KR102070440B1 - 함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크 - Google Patents

함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크 Download PDF

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Abstract

본 발명은 함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크에 관한 것이다.
본 발명에 따른 함박 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 절단하여 다지는 소고기 준비 및 쵸핑 단계(S100); 상기 다진 소고기를 염지할 염지액을 제조하는 염지액 제조 단계(S200); 상기 다진 소고기를 염지액에 침지시킴으로써 상기 다진 소고기를 염지 숙성하는 소고기 염지 숙성 단계(S300); 상기 염지 숙성된 소고기, 야채들, 매생이 분말, 참마 착즙액 및 양념재료를 포함하는 재료들을 혼합하는 재료 혼합 단계(S400); 상기 혼합된 재료들을 이용하여 스테이크 성형체를 제조하는 성형 단계(S500); 및 상기 스테이크 성형체를 구워 함박 스테이크를 제조하는 가열 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 소고기의 부드러운 육질 및 육즙과 각종 재료의 신선함 및 영양을 느낄 수 있고, 향상된 질감에 의해 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크{MANUFACTURING METHOD FOR HAMBURGER STEAK AND HAMBURGER STEAK MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소고기의 부드러운 육질 및 육즙과 각종 재료의 신선함 및 영양을 느낄 수 있고, 향상된 질감에 의해 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크에 관한 것이다.
함박 스테이크(Hamburger Steak)는 육류를 일정한 크기로 분쇄하여 양념을 하여 성형 후 가열(스팀)하거나 또는 직접 불에 구워 먹을 수 있도록 하는 음식의 한 종류이다.
통상적으로 함박 스테이크용 육류로는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등이 사용된다. 함박 스테이크는 고기를 분쇄하여 제조하므로 씹기 편할 뿐 아니라 다양한 재료를 혼합할 수 있어 색다른 맛을 추구하는 소비자의 욕구를 충족시켜 주고 있다.
그러나 최근에 식문화가 발달되고 경제적으로 풍요로워짐에 따라 단순히 식욕을 채우기 위한 음식에 대한 요구보다는 보다 개성이 강하고 맛이 좋은 제품과, 씹는 식감이 부드러운 제품에 대한 수요가 지속적으로 있어 왔고, 또한, 영양학적으로 균형 있는 제품에 대한 요구가 증가하고 있다.
또한, 웰빙 식품에 대한 소비자의 선호로 인해 최근에는 단순 육류가공품에 대한 거부감이 날로 증가하고 있음에 따라 다양한 욕구를 충족시켜 주고 육류가공품에 대한 소비를 증진시키기 위하여 새로운 개념의 제품 개발이 요구되는 상황이다.
또한, 일반 시중의 함박 스테이크는 분쇄육을 혼합하여 일정한 틀에 넣어 압축 성형하는 방식으로 제조되므로, 식감이 퍽퍽하거나 질긴 조직감을 주는 단점이 있다.
국내등록특허 제10-1882735호(2018년 07월 23일 등록) 국내등록특허 제10-1828577호(2018년 02월 06일 등록) 국내공개특허 제10-2016-0080341호(2016년 07월 08일 공개)
본 발명은 소고기의 부드러운 육질 및 육즙과 각종 재료의 신선함 및 영양을 느낄 수 있고, 향상된 질감에 의해 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 함박 스테이크의 제조방법은 소고기를 준비한 후 절단하여 다지는 소고기 준비 및 쵸핑 단계(S100); 상기 다진 소고기를 염지할 염지액을 제조하는 염지액 제조 단계(S200); 상기 다진 소고기를 염지액에 침지시킴으로써 상기 다진 소고기를 염지 숙성하는 소고기 염지 숙성 단계(S300); 상기 염지 숙성된 소고기, 야채들, 매생이 분말, 참마 착즙액 및 양념재료를 포함하는 재료들을 혼합하는 재료 혼합 단계(S400); 상기 혼합된 재료들을 이용하여 스테이크 성형체를 제조하는 성형 단계(S500); 및 상기 스테이크 성형체를 구워 함박 스테이크를 제조하는 가열 단계(S600)를 포함한다.
상기 염지액 제조 단계(S200)에서 상기 염지액은 천일염 10 내지 20 중량부, 간장 40 내지 60 중량부, 청주 5 내지 15 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 생강즙 5 내지 10 중량부, 후춧가루 5 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 감초 10 내지 20 중량부, 계피가루 5 내지 15 중량부, 오레가노 추출물 10 내지 20 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 소고기 염지 숙성 단계(S300)에서는 상기 다진 소고기 100 중량부에 대해 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킨 후, 3 내지 7℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 숙성시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 재료 혼합 단계(S400)에서 재료들은 상기 염지 숙성된 소고기 70 내지 90 중량부, 야채들 30 내지 50 중량부, 매생이 분말 1 내지 3 중량부, 참마 착즙액 0.1 내지 1 중량부 및 양념 재료 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 야채들은 양파 70 내지 80 중량부, 당근 15 내지 20 중량부, 샐러리 70 내지 80 중량부, 파슬리 0.5 내지 2 중량부 및 청양고추 0.5 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 양념재료는 설탕 60 내지 80 중량부, 다진 마늘 10 내지 20 중량부, 케첩 5 내지 10 중량부, 생강 1 내지 3 중량부 및 후추가루 3 내지 6 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 함박 스테이크를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 함박 스테이크는 소고기의 부드러운 육질 및 육즙과 각종 재료의 신선함 및 영양을 느낄 수 있고, 향상된 질감에 의해 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 함박 스테이크의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 함박 스테이크의 제조방법에 대하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 함박 스테이크의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 함박 스테이크의 제조방법은 소고기 준비 및 쵸핑 단계(S100), 염지액 제조 단계(S200), 소고기 염지 숙성 단계(S300), 재료 혼합 단계(S400), 성형 단계(S500) 및 가열 단계(S600)를 포함한다.
1. 소고기 준비 및 쵸핑 단계(S100)
상기 소고기 준비 및 쵸핑 단계(S100)는 함박 스테이크를 제조하기 위한 소고기를 준비한 후 잘게 다지는 단계이다.
일반적으로 함박 스테이크를 제조하는데 사용되는 고기로는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등이 이용될 수 있는데, 본 발명에서는 소고기를 이용함으로써 향상된 질감에 의해 함박 스테이크의 풍미, 식감을 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 고기 준비 및 쵸핑 단계(S100)에서 소고기는 쵸핑기를 이용하여 잘게 절단하는 등 당해 기술분야에서 공지된 방법을 이용할 수 있는데, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 상기 소고기를 잘게 절단하는 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
2. 염지액 제조 단계(S200)
상기 염지액 제조 단계(S200)는 상기 다진 소고기를 염지할 염지액을 제조하는 단계이다.
상기 염지액 제조 단계(S200)에서 상기 염지액은 천일염, 간장, 청주, 마늘즙, 생강즙, 후춧가루, 설탕, 감초, 계피가루, 오레가노 오일 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 염지액은 천일염 10 내지 20 중량부, 간장 40 내지 60 중량부, 청주 5 내지 15 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 생강즙 5 내지 10 중량부, 후춧가루 5 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 감초 10 내지 20 중량부, 계피가루 5 내지 15 중량부, 오레가노 추출물 10 내지 20 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
상기 천일염은 염지액에 포함되어 짠맛을 부여함고 동시에 설탕이나 감초의 단맛을 더욱 향상시킬 수 있고, 상기 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급하는 역할을 할 수 있는데, 특히, 상기 간장에 함유된 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질을 제거하며, 알코올 및 니코틴을 제거해주는 역할과 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진할 수 있다.
상기 청주, 후춧가루 및 계피가루는 염지액에 포함되어 풍미를 증진시키는 향신료로 작용할 수 있고, 또한, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
상기 마늘즙 및 생강즙은 각각 마늘 및 생강을 분쇄하여 제조되는 것으로, 상기 마늘즙, 생강즙은 간장의 해독, 체력증진, 암과 혈관 질환 및 노화방지에 탁월한 효과를 나타내며, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
상기 오레가노 추출물은 오레가노(Oregano 또는 Origanum vulgare)에서 추출된 오일을 의미하는 것으로, 상기 오레가노(Oregano 또는 Origanum vulgare)는 지중해 연안이 원산지로 고대 그리스에서는 약용으로 중요하게 사용되었으며 고대 로마에서는 요리에도 이용하였고 현재에도 육류 보관을 위한 천연 보존제, 이탈리안 요리에서의 향신료 등으로 이용되고 있을 정도로 인체에 무해함을 넘어 유익하기까지 하다.
천연 항생제라고도 불리는 오레가노는 고대 그리스 시대부터 강장, 이뇨, 건위, 식욕 증진, 진정, 살균 효과와 두통, 멀미, 불면증에 효과가 있다고 전해져 주로 차로 끓여 마시거나 목욕제로도 사용을 하는 허브일 정도로 인체에 유익하다.
본 발명에서 상기 오레가노 추출물은 하기의 제조방법으로 제조된 오레가노 추출물이 사용될 수 있다.
먼저, 오레가노 생잎을 분리하여 준비한 후 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 오레가노 생잎을 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 오레가노 생잎을 140 내지 160℃ 온도 및 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 오레가노 생잎을 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 오레가노 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 오레가노 생잎을 온도 18 내지 22℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 오레가노 생잎을 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 오레가노 생잎을 가열 용기에 투입한 후 75 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 오레가노 생잎을 120 내지 140℃의 온도에서 10 내지 50초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 오레가노 생잎을 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각하는 단계로 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉각된 오레가노 생잎에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 접종할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 냉각된 오레가노 생잎 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 3 중량부 및 유산균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종할 수 있는데, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 상기한 하한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 추후 공정에서 충분한 발효가 이루어지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 과도한 발효에 의해 오레가노 생잎의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 단계에서 상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 오레가노 생잎의 발효 등의 과정 중 상기 오레가노 생잎에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 오레가노 생잎을 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 오레가노 생잎을 38 내지 42℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 3 내지 5일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 오레가노 생잎의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 오레가노 생잎이 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 오레가노 생잎의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 발효된 오레가노 생잎을 추출하여 오레가노 추출물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 예를 들어, 상기 발효된 오레가노 생잎을 용매와 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합물에 초음파를 가하고, 상기 혼합물에 포함되어 있는 고형분을 체(sieve)와 같은 공지의 거름망 등을 이용하여 제거함으로써 오레가노 추출물을 제조할 수 있는데, 상기 용매로는 물 또는 탄소수 1 내지 4(C1 내지 C4)의 알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상의 용매가 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계에서는 18 내지 20℃의 온도 및 0.5 내지 1.0kgf/cm2의 압력하에서 상기 혼합물에 가해지는 초음파는 50 내지 80KHz의 진동주파수에서 150 내지 200분 동안 150 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하여 추출함으로써 오레가노 추출물을 제조할 수 있다.
3. 소고기 염지 숙성 단계(S300)
상기 소고기 숙성 단계(S300)는 상기 다진 소고기를 염지액에 침지시킴으로써 상기 다진 소고기를 염지 숙성하는 단계이다.
상기 소고기 염지 숙성 단계(S300)에서는 상기 다진 소고기를 염지액에 침지시켜 상기 소고기 내부까지 양념이 배이도록 함으로써, 제조되는 함박 스테이크의 풍미 및 식감을 향상시킬 수 있다.
상기 소고기 염지 숙성 단계(S300)에서는 상기 다진 소고기 100 중량부에 대해 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킨 후, 3 내지 7℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 숙성시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기 염지 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 다진 소고기에 염지액이 충분히 배이지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 다진 소고기의 육질이 물러지고 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
4. 재료 혼합 단계(S400)
상기 재료 혼합 단계(S400)는 상기 염지 숙성된 소고기, 야채들, 매생이 분말, 참마 착즙액 및 양념재료를 포함하는 재료들을 혼합하는 단계이다.
상기 재료 혼합 단계(S400)에서 재료들은 상기 염지 숙성된 소고기 70 내지 90 중량부, 야채들 30 내지 50 중량부, 매생이 분말 1 내지 3 중량부, 참마 착즙액 0.1 내지 1 중량부 및 양념 재료 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 야채들은 양파, 당근, 샐러리, 파슬리 및 청양고추로 이루어진 야채들이 이용될 수 있는데, 상기 야채들은 양파 70 내지 80 중량부, 당근 15 내지 20 중량부, 샐러리 70 내지 80 중량부, 파슬리 0.5 내지 2 중량부 및 청양고추 0.5 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 매생이 분말은 하기의 제조방법으로 제조된 매생이 분말이 이용될 수 있다.
먼저, 매생이를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 매생이는 5대 영양소가 골고루 들어 있는 식물성 고단백 식품으로, 수분, 단백질, 탄수화물, 회분이 많이 포함되어 있어 지질을 제외하고는 영양성분이 고루 함유된 해조류이다.
또한, 상기 매생이에는 비타민 A와 C를 함유하고 있으며, 철분, 칼슘, 요오드 등 각종 무기염류가 함유되어 있어 어린이의 발육을 위한 골격형성, 골다공증 예방에 효과가 있을 뿐만 아니라 조혈기능도 있어 빈혈을 예방할 수 있는 영양상 좋은 식품이다.
예를 들어, 상기 단계에서는 상기 매생이를 준비한 후 상기 매생이를 17 내지 23℃의 온도 및 2.0 내지 3.0%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 상기 매생이를 세척할 수 있는데, 상기 정제된 해수를 이용하여 매생이를 세척함으로써 상기 매생이에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 매생이를 건조시켜 상기 매생이에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 매생이를 55 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 건조할 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 매생이에 함유되어 있는 수분이 충분히 제거되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 매생이에 함유되어 있는 수분의 함량이 너무 적어 물성이 저하되고, 추후 공정에서 상기 매생이의 숙성 발효가 충분히 진행되지 않는 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 매생이를 숙성 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 건조된 매생이에 아보카도 발효액과 혼합한 후 일정 시간 동안 숙성 발효시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기와 같이 건조된 매생이에 아보카도 발효액을 혼합한 후 숙성함으로써, 상기 매생이의 풍미를 증진시키고 영양 성분을 배가하며, 제조되는 함박 스테이크의 기호도를 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 상기 단계에서는 상기 건조된 매생이 100 중량부에 대해 아보카도 발효액 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 6 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 상기 매생이를 숙성 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 숙성 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 매생이가 충분히 숙성 발효되지 않아 원하는 풍미를 제공하지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 매생이의 숙성 발효가 과도하게 이루어져 함박 스테이크의 풍미가 저하되고 상기 매생이의 물성이 약해지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 아보카도 발효액은 아보카도를 숙성 발효하여 제조될 수 있는데, 상기 아보카도는 불포화 지방산을 다량 함유하고 있어 심장 질환, 암, 당뇨병의 발병율을 크게 낮춰주고, 또한 녹황색 채소와 함께 섭취했을 때 베타카로틴의 흡수율을 15.3배 더 높여줄 수 있다.
상기 아보카도는 비타민과 미네랄이 풍부하며 콜레스테롤을 효과적으로 분해해 각종 성인병과 혈관 질환을 예방할 수 있으며 단기간 다이어트에도 좋으며 루테인과 제아젠틴 성분이 풍부해 눈 건강에도 좋다.
또한, 상기 아보카도에는 비타민 C나 비타민 E와 같은 중요한 항산화 물질이 ?유되어 있어서 염증에 대항할 수 있고, 관절염의 증상을 완화시키는데 효과가 있으며, 아보카도의 불포화 지방산인 올레산은 세포에서 콜레스테롤과 지방의 합성을 막아줄 수 있다.
상기 단계에서 상기 아보카도 발효액은 하기와 같이 제조된 아보카도 발효액이 사용될 수 있다.
먼저, 상기 아보카도 발효액을 제조하기 위하여, 아보카도 씨를 제거하여 아보카도 과육을 준비할 수 있다.
상기 단계에서는 아보카도 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거할 수 있다. 즉, 상기 단계에서는 잘 수확된 아보카도를 정제수에 침지시켜 85 내지 90℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 가열한 후, 20 내지 25℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각하여 상기 아보카도로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있는데, 상기 단계에서 아보카도와 정제수는 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합되어 가열되고, 상기와 같이 아보카도를 정제수에서 가열함으로써 아보카도의 과육을 충분히 연화시켜 상기 아보카도 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 아보카도 과육을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 아보카도 과육의 효소 분해는 아보카도의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해함으로써, 착즙이 용이하도록 분해할 수 있는데, 상기 단계에서 상기 효소로는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되고, 상기 아보카도 과육 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제는 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.015 내지 0.025 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.04 중량부, 프로테아제는 0.005 내지 0.015 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 40 내지 45℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 10 내지 20시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소가 혼합된 아보카도 과육을 5 내지 8℃의 온도에서 30 내지 50일 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 아보카도 자체의 냄새가 강하고 아보카도 과육의 맛과 향이 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 아보카도의 물성이 저하되어 제조되는 아보카도 발효액의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 아보카도 과육을 여과기를 이용하여 여과할 수 있다.
상기 단계에서는 여과기를 이용하여 상기 아보카도 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 숙성된 아보카도 과육의 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등 공지된 여과기를 이용하여 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 아보카도 과육을 진공 농축하고 살균하여 아보카도 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지된 농축기를 이용하여 아보카도 농축액을 제조하고, 상기 아보카도 농축액을 5 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효시킴으로써, 아보카도 과육의 고형분의 함량이 30 내지 50 중량%가 되도록 농축 발효시킬 수 있다.
이어서, 상기 숙성 발효된 매생이를 동결 건조한 후 분말화하여 매생이 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성 발효된 매생이를 동결 건조한 후 분말화함으로써 상기 매생이의 유통성 및 보관성을 증진시키고, 상기 매생이가 혼합된 재료의 풍미를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 숙성 발효된 매생이의 동결 건조는 상기 숙성 발효된 매생이를 -20 내지 -25℃의 온도에서 급냉함으로써 진행될 수 있고, 상기 동결 건조된 매생이의 분말화는 공지의 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
상기 참마 착즙액은 하기의 제조방법으로 제조된 참마 착즙액이 이용될 수 있다.
먼저, 참마를 준비하여 물에서 깨끗하게 세척한 후, 상기 세척된 참마를 일정한 크기로 등분하여 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 참마의 절단은 2 내지 4 등분으로 절단될 수 있다.
상기 참마는 성분으로는 수분함량 74~76%, 전분 15~20%, 단백질 1~1.5%, 총지질 ~1%, 회분 ~1.25%, 총질소함량 ~0.4%이며, 점질다당류(acetylated glucomannan), 비타민, 미네랄, 기타 다양한 생리활성물질 등을 포함하고 있으며, 보고된 약용성분으로는 아밀로스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Saponin), 뮤신(Mucin), 알라기닌(Araginine), 요노게닌(Yonogenin), 다오스게닌(Diosgenin), 크립토게닌(Kryptogenin) 등의 다양한 약용성분이 함유되어 있고 콜레스테롤 저하, 항산화작용, 당뇨병, 대장암 예방 등의 생리효능이 있는 것으로 밝혀지고, 또한 알칼리성 식품으로 여러 가지 소화효소가 함유되어 있어서 생으로 먹어도 소화가 잘 되어 건강기능식으로 소비가 지속적으로 증가되고 있는 추세이다.
다음으로, 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킬 수 있다.
상기 단계에서 상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 주며, 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 레몬 과즙과 소금 용액은 참마가 시간이 경과함에 따라 갈변되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합 용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액일 수 있다.
상기 단계에서는 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지된 참마를 분리한 후 증숙할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 성분이 침투된 참마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 찌는 과정으로 이루어질 수 있는데, 상기 단계에서 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 계피가루는 면역력을 높이고 혈액 순환을 촉진시켜 혈관질환 예방에도 도움을 주며 식중독 예방 및 살균, 살충 효과가 있으며, 상기 설탕은 방부 효과가 있어 저장성을 향상시킬 수 있다.
이어서, 상기 증숙된 참마를 압착하여 참마 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 증숙된 참마를 5 내지 7kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙함으로써, 상기 참마의 유용성분이 충분하게 침출된 참마 착즙액을 제조할 수 있다.
상기 양념재료는 설탕, 다진 마늘, 케첩, 생강 및 후추가루가 이용될 수 있는데, 상기 양념재료는 설탕 60 내지 80 중량부, 다진 마늘 10 내지 20 중량부, 케첩 5 내지 10 중량부, 생강 1 내지 3 중량부 및 후추가루 3 내지 6 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
5. 성형 단계(S500)
상기 성형 단계(S500)는 상기 혼합된 재료들을 이용하여 스테이크 성형체를 제조하는 단계이다.
상기 성형 단계(S500)에서는 상기 혼합된 재료들을 일정 중량 단위로 분할한 후 스테이크 형상의 성형틀에 투입함으로써 스테이크 성형체를 제조할 수 있는데, 상기 스테이크 성형체를 제조하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
6. 가열 단계(S600)
상기 가열 단계(S600)는 상기 스테이크 성형체를 구워 함박 스테이크를 제조하는 단계이다.
예를 들어, 상기 가열 단계(S600)에서는 상기 스테이크 성형체의 겉면에 밀가루 또는 빵가루를 뿌리고, 상기 밀가루 또는 빵가루가 뿌려진 스테이크 성형체를 150 내지 200℃의 온도로 예열된 오븐에서 5 내지 10분 동안 구움으로써 진행될 수 있는데, 상기 스테이크 성형체를 구워 함박 스테이크를 제조하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 함박 스테이크의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 잘게 다진 소고기를 천일염 15 중량부, 간장 50 중량부, 청주 10 중량부, 마늘즙 20 중량부, 생강즙 8 중량부, 후춧가루 7 중량부, 설탕 20 중량부, 감초 15 중량부, 계피가루 10 중량부, 오레가노 추출물 15 중량부 및 정제수 40 중량부의 중량 비율로 혼합된 염지액에 침지시켜 염지 숙성하였다.
이때, 상기 염지 숙성은 소고기 100 중량부에 대해 염지액 100 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킨 후, 5 내지 6℃의 온도에서 5시간 동안 숙성시켰다.
다음으로, 상기 염지 숙성된 소고기 80 중량부, 야채들 40 중량부, 매생이 분말 2 중량부, 참마 착즙액 0.5 중량부 및 양념 재료 8 중량부의 중량 비율로 혼합하였다.
이때, 상기 야채들은 양파 75 중량부, 당근 18 중량부, 샐러리 75 중량부, 파슬리 1.2 중량부 및 청양고추 1.2 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조하였고, 상기 양념 재료는 설탕 70 중량부, 다진 마늘 15 중량부, 케첩 8 중량부, 생강 2 중량부 및 후추가루 5 중량부의 중량 비율로 혼하여 제조하였다.
이어서, 상기 혼합된 재료들을 이용하여 스테이크 성형체를 제조한 후, 상기 스테이크 성형체를 구워 함박 스테이크를 제조하였다.
< 비교예 1 >
상기 실시예와 동일한 방법으로 함박 스테이크를 제조하였는데, 비교예 1에서는 잘게 다진 소고기를 염지 숙성하지 않고 함박 스테이크를 제조하였다.
< 비교예 2 >
상기 실시예와 동일한 방법으로 함박 스테이크를 제조하였는데, 비교예 2에서는 매생이 분말 및 참마 착즙액을 혼합하지 않고 함박 스테이크를 제조하였다.
< 관능 평가 >
실시예에 따라 제조된 함박 스테이크와, 비교예 1, 2에 따른 함박 스테이크를 준비하였고, 실시예의 함박 스테이크와 비교예 1, 2의 함박 스테이크에 대한 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 8.2 8.3 8.3 8.2 8.3
비교예 1 6.8 6.7 6.9 7.0 6.9
비교예 2 7.1 7.3 7.2 7.2 7.2
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 함박 스테이크의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 1, 2에 따른 함박 스테이크에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예에 따라 제조된 함박 스테이크가 소고기의 부드러운 육질 및 육즙과 각종 재료의 신선함 및 영양을 느낄 수 있고, 향상된 질감에 의해 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킨 것으포 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 소고기를 준비한 후 절단하여 다지는 소고기 준비 및 쵸핑 단계(S100);
    상기 다진 소고기를 염지할 염지액을 제조하는 염지액 제조 단계(S200);
    상기 다진 소고기를 염지액에 침지시킴으로써 상기 다진 소고기를 염지 숙성하는 소고기 염지 숙성 단계(S300);
    상기 염지 숙성된 소고기, 야채들, 매생이 분말, 참마 착즙액 및 양념재료를 포함하는 재료들을 혼합하는 재료 혼합 단계(S400);
    상기 혼합된 재료들을 이용하여 스테이크 성형체를 제조하는 성형 단계(S500); 및
    상기 스테이크 성형체를 구워 함박 스테이크를 제조하는 가열 단계(S600)를 포함하되,
    상기 염지액 제조 단계(S200)에서 상기 염지액은 천일염 10 내지 20 중량부, 간장 40 내지 60 중량부, 청주 5 내지 15 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 생강즙 5 내지 10 중량부, 후춧가루 5 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 30 중량부, 감초 10 내지 20 중량부, 계피가루 5 내지 15 중량부, 오레가노 추출물 10 내지 20 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고,
    상기 소고기 염지 숙성 단계(S300)에서는 상기 다진 소고기 100 중량부에 대해 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킨 후, 3 내지 7℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 숙성시킴으로써 수행되며,
    상기 재료 혼합 단계(S400)에서 재료들은 상기 염지 숙성된 소고기 70 내지 90 중량부, 야채들 30 내지 50 중량부, 매생이 분말 1 내지 3 중량부, 참마 착즙액 0.1 내지 1 중량부 및 양념 재료 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 야채들은 양파 70 내지 80 중량부, 당근 15 내지 20 중량부, 샐러리 70 내지 80 중량부, 파슬리 0.5 내지 2 중량부 및 청양고추 0.5 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 양념재료는 설탕 60 내지 80 중량부, 다진 마늘 10 내지 20 중량부, 케첩 5 내지 10 중량부, 생강 1 내지 3 중량부 및 후추가루 3 내지 6 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
    상기 염지액 제조 단계(S200)에서 상기 오레가노 추출물은, 오레가노 생잎을 분리하여 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 오레가노 생잎을 140 내지 160℃ 온도 및 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열함으로써 증숙하며, 상기 증숙된 오레가노 생잎을 18 내지 22℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 40시간 동안 건조하고, 상기 건조된 오레가노 생잎을 가열하여 덖음한 후 냉각하되, 상기 덖음은 상기 건조된 오레가노 생잎을 가열 용기에 투입한 후 75 내지 80℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 오레가노 생잎을 120 내지 140℃의 온도에서 10 내지 50초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 오레가노 생잎을 35 내지 45℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각하는 단계로 진행되고, 상기 냉각된 오레가노 생잎에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 접종하되, 상기 냉각된 오레가노 생잎 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 3 중량부 및 유산균 배양액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종하고, 상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며, 상기 유산균은 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용하되, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용되며, 상기 유산균 배양액은 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조하고, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 오레가노 생잎을 38 내지 42℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 3 내지 5일 동안 발효시키며, 상기 발효된 오레가노 생잎을 용매와 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합물에 초음파를 가하고, 상기 혼합물에 포함되어 있는 고형분을 제거하여 오레가노 추출물을 제조하되, 상기 용매로는 물 또는 탄소수 1 내지 4(C1 내지 C4)의 알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상의 용매가 사용되고, 18 내지 20℃의 온도 및 0.5 내지 1.0kgf/cm2의 압력하에서 상기 혼합물에 가해지는 초음파는 50 내지 80KHz의 진동주파수에서 150 내지 200분 동안 150 내지 300와트(watt)의 출력을 이용하여 추출하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 재료 혼합 단계(S400)에서 상기 매생이 분말은, 매생이를 준비한 후 상기 매생이를 17 내지 23℃의 온도 및 2.0 내지 3.0%의 염도를 가지는 정제된 해수를 이용하여 세척하고, 상기 세척된 매생이를 55 내지 60℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 보관하여 건조하며, 상기 건조된 매생이 100 중량부에 대해 아보카도 발효액 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 6 내지 8℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관함으로써 상기 매생이를 숙성 발효시키고, 상기 숙성 발효된 매생이를 -20 내지 -25℃의 온도에서 동결 건조한 후 분말화하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 재료 혼합 단계(S400)에서 상기 참마 착즙액은, 참마를 준비하여 세척한 후, 상기 세척된 참마를 절단하고, 상기 절단된 참마를 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 25 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 유지시키되, 상기 혼합용액은 포도즙 1 중량부, 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 3 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 0.3 내지 0.5 중량%인 소금용액이며, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지된 참마를 분리한 후, 상기 포도즙, 레몬 과즙 및 소금 용액의 성분이 침투된 참마를 계피가루 및 설탕의 혼합물과 혼합한 후, 증숙기에서 쪄서 증숙하되, 상기 계피가루 및 설탕은 계피가루 10 내지 20 중량부 및 설탕 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 증숙기에서 110 내지 130℃의 증기로 10 내지 3O분 동안 수증기로 찜으로써 증숙이 수행되며, 상기 증숙된 참마를 5 내지 7kgf/cm2의 압력으로 가압하여 착즙하는 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 함박 스테이크의 제조방법.
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  5. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 함박 스테이크.
KR1020190103767A 2019-08-23 2019-08-23 함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크 KR102070440B1 (ko)

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