KR102404589B1 - 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 천년초 줄기, 열매, 뿌리의 혼합물을 알콜 수용액으로 추출한 후 농축하여 천년초 점액질을 제조하는 단계; 2) 상기 천년초 점액질에서 알콜을 제거하여 천년초 액상즙을 제조하는 단계; 3) 현미를 겉껍질만 벗겨 쌀눈이 그대로 있도록 1분도로 도정하고 물에 담구고 불려 연화시키는 단계; 4) 상기 연화된 현미를 물이 빠지도록 체에 밭쳐 두어 자연 팽윤시키는 단계; 5) 상기 팽윤된 현미와 상기 2) 단계의 천년초 액상즙을 혼합하여, 상기 현미의 표면에 둥굴게 천년초 액상즙을 코팅하는 단계; 6) 상기 코팅된 현미로 밥을 짓고, 다시 천년초 액상액으로 1시간 동안 숙성 시키는 단계; 7) 상기 숙성된 현미를 금속판 위에 얇게 펴서, 160 내지 170℃에서 구워 누룽지를 제조하는 단계; 및 8) 상기 누룽지를 건조시키는 단계;를 포함하는 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 천년초 액상액을 이용한 누룽지에 관한 것이다. 본 발명은 항산화 및 항당뇨 활성과 같은 생리활성 효능을 유지하고, 천년초 특유의 떫은맛을 없애고, 맛, 향 및 전반적인 기호도가 우수한 누룽지를 섭취할 수 있으며, 화학첨가물이 전혀 첨가하지 않아 안심하고 섭취할 수 있으며, 저장성이 증진되어 천년초의 기능성을 갖는 누룽지를 오랫동안 저장하면서 섭취할 수 있는 이점이 있다.

Description

천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법 {Manufacturing method of Nurungi using liquerfied Opuntia humifusa}
본 발명은 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법에 관한 것이다.
천년초(Opuntia humifusa)는 다년초 식물의 선인장(Opuntia)과 식물로 부채선인장과(Opuntioideae)에 속하며 줄기의 형태가 손바닥과 비슷하여 손바닥선인장이라고도 불린다. 영하 20℃의 혹한에도 자체의 수분을 절반으로 감소시켜 겨울 노지에서도 얼어 죽지 않고 강한 생명력을 유지하는 특성을 가지고 있는 한국토종 식용 선인장이다(Cho Y, Choi MY (2009) Korean J Food Cookery Sci, 25, 134-142). 천년초 선인장의 재배는 인삼과 달리 땅에 한번 이식한 후 수 십년을 한 자리에서 재배해도 흙에 영향을 주지 않고 오히려 뿌리와 줄기의 약리 효과가 높아지며 뿌리에는 삼냄새가 나서 '태삼선인장' 이라고 불리고 있다(Lee DH (2011) MS thesis. Seokyeong University, Seoul, Korea). 또한, 천년초의 영양 기능성 성분은 폴리페놀 화합물, 식이섬유, 비타민, 칼슘, 무기질, 아미노산, 복합다당류 등의 영양성분을 다량 함유하고 있으며 그 중에서 식이섬유와 칼슘은 다른 식물에 비해 다량 함유되어 있다(Choi JH (2010) MS thesis. Kyonggi University, Seoul, Korea).
천년초는 몇 가지 면에서 제주도에 널리 분포하는 손바닥 선인장인 백년초( Opuntia ficus-indica var saboten Makino)와 구별되는데, 첫째로 천년초는 백년초와 달리 식물세포에 당과 마니톨의 축적으로 얼음 생성 및 세포 내 동결 탈수를 방지함으로써 20℃ 이하의 겨울철에도 동사하지 않는다. 둘째로, 천년초는 지면 가까이 성장하지만 백년초는 1m 이상 높이로 성장한다.
천년초는 단백질 함량이 높아 맛이 좋고 영양학적으로 가치가 높으며 대부분의 탄수화물은 식이섬유로 구성되어 있는데 이것은 다이어트와 건강에 필수적인 성분이다. 식이섬유함량은 약 5%로 칡 등보다 높으며 비타민C의 함량은 약 1% 정도로 다른 선인장이나 알로에 보다 높다. 천년초 잎을 분석하면 지방과 염분이 매우 낮고 식이섬유, 비타민C, 칼슘의 함량이 높다. 그래서 천년초는 당뇨병이 있는 사람들이 이용할 수 있으며 필수아미노산의 함량이 높은 특징이 있다.
천년초(千年草) 선인장에는 초강력 항산화 성분(플라보노이드)이 많이 들어 있어 유해산소 제거 능력이 탁월하며, 노화와 질병의 가장 중요한 요인인 산화와 염증에 강력한 저항력과 개선하는 능력이 탁월하다고 알려져 있다. 이외에도 천년초 선인장은 치매 억제, 뇌 혈관계, 당뇨 및 기타 성인병, 알콜 대사 등에 유용하다고 알려져 있다. 즉, 천년초 선인장은 성인병의 주원인이 되는 활성산소를 포착 제거하고 노화억제, 항산화, 항암효과, 항염에 뛰어나고 항바이러스, 항혈액응고, 급성간염 억제, 고혈압 등의 예방효과가 있는 플라보노이드를 대량 함유하고 있다.
천년초의 줄기와 열매는 동맥경화, 당뇨병, 위장염, 고혈당 등의 성인병에 사용되고 있다. 또한, 천년초는 황산화효과, 항균효과, 위궤양 치유효과, 간기능 보호효과, 접촉성 피부염 완화효과, 항염효과 및 소염작용 등의 효능이 있다는 여러 연구결과가 나와 있다. 아울러, 변비예방과 장의 활성을 돕는 식이섬유가 48.5%, 기타 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류가 타 작물에 비해 높게 함유, 칼슘, 불포화지방산 다량 함유하고 있다. 또한, 질병과 노화로부터 인체를 보호하는 기능을 하고 정상적인 신진대사 과정에서 손상된 신체조직을 복구하는 세포를 활성화, 암세포 성장 억제 및 각종 암 예방 효과를 갖는 것으로 알려진 페놀성 화합물을 높게 함유하고 있어 항산화성, 항균성도 우수하다.
천년초 선인장에 연구로는 주로 항산화, 항균, 항암 효과 등의 생리활성에 관한 연구, 천년초에서 분리한점질 다당의 면역 활성에 관한 연구 등이 보고되었으며 천년초를 이용한 가공제품에 관한 연구는 쌀 막걸리, 쿠키, 우리밀 국수, 와인, 생면, 떡, 식빵, 음료 등에 첨가하여 이용성 증진을 위한 품질특성을 조사한 연구가 보고되었다. 천년초 선인장은 가시를 제외한 파란색의 줄기, 붉은색의 열매, 노란색의 꽃, 흰색의 뿌리, 검은색의 씨앗 등의 오색을 갖추고 있으며 각각 영양 성분 및 약리 효능이 있어 선인장 전체가 상품가치가 뛰어나며 각각의 특성을 살려서 제품개발이 가능할 것으로 보인다. 천년초 분말의 물리적 특성 및 부위별 기능성 성분에 관한 연구가 보고되고 있지만 아직 미미한 실정으로 천년초를 이용한 가공제품 개발 시 제품의 종류나 특성에 따라 가공처리 방법이 달라질 수 있기 때문에 적절한 조건을 찾는 다양한 연구가 필요하다.
한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국공개특허 제2000-0066837호에 손바닥선인장 열매를 고압가열기속에 넣고 110 내지 125℃의 온도에서 2 내지 4시간 가열압착시켜 원액을 추출한 다음, 추출된 열매엑기스 원액에 비타민C 및 올리고당을 첨가하고 100배 이상 고농축화시켜 손바닥선인장 열매 고농축액을 얻고 이 고농축액을 폴리비닐아세테이트, 폴리메틸아크릴레이트, 폴리메틸메틸아크릴레이트, 폴리-2-하이드록시에틸메틸아크릴레이트, 폴리비닐아세탈, 폴리카프로락톤, 에틸셀룰로오즈, 하이드록시프로필메틸셀룰로오즈 또는 이들의 혼합물중에서 선택된 코팅물질로 캡슐화시켜 건강식품 연질캡슐을 제조하는 방법이 있다.
또한 한국공개특허 제2005-0081096호에 (1)당 및 유산균 혼합액을 이용하여 손바닥선인장 열매의 발효 추출액을 얻은 후 이를 동결건조하여 분말화하는 단계를 포함하는 손바닥선인장 열매 발효분말의 제조방법과 (2)이와 같은 방법으로 제조되는 발효분말 및 (3)상기 발효분말을 살균한 우유에 넣고 백설탕과 유산균을 혼합하여 발효하는 단계를 포함하는 손바닥선인장 열매 발효유의 제조방법과 (4)이와 같은 방법으로 제조되는 발효유에 관한 손바닥선인장 열매 발효분말 및 발효유의 제조방법에 관한 내용이 있다.
그러나, 천년초는 페르펜 성분 등이 함유되어 있어 즙으로 내어 먹기에 다소 거북스러운 맛이 있고, 육질이 치밀하고 단단하여 추출액을 제조하기에 어렵다는 단점이 있다. 또한, 천년초의 줄기, 열매 및 뿌리를 구성하는 주성분인 펙틴이나 다당류에 의해 점성을 가진 점액질이 존재하고, 이러한 점액질로 인하여 유효성분을 추출하거나 다양한 형태의 식품으로 가공하기 어렵다는 문제점으로 인해 아직까지 천년초의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있도록 한 건강기능식품으로 사용되기 어려운 실정이다. 이와 같이, 천년초는 점성이 강한 점액 다당체를 다량 함유하고 있어서 타 재료들과의 혼합이 매우 어렵다는 기술적 한계가 있어서, 우수한 효능을 가진 식품소재임에도 불구하고 아직까지 다양한 가공식품으로 개발되는데 많은 어려움을 겪고 있으므로, 점도를 감소시켜 다양한 가공식품에 적용될 수 있도록 식품소재로 개발하는 것이 요구된다.
한편, 누룽지는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절 가장 많이 찾던 간식 거리의 하나로서, 누룽지는 구수하고 담백한 맛으로 인하여 누룽밥이나 숭늉으로 만들어 먹는 등 쌀을 주식으로 하는 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 식사대용의 건강식품으로 알려져 있다. 종래 누룽지 관련 선행기술로는 여러 건이 공개되어 있는데, 그 중 대한민국 공개특허공보 공개번호 특1998-0008033호는 현미와 잡곡, 야채류를 적정비율로 분쇄기에 투입 분쇄하여 적정량의 물과 함께 열솥에 투입한 뒤적정시간 가열하여 누룽지가 제조되는 "누룽지의 제조방법"에 관한 것이고, 대한민국 공개특허공보 공개번호10-2006-0083074호는 70~100메쉬로 분쇄한 곡분과 변성초산전분의 혼합물을 압출호화시켜 인조쌀을 제조한 후인조쌀을 물에 침지시켜 성형을 하며 성형된 혼합물을 가열굽기하여 누룽지를 제조하는 "누룽지의 제조방법"에 관한 것이며, 대한민국 등록특허공보 등록번호 10-0406552호는 쌀을 원료로 한 누룽지 제품을 휴대용으로 제조하여 일정 온도 이상의 뜨거운 물만 부으면 누룽밥을 먹을 수 있도록 한 "누룽지 제조방법"에 관한 것이고, 대한민국 등록특허공보 등록번호 10-0529823호는 쌀 익힘 공정에 의해 얻어진 고돌밥 90중량%에 향미재 10중량%를 혼합한 후 가열시켜 누룽지를 제조하는 "누룽지의 제조방법"에 관한 것으로서, 이들 공개된 발명들은 주원료를 거의 백미를 사용하기 때문에 본 발명의 천년초 액상액의 제조 원료가 전혀 상이하고 영양가 면에서도 본 발명의 효과와는 상이한 문제점이 있었다.
이에, 본 발명자들은 주로 열매와 줄기를 샐러드용 생식 또는 즙을 내어 식용이나 식품 대용으로 사용하지만, 다양한 가공 식품으로서 개발되지 않은 천년초의 기능성 식품으로 개발하고자 노력하던 중, 천년초 열매, 줄기 및 뿌리 혼합물의 액상액을 이용하여 누룽지를 개발하고 이의 기능성과 기호도가 높음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 천년초가 가지는 모든 부위를 영양소의 손실없이 그대로 간편하게 섭취할 수 있는 건강기능식품으로 사용되는 천년초 누룽지의 제조방법을 제공하는 것이다. 구체적으로, 본 발명은 웰빙시대에 걸맞는 기능성 작물로서 천년초를 이용하여 새로운 식품소재 및 이를 이용한 다양한 가공식품을 제공하는 것으로, 구체적으로는 약성이 탁월하지만 복용, 보관과 휴대가 어렵고 기호도가 떨어지는 천년초의 단점을 극복하고 항산화 활성이 우수하여 건강에 유용한 천년초가 가지는 기능성을 보다 용이하게 섭취할 수 있는 천년초를 용이하게 섭취할 수 있도록 하고 기호도를 향상하며 보관과 휴대가 용이하게 한 누룽지의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 천년초 줄기, 열매, 뿌리의 혼합물을 알콜 수용액으로 추출한 후 농축하여 천년초 점액질을 제조하는 단계; 2) 상기 천년초 점액질에서 알콜을 제거하여 천년초 액상즙을 제조하는 단계; 3) 현미를 겉껍질만 벗겨 쌀눈이 그대로 있도록 1분도로 도정하고 물에 담구고 불려 연화시키는 단계; 4) 상기 연화된 현미를 물이 빠지도록 체에 밭쳐 두어 자연 팽윤시키는 단계; 5) 상기 팽윤된 현미와 상기 2) 단계의 천년초 액상즙을 혼합하여, 상기 현미의 표면에 둥굴게 천년초 액상즙을 코팅하는 단계; 6) 상기 코팅된 현미로 밥을 짓고, 다시 천년초 액상액으로 1시간 동안 숙성 시키는 단계; 7) 상기 숙성된 현미를 금속판 위에 얇게 펴서, 160 내지 170℃에서 구워 누룽지를 제조하는 단계; 및 8) 상기 누룽지를 건조시키는 단계;를 포함하는 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 천년초 액상액을 이용한 누룽지를 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 1) 천년초 줄기, 열매, 뿌리의 혼합물을 알콜 수용액으로 추출한 후 농축하여 천년초 점액질을 제조하는 단계; 2) 상기 천년초 점액질에서 알콜을 제거하여 천년초 액상즙을 제조하는 단계; 3) 현미를 겉껍질만 벗겨 쌀눈이 그대로 있도록 1분도로 도정하고 물에 담구고 불려 연화시키는 단계; 4) 상기 연화된 현미를 물이 빠지도록 체에 밭쳐 두어 자연 팽윤시키는 단계; 5) 상기 팽윤된 현미와 상기 2) 단계의 천년초 액상즙을 혼합하여, 상기 현미의 표면에 둥굴게 천년초 액상즙을 코팅하는 단계; 6) 상기 코팅된 현미로 밥을 짓고, 다시 천년초 액상액으로 1시간 동안 숙성 시키는 단계; 7) 상기 숙성된 현미를 금속판 위에 얇게 펴서, 160 내지 170℃에서 구워 누룽지를 제조하는 단계; 및 8) 상기 누룽지를 건조시키는 단계;를 포함하는 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법에 있어서, 최적의 액상즙을 제조하기 위하여 상기 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 10 ~ 30 중량부, 천년초 뿌리 1 ~ 10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 누룽지의 기호도 증진과 천년초의 기능성 유지를 위하여 상기 6) 단계의 굽는 단계는 10~15분 동안 지속되는 것이 바람직하고, 누룽지의 기호도를 증진하기 위하여 상기 7) 단계의 건조는 함수율이 4 내지 6%가 되게 하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법에 있어서, 상기 천년초의 줄기, 열매, 뿌리의 혼합물 100중량부에 복분자, 산수유, 토사자, 홍삼, 녹차, 은행, 우슬 및 호두로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 분말 약재 10~30중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 이때 상기 제조 방법은 상기 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 20 중량부, 천년초 뿌리 5 중량부를 분말화하고 복분자 분말 20중량부, 산수유 분말 20중량부, 토사자 분말 20중량부, 홍삼 분말 20중량부, 녹차 분말 20중량부, 은행 분말 20중량부, 우수 분말 20중량부 및 호두 분말 20중량부로 이루어진 군중에서 선택된 성분을 추가로 혼합하고, 이를 에탄올 수용액으로 추출하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명은 천년초와 쌀의 영양분을 그대로 섭취하기 위해, 현미를 겉껍질만 벗긴 1분도로 도정해 천년초 액상액과 혼합해 밥을 지어 다시 천년초 액상액으로 1시간 숙성 시켰다. 현미 1분도는 쌀눈이 그대로 있으나 거칠어 천년초로 밥을 지어 다시 숙성시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 천년초 액상액을 이용한 누룽지를 제공한다.
이상과 같이, 본 발명은 항산화 및 항당뇨 활성과 같은 생리활성 효능을 유지하고, 천년초 특유의 떫은맛을 없애고, 맛, 향 및 전반적인 기호도가 우수한 누룽지를 섭취할 수 있다. 본 발명은 쌀눈이 그대로 있는 현미 1분도를 사용함으로써
천년초와 쌀의 영양분을 그대로 섭취할 수 있다. 또한, 화학첨가물이 전혀 첨가하지 않아 안심하고 섭취할 수 있으며, 저장성이 증진되어 천년초의 기능성을 갖는 누룽지를 오랫동안 저장하면서 섭취할 수 있는 이점이 있다. 아울러, 칼슘, 비타민C, 식이섬유, 플라보노이드, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류 등의 인체에 유익한 천년초의 기능성 성분을 그대로 함유하고 잇어서, 혈액순환 개선, 뼈, 관절기능의 강화, 면역력 증진, 독소 및 노폐물 배출, 위장장애 완화, 노화억제, 아토피, 피부건조증 개선, 변비해소와 치질예방의 효과가 있다.
본 발명은 천년초 줄기, 열매, 뿌리의 액상즙을 이용한 누룽지의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 천년초 선인장은 수세 후 이물질을 제거한 것을 사용할 수 있으며, 이하에서 특별한 언급이 없는 한 천년초 선인장은 수세 후 이물질을 제거한 것을 의미한다.
상기에서 천년초 선인장 발효분말 제조시 원료인 천년초 선인장은 천년초 선인장의 줄기, 열매 중에서 선택된 어느 하나 이상의 부위를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 바람직하다.
천년초 줄기는 5 ~ 15 cm 크기로 절단하고, 천년초 열매는 그 자체로 또는 2 ~ 4 부분으로 절단하여 사용한다.
이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 제시하여 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 이하의 실시예는 이 기술분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명이 충분히 이해되도록 제공되는 것으로서 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 상기와 같은 실시예들에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 천년초 액상즙 누룽지 제조 1
세척한 천년초 줄기, 열매, 뿌리를 채취하여 물로 깨끗이 세척한 후, 물기를 제거하였다. 천년초 줄기, 열매, 뿌리를 200 mesh 크기의 가는 분말로 분쇄하고, 추출기에 투입한 다음, 투입한 총 중량에 대하여 8배의 70% 에탄올 수용액으로 12시간 동안 추출한 후 농축하여 천년초 점액질을 제조하였다. 이때, 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 20 중량부, 천년초 뿌리 5 중량부를 포함시켰다. 78℃에서 중탕 가열로 상기 천년초 점액질에서 에탄올 성분을 증발시켜 수용액의 천년초 액상즙을 제조하였다.
별도로, 현미를 겉껍질만 벗긴 1분도로 도정하고 물에 담구고 불려 연화시킨 뒤, 이를 체에 밭쳐 두어 물이 빠지면서 자연 팽윤시켰다. 상기 팽윤된 현미와 앞서 천년초 액상즙을 혼합한 결과, 현미의 표면에 둥굴게 천년초 액상즙이 코팅되었다. 상기 천년초 액상즙으로 코팅된 현미로 밥을 짓고 다시 천년초 액상액으로 1시간 동안 숙성 시킨후에 누룽지 기계로 누룽지를 제조하였다. 이때, 천년초와 쌀의 영양분을 그대로 섭취하기 위해 현미 1분도는 쌀눈이 그대로 있으나 거칠어서 천년초로 밥을 지어 다시 숙성 시켰다. 또한, 누룽지 기계로 누룽지의 제조는 금속판 위에 얇게 펴서, 160 내지 170℃에서 10~15분 동안 구워 누룽지를 제조하였다. 상기 굽는 온도와 시간은 누룽지의 기호도 증진과 천년초의 기능성 유지를 모두 충족시켰다. 상기 제조된 누룽지를 함수율이 4 내지 6%가 되게 건조시켜 누룽지의 기호도를 증진시켰다.
<실시예 2> 천년초 액상즙 누룽지 제조 2
실시예 1과 동일한 공정으로 누룽지를 제조하였다. 다만, 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 10 중량부, 천년초 뿌리 1 중량부를 포함시켰다.
<실시예 3> 천년초 액상즙 누룽지 제조 3
실시예 1과 동일한 공정으로 누룽지를 제조하였다. 다만, 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 30 중량부, 천년초 뿌리 10 중량부를 포함시켰다.
<실시예 4 내지 실시예 11> 천년초 액상즙 누룽지 제조 4~11
천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 20 중량부, 천년초 뿌리 5 중량부를 분말화하고 에탄올 수용액으로 추출하기 전에 복분자 분말 20중량부(실시예 4), 산수유 분말 20중량부(실시예 5), 토사자 분말 20중량부(실시예 6), 홍삼 분말 20중량부(실시예 7), 녹차 분말 20중량부(실시예 8), 은행 분말 20중량부(실시예 9), 우수 분말 20중량부(실시예 10) 및 호두 분말 20중량부(실시예 11)로 이루어진 군중에서 선택된 성분을 추가로 혼합하여 추출을 수행하였다. 이하 공정은 실시예 1과 동일하다. 상기 성분들은 건강기능성 또는 관능성 증진을 위해 사용되었다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일한 공정으로 누룽지를 제조하였다. 다만, 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 5 중량부, 천년초 뿌리 1 중량부를 포함시켰다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일한 공정으로 누룽지를 제조하였다. 다만, 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 40 중량부, 천년초 뿌리 20 중량부를 포함시켰다.
<비교예 3>
실시예 1과 동일한 공정으로 누룽지를 제조하였다. 다만, 최종 누룽지 제조시에 누룽지를 함수율이 3% 이하가 되도록 건조시켰다.
<비교예 4>
실시예 1과 동일한 공정으로 누룽지를 제조하였다. 다만, 최종 누룽지 제조시에 누룽지를 함수율이 7% 이상이 되도록 건조시켰다.
<실험예 1> 관능평가
비교예와 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 4에 의해 제조된 누룽지의 관능검사를 실시하여 비교하였다.
관능검사는 맛, 향, 씹기 쉬운 정도로 구분하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다. 이때, 취식은 별도의 물 없이 씹어서 취식하도록 하였다. 연령과 성별을 고려하여 30대와 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10명씩 총 40명을 선발하였다. 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
구분 풍미 이취 질감선호도 향미 식미 전체적 기호도
실시예 1 8.6 8.7 8.8 8.6 8.7 8.8
실시예 2 8.4 8.2 8.6 8.4 8.4 8.4
실시예 3 8.4 8.3 8.2 8.4 8.5 8.3
비교예 1 7.1 7.1 8.3 7.2 8.4 7.2
비교예 2 7.0 7.0 8.3 7.2 8.2 7.1
비교예 3 8.2 8.3 7.1 8.2 7.4 7.2
비교예 4 8.2 8.4 7.4 8.3 7.3 7.3
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 실시예와 비교예의 풍미의 차이는 크지 않았으나, 실시예에서 천년초의 깊은 맛을 느낄 수 있었다는 의견이 있었으며, 비교예 1, 2에서는 천년초 줄기, 열매, 뿌리의 중량비가 적절하지 못해서 최적의 액상즙을 제조하기 어려워 풍미가 떨어지고 이취가 많이 느껴진다는 의견이 있었다. 또한 질감과 식미에 있어서, 실시예에서는 부드럽고 촉촉하게 씹힌다는 의견이 있었고, 비교예 3, 4에서는 강하고 부스러진다는 의견이 제시되었다. 전체적으로 실시예가 비교예에 비해 선호되고, 특히 실시예 1의 선호도가 높았다.
<실험예 2> 식이섬유 분석
식이섬유 분석은 AOAC법의 효소중량법(enzymatic gravimetric method)으로 분석용 Kit(TDF 100A, Sigma Chemical Co., NY, USA)를 이용하여 총 식이섬유(total dietary fiber, TDF), 불용성 식이섬유(insoluble dietary fiber, IDF), 수용성 식이섬유(soluble dietary fiber, SDF)를 각각 분석하였다. 실시예 1 내지 3의 시료 0.3 g에 MES-TRIS buffer 40 mL를 가하여 시료와 α-amylase 50 μL를 첨가한 다음 95℃ water bath에서 35분 동안 교반하였다. 여기에 증류수 10 mL를 첨가하여 비이커 기벽을 깨끗이 씻어낸 후 사용 직전에 제조한 protease(50 mg/mL) 100 μL를 첨가하고 60℃에서 30분 동안 교반하였다. 교반된 시료에 0.561 N HCl 5 mL와 amyloglucosidase 300 μL를 첨가하여 60℃에서 30분 동안 교반 후 실온에서 1시간 방치하였다. Crucible에 1 g의 celite을 평량한 후 78% ethanol, 95% ethanol 및 acton을 각각 15 mL씩 2회 씻어낸 후 105℃에서 건조시켜 crucible celite 무게를 측정하였다.
건조된 시료를 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 이용하여 단백질 정량과 건식 회화법으로 회분 정량을 분석하여 총 식이섬유로 하였다. 이때, 효소를 반응시킨 시험용액을 여과하여 얻은 crucible 잔사는 불용성 식이섬유로 하였으며 여과액은 수용성 식유섬유로 하였다.
식이섬유(dietary fiber)는 인체 내 소화효소에 의하여 소화되지 않는 식품성분을 말하며 식물의 벽을 구성하는 cellulose, hemicellulose, lignin, pectin, mucilages 등으로 이루어져 있다. 구조적으로 식이섬유는 복합다당류로서 전분이나 glycogen과 마찬가지로 포도당이 결합한 것으로 옆의 분자와 붙어서 micelle이 강하게 고정되어 섬유구조를 형성할 수 있어서 물과 함께 끓여도 끊어지지 않는 특성이 있다. 또한, 식이섬유는 식품 내에서는 보습성, 용해성, 점성, 흡착성 등의 물리화학적 특성을 지니며 인체 내에서는 변비억제, 혈당상승 억제, 혈중 콜레스테롤 저하, 장내세균총의 개선 등의 생리활성 기능을 갖는 물질이다.
실시예 1 내지 3에 존재하는 식이섬유 함량을 총식이섬유(TDF)와 수용성 식이섬유(SDF), 불용성 식이섬유(IDF)를 각각 측정하여 건조물 기준(dry matter basis)으로 게산환 결과, 식이섬유 함량은 건조물 기준 실시예 1의 경우 총 식이섬유 함량이 67.39%, 수용성 식이섬유가 45.24%, 불용성 식이섬유가 22.15%이었으며, 실시예 2의 경우 총 식이섬유 함량이 44.51%, 수용성 식이섬유가 32.16%, 불용성 식이섬유 12.35%, 실시예 3의 경우 총 식이섬유 함량이 71.44%, 수용성 식이섬유가 47.18%, 불용성 식이섬유 22.47%로 나타났다.
다른 연구와 본 실험의 결과와 비교해 보면 천년초의 줄기, 열매의 식이섬유 함량은 뿌리보다 매우 높으며, 특히 천년초의 열매, 뿌리 보다 줄기에 식이섬유가 함량이 더 높음을 확인할 수 있었다. 그러므로 특히, 천년초의 줄기와 열매에는 식이섬유가 많아 천연 식품소재로서 이용가치가 높을 것으로 생각된다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (7)

1) 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 10 ~ 30 중량부, 천년초 뿌리 1 ~ 10 중량부를 혼합한 혼합물 100중량부에 복분자, 산수유, 토사자, 홍삼, 녹차, 은행, 우슬 및 호두로 이루어진 군중에서 선택된 1종 이상의 분말 약재 10~30중량부를 혼합하고 알콜 수용액으로 추출한 후 농축하여 천년초와 약재의 점액질을 제조하는 단계;
2) 상기 천년초 점액질에서 알콜을 제거하여 천년초 액상즙을 제조하는 단계;
3) 현미를 겉껍질만 벗겨 쌀눈이 그대로 있도록 1분도로 도정하고 물에 담구고 불려 연화시키는 단계;
4) 상기 연화된 현미를 물이 빠지도록 체에 밭쳐 두어 자연 팽윤시키는 단계;
5) 상기 팽윤된 현미와 상기 2) 단계의 천년초 액상즙을 혼합하여, 상기 현미의 표면에 둥굴게 천년초 액상즙을 코팅하는 단계;
6) 상기 코팅된 현미로 밥을 짓고, 다시 천년초 액상액으로 1시간 동안 숙성 시키는 단계;
7) 상기 숙성된 현미를 금속판 위에 얇게 펴서, 160 내지 170℃에서 10~15분 동안 구워 누룽지를 제조하는 단계; 및
8) 상기 누룽지를 함수율이 4 내지 6%가 되게 건조시키는 단계;를 포함하는 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법.
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제 1항에 있어서, 상기 제조 방법은 상기 천년초 줄기 100 중량부에 천년초 열매 20 중량부, 천년초 뿌리 5 중량부를 분말화하고 복분자 분말 20중량부, 산수유 분말 20중량부, 토사자 분말 20중량부, 홍삼 분말 20중량부, 녹차 분말 20중량부, 은행 분말 20중량부, 우수 분말 20중량부 및 호두 분말 20중량부로 이루어진 군중에서 선택된 성분을 추가로 혼합하고, 이를 에탄올 수용액으로 추출하는 것을 특징으로 하는 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법.
제 1항의 제조 방법으로 제조된 천년초 액상액을 이용한 누룽지.
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