KR102422395B1 - 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법에 관한 것으로, 현미멥쌀 55~65중량% 및 현미찹쌀 35~45중량%를 혼합하여 현미혼합쌀을 만드는 단계(단계 1); 상기 현미혼합쌀을 함초수에 15~20℃에서 1~2시간 동안 침지하는 단계(단계 2); 상기 침지한 현미혼합쌀을 30~35℃에서 수분함량이 20~25%가 되도록 건조한 후 100~200mesh로 분말화하는 단계(단계 3); 상기 현미혼합쌀 분말 100중량부에 보리 분말 75~85중량부, 엿기름추출액 30~35중량부 및 막걸리 15~25중량부를 반죽하는 단계(단계 4); 상기 반죽물을 23~27℃에서 10~12시간 동안 발효하는 단계(단계 5); 및 상기 발효시킨 반죽물 100중량부에 강낭콩 1~5중량부를 가하고 찜기에서 180~185℃에서 40~45분 동안 찌는 단계(단계 6); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 쌀 대신 현미를 사용하고 설탕 대신 엿기름추출액을 사용함으로써 당뇨병 환자들이 아침식사 대용으로 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 현미에 보리를 최적의 비율로 배합하므로써 찜기에 찜에도 불구하고 떡의 식감이 아니라 빵의 식감을 제공하는 장점이 있다.
Description
본 발명은 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀 대신 현미를 사용하고 설탕 대신 엿기름추출액을 사용함으로써 당뇨병 환자들이 아침식사 대용으로 섭취할 수 있는, 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법에 관한 것이다.
현재 국내의 쌀 생산량은 영농기술의 발달로 지속적으로 증대되고 있고, 쌀 수입 또한 계속 증가되고 있다. 따라서 쌀의 재고는 해 마다 증가되고 있는 반면, 쌀 소비는 식생활의 서구화와 변화로 인하여 계속 줄어들고 있는 실정이다. 따라서 정부에서는 쌀 소비를 촉진하고자 식음료 산업에 쌀 소비를 장려하고 있으나, 쌀이 갖는 고유의 특성으로 인하여 산업적으로 그 용도가 제한적으로 활용되고 있는 실정이다.
일 예로 제빵 업계의 경우, 밀에 쌀을 혼합하여 빵을 만들기 위한 시도가 있었으나, 쌀은 밀빵과 달리 제빵 과정에서 글루텐(Gluten)이 발생되지 않으므로 망상구조가 생성되지 않는다. 따라서 밀 빵에 비하여 딱딱하고 텁텁한 식감을 갖게 된다.
특히 스팀방식으로 쪄낸 쌀 빵의 경우에는 부족한 글루텐으로 인하여 충분히 부풀어 오르지 못하므로 스팀 빵 특유의 부드러운 식감을 구현할 수 없었으며, 이로 인하여 쌀을 이용한 스팀 방식의 빵을 생산할 수 없는 문제점이 발생되었다.
이에 따라 쌀이 혼합된 대부분의 스팀 방식의 빵은 단순히 밀가루에 쌀을 혼합하는 방식으로 만들어지고 있으나, 쌀이 혼합된 스팀 방식의 빵은 밀가루 고유의 냄새가 그대로 발생될 수밖에 없고, 이로 인하여 수요자에게 차별화된 식감을 제공할 수 없었으며, 빵을 이용한 쌀의 소비도 상당히 제한되는 문제점이 발생되었다.
대한민국등록특허공보 제10-0803332호(2008.02.13.)에는 곡분과 막걸리를 이용한 스팀방식 빵 제조방법이 개시되어 있다.
상기 곡분과 막걸리를 이용한 스팀방식 빵의 제조방법은 부드러운 식감을 실현하는 장점이 있지만, 쌀과 설탕을 사용하므로 당뇨병 환자들이 섭취하기 어려운 문제가 있다.
본 발명의 목적은 쌀 대신 현미를 사용하고 설탕 대신 엿기름추출액을 사용함으로써 당뇨병 환자들이 아침식사 대용으로 섭취할 수 있는, 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 현미를 찜기에서 찜에도 불구하고 떡의 식감이 아닌 빵의 식감을 발현할 수 있는, 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 현미멥쌀 55~65중량% 및 현미찹쌀 35~45중량%를 혼합하여 현미혼합쌀을 만드는 단계(단계 1); 상기 현미혼합쌀을 함초수에 15~20℃에서 1~2시간 동안 침지하는 단계(단계 2); 상기 침지한 현미혼합쌀을 30~35℃에서 수분함량이 20~25%가 되도록 건조한 후 100~200mesh로 분말화하는 단계(단계 3); 상기 현미혼합쌀 분말 100중량부에 보리 분말 75~85중량부, 엿기름추출액 30~35중량부 및 막걸리 15~25중량부를 반죽하는 단계(단계 4); 상기 반죽물을 23~27℃에서 10~12시간 동안 발효하는 단계(단계 5); 및 상기 발효시킨 반죽물 100중량부에 강낭콩 1~5중량부를 가하고 찜기에서 180~185℃에서 40~45분 동안 찌는 단계(단계 6); 를 포함하는, 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 2에서, 상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 30~35중량부, 여주 5~10중량부, 돼지감자 1~5중량부, 구기자 1~5중량부 및 야콘 괴근 1~5중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
상기 단계 4에서, 상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 구멍쇠미역추출액 10~20중량부를 혼합하고 20~25℃에서 1~2시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조하며, 상기 구멍쇠미역추출액은 정제수 100중량부에 구멍쇠미역 10~20중량부를 가하고 85~95℃에서 6~7시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 단계 4에서, 상기 막걸리는 현미멥쌀을 수세하고 침지한 후 수분을 제거한 뒤 60~70분 동안 찜솥을 이용하여 쪄 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥 100중량부에 물 100~150중량부, 꾸지뽕 10~20중량부, 아로니아 10~20중량부, 생강 1~5중량부, 누룩균 0.1~1중량부 및 효모 0.1~1중량부를 혼합하고 20~25℃에서 5~6일 동안 발효한 후 고형분을 제거한 여액이며, 상기 꾸지뽕은 꾸지뽕열매를 세척한 후 동결건조하고 100~150mesh로 분쇄하며, 상기 아로니아는 아로니아 열매를 영하 30 ~ 영하 40℃에서 7~8일 동안 1차 숙성한 다음 6~10℃에서 3~4일 동안 2차 숙성하고, 50~55℃에서 10~12시간 동안 열풍건조한 후에 50~100mesh로 분쇄하며, 상기 생강은 수세한 생강을 95~100℃의 수증기로 4~5시간 동안 증숙한 다음, 2%(w/v) 비타민 용액에 10~12시간 동안 침지한 후에 자연건조하고 50~100mesh로 분쇄한다.
상기 단계 5 이후에, 상기 1차 발효물 100중량부에 다시마추출액 10~20중량부 및 홍국균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 2차 발효하는 단계; 상기 2차 발효물 100중량부에 고삼추출액 10~20중량부 및 고초균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 3차 발효하는 단계; 및 상기 3차 발효물 100중량부에 말굽버섯추출액 10~20중량부 및 누룩균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 4차 발효하는 단계; 를 추가하되, 상기 다시마추출액은 정제수 100중량부에 다시마 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며, 상기 고삼추출액은 정제수 100중량부에 고삼 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며, 상기 말굽버섯추출액은 정제수 100중량부에 말굽버섯 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
본 발명에 따른 현미를 이용한 스팀빵은 쌀 대신 현미를 사용하고 설탕 대신 엿기름추출액을 사용함으로써 당뇨병 환자들이 아침식사 대용으로 섭취할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 현미를 이용한 스팀빵은 현미에 보리를 최적의 비율로 배합하므로써 찜기에 찜에도 불구하고 떡의 식감이 아니라 빵의 식감을 제공하는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 현미를 이용한 스팀빵은 꾸지뽕, 아로니아 및 생강을 이용하여 제조한 막걸리를 사용하여 발효시킴으로써 면역력을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 실시예 1에서 제조한 현미를 이용한 스팀빵의 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법은,
현미멥쌀 55~65중량% 및 현미찹쌀 35~45중량%를 혼합하여 현미혼합쌀을 만드는 단계(단계 1);
상기 현미혼합쌀을 함초수에 15~20℃에서 1~2시간 동안 침지하는 단계(단계 2);
상기 침지한 현미혼합쌀을 30~35℃에서 수분함량이 20~25%가 되도록 건조한 후 100~200mesh로 분말화하는 단계(단계 3);
상기 현미혼합쌀 분말 100중량부에 보리 분말 75~85중량부, 엿기름추출액 30~35중량부 및 막걸리 15~25중량부를 반죽하는 단계(단계 4);
상기 반죽물을 23~27℃에서 10~12시간 동안 발효하는 단계(단계 5); 및
상기 발효시킨 반죽물 100중량부에 강낭콩 1~5중량부를 가하고 찜기에서 180~185℃에서 40~45분 동안 찌는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1에서 상기 현미멥쌀은 식이섬유의 보고로 변비예방 및 각종 성인병의 예방과 치료에 효과적이고, 혈당지수를 낮게 하기 때문에 당뇨병 환자에게는 권장식품이고, 함유된 프로테아제 방지제는 암의 진행을 늦추는 효과가 있으며, 포도당의 산화를 감소시켜 대장암의 발생율을 낮추고, 함유된 파틴산은 과잉섭취된 칼슘의 흡수를 막아서 결석을 예방하는 등 인체에 유효한 성분을 많이 함유하고 있다.
상기 단계 1에서, 현미멥쌀 만으로 스팀빵을 제조하는 경우에는 스팀빵의 식감이 너무 퍽퍽해지는 문제가 있다.
본 발명은 현미멥쌀에 현미찹쌀을 혼합함으로써 스팀빵의 식감을 부드럽게 한 장점이 있다.
상기 현미찹쌀은 소화기능이 약한 체질의 성인병을 예방하고 비만증도 치료할 수 있는 건강음식이다. 무기염류와 비타민이 풍부하여 고혈압과 당뇨병, 동맥경화증 및 간장병 등에 유용한 효능이 있다.
상기 단계 2는 상기 혼합된 현미혼합쌀을 함초수에 15~20℃에서 1~2시간 동안 침지하는 단계이다.
상기 현미혼합쌀을 함초수에 침지함으로써 혈당지수를 낮추는 효과를 상승시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 30~35중량부, 여주 5~10중량부, 돼지감자 1~5중량부, 구기자 1~5중량부 및 야콘 괴근 1~5중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
상기 함초는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이 중 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg의 나트륨이 들어 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다. 또한 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄이 골고루 들어 있다. 특히, 함초는 염전이나 갯펄 등의 내륙에서 자생하면서 바닷물이나 개벌 속에 녹아 있는 염분을 비롯하여 여러 성분들을 흡수하며 자라는 염생식물로서, 미역이나 다시마와 같은 해초류와 달리 햇볕과 대기를 직접 쐬며 광합성을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 자신의 생육을 위해 좋은 성분만을 간직하는 특성을 지니고 있다. 상기와 같이 바닷물이 가지고 있는 모든 미량원소를 함유하고 있는 함초의 효과는 다양하다. 함초에 함유되어 있는 콜린(choline)은 식품으로 복용시 체내 아세틸콜린(acetyl choline)의 수치를 높여주고, 체내 부교감신경을 항진시켜 혈당량을 하강시킴으로써 당뇨병의 예방 및 치료의 효과를 얻을 수 있다. 특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병이나 골다공증의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.
상기 여주는 원산지가 아시아 열대지방인, 박과에 속하는 덩굴성 한해살이 풀이며, 학명은 Momordica charantia Linn이며, 통상적으로는 bitter melon, balsam pear로 불린다. 줄기는 가늘고 길이 3~7m로 자라며 더 크게 자랄 수도 있다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며, 열매는 긴 타원형이고 양끝이 좁으며 혹같은 돌기가 있고 처음엔 녹색이나 익어감에 따라 연두색, 연록색, 황적색으로 익으면 불규칙하게 갈라져서 선홍색 육질로 싸인 종자가 나온다. 어린 열매와 홍색 종피는 주로 식용으로 하고 종자는 주로 약용으로 사용되어 왔으며, 당뇨병 환자에서 혈당강하효과가 있는 것으로 알려져 왔다. 여주의 성분으로는 과실에 카라틴 (karantin) (β-sitosterol-β-d-glucoside와 5,25-stigmastadien-3β-ol-β-d-glucoside의 혼합물), 5-hydroxy tryptamine, 아미노산 등이 포함되어 있으며, 열매에 모모르신(Momorcine), 종자에 각종 지방유(팔미트산, 스테아르산, 올레산, 알파-엘레오스테아르산), 모모르신 등이 함유된 것으로 보고되어 있다.
상기 돼지감자(Jerusalem artichoke)는 북아메리카가 원산지이며, 국화과의 다년초 식물로서, 야생작물이므로 비료를 주지 않아도 잘 자라며, 병충해에도 강하고 나쁜 기후조건에도 잘 자란다. 예로부터 한방의 중요 약재로 활용될 만큼 인체에 유익한 구근작물로 알려져 왔으며, 다량의 이눌린(inulin) 성분이 함유되어 있어, 체내에서 잘 분해되지 않아 섭취 후 혈당을 상승시키지 않고 오히려 떨어뜨려 췌장을 강화시킴으로써 인슐린 분비가 잘 되게 한다고 알려져 있다.
상기 구기자는 학명이 Lycium chinese Miller이고 구기, 선장, 물고추나무로도 불리는 가지과의 길이 4m에 이르는 덩굴성 관목의 열매를 말하고 이 식물의 뿌리는 지골피라고 하며 줄기껍질은 구가라고 한다. 이러한 구기자는 비타민, 카로티노이드 제아크산틴, 피살리엔, 스코플레틴을 함유하고 특히 디오스게닌은 호르몬 제재가 되는데, 이를 통해 혈압내림작용, 항지간작용, 간기능보호작용을 할 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤 양을 줄여 노화방지(황산화 효과), 항균, 혈당량 감소, 생리불순, 동맥경화 예방, 해열작용, 불면증 예방 등의 효능을 발휘한다.
상기 야콘(Smallanthus sonchifolius)은 국화과(Asteraceae, Compositae)에 속하는 다년생 식물로 원산지는 남아메리카 안데스 지역의 에콰도르, 페루이며, 고산지역 인디언들의 식품 및 민간약으로 이용되어 왔으며, 우리나라에는 1985년에 일본에서 도입되어 현재 전국 각지에서 재배되고 있다. 야콘 잎의 수용성 추출물은 쥐에서 혈당을 낮추는 효과가 있다고 보고된 바 있으며, 상기 추출물에서 이러한 약리효과를 가진 성분으로는 클로로젠산(chlorogenic acid), 카페산(caffeic acid), 페룰산(ferulic acid) 등의 페놀성 화합물로, 강력한 항산화 활성을 나타내어 활성라디칼에 기인한 만성질환의 예방 및 치료제로서 활용할 수 있다고 보고된 바 있다. 야콘의 괴근(뿌리)은 생김새가 고구마와 비슷하며, 맛은 배처럼 달고 시원하다. 야콘의 괴근에는 페놀성 화합물과 프락토올리고(fructo-oligo)당이 다량 함유되어 있고, 당뇨에 효과가 있는 것으로 알려져서 일본에서는 이미 야콘 괴근이 당뇨병으로 고통받는 사람들은 위한 식이보조제로 사용되고 있다. 야콘 중에는 탄수화물로서 프락토스(fructose), 글루코스(glucose), 슈크로스(sucrose), 프락토올리고당과 이눌린(inulin)이 다량 함유되어 있고, 전분은 전혀 들어 있지 않다. 이들 중 프락토올리고당은 무독성 감미 물질로 장내유산균인 비피더스(Bifidus)균의 먹이가 되어 이들을 증가시켜 소화를 촉진하고, 장내 정상 세균총을 개선하여 정장작용을 한다. 특히, 야콘에 함유된 프락토스는 주요 감미원으로 사용되고 있는 슈크로스에 비해 1.5~2.0배 당도가 더 높고, 장내 흡수 속도가 느리며, 체내에서 흡수 및 이용이 용이하지 않기 때문에 당뇨, 동맥경화, 비만 등에 유용한 대체 감미원이 될 수 있다. 또한, 야콘 괴근은 알칼리성 원소들이 다른 채소류, 과일류보다 많이 함유되어 있으며, 21종류의 유리 질소 화합물을 포함하며, 그 중에서도 아스파라긴, 글루타민, 프로린, 알기닌 등의 아미노산 및 아미드류(amide)가 비교적 많이 함유되어 있다.
상기 단계 3은 상기 침지한 현미혼합쌀을 30~35℃에서 수분함량이 20~25%가 되도록 건조한 후 100~200mesh로 분말화하는 단계이다.
상기 단계 4는 상기 현미혼합쌀 분말 100중량부에 보리 분말 75~85중량부, 엿기름추출액 30~35중량부 및 막걸리 15~25중량부를 반죽하는 단계이다.
현미혼합쌀 분말 만으로 찜기에서 찌는 경우에는 빵의 식감이 아니라 떡의 식감을 발현하는 문제가 있다.
본 발명은 현미혼합쌀 분말에 보리 분말을 혼합함으로써 찜기에서 찜에도 불구하고 떡의 식감이 아니라 빵의 식감을 발현하는 것이 특징이다.
상기 보리는 쌀에 비해 2배 이상의 비타민 B1이 들어있고 비타민 B2, B6 및 판토텐산 등이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 다른 영양소와 결합하여 인체에 유익한 영양소를 합성시킴으로 당뇨, 고혈압, 비만, 체중조절, 이뇨작용, 콜레스테롤 소화작용 및 성인병 예방에 유익하다.
본 발명은 반죽 제조시 설탕 대신에 엿기름추출액을 사용함으로써 당뇨병 환자들도 안심하고 먹을 수 있는 장점이 있다.
상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 구멍쇠미역추출액 10~20중량부를 혼합하고 20~25℃에서 1~2시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조한다.
상기 구멍쇠미역추출액은 정제수 100중량부에 구멍쇠미역 10~20중량부를 가하고 85~95℃에서 6~7시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 구멍쇠미역(Agarum cribrosum)은 다시마목 다시마과에 속하는 1년생의 온대성 해조류 이며, 야기시리 구멍쇠미역이라고도 알려져 있다. 주로 일본 훗카이도, 쿠릴 열도와 미주 대륙 태평양 연안, 베링해에 분포하고 있으며 우리나라에는 동해안 중부 이북 지방에 주로 분포하고 있다. 잎 한가운데에 있는 굵은 잎맥을 제외하고 모든 잎에 구멍이 다수 뚫려있으며 뿌리는 가는 섬유상이고 줄기는 원주상 내지 편원형이다. 수심 30 m 의 깊은곳에서 1년 내내 서식한다. 탄수화물을 많이 포함하고 있어 알긴산과 칼륨의 원료로 이용되고 있다. 또한 다량의 식이섬유를 함유하고 있고, K, Ca, Na, 및 Mg 등의 천연 미네랄, 필수 아미노산이 풍부하다. 구멍쇠미역의 추출물은 다량의 생리활성물질로 인한 항산화 효과가 매우 뛰어나며, 피부 노화방지 및 피부 주름개선의 효과가 있고, 천연방부제 역할을 함으로서 화장품 성분으로 사용되고 있다. 다당류 성분인 알긴산은 위에서 음식물의 정체시간을 늘려 공복감을 막아주고 지방의 흡수를 차단, 장속의 콜레스테롤이나 나트륨과 결합하여 체외로 배출하여 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추어 비만 및 고지혈증, 이상지혈증의 예방과 개선에 효과가 있고, 변비증상을 예방하는 효과가 있다. 최근에는 아세틸콜린의 농도를 증가시키는 효과를 가져와 신경기능 퇴화가 원인인 알츠하이머 질환에 효과가 있다고 알려져 있다.
시중에서 판매하는 막걸리에는 아스파탐이 포함되어 있어 당뇨병 환자들에게 위험하다.
본 발명은 시중에서 판매하는 막걸리를 사용하지 않고, 아스파탐과 같은 합성감미료가 포함되어 있지 않은 직접 제조한 막걸리를 사용한다.
상기 막걸리는 현미멥쌀을 수세하고 침지한 후 수분을 제거한 뒤 60~70분 동안 찜솥을 이용하여 쪄 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥 100중량부에 물 100~150중량부, 꾸지뽕 10~20중량부, 아로니아 10~20중량부, 생강 1~5중량부, 누룩균 0.1~1중량부 및 효모 0.1~1중량부를 혼합하고 20~25℃에서 5~6일 동안 발효한 후 고형분을 제거한 여액이다.
본 발명은, 꾸지뽕, 아로니아 및 생강을 이용하여 제조한 막걸리를 사용하여 발효시킴으로써 면역력을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
상기 꾸지뽕은 꾸지뽕열매를 세척한 후 동결건조하고 100~150mesh로 분쇄한다.
상기 꾸지뽕(Cudrania tricuspidata)은 뽕나무과 꾸지뽕나무속에 속하는 갈잎 작은키나무 혹은 떨기나무로서, 열매, 잎, 줄기껍질, 뿌리 등 모든 부분이 한약재 혹은 식품으로 쓰이며, 각종 미네랄, 비타민B군, 비타민C, 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어 다양한 생리활성을 나타낸다. 특히 꾸지뽕 잎은 폴리페놀, 카테킨, 루틴과 같은 성분이 풍부하여, 당뇨병이나 피부질환 치료에 좋은 것으로 알려져있고, 녹차처럼 가루를 내어 차의 형태로 이용되기도 한다.
상기 아로니아는 아로니아 열매를 영하 30 ~ 영하 40℃에서 7~8일 동안 1차 숙성한 다음 6~10℃에서 3~4일 동안 2차 숙성하고, 50~55℃에서 10~12시간 동안 열풍건조한 후에 50~100mesh로 분쇄하여, 아로니아의 떫은 맛을 제거한 장점이 있다.
상기 아로니아(Aronia melanocarpa)는 블랙 초크베리(black chokeberry) 라고도 알려져 있으며, 그 원산지는 북부 아메리카지만 현재 유럽에서도 인기를 끌고 있으며 국내에서도 관심이 높아지며 재배되고 있다. 색과 향이 좋아 잼, 와인, 주스, 차 등 다양한 식자재로서의 이용 가치가 높고, 아로니아에 포함되어있는 다량의 안토시아닌은 짙은 자줏빛을 띠며 항산화물질, 천연색소로의 사용 가능하고, 그밖에 페놀산류, 플라보노이드류와 같은 생리활성물질은 항산화 효과, 항염증 효과, 항당뇨 효과, 면역조절기능 등 다양한 기능을 가지는 것으로 알려져 있다.
상기 생강은 수세한 생강을 95~100℃의 수증기로 4~5시간 동안 증숙한 다음, 2%(w/v) 비타민 용액에 10~12시간 동안 침지한 후에 자연건조하고 50~100mesh로 분쇄하여, 생강의 매운맛을 제거한 장점이 있다.
상기 생강에는 매운맛을 내는 진저롤이라는 성분과 쇼가올이라는 성분이 함유되어 있으며, 몸을 따뜻하게 해주어 기침, 가래를 완화시켜주고, 무릎관절의 붓기와 통증을 억제해주며, 항균.항염효과가 있어 면역체계를 강화해주기 때문에 암치료에도 도움이 되고, 소화가 잘 되게 하고 해독작용도 있으며, 염증을 가라앉히고 기관지를 확장시키는 효과가 있을 뿐만 아니라, 심장을 강화시키는 한편 여성의 생식기능을 강화시키는 효과도 있다.
상기 단계 5는 상기 반죽물을 23~27℃에서 10~12시간 동안 발효하는 단계이다.
상기 반죽물을 23℃ 미만의 온도에서 발효시키면 발효가 잘 진행되지 않는 문제가 있고, 27℃ 초과의 온도에서 발효시키면 과발효되어 풍미가 떨어지는 문제가 있다.
상기 단계 6은 상기 발효시킨 반죽물 100중량부에 강낭콩 1~5중량부를 가하고 찜기에서 180~185℃에서 40~45분 동안 찌는 단계이다.
상기 반죽물에 강낭콩을 가함으로써 맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 온도조건 및 시간조건 이외의 조건에서 찌면 식감이 떨어지는 문제가 있다.
본 발명에 따른 현미를 이용한 스팀빵은 쌀 대신 현미를 사용하고 설탕 대신 엿기름추출액을 사용함으로써 당뇨병 환자들이 아침식사 대용으로 섭취할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 현미를 이용한 스팀빵은 현미에 보리를 최적의 비율로 배합하므로써 찜기에 찜에도 불구하고 떡의 식감이 아니라 빵의 식감을 제공하는 장점이 있다.
또한, 본 발명에 따른 현미를 이용한 스팀빵은 꾸지뽕, 아로니아 및 생강을 이용하여 제조한 막걸리를 사용하여 발효시킴으로써 면역력을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
본 발명은, 상기 단계 5 이후에,
상기 1차 발효물 100중량부에 다시마추출액 10~20중량부 및 홍국균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 2차 발효하는 단계;
상기 2차 발효물 100중량부에 고삼추출액 10~20중량부 및 고초균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 3차 발효하는 단계; 및
상기 3차 발효물 100중량부에 말굽버섯추출액 10~20중량부 및 누룩균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 4차 발효하는 단계;
를 추가할 수 있다.
상기와 같이 4차 발효하는 경우에는 스팀빵의 식감을 더욱 부드럽게 하는 장점이 있다.
상기 홍국균은 자낭균문 모나스커스(Monascus)속에 속하는 붉은색의 사상균으로서, 쌀 등과 같은 곡류를 발효시키는 과정에서 각종 유익한 대사산물로 진한 빨간색의 색소 및 모나콜린 K 등을 생산한다. 이 균은 중국을 중심으로 동아시아의 여러 지역에서 천연의 식품 착색제나 가공품 및 소화 촉진과 혈류 개선의 소재로서 오랫동안 사용되어 왔다. 홍국균이 생성하는 2차 대사산물인 메비놀린은 콜레스테롤 생합성효소인 HMG-CoA(3-hydroxy-methyl-3-glutaryl-coenzyme) 환원효소를 강력하게 저해하여 혈중지질 농도를 감소시키고 콜레스테롤 합성을 억제하거나 항진균, 혈당상승의 억제, 혈압조절, 항비만, 항암 등과 같은 각종 기능성을 가진다. 또한, 홍국균은 적색계 색소(rubropuntain, monascorubin)와 황색계 색소(monascin, ankaflavin), 자색계 색소(rubropunctamine, monascorubramine) 등을 생성하며, 이와 같은 색소물질은 항균 및 항암효과가 있다.
상기 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus), 모나스커스 러버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼프레우스(Monascus purpureus), 모나스커스 카올리앙(Monascus kaoliang), 모나스커스 바리케리(Monascus barykery) 및 모나스커스 안카(Monascus anka)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 고초균은 바실러스 섭틸리스(B. subtilis), 바실러스 리크네포르미스(B. lichneformis), 바실러스 메가테리움(B. megaterium), 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(B. amyloliquefaciens), 바실러스 낫토(B. natto), 바실러스 안스라시스(B.antharcis), 바실러스렌투스(B.lentus), 바실러스 퍼미러스(B.pumilus), 바실러스 더링지엔시스(B.thuringiensis), 바실러스 알베이(B.alvei), 바실러스 아조토픽산스(B.azotofixans), 바실러스 매세란스(B.macerans), 바실러스 포리믹사(B.polymyxa), 바실러스 파필리에(B.popilliae), 바실러스 코아글란스(B.coagulans), 바실러스 스테아로더모필러스(B.stearothermophilus), 바실러스 파스퇴리(B.pasteurii), 바실러스 패리커스(B.sphaericus) 및 바실러스 패스티디오서스(B.fastidiosus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 누룩균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 및 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.
상기 다시마추출액은 정제수 100중량부에 다시마 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
상기 다시마(Laminaric japonia)는 갈조류에 속하는 해조류로 칼슘, 인, 철, 마그네슘 등의 알카리성 금속이온과 4,000 ppm 이상의 요오드를 함유하고 있는 훌륭한 무기질의 공급원이며, 정미성분이 풍부하여 각종 국물을 우려내는 조미재료로서 이용되고 있다. 다시마의 주성분인 알긴산(20~30%)은 난소화성 식이섬유로서 동맥경화 예방, 변비 예방, 중금속 제거 및 항균작용 등의 생리활성효과를, 수용성 함유 황다당류인 푸코이단(fucoidan)은 항혈액응고 작용과 항암작용을, 라미닌(laminine)은 고혈압 완화작용을 각각 나타내는 것으로 알려져 있다. 다시마를 섭취시킨 당뇨동물과 당뇨병 환자에게서 혈당 및 혈청지질의 저하가 관찰되어 당뇨환자관리에 우수한 식품임이 입증된 바는 있다.
상기 고삼추출액은 정제수 100중량부에 고삼 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
상기 고삼(Sophora flavescens)으로부터 분리한 화합물이 알파글루코시다아제(α-glucosidase)와 베타아밀라아제(β-amylase) 저해함으로써 항당뇨 효과가 있음이 보고된 바 있다. 상기 고삼 유래 플라보노이드에는 쿠쉐놀 A(kushenol A), 쿠라리논(kurarinone), 소포라플라바논 G(sophoraflavanone G), 2'-메톡시쿠라리논(2'-methoxykurarinone), 쿠라리놀(kurarinol), 8-프레닐캠프페롤(8-prenylkaempferol), 이소잔토휴몰(isoxanthohumol), 쿠라리딘(kuraridin), 맥키안(maackian) 등이 알려져 있다.
상기 말굽버섯추출액은 정제수 100중량부에 말굽버섯 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
상기 말굽버섯(fomes fomentarius)은 대한민국을 포함하는 북반구 일원에 널리 분포하며, 구멍장이 버섯과에 속하는 버섯의 일종으로 봄부터 가을까지 자작나무, 너도밤나무 등과 같은 활엽수의 고목, 생목에 기생하며 목재를 대리석상으로 백색 부후시키는 다년생 목질버섯이다. 특히, 그 가운데에서 해발 2,000m 이상 영하 20℃ 이하의 극한 고원지대에서 생장하는 자작나무에 기생하는 말굽버섯은 자작나무의 양분을 흡수하면서 성장하기 때문에 인체에 유익한 여러 다양한 성분을 많이 포함하고 있음이 여러 연구 결과에 의해 밝혀지고 있다. 연구 결과에 의하면 말굽버섯은 인삼의 5배 이상되는 유기 게르마늄 성분과 다당류인 베타 글루칸(β-glucan)을 함유하고 있어 암과 당뇨에 탁월한 효능이 있을 뿐 아니라, 성인병의 원인인 유해 산소의 항산화작용에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
현미멥쌀 60중량% 및 현미찹쌀 40중량%를 혼합하여 현미혼합쌀을 만들었다. 상기 현미혼합쌀을 함초수에 20℃에서 2시간 동안 침지하였다. 상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 35중량부, 여주 10중량부, 돼지감자 5중량부, 구기자 5중량부 및 야콘 괴근 5중량부를 가하고 100℃에서 12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하였다. 상기 침지한 현미혼합쌀을 30℃에서 수분함량이 20%가 되도록 건조한 후 200mesh로 분말화하였다. 상기 현미혼합쌀 분말 100중량부에 보리 분말 80중량부, 엿기름추출액 30중량부 및 막걸리 20중량부를 혼합하고 10분 동안 반죽하여 반죽물을 제조하였다. 상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 구멍쇠미역추출액 20중량부를 혼합하고 25℃에서 2시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조하였다. 상기 구멍쇠미역추출액은 정제수 100중량부에 구멍쇠미역 20중량부를 가하고 95℃에서 6시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다. 상기 막걸리는 현미멥쌀을 수세하고 침지한 후 수분을 제거한 뒤 60분 동안 찜솥을 이용하여 쪄 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥 100중량부에 물 100중량부, 꾸지뽕 20중량부, 아로니아 20중량부, 생강 5중량부, 누룩균 1중량부 및 효모 1중량부를 혼합하고 25℃에서 6일 동안 발효한 후 고형분을 제거하여 제조하였다. 상기 꾸지뽕은 꾸지뽕열매를 세척한 후 동결건조하고 150mesh로 분쇄하였다. 상기 아로니아는 아로니아 열매를 영하 30℃에서 8일 동안 1차 숙성한 다음 10℃에서 4일 동안 2차 숙성하고, 50℃에서 12시간 동안 열풍건조한 후에 100mesh로 분쇄하여 제조하였다. 상기 생강은 수세한 생강을 100℃의 수증기로 4시간 동안 증숙한 다음, 2%(w/v) 비타민 용액에 12시간 동안 침지한 후에 자연건조하고 100mesh로 분쇄하여 제조하였다. 상기 반죽물을 25℃에서 12시간 동안 발효시켰다. 상기 발효시킨 반죽물 100중량부에 강낭콩 5중량부를 가하고 찜기에서 180℃에서 40분 동안 쪄서 현미를 이용한 스팀빵을 제조하였다(도 1 참조).
상기 실시예 1에서, 상기 1차 발효물 100중량부에 다시마추출액 10중량부 및 홍국균 5중량부를 가하고 35℃에서 2시간 동안 2차 발효하고, 상기 2차 발효물 100중량부에 고삼추출액 10중량부 및 고초균 5중량부를 가하고 35℃에서 2시간 동안 3차 발효하고, 상기 3차 발효물 100중량부에 말굽버섯추출액 10중량부 및 누룩균 5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 4차 발효하는 과정을 추가하는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 현미를 이용한 스팀빵을 제조하였다. 상기 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)를 사용하였고, 상기 고초균은 바실러스 섭틸리스(B. subtilis)를 사용하였고, 상기 누룩균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 사용하였다. 상기 다시마추출액은 정제수 100중량부에 다시마 30중량부를 가하고 100℃에서 10시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하였다. 상기 고삼추출액은 정제수 100중량부에 고삼 30중량부를 가하고 100℃에서 10시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하였다. 상기 말굽버섯추출액은 정제수 100중량부에 말굽버섯 30중량부를 가하고 100℃에서 10시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하였다.
[비교예 1]
초산전분 2중량부, 잔탄검 1중량부, 설탕 30중량부, 분리대두단백 1중량부, 물 30중량부, 효소 0.5중량부를 10분 동안 130rpm/min의 회전속도로 배합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 쌀분말 80중량부, 보리 15중량부, 콩 5중량부, 막걸리 30중량부, 효모 4중량부, 물 58중량부, 소금 1중량부, 버터 3중량부를 10분 동안 130rpm/min으로 배합하여 2차 혼합물을 제조하엿다. 상기 1차 혼합물과 2차 혼합물을 반죽하여 반죽물을 만들었다. 상기 반죽물을 30℃에서 60분 동안 1차 발효시켰다. 상기 1차 발효단계를 통해 발효된 반죽물을 재믹싱했다. 상기 재믹싱된 반죽물을 30℃에서 60분 동안 2차 발효시켰다. 상기 2차 발효된 반죽물을 스팀오븐에서 12분 동안 쪄서 쌀을 이용한 스팀빵을 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1, 2에서 제조한 현미를 이용한 스팀빵과 비교예 1에서 제조한 쌀을 이용한 스팀빵에 대하여 15~65세 사이의 남녀 30명을 대상으로 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 7점 평점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 매우 좋다; 7점, 좋다; 6점, 좋은편이다; 5점, 보통; 4점, 조금 나쁘다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며, 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 계산하여 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 6.7 | 6.4 | 6.6 | 6.6 |
| 실시예 2 | 6.8 | 6.4 | 6.7 | 6.7 |
| 비교예 1 | 6.1 | 6.2 | 6.1 | 6.1 |
표 1에 의하면, 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 현미를 이용한 스팀빵은 비교예 1의 쌀을 이용한 스팀빵에 비하여 맛, 향 및 식감에서 우수한 점수를 나타내었다.
[실험예 2]
실시예 1에서 제조한 현미를 이용한 스팀빵과 비교예 1에서 제조한 쌀을 이용한 스팀빵을 분쇄하여 100mesh로 체질하여 GI측정 시료로 사용하였다. 시료 50mg을 10 mL HCl-KCl 버퍼(pH 1.5)에 현탁하여 0.2 mL 0.01% 펩신을 첨가하여 40℃에서 60분간 반응시켰다. 반응 후 트리스-멜레인산염 버퍼(pH 6.9)를 이용하여 25 mL로 정용한 후 5 mL 2.6 IU α-아밀라아제를 첨가하여 37℃에서 180분간 반응시키면서 30분마다 0.1 mL 씩 샘플링하여 5분간 중탕하여 효소를 활성화 시킨 후 원심분리하여 상등액을 반응이 종료될 때 까지 4℃에 보관하였다. 반응이 모두 종료한 후 1 mL 0.4 M 초산 나트륨 버퍼(pH 4.75)와 30 ㎕ 아밀로-글루코시다아제를 첨가하여 60℃에서 45분간 반응시켰다. 반응 종료 후 15% TCA를 첨가하여 단백질을 침전시킨 후 글루코오스 옥시다아제-퍼록시다아제 키트를 이용하여 글루코오스 값을 전분값으로 전환하였다. 총 전분 키트를 이용하여 측정한 총 전분에 대한 분해된 전분 값으로부터 GI(Glycemic index)값을 계산하여 표 2에 나타내었다.
| GI 수치 | |
| 실시예 1 | 49.41 |
| 비교예 1 | 81.12 |
표 2에 의하면, 실시예 1의 현미를 이용한 스팀빵은 비교예 1의 쌀을 이용한 스팀빵에 비하여 GI 값이 현저히 낮은 것을 확인할 수 있다.
Claims (5)
- 현미멥쌀 55~65중량% 및 현미찹쌀 35~45중량%를 혼합하여 현미혼합쌀을 만드는 단계(단계 1);
상기 현미혼합쌀을 함초수에 15~20℃에서 1~2시간 동안 침지하는 단계(단계 2);
상기 침지한 현미혼합쌀을 30~35℃에서 수분함량이 20~25%가 되도록 건조한 후 100~200mesh로 분말화하는 단계(단계 3);
상기 현미혼합쌀 분말 100중량부에 보리 분말 75~85중량부, 엿기름추출액 30~35중량부 및 막걸리 15~25중량부를 반죽하는 단계(단계 4);
상기 반죽물을 23~27℃에서 10~12시간 동안 발효하는 단계(단계 5); 및
상기 발효시킨 반죽물 100중량부에 강낭콩 1~5중량부를 가하고 찜기에서 180~185℃에서 40~45분 동안 찌는 단계(단계 6);
를 포함하되,
상기 단계 4에서, 상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 구멍쇠미역추출액 10~20중량부를 혼합하고 20~25℃에서 1~2시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조하며,
상기 구멍쇠미역추출액은 정제수 100중량부에 구멍쇠미역 10~20중량부를 가하고 85~95℃에서 6~7시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하는,
현미를 이용한 스팀빵의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계 2에서, 상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 30~35중량부, 여주 5~10중량부, 돼지감자 1~5중량부, 구기자 1~5중량부 및 야콘 괴근 1~5중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하는,
현미를 이용한 스팀빵의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 단계 4에서, 상기 막걸리는 현미멥쌀을 수세하고 침지한 후 수분을 제거한 뒤 60~70분 동안 찜솥을 이용하여 쪄 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥 100중량부에 물 100~150중량부, 꾸지뽕 10~20중량부, 아로니아 10~20중량부, 생강 1~5중량부, 누룩균 0.1~1중량부 및 효모 0.1~1중량부를 혼합하고 20~25℃에서 5~6일 동안 발효한 후 고형분을 제거한 여액이며,
상기 꾸지뽕은 꾸지뽕열매를 세척한 후 동결건조하고 100~150mesh로 분쇄하며,
상기 아로니아는 아로니아 열매를 영하 30 ~ 영하 40℃에서 7~8일 동안 1차 숙성한 다음 6~10℃에서 3~4일 동안 2차 숙성하고, 50~55℃에서 10~12시간 동안 열풍건조한 후에 50~100mesh로 분쇄하며,
상기 생강은 수세한 생강을 95~100℃의 수증기로 4~5시간 동안 증숙한 다음, 2%(w/v) 비타민 용액에 10~12시간 동안 침지한 후에 자연건조하고 50~100mesh로 분쇄하는,
현미를 이용한 스팀빵의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 5 이후에,
상기 1차 발효물 100중량부에 다시마추출액 10~20중량부 및 홍국균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 2차 발효하는 단계;
상기 2차 발효물 100중량부에 고삼추출액 10~20중량부 및 고초균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 3차 발효하는 단계; 및
상기 3차 발효물 100중량부에 말굽버섯추출액 10~20중량부 및 누룩균 1~5중량부를 가하고 35~37℃에서 2~4시간 동안 4차 발효하는 단계;
를 추가하되,
상기 다시마추출액은 정제수 100중량부에 다시마 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며,
상기 고삼추출액은 정제수 100중량부에 고삼 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며,
상기 말굽버섯추출액은 정제수 100중량부에 말굽버섯 30~35중량부를 가하고 90~100℃에서 10~12시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하는,
현미를 이용한 스팀빵의 제조방법.
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