KR101832248B1 - 고구마 조청이 첨가된 유과와 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마를 발효하여 조청으로 제조하여 첨가된 유과를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 고구마에 락토바실러스 카제이를 접종하여 유효 성분이 증대되도록 발효를 실시하고 말토덱스트린을 첨가하여 식이섬유를 섭취 할 수 있도록 조청을 제조하여 유과의 제조시 고구마 조청이 도포된 유과를 제조하도록 한다. 또한, 당도가 높은 유과의 단점을 보완 하기 위해서 후코이단이 다량 함유된 톳 추출물을 포함하여 유과의 단점을 보완하고 식감과 풍미가 증진된 유과를 제공함으로써 다양한 계층의 소비자가 건강에 부담 없이 즐길 수 있는 간식으로 유과를 섭취할 수 있다.

Description

고구마 조청이 첨가된 유과와 그 제조방법{Yoogwa with sweet potato chrysanthemum and its production method}

본 발명은 한과에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한과의 한 종류인 유과를 제조하는 방법에 있어서 고구마를 원료로 사용하는 조청을 사용하여 설탕의 섭취를 자제하고 고구마의 기능성 유효성분을 섭취할 수 있도록 유과를 제조하는 방법에 관한 것이다.

한과는 강정류, 과편류, 다식, 유밀과류, 엿강정, 정과류 등이 있다.

대표적인 한과인 유과는 찹쌀을 물에 담갔다가 삭혀서 가루로 만든 뒤 콩물과 술을 반죽하여 쪄서 얇게 밀어 여러 가지 모양으로 썰어 말렸다가 기름에 튀겨내어 꿀이나 조청을 발라 갖가지 고물을 묻힌 과자이다. 유과의 종류는 매우 다양하며 모양이나 고물에 따라, 강정, 산자, 빙사과, 과즐 등으로 불리운다. 그러나 만드는 기본 조립법은 모두 같으며 모양과 고물에 따라 이름이 다르다. 찹쌀반죽을 갸름하게 썰어 말렸다가 기름에 일구어 고물을 묻히면 강정이고, 네모로 편편하게 만들면 산자이다.

또한, 유밀과는 여러 가지 곡식의 가루를 꿀과 기름, 술 등을 넣고 반죽하여 모양을 만들어 기름에 튀겨 집청꿀에 건져낸 과자이다. 약과는 유밀과의 대표적인 것으로 다과상이나 과반석에 쓰이는데 만두과 매작과도 유밀과류에 속한다.

상기 유과는 찹쌀과 콩을 5일 정도 물에 불려 곱게 빻고, 찹쌀가루와 콩가루를 골고루 섞어 따듯한 물로 반죽한다. 침통에 면포를 깔고 반죽을 뒤적여 주면서 1시간 정도 찐 다음에 함지나 절구에서 서로 섞이도록 나무 방망이로 치댄다. 도마 위에 밀가루를 깔고 반죽을 밀대로 두께 0.3cm정도로 밀어 네모나게 만들고 충분히 건조시킨다. 말린 한과 반죽의 밀가루를 완전히 털어내고 뜨거운 기름에서 하얗게 튀겨낸 후에 건져 기름을 뺀다. 충분히 불린 찰벼를 볶으면 쌀알이 튀기 시작하면서 알맹이만 분리된다. 따뜻한 조청에 튀긴 과자를 조청속에 담갔다가 꺼내 튀밥을 묻힌다. 담을 용기에 비닐을 깔고 유과를 넣은 다음 바람이 들지 않도록 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다.

우리나라 고구마는 대부분 청과와 전분용으로 사용되고 있으며, 이외의 소비는 이용성과 가공 기술의 부족으로 인해 매우 적은 실정이기 때문에 고구마의 가공과 조리방법에 대한 기술개발과 보급이 필요한 시점이다. 최근에는 고구마 빵, 칩, 떡볶이, 쫀득이, 수프, 미니고구마 등이 개발되어 판매되고 있으나, 보다 더 다양한 가공식품을 개발 및 고구마 신상품의 외연을 확장할 필요가 있다.

미 항공우주국 나사는 미래의 식량자원으로 고구마를 선정할 정도로 맛과 영양이 뛰어난 작물로, 고구마의 기능성은 베타카로틴과 안토시아닌의 항암작용, 항산화 효과, 알라핀의 변비해소 및 당 조절 기능, 칼륨의 혈압강하작용과, 칼슘의 출혈방지 효과 및 골다공증 예방과 치료효과 등이 알려져 있고, 특히 안토시아닌은 포도보다 10배나 많으며, 김치와 젓갈, 국 등 나트륨 섭취가 많은 식습관에 칼륨의 나트륨 배출 효과는 혈관질환 예방 효과가 큰 것으로 알려져 있다.

해조류는 양적으로 매우 풍부하게 먹을 수 있는 식품이며, 맛으로 보면 신선한 바다의 맛을 지닌 식품이다. 일반적으로 단백질이 10%정도 포함되어 있으며 당질은 30~40%정도 포함되어 있으나 식물성 섬유질이기 때문에 칼로리는 발현되지 않는다. 해조류에는 건강에 필수적인 여러 가지 무기 염류가 많이 들어 있으며, 동시에 단백질도 함유하고 있다. 김, 미역, 다시마 같은 해조류에는 칼륨이온이 많이 들어 있고, 화학 적으로 대단히 우수한 알칼리성 건강식품이다.

상기와 같인 해조류의 하나인 톳은 칼슘, 요오드, 철 등의 무기 염류가 많이 포함되어 있다. 식량이 많이 부족했던 보릿고개 시절에 구황용으로 곡식을 조금 섞어서 톳밥을 지어 먹기도 했다. 톳은 예로부터 데쳐서 나물로 먹었으나 요즘은 채소가 풍부하여 별로 먹지 않으므로 생산된 톳의 대부분은 일본인들이 소비하고 있으며, 된장국에 넣거나 조미하여 먹는다.

상기와 같은 한과를 제조하는 방법으로 공개특허 제10-2004-0073412호 (2004.08.19)과 대한민국 등록특허 제10-0741391호(2007.07.13)는 한과의 단점을 극복하는 건강한 간식으로는 부족함이 있다.

국내공개특허공보 제10-2004-0073412호(2004.08.19) 국내등록특허공보 제10-0741391호(2007.07.13)

본 발명자는 유과를 제조하는 방법에 있어서 당도가 높고, 열량이 높은 유과의 단점을 보완하기 위해서 설탕의 사용량을 줄이고 영양 성분이 풍부한 고구마를 발효하여 사용한 조청과 콜레스테롤 수치를 낮추는 후코이단을 첨가함으로써 유과를 건강하게 섭취할 수 있는 방법을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은, 일면에 있어서, 고구마 조청이 첨가된 유과를 제공하는 데에 있다.

본 발명의 목적은, 추가의 일면에 있어서,

1) 깨끗한 찹쌀을 물에 불린 후 깨끗이 씻어서 빻아 찹쌀가루를 제조하는 단계;

2) 불린 콩의 10배가 되는 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 콩물만 걸러내는 단계;

3) 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 콩물 20 ~ 35중량부, 톳 추출물 0.5 ~ 2 중량부를 첨가하여 치대어 떡으로 반죽하는 단계;

4) 치댄 떡을 얇게 민 다음 일정하게 자르는 단계;

5) 잘라낸 떡을 55 ~ 75℃의 바람이 통하지 않는 건조기에서 4 ~ 8시간 건조시키는 단계;

6) 상기 건조된 떡을 표면 건조가 되지 않고 수분이 고르게 되도록 항아리 또는 보관 용기에 담아 24 ~72시간 동안 숙성시키는 단계;

7) 상기 숙성된 떡을 100 ~ 120℃의 기름에 부풀어 오를 때까지 1차 유탕하는 단계;

8) 1차 튀겨진 떡을 160 ~ 180℃로 2차 유탕하는 단계;

9) 고구마 조청 100중량부, 설탕 3 ~ 6중량부 및 톳 추출물 0.5 ~ 2 중량부를 혼합하여 80 ~ 120 ℃에서 시럽을 만드는 단계;

10) 상기 따뜻한 시럽에 2차로 튀긴 떡을 담갔다가 쌀 튀밥 또는 콩가루, 들깨, 참깨, 흑임자, 승검촛가루, 파랫가루, 계핏가루, 잣가루 중 선택된 하나의 고물을 묻히는 단계; 및

11) 상기와 같이 고물을 묻힌 뒤 2 ~ 10℃의 저온에서 굳히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 조청이 첨가된 유과의 제조방법 및 이 제조방법에 의한 유과를 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 본 발명에 따른 고구마 조청이 첨가된 유과를 이용할 경우에는 쌀과 설탕에 의한 비만과 콜레스테롤의 과량 섭취의 위험을 줄이도록 발효된 고구마와 말토덱스트린 및 후코이단을 섭취하여 체내 유과 섭취에 의한 문제점을 감소시키며 맛과 풍미가 증가된 유과를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 발효된 고구마 조청을 첨가한 유과를 제조하는 전반적인 과정을 나타내는 개략도 이다.

본 발명의 실시예들을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

한과의 한 종류인 유과는 찹쌀을 물에 담갔다가 삭혀서 가루로 만든 뒤 콩물과 술을 반죽하여 쪄서 얇게 밀어 여러 가지 모양으로 썰어 말렸다가 기름에 튀겨내어 꿀이나 조청을 발라 갖가지 고물을 묻힌 과자이다. 예로부터 내려오는 우리 고유의 과자로 기름에 지져서 만들기 때문에 '기름 유(油)'자가 붙었다. 서양 과자는 대부분 밀가루가 주재료이고 오븐에 굽는 것이 많은 반면 우리 고유의 과자는 대개 쌀로 만든다. 유과는 여름철에는 덥고 습기가 많아서 강정 바탕이 쉬 눅고 엿이 늘어져서 만들기가 어렵고 겨울철, 특히 설을 앞두고 많이 만든다. 크기나 모양이 다양하며 쓰임새도 많다.

한과의 한 종류인 유과는 쌀과 술, 콩, 조청 정도의 재료만으로 제조가 가능하다는 장점이 있으나, 이와 같은 점이 건강식을 생각하는 현대인들에게는 즐겨 선택하여 먹지 못하는 간식이 된다는 단점이 있다. 상기와 같은 전통의 과자를 즐겨 먹으면서도 영양이 보완되고 본래 고유의 맛을 보존 하기 위해서 본 발명은 고구마를 발효하여 기능성 유효성분을 증대시키며 말토덱스트린을 첨가한 저열량 조청을 만들고 상기 조청을 이용하여 유과를 제조하였다.

또한, 상기의 조청에 톳을 이용하여 후코이단 및 톳의 유효성분을 추출하여 첨가함으로써 백미만을 섭취할 때 문제가 될 수 있는 콜레스테롤의 배설을 도와 유과의 단점을 보완할 수 있도록 하였다.

재료 준비

깨끗한 찹쌀을 물에 불린 후 깨끗이 씻어서 빻아 찹쌀가루를 제조한다.

또한, 깨끗한 콩을 선발한 뒤 세척하여 불린다. 불린 콩은 10배가 되는 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 콩물만 걸러낸다. 상기 콩물은 콩과 물의 비율을 일정하게 유지해야 유과의 질감이 유지된다.

반죽단계

상기 분쇄하여 준비한 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 콩물 20 ~ 35중량부 및 톳 추출물 0.5 ~ 2 중량부를 첨가하여 치대어 떡으로 반죽한다.

상기 찹쌀가루와 톳 추출물에 콩물을 서서히 첨가하면 치대어 떡반죽이 너무 질거나 되지 않도록 한다.

상기 톳 추출물은 유과의 당성분의 배출이 용이하도록 후코이단을 유효 성분으로 함유한 톳 추출물로써 상기 톳 추출물이 0.5 중량부 미만이면 효능이 나타나지 않으며 2 중량부를 초과하면 유과의 풍미를 저해 하여 0.5 ~ 2중량부로 첨가하며 바람직하게는 1중량부가 가장 적합하다.

톳 추출물은 하기의 방법으로 수행하는 것이 바람직하다.

톳에서 후코이단을 유효성분으로 하여 추출 하는 방법에 있어서,

a. 깨끗한 톳을 건조하여 분쇄하는 단계;

b. 분쇄된 톳의 무게에 2.5배의 물에 용해시키는 단계;

c. 상기 용해된 톳물을 3%의 칼슘염으로 침전하는 단계;

d. 상기 침전물을 원심분리하여 침전물의 상층액을 분리하는 단계;

e. 분리된 상층액을 95%의 에탄올에 상층액과 동량으로 첨가하여 침전하는 단계;

f. 상기의 에탄올 침전물을 원심분리에 의해 침전물 획득하는 단계;

g. 획득한 에탄올 침전물을 서서히 물을 가하여 완전히 녹이는 단계;

h. 물에 녹은 침전물을 여과하여 여과액을 동결건조 하는 단계;

i. 상기 동결건조 된 톳 분말을 수득하는 단계;를 통하여 톳에서 추출 분말을 획득한다.

상기 획득한 톳 추출물은 후코이단을 유효 성분으로 함유하여 유과 제조시 떡과 시럽에 각각 첨가하여 제조한다.

상기의 톳 추출물에서 후코우즈(fucose)의 함량을 분석하였다. 상기 측정방법은 HPAEC(high Performance Anion Electric Chromatography)로 진행하였으며 검출기는 PAD(Pulsed Amperometry Detector)로 분석하였다. 상기와 같은 분석결과 톳 추출물에는 후코우즈 함량이 42 ~ 48 %로 나타내어 상기와 같은 추출방법으로 유과를 제조할 경우 후코이단이 첨가됨을 확인 할 수 있었다.

상기 후코이단은 생체 조직을 촉촉하게 보습하고, 상처를 감싸 아물게 하며, 염증을 예방하는 성분으로 알려지면서 이러한 갈조류에 함유된 고분자 다당체인 후코이단의 여러 가지 기능성에 대한 관심이 집중되고 있다.

특히, 본 발명에서는 혈행개선, 항암(대장암), 콜레스테롤 저감, 항 비만효과, 면역조절작용, 신장질환 개선 등에 주목을 받으면서 후코이단과 함께 섭취되는 유과는 쌀과 시럽의 당성분과 유탕에 의한 콜레스테롤의 섭취를 완화시키는 기능을 수행하는 것이 가능하다.

성형단계

상기의 찹쌀 가루와 톳 추출물을 콩물에 치댄 떡을 얇게 민 다음 유과의 용도에 맞게 일정하게 잘라 모양을 만든다. 상기의 모양에 의하여 유과는 강정, 산자, 빙사과, 과즐 등으로 나뉘게 된다.

건조단계

상기 잘라낸 떡을 55 ~ 75℃의 바람이 통하지 않는 건조기에서 4 ~ 8시간 건조시킨다. 상기와 같이 잘라낸 떡은 바람이 통하지 않는 건조기에서 건조하여 떡 반죽이 갈라지거나 부서지지 않도록 지속적인 관찰을 해야 한다. 상기와 같이 적정한 건조를 위해서 바람직 하게는 60℃에서 4시간을 건조하는 것이 더욱 바람직하다.

수분평형단계

상기 건조된 떡을 표면 건조가 되지 않고 겉과 속이 모두 수분이 고르게 되도록 항아리 또는 밀패 보관 용기에 담아 24 ~72시간 동안 수분평형이 되도록 한다. 수분이 전체 떡에 일정하게 분포되어야 유탕 처리시 전체가 떡이 고르게 부풀어 오르는 것이 가능하다. 상기와 같이 수분이 평형이 되기 위해서는 24시간 이내에는 수분이 고르게 되지 못하는 경우가 발생할 수 있으며 72시간이 지나면 떡반죽이 부패할 수 있으므로 72시간이 적당하며 상기의 시간을 넘길 경우에는 저온에서 저장하는 것이 바람직 하다.

1차 유탕 단계

상기와 같이 수분이 평형이 된 떡을 100 ~ 120℃의 기름에 부풀어 오를 때까지 1차 유탕을 실시한다. 상기와 같이 1차 유탕은 저온에서 실시하며 바람직하게는 110℃에서 유탕을 수행하여 떡이 부풀어 오르는 순간까지만 실시하게 된다. 상기 부풀어오른 떡은 건저내기 직전에 모양을 잡으며 건저 내어 부풀어 오른 떡의 심미감을 높이도록 한다.

2차 유탕 단계

1차 유탕을 실시한 떡을 160 ~ 180℃의 고온에서 2차로 유탕을 실시한다. 상기와 같이 2차 유탕은 1차 보다 고온에서 실시하여 유과의 식감을 높일 수 있고 떡이 금방 색이 변하지 않는 온도인 160 ~ 180℃가 가장 적당하다.

조청 제조 단계

유탕을 실시한 떡을 조청에 침지하는 과정을 수행하기 위해서 말토덱스트린이 첨가된 발효 고구마 시럽, 설탕 및 톳추출물을 넣고 열을 가해 조청을 제조한다.

상기 조청은 말토덱스트린이 첨가된 발효 고구마 시럽 100중량부, 설탕 3 ~ 6중량부 및 톳 추출물 0.5 ~ 2 중량부를 혼합하여 80 ~ 120 ℃에서 섞지 않고 끓인다. 상기 설탕은 유과의 고물과의 결합을 단단히 하기 위해서 3~6중량부를 첨가하며 설탕이 3 중량부 미만일 때는 고물 결합을 위한 끈적임이 충분하지 않으며 6중량부 이상일 때는 식감이 딱딱하고 설탕이 과량으로 첨가되므로 3~6중량부로 하며 바람직하게는 4 중량부가 가장 바람직하다. 또한, 톳추출물은 풍미와 식감이 저해되지 않고 유효한 효능이 첨가되도록 0.5 ~ 2 중량부가 적당하마 0.5 중량부가 가장 바람직하다.

고구마 조청은 단맛이 증진되고 열량이 감소하도록 락토바실러스 카제이(L. casei)로 발효하여 당도를 증대시키고 고구마의 생리활성 및 항산화 활성등의 기능성을 증대시켰다. 또한 상기와 같이 발효된 고구마를 조청으로 제조하며 난소화성 말토덱스트린을 첨가하여 유과 섭취시 식이섬유를 같이 섭취함으로써 건강을 증진 시킬 수 있다.

고구마를 발효하는 방법에 있어서, 깨끗한 고구마를 선별하여 세척한 후 찜기를 이용하여 100℃에서 30분간 조리한다. 상기 찐 고구마를 탈피하고, 상업적 시판되는 유산균의 하나인 락토바실러스 카제이(L. casei)를 스타터 0.1%첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효한다. 발효된 고구마는 120℃에서 10분간 멸균을 실시하여 조청 제조를 위한 발효 고구마가 준비된다.

상기와 같이 준비된 발효 고구마의 무게 100중량부에 엿기름액 100 ~ 120중량부가 되도록 혼합물 제조하는 액화 단계를 실시한다.

상기 액화단계의 엿기름액은 엿기름을 곱게 빻아 얻어진 엿기름 분말을 물에 푼 후 여과하여 수득한다. 엿기름은 보리를 발아시킨 것으로 발아시키지 않았을 때보다 단백질, 무기질 함량에서 현저히 증가하며, 비타민 B1, B2, 나이아신의 함량은 5~7배 더 증가된다.

상기 액화 단계를 거친 혼합물을 40~75℃에서, 8~12시간 당화한다.

상기 당화 단계는 상기 혼합물을 포도당, 맥아당, 과당 등의 당으로 분해하는 단계로 당화액의 분리가 용이하도록 하기 위한 단계이다.

상기 당화 단계는 엿기름액이 첨가된 당을 당화시키는 단계로서 40~75℃에서, 8~12시간 당화 시키는데 40℃ 미만이면 잡균의 번식과 품질의 변화가 일어나 다음 단계의 원활한 진행이 어렵고 75℃를 초과하면 카라멜 반응이 일찍 발생하여 제품에 완성도가 저하된다.

상기와 같이 당화된 발효 고구마는 150 ~ 200메쉬의 체에 여과하여 순수한 당화액 만을 걸러내어 고체 입자를 제거한다.

상기 여과된 당화액의 100중량부에 5 ~ 10중량부의 말토덱스트린을 첨가하여 가열한다. 상기와 같이 가열하면 재료가 부풀어서 표면으로 올라오게 되며, 당화된 액상물을 120 ~ 150℃의 온도로 1~2시간 가열하여 농축한다. 상기 농축의 완성점은 당도 65 ~ 80 Brix가 될 때까지 수행한다.

상기 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.

상기 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다.

또한, 상기 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.

말토덱스트린은 옥수수를 가열하여 얻은 배소덱스트린을 α-amylase (Bacillus subtilis 또는 Bacillus licheniformis 유래) 및 amyloglucosidase (Aspergillus niger 유래)로 효소분해하고 정제한 덱스트린 중에 난소화성 성분을 분획하여 제조하는데 분말은 식이섬유를 850 mg/g이상 함유하고 있어야 한다

고물 도포 단계

상기 따뜻한 조청에 2차로 유탕 처리한 떡을 담갔다가 쌀 튀밥 또는 여러 가지 콩가루, 들깨, 참깨, 흑임자, 승검촛가루, 파랫가루, 계핏가루, 잣가루 등의 고물을 묻혀 고물을 도포한다. 상기와 같이 제조된 조청이 따뜻할 때 2차 유탕 처리한 떡을 담가 조청이 굳기 전에 준비된 고물을 도포해야 한다.

상기 도포된 고물의 종류에 따라 유과의 명칭은 달라지는 특징이 있다.

굳히는 단계

상기와 같이 고물을 묻힌 뒤 2 ~ 10℃의 저온에서 굳히는 단계를 수행한다.

상기 유과는 설탕의 첨가를 최소화 하여 설탕이 다량 첨가된 유과에 비하여 조청이 굳는 시간이 오래 걸리고 충분히 바삭한 식감이 생기도록 굳히기 위해서는 저온에서 굳히는 것이 바람직하다. 하지만, 2℃ 미망에서는 유과가 얼을 수 있고, 10℃를 초과할 경우 식감이 충분히 형성되지 않는 문제점이 있다. 바람직하게는 4℃에서 굳이는 것이 가장 적당하다.

상기의 제조방법과 같이 유과는 여러 단계를 거쳐 단시간에 만들어 지기 어려워 가정에서 쉽게 만들기에는 어려움이 있다. 또한, 바삭바삭하고 입안에서는 살살 녹아야 할 만큼 부드러워야 하기 때문에 건조 및 튀김온도와 시럽의 농도는 중요하다.

조청제조단계에서 말토덱스트린이 첨가된 발효 고구마 조청은 유과에 설탕의 사용이 적어 쉽게 흘러 내리지 않도록 고물을 묻힌 뒤 저온에서 굳히는 단계를 수행하여 시럽에 쉽게 녹아 내리지 않고 형태를 고물이 단단히 결합하도록 한다.

또한, 반죽단계와 조청 제조 단계에서 첨가한 톳 추출물의 유효성분인 후코이단은 떡 반죽과 시럽 제조시 나누어 첨가함으로써 후코이단의 맛이 유과에 영향을 주지 않도록 하며, 그 효능은 증대되도록 하였다.

<실시예 1>

찹쌀을 물에 불린 후 깨끗이 씻어서 빻아 찹쌀가루를 제조한 뒤, 불린 콩의 10배가 되는 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 콩물만 걸러내었다. 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 콩물 30중량부, 톳추출물 1 중량부를 첨가하여 치대어 떡으로 반죽한 뒤, 치댄 떡을 5mm로 얇게 민 다음 손가락 크기로 잘라 내어 60℃의 바람이 통하지 않는 건조기에서 4시간 건조하였다. 상기 건조된 떡을 항아리에 담아 24시간 동안 수분평형이 되도록 방치했다가, 110℃의 기름에서 부풀어 오를 때까지 1차 유탕을 실시하고, 180℃에서 2차 유탕을 실시하였다. 유탕을 실시한 떡은 말토덱스트린이 첨가된 발아 고구마조청 100중량부, 설탕 5중량부 및 후코이단0.5중량부를 넣고 80℃에서 끓인 발효 고구마 조청에 2차로 유탕한 떡을 담갔다가 쌀 튀밥 고물을 묻히고, 4℃에서 굳혔다.

<실시예 2>

찹쌀을 물에 불린 후 깨끗이 씻어서 빻아 찹쌀가루를 제조한 뒤, 불린 콩의 10배가 되는 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 콩물만 걸러내었다. 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 콩물 30중량부를 첨가하여 치대어 떡으로 반죽한 뒤, 치댄 떡을 5mm로 얇게 민 다음 손가락 크기로 잘라 내어 60℃의 바람이 통하지 않는 건조기에서 4시간 건조하였다. 상기 건조된 떡을 항아리에 담아 24시간 동안 수분평형이 되도록 방치했다가, 110℃의 기름에서 부풀어 오를 때까지 1차 유탕을 실시하고, 180℃에서 2차 유탕을 실시하였다. 유탕을 실시한 떡은 설탕 100중량부, 물 100중량부를 넣고 80℃에서 끓인 시럽에 2차로 유탕한 떡을 담갔다가 쌀 튀밥 고물을 묻히고, 4℃에서 굳혔다.

<실시예 3>

찹쌀을 물에 불린 후 깨끗이 씻어서 빻아 찹쌀가루를 제조한 뒤, 불린 콩의 10배가 되는 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 콩물만 걸러내었다. 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 콩물 30중량부를 첨가하여 치대어 떡으로 반죽한 뒤, 치댄 떡을 5mm로 얇게 민 다음 손가락 크기로 잘라 내어 60℃의 바람이 통하지 않는 건조기에서 4시간 건조하였다. 상기 건조된 떡을 항아리에 담아 24시간 동안 수분평형이 되도록 방치했다가, 110℃의 기름에서 부풀어 오를 때까지 1차 유탕을 실시하고, 180℃에서 2차 유탕을 실시하였다. 유탕을 실시한 떡은 물엿 100중량부, 설탕 30중량부를 넣고 80℃에서 끓인 시럽에 2차로 유탕한 떡을 담갔다가 쌀 튀밥 고물을 묻히고, 4℃에서 굳혔다.

<실시예 4>

찹쌀을 물에 불린 후 깨끗이 씻어서 빻아 찹쌀가루를 제조한 뒤, 불린 콩의 10배가 되는 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 콩물만 걸러내었다. 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 콩물 30중량부를 첨가하여 치대어 떡으로 반죽한 뒤, 치댄 떡을 5mm로 얇게 민 다음 손가락 크기로 잘라 내어 60℃의 바람이 통하지 않는 건조기에서 4시간 건조하였다. 상기 건조된 떡을 항아리에 담아 24시간 동안 수분평형이 되도록 방치했다가, 110℃의 기름에서 부풀어 오를 때까지 1차 유탕을 실시하고, 180℃에서 2차 유탕을 실시하였다. 유탕을 실시한 떡은 설탕 100중량부, 물 100중량부 및 꿀 50중량부를 넣고 80℃에서 끓인 시럽에 2차로 유탕한 떡을 담갔다가 쌀 튀밥 고물을 묻히고, 4℃에서 굳혔다.

<시험예> 관능 평가

본 발명의 실시예 1 ~ 4에 따라 유과를 제조하였다.

평가단 40인을 대상으로 설문 조사를 하고 응답자가 느끼는 단맛의 강도, 고물의 유착과 시럽 농도에 의한 유과의 경도, 바삭하고 부드러운 식감, 향과 질감에 의한 풍미, 전체적인 기호도를 각 항목에 높을수록 높은 점수를 주어 5 점 비교법으로 채점한 후, 이를 평균하여 표 2에 나타내었다.

상기의 결과와 같이 발효 고구마 조청을 사용한 실시예 1의 경우 충분한 단맛과 식감이 높으며, 톳 추출물과 고구마 본연의 특성에 의한 풍미가 증가하여 전체 적인 기호도가 매우 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 또한, 설탕의 첨가 비율이 높을수록 바삭 함이 높고 경도가 높아짐으로 본 발명과 같은 적절한 비율의 시럽 제조는 유과 제조의 바삭함과 부드러움에 영향을 준다는 것을 확인할 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1) 깨끗한 찹쌀을 물에 불린 후 깨끗이 씻어서 빻아 찹쌀가루를 제조하는 단계;
2) 불린 콩의 10배가 되는 물을 넣고 갈아서 체에 걸러 콩물만 걸러내는 단계;
3) 찹쌀가루 100 중량부에 대하여 물 20~30 중량부, 콩물 2~5 중량부, 톳 추출 후코이단 0.5 ~ 2 중량부를 첨가하여 치대어 떡으로 반죽하는 단계;
4) 치댄 떡을 얇게 민 다음 일정하게 자르는 단계;
5) 잘라낸 떡을 55 ~ 75℃의 바람이 통하지 않는 건조기에서 떡 반죽이 갈라지거나 부서지지 않도록 4 ~ 8시간 건조시키는 단계;
6) 상기 건조된 떡을 표면 건조가 되지 않고 수분이 고르게 되도록 항아리 또는 밀폐 보관 용기에 담아 24 ~72시간 동안 수분평형이 되도록 숙성시키는 단계;
7) 상기 숙성된 떡을 100 ~ 120℃의 기름에 부풀어 오를 때까지 1차 유탕하는 단계;
8) 1차 유탕된 떡을 색이 변하지 않는 온도인 160 ~ 180℃로 2차 유탕하는 단계;
9) 말토덱스트린이 첨가된 고구마 조청 100 중량부에 대하여 설탕 3 ~ 6 중량부 및 톳 추출 후코이단 0.5 ~ 2 중량부를 혼합하여 80 ~ 120 ℃에서 시럽을 만드는 단계;
10) 상기 따뜻한 시럽에 2차로 유탕한 떡을 담갔다가 쌀 튀밥 또는 콩가루, 들깨, 참깨, 흑임자, 승검촛가루, 파랫가루, 계핏가루, 잣가루 중 선택된 하나의 고물을 묻히는 단계; 및
11) 상기와 같이 고물을 묻힌 뒤 0 ~ 10℃의 저온에서 굳히는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하여 고구마 조청이 첨가된 유과를 제조하며,

상기 말토덱스트린이 첨가된 고구마 조청은,
깨끗한 고구마를 선별하여 세척한 후 100℃에서 30분간 찌는 단계;
상기 찐 고구마를 탈피하는 단계;
상기 탈피된 고구마에 락토바실러스 카제이(L. casei)를 스타터 0.1%첨가하여 30℃에서 48시간 동안 발효하는 단계;
상기 발효된 고구마를 120℃에서 10분간 멸균하는 단계;
상기와 같이 멸균된 발효 고구마의 무게 100중량부에 엿기름액 100 ~ 120중량부가 되도록 혼합물 제조하는 액화 단계;
상기 액화된 혼합물을 40~75℃에서, 8~12시간 당화 단계;
상기와 같이 당화된 발효 고구마는 150 ~ 200 메쉬의 체에 여과하는 단계;
상기 여과된 당화액의 100중량부에 5 ~ 10중량부의 말토덱스트린을 첨가하는 단계;
상기 첨가된 당화물을 당도 65 ~ 80 Brix가 되도록 가열하여 농축하는 단계;를 포함하여 제조하고,

상기 톳 추출 후코이단은,
a. 깨끗한 톳을 건조하여 분쇄하는 단계;
b. 분쇄된 톳을 물에 용해시키는 단계;
c. 상기 용해된 톳물을 칼슘염으로 침전하는 단계;
d. 상기 침전물을 원심분리하여 침전물의 상층액을 분리하는 단계;
e. 분리된 상층액을 에탄올에 침전하는 단계;
f. 에탄올 침전물을 원심분리에 의해 침전물 획득하는 단계;
g. 획득한 에탄올 침전물을 물에 ?이는 단계;
h. 물에 녹은 침전물을 여과하여 여과액을 동결건조 하는 단계;
i. 상기 동결건조 된 톳 분말을 수득하는 단계;
로 이루어지는 것을 특징으로 하여 톳 추출 후코이단 분말을 수득하는 것을 포한하는 고구마 조청이 첨가된 유과의 제조방법.

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제 1항에 의해서 제조된 고구마 조청이 첨가된 유과.

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