KR102118481B1 - 샬롯을 이용한 번스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 번스 - Google Patents

샬롯을 이용한 번스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 번스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 샬롯을 이용한 번스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 번스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법은 샬롯을 준비하여 세척한 후 상기 세척된 샬롯을 가열하여 볶는 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100); 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 번스 반죽물 제조 단계(S200); 상기 반죽물을 용기에 투입한 후 1차 발효시키는 1차 발효 단계(S300); 상기 1차 발효된 반죽물을 밀어편 후 저온에서 보관하여 냉장휴지하는 1차 밀어펴기 및 냉장휴지 단계(S400); 상기 냉장휴지된 반죽물을 일정한 형상으로 밀어펴기를 한 후, 상기 밀어펴기된 반죽물에 볶은 샬롯을 첨가하여 성형 및 팬닝하는 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500); 상기 팬닝된 반죽물을 발효실에 투입한 후 2차 발효시키는 2차 발효 단계(S600); 및 상기 2차 발효된 반죽물을 가열하여 구움으로써 번스를 제조하는 굽기 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 샬롯을 볶아 가공한 후 이를 이용하여 번스를 제조함으로써, 샬롯의 매운맛을 감소시킴과 동시에 샬롯 특유의 단맛을 증진시키고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 번스를 제조할 수 있다.

Description

샬롯을 이용한 번스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 번스{METHOD FOR MANUFACTURING BUNS USING SHALLOT AND BUNS MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 샬롯을 이용한 번스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 번스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 샬롯을 볶아 가공한 후 이를 이용하여 번스를 제조함으로써, 샬롯의 매운맛을 감소시킴과 동시에 샬롯 특유의 단맛을 증진시키고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 샬롯을 이용한 번스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 번스에 관한 것이다.
샬롯(shallot, Allium cepa var. ascalonicum)은 양파(Allium cepa L.)의 일종으로, 모양은 장란형이며 크기는 쪽파보다는 크고 양파보다는 1/4 크기로 작은 채소로 무게는 10~40g 정도이다.
각 식물이 한 개의 양파 덩어리를 맺는 양파와는 달리, 샬롯은 마늘처럼 갈라져 나온 조각(offset)에 의해 번식되며 양파와 비슷하게 샬롯은 쪼개지면 눈을 시리게 하는 화학 물질을 내뿜는다.
이러한 샬롯은 여러 겹의 껍질과 겉껍질 외형은 양파와 유사하나 당도는 양파보다 2배 높고, 부드러운 향미를 가지고 있으며, 마늘의 알싸한 맛을 합쳐 놓은 특이한 맛이 있다.
샬롯은 양파와 거의 유사한 영양성분들로 구성되어 있지만, 암 예방에 효과적이라고 알려져 있는 항산화 물질인 퀘르세틴의 함량이 양파보다 2.7배, 청혈 작용을 하는 아릴설파이드 함량이 1.9배 정도 함유되어 있으며, 이러한 항산화 물질 덕분에 암 발생 확률을 줄인다. 또한,샬롯에는 콜레스테롤이 생성되는 것을 억제하여 최적의 콜레스테롤 수치를 유지할 수 있도록 하는 알리신 역시 풍부하게 들어있다.
샬롯에 함유된 퀘르세틴(Quercetins) 관련 물질은 자외선(紫外線, ultraviolet, UV) 노출에 의한 세포손상방지, 항균항염증 및 항바이러스작용, 혈관 확장 작용 등의 약리작용과 심장혈관 및 신경질환, 암과 다른 산화적 스트레스에 의한 기능장애와 같은 여러 가지 퇴행성 병리에 대하여 보호효과 등 유익한 기능을 가진 생리활성물질로 주목받고 있다.
또한 샬롯에 많이 들어있는 성분인 알리신은 비타민 B1의 흡수를 촉진해 체내의 혈액 순환을 좋게 하기 때문에 피로 해소와 혈전 예방에 효과적이며 항균 작용도하므로 감기 등 감염 질환의 예방과 개선 효과도 기대할 수 있다. 이 외에도 혈압 상승을 억제하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과도 있어 중년 이후 성인병 예방에 도움이 된다.
또한, 샬롯은 비타민 C의 함량도 높아 강한 항산화 작용으로 면역력을 강하게 하여 인체에 침입한 바이러스의 기능을 약화시키고 조직을 재생시키는 역할을 하며, 신체 노화를 방지하고 피부를 밝고 건강하게 가꾸는 데도 효과적이다.
샬롯은 체내에서 적혈구를 만드는 기능을 하는 엽산도 함유돼 있는데, 특히 엽산은 임신 중에 태아의 선천성 이상을 방지하고 세포가 새로 생길 때 DNA와 단백질의 합성을 촉진하는 효능이 있어 임산부가 충분히 섭취하면 좋은 영양소이다.
샬롯에 들어있는 비타민 B1과 B2는 각각 체내에서 탄수화물과 지방의 대사를 촉진하는 역할을 하는데, 비타민 B1은 피로 해소 및 두뇌와 신경의 기능 유지에 효과적이며 비타민 B2는 지질 이상으로 발생하는 동맥경화 등의 질환 예방에 도움이 된다.
이에 본 발명자는 영양성분이 풍부하고 저장성도 좋은 샬롯을 이용하는 방법을 연구하던 중, 양파보다 항산화 물질인 퀘르세틴의 함량이 양파보다 2.7배 많은 샬롯을 이용하여 번스를 제조함으로써, 국내에서 생산되는 샬롯의 판매량 증가로 농가 소득향상을 이끌며, 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내공개특허 제10-2019-0070713호(2019년 06월 21일 공개) 국내공개특허 제10-2017-0139792호(2017년 12월 20일 공개) 국내등록특허 제10-1667665호(2016년 10월 13일 등록)
본 발명은 샬롯을 볶아 가공한 후 이를 이용하여 번스를 제조함으로써, 샬롯의 매운맛을 감소시킴과 동시에 샬롯 특유의 단맛을 증진시키고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 샬롯을 이용한 번스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 번스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 항산화 물질인 궤르세틴의 함량이 양파보다 2.7배 많은 샬롯을 이용하여 기능성 번스를 제조함으로써 샬롯의 판매량 증가에 따른 농가의 소득 향상에 기여할 수 있는 샬롯을 이용한 번스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 번스를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법은 샬롯을 준비하여 세척한 후 상기 세척된 샬롯을 가열하여 볶는 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100); 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 번스 반죽물 제조 단계(S200); 상기 반죽물을 용기에 투입한 후 1차 발효시키는 1차 발효 단계(S300); 상기 1차 발효된 반죽물을 밀어편 후 저온에서 보관하여 냉장휴지하는 1차 밀어펴기 및 냉장휴지 단계(S400); 상기 냉장휴지된 반죽물을 일정한 형상으로 밀어펴기를 한 후, 상기 밀어펴기된 반죽물에 볶은 샬롯을 첨가하여 성형 및 팬닝하는 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500); 상기 팬닝된 반죽물을 발효실에 투입한 후 2차 발효시키는 2차 발효 단계(S600); 및 상기 2차 발효된 반죽물을 가열하여 구움으로써 번스를 제조하는 굽기 단계(S700)를 포함한다.
상기 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100)에서는 샬롯을 준비하여 잎줄기를 절단하고, 상기 샬롯을 끓는 물에 50 내지 100초 동안 침지한 후 상기 샬롯의 껍질을 제거하고, 상기 껍질이 제거된 샬롯을 0.3 내지 0.7cm 단위로 절단한 후 후라이팬에 샬롯 100 내지 200 중량부 및 올리브유 10 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합하고, 150 내지 200℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하여 볶을 수 있다.
상기 번스 반죽물 제조 단계(S200)에서 상기 재료들은 강력분 450 내지 550 중량부, 물 200 내지 250 중량부, 드라이이스트 8 내지 12 중량부, 포도당 3 내지 7 중량부, 소금 6 내지 13 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 발효버터 40 내지 60 중량부, 탈지분유 5 내지 15 중량부 및 달걀 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 준비되고, 상기 준비된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조할 수 있다.
상기 1차 발효 단계(S300)에서는 상기 반죽물을 용기에 넣은 후 28 내지 32℃의 온도 및 상대습도 78 내지 82%의 발효실에서 40 내지 60분 동안 1차 발효시킬 수 있다.
상기 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500)에서 상기 볶은 샬롯은 상기 밀어펴기된 반죽물 100 중량부에 대해 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 첨가될 수 있다.
상기 2차 발효 단계(S600)에서는 38 내지 40℃의 온도 및 상대습도 88 내지 92%의 발효실에서 20 내지 30분 동안 상기 팬닝된 반죽물을 2차 발효시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 샬롯을 이용한 번스를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법은 샬롯을 볶아 가공한 후 이를 이용하여 번스를 제조함으로써, 샬롯의 매운맛을 감소시킴과 동시에 샬롯 특유의 단맛을 증진시키고 건강 지향적인 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 번스를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 항산화 물질인 궤르세틴의 함량이 양파보다 2.7배 많은 샬롯을 이용하여 기능성 번스를 제조함으로써 샬롯의 판매량 증가에 따른 농가의 소득 향상에 기여할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 샬롯을 손질한 후 뜨거운 물에 끓이는 과정을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 샬롯을 가늘게 자른 모습을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 볶은 샬롯을 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 반죽물 완료 후 1차 발효하기 위해 사각 발효통에 반죽물을 담은 것을 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 1차 발효가 완료 된 것을 보여주는 사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 직사각형으로 밀어 편 반죽물 위에 볶은 샬롯을 올린 것을 보여주는 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 폭 4.5cm로 절단한 것을 보여주는 사진이다.
도 9는 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 절단한 반죽물을 원통팬에 담은 것을 보여주는 사진이다.
도 10은 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 굽기 후 번스를 보여주는 사진이다.
도 11은 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에서 번스의 절단면에 샬롯이 보이는 사진이다.
도 12는 본 발명에 따라 제조된 샬롯을 이용한 번스를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 내지 도 12는 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에 대한 각각의 단계별 공정을 보여주는 사진이다.
도 1 내지 도 12를 참조하면, 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법은 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100), 번스 반죽물 제조 단계(S200), 1차 발효 단계(S300), 1차 밀어펴기 및 냉장휴지 단계(S400), 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500), 2차 발효 단계(S600) 및 굽기 단계(S700)를 포함한다.
1. 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100)
상기 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100)는 샬롯을 준비하여 세척한 후 상기 세척된 샬롯을 가열하여 볶는 단계이다.
상기 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100)에서는 샬롯을 준비하여 잎줄기를 절단하고, 상기 샬롯을 끓는 물에 50 내지 100초 동안 침지한 후 상기 샬롯의 껍질을 제거할 수 있다. 다음으로, 상기 껍질이 제거된 샬롯을 0.3 내지 0.7cm 단위로 절단한 후 후라이팬에 샬롯 100 내지 200 중량부 및 올리브유 10 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합하고, 150 내지 200℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하여 볶을 수 있다.
종래에는 양파를 절단하여 반죽에 넣고 혼합하는 경우 양파가 더 잘게 으스러지며 양파에서 물이 나와 반죽이 질어지거나, 굽기 시 양파 부분은 익지 않는 경우가 발생하였으나, 샬롯을 올리브유로 볶을 때 코팅되는 효과가 있어 이와 같은 종래 기술의 문제점을 해결할 수 있다.
이어서, 상기 볶아진 샬롯을 체에 올려 올리브유를 제거한 후 다시 깨끗한 헝겊에 샬롯을 복수개 올려 넓게 펼친 다음 여분의 올리브유를 제거할 수 있다.
2. 번스 반죽물 제조 단계(S200)
상기 번스 반죽물 제조 단계(S200)는 번스를 제조하기 위한 재료들을 일정한 중량 비율로 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 번스 반죽물 제조 단계(S200)에서 상기 재료들은 강력분, 물, 드라이이스트, 포도당, 소금, 설탕, 발효버터, 탈지분유 및 달걀이 준비될 수 있는데, 상기 재료들은 강력분(케이-블레소레이유) 450 내지 550 중량부, 물 200 내지 250 중량부, 드라이이스트(레드) 8 내지 12 중량부, 포도당 3 내지 7 중량부, 소금 6 내지 13 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 발효버터 40 내지 60 중량부, 탈지분유 5 내지 15 중량부 및 달걀 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 준비되고, 상기 준비된 재료들을 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조할 수 있다.
구체적으로는, 상기 재료들 중에서 강력분, 포도당 및 탈지분유를 체질하여 믹싱볼에 넣고 훅을 끼우고, 상기 강력분, 포도당 및 탈지분유로 이루어진 재료들을 20 내지 60초 동안 혼합하며, 이후 드라이이스트(레드)를 첨가하여 혼합할 수 있다. 다음으로, 물에 설탕 및 소금을 첨가한 후 용해하며, 이후 달걀을 넣어 거품기로 고르게 섞어 상기 강력분, 포도당 및 탈지분유로 이루어진 재료들에 넣고 혼합하여 반죽을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 반죽에 발효버터를 넣고 섞을 수 있다.
한편, 상기 번스 반죽물 제조 단계(S200)에서는 제조되는 번스의 맛과 풍미를 증진시키기 위하여, 상기 재료들 이외에 아보카도 발효액 및 참마 착즙액을 더 첨가하여 반죽물을 제조할 수 있는데, 상기 강력분 100 중량부에 대해 상기 아보카도 발효액은 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 더 첨가되고, 상기 참마 착즙액은 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 더 첨가될 수 있다.
상기 아보카도 발효액은 아보카도를 숙성 발효하여 제조될 수 있는데, 상기 아보카도는 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 심장 질환, 암, 당뇨병의 발병율을 크게 낮춰주고, 또한 녹황색 채소와 함께 섭취했을 때 베타카로틴의 흡수율을 15.3배 더 높여줄 수 있다.
상기 아보카도는 비타민과 미네랄이 풍부하며 콜레스테롤을 효과적으로 분해해 각종 성인병과 혈관 질환을 예방할 수 있으며 단기간 다이어트에도 좋으며 루테인과 제아젠틴 성분이 풍부해 눈 건강에도 좋다.
또한, 상기 아보카도에는 비타민 C나 비타민 E와 같은 중요한 항산화 물질이 함유되어 있어서 염증에 대항할 수 있고, 관절염의 증상을 완화시키는데 효과가 있으며, 아보카도의 불포화 지방산인 올레산은 세포에서 콜레스테롤과 지방의 합성을 막아줄 수 있다.
상기 아보카도 발효액은 하기와 같이 제조된 아보카도 발효액이 사용될 수 있다.
먼저, 상기 아보카도 발효액을 제조하기 위하여, 아보카도 씨를 제거하여 아보카도 과육을 준비할 수 있다.
상기 단계에서는 아보카도 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거할 수 있다. 즉, 상기 단계에서는 잘 수확된 아보카도를 정제수에 침지시켜 85 내지 90℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 25℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각하여 상기 아보카도로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있는데, 상기 단계에서 아보카도와 정제수는 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합되어 가열되고, 상기와 같이 아보카도를 정제수에서 가열함으로써 아보카도의 과육을 충분히 연화시켜 상기 아보카도 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 아보카도 과육을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 아보카도 과육의 효소 분해는 아보카도의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해함으로써, 착즙이 용이하도록 분해할 수 있는데, 상기 단계에서 상기 효소로는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되고, 상기 아보카도 과육 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제는 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.015 내지 0.025 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.04 중량부, 프로테아제는 0.005 내지 0.015 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 40 내지 45℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 5 내지 8℃의 온도에서 30 내지 50일 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 아보카도 자체의 냄새가 강하고 아보카도 과육의 맛과 향이 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 아보카도의 물성이 저하되어 제조되는 아보카도 발효액의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 아보카도 과육을 여과기를 이용하여 여과하여 여과된 아보카도액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 여과기를 이용하여 상기 숙성된 아보카도 과육을 여과하여 여과된 아보카도액을 제조함으로써, 상기 아보카도 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 숙성된 아보카도 과육의 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등 공지된 여과기를 이용하여 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 아보카도액을 농축하고 살균하여 아보카도 농축액을 제조하고, 상기 아보카도 농축액을 발효하여 아보카도 발효액을 제조할 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 아보카도 농축액을 제조하고, 상기 아보카도 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효시킴으로써 아보카도 발효액을 제조할 수 있다.
상기 식물성 유산균은 상기 아보카도 농축액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 아보카도를 발효시키는데 이용되는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
상기 참마 착즙액은 하기의 제조방법으로 제조된 참마 착즙액이 이용될 수 있다.
먼저, 참마를 준비하여 물에서 깨끗하게 세척한 후, 상기 세척된 참마를 일정한 크기로 등분하여 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 참마의 절단은 2 내지 4 등분으로 절단될 수 있다.
상기 참마는 성분으로는 수분함량 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총지질 ~1%, 회분 ~1.25%, 총질소함량 ~0.4%이며, 점질다당류(acetylated glucomannan), 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있으며, 보고된 약용성분으로는 아밀로스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 알라기닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 다오스게닌(Diosgenin), 크립토게닌(Kryptogenin) 등의 다양한 약용성분이 함유되어 있고 콜레스테롤 저하, 항산화작용, 당뇨병, 대장암 예방 등의 생리효능이 있는 것으로 밝혀지고, 또한 알칼리성 식품으로 여러 가지 소화효소가 함유되어 있어서 생으로 먹어도 소화가 잘 되어 건강기능식으로 소비가 지속적으로 증가되고 있는 추세이다.
다음으로, 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 레몬 과즙과 소금 용액은 참마가 시간이 경과함에 따라 갈변되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합 용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액일 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지된 참마를 분리한 후 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 성분이 침투된 참마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 참마를 압착하여 참마 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 증숙된 참마를 5 내지 7kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙함으로써, 상기 참마의 유용성분이 충분하게 침출된 참마 착즙액을 제조할 수 있다.
3. 1차 발효 단계(S300)
상기 1차 발효 단계(S300)는 상기 반죽물을 용기에 투입한 후 1차 발효시키는 단계이다.
상기 1차 발효 단계(S300)에서는 상기 반죽물을 용기에 넣은 후 28 내지 32℃의 온도 및 상대습도 78 내지 82%의 발효실에서 40 내지 60분 동안 1차 발효할 수 있는데, 상기 1차 발효 단계(S300)에서 상기 발효버터(ripened butter)는 젖산균을 넣어 발효시킨 것으로 이 과정을 거치면서 감칠맛이 깊어지고 독특한 풍미가 늘어나는 특징을 가지게 된다. 상기 포도당은 단당류로 이당류인 설탕이 분해하여 탄산가스가 나오는 시간이 빨라 1차 발효 시간을 단축한다.
4. 1차 밀어펴기 및 냉장휴지 단계(S400)
상기 1차 밀어펴기 및 냉장휴지 단계(S400)는 상기 발효된 반죽물을 밀어편 후 저온에서 보관하여 냉장휴지하는 단계이다.
예를 들어, 상기 1차 밀어펴기 및 냉장휴지 단계(S400)에서는 상기 발효가 완료된 반죽물을 밀대를 이용하여 가로 50cm, 세로 18cm 직사각형으로 밀어 편 후, 사각 철판에 비닐을 깔고 상기 반죽물을 올린 후 다시 비닐을 덮고 냉장고에서 15 내지 25분 동안 냉장휴지를 진행할 수 있다.
5. 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500)
상기 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500)는 상기 냉장휴지된 반죽물을 일정한 형상, 예를 들어, 직사각형으로 밀어펴기를 한 후, 상기 밀어펴기된 반죽물에 볶은 샬롯을 첨가하여 성형 및 팬닝하는 단계이다.
상기 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500)에서 상기 볶은 샬롯은 소비자의 기호도에 따라 다양한 양을 상기 밀어펴기된 반죽물에 첨가할 수 있는데, 예를 들어, 상기 밀어펴기된 반죽물 100 중량부에 대해 상기 볶은 샬롯은 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 첨가될 수 있다.
상기 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500)는 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 사람에게는 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
6. 2차 발효 단계(S600)
상기 2차 발효 단계(S600)는 상기 팬닝된 반죽물을 발효실에 투입한 후 2차 발효시키는 단계이다.
상기 2차 발효 단계(S600)에서는 38 내지 40℃의 온도 및 상대습도 88 내지 92%의 발효실에서 20 내지 30분 동안 상기 팬닝된 반죽물을 2차 발효시킴으로써 진행될 수 있다.
한편, 상기 2차 발효 단계(S600)에서는 제조되는 번스의 맛과 풍미를 증진시키기 위하여 상기 팬닝된 반죽물에 스테비아 발효 추출물을 도포한 후 2차 발효를 진행할 수 있는데, 상기 스테비아 발효 추출물은 상기 팬닝된 반죽물 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 도포될 수 있고, 상기 스테비아 발효 추출물은 하기의 제조방법으로 제조된 스테비아 발효 추출물이 사용될 수 있다.
먼저, 스테비아를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 스테비아는 스테비아 잎 또는 줄기가 준비될 수 있는데, 상기 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 쌍떡잎 식물 초롱꽃목 국화과 숙근(宿根) 다년초 여러해살이풀로서, 남미 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경 산간지 하천, 습지대주변에 서식하며 허브차, 음료, 한약조제, 천연감미료, 당뇨, 다이어트, 건강보조식품 등에 사용한다.
상기 스테비아 잎에는 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드 단성분이 있는데, 이는 설탕의 약 200~300배 당도가 높고 쓴맛이 없으며, 칼로리는 설탕의 90분의 1로 낮아 약용, 한약조제, 차, 간장, 고추장 등에 천연 감미료로 다양하게 사용된다. 최근 인공합성 감미료 섭취로 발암의 원인이 되고 또한 칼로리 과다로 각종 성인병의 원인이 되어 천연 당류 물질인 스테비아가 주목받고 있다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 스테비아를 110 내지 120℃ 온도 및 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 10 내지 20분 동안 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 스테비아를 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 스테비아의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 스테비아를 온도 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 스테비아를 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 스테비아를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 스테비아를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 50초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 스테비아를 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 냉각하는 단계로 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉각된 스테비아에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 접종할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 냉각된 스테비아 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 2 중량부 및 유산균 배양액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종할 수 있는데, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 상기한 하한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 추후 공정에서 충분한 발효가 이루어지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 과도한 발효에 의해 스테비아의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 단계에서 상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 스테비아의 발효 등의 과정 중 상기 스테비아에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 스테비아를 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 스테비아를 40 내지 42℃의 온도 및 63 내지 65%의 습도가 유지되도록 한 후, 3 내지 7일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 스테비아의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 스테비아가 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 스테비아의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 발효된 스테비아를 추출하여 스테비아 발효 추출물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 예를 들어, 상기 발효된 스테비아를 용매와 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합물에 초음파를 가하고, 상기 혼합물에 포함되어 있는 고형분을 체(sieve)와 같은 공지의 거름망 등을 이용하여 제거함으로써 스테비아 발효 추출물을 제조할 수 있는데, 상기 용매로는 물 또는 탄소수 1 내지 4(C1 내지 C4)의 알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상의 용매가 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계에서는 18 내지 20℃의 온도 및 0.5 내지 1.0kgf/cm2의 압력하에서 상기 혼합물에 가해지는 초음파는 70 내지 90KHz의 진동주파수에서 150 내지 200분 동안 150 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하여 추출함으로써 스테비아 발효 추출물을 제조할 수 있다.
7. 굽기 단계(S700)
상기 굽기 단계(S700)는 상기 2차 발효된 반죽물을 가열하여 구움으로써 번스를 제조하는 단계이다.
상기 굽기 단계(S700)는 반죽물을 가열하여 구워 번스를 제조하는 과정으로, 이러한 과정은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 사람에게는 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 샬롯을 이용한 번스의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 샬롯을 준비하여 잎줄기를 절단하고, 상기 샬롯을 끓는 물에 70초 동안 침지한 후 상기 샬롯의 껍질을 제거하였다.
다음으로, 상기 껍질이 제거된 샬롯을 0.4 내지 0.5cm 단위로 절단한 후 후라이팬에 샬롯 150 중량부 및 올리브유 20 중량부의 중량비율로 혼합하고, 175 내지 180℃의 온도에서 100초 동안 가열하여 볶았다.
그 다음으로, 강력분(케이-블레소레이유) 500 중량부, 물 235 중량부, 드라이이스트(레드) 10 중량부, 포도당 5 중량부, 소금 9 중량부, 설탕 50 중량부, 발효버터 50 중량부, 탈지분유 10 중량부 및 달걀 100 중량부의 중량 비율로 준비한 후 이를 반죽하여 반죽물을 제조하였다.
이어서, 상기 반죽물을 1차 발효하기, 1차 밀어펴기, 냉장휴지, 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 과정을 수행하였고, 상기 팬닝된 반죽물을 39℃의 온도 및 상대습도 90%의 발효실에서 25분 동안 2차 발효시켰다.
다음으로, 상기 2차 발효된 반죽물을 가열하여 구움으로써 번스를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 번스를 제조하였는데, 실시예 2에서는 반죽물을 제조하는 재료들 이외에, 강력분 100 중량부에 대해 아보카도 발효액은 5 중량부, 및 참마 착즙액 8 중량부의 중량 비율로 더 첨가되도록 하여 번스를 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 번스를 제조하였는데, 실시예 2에서는 반죽물을 제조하는 재료들 이외에, 상기 팬닝된 반죽물 100 중량부에 대해 스테비아 발효 추출물이 2 중량부의 중량 비율로 더 첨가되도록 하여 번스를 제조하였다.
< 비교예 >
실시예 1과 동일한 방법으로 번스를 제조하였는데, 비교예에서는 샬롯을 포함하지 않고 번스를 제조하였다.
< 관능 평가 >
실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 번스와, 비교예에 따라 제조된 번스의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.3 8.2 8.3 8.4 8.3
실시예 2 8.4 8.5 8.5 8.5 8.5
실시예 3 8.3 8.4 8.4 8.5 8.4
비교예 7.0 7.2 7.2 7.1 7.1
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 번스의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예에 따라 제조된 번스에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 번스가 샬롯을 볶고 발효한 후 이를 이용하여 번스를 제조함으로써, 샬롯의 매운맛을 감소시킴과 동시에 샬롯 특유의 단맛을 증진시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 샬롯을 준비하여 세척한 후 상기 세척된 샬롯을 가열하여 볶는 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100);
    재료들을 일정한 중량 비율로 혼합한 후 반죽하여 반죽물을 제조하는 번스 반죽물 제조 단계(S200);
    상기 반죽물을 용기에 투입한 후 1차 발효시키는 1차 발효 단계(S300);
    상기 1차 발효된 반죽물을 밀어편 후 저온에서 보관하여 냉장휴지하는 1차 밀어펴기 및 냉장휴지 단계(S400);
    상기 냉장휴지된 반죽물을 일정한 형상으로 밀어펴기를 한 후, 상기 밀어펴기된 반죽물에 볶은 샬롯을 첨가하여 성형 및 팬닝하는 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500);
    상기 팬닝된 반죽물을 발효실에 투입한 후 2차 발효시키는 2차 발효 단계(S600); 및
    상기 2차 발효된 반죽물을 가열하여 구움으로써 번스를 제조하는 굽기 단계(S700)를 포함하되,
    상기 샬롯 세척 및 볶기 단계(S100)에서는 샬롯을 준비하여 잎줄기를 절단하고, 상기 샬롯을 끓는 물에 50 내지 100초 동안 침지한 후 상기 샬롯의 껍질을 제거하고, 상기 껍질이 제거된 샬롯을 0.3 내지 0.7cm 단위로 절단한 후 후라이팬에 샬롯 100 내지 200 중량부 및 올리브유 10 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합하고, 150 내지 200℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하여 볶으며,
    상기 번스 반죽물 제조 단계(S200)에서 상기 재료들은 강력분 450 내지 550 중량부, 물 200 내지 250 중량부, 드라이이스트 8 내지 12 중량부, 포도당 3 내지 7 중량부, 소금 6 내지 13 중량부, 설탕 40 내지 60 중량부, 발효버터 40 내지 60 중량부, 탈지분유 5 내지 15 중량부 및 달걀 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 준비되며, 상기 준비된 재료들을 혼합하여 반죽물을 제조하고,
    상기 번스 반죽물 제조 단계(S200)에서는 상기 재료들 이외에 아보카도 발효액 및 참마 착즙액을 더 첨가하여 반죽물을 제조하되, 상기 강력분 100 중량부에 대해, 상기 아보카도 발효액은 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 더 첨가되고, 상기 참마 착즙액은 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 더 첨가되며,
    상기 아보카도 발효액은, 아보카도를 정제수에 침지시켜 85 내지 90℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 25℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각하여 상기 아보카도로부터 씨를 분리하여 제거하되, 상기 아보카도와 정제수는 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합되고, 상기 아보카도 과육을 효소 분해하되, 상기 효소로는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되고, 상기 아보카도 과육 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제는 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.015 내지 0.025 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.04 중량부, 프로테아제는 0.005 내지 0.015 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 40 내지 45℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 수행되며, 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 5 내지 8℃의 온도에서 30 내지 50일 동안 저장하여 숙성시키고, 상기 숙성된 아보카도 과육을 여과기를 이용하여 여과하여 여과된 아보카도액을 제조하며, 상기 여과된 아보카도액을 농축하고 살균하여 아보카도 농축액을 제조하고, 상기 아보카도 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효시키는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)이 이용되며,
    상기 참마 착즙액은, 참마를 준비하여 세척한 후 상기 세척된 참마를 절단하고, 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유지시키되, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액이며, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지된 참마를 분리하고, 상기 분리된 참마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후 증숙기에서 찌되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 수행되며, 상기 증숙된 참마를 5 내지 7kgf/cm2의 압력으로 가압하여 압착하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 1차 발효 단계(S300)에서는 상기 반죽물을 용기에 넣은 후 28 내지 32℃의 온도 및 상대습도 78 내지 82%의 발효실에서 40 내지 60분 동안 1차 발효시키며,
    상기 2차 밀어펴기, 성형 및 팬닝 단계(S500)에서 상기 볶은 샬롯은 상기 밀어펴기된 반죽물 100 중량부에 대해 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 첨가되고,
    상기 2차 발효 단계(S600)에서는 38 내지 40℃의 온도 및 상대습도 88 내지 92%의 발효실에서 20 내지 30분 동안 상기 팬닝된 반죽물을 2차 발효시키고,
    상기 2차 발효 단계(S600)에서는 상기 팬닝된 반죽물에 스테비아 발효 추출물을 더 도포한 후 2차 발효를 진행하되, 상기 스테비아 발효 추출물은 상기 팬닝된 반죽물 100 중량부에 대해 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 도포되고,
    상기 스테비아 발효 추출물은, 스테비아를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 스테비아를 110 내지 120℃ 온도 및 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 10 내지 20분 동안 수증기로 가열함으로써 증숙하며, 상기 증숙된 스테비아를 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조하고, 상기 건조된 스테비아를 가열하여 덖음한 후 냉각하되, 상기 덖음은 상기 건조된 스테비아를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 스테비아를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 50초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 스테비아를 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 냉각하여 진행되고, 상기 냉각된 스테비아 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 2 중량부 및 유산균 배양액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종하되, 상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되고, 유산균은 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용하되, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용되며, 상기 유산균 배양액은 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되며, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 스테비아를 40 내지 42℃의 온도 및 63 내지 65%의 습도가 유지되도록 한 후, 3 내지 7일 동안 발효시키고, 상기 발효된 스테비아를 용매와 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 18 내지 20℃의 온도 및 0.5 내지 1.0kgf/cm2의 압력하에서 상기 혼합물에 초음파를 가하고, 상기 혼합물에 포함되어 있는 고형분을 제거하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 용매로는 물 또는 탄소수 1 내지 4(C1 내지 C4)의 알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상의 용매가 사용되고, 상기 혼합물에 가해지는 초음파는 70 내지 90KHz의 진동주파수에서 150 내지 200분 동안 150 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하는 것을 특징으로 하는 샬롯을 이용한 번스의 제조방법.
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