KR102190422B1 - 발효 흑더덕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑더덕 - Google Patents

발효 흑더덕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑더덕 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효 흑더덕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑더덕에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효 흑더덕의 제조방법은 더덕을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거하는 선별 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 더덕을 건조하는 1차 건조 단계(S200); 상기 건조된 더덕을 발효시킬 발효균 배양액을 제조하는 발효균 배양액 제조 단계(S300); 상기 건조된 더덕 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 더덕을 발효시켜 발효 더덕을 제조하는 발효 단계(S400); 상기 발효 더덕을 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 더덕을 건조하는 절단 및 2차 건조 단계(S500); 및 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑더덕을 제조하는 증포 및 숙성 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 발효 흑더덕은 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 영양성분을 다량 함유하고 더덕의 쓴맛 또는 아린 맛을 저감하여 더덕의 이용가치와 소비를 확대할 수 있다.

Description

발효 흑더덕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑더덕{METHOD OF MANUFACTURING FERMENTED BLACK CODONOPIS LANCEOLATA AND FERMENTED BLACK CODONOPIS LANCEOLATA PRODUCED THEREBY}
본 발명은 발효 흑더덕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑더덕에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 영양성분을 다량 함유하고 더덕의 쓴맛 또는 아린 맛을 저감하여 더덕의 이용가치와 소비를 확대할 수 있는 발효 흑더덕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑더덕에 관한 것이다.
더덕(Codonopsis lanceolata)은 한국, 중국 및 일본의 산간 지방에서 야생하는 뿌리를 식용으로 하는 초롱꽃과에 속하는 다년생 숙근초로, 예로부터 인삼 등과 함께 오삼의 하나로 불리웠으며, 식품 및 한방재료로 널리 이용되어 왔다.
이러한 더덕의 주요성분으로 폴리페놀(polyphenol), 사포닌(saponin), 트리터어펜(triterpene), 스테로이드(steroid)계 화합물, 로베티올린(lobetyolin) 등의 폴리아세틸렌(polyacetylene) 등이 있으며, 중성지질과 콜레스테롤 억제, 항산화, 항돌연변이 및 항종양 등의 생리활성이 보고되어 건강기능식품의 소재로도 활용하기 위한 연구가 진행되고 있다.
또한, 한방에서는 상기 더덕이 소종, 강장, 해열, 거담, 배농, 병후회복 및 유즙분비 촉진 등의 효과가 탁월하여 질병치료 목적으로도 사용되어 왔다.
아울러 더덕에는 탄수화물, 단백질, 지방뿐만 아니라 철분, 칼슘 및 인과 같은 무기질과 비타민 B1, B2 등이 풍부한 것으로 알려져 있으며, 구이, 절임, 부침, 무침 등 주로 식용으로 이용되어 왔으며, 최근에는 청국장, 고추장 등에도 더덕을 첨가하여 항산화 기능을 갖춘 식품들이 속속 등장하고 있다.
그러나 이러한 더덕은 장기간 보관이 곤란하여 채취한 후 바로 섭취해야 하며, 특유의 냄새와 더덕 자체의 쓴맛 또는 아린 맛 때문에 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
이에 본 발명자는 더덕의 유용성분을 용이하게 섭취하는 방법을 연구하던 중, 더덕을 발효한 후 증포하여 발효 흑더덕으로 제조함으로써, 더덕의 쓴맛 또는 아린 맛을 저감하여 더덕의 이용가치와 소비를 확대할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-1651525호(2016년 08월 22일 등록) 국내등록특허 제10-1195065호(2012년 10월 22일 등록) 국내공개특허 제10-2010-0045237호(2010년 05월 03일 공개)
본 발명은 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 영양성분을 다량 함유하고 더덕의 쓴맛 또는 아린 맛을 저감하여 더덕의 이용가치와 소비를 확대할 수 있는 발효 흑더덕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑더덕을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 더덕의 저장성, 약리적 효능 및 맛이나 냄새 등의 관능을 향상시켜 건강식품으로 이용될 수 있고 더덕의 고유한 풍미는 물론 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있는 발효 흑더덕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효 흑더덕을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 발효 흑더덕의 제조방법은 더덕을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거하는 선별 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 더덕을 건조하는 1차 건조 단계(S200); 상기 건조된 더덕을 발효시킬 발효균 배양액을 제조하는 발효균 배양액 제조 단계(S300); 상기 건조된 더덕 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 더덕을 발효시켜 발효 더덕을 제조하는 발효 단계(S400); 상기 발효 더덕을 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 더덕을 건조하는 절단 및 2차 건조 단계(S500); 및 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑더덕을 제조하는 증포 및 숙성 단계(S600)를 포함한다.
상기 1차 건조 단계(S200)는 상기 더덕을 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
상기 발효 단계(S400)에서는 상기 건조된 더덕 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 발효시킬 수 있다.
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕 100 중량부에 대해 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 48 내지 52분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기 증포 및 숙성을 13 내지 15회 진행할 수 있다.
상기 증포 및 숙성 단계(S600) 이후에 상기 발효 흑더덕을 175 내지 185℃의 온도에서 2 내지 3분 동안 가열하여 볶는 가열 단계를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 발효 흑더덕을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 발효 흑더덕은 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 영양성분을 다량 함유하고 더덕의 쓴맛 또는 아린 맛을 저감하여 더덕의 이용가치와 소비를 확대할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 발효 흑더덕은 더덕의 저장성, 약리적 효능 및 맛이나 냄새 등의 관능을 향상시켜 건강식품으로 이용될 수 있고 더덕의 고유한 풍미는 물론 소비자의 건강을 보다 유익하게 할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 흑더덕의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효 흑더덕의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 발효 흑더덕의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 발효 흑더덕의 제조방법은 선별 및 세척 단계(S100), 1차 건조 단계(S200), 발효균 배양액 제조 단계(S300), 발효 단계(S400), 절단 및 2차 건조 단계(S500), 및 증포 및 숙성 단계(S600)를 포함한다.
1. 선별 및 세척 단계(S100)
상기 선별 및 세척 단계(S100)는 품질이 우수한 더덕을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거하는 단계이다.
상기 선별 및 세척 단계(S100)에서는 상기 준비된 더덕을 정제수로 세척함으로써 상기 더덕에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 준비된 더덕을 정제수로 세척하면서 설탕과 소금을 넣어 반복적으로 세척함으로써 상기 더덕의 아린 맛과 흙, 모래 등의 이물질을 완전 제거할 수 있다.
2. 1차 건조 단계(S200)
상기 1차 건조 단계(S200)는 상기 세척된 더덕을 건조하여 상기 더덕 내부에 잔류하는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 1차 건조 단계(S200)에서는 햇빛 건조시 상기 세척된 더덕 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 1차 건조 단계(S200)는 상기 더덕을 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 1차 건조 단계(S200)에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 더덕에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 더덕의 아린 맛이나 강한 향을 제거할 수 있고, 더덕의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효 작용을 촉진시킴으로써 맛과 향이 진하게 발휘되도록 할 수 있다.
3. 발효균 배양액 제조 단계(S300)
상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)는 상기 건조된 더덕을 발효시킬 발효균 배양액을 제조하는 단계이다.
상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서 상기 발효균 배양액은 하기의 방법으로 제조된 발효균 배양액이 사용될 수 있다.
상기 발효균 배양액을 제조하기 위하여, 먼저, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불릴 수 있다.
상기 단계에서는 세척된 멥쌀을 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 물에 침지시킴으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀을 가열하여 고두밥을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 고두밥에 발효균, 효모 및 정제수를 혼합하여 발효균 배양액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 1 내지 5 중량부, 효모 3 내지 7 중량부 및 물 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
또한, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있는데, 상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 상기 황국균은 시판되고 있는 공지된 황국균을 사용할 수 있다.
한편, 상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서는 제조되는 발효 흑더덕의 영양 성분을 강화하고 더덕의 쓴맛 또는 아린 맛을 제거하기 위하여, 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 정제수로 이루어진 혼합액에 상황버섯 추출물, 꾸지뽕 발효액, 스테비아 추출액, 크릴새우 오일 및 미네랄을 더 포함하여 발효균 배양액을 제조할 수도 있다.
즉, 상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서는 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 정제수로 이루어진 혼합액 전체 100 중량부에 대해 상황버섯 추출물 1 내지 3 중량부, 꾸지뽕 발효액 0.5 내지 2 중량부, 스테비아 추출액 1 내지 3 중량부, 크릴새우 오일 0.1 내지 1 중량부 및 미네랄 1 내지 2 중량부의 중량 비율로 더 포함하여 발효균 배양액을 제조할 수도 있다.
상기 상황버섯 추출물은 상황버섯의 유용성분을 추출하여 제조될 수 있는데, 상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 하고, 상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.
또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
상기 상황버섯 추출물은 하기의 방법으로 제조된 상황버섯 추출물이 이용될 수 있다.
먼저, 채취된 상황버섯을 세척하여 상기 상황버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 포도즙, 레몬즙 및 소금용액은 2:1:2의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 레몬즙 및 소금용액은 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 쉽게 부패되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 소금용액은 농도가 0.5 내지 0.8 중량%인 소금용액을 사용할 수 있고, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킬 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가진다. 본 발명에서는 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상황버섯의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 상황버섯을 자연 건조시켜 상기 상황버섯에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 28 내지 32℃의 온도에서 1 내지 5일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 상황버섯을 건조함으로써 상황버섯의 영양과 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 상황버섯을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 55 내지 65mbar의 압력하에서 자연 건조된 상황버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 상황버섯 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 상황버섯의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 상황버섯 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 상황버섯을 건조해주면, 상황버섯 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 상황버섯 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 상황버섯 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 육수 제조시 상황버섯의 유효 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 상황버섯을 숙성시킬 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관함으로써, 상기 상황버섯의 물성을 안정화시킬 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하여 상황버섯의 유용성분이 우러난 상황버섯 추출물을 제조할 수 있는데, 상기 상황버섯 추출물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 800 내지 1200g의 중량 비율로 혼합한 후, 90 내지 95℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상황버섯의 유용성분이 충분히 추출되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상황버섯의 잔류물이 생겨 상황버섯 추출물의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 꾸지뽕 발효액은 하기의 방법으로 제조된 꾸지뽕 발효액이 사용될 수 있다.
먼저, 꾸지뽕 발효액을 제조하기 위하여, 어성초를 준비하여 세척할 수 있다.
상기 어성초(Houttuynia cordata thunb)는 삼백초과(Saururaceae)의 식물인 약모밀의 전초로, 아시아 동남부와 특히 일본, 한국 등지에 서식한다. 상기 어성초는 열가지 약효가 있다고 하여 십약이라고도 부르며, 줄기는 고구마 잎과 같고 생잎을 만지면 생선 비린내가 심하게 나는 것에서 유래되어 어성초로 부르기도 한다. 어성초는 약용 및 식용으로도 가능하며 식품공전 식품 원재료 분류에 부원료로 최소량만을 사용할 수 있는 동ㆍ식물로 분류되어 있고 약리적으로는 강심, 이뇨, 항균, 해독, 항암 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있으며, 민간에서는 해독과 미용을 돕는 화장품 및 건강기능식품으로 이용하고 있다.
다음으로, 상기 세척된 어성초를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 어성초를 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 110 내지 130℃ 온도의 수증기로 40 내지 60분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 어성초를 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 어성초의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 어성초를 15 내지 20℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 30시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 어성초를 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 어성초를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 75℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 어성초를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 30초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 어성초를 25 내지 35℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 냉각하는 과정으로 진행될 수 있다.
다음으로, 꾸지뽕나무 열매를 준비하여 세척할 수 있다.
상기 꾸지뽕나무 열매는 가을에 재배되는 것으로, 쓴맛과 단맛이 어우러진 맛을 낸다. 그 효능으로는 열을 내리고 혈분에서 남은 열사(熱邪)를 없애며 근육과 힘줄을 풀어주고 경락을 잘 통하게 함으로써, 타박상으로 상처가 나고 멍이 들었을 때에는 약으로서 복용할 수도 있으며, 꾸지뽕나무 열매를 술로 담가 양기 보충을 비롯하여 스테미너 음식으로도 사용한다.
그 다음으로, 상기 세척된 꾸지뽕나무 열매를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 꾸지뽕나무 열매를 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 140 내지 160℃ 온도의 수증기로 20 내지 40분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 꾸지뽕나무 열매를 제1 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 꾸지뽕나무 열매 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 증숙된 꾸지뽕나무 열매의 제1 건조는 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 50시간 동안 수행될 수 있다.
이어서, 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매를 제2 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 제2 건조는 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서는 상기 마이크로웨이브는 꾸지뽕나무 열매의 내부까지 침투하여 꾸지뽕나무 열매 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 꾸지뽕나무 열매 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매를 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 꾸지뽕나무 열매 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
다음으로, 상기 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 및 상기 덖음 후 냉각된 어성초를 혼합하여 꾸지뽕 혼합물을 제조하고, 상기 꾸지뽕 혼합물에 유산균 배양액을 분무하여 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 꾸지뽕 혼합물은 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 80 내지 90 중량% 및 덖음 후 냉각된 어성초 10 내지 20 중량%의 중량 비율로 혼합되고, 상기 꾸지뽕 혼합물 100 중량부에 대해 유산균 배양액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합할 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 유산균 배양액이 혼합된 꾸지뽕 혼합물을 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 유산균 배양액이 혼합된 꾸지뽕 혼합물을 40 내지 43℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 꾸지뽕 혼합물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 꾸지뽕 혼합물이 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 꾸지뽕 혼합물의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물을 냉풍 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물의 냉풍 건조는 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물을 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 2 내지 4일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉풍 건조된 꾸지뽕 혼합물을 추출하여 꾸지뽕 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 냉풍 건조된 꾸지뽕 혼합물은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 다양한 추출법을 이용하여 추출할 수 있다.
예를 들어, 상기 초음파 추출법이란 시료에 추출 용매로서 증류수, 에탄올, 메탄올, 부탄올, 아세톤, 에틸아세테이트, 헥산, 프로판올, 함수 부틸렌글리콜, 함수 프로필렌글리콜로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 용매를 10배 내지 20배 부피량으로 가한 후, 1 내지 10시간, 바람직하게는 1 내지 4시간의 초음파 추출 방법을 사용하여 수행되는 추출 방법을 의미한다.
또한, 상기 초임계 추출법이란 건조하여 파쇄한 시료와 보조용매로 에탄올(99.5%) 500~700mL를 초임계 유체 추출 반응기(Natex, Autstria)에 넣고 반응기 내의 온도가 65℃, 압력이 450 bar, S/F 비(supercritical fluid ㎏/Feed ㎏) 35가 되는 조건하에서 추출하는 방법을 의미한다.
상기 스테비아 추출액은 당도를 높여 발효 흑더덕의 기호도를 증진시킬 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 하기의 방법으로 제조된 스테비아 추출액이 사용될 수 있다.
상기 스테비아 추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 생잎을 준비한 후 상기 스테비아 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 준비된 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있다.
상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가지는데, 상기 스테비아 생잎을 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 스테비아 생잎을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 자연 건조시켜 상기 스테비아 생잎에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 스테비아 생잎을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 스테비아 생잎을 건조함으로써 스테비아 생잎의 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 50 내지 60mbar의 압력하에서 자연 건조된 스테비아 생잎에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 스테비아 생잎의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 스테비아 생잎 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 스테비아 생잎을 건조해주면, 스테비아 생잎 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 스테비아 생잎 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 스테비아 생잎 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 스테비아 추출액 제조시 스테비아의 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 공지의 추출법을 이용하여 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출할 수 있는데, 예를 들어, 상기 추출법으로 열수 추출, 환류 추출 등 다양한 방법이 이용될 수 있고, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위해 상기 추출법에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 크릴새우 오일은 크릴새우를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 크릴새우는 인체 세포막 구성 성분과 유사한 구조의 인지질 화합물을 포함하고 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 크릴새우로부터 추출되는 오일은 인체로의 흡수가 다른 어류 오일에 비하여 잘 되는 것으로 알려져 있다.
또한, 크릴오일에는 오메가-3 등의 지질 외에 비타민 A, E, D가 함유되어 있고, 특히 강력한 항산화제인 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 물질이 포함되어 있어 크릴오일의 항산화 기능은 일반 생선오일의 48배에 달하는 것으로 보고되고 있다.
즉, 크릴새우는 영양학적으로는 양질의 단백질과 지질로 구성되어 있고, 신선한 크릴새우에는 약 10%까지의 지질을 함유하며, 크릴새우의 지질은 고도불포화지방산 오메가-3인 에이코사펜타에노산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)이 약 40% 함유되어 있고, 인지질(phospholipids)이 약 40~50%가 함유되어 있다. 또한, 지용성 카로틴노이드(carotenoid)의 항산화물질인 아스타잔틴(astaxanthin)이 함유되어 있어 유용하다.
상기 크릴새우 오일을 제조하기 위하여, 먼저, 크릴새우를 준비하여 세척한 후, 상기 세척된 크릴새우를 건조할 수 있다.
상기 세척된 크릴새우의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어질 수 있는데, 상기 제1 건조는 상기 세척된 크릴새우를 50 내지 60℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 건조시켜 상기 세척된 크릴새우에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.
또한, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 열풍으로 건조할 수 있는데, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 30 내지 50분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 제2 건조된 크릴새우를 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 크릴새우 숙성분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조된 크릴새우의 분쇄는 상기 제2 건조된 크릴새우를 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 크릴새우의 숙성은 상기 분말화된 크릴새우를 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 보관하여 효소 분해할 수 있다.
즉, 상기 단계에서는 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말을 36 내지 38℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관함으로써 효소 분해할 수 있는데, 상기 크릴새우 숙성분말의 효소 분해는 상기 크릴새우에 존재하는 단백질이나 키틴, 면역활성 다당체를 분리해낼 수 있는 효소를 사용하여 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 효소로는 시중에 판매되고 있는 공지된 프로테아제(Protease), 키티나제(chitinase), 펙티나제(Pectinase) 및 자일라나제(Xylanase)가 이용되고, 상기 산으로는 구연산 및 아스코르빈산이 이용될 수 있는데, 구체적으로는 상기 크릴새우 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 상기 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합함으로써, 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말의 pH가 3.5 ~ 6.5가 되도록 조절할 수 있다.
이어서, 상기 효소 분해된 크릴새우 숙성분말을 압착하여 오일을 분리함으로써 크릴새우 오일을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 크릴새우 발효물을 착유기를 이용하여 압착, 오일 분리 등의 구성은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 더덕의 발효, 증포 과정 중 상기 더덕에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
한편, 상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서는 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 정제수로 이루어진 발효균 배양액을 이용하는 것을 일 예로 들었는데, 청국장 가루, 정제수 및 미숫가루를 혼합하여 발효균 배양액을 제조할 수도 있다.
4. 발효 단계(S400)
상기 발효 단계(S400)는 상기 건조된 더덕 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 더덕을 발효시켜 발효 더덕을 제조하는 단계이다.
상기 발효 단계(S400)에서는 상기 건조된 더덕 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 더덕이 충분히 발효되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하는 경우에는 제조되는 발효 흑더덕의 물성이 저하될 수 있다.
5. 절단 및 2차 건조 단계(S500)
상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)는 상기 발효 더덕을 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 더덕을 건조하여 상기 절단된 발효 더덕에 잔류하는 수분을 제거하는 단계이다.
상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)에서는 햇빛 건조시 상기 발효 더덕 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)는 상기 발효 더덕을 일정한 길이 단위로 절단한 후, 온도 22 내지 24℃ 및 습도 45 내지 50%로 유지되는 건조기에서 20 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 2차 건조 단계(S500)에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 발효 더덕에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발됨과 동시에 더덕의 발효가 진행됨으로써 흑더덕의 맛과 향을 증진시킬 수 있다.
6. 증포 및 숙성 단계(S600)
상기 증포 및 숙성 단계(S600)는 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑더덕을 제조하는 단계이다.
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 13회 이상, 예를 들어, 13 내지 15회 증포 및 숙성시켜 발효 흑더덕을 제조할 수 있는데, 상기 증포 및 숙성 단계(S600)는 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 파라핀 또는 식용유를 이용하여 쪄서 증포함으로써 진행될 수 있다.
예를 들어, 상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상이 수용된 가열 용기(예를 들어, 중탕기)에 투입한 후 가열, 숙성의 과정을 반복 수행함으로써 진행될 수 있는데, 본 발명은 물을 이용하여 절단된 후 건조된 발효 더덕을 찌지 않고, 상기와 같이 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상이 수용된 가열 용기에 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 투입한 후 가열, 숙성의 과정을 진행함으로써, 제조되는 발효 흑더덕 진액의 유출에 의한 영양성분의 손실을 방지할 수 있고, 이로 인해 사포닌 등 영양성분의 함량이 높은 발효 흑더덕을 제조할 수 있다.
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕 100 중량부에 대해 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 48 내지 52분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기와 같은 과정을 13 내지 15회 진행함으로써 발효 흑더덕을 제조할 수 있다.
상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서 상기 파라핀은 유동파라핀을 사용할 수 있는데, 상기 유동파라핀(liquid paraffin)은 마르지 않는 성질을 갖는 불건성 오일로 탄화수소 계열의 미네랄오일로서, 예를 들어, NF 또는 FDA Grade인 분자량이 C8~C32의 범위의 화이트 미네랄 오일을 사용할 수 있다. 이때, 동점도의 규격은 ISO VG(Viscosity Grade)로 37.8℃에서 6~100CST 범위를 가질 수 있다.
또한, 상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서 상기 식용유는 동물성 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르(Glyceride)로서, 음식물의 조리시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류를 튀기거나 볶아 익히는데 광범위하게 사용되는 식용의 기름을 일컫는다.
또한, 상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 파라핀 또는 식용유를 이용하여 증포하는 것을 일 예로 들었는데, 상기 파라핀 또는 식용유 이외에 옥수수유, 콩기름 등을 이용할 수도 있다.
한편, 상기 증포 및 숙성 단계(S600) 이후에는 상기 발효 흑더덕을 가열하여 볶는 가열 단계를 거침으로써 상기 발효 흑더덕의 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는데, 예를 들어, 상기 가열 단계는 상기 발효 흑더덕을 175 내지 185℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 가열하여 볶음으로써 고소한 맛을 증진시키고 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효 흑더덕의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 더덕을 준비하여 세척한 후 상기 더덕을 온도 20℃ 및 습도 55%로 유지되는 건조기에서 50시간 동안 건조하였다.
다음으로, 멥쌀을 이용하여 고두밥을 제조하였고, 상기 고두밥 100 중량부에 대해 발효균 3 중량부, 효모 5 중량부 및 물 50 중량부의 중량 비율로 혼합하여 발효균 배양액을 제조하였고, 상기 건조된 더덕 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 100 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 25℃의 온도에서 10시간 동안 발효시켜 발효 더덕을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 발효 더덕을 일정한 길이 단위로 절단한 후, 온도 23℃ 및 습도 47%로 유지되는 건조기에서 30시간 동안 건조하였고, 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 14회 증포한 후 숙성시켜 발효 흑더덕을 제조하였다.
이때, 상기 증포 및 숙성은 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 파라핀과 식용유가 1:1의 중량 비율로 혼합된 가열용기에 투입한 후 93℃의 온도에서 5분 동안 가열하고, 이후 83℃의 온도에서 50분 동안 온도를 유지하여 찌며, 77℃의 온도에서 5분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하였고, 상기와 같은 과정을 14회 진행함으로써 발효 흑더덕을 제조하였다.
< 비교예 >
실시예와 같이 더덕을 증포 및 숙성하여 흑더덕을 제조하였는데, 비교예에서는 더덕을 발효하지 않고 14회 증포한 후 숙성시켜 흑더덕을 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예에 따라 제조된 발효 흑더덕과 비교예에 따라 제조된 흑더덕의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 향 외관(색깔) 종합적 선호도
실시예 8.4 8.3 8.3 8.3
비교예 6.8 6.7 6.8 6.8
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 발효 흑더덕이 비교예에 따라 제조된 흑더덕에 비해 맛, 향, 외관(색깔) 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 발효 흑더덕이 유용 균주에 의해 발효가 진행되어 생더덕의 쓴맛 또는 아린 맛을 저감하여 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
< 사포닌 함량 측정 >
상기 실시예에 따른 발효 흑더덕과 비교예에 따른 흑더덕에 대한 조사포닌의 함량(mg/g)을 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.
이때, 상기 조사포닌의 함량 분석은 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 함유 성분을 분석하였다.
상기 분석 방법으로는 실험 기기는 NS-3000i 일체형 고성능 액체크로마토그래피 시스템(integrated HPLC gradient type(Futecs.co.Ltd))에 광 산란 검출기(evaporation light scattering detector(ELSD, USA, Softa))를 장착하여 분사구 온도(spray) 25℃, 이동 및 검출 온도(Drift, Detector chamber) 70℃, 주입 가스 압력(gas pressure): 질소 가스(N2 gas): 55.0psi, 감도(filter): 4, 역상 칼럼 4.6 x 150 ㎜, 3 ㎛(Chemco)으로 하고, 온도는 40℃를 유지하여 기기 조건을 설정하였다.
이동상으로는 50mM 아세트산 암모늄 : 아세토니트릴 : 메탄올(85 : 10 : 5 v/v%)인 용매와 50 mM 아세트산 암모늄 : 아세토니트릴 : 메탄올(55 : 40 : 5 v/v%)인 용매를 기울기(gradient) 용리 방법으로 이용하였다.
이때, 유속(flow rate)은 0.5㎖/min이고, 전체 분석 시간(total run time)은 98분이었다.
구분 조사포닌 함량(mg/g)
실시예 77.65
비교예 28.27
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예에 따라 제조된 발효 흑더덕은 조사포닌의 함량이 증가함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 더덕을 준비한 후 세척하여 이물질을 제거하는 선별 및 세척 단계(S100);
    상기 세척된 더덕을 건조하는 1차 건조 단계(S200);
    상기 건조된 더덕을 발효시킬 발효균 배양액을 제조하는 발효균 배양액 제조 단계(S300);
    상기 건조된 더덕 및 발효균 배양액을 혼합하여 상기 더덕을 발효시켜 발효 더덕을 제조하는 발효 단계(S400);
    상기 발효 더덕을 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 발효 더덕을 건조하는 절단 및 2차 건조 단계(S500); 및
    상기 절단된 후 건조된 발효 더덕을 가열하여 증포한 후 숙성시켜 발효 흑더덕을 제조하는 증포 및 숙성 단계(S600)를 포함하고,
    상기 1차 건조 단계(S200)는 상기 더덕을 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 건조기에서 40 내지 60시간 동안 건조하고,
    상기 발효균 배양액 제조 단계(S300)에서 상기 발효균 배양액은, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 25 내지 30℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 물에 침지시켜 멥쌀을 불리고, 상기 불려진 멥쌀에 1.5 내지 2 중량배의 물을 혼합한 후 110 내지 130℃ 온도의 열원에서 50 내지 100분 동안 가열하여 고두밥을 제조하며, 상기 고두밥에 발효균, 효모 및 정제수를 혼합하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 고두밥 전체 100 중량부에 대해 발효균 1 내지 5 중량부, 효모 3 내지 7 중량부 및 물 40 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용되며,
    상기 발효균 배양액은 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 정제수로 이루어진 혼합액 전체 100 중량부에 대해 상황버섯 추출물 1 내지 3 중량부, 꾸지뽕 발효액 0.5 내지 2 중량부, 스테비아 추출액 1 내지 3 중량부, 크릴새우 오일 0.1 내지 1 중량부 및 미네랄 1 내지 2 중량부의 중량 비율로 더 포함하여 제조하되,
    상기 상황버섯 추출물은, 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하되, 상기 포도즙, 레몬즙 및 소금용액은 2:1:2의 중량 비율로 혼합되고, 상기 소금용액은 농도가 0.5 내지 0.8 중량%인 소금용액이 사용되며, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시키고, 상기 세척된 상황버섯을 28 내지 32℃의 온도에서 1 내지 5일 동안 자연 건조하며, 상기 자연 건조된 상황버섯을 55 내지 65mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관하여 숙성시키며, 상기 숙성된 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하는 과정을 거쳐 상황버섯 추출물이 제조되되, 상기 상황버섯 추출물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 800 내지 1200g의 중량 비율로 혼합한 후, 90 내지 95℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 꾸지뽕 발효액은, 어성초를 준비하여 세척하고, 상기 세척된 어성초를 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 110 내지 130℃ 온도의 수증기로 40 내지 60분 동안 가열하여 증숙하며, 상기 증숙된 어성초를 15 내지 20℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 30시간 동안 건조하고, 상기 건조된 어성초를 가열하여 덖음한 후 냉각하되, 상기 덖음은 상기 건조된 어성초를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 75℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 어성초를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 30초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 어성초를 25 내지 35℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 냉각하는 과정으로 진행되고, 꾸지뽕나무 열매를 준비하여 세척하며, 상기 세척된 꾸지뽕나무 열매를 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 140 내지 160℃ 온도의 수증기로 20 내지 40분 동안 가열하여 증숙하고, 상기 증숙된 꾸지뽕나무 열매를 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 50시간 동안 제1 건조하며, 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매를 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 제2 건조하고, 상기 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 및 상기 덖음 후 냉각된 어성초를 혼합하여 꾸지뽕 혼합물을 제조하고, 상기 꾸지뽕 혼합물에 유산균 배양액을 분무하여 혼합하되, 상기 꾸지뽕 혼합물은 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 80 내지 90 중량% 및 덖음 후 냉각된 어성초 10 내지 20 중량%의 중량 비율로 혼합되고, 상기 꾸지뽕 혼합물 100 중량부에 대해 유산균 배양액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합하며, 상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용되며, 상기 유산균 배양액이 혼합된 꾸지뽕 혼합물을 40 내지 43℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시키고, 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물을 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 2 내지 4일 동안 유지하여 냉풍 건조하며, 상기 냉풍 건조된 꾸지뽕 혼합물을 추출하여 꾸지뽕 발효액을 제조하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 스테비아 추출액은, 스테비아 생잎을 준비한 후 상기 준비된 스테비아 생잎을 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하고, 상기 세척된 스테비아 생잎을 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 자연 건조하며, 상기 자연 건조된 스테비아 생잎을 50 내지 60mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 30 내지 100초 동안 상기 자연 건조된 스테비아 생잎에 2 내지 2.2GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 스테비아 생잎을 추출하는 과정을 거쳐 제조되며,
    상기 크릴새우 오일은, 크릴새우를 준비하여 세척한 후, 상기 세척된 크릴새우를 건조하되, 상기 세척된 크릴새우의 건조는 제1 건조 및 제2 건조로 이루어지고, 상기 제1 건조는 상기 세척된 크릴새우를 50 내지 60℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 건조시키며, 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 크릴새우를 110 내지 130℃ 온도의 열풍을 30 내지 50분 동안 가하여 줌으로써 건조시키고, 상기 제2 건조된 크릴새우를 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화한 후, 상기 분말화된 크릴새우를 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 보관하여 숙성함으로써 크릴새우 숙성분말을 제조하며, 상기 크릴새우 숙성분말에 효소와 산을 혼합한 후 36 내지 38℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 보관하여 효소 분해하되, 상기 크릴새우 숙성분말 전체 100 중량부에 대해 프로테아제(Protease) 0.01 내지 0.03 중량부, 키티나제(chitinase) 0.03 내지 0.05 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.005 내지 0.009 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.008 내지 0.012 중량부, 구연산 0.01 내지 0.1 중량부 및 아스코르빈산 0.01 내지 0.1 중량부의 중량 비율로 혼합하여 상기 효소 및 산이 혼합된 크릴새우 숙성분말의 pH가 3.5 ~ 6.5가 되도록 조절하며, 상기 효소 분해된 크릴새우 숙성분말을 압착하여 오일을 분리하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며,
    상기 발효 단계(S400)에서는 상기 건조된 더덕 100 중량부에 대해 상기 발효균 배양액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 24 내지 26℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 발효시키고,
    상기 절단 및 2차 건조 단계(S500)는 상기 발효 더덕을 절단한 후, 온도 22 내지 24℃ 및 습도 45 내지 50%로 유지되는 건조기에서 20 내지 40시간 동안 건조하며,
    상기 증포 및 숙성 단계(S600)에서는 상기 절단된 후 건조된 발효 더덕 100 중량부에 대해 파라핀 또는 식용유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 2000 내지 3000 중량부의 중량 비율로 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 가열하고, 이후 80 내지 85℃의 온도에서 48 내지 52분 동안 온도를 유지하여 찌며, 75 내지 80℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 숙성함으로써 1회의 증포 및 숙성 과정을 진행하고, 상기 증포 및 숙성을 13 내지 15회 진행하며,
    상기 증포 및 숙성 단계(S600) 이후에 상기 발효 흑더덕을 175 내지 185℃의 온도에서 2 내지 3분 동안 가열하여 볶는 가열 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 흑더덕의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 발효 흑더덕.
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