KR102470191B1 - 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크 - Google Patents

산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크 Download PDF

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Abstract

본 발명은 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크에 관한 것이다.
본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법은 산양삼 분말을 제조하는 산양삼 분말 제조 단계(S100); 한우 원료육을 준비하여 핏물을 제거하고 비식용 부위를 제거하는 한우 원료육 전처리 단계(S200); 상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시켜 염지하는 한우 원료육 염지 단계(S300); 상기 염지된 한우 원료육에 천연 추출물을 혼합한 후 냉장 숙성하는 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400); 상기 냉장 숙성된 한우 원료육을 일정한 중량 단위로 절단한 후 가열하여 조리하는 한우 원료육 절단 및 가열 조리 단계(S500); 및 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육과 산양삼 분말을 혼합하여 한우 스테이크를 제조하는 스테이크 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법은 산양삼과 한우를 이용하여 간편하게 취식할 수 있는 스테이크를 제조함으로써, 산양삼의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 한우 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있는 간편식 한우 스테이크를 제조할 수 있다.

Description

산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크{METHOD OF MANUFACTURING CONVENIENT KOREAN BEEF STEAK CONTAINING WILD GINSENG INGREDIENTS AND CONVENIENT KOREAN BEEF STEAK MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 산양삼과 한우를 이용하여 간편하게 취식할 수 있는 스테이크를 제조함으로써, 산양삼의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 한우 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있는 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크에 관한 것이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 쇠고기를 주 재료로 하고 있으며, 여러 가지의 제조방법이 있다.
그 일예로서, 한우의 안심고기를 각종 양념 및 재료로서 만들어진 매리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다.
상기 절임공정의 진행이 완료되면 매리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶어서 프라이팬에서 기름을 5㎖ 넣고 갈색이 날 때까지 100℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정을 실행한다.
상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 유자된장 매리네이드에 절여진 안심고기를 올려놓고, 그 위에 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스를 덮은 다음 350℃의 오븐에서 버터를 바르고 적포도주을 끼얹으면서 익힘공정을 실행한다.
상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀을 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스를 고르게 도포한 다음, 150℃의 오븐에서5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운(gratinating) 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.
상기 스테이크 형성공정을 통해 스테이크가 완전히 제조되면 통상적인 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크를 올린 다음, 감자, 서양호박, 당근, 순무, 브로콜리로 모양을 내어 고명(garnish)으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 일반적인 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다.
상기와 같이 과정을 통해 제조되는 스테이크는 첨가되는 재료가 버터, 향신신료 등에 의해 서양인의 기호에 맞도록 되어 있으나, 한국인의 입맛에는 적절하지 않는 느끼한 맛을 지니고 있는 관계로 한국인의 입맛에 맞도록 많은 제조방법들이 개발 또는 알려져 있다.
특히, 최근에 들어 외식문화가 발달되어 대형 외식산업체에서 한국인의 입맛에 맞는 요리들을 선보이고 있는 실정이고, 이러한 외식산업의 1년 총 매출액은 실로 막대하며, 그 중에서도 스테이크는 고급요리로서 많이 선호하고 있어 스테이크 고유의 맛을 지니면서 보다 한국적인 맛이 나도록 하는 스테이크의 제조방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
한편, 한우는 비위(脾胃)를 보하고, 익기혈(益氣血)하며, 근골을 강화시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 끓이면 걸쭉하고 엉기는 성분인 콜라겐이 우러나고, 이는 눈과 관절 및 피부재생을 돕는 효과가 있고 노화방지 효과가 우수하다.
그 밖에도, 라이신, 트레오닌, 발린, 메티오닌, 로이신 같은 필수 아미노산과 지방산, 비타민 외 칼슘, 인, 철 등의 미네랄이 풍부하여 건강에 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 칼슘의 함량이 높아 폐경기 이후 여성의 골다공증 예방 또는 증상 완화에도 유용하다.
그리고 산양삼은 산간의 삼림하에 인위적으로 종자나 묘삼을 파종 이식하여 재배한 삼이다. 산양삼은 두릅나무과에 속하는 다년생 초본 식물로 수천 년 전부터 널리 사용되어 온 한국의 대표 약용 작물이다. 토양을 포함한 환경적 요인에 매우 민감하며 재배 조건이 매우 까다로우나, 독성이 거의 없고 만병에 효과가 있다고 알려져 주로 뿌리를 약용한다.
구체적으로 산양삼은 인삼의 씨를 산에 뿌려 야생상태로 재배한 것으로, 장뇌 또는 장뇌산삼(長腦山蔘), 장로(長蘆)라고도 한다. 산양삼은 생체의 부족한 기를 보충하고 증강하여, 피로 회복과 균에 대한 저항력과 면역 기능을 증진하고 허약체질을 개선하며, 인체의 항상성을 유지하는 작용을 하므로 열이 많은 사람은 열을 내려주고, 냉한 사람은 몸을 따뜻하게 해주는 작용을 한다. 또한, 각종 성인 병(당뇨, 암,혈압,간염, 심장병)을 개선하는 효과가 있다.
이에 본 발명자는 산양삼과 한우를 이용하는 방법을 연구하던 중, 산양삼과 한우를 이용하여 간편하게 취식할 수 있는 스테이크를 제조함으로써, 산양삼의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 한우 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양이 증진되어 스테이크를 취식하는 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-1645639호(2016년 07월 29일 등록) 국내등록특허 제10-2111003호(2020년 05월 08일 등록) 국내공개특허 제10-2018-0115001호(2018년 10월 22일 공개)
본 발명은 산양삼과 한우를 이용하여 간편하게 취식할 수 있는 스테이크를 제조함으로써, 산양삼의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 한우 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있는 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 산양삼의 강한 향 및 육류 특유의 냄새를 제거함과 동시에 스테이크의 풍미, 식감 및 관능성을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시키고 영양을 배가하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 한우 스테이크를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법은 산양삼 분말을 제조하는 산양삼 분말 제조 단계(S100); 한우 원료육을 준비하여 핏물을 제거하고 비식용 부위를 제거하는 한우 원료육 전처리 단계(S200); 상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시켜 염지하는 한우 원료육 염지 단계(S300); 상기 염지된 한우 원료육에 천연 추출물을 혼합한 후 냉장 숙성하는 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400); 상기 냉장 숙성된 한우 원료육을 일정한 중량 단위로 절단한 후 가열하여 조리하는 한우 원료육 절단 및 가열 조리 단계(S500); 및 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육과 산양삼 분말을 혼합하여 한우 스테이크를 제조하는 스테이크 제조 단계(S600)를 포함한다.
상기 한우 원료육 전처리 단계(S200)에서 상기 한우 원료육의 핏물 제거는 상기 준비된 한우 원료육을 10 내지 15℃ 온도의 침지액에 5 내지 10분 동안 침지시켜 수행될 수 있다.
상기 한우 원료육 염지 단계(S300)에서 상기 염지액은 양파분말 10 내지 20 중량부, 정제염 20 내지 30 중량부, 간장 30 내지 50 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 5 내지 15 중량부, 후춧가루 3 내지 7 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 계피가루 3 내지 5 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시킨 후 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400)에서 상기 천연 추출물은 엉겅퀴 추출물, 질경이 추출물, 새콩 추출물 및 돌가시나무 추출물로 이루어진 천연 추출물이 사용될 수 있다.
상기 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400)는 상기 염지된 한우 원료육 전체 100 중량부에 대해 천연 추출물 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 3 내지 5℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 천연 추출물은 엉겅퀴 추출물, 질경이 추출물, 새콩 추출물 및 돌가시나무 추출물이 1:1:1:1의 중량 비율로 포함되어 제조될 수 있다.
상기 스테이크 제조 단계(S600)에서 상기 산양삼 분말은 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육 100 중량부에 대해 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법은 산양삼과 한우를 이용하여 간편하게 취식할 수 있는 스테이크를 제조함으로써, 산양삼의 영양성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 한우 고유의 쫄깃하고 부드러운 식감 및 영양과, 각종 재료들의 맛과 영양을 균형있게 섭취할 수 있는 간편식 한우 스테이크를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법은 산양삼의 강한 향 및 육류 특유의 냄새를 제거함과 동시에 스테이크의 풍미, 식감 및 관능성을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시키고 영양을 배가하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 간편식 한우 스테이크를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법은 산양삼 분말 제조 단계(S100), 한우 원료육 전처리 단계(S200), 한우 원료육 염지 단계(S300), 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400), 한우 원료육 절단 및 가열 조리 단계(S500), 및 스테이크 제조 단계(S600)를 포함한다.
1. 산양삼 분말 제조 단계(S100)
상기 산양삼 분말 제조 단계(S100)는 한우 스테이크와 혼합되어 사용되는 산양삼 분말을 제조하는 단계이다.
상기 산양삼 분말 제조 단계(S100)에서 상기 산양삼 분말은 하기의 방법으로 제조된 산양삼 분말이 사용될 수 있다.
상기 상기 산양삼 분말을 제조하기 위하여, 먼저, 품질이 우수한 산양삼을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거할 수 있다.
예를 들어, 상기 이물질 제거는 상기 준비된 산양삼을 정제수로 세척하고 비식용 부위를 제거함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 산양삼을 건조하여 상기 산양삼 내부에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.
상기 건조는 햇빛 건조시 상기 세척된 산양삼 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 건조는 상기 산양삼을 온도 20 내지 22℃ 및 습도 55 내지 60%로 유지되는 건조기에서 50 내지 100시간 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 건조는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 산양삼에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 산양삼의 쓴맛이나 강한 향을 제거할 수 있고, 산양삼의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진시킴으로써 맛과 향이 진하게 발휘되도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 산양삼에, 풋귤 분말, 숙잠 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄로 이루어진 혼합물을 혼합한 후 숙성시킬 수 있다.
상기 혼합 및 숙성은 상기 건조된 산양삼에, 풋귤 분말, 숙잠 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄로 이루어진 혼합물을 혼합한 후 숙성시킴으로써 가공되는 산양삼의 영양성분을 더욱 강화하고 산양삼 특유의 쓴맛을 제거할 수 있는데, 상기 건조된 산양삼 100 중량부에 대해 풋귤 분말, 숙잠 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄로 이루어진 혼합물 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 혼합물은 풋귤 분말 1 내지 3 중량부, 숙잠 분말 2 내지 4 중량부, 스테비아 추출액 0.5 내지 1.5 중량부, 크릴새우 오일 0.1 내지 1 중량부 및 미네랄 0.1 내지 0.5 중량부의 중량 비율로 배합되어 제조될 수 있다.
또한, 상기 혼합 및 숙성은 상기 건조된 산양삼에, 풋귤 분말, 숙잠 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄로 이루어진 혼합물을 혼합한 후 10 내지 15℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 숙성시킴으로써 진행될 수 있다.
상기 풋귤은 미숙과 상태인 귤을 의미하는 것으로, 상기 미숙과 상태인 풋귤에는 완숙과보다 식이섬유 및 플라보노이드 함량이 높이며, 감귤류 플라보노이드(flavonoides)는 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 및 치료 등의 기능을 가지고 있다. 감귤류의 폴리페놀은 전자공여 작용이 높음에 따라 항산화 작용, 활성산소 제거 아질산염 소거작용으로 발암물질에 의한 질환 예방 및 치료에 효과가 있다고 보고되고 있다.
상기 풋귤 분말은 하기의 방법으로 제조된 풋귤 분말이 사용될 수 있다.
상기 풋귤 분말을 제조하기 위하여, 먼저, 풋귤을 준비한 후 세척하여 풋귤 표면에 잔류하는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 풋귤을 흐르는 물을 이용하여 세척하거나 살균력이 있는 0.5 내지 0.6ppm의 오존수로 세척함으로써 상기 풋귤의 표면에 부착된 먼지나 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 풋귤의 껍질이나 씨 등과 같은 비식용 부위를 제거하여 풋귤 과육을 형성할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 풋귤을 공지의 박피기 등을 이용하여 껍질이나 씨 등을 제거함으로써 풋귤 과육을 형성할 수 있다.
그 다음으로, 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 열풍으로 건조하여 상기 풋귤의 과육에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 비식용 부위가 제거된 풋귤의 과육을 70 내지 80℃ 온도의 열풍으로 5 내지 15시간 동안 건조하여 수행될 수 있는데, 상기 열풍 건조가 상기한 하한 미만으로 수행되는 경우에는 풋귤의 과육에 존재하는 수분이 충분히 증발되기 어려우며, 상기한 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 상기 풋귤의 과육에 존재하는 수분이 과도하게 증발되어 상기 풋귤의 물성이 나빠질 수 있다.
이어서, 상기 열풍 건조된 풋귤 과육을 -40℃ 내지 -30℃ 온도의 범위에서 1 내지 3시간 동안 동결 건조한 후, 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하여 풋귤 분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지의 분쇄기 등을 이용하여 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분쇄하여 분말화할 수 있는데, 상기 동결 건조된 풋귤 과육을 분말화하는 구성은 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 숙잠 분말은 하기의 방법으로 제조된 숙잠 분말이 이용될 수 있다.
상기 숙잠 분말을 제조하기 위하여, 먼저, 숙잠을 준비할 수 있다.
상기 숙잠은 누에 몸속에 견사단백질이 가득 차 있는 누에로서 고치를 완전히 지어 번데기로 탈피하기 전까지의 견사단백질이 누에 몸속에 들어있는 누에를 말한다.
즉, 통상적으로 4면잠 누에의 경우 5령3일 누에란 누에가 마지막 잠을 자고 5령이 되어 3일째 되는 것으로, 약 3일이 지나면 체내에서 단백질 성분의 견사단백질(견사선)이 급속히 비대해지기 시작하고, 내장이 점차 퇴화되며 5령7일~8일 정도가 되면 견사단백질만으로 가득차게 되는데, 이때를 숙잠이라고 한다.
일반적으로 누에는 알에서 깨어나 4번의 탈피를 거쳐 누에고치를 짓고 누에번데기로 변태한 후 나방이 되어 알을 낳고 약 2주 후면 죽게 되는 일생의 과정을 가진 완전변태 곤충의 하나이다.
그리고 누에분말은 식용 및 약용으로 이용되고 있는 것으로, 누에 성분 및 약리효과에 대한 관심이 높아지고 있어 이와 관련된 여러 연구가 이루어지고 있다.
특히 혈당강하 활성성분의 연구와 더불어, 임상적으로 상당수의 환자에게 이를 장기 복용할 경우에 혈당이 감소한다고 생각하여 환자들 사이에서 권장되고 있는 실정이다. 따라서 예전부터 민간에서 당뇨병의 치료목적으로 무분별하게 사용되어온 누에의 혈당 강하효과를 임상연구를 통하여 안정성과 효력이 규명되고 있다.
다음으로, 상기 준비된 숙잠과 뽕잎을 혼합한 후 수증기로 가열하여 찔 수 있다.
일반적으로 자연상태에서 숙잠을 가열하면(또는, 찌면) 실샘(견사실)이 매우 딱딱해져서 가공이 어려운데, 상기와 같이 뽕잎과 상기 숙잠을 혼합한 후 수증기로 가열하여 찌면 숙잠의 잡냄새가 제거됨과 동시에 실샘이 물러져서 용이하게 가공할 수 있다.
상기 뽕잎은 글루코사이드(Glucoside), 비타민 C, 비타민 B1, 비타민 B2 등 50여 종의 성분이 포함되어 있고 당뇨병 치료와 혈압 및 혈당 강하, 항암, 노화 방지, 동맥경화 등 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려지고 있는데, 상기 뽕잎은 숙잠과 함께 가열되고, 상기 뽕잎의 향이 숙잠에 침투됨으로써, 상기 숙잠의 잡냄새를 제거할 수 있다.
상기 단계에서 상기 뽕잎은 상기 숙잠 전체 100 중량부에 대해 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 상기 가열은 120 내지 130℃의 온도의 수증기로 1 내지 3시간 동안 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 가열하여 쪄진 숙잠을 동결 건조할 수 있다.
일반적으로 동결 건조 방법으로는 상압 동결 건조법과 감압 동결 건조법이 사용될 수 있는데, 본 발명에서는 상기 숙잠의 손상을 줄이기 위하여 0.5 내지 3mmHg의 압력 및 -65 내지 -55℃의 온도로 30 내지 50시간 동안 동결 건조하여 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 동결 건조가 상기한 범위를 벗어나서 수행되는 경우에는 숙잠 내에 함유되어 있는 수분이 충분히 승화되지 않거나 과도하게 수분의 증발이 일어나 숙잠의 손상이 발생할 수 있고, 생물/생화학적인 활성의 유지가 어려울 수 있다.
이어서, 상기 동결 건조된 숙잠을 분쇄하여 숙잠 분말을 제조할 수 있다.
상기 숙잠의 분쇄는 분쇄기를 이용하여 당해 기술분야에서 공지된 다양한 방법으로 수행될 수 있다.
상기 스테비아 추출액은 당도를 높여 발효 흑삼의 기호도를 증진시키기 위하여 사용될 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 하기의 방법으로 제조된 스테비아 추출액이 사용될 수 있다.
상기 스테비아 추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 생잎을 준비한 후 상기 스테비아 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있다.
상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지는데, 상기 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 스테비아 생잎을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 자연 건조시켜 상기 스테비아 생잎에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 스테비아 생잎을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 스테비아 생잎을 건조함으로써 스테비아 생잎의 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 스테비아 생잎에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 스테비아 생잎의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 스테비아 생잎 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 스테비아 생잎을 건조해주면, 스테비아 생잎 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 스테비아 생잎 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 스테비아 생잎 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 스테비아 추출액 제조시 스테비아의 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지의 추출법을 이용하여 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출할 수 있는데, 예를 들어, 상기 추출법으로 열수 추출, 환류 추출 등 다양한 방법이 이용될 수 있고, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위해 상기 추출법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 크릴새우 오일은 크릴새우를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 크릴새우는 인체 세포막 구성 성분과 유사한 구조의 인지질 화합물을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 크릴새우로부터 추출되는 오일은 인체로의 흡수가 다른 어류 오일에 비하여 잘 되는 것으로 알려져 있다.
또한, 크릴오일에는 오메가-3 등의 지질 외에 비타민 A, E, D가 함유되어 있고, 특히 강력한 항산화제인 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 물질이 포함되어 있어 크릴오일의 항산화 기능은 일반 생선오일의 48배에 달하는 것으로 보고되고 있다.
즉, 크릴새우는 영양학적으로는 양질의 단백질과 지질로 구성되어 있고, 신선한 크릴새우에는 약 10%까지의 지질을 함유하며, 크릴새우의 지질은 고도불포화지방산 오메가-3인 에이코사펜타에노산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)이 약 40% 함유되어 있고, 인지질(phospholipids)이 약 40~50%가 함유되어 있다. 또한, 지용성 카로틴노이드(carotenoid)의 항산화물질인 아스타잔틴(astaxanthin)이 함유되어 있어 유용하다.
상기 크릴새우 오일을 제조하기 위하여, 먼저, 크릴새우를 준비하여 세척한 후, 상기 세척된 크릴새우를 건조할 수 있다.
상기 세척된 크릴새우의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 세척된 크릴새우를 50 내지 60℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 건조시켜 상기 세척된 크릴새우에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.
또한, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 열풍으로 건조할 수 있는데, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 30 내지 50분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 제2 건조된 크릴새우를 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 크릴새우 숙성분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조된 크릴새우의 분쇄는 상기 제2 건조된 크릴새우를 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 크릴새우의 숙성은 상기 분말화된 크릴새우를 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있는데, 상기 크릴새우 숙성분말의 효소 분해는 상기 크릴새우에 존재하는 단백질이나 키틴, 면역활성 다당체를 분리해낼 수 있는 효소를 사용하여 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 크릴새우 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써, 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말의 pH가 3.5 ~ 6.5가 되도록 조절할 수 있다.
이어서, 상기 효소 분해된 크릴새우 숙성분말에서 오일을 분리함으로써 크릴새우 오일을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소 분해된 크릴새우 숙성분말에서 오일을 추출하는 방법은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 미네랄은 상기 산양삼에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
이어서, 상기 혼합된 산양삼, 풋귤 분말, 숙잠 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄로 이루어진 산양삼 혼합물을 발효시킬 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 발효균 배양액은 하기의 방법으로 제조된 발효균 배양액이 사용될 수 있다.
상기 발효균 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 세척된 멥쌀을 30 내지 35℃의 온도의 물에서 50 내지 100분 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀을 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 20 내지 60분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 고두밥에 발효균, 효모 및 정제수를 혼합하여 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 2 내지 4 중량부, 효모 3 내지 7 중량부 및 물 50 내지 760 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있는데, 상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 상기 황국균은 시판되고 있는 공지된 황국균을 사용할 수 있다.
다음으로, 상기 산양삼 혼합물을 발효시킬 수 있다.
상기 산양삼 혼합물의 발효는 상기 산양삼 혼합물 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 30 내지 32℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 산양삼이 충분히 발효되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 가공되어 제조되는 산양삼의 물성이 저하될 수 있다.
그 다음으로, 상기 발효된 산양삼 혼합물을 동결 건조한 후 분쇄하여 산양삼 분말을 제조할 수 있다.
상기 동결 건조 및 분말의 제조는 상기 발효된 산양삼 혼합물을 동결 건조하여 상기 발효된 산양삼 혼합물 내부에 존재하는 수분을 제거한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 산양삼 분말을 제조할 수 있는데, 상기 발효된 산양삼 혼합물의 동결 건조는 -45 내지 -40℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 수행되고, 동결 건조된 산양삼 혼합물의 분쇄는 공지의 분쇄기를 이용하여 수행될 수 있다.
2. 한우 원료육 전처리 단계(S200)
상기 한우 원료육 전처리 단계(S200)는 한우 스테이크를 제조하기 위한 한우 원료육을 준비하여 핏물을 제거하고 기름 및 힘줄 등 한우 원료육에 포함되어 있는 비식용 부위를 제거하는 단계이다.
상기 한우 원료육 전처리 단계(S200)에서는 한우 원료육을 준비하여 핏물을 제거하고 상기 한우 원료육에 포함되어 있는 기름, 힘줄 등 비식용 부위를 제거할 수 있는데, 상기 한우 원료육 전처리 단계(S200)에서는 힘줄과 같이 질긴 부위나, 기름이 많은 지방 부위를 제거함으로써, 제조되는 한우 스테이크의 맛을 증진시키고 부드러운 식감을 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 한우 원료육 전처리 단계(S200)에서 상기 한우 원료육으로는 스테이크를 제조할 수 있는 공지의 한우 원료육이 준비될 수 있는데, 예를 들어, 상기 한우 원료육으로는 한우 등심, 한우 안심, 한우 채끝살 등 공지된 다양한 부위가 이용될 수 있다.
또한, 상기 한우 원료육 전처리 단계(S200)에서 상기 한우 원료육은 핏물이 제거되어 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 한우 원료육의 핏물 제거는 상기 준비된 한우 원료육을 10 내지 15℃ 온도의 침지액에 5 내지 10분 동안 침지시키는 과정을 거쳐 수행될 수 있다.
구체적으로, 상기 한우 원료육 전처리 단계(S200)에서 상기 한우의 핏물 제거는, 상황버섯, 월계수 잎 및 정제수를 1:1:8의 중량 비율로 혼합하고, 상기 상황버섯 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 85 내지 90℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열한 후 상황버섯 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조할 수 있다. 다음으로, 상기 여과액 100 중량부에 대해 녹차잎 1 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시킨 후 녹차잎을 제거하여 침지액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 침지액에 상기 준비된 한우를 침지시킨 후 10 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 유지시킴으로써, 상기 한우에 잔류하는 핏물을 제거함과 동시에 상기 한우 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 하는데, 상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.
또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
3. 한우 원료육 염지 단계(S300)
상기 한우 원료육 염지 단계(S300)는 상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시켜 염지하는 단계이다.
상기 한우 원료육 염지 단계(S300)에서는 상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시킴으로써 상기 한우 원료육의 식감을 부드럽게 하고 한우 원료육 내부까지 염지액이 흡수되어 간이 배도록 할 수 있는데, 상기 염지액으로는 양파분말, 정제염, 간장, 청주, 마늘즙, 후춧가루, 설탕, 계피가루 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있다.
예를 들어, 상기 한우 원료육 염지 단계(S300)에서 상기 염지액은 양파분말 10 내지 20 중량부, 정제염 20 내지 30 중량부, 간장 30 내지 50 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 5 내지 15 중량부, 후춧가루 3 내지 7 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 계피가루 3 내지 5 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시킨 후 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
상기 한우 원료육 염지 단계(S300)에서 상기 정제염은 염지액에 포함되어 짠맛을 부여함고 동시에 설탕의 단맛을 더욱 향상시킬 수 있고, 상기 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급하는 역할을 할 수 있는데, 특히, 상기 간장에 함유된 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질을 제거하며, 알코올 및 니코틴을 제거해주는 역할과 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진할 수 있다.
상기 청주, 양파분말, 후춧가루 및 계피가루는 염지액에 포함되어 풍미를 증진시키는 향신료로 작용할 수 있고, 또한, 한우 원료육 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
상기 마늘즙은 마늘을 분쇄하여 제조되는 것으로, 상기 마늘즙은 간장의 해독, 체력증진, 암과 혈관 질환 및 노화방지에 탁월한 효과를 나타내며, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
4. 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400)
상기 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400)는 상기 염지된 한우 원료육에 천연 추출물을 혼합한 후 냉장 숙성하는 단계이다.
상기 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400)에서는 상기 염지된 한우 원료육에 천연 추출물을 혼합한 후 냉장 숙성함으로써 천연 추출물의 약효 성분이 가미된 냉장 숙성된 한우 원료육을 얻을 수 있는데, 상기 천연 추출물은 엉겅퀴 추출물, 질경이 추출물, 새콩 추출물 및 돌가시나무 추출물로 이루어진 천연 추출물이 이용될 수 있다.
즉, 상기 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400)에서는 상기 염지된 한우 원료육 전체 100 중량부에 대해 천연 추출물 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 3 내지 5℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 엉겅퀴 추출물은 엉겅퀴를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 엉겅퀴는 국화과에 속하는 다년생 풀이며 전 세계에 약 250종이 있으며 우리나라에는 약 13종이 분포되어 있다.
한방에서는 지상부 또는 지하부를 대계라 하여 약용으로 사용해 왔으며, 잎과 줄기, 꽃 및 씨 등 지상부는 개화 시기에서 씨가 여무는 5~6월에 채취하고 뿌리는 가을에 채취하여 건조시킨 후, 열수 또는 알코올 추출에 의한 약 성분을 토혈, 혈뇨, 대하, 간염 및 고혈압 등 치료에 활용해왔다.
또한, 엉겅퀴는 순 잎, 줄기, 뿌리는 모두 식용으로 이용할 수 있으며, 특유의 향미가 있어 차로도 이용되고 있는 식물이다. 엉겅퀴에는 생리활성이 뛰어난 아피게닌(apigenin), 루테올린(luteolin), 미리세틴(myricetin), 캠페롤(kaemferol), 펙토리나린(pectolinarin) 등을 포함한 약 78종의 플라보노이드 계열의 화합물이 풍부하여 항염증, 항암, 항돌연변이, 항진균, 신경보호 및 면역 증진 활성을 가지고 있다.
이러한 엉겅퀴는 면역력 증진과 혈액순환, 항산화작용, 숙취해소, 정력증진, 피부미용에 좋으며, 어혈을 풀어주고 피를 맑게 하는 효과와 혈액순환을 원활하게 하여 간세포를 재생시키는 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 질경이 추출물은 질경이를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 질경이(Plantago asiatica)는 질경이과(Plantaginaceae)에 속하는 다년생초이다. 한방 및 생약학에서는 차전초가 청열(淸熱), 양혈(凉血), 열독(熱毒)에 의한 옹종(癰腫)의 해독제로, 혈림뇨혈(血淋尿血) 및 이뇨제, 위장약, 부인병, 늑막염 및 변비에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
상기 질경이의 주요성분으로는 iridoid 배당체인 aucubin, genipiosidic acid, flavone 배당체인 plantagoside, acetoside, plantaginin, homoplantagin, mucilage인 plantasan, plantago-mucilage A(L-arabinose, Dxylose, D-glucuronic acid, D-galacturonic acid 함유)와 그 외 choline, succinic acid, siringin, 불포화지방산, 필수아미노산 등이 다량 함유되어 있다.
상기 질경이는 항균 효능과 항산화 활성이 높은 것으로 알려져 있고, HMG-CoA reductase 저해활성 및 고콜레스테롤 개선 효능 및 위궤양 억제 효능이 보고되었다.
상기 새콩 추출물은 새콩을 추출하여 새콩의 유용성분이 유효적으로 포함되도록 제조될 수 있는데, 상기 새콩(Amphicarpaea edgeworthii var trisperma)은 콩과(Zingiberaceae)에 속하는 1년생 초본으로 덩굴성 식물이며, 길이 1~2m이고 전체에 밑으로 향한 퍼진 털이 있다. 한국 내에서는 전국 각처의 산야지 초원에 흔히 자생하며, 국외로는 중국, 일본, 인도지역 등에 분포한다.
새콩의 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 소엽은 3개이고 난형이며, 6~9월에 꽃이 피고 꽃은 자주색이다. 8월부터 열매가 성숙되는데, 열매는 협과이며 편평한 타원형이고 둘레를 따라 털이 있으며, 3개의 종자가 들어있다.
상기 새콩은 한방에서는 뿌리를 양형두라는 약재로 쓰는데, 사지동통에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 성분으로는 씨의 정유성분이 있으며, 그 주성분은 보르네올(Borneol), 보르닐-아세테이트(Bornyl-acetate), 리날로올(Linalool), 네롤리돌(Nerolidol) 등이다.
상기 돌가시나무 추출물은 돌가시나무를 추출하여 돌가시나무의 유용성분이 유효적으로 포함되도록 제조될 수 있는데, 상기 돌가시나무의 열매인 영실은 생리와 생리통에 좋으며 변비, 신장염, 방광염, 각기, 수종 등에 그 효과가 알려져 있으며 8~9월경 열매를 채취하여 그늘에 말린 후 가루를 내어 복용을 할 수 있다. 또한, 상기 돌가시나무 뿌리는 열 내림이나 풍습제거, 혈액순환 촉진, 해독, 관절통, 산후풍에 좋다고 알려져 있다.
상기 엉겅퀴 추출물, 질경이 추출물, 새콩 추출물 및 돌가시나무 추출물로 이루어진 천연 추출물은 하기의 방법으로 제조된 천연 추출물이 사용될 수 있다.
먼저, 천연 추출물을 제조하기 위하여, 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무를 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 상기 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무는 1:1:1:1의 중량 비율로 준비되고, 상기 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무의 세척은 35 내지 40℃의 온도로 유지되는 1 내지 3(w/w)% 농도의 탄산수소나트륨(NaHCO3) 용액에 상기 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무를 10 내지 20분 동안 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무를 5 내지 7kgf/cm2의 압력에서 130 내지 150℃ 온도의 수증기로 50 내지 150분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무를 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무의 건조는 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 건조는 70 내지 80mbar의 압력, 50 내지 55℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 상기 증숙된 강황, 엉겅퀴 및 질경이에 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서 상기 마이크로웨이브는 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무의 내부까지 침투하여 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무 전체를 가열하는 체적 가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무를 70 내지 80mbar의 압력, 50 내지 55℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무에 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 상기 증숙된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무의 혼합물 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
이어서, 상기 건조된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무를 추출하여 엉겅퀴 추출물, 질경이 추출물, 새콩 추출물 및 돌가시나무 추출물로 이루어진 천연 추출물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조된 엉겅퀴, 질경이, 새콩 및 돌가시나무의 추출은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 다양한 추출법을 이용하여 추출할 수 있는데, 예를 들어, 본 발명에서는 초음파 추출법 또는 초임계 추출법을 사용할 수 있다.
상기 초음파 추출법이란 시료에 추출 용매로서 증류수, 에탄올, 메탄올, 부탄올, 아세톤, 에틸아세테이트, 헥산, 프로판올, 함수 부틸렌글리콜, 함수 프로필렌글리콜로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 용매를 10배 내지 20배 부피량으로 가한 후, 1 시간 내지 10 시간, 바람직하게는 1 시간 내지 4 시간의 초음파 추출 방법을 사용하여 수행되는 추출 방법을 의미한다.
또한, 상기 초임계 추출법이란 건조하여 파쇄한 시료와 보조용매로 에탄올(99.5%) 500~700mL를 초임계 유체 추출 반응기(Natex, Autstria)에 넣고 반응기 내의 온도가 65℃, 압력이 450 bar, S/F 비(supercritical fluid ㎏/Feed ㎏) 35가 되는 조건하에서 추출하는 방법을 의미한다.
5. 한우 원료육 절단 및 가열 조리 단계(S500)
상기 한우 원료육 절단 및 가열 조리 단계(S500)는 상기 냉장 숙성된 한우 원료육을 일정한 중량 단위로 절단한 후 가열하여 조리하는 단계이다.
상기 한우 원료육 절단 및 가열 조리 단계(S500)에서는 취식자가 섭취하기에 알맞은 중량 단위로 상기 냉장 숙성된 한우 원료육을 절단한 후 그릴 등과 같은 공지의 가열 장치를 이용하여 상기 절단된 한우 원료육을 가열하여 조리할 수 있는데, 상기 한우 원료육 절단 및 가열 조리 단계(S500)에서 상기 냉장 숙성된 한우 원료육의 절단 및 가열 조리는 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
6. 스테이크 제조 단계(S600)
상기 스테이크 제조 단계(S600)는 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육과 산양삼 분말을 혼합하여 한우 스테이크를 제조하는 단계이다.
상기 스테이크 제조 단계(S600)에서는 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육에 산양삼 분말을 혼합하여 한우 스테이크를 제조함으로써, 제조되는 한우 스테이크의 맛과 영양을 배가하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는데, 상기 산양삼 분말은 단독으로 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육과 혼합되어 사용되거나, 또는 공지의 스테이크 소스액과 혼합되어 사용될 수 있다.
또한, 상기 스테이크 제조 단계(S600)에서 상기 산양삼 분말은 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육 100 중량부에 대해 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있는데, 상기 산양삼 분말이 1 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 산양삼 분말을 사용하는 효과가 미미하고, 5 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 산양삼 분말에 의해 한우 스테이크의 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 산양삼을 준비하여 세척한 후 건조하였고, 상기 건조된 산양삼 100 중량부에 대해 풋귤 분말, 숙잠 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄로 이루어진 혼합물 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 12℃의 온도에서 30시간 동안 숙성시켰다.
이때, 상기 혼합물은 풋귤 분말 2 중량부, 숙잠 분말 3 중량부, 스테비아 추출액 1 중량부, 크릴새우 오일 0.5 중량부 및 미네랄 0.3 중량부의 중량 비율로 배합되었다.
다음으로, 상기 혼합된 산양삼, 풋귤 분말, 숙잠 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄로 이루어진 산양삼 혼합물 100 중량부에 대해 발효균 배양액 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 31℃의 온도에서 15시간 동안 발효시킨 후, 상기 발효된 산양삼 혼합물을 동결 건조한 후 분쇄하여 산양삼 분말을 제조하였다.
그 다음으로, 한우 원료육으로 한우 등심을 준비하여 핏물 및 비식용 부위를 제거하였고, 양파분말 15 중량부, 정제염 25 중량부, 간장 40 중량부, 청주 15 중량부, 마늘즙 10 중량부, 후춧가루 5 중량부, 설탕 15 중량부, 계피가루 4 중량부 및 정제수 50 중량부의 중량 비율로 혼합하여 염지액을 제조한 후 상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시킨 후 10℃의 온도에서 40분 동안 침지시켜 염지하였다.
이어서, 상기 염지된 한우 원료육 전체 100 중량부에 대해 천연 추출물 8 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 4℃의 온도에서 15시간 동안 냉장 보관함으로써 숙성하였는데, 천연 추출물은 엉겅퀴 추출물, 질경이 추출물, 새콩 추출물 및 돌가시나무 추출물이 1:1:1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조되었다.
다음으로, 상기 냉장 숙성된 한우 원료육을 일정한 중량 단위로 절단한 후 가열하여 조리하였고, 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육 100 중량부에 대해 3 중량부의 중량 비율로 산양삼 분말을 혼합함으로써 한우 스테이크를 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 한우 스테이크를 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 건조된 산양삼 100 중량부에 대해 풋귤 분말, 숙잠 분말, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄로 이루어진 혼합물 28 중량부의 중량 비율로 혼합하였고, 상기 혼합물은 풋귤 분말 3 중량부, 숙잠 분말 2.5 중량부, 스테비아 추출액 1.4 중량부, 크릴새우 오일 0.2 중량부 및 미네랄 0.4 중량부의 중량 비율로 배합되어 사용되었다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 한우 스테이크를 제조하였는데, 실시예 3에서는 양파분말 18 중량부, 정제염 22 중량부, 간장 35 중량부, 청주 19 중량부, 마늘즙 6 중량부, 후춧가루 3 중량부, 설탕 19 중량부, 계피가루 3 중량부 및 정제수 45 중량부의 중량 비율로 혼합하여 염지액을 제조하였고, 상기 염지된 한우 원료육에 천연 추출물을 혼합하지 않고 한우 스테이크를 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 한우 스테이크를 제조하였는데, 비교예 1에서는 산양삼 분말을 사용하지 않고 한우 원료육을 염지한 후 천연 추출물과 혼합하는 과정을 거쳐 한우 스테이크를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 한우 스테이크를 제조하였는데, 비교예 2에서는 한우 원료육을 염지 및 천연 추출물과 혼합하는 과정을 거치지 않고, 한우 원료육을 가열하여 조리한 후 산양삼 분말과 혼합하는 과정을 거쳐 한우 스테이크를 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1, 2, 3과 비교예를 통해 제조된 한우 스테이크의 식감, 조직감, 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 45명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 식감 향(냄새) 조직감 풍미(맛) 종합적 선호도
실시예 1 8.4 8.5 8.4 8.6 8.5
실시예 2 8.3 8.4 8.4 8.5 8.4
실시예 3 8.4 8.4 8.5 8.3 8.4
비교예 1 6.2 6.1 6.1 6.0 6.1
비교예 2 6.3 6.2 6.1 6.1 6.2
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예들 및 비교예들에 따라 제조된 한우 스테이크의 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1, 2, 3에 따라 제조된 한우 스테이크가 비교예 1, 2에 따라 제조된 한우 스테이크에 비해 전체적인 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 한우 스테이크가 산양삼 분말과 염지액 및 천연 추출물이 균형하게 조화되고, 부드러운 식감 및 영양성분에 풍미를 더하여 한우 스테이크이 맛과 향을 향상시키며 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (6)

  1. 산양삼 분말을 제조하는 산양삼 분말 제조 단계(S100);
    한우 원료육을 준비하여 핏물을 제거하고 비식용 부위를 제거하는 한우 원료육 전처리 단계(S200);
    상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시켜 염지하는 한우 원료육 염지 단계(S300);
    상기 염지된 한우 원료육에 천연 추출물을 혼합한 후 냉장 숙성하는 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400);
    상기 냉장 숙성된 한우 원료육을 일정한 중량 단위로 절단한 후 가열하여 조리하는 한우 원료육 절단 및 가열 조리 단계(S500); 및
    상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육과 산양삼 분말을 혼합하여 한우 스테이크를 제조하는 스테이크 제조 단계(S600)를 포함하고,
    상기 한우 원료육 전처리 단계(S200)에서 상기 한우 원료육의 핏물 제거는 상기 준비된 한우 원료육을 10 내지 15℃ 온도의 침지액에 5 내지 10분 동안 침지시켜 수행되고,
    상기 한우 원료육 염지 단계(S300)에서 상기 염지액은 양파분말 10 내지 20 중량부, 정제염 20 내지 30 중량부, 간장 30 내지 50 중량부, 청주 10 내지 20 중량부, 마늘즙 5 내지 15 중량부, 후춧가루 3 내지 7 중량부, 설탕 10 내지 20 중량부, 계피가루 3 내지 5 중량부 및 정제수 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 비식용 부위가 제거된 한우 원료육을 염지액에 침지시킨 후 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 침지시킴으로써 수행되며,
    상기 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400)에서 상기 천연 추출물은 엉겅퀴 추출물, 질경이 추출물, 새콩 추출물 및 돌가시나무 추출물로 이루어진 천연 추출물이 사용되는 것을 특징으로 하는 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 천연 추출물 혼합 및 냉장 숙성 단계(S400)는 상기 염지된 한우 원료육 전체 100 중량부에 대해 천연 추출물 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 3 내지 5℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 냉장 보관함으로써 진행되고,
    상기 천연 추출물은 엉겅퀴 추출물, 질경이 추출물, 새콩 추출물 및 돌가시나무 추출물이 1:1:1:1의 중량 비율로 포함되어 제조된 것을 특징으로 하는 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 스테이크 제조 단계(S600)에서 상기 산양삼 분말은 상기 절단되어 가열 조리된 한우 원료육 100 중량부에 대해 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크의 제조방법.
  6. 제 1항, 제4항 및 제 5항 중에서 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 산양삼 성분이 포함된 간편식 한우 스테이크.
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