KR102167240B1 - 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법 - Google Patents

돼지고기를 이용한 강정의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법은 돼지고기 원료육을 준비하여 절단한 후 상기 절단된 원료육에 잔류하는 핏물을 제거하는 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100); 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 제1 염지액에 침지시켜 제1 염지하는 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200); 상기 제1 염지된 돼지고기 원료육을 제2 염지액에 침지시켜 제2 염지하는 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300); 상기 제2 염지된 돼지고기 원료육에 밀가루를 도포하는 밀가루 도포 단계(S400); 상기 밀가루가 도포된 돼지고기 원료육을 배터액에 투입하여 상기 배터액이 상기 밀가루가 도포된 돼지고기 원료육의 표면에 도포되도록 하는 배터링 단계(S500); 상기 배터액이 도포된 돼지고기 원료육을 튀긴 후 제1 냉각하는 제1 후라잉 및 제1 냉각 단계(S600); 상기 냉각된 돼지고기 원료육을 옥수수 오일에 침지시켜 다시한번 튀긴 후 제2 냉각하는 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700); 및 상기 제2 냉각된 돼지고기 원료육과 강정소스를 혼합하여 돼지강정을 제조하는 강정소스 혼합 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 돼지고기를 염지한 후 가공하여 강정을 제조함으로써, 돼지고기 특유의 이취가 없이 부드러운 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있으며 새로운 유형의 강정을 찾는 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 돼지강정을 제조할 수 있다.

Description

돼지고기를 이용한 강정의 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING GANGJEONG USING PORK AND PORK GANGJEONG PREPARED THEREBY}
본 발명은 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돼지고기를 염지한 후 가공하여 강정을 제조함으로써, 돼지고기 특유의 이취가 없이 부드러운 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있으며 새로운 유형의 강정을 찾는 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법에 관한 것이다.
강정은 한자로 견병(繭餠)이라고도 불리며 약과, 다식 등과 함께 잔칫상, 큰상, 제사상에 오르던 과자로, 곡식을 볶거나 튀긴 후 중탕한 조청에 버무린 후, 고물로 깨 혹은 각종 견과류의 가루를 묻혀 모양을 만들고 건조하여 제조하는 우리나라 고유의 전통식품이다.
주로 조청에 설탕을 넣고 끓여서 엿물을 만든 다음 여기에 준비한 재료를 따로따로 잘 섞어 버무린 후, 들러붙지 않도록 나무판이나 금속판에 콩기름 또는 콩가루를 바른 뒤 버무린 재료를 쏟아 붓고 뜨거울 때 재빨리 펴서 일정한 두께로 민 후 식으면 마름모꼴이나 골패 모양으로 썰어 제조하는 것이 일반적이다.
즉, 강정은 오래전부터 내려오는 우리나라의 과자로서, 어른은 물론 어린이들도 좋아하는 간식거리로 이용되었 왔는데, 이와 같은 강정은 쌀이나 콩 등과 같은 곡식 재료를 이용하여 만들어져 영양가도 풍부하므로 최근 들어서는 고급 먹거리로 사용되는 추세이다.
그러나 산업화의 발달로 다양한 식탁문화와 먹거리가 개발됨에 따라서 이와 같은 고유의 강정은 그 소비량이 현저하게 줄어들고 있으며, 무엇보다도 제조하는 과정도 복잡하고 규격화 되어 있지 않아 일반인들의 관심에서 멀어지고 있는 실정이다.
한편, 최근 국민들의 소득수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 많아지면서 차별화된 맛과 영양을 겸비한 기능성 식품의 인기가 날로 높아지고 있다. 그중에서도 귀중한 에너지원인 단백질과 지방의 보고이며 비타민 B1, 철분 및 기타 요소들이 풍부한 식재료인 육류에 특수사료, 각종 첨가제 등을 넣어 개발한 기능성 육류들이 큰 인기를 끌고 있다.
이중에서 돼지고기는 양질의 단백질 뿐만 아니라 쇠고기 등에 비해 가격이 상대적으로 저렴하여 예로부터 동물성 단백질의 공급원으로 볶음요리나, 찌게류, 수육, 튀김 등의 요리에서 음식재료로 널리 이용되고 있다.
이에 본 발명자는 한국인에게 친숙한 식재료인 돼지고기를 이용하여 남녀노소 누구나 쉽게 즐길 수 있는 음식을 개발하기 위하여 연구하던 중, 돼지고기를 염지한 후 가공하여 강정을 제조함으로써, 돼지고기 특유의 이취가 없이 부드러운 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있으며 새로운 유형의 강정을 찾는 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-2012321호(2019년 08월 13일 등록) 국내등록특허 제10-1432183호(2014년 08월 13일 등록) 국내등록특허 제10-1730795호(2017년 04월 21일 등록)
본 발명은 돼지고기를 염지한 후 가공하여 강정을 제조함으로써, 돼지고기 특유의 이취가 없이 부드러운 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있으며 새로운 유형의 강정을 찾는 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지강정을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 간식의 개념이 아닌 한 끼의 식사로 이용될 수 있고, 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있는 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법 및 이에 의해 제조된 돼지강정을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법은 돼지고기 원료육을 준비하여 절단한 후 상기 절단된 원료육에 잔류하는 핏물을 제거하는 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100); 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 제1 염지액에 침지시켜 제1 염지하는 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200); 상기 제1 염지된 돼지고기 원료육을 제2 염지액에 침지시켜 제2 염지하는 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300); 상기 제2 염지된 돼지고기 원료육에 밀가루를 도포하는 밀가루 도포 단계(S400); 상기 밀가루가 도포된 돼지고기 원료육을 배터액에 투입하여 상기 배터액이 상기 밀가루가 도포된 돼지고기 원료육의 표면에 도포되도록 하는 배터링 단계(S500); 상기 배터액이 도포된 돼지고기 원료육을 튀긴 후 제1 냉각하는 제1 후라잉 및 제1 냉각 단계(S600); 상기 냉각된 돼지고기 원료육을 옥수수 오일에 침지시켜 다시한번 튀긴 후 제2 냉각하는 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700); 및 상기 제2 냉각된 돼지고기 원료육과 강정소스를 혼합하여 돼지강정을 제조하는 강정소스 혼합 단계(S800)를 포함한다.
상기 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200)에서 상기 제1 염지액은 감자전분 200 내지 400 중량부, 씨즈닝 분말 150 내지 350 중량부, 쌀가루 100 내지 300 중량부, 정제염 5 내지 10 중량부 및 정제수 50 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 제1 염지액에 침지시킨 후 5 내지 10℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300)에서 상기 제2 염지액은 양파분말 5 내지 10 중량부, 정제염 15 내지 25 중량부, 간장 20 내지 40 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 20 내지 30 중량부, 생강즙 5 내지 10 중량부, 후춧가루 3 내지 7 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 계피가루 5 내지 15 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 제1 염지된 돼지고기 원육을 제2 염지액에 침지시킨 후 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 강정소스 혼합 단계(S800)에서 상기 강정소스는 파인애플 농축액 5 내지 15 중량부, 매실 발효액 10 내지 20 중량부, 고추기름 1 내지 5 중량부, 고춧가루 3 내지 7 중량부, 생강분말 1 내지 3 중량부, 크릴새우 오일 0.5 내지 1.5 중량부 및 계피분말 2 내지 4 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 돼지강정을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법은 돼지고기를 염지한 후 가공하여 강정을 제조함으로써, 돼지고기 특유의 이취가 없이 부드러운 맛과 풍미, 식감을 유지할 수 있으며 새로운 유형의 강정을 찾는 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 돼지강정을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 돼지강정은 간식의 개념이 아닌 한 끼의 식사로 이용될 수 있고, 맛과 영양이 조화되어 소비자의 기호도를 배가시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 돼지강정의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 돼지강정의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법은 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100), 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200), 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300), 밀가루 도포 단계(S400), 배터링 단계(S500), 제1 후라잉 및 제1 냉각 단계(S600), 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700), 및 강정소스 혼합 단계(S800)를 포함한다.
1. 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100)
상기 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100)는 돼지고기 원료육을 준비하여 절단한 후 상기 절단된 원료육에 잔류하는 핏물을 제거하는 단계이다.
상기 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100)에서 돼지고기 원료육으로는 생고기 또는 냉동고기가 준비되고, 상기 원료육은 돼지고기의 각종 부위가 이용될 수 있는데, 바람직하게는 기름기가 적은 뒷다리살을 절단하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100)에서는 상기 절단된 원료육에 잔류하는 핏물을 제거하는 과정을 수행할 수 있는데, 예를 들어, 상기 상기 돼지고기 원료육의 핏물 제거는 상기 돼지고기 원료육을 10 내지 15℃ 온도의 침지액에 10 내지 30분 동안 침지시키는 과정을 거쳐 수행될 수 있다.
또한, 상기 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100)에서는 상황버섯, 월계수 잎 및 정제수를 1:1:8의 중량 비율로 혼합하고, 상기 상황버섯 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 80 내지 85℃의 온도로 20 내지 40분 동안 가열한 후 상황버섯 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조할 수 있다. 다음으로, 상기 여과액 100 중량부에 대해 오징어 먹물 5 내지 10 중량부의 중량 비율포 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 숙성시켜 침지액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 절단된 돼지고기 원료육을 상기 침지액에 침지시킨 후 10 내지 15℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 유지시킴으로써, 상기 절단된 돼지고기 원료육에 잔류하는 핏물을 제거함과 동시에 상기 돼지고기 원료육 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 하는데, 상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.
또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
상기 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.
2. 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200)
상기 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200)는 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 제1 염지액에 침지시켜 제1 염지하는 단계이다.
상기 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200)에서는 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 제1 염지액에 침지시켜 염지함으로써 돼지고기 특유의 이취를 제거하고 균일하게 염지되도록 할 수 있는데, 상기 제1 염지액은 감자전분, 씨즈닝 분말, 쌀가루, 정제염 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있다.
예를 들어, 상기 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200)에서 상기 제1 염지액은 감자전분 200 내지 400 중량부, 씨즈닝 분말 150 내지 350 중량부, 쌀가루 100 내지 300 중량부, 정제염 5 내지 10 중량부 및 정제수 50 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 제1 염지액에 침지시킨 후 5 내지 10℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
3. 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300)
상기 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300)는 상기 제1 염지된 돼지고기 원료육을 제2 염지액에 침지시켜 제2 염지하는 단계이다.
상기 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300)에서는 상기 제1 염지된 돼지고기 원육을 제2 염지액에 침지시켜 염지함으로써 돼지고기의 식감을 부드럽게 하고 돼지고기 내부까지 염지액이 흡수되도록 할 수 있는데, 상기 제2 염지액은 양파분말, 정제염, 간장, 청주, 마늘즙, 생강즙, 후춧가루, 설탕, 계피가루 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있다.
예를 들어, 상기 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300)에서 상기 제2 염지액은 양파분말 5 내지 10 중량부, 정제염 15 내지 25 중량부, 간장 20 내지 40 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 20 내지 30 중량부, 생강즙 5 내지 10 중량부, 후춧가루 3 내지 7 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 계피가루 5 내지 15 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 제1 염지된 돼지고기 원육을 제2 염지액에 침지시킨 후 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300)에서 상기 정제염은 염지액에 포함되어 짠맛을 부여함고 동시에 설탕의 단맛을 더욱 향상시킬 수 있고, 상기 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급하는 역할을 할 수 있는데, 특히, 상기 간장에 함유된 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질을 제거하며, 알코올 및 니코틴을 제거해주는 역할과 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진할 수 있다.
상기 청주, 양파분말, 후춧가루 및 계피가루는 염지액에 포함되어 풍미를 증진시키는 향신료로 작용할 수 있고, 또한, 돼지고기 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
상기 마늘즙 및 생강즙은 각각 마늘 및 생강을 분쇄하여 제조되는 것으로, 상기 마늘즙, 생강즙은 간장의 해독, 체력증진, 암과 혈관 질환 및 노화방지에 탁월한 효과를 나타내며, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
4. 밀가루 도포 단계(S400)
상기 밀가루 도포 단계(S400)는 상기 제2 염지된 돼지고기 원료육에 밀가루를 도포하는 단계이다.
상기 밀가루 도포 단계(S400)에서는 상기 제2 염지된 돼지고기 원료육에 밀가루를 도포함으로써 강정의 바삭한 식감을 유지하고 추후 공정에서 배터액이 균일하게 도포되도록 할 수 있는데, 상기 밀가루는 찹쌀가루를 더 포함하여 강정의 바삭한 식감을 배가시킬 수 있다.
즉, 상기 밀가루 도포 단계(S400)에서는 상기 밀가루 100 중량부에 대해 찹쌀가루 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 상기 제2 염지된 돼지고기 원료육에 상기 밀가루 및 찹쌀가루의 혼합물을 도포할 수 있는데, 상기 찹쌀가루는 하기의 방법으로 제조된 찹쌀가루가 이용될 수 있다.
상기 찹쌀가루를 제조하기 위하여, 먼저, 찹쌀을 세척한 후 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 상기 찹쌀을 정제수에서 세척한 후 정제수 및 미나리 착즙액에 침지시켜 불림으로써 상기 미나리 착즙액에 포함되어 있는 미나리의 유용성분이 상기 찹쌀에 침투되도록 할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 찹쌀을 세척하고, 상기 세척된 찹쌀 100 중량부에 대해 미나리 착즙액 10 내지 20 중량부 및 정제수 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 50 내지 100분 동안 침지시켜 불릴 수 있는데, 상기 세척된 찹쌀의 불림이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 찹쌀이 충분히 불려지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 찹쌀이 과도하게 불려져서 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 단예에서 상기 미나리 착즙액은 하기의 제조방법으로 제조된 미나리 착즙액이 사용될 수 있다.
상기 미나리 착즙액을 제조하기 위하여, 먼저, 미나리를 준비하여 물에서 깨끗하게 세척한 후, 상기 세척된 미나리를 일정한 크기로 등분하여 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 미나리는 2 내지 4 등분으로 절단될 수 있다.
상기 미나리는 달면서도 맵고 서늘한 성미를 가지고 있는데, 각종 비타민이나 몸에 좋은 무기질과 섬유질이 풍부하여 해독과 혈액을 정화시키는데 좋은 효과를 가지고 있는 알칼리성 식품이다.
또한, 상기 미나리는 비타민 A, B1, B2, C가 다량으로 함유되어 있고, 단백질, 철분, 칼슘, 인 등 무기질과 섬유질이 풍부하여 혈액을 정화시키고 갈증을 없애고 열을 내려 준다. 미나리는 잎과 줄기에 독특한 향기가 있으며 나물이나 탕류의 부재료로 폭 넓게 사용되고 있다. 미나리는 해독작용, 중금속배출, 간기능향상, 숙취해소, 변비예방, 고혈압 예방에 좋다.
다음으로, 상기 절단된 미나리를 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 혼합용액에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 레몬 과즙과 죽염수는 미나리가 시간이 경과함에 따라 변색되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합 용액은 포도즙 2 중량부, 레몬 과즙 2 중량부 및 죽염수 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 1 내지 3 중량%인 죽염수일 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 미나리를 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 혼합용액에 침지시킨 후 20 내지 25℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 혼합용액에 침지된 미나리를 분리한 후 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 죽염수의 성분이 침투된 미나리를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 130 내지 150℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 미나리를 압착하여 미나리 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 증숙된 미나리를 10 내지 20kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙함으로써, 상기 미나리의 유용성분이 충분하게 침출된 미나리 착즙액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 불려진 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 불려진 찹쌀을 체에 밭쳐 1 내지 3시간 동안 중력에 의해 수분을 제거하며, 상기 수분이 제거된 찹쌀을 건조기를 사용하여 건조한 후 상기 건조된 쌀을 제분기로 분쇄하여 100 내지 300메쉬(mesh)의 입경을 가지는 찹쌀가루를 제조할 수 있다.
이때, 상기 불려진 찹쌀을 체에 밭쳐 수분을 제거하고, 상기 수분이 제거된 찹쌀을 50 내지 55℃의 항온 건조기에서 3 내지 5시간 동안 열처리한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 풍건하고 100 내지 300메쉬(mesh)의 체를 부착한 제분기로 제분하여 찹쌀가루를 제조할 수 있는데, 상기 찹쌀가루의 수분함량은 13 내지 15% 범위일 수 있다.
5. 배터링 단계(S500)
상기 배터링 단계(S500)는 상기 밀가루가 도포된 돼지고기 원료육을 배터액에 투입하여 상기 배터액이 상기 밀가루가 도포된 돼지고기 원료육의 표면에 도포되도록 하는 단계이다.
상기 배터링 단계(S500)에서 상기 배터액은 배터링용 파우더 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 상기 배터액은 배터링용 파우더 40 내지 60 중량% 및 정제수 40 내지 60 중량%의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
또한, 상기 배터링 단계(S500)에서 상기 배터링용 파우더는 시중에 판매되고 있는 강정 제조용 배터링용 파우더가 이용될 수 있는데, 상기 배터링용 파우더의 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
6. 제1 후라잉 및 제1 냉각 단계(S600)
상기 제1 후라잉 및 제1 냉각 단계(S600)는 상기 배터액이 도포된 돼지고기 원료육을 튀긴 후 제1 냉각하는 단계이다.
상기 제1 후라잉 및 제1 냉각 단계(S600)에서는 상기 배터액이 도포된 돼지고기 원료육을 165 내지 175℃ 온도에서 2 내지 5분 동안 튀긴 후 30 내지 40℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 냉각할 수 있다.
7. 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700)
상기 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700)는 상기 냉각된 돼지고기 원료육을 옥수수 오일에 침지시켜 다시한번 튀긴 후 제2 냉각하는 단계이다.
상기 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700)에서는 상기 냉각된 돼지고기 원료육을 옥수수 오일에 침지시켜 다시한번 튀김으로써, 제조되는 강정의 바삭한 식감을 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700)는 상기 냉각된 돼지고기 원료육을 175 내지 185℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 튀긴 후 냉각함으로써 수행될 수 있다.
또한, 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700)에서 상기 옥수수 오일은 하기의 방법으로 제조된 옥수수 발효오일이 사용될 수 있다.
상기 옥수수오일을 제조하기 위하여, 먼저, 옥수수알, 옥수수대 및 옥수수 잎으로 이루어진 옥수수를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 상기 옥수수는 옥수수알 5 내지 15 중량부, 옥수수대 20 내지 30 중량부 및 옥수수 잎 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.
일반적으로 옥수수 오일(Corn fermented oil)은 옥수수알, 옥수수대, 옥수수 잎 등 옥수수의 부분 또는 옥수수 전체로부터 얻어낸 유상을 말하는데, 본 발명에서 상기 옥수수 발효오일(Corn fermented oil)은 상기 옥수수를 발효, 착즙하여 얻어낸 것으로, 상기 옥수수(Zea mays L)는 벼과에 속하는 열대성 작물로서, 동양권에서는 식용 이외에 한약재로도 이용된다.
약용으로는 옥수수 뿌리와 잎은 소변이 찔끔거리는 것과 요석(尿石)이 있어 아픈 증상을 치료하는데 사용하고, 옥수수 겨 또는 수염은 페놀산(ferulic acid), 쿠마르산(coumaric acid), 디페룰로일푸트레신(N,N-diferuloylputrescine), 디쿠마일푸트레신(N,Ndicoumaroylputrescine), 카로티노이드계(carotenoids), 피토스테롤(phytosterols), 섬유질(corn fiber), 메이신(maysin) 등의 생리활성 성분을 포함하여 항암, 항고혈압, 항당뇨, 항산화, 항비만 및 항노화 등에 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
다음으로, 상기 세척된 옥수수를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 옥수수를 150 내지 160℃ 온도 및 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 옥수수를 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 옥수수의 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 옥수수를 20 내지 25℃의 온도 및 50 내지 60%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 옥수수를 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 옥수수를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 옥수수를 130 내지 140℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 옥수수를 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 냉각하는 단계로 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉각된 옥수수에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 혼합할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 냉각된 옥수수 100 중량부에 대해 상기 미네랄 1 내지 3 중량부 및 유산균 배양액 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합할 수 있는데, 상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 옥수수의 발효 등의 과정 중 상기 옥수수에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 혼합된 옥수수를 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 혼합된 옥수수를 44 내지 46℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 옥수수의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 옥수수가 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 옥수수의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 발효된 옥수수를 냉풍 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효된 옥수수의 냉풍 건조는 상기 발효된 옥수수를 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉풍 건조된 옥수수를 착유기로 가압하여 옥수수 발효오일을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 착유기는 상기 냉풍 건조된 옥수수로부터 오일을 충분히 제조할 수 있도록 압착하는데, 예를 들어, 상기 단계는 80 내지 85℃의 온도에서 650 내지 700kgf/cm2의 압력을 상기 냉풍 건조된 옥수수에 가하여 옥수수 발효오일을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 옥수수 발효오일에 참숯 활성탄 분말을 혼합한 후 20 내지 40분 동안 교반하고, 상기 참숯 활성탄 분말이 혼합된 옥수수 발효오일을 필터로 여과함으로써 정제된 옥수수 발효 오일을 제조할 수 있다.
상기 참숯 활성탄 분말은 정제나 냄새를 흡착하는데 이용되는 것으로, 상기 옥수수 발효오일에 잔류할 수 있는 이미, 이취를 제거하여 안전하고 풍미가 좋은 정제된 옥수수 발효오일을 제조할 수 있는데, 상기 참숯 활성탄 분말은 상기 오일 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부가 포함되도록 혼합하고, 상기 참숯 활성탄 분말은 10 내지 100 메시(mesh) 입자 크기의 참숯 활성탄 분말이 사용될 수 있다.
또한, 상기 참숯 활성탄 분말은 갈참나무, 굴참나무, 물참나무 등과 같은 참나무류를 이용하여 제조되고, 오일과 혼합되어 정제시 상기 오일에 참숯의 냄새가 전달되지 않도록 하기 위하여 무취의 참숯 활성탄 분말이 사용될 수 있다.
8. 강정소스 혼합 단계(S800)
상기 강정소스 혼합 단계(S800)는 상기 제2 냉각된 돼지고기 원료육과 강정소스를 혼합하여 돼지강정을 제조하는 단계이다.
상기 강정소스 혼합 단계(S800)에서는 상기 제2 냉각된 돼지고기 원료육과 강정소스를 혼합함으로써 맛과 풍미가 증진된 돼지강정을 제조할 수 있는데, 상기 강정소스는 파인애플 농축액, 매실 발효액, 고추기름, 고춧가루, 생강분말, 크릴새우 오일 및 계피분말을 포함하여 제조될 수 있다.
예를 들어, 상기 강정소스 혼합 단계(S800)에서 상기 강정소스는 파인애플 농축액 5 내지 15 중량부, 매실 발효액 10 내지 20 중량부, 고추기름 1 내지 5 중량부, 고춧가루 3 내지 7 중량부, 생강분말 1 내지 3 중량부, 크릴새우 오일 0.5 내지 1.5 중량부 및 계피분말 2 내지 4 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.
또한, 상기 강정소스 혼합 단계(S800)에서 상기 파인애플 농축액은 파인애플을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 파인애플은 열대식물인 아나나스의 열매로서, 향기가 매우 뛰어날 뿐 아니라 달콤하고 새콤한 맛을 가지고 있어 누구나 즐겨 먹고 있으며, 특히 브로멜라인이라고 하는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 육류를 섭취한 다음에 후식으로 먹게 되면 소화에 상당한 도움이 된다.
또한, 파인애플은 비타민 A, B, C가 다량 함유되어 있는데, 이러한 비타민들은 면역력 강화에 도움이 된다는 점에서 감기나 각종 성인병 예방에 크게 기여할 수 있고, 색이 좋고 맛과 향이 달콤하면서 신맛으로 식욕을 증진시키며 몸속의 나트륨 배출에 칼륨의 함유로 각종 혈관 관련 질환을 예방하고 망간이 들어있어 골다공증 예방과 풍부한 섬유질로 소화기관의 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 파인애플 농축액은 시판되고 있는 공지의 파인애플 농축액이 이용될 수 있는데, 하기의 제조방법으로 제조된 파인애플 발효 농축액이 이용될 수도 있다.
상기 파인애플 농축액을 제조하기 위하여, 먼저, 파인애플을 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 세척은 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있다. 즉, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 단계에서는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액을 사용함으로써 파인애플의 표면을 살균 및 세척할 수 있다. 이때, 상기 파인애플은 파인애플의 열매 및 뿌리가 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 파인애플을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플을 효소 분해하기 위한 효소로는 알파아밀라아제(α-Amylase), 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 파인애플 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 파인애플을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 파인애플이 충분히 숙성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 파인애플의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 파인애플을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 파인애플액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 파인애플을 여과하여 여과된 파인애플액을 제조함으로써, 상기 파인애플에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 파인애플액을 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하여 파인애플 발효 농축액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플 발효액은 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있고, 상기 파인애플 발효 농축액은 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 상기 파인애플 발효액을 농축함으로써 제조될 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 여과된 파인애플액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 여과된 파인애플액을 발효시킬 수 있는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
상기 매실 발효액은 매실을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.
이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.
또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.
본 발명에서 상기 매실 발효액은 하기의 제조방법으로 제조된 매실 발효액이 사용될 수 있다.
먼저, 매실 발효액을 제조하기 위하여, 매실 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있는데, 상기 단계에서 가열은 매실과 정제수를 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 가열하고, 상기와 같이 매실을 정제수에서 가열함으로써 매실의 과육을 충분히 연화시켜 상기 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.
또한, 상기 단계에서 냉각은 상기 매실이 침지된 가열된 정제수를 20 내지 25℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각시켜 씨를 과육으로부터 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 씨의 분리는 공지된 펄퍼(Pulper)라는 장치를 이용하여 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 매실의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해하여 착즙이 용이하도록 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용될 수 있는데, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용될 수 있고, 45 내지 50℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 매실의 풋내가 강하고 매실 과육의 맛과 향이 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 매실의 신맛이 강하여 부드러운 발효액을 제조할 수 없다.
이어서, 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 매실액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 매실의 과육을 여과하여 여과된 매실액을 제조함으로써, 상기 매실의 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 매실액을 농축하고 살균하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액을 발효하여 매실 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.05 내지 0.15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효시킴으로써 매실 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 매실 농축액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 매실을 발효시키는데 이용되는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
상기 크릴새우 오일은 크릴새우를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 크릴새우는 인체 세포막 구성 성분과 유사한 구조의 인지질 화합물을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 크릴새우로부터 추출되는 오일은 인체로의 흡수가 다른 어류 오일에 비하여 잘 되는 것으로 알려져 있다.
또한, 크릴오일에는 오메가-3 등의 지질 외에 비타민 A, E, D가 함유되어 있고, 특히 강력한 항산화제인 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 물질이 포함되어 있어 크릴오일의 항산화 기능은 일반 생선오일의 48배에 달하는 것으로 보고되고 있다.
즉, 크릴새우는 영양학적으로는 양질의 단백질과 지질로 구성되어 있고, 신선한 크릴새우에는 약 10%까지의 지질을 함유하며, 크릴새우의 지질은 고도불포화지방산 오메가-3인 에이코사펜타에노산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)이 약 40% 함유되어 있고, 인지질(phospholipids)이 약 40~50%가 함유되어 있다. 또한, 지용성 카로틴노이드(carotenoid)의 항산화물질인 아스타잔틴(astaxanthin)이 함유되어 있어 유용하다.
상기 크릴새우 오일을 제조하기 위하여, 먼저, 상기 세척된 크릴새우를 건조할 수 있다.
상기 세척된 크릴새우의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 세척된 크릴새우를 50 내지 60℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 건조시켜 상기 세척된 크릴새우에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.
또한, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 열풍으로 건조할 수 있는데, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 30 내지 50분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 제2 건조된 크릴새우를 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 크릴새우 숙성분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조된 크릴새우의 분쇄는 상기 제2 건조된 크릴새우를 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 크릴새우의 숙성은 상기 분말화된 크릴새우를 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있는데, 상기 크릴새우 숙성분말의 효소 분해는 상기 크릴새우에 존재하는 단백질이나 키틴, 면역활성 다당체를 분리해낼 수 있는 효소를 사용하여 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 크릴새우 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써, 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말의 pH가 3.5 ~ 6.5가 되도록 조절할 수 있다.
이어서, 상기 효소 분해된 크릴새우 숙성분말에 유산균 배양액을 혼합한 후 발효하여 크릴새우 발효물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 효소 분해된 크릴새우 숙성분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 40 내지 42℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 발효함으로써 진행될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주로, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 크릴새우 발효물을 압착하여 오일을 분리함으로써 크릴새우 오일을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 크릴새우 발효물을 착유기를 이용하여 압착, 오일 분리 등의 구성은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 돼지강정에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 돼지고기 원료육으로 돼지고기 뒷다리살을 준비하여 절단한 후 상기 절단된 돼지고기 원료육을 12℃ 온도의 침지액에 20분 동안 침지시켜 핏물을 제거하였고, 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 감자전분 300 중량부, 씨즈닝 분말 250 중량부, 쌀가루 200 중량부, 정제염 7 중량부 및 정제수 100 중량부의 중량 비율로 혼합된 제1 염지액에 7℃의 온도에서 2시간 동안 침지시켰다.
다음으로, 상기 제1 염지된 돼지고기 원료육을 양파분말 8 중량부, 정제염 20 중량부, 간장 30 중량부, 청주 15 중량부, 마늘즙 25 중량부, 생강즙 8 중량부, 후춧가루 5 중량부, 설탕 25 중량부, 계피가루 10 중량부 및 정제수 50 중량부의 중량 비율로 혼합된 제2 염지액에 10℃의 온도에서 40분 동안 침지시켰다.
그 다음으로, 상기 제2 염지된 돼지고기 원료육을 밀가루 100 중량부에 대해 쌀가루 8 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합물로 도포한 후 배터액에 투입하여 상기 배터액이 상기 돼지고기 원료육의 표면에 도포되도록 하였다.
이어서, 상기 배터액이 도포된 돼지고기 원료육을 170℃ 온도에서 3분 동안 튀긴 후 35℃의 온도에서 1.5시간 동안 제1 냉각하였고, 상기 냉각된 돼지고기 원료육을 180℃의 온도의 옥수수 오일에서 60초 동안 튀긴 후 제2 냉각하였다.
다음으로, 상기 제2 냉각된 돼지고기 원료육과, 파인애플 농축액 10 중량부, 매실 발효액 15 중량부, 고추기름 3 중량부, 고춧가루 5 중량부, 생강분말 2 중량부, 크릴새우 오일 1 중량부 및 계피분말 3 중량부의 중량 비율로 포함된 강정소스와 혼합함으로써 돼지강정을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 돼지강정을 제조하였는데, 실시예 2에서는 제1 염지액이 감자전분 350 중량부, 씨즈닝 분말 170 중량부, 쌀가루 280 중량부, 정제염 9 중량부 및 정제수 60 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였고, 제2 염지액이 양파분말 6 중량부, 정제염 16 중량부, 간장 38 중량부, 청주 11 중량부, 마늘즙 29 중량부, 생강즙 5 중량부, 후춧가루 4 중량부, 설탕 21 중량부, 계피가루 15 중량부 및 정제수 42 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 돼지강정을 제조하였는데, 실시예 3에서는 강정소스가 파인애플 농축액 14 중량부, 매실 발효액 11 중량부, 고추기름 5 중량부, 고춧가루 4 중량부, 생강분말 1 중량부, 크릴새우 오일 1.5 중량부 및 계피분말 2 중량부의 중량 비율로 혼합되도록 하였다.
< 비교예 1 >
시중에 판매되고 있는 닭강정을 준비하였고, 이를 비교예 1에 따른 강정으로 사용하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 돼지강정을 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예 1과 달리 제1 염지액과 제2 염지액을 사용하지 않고 돼지강정을 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 돼지강정을 제조하였는데, 비교예 3에서는 실시예 1과 달리 강정소스에서 파인애플 농축액, 매실 발효액 및 크릴새우 오일이 포함되지 않도록 하였다.
상기와 같이 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 돼지강정에 대한 맛, 식감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 식감 향 전체적인 기호도
실시예 1 8.3 8.4 8.4 8.4
실시예 2 8.4 8.3 8.3 8.3
실시예 3 8.2 8.4 8.3 8.3
비교예 1 7.7 7.8 7.8 7.8
비교예 2 5.5 5.6 5.6 5.6
비교예 3 5.4 5.5 5.5 5.5
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3에 따른 돼지강정과, 비교예 1 내지 3에 따른 돼지강정의 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 내지 3에 의해 제조된 돼지강정이 비교예 1 내지 3에 의해 제조된 돼지강정에 비해 전체적인 맛, 향, 식감 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 돼지고기 원료육을 준비하여 절단한 후 상기 절단된 원료육에 잔류하는 핏물을 제거하는 돼지고기 준비 및 핏물 제거 단계(S100); 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 제1 염지액에 침지시켜 제1 염지하는 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200); 상기 제1 염지된 돼지고기 원료육을 제2 염지액에 침지시켜 제2 염지하는 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300); 상기 제2 염지된 돼지고기 원료육에 밀가루를 도포하는 밀가루 도포 단계(S400); 상기 밀가루가 도포된 돼지고기 원료육을 배터액에 투입하여 상기 배터액이 상기 밀가루가 도포된 돼지고기 원료육의 표면에 도포되도록 하는 배터링 단계(S500); 상기 배터액이 도포된 돼지고기 원료육을 튀긴 후 제1 냉각하는 제1 후라잉 및 제1 냉각 단계(S600); 상기 냉각된 돼지고기 원료육을 옥수수 오일에 침지시켜 다시한번 튀긴 후 제2 냉각하는 제2 후라잉 및 제2 냉각 단계(S700); 및 상기 제2 냉각된 돼지고기 원료육과 강정소스를 혼합하여 돼지강정을 제조하는 강정소스 혼합 단계(S800)를 포함하는 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법에 있어서,
    상기 돼지고기 원료육 제1 염지 단계(S200)에서 상기 제1 염지액은 감자전분 200 내지 400 중량부, 씨즈닝 분말 150 내지 350 중량부, 쌀가루 100 내지 300 중량부, 정제염 5 내지 10 중량부 및 정제수 50 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 제1 염지액에 침지시킨 후 5 내지 10℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시킴으로써 수행되며, 상기 돼지고기 원료육 제2 염지 단계(S300)에서 상기 제2 염지액은 양파분말 5 내지 10 중량부, 정제염 15 내지 25 중량부, 간장 20 내지 40 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 20 내지 30 중량부, 생강즙 5 내지 10 중량부, 후춧가루 3 내지 7 중량부, 설탕 20 내지 30 중량부, 계피가루 5 내지 15 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 제1 염지된 돼지고기 원육을 제2 염지액에 침지시킨 후 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 침지시킴으로써 수행되며, 상기 강정소스 혼합 단계(S800)에서 상기 강정소스는 파인애플 농축액 5 내지 15 중량부, 매실 발효액 10 내지 20 중량부, 고추기름 1 내지 5 중량부, 고춧가루 3 내지 7 중량부, 생강분말 1 내지 3 중량부, 크릴새우 오일 0.5 내지 1.5 중량부 및 계피분말 2 내지 4 중량부의 중량 비율로 포함되는 것을 특징으로 하는 돼지고기를 이용한 강정의 제조방법.
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