'이라고도 한다. 상황버섯에는 다당류의 일종인 베타클루칸(Β glucan)이 다량 함유되어 있으며, 베타글루칸은 인간의 정상적인 암세포 조직의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 면역세포의 기능을 활발하게 하는 인터루켄(interleukin), 인터페론(interferon)의 생성을 촉진시킨다. 또한, 상황버섯에 함유된 활성데타글루칸은 암세포가 있는 세포 내로 들어가 사이토카인(cytokine)을 생산시킴으로써 면역세포인 T세포와 B세포의 활동을 지원하여 세포 조직의 면역기능을 활성화시켜 준다. 특히, 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하작용 및 암 수술 후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다고 알려져 있다. 이러한 우수한 효능으로 인하여 상황버섯은 암 치료 등에 사용되고 있으나, 일반인들이 쉽게 섭취할 수 있는 제품으로는 거의 개발되지 않았다.

또한, 오디는 뽕나무의 열매로서, 포도당과 과당시트르산사과산타닌펙틴을 비롯하여 비타민(AB1B2D)칼슘인철 등이 함유되어 있으며, 귀와 눈을 밝게 해 주고, 기침과 천식에 효과가 있으며, 간장과 신장의 기능을 좋게 하고 중풍 예방 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 그러나, 오디를 원료로 하는 식품은 거의 개발되지 못하고 있었다.

또한, 매실은 매화나무의 열매로서, 약알카리성 식품으로 장기 복용하면 산성으로 기울어진 신체균형을 약알카리성으로 되돌릴 수 있다. 구연산을 포함한 각종 유기산과 풍부한 비타민, 칼슘, 나트륨, 인 등 무기질 성분이 들어 있어 강한 살균작용과 해독작용을 한다. 따라서 고혈압.당뇨.설사에 특효이며, 식이섬유가 많아 숙변 배출과 숙취제거에도 좋다. 구연산.사과산.화박산 등 유기산은 몸에 쌓여 있는 젓산을 분해하여 밖으로 배출시킨다. 매실성분 중 피루부산.피크린산은 간을 도와 숙취 등을 풀고, 식중독.배탈 등을 예방 치료한다. 각종 비타민과 무기질은 암을 다스리는데 효험이 있어 최근에는 항암 식품으로도 급부상하고 있다.

또한, 대추는 예로부터 한약 등에 많이 사용되는 것으로, 대추에는 당분, 유기산, 점액질 ,식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 등의 들어 있으며, 진정, 혈압강하, 배뇨촉진 등의 효능이 있다. 이외에도 대추는 불면증, 수족냉증, 신경완화에도 효능이 있으며, 비, 위 등 소화기관의 내장기능 강화로 소화불량 해소, 식욕증진, 간기능 활성화 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 대추의 식이성 섬유가 발암물질을 흡착하여 몸 밖으로 배출해 몸 밖으로 밀어내는 효과가 있을 뿐 아니라 베타카로틴이라는 성분이 체내 유해 활성산소를 제독하는 효과가 있다.

실시예 1

콩을 소정 시간 동안 물에 수침시킨 후 적당한 수분이 있는 상태에서 이를 잘게 분쇄하여 증자하였다. 증자된 콩을 사각 형상의 틀에 넣고 종균을 투입하여 발효시켰다. 발효된 메주를 건조시킨 후 잘게 분쇄하여 메주가루를 제조하였다.

찹쌀을 소정 시간 동안 수침시킨 후 증자하고, 여기에 엿기름 및 물을 넣고 당화되어 묽어질 때까지 저어주었다. 이 당화물에 상기 분쇄된 메주가루와 고춧가루와 식염을 첨가한 후 발효숙성시켰다.

한편, 상황버섯을 알콜과 1:1의 비율로 혼합한 후 엑기스 추출기에 넣고 10 일 동안 발효시켜 농축 엑기스를 얻었다.

상기 1차 발효숙성된 고추장 100중량부에 대하여 위에서 제조된 상황버섯 엑기스를 5중량부를 혼합한 후 35℃에서 90일간 발효숙성시켜 본 발명에 따른 고추장을 완성하였다.

이와 같이 제조된 고추장은 고추장 특유의 맛을 잃지 않을 뿐만 아니라 상황버섯의 은은한 향이 느껴졌다. 또한, 제조된 고추장은 여기에 함유된 알콜로 인하여 항균 및 살균작용을 함으로써 오랫동안 놓아두어도 변질되지 아니하였다.

실시예 2

콩을 소정 시간 동안 물에 수침시킨 후 적당한 수분이 있는 상태에서 이를 잘게 분쇄하여 증자하였다. 증자된 콩을 사각 형상의 틀에 넣고 종균을 투입하여 발효시켰다. 발효된 메주를 건조시킨 후 잘게 분쇄하여 메주가루를 제조하였다.

찹쌀을 소정 시간 동안 수침시킨 후 증자하고, 여기에 엿기름 및 물을 넣고 당화되어 묽어질 때까지 저어주었다. 이 당화물에 상기 분쇄된 메주가루와 고춧가루와 식염을 첨가한 후 발효숙성시켰다.

한편, 매실을 알콜과 1:1의 비율로 혼합한 후 엑기스 추출기에 넣고 10일 동안 발효시켜 농축 엑기스를 얻었다.

상기 1차 발효숙성된 고추장 100중량부에 대하여 위에서 제조된 매실 엑기스를 5중량부를 혼합한 후 35℃에서 90일간 발효숙성시켜 본 발명에 따른 고추장을 완성하였다.

이와 같이 제조된 고추장은 고추장 특유의 맛을 잃지 않을 뿐만 아니라 매실 의 은은한 향이 느껴졌다. 또한, 제조된 고추장은 여기에 함유된 알콜로 인하여 항균 및 살균작용을 함으로써 오랫동안 놓아두어도 변질되지 아니하였다.

또한, 상기 매실 대신에 오디 또는 대추 엑기스를 추출하여 매실의 경우와 마찬가지 조건으로 각각 오디 엑기스 및 대추 엑기스를 포함한 고추장을 제조하였으며, 모두 맛과 향이 우수하였고 방부제의 사용이 필요하지 않았다.

또한, 본 발명에 따른 고추장은 상황버섯, 오디, 매실 또는 대추가 함유하고 있는 인체에 유익한 성분을 포함하므로 본 발명에 따른 고추장을 이용하여 건강을 도모할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에서는 알콜 엑기스를 얻기 위하여 알콜과 혼합하는 재료에 대하여 상황버섯, 오디, 매실 또는 대추가 예시되었으나, 반드시 여기에 한정되지는 않으며, 이외 다른 과실 등을 선택하여 혼합할 수 있음은 물론이다.

본 발명의 고추장 제조방법에 따르면 항균 및 살균작용을 포함하고 있어 별도의 방부제를 사용하지 않고도 오랫동안 변질되지 않고 향과 맛이 좋고 건강에 유익한 기능성 고추장을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따르면 건강에 좋은 성분을 함유함으로써 효능을 갖는 우수한 품질의 고추장을 제공할 수 있는 효과가 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명은 찹쌀에 메주가루를 혼합하여 저은 후 당화되어 묽어지면 고춧가루와 식염 및 상황버섯 섬유질을 혼합하여 발효 숙성시킨 후, 여기에 농축 엑기스를 첨가하여 발효숙성시키켜 제조하는 기능성 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 당업자로서는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 변형 및 변경이 가능할 것이다.

Claims (3)

1. 콩 또는 밀쌀을 수침 및 분쇄하고 증자시킨 후 여기에 종균을 투입하고 발효시켜 메주가루를 얻는 단계와,

   찹쌀을 수침하고 증자시킨 후 엿기름과 물을 넣어 반죽하여 당화물을 얻는 단계와,

   상기 당화물에 상기 메주가루와 고춧가루 및 식염을 첨가하고 소정 기간동안 발효 숙성시켜 1차 숙성된 고추장을 얻는 1차 발효숙성단계와,

   상기 1차 숙성된 고추장 100 중량부에 대하여 알콜에 상황버섯, 오디, 매실 및 대추 중에서 어느 하나를 선택하여 혼합하고 농축시켜 얻어진 농축 엑기스 3~7 중량부를 혼합하고 발효 숙성시키는 2차 발효숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 고추장 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 2차 발효숙성단계는 34~36℃에서 60~120일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 기능성 고추장 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 상황버섯, 오디, 매실 또는 대추와 알콜의 혼합비율은 3:7~7:3인 것을 특징으로 하는 기능성 고추장 제조방법.