KR102111003B1 - 비선호 원료육을 이용한 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크 - Google Patents

비선호 원료육을 이용한 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비선호 원료육을 이용한 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크에 관한 것으로 (A) 비선호 원료육의 표면에 염지액을 도포한 후 저온에서 보관하는 단계; (B) 저온에서 보관된 비선호 원료육을 진공포장하여 저온에서 숙성시키는 습식숙성단계; (C) 습식숙성된 비선호 원료육의 진공을 해제하고, 저온에서 숙성시키는 건식숙성단계; (D) 건식숙성된 비선호 원료육의 표면에 기공을 형성하는 단계; (E) 기공이 형성된 비선호 원료육을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (F) 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 그릴(Grill)로 2차 가열시키는 단계; 및 (G) 그릴로 2차 가열된 비선호 원료육을 냉각시키는 단계;를 포함함으로써, 질기고 거친 비선호 원료육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로 이용할 수 있으며, 부드럽고 관능성이 우수한 스테이크를 제공할 수 있다.

Description

비선호 원료육을 이용한 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크{Method for manufacturing of steak and steak prepared thereby}
본 발명은 질기고 거친 비선호 원료육을 이용하여 부드럽고 관능성이 우수하도록 간편식 스테이크를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크에 관한 것이다.
최근 식생활문화에 있어서 간편함과 다양함이 소비자에 의해 요구되어지고 있다. 사회생활 구조의 다양화와 조직화, 맞벌이 및 사교육의 증가 등으로 인하여 어린이 및 청소년들의 생활양식도 크게 변화함으로써 가정 중심의 식생활에서 외식, 보육시설 및 학교에서 제공되는 단체급식에 의존하는 등 식품의 소비 형태에 있어서 변화를 보이고 있다.
대표적으로 현대사회에서 대두되는 것이 간편함과 소량 포장형태의 편의식품, HMR(Home Meal Replacement) 식품에 대한 개발과 연구가 다양하게 이루어지는 것이 좋은 예라 하겠다.
시대흐름으로 볼 때 육류의 소비 또한 같은 맥락에서 소비자의 편의성과 다양한 요구를 수용하기를 강요받고 있는 실정이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 소고기를 주재료로 하고 있다.
일반적으로 소비자는 스테이크용, 구이용 또는 국거리용으로 연도가 좋고 풍미가 좋은 등심, 갈비, 안심 및 양지에 대한 구매율이 높은 반면, 질기고 거친 우둔살, 사태, 목심부위 등의 구매율은 낮은 편이다.
한우 한 마리 가격에서 등심과 갈비살 등 구이용으로 소비할 수 있는 부위의 중량은 약 50%를 차지하고 있으나 판매가격 기준으로는 약 80%에 해당하는 것으로 볼 때 부위별로 편중된 가격의 정도를 가늠할 수 있다.
한우 또는 돼지 한 마리에서 절반에 해당하는 약 50%의 비선호 부위육을 이용한 제품으로는 장조림과 같은 레토르트 제품 및 육포 등의 제품이 있으나 소비량이 미미하여 많은 양의 비선호 부위육을 소비하지 못하고 있다.
따라서 부가가치가 높고 소비자 욕구를 충족시킬 수 있는 비선호 부위육을 이용한 제품개발이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제1423934호 대한민국 등록특허 제1828577호
본 발명의 목적은 질기고 거친 비선호 원료육을 이용하여 부드럽고 관능성이 우수하도록 간편식 스테이크를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 간편식 스테이크를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간편식 스테이크를 제조하는 방법은 (A) 비선호 원료육의 표면에 염지액을 도포한 후 저온에서 보관하는 단계; (B) 상기 저온에서 보관된 비선호 원료육을 진공포장하여 저온에서 숙성시키는 습식숙성단계; (C) 상기 습식숙성된 비선호 원료육의 진공을 해제하고, 저온에서 숙성시키는 건식숙성단계; (D) 상기 건식숙성된 비선호 원료육의 표면에 기공을 형성하는 단계; (E) 상기 기공이 형성된 비선호 원료육을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (F) 상기 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 그릴(Grill)로 2차 가열시키는 단계; 및 (G) 상기 그릴로 2차 가열된 비선호 원료육을 냉각시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (E)단계 및 (F)단계 사이에, 상기 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 훈연시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 비선호 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 비선호 부위육 중 1종일 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지액은 소금, 아질산염 및 설탕이 1 : 0.1-0.5 : 0.5-1의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 염지액이 도포된 비선호 원료육은 1 내지 5 ℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 보관될 수 있다.
상기 (B)단계에서는 비선호 원료육을 1 내지 5 ℃의 온도 및 60 내지 80%의 상대습도로 2 내지 10일 동안 숙성시킬 수 있다.
상기 (C)단계에서는 비선호 원료육을 -1 내지 2 ℃의 온도, 70 내지 85%의 상대습도 및 0.2 내지 0.8 m/s의 풍속으로 10 내지 20일 동안 숙성시킬 수 있다.
상기 (D)단계에서 기공을 형성하는 바늘은 몸체부와 끝단으로 이루지며, 상기 몸체부의 두께는 0.05 내지 0.2 mm이고, 상기 끝단의 형상은 ∪, ∨ 및
Figure 112018081255329-pat00001
로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.
상기 기공을 형성하는 바늘 끝단의 형상은 ∨이면서, 끝단을 기준으로 바늘 전체 길이의 1/3 지점의 두께는 0.05 내지 0.1 mm이며 2/3 지점의 두께는 0.08 내지 0.15 mm로서, 1/3 지점의 두께가 2/3 지점의 두께보다 얇을 수 있다.
상기 (D)단계에서 기공은 1 ㎠ 당 5 내지 25개로 형성될 수 있다.
상기 (E)단계에서 과열수증기의 오븐온도는 240 내지 320 ℃이며, 스팀온도는 310 내지 380 ℃일 수 있다.
상기 (E)단계에서 과열수증기로 가열하는 시간은 20 내지 50초일 수 있다.
상기 (E)단계에서 과열수증기로 가열하는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)를 이용하는 것일 수 있다.
상기 (F)단계에서 그릴의 온도는 130 내지 200 ℃일 수 있다.
상기 (F)단계에서 그릴로 가열하는 시간은 10 내지 30초일 수 있다.
상기 훈연은 30 내지 45 ℃의 온훈법으로 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 간편식 스테이크는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 비선호 원료육의 조리방법은 (A) 비선호 원료육의 표면에 염지액을 도포한 후 저온에서 보관하는 단계; (B) 상기 저온에서 보관된 비선호 원료육을 진공포장하여 저온에서 숙성시키는 습식숙성단계; (C) 상기 습식숙성된 비선호 원료육의 진공을 해제하고, 저온에서 숙성시키는 건식숙성단계; (D) 상기 건식숙성된 비선호 원료육의 표면에 기공을 형성하는 단계; (E) 상기 기공이 형성된 비선호 원료육을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; 및 (F) 상기 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 그릴(Grill)로 2차 가열시키는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 간편식 스테이크는 비선호 부위육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로 이용할 수 있으며, 장기간 보관(예컨대, 적어도 12개월 이상) 시에도 수분함량이 거의 저하되지 않는다.
또한, 본 발명의 간편식 스테이크는 숙성공정으로 습식숙성과 건식숙성을 함께 사용하고, 가열공정으로 과열수증기와 그릴을 함께 사용하므로 장기간 보관 시에도 지방산화가 거의 발생하지 않으며, 조직감이 거의 저하되지 않고 우수한 관능성을 유지한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 원료육의 표면에 기공을 형성하는 바늘을 나타낸 도면이다.
본 발명은 질기고 거친 비선호 원료육을 이용하여 부드럽고 관능성이 우수하도록 간편식 스테이크를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크에 관한 것이다.
본 발명은 부드러우며 지방산화가 억제되고 관능성이 우수한 스테이크를 제공하기 위하여 과열수증기로 가열시킨 후 그릴로 가열시키며, 또한 지방산화가 거의 발생하지 않도록 하면서 더욱 부드러운 스테이크를 제공하기 위하여 원료육을 상기 과열수증기 및 그릴로 가열시키기 전에 습식숙성 및 건식숙성을 수행한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 비선호 원료육을 이용한 간편식 스테이크를 제조하는 방법은 (A) 비선호 원료육의 표면에 염지액을 도포한 후 저온에서 보관하는 단계; (B) 상기 저온에서 보관된 비선호 원료육을 진공포장하여 저온에서 숙성시키는 습식숙성단계; (C) 상기 습식숙성된 비선호 원료육의 진공을 해제하고, 저온에서 숙성시키는 건식숙성단계; (D) 상기 건식숙성된 비선호 원료육의 표면에 기공을 형성하는 단계; (E) 상기 기공이 형성된 비선호 원료육을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; (F) 상기 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 그릴(Grill)로 2차 가열시키는 단계; 및 (G) 상기 그릴로 2차 가열된 비선호 원료육을 냉각시키는 단계;를 포함한다. 또한, 상기 (E)단계 및 (F)단계 사이에 상기 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 훈연시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 원료육은 질기고 거칠어서 스테이크 고기로 사용할 수 없는 비선호 부위육이라면 특별히 한정하지 않지만, 바람직하게는 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 스테이크 형태로 성형된 비선호 원료육을 맛사지하여 연육공정을 수행한 다음 비선호 원료육의 표면에 염지액을 도포한 후 1 내지 5 ℃, 바람직하게는 3 내지 4 ℃의 온도에서 1 내지 10시간, 바람직하게는 2 내지 6시간 동안 보관하여 염지시킨다.
상기 염지액은 연육된 원료육의 단백질과 단백질 사이에 침투, 유지되며 단백질의 수축근을 일부 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다. 상기 염지액을 원료육의 표면에 도포시키지 않고 인젝터로 주입하여 텀블링시키는 경우에는 이후 습식숙성 및 건식숙성 시 식감이 없고 지방산화가 잘 일어나는 문제가 있다. 또한, 염지액 대신 염수로 염지시키는 경우에는 지방산화가 심해지며 관능성이 저하되고 추후 소비자가 섭취를 위해 재가열 시 조직감이 저하될 수 있다.
상기 염지액은 소금, 아질산염 및 설탕이 1 : 0.1-0.5 : 0.5-1의 중량비, 바람직하게는 소금, 아질산염 및 설탕이 1 : 0.2-0.3 : 0.7-0.9의 중량비로 혼합된 것이다. 소금을 기준으로 아질산염 및 설탕의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성 및 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 지방산화가 잘 일어나며 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 염지 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지효과가 발생되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육이 오히려 단단해지고 질겨질 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 저온에서 보관된 비선호 원료육을 진공포장하여 저온에서 숙성시킨다.
상기 습식숙성은 염지된 원료육을 진공포장하여 공기와의 접촉을 차단시킨 후 원료육의 수분이 유지되도록 함으로써 원료육의 육질을 연하고 부드럽게 한다.
상기 습식숙성은 원료육을 1 내지 5 ℃, 바람직하게는 3 내지 4 ℃의 온도 및 상대습도 60 내지 80%, 바람직하게는 65 내지 70%에서 2 내지 10일, 바람직하게는 3 내지 5일 동안 숙성시키는 것이다. 이때 습식숙성의 온도는 염지 시 온도와 동일하게 수행하는 것이 조직감 및 관능성 면에서 바람직하다.
습식숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성이 고르게 수행되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 육즙 및 염지액이 빠져나와 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 습식숙성 시 상대습도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 저장 온도를 방해하여 숙성이 고르게 수행되지 못할 수 있다.
또한, 습식숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하되고 지방산화가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 습식숙성된 비선호 원료육의 진공을 해제하고, 저온에서 숙성시키는 건식숙성을 수행한다.
상기 건식숙성은 진공포장을 해제하여 원료육을 공기에 노출시킴으로써 미생물의 효소작용을 일으키고 상기 원료육의 풍미를 향상시킨다. 구체적으로 상기 건식숙성은 습식숙성된 원료육을 온도, 습도 및 풍속이 통제된 공간에 노출시켜 숙성시킨다. 습식숙성을 수행하지 않고 건식숙성만 수행하는 경우에는 미생물에 의한 효소작용이 수행되지 않아 조직감이 저하되고 지방산화가 쉽게 발생할 수 있다. 또한, 건식숙성을 수행하지 않고 습식숙성만 수행하는 경우에는 관능성이 저하되고 지방산화가 쉽게 발생할 수 있다.
상기 숙성은 효소작용으로서, 동물이 도살되면 세포 또한 기능을 멈추는데 이를 효소가 공격한다. 그 결과 무미(無味)의 큰분자를 맛을 지닌 작은 분자로 변환시킨다. 단백질과 아데노닌삼인산(ATP)은 각각 감칠맛의 아미노산과 이노신산, 글리코겐은 단맛의 포도당, 지방은 향이 풍부한 지방산으로 분해된다. 조리하면 이들이 열에 반응해 새로운 분자를 만들어내니 향이 한층 더 짙어진다.
또한, 숙성은 육질에도 영향을 미치는데, 칼페인은 근섬유를 지지하는 단백질을 약화시키고, 카뎁신 또한 단백질을 분해하는 동시에 근섬유의 콜라겐 연결고리를 끊어준다. 따라서, 조리를 통해 한결 쉽게 젤라틴으로 바뀜으로서 상기 원료육이 더욱 부드러워진다.
상기 건식숙성은 습식숙성된 비선호 원료육을 -1 내지 2 ℃, 바람직하게는 0 내지 1 ℃의 온도; 70 내지 85%, 바람직하게는 80 내지 85%의 상대습도; 및 0.2 내지 0.8 m/s, 바람직하게는 0.4 내지 0.6 m/s의 풍속에서 10 내지 20일, 바람직하게는 14 내지 18일 동안 숙성시키는 것이다.
건식숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 미생물에 의한 효소작용이 수행되지 않아 풍미가 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 지방산화가 잘 일어나고 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 건식숙성 시 상대습도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 저장 온도를 방해하여 숙성이 고르게 수행되지 못할 수 있다.
또한, 건식숙성 시 풍속이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 숙성이 고르게 되지 않고 지방산화가 잘 일어나며 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 건식숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육이 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하되고 지방산화가 발생할 수 있다.
본 발명은 염지액을 원료육의 표면에 도포 후 습식숙성과 건식숙성을 함께 수행함으로써 효소를 이용하여 원료육을 부드럽게 하는 경우보다 원료육이 더욱 부드러워 지며 풍미가 향상된다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 건식숙성된 비선호 원료육의 표면에 기공을 형성한다.
이후 과열 수증기로 두꺼운 원료육을 가열하는 경우에는 짧은 시간만 가열하여 원료육의 보수력 및 육즙의 손실의 최소화하는 것이 바람직한데, 과열 수증기로 짧은 시간 가열하면 원료육의 표면만 익고 내부는 전혀 익지 않는 상태가 되어 소비자의 선호도가 저하된다.
이에, 상기 두꺼운 원료육의 표면에 기공을 형성함으로써, 짧은 시간 동안 과열 수증기로 가열하더라도 표면뿐만 아니라 내부도 익힐 수 있으며, 냉장 스테이크를 소비자가 재가열시에도 균일하게 가열될 수 있다.
상기 기공은 칼이나 바늘을 대상물질에 압인시켜 기공을 형성시키는 퍼포레이션(perforation) 공정으로 형성된다.
상기 기공을 형성하는 바늘은 일정한 두께로 이루어져 기공의 크기를 결정하는 몸체부와 상기 몸체부의 끝에 형성되어 원료육의 표면을 쉽게 뚫는 형상으로 형성된 끝단으로 이루어진다.
상기 몸체부의 두께, 즉 바늘의 두께는 0.05 내지 0.2 mm, 바람직하게는 0.08 내지 0.2 mm이다. 몸체부의 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육의 내부까지 익지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 바늘의 끝단은 원료육의 표면을 숩게 통과하여 식감이 저하되지 않도록 하기 위하여 ∪, ∨ 및
Figure 112018081255329-pat00002
로 이루어진 군에서 선택된 1종의 형상으로 형성되며, 바람직하게는 ∨ 형상으로 형성된다. 바늘의 끝단이 상기 형상이 아닌 톱니 형상 등의 다른 형상으로 형성되는 경우에는 원료육의 식감이 저하될 수 있다.
더욱 바람직하게, 상기 바늘은 끝단이 ∨ 형상이면서, 끝단을 기준으로 바늘 전체 길이의 1/3 지점의 두께(d)는 0.05 내지 0.1 mm이며 2/3 지점의 두께(d')는 0.08 내지 0.15 mm로서, 1/3 지점의 두께가 2/3 지점의 두께보다 얇은 것을 사용하는 것이 원료육의 식감을 유지시키는 동시에 원료육의 내부까지 고르게 익혀질 수 있다(도 1).
바늘로 형성된 상기 기공의 깊이는 원료육의 높이보다는 짧게 형성되어 원료육을 관통하지 않는 것이 원료육의 식감을 유지하고 육즙이 빠져나가는 것을 방지할 수 있다.
또한, 기공은 1 ㎠ 당 5 내지 25개, 바람직하게는 10 내지 20개의 개수로 형성된다. 기공의 수가 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 원료육의 식감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 기공이 형성된 비선호 원료육을 과열수증기로 1차 가열시킴으로써, 원료육을 익히는 동시에 육즙이 빠져나가 수분함량 및 가열감량이 저하되는 것을 방지할 뿐만 아니라 원료육에 함유된 균들을 모두 멸균시킨다.
상기 기공이 형성된 원료육을 과열수증기로 가열시키는 것은 초급속 과열증기장치(SHS)에서 수행된다. 또한, 초급속 과열증기장치(SHS)의 트레이에 상기 기공이 형성된 원료육을 넣고 과열수증기로 가열시켜 원료육의 내부까지 골고루 익히는 동시에 원료육의 표면이 급속히 익혀져 수축되므로 육즙이 빠져나가는 것을 방지하여 부드럽게 한다.
상기 기공이 형성된 원료육을 과열수증기로 가열하는 시간은 20 내지 50초, 바람직하게는 30 내지 40초이다. 과열수증기로 가열하는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 표면이 익지 않아 육즙이 빠져 부드럽지 않고 이후 소비자가 섭취를 위해 전자레인지 등을 이용하여 재가열을 하더라도 내부까지 익지 않을 수(날 상태 그대로 존재) 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 보수력 및 육즙의 손실이 많고 지방산화가 심해지고 조직감이 저하될 수 있다.
또한, 과열수증기의 오븐온도는 240 내지 320 ℃이며, 스팀온도는 310 내지 380 ℃이다. 과열수증기의 오븐온도 및 스팀온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 소비자가 섭취를 위해 전자레인지 등을 이용하여 재가열을 하더라도 내부까지 익지 않을 수(날 상태 그대로 존재) 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 매우 단단해져 스테이크가 단단하고 질겨질 수 있다.
본 발명에 따라 초급속 과열증기장치(SHS)의 과열수증기로 처리하지 않고 일반 310 내지 380 ℃의 스팀으로 가열처리하는 경우에는 원료육 내부까지 익지 않을 뿐만 아니라 지방산화가 심해지고 조직감이 저하될 수 있다.
상기 (E)단계에서 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육은 30 내지 45 ℃, 바람직하게는 35 내지 40 ℃의 온훈법으로 훈연시킬 수 있다.
상기 1차 가열된 원료육을 35 내지 40 ℃에서 20 내지 50분 동안 훈연시킴으로써, 지방산화를 억제하고 풍미를 향상시킬 수 있다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 (E)단계에서 처리된 비선호 원료육을 예열된 그릴(Grill)로 2차 가열시켜 원료육의 표면을 더욱 익혀 수축시킴으로써 장시간 보관 시에도 수분감량의 저하를 최대한 방지하고 지방산화를 억제시킬 수 있다.
상기 예열된 그릴의 온도는 130 내지 200 ℃, 바람직하게는 150 내지 200 ℃이며; 원료육을 그릴에 올려놓아 가열하는 시간은 10 내지 30초, 바람직하게는 10 내지 15초이다. 그릴의 온도 및 가열 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 장시간 보관 시 수분함량이 점차 저하되고 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 추후 소비자가 섭취를 위해 재가열 시 원료육의 표면이 단단해지고 질겨질 수 있다.
본 발명은 과열수증기로 1차 가열 후 그릴로 2차 가열을 수행함으로써 부드러우며 지방산화가 억제되고 관능성이 우수한 스테이크를 제공하는데, 과열수증기 단독, 그릴 단독, 가열 방법으로 삶기, 팬(pan) 가열, 마이크로웨이브 가열, 적외선 가열 등의 방법을 이용하는 경우에는 수분함량이 저하되고 지방산화가 발생되며 조직감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (G)단계에서는 상기 그릴로 2차 가열된 비선호 원료육을 1 내지 5 ℃에서 냉각시킨 후 -1 내지 3 ℃에서 보관하여 간편식 스테이크를 제조한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 염지액
소금, 아질산염 및 설탕을 1 : 0.3 : 0.7의 중량비로 혼합하여 염지액을 제조하였다.
실시예 1.
소고기 우둔살을 스테이크 형태(두께 3 cm)로 절단하여 맛사지를 수행함으로써 연육시킨 다음 표면에 상기 제조예 1에 따라 제조된 염지액을 도포한 후 4 ℃에서 5시간 동안 보관하였다. 상기 보관한 우둔살을 진공포장하여 4 ℃, 70%의 상대습도에서 3일 동안 습식숙성시킨 후 진공포장을 해제하고 -1 내지 0 ℃, 80%의 상대습도 및 0.5 m/s의 풍속에서 15일 동안 건식숙성을 수행한 다음 퍼포레이션(perforation) 공정을 이용하여 바늘로 우둔살의 표면에 기공을 형성하였다. 상기 기공이 형성된 우둔살을 초급속 과열증기장치(SHS, 오븐온도: 280 ℃, 스팀온도 350 ℃)로 30초 동안 1차 가열시키고 160 ℃로 예열된 그릴에 15초 동안 2차 가열시켜 4 ℃에서 냉각하여 포장 후 -1 내지 0 ℃에서 냉장보관하여 간편식 스테이크를 제조하였다.
이때, 상기 바늘은 끝단이 ∨ 형상이면서, 끝단을 기준으로 바늘 전체 길이의 1/3 지점의 두께(1/3 지점의 몸체부 두께)는 0.08 mm이며 2/3 지점의 두께는 0.15 mm이며; 형성된 기공의 깊이는 2 cm이고; 기공의 개수는 1 ㎠ 당 20개이다.
실시예 2. 훈연 추가
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 가열한 우둔살을 35 ℃에서 30분 동안 훈연시켜 간편식 스테이크를 제조하였다.
비교예 1. SHS 단독_그릴 가열 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초급속 과열증기장치로 수행하는 가열만 수행하여 간편식 스테이크를 제조하였다.
비교예 2. 그릴 단독_SHS 가열 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 그릴로 수행하는 가열만 수행하여 간편식 스테이크를 제조하였다.
비교예 3. 그릴 가열 후 SHS
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 가열로 그릴로 처리 후 2차 가열로 SHS 처리하여 간편식 스테이크를 제조하였다.
비교예 4. 습식숙성 단독_건식숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 습식숙성만 수행하고 건식숙성을 생략하여 간편식 스테이크를 제조하였다.
비교예 5. 건식숙성 단독_습식숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건식숙성만 수행하고 습식숙성을 생략하여 간편식 스테이크를 제조하였다.
비교예 6. 염수로 염지
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 습식숙성 전에 소고기 우둔살을 진공포장하여 수온 0 ℃, 염도 30%로 설정된 저온숙성용 수족관에서 3일 동안 침지하는 과정을 수행하여 간편식 스테이크를 제조하였다.
비교예 7. 기공형성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살의 표면에 기공을 형성하는 것을 생략하여 간편식 스테이크를 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 및 비교예에서 제조되어 냉장보관한 간편식 스테이크를 3분 동안 전자레인지에 재가열시켜 시료로 이용하였다.
시험예 1. 수분함량 및 pH
1-1. 수분함량(%): 스테이크 1 g을 수분수기에 해사와 유리막대를 같이 넣고 유리막대로 고루 섞어 표면적을 넓힌 후 105 ℃ 건조기에 건조시킨 후 손실된 수분의 양을 측정하여 계산하였다.
[수학식 1]
수분함량(%) = {(해동 전 시료+수기)-(해동 후 시료+수기)}/시료무게 x 100
1-2. pH 측정: 전자레인지에 재가열된 실시예 및 비교예의 스테이크 5 g과 증류수 45 ㎖를 혼합한 후 블렌더(commercial blender, Waring, USA)로 5초간 균질화하고 고형물을 침전 시킨 후 상등액을 취하여 pH meter(13-620-530A, Accumet, Malaysia)를 사용하여 측정하였으며, 모두 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
수분함량(%) 68.77 69.15 55.13 57.02 59.17 58.31 54.60 56.58 66.51
pH 6.81 6.96 3.96 4.21 5.59 4.65 3.89 4.11 5.12
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 내지 7에 따라 제조된 스테이크에 비하여 수분함량이 많고 pH가 높게 유지되는데 이는 원료육의 단백질 용해성을 증가시키므로 질기고 거친 원료육을 부드럽게 한다.
시험예 2. 지방산화 측정
TBA(MA mg/kg)는 실시예 및 비교예에서 제조된 스테이크 중의 말론알데하이드양을 확인하여 지방산화 정도를 확인하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
TMA
(MA mg/lg)
0 month 0.134 0.132 0.198 0.236 0.144 0.216 0.181 0.191 0.269
4 month 0.165 0.158 0.231 0.276 0.150 0.257 0.220 0.233 0.481
8 month 0.201 0.188 0.289 0.358 0.196 0.315 0.271 0.285 0.645
12 month 0.286 0.254 0.382 0.411 0.291 0.408 0.369 0.381 0.937
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 스테이크는 시간이 지남에 따라 지방의 산화가 발생하기는 하였으나, 비교예 1 내지 7의 스테이크에 비해서는 지방산화의 정도가 적은 것을 확인하였다.
시험예 3. 조직감 측정
경도, 탄성, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 3]에 나타내었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
경도 0 month 12.12 12.08 9.49 9.01 10.45 8.88 15.68 8.51 8.11
4 month 12.43 12.31 9.81 9.34 10.64 9.05 15.81 8.92 8.38
8 month 12.75 12.58 10.11 9.76 10.99 9.37 16.25 9.15 -
12 month 12.94 12.79 10.25 10.08 11.35 9.61 16.43 9.46 -
탄성 0 month 0.82 0.85 0.61 0.58 0.73 0.64 0.69 0.65 0.50
4 month 0.93 0.98 0.73 0.61 0.85 0.77 0.84 0.79 0.52
8 month 1.11 1.16 0.81 0.76 0.97 0.85 0.96 0.94 -
12 month 1.29 1.34 0.93 0.84 1.14 0.98 1.05 1.09 -
검성 0 month 6.90 6.79 10.89 10.58 7.94 8.69 9.41 8.60 3.95
4 month 7.05 6.84 10.98 11.64 8.09 8.81 9.56 8.72 4.02
8 month 7.22 7.00 11.10 11.78 8.21 8.93 9.68 8.86 -
12 month 7.30 7.11 11.23 11.81 8.35 9.06 9.81 9.01 -
씹힘성 0 month 5.71 6.02 8.34 8.05 4.29 8.04 9.49 9.15 4.01
4 month 6.12 6.35 8.68 8.36 4.56 8.40 9.75 9.51 4.24
8 month 6.55 6.77 9.01 9.69 4.88 8.71 10.02 9.80 -
12 month 6.98 7.14 9.35 10.02 5.21 8.98 10.36 10.09 -
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 내지 7에 비하여 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성 모두 우수한 것을 확인하였다. 특히, 비교예 1 내지 6의 스테이크는 대체적으로 질기고 단단하였다.
또한, 비교예 7의 스테이크는 4개월 이후에는 부패가 진행되어 조직감을 측종하지 않았다.
시험예 4. 관능평가
실시예 및 비교예에서 제조된 스테이크를 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 7점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
- 풍미, 조직감 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
풍미 0 month 8.06 8.41 7.89 7.56 8.01 6.84 6.40 6.52 6.21
4 month 7.61 8.29 7.50 7.12 7.42 6.42 5.94 6.20 5.81
8 month 7.15 7.91 7.01 6.75 6.90 5.99 5.43 5.81 5.12
12 month 6.88 7.40 6.57 6.28 6.41 5.50 5.02 5.34 4.82
조직감 0 month 8.26 8.30 6.16 5.82 7.06 6.59 6.01 6.43 4.81
4 month 7.92 8.00 5.68 5.48 6.74 6.37 5.72 6.12 4.15
8 month 7.56 7.69 5.31 5.11 6.41 6.02 5.48 5.85 3.54
12 month 7.29 7.35 5.05 4.79 6.08 5.69 5.16 5.52 3.06
종합적인 기호도 0 month 8.25 8.33 6.64 6.30 6.50 5.71 5.25 5.55 3.89
4 month 7.98 8.02 6.31 6.02 6.15 5.34 4.96 5.24 3.11
8 month 7.62 7.69 6.02 5.77 5.82 5.00 4.58 4.88 -
12 month 7.29 7.37 5.75 5.38 5.50 4.73 4.32 4.71 -
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 내지 7에 비하여 시간의 경과하여도 풍미, 조직감 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다. 특히, 비교예 7의 스테이크는 재가열을 하여도 내부가 전혀 익지 않았으며, 4개월 이후에는 부패가 진행되어 관능검사를 진행할 수 없었다.

Claims (16)

  1. (A) 비선호 원료육의 표면에 염지액을 도포한 후 저온에서 보관하는 단계;
    (B) 상기 저온에서 보관된 비선호 원료육을 진공포장하여 저온에서 숙성시키는 습식숙성단계;
    (C) 상기 습식숙성된 비선호 원료육의 진공을 해제하고, 저온에서 숙성시키는 건식숙성단계;
    (D) 상기 건식숙성된 비선호 원료육의 표면에 1 ㎠ 당 5 내지 25개의 기공을 형성하는 단계;
    (E) 상기 기공이 형성된 비선호 원료육을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계;
    (F) 상기 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 그릴(Grill)로 2차 가열시키는 단계; 및
    (G) 상기 그릴로 2차 가열된 비선호 원료육을 냉각시키는 단계;를 포함하되,
    상기 (D)단계에서 기공을 형성하는 바늘은 몸체부와 끝단으로 이루지며, 상기 몸체부의 두께는 0.05 내지 0.2 mm이고, 상기 끝단의 형상은 ∪, ∨ 및
    Figure 112019115423291-pat00005
    로 이루어진 군에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계 및 (F)단계 사이에, 상기 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 훈연시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 비선호 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 비선호 부위육 중 1종인 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지액은 소금, 아질산염 및 설탕이 1 : 0.1-0.5 : 0.5-1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지액이 도포된 비선호 원료육은 1 내지 5 ℃의 온도에서 1 내지 10시간 동안 보관되는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 비선호 원료육을 1 내지 5 ℃의 온도 및 60 내지 80%의 상대습도로 2 내지 10일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 비선호 원료육을 -1 내지 2 ℃의 온도, 70 내지 85%의 상대습도 및 0.2 내지 0.8 m/s의 풍속으로 10 내지 20일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서, 상기 기공을 형성하는 바늘 끝단의 형상은 ∨이면서, 끝단을 기준으로 바늘 전체 길이의 1/3 지점의 두께는 0.05 내지 0.1 mm이며 2/3 지점의 두께는 0.08 내지 0.15 mm로서, 1/3 지점의 두께가 2/3 지점의 두께보다 얇은 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 과열수증기의 오븐온도는 240 내지 320 ℃이며, 스팀온도는 310 내지 380 ℃인 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 과열수증기로 가열하는 시간은 20 내지 50초인 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 2차 가열은 130 내지 200 ℃의 그릴 온도에서 10 내지 30초 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  14. 제2항에 있어서, 상기 훈연은 30 내지 45 ℃의 온훈법으로 수행되는 것을 특징으로 하는 간편식 스테이크의 제조방법.
  15. 제1항의 제조방법에 따라 제조된 간편식 스테이크.
  16. (A) 비선호 원료육의 표면에 염지액을 도포한 후 저온에서 보관하는 단계;
    (B) 상기 저온에서 보관된 비선호 원료육을 진공포장하여 저온에서 숙성시키는 습식숙성단계;
    (C) 상기 습식숙성된 비선호 원료육의 진공을 해제하고, 저온에서 숙성시키는 건식숙성단계;
    (D) 상기 건식숙성된 비선호 원료육의 표면에 1 ㎠ 당 5 내지 25개의 기공을 형성하는 단계;
    (E) 상기 기공이 형성된 비선호 원료육을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; 및
    (F) 상기 과열수증기로 1차 가열된 비선호 원료육을 그릴(Grill)로 2차 가열시키는 단계;를 포함하되,
    상기 (D)단계에서 기공을 형성하는 바늘은 몸체부와 끝단으로 이루지며, 상기 몸체부의 두께는 0.05 내지 0.2 mm이고, 상기 끝단의 형상은 ∪, ∨ 및
    Figure 112019115423291-pat00006
    로 이루어진 군에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 비선호 원료육의 조리방법.

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