KR102252278B1 - 다공질 엿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 다공질 엿 - Google Patents

다공질 엿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 다공질 엿 Download PDF

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Abstract

본 발명은 다공질 엿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 다공질 엿에 관한 것이다.
본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법은 세척 및 침지시킨 곡물을 고두밥으로 제조한 후 엿기름물을 첨가하여 당화액을 제조하고, 상기 제조된 당화액을 농축하여 맥아엿을 제조하는 맥아엿 제조 단계(S100); 상기 맥아엿을 숙성하는 맥아엿 숙성 단계(S200); 상기 숙성된 맥아엿에 혼합물을 첨가하고 교반하여 맥아엿 혼합물을 제조하는 혼합 교반 단계(S300); 상기 맥아엿 혼합물을 가열하여 맥아엿 혼합 농축액을 제조하는 가열 농축 단계(S400); 상기 맥아엿 혼합 농축액에 마이크로파를 가하여 가열하는 마이크로파 가열 단계(S500); 및 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액을 냉각한 후 절단하여 다공질 엿을 제조하는 절단 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법은 다공질이 형성된 엿을 제조함으로써 치아에 잘 달라붙지 않고 영양성분, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 증진된 다공질 엿을 제조할 수 있다.

Description

다공질 엿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 다공질 엿{METHOD FOR MANUFACTURING POROUS TAFFY AND POROUS TAFFY MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 다공질 엿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 다공질 엿에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 다공질이 형성된 엿을 제조함으로써 치아에 잘 달라붙지 않고 영양성분, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 증진된 다공질 엿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 다공질 엿에 관한 것이다.
최근 소득과 생활수준의 향상에 따라 먹거리가 풍족하고, 그에 따라 간식거리의 종류와 양도 풍족한 현실이다. 웰빙 열풍으로 인해 풍족한 간식거리 중 전통 엿에 대한 관심이 증대되고 있다.
일반적으로 엿은 곡물에서 전분을 추출하여 졸여서 만들어진 우리나라 전통 한과이다. 엿의 제조에 사용될 수 있는 곡물은 다양한데, 전분 성분을 지닌 곡물이라면 모두 엿의 제조에 사용될 수 있다. 예를 들어, 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀, 보리 등을 들 수 있다. 이 밖에도 고구마, 호박, 감자 등도 곡물 대용으로 엿의 재료로서 사용되어 지고 있다.
엿은 곡물 등의 재료를 익혀서 엿기름(맥아당(麥芽糖); maltose)과 함께 혼합하여 이를 적당한 온도로 끊이면 엿기름에 의해서 곡물 등의 재료 속에 있는 전분이 당화됨으로서 제조되는데, 이 당화액에 열을 가해 수분을 제거하게 되면 조청(물엿)(통상 수분 함량이 25~30%일 때를 말한다)이 얻어지고 수분을 더 제거하게 되면 강엿(통상 수분 함량이 10% 이하일 때를 말한다)이 얻어진다.
엿의 주성분은 말토스(maltose)와 소량의 포도당으로 구성된 탄수화물이 대부분이고, 그 외의 성분은 미미한 정도인데, 최근 들어 엿에 여러 가지 식품원료를 선택적으로 혼합하여 풍미를 향상시키거나 영양 성분 및 기능적 성분을 강화한 엿에 대한 연구 및 개발이 진행되고 있다.
따라서, 항상 새로운 형태의 음식을 맛보고자 하는 현대인의 욕구를 충족시키고, 특히, 건강에 좋은 먹거리를 선호하는 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 엿에 대한 개발이 필요한 실정이다.
국내등록특허 제10-0757775호(2007년 09월 05일 등록) 국내등록특허 제10-0982432호(2010년 09월 09일 등록) 국내공개특허 제10-2015-0137690호(2015년 12월 09일 공개)
본 발명은 다공질이 형성된 엿을 제조함으로써 치아에 잘 달라붙지 않고 영양성분, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 증진된 다공질 엿의 제조방법 및 이에 의해 제조된 다공질 엿을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법은 세척 및 침지시킨 곡물을 고두밥으로 제조한 후 엿기름물을 첨가하여 당화액을 제조하고, 상기 제조된 당화액을 농축하여 맥아엿을 제조하는 맥아엿 제조 단계(S100); 상기 맥아엿을 숙성하는 맥아엿 숙성 단계(S200); 상기 숙성된 맥아엿에 혼합물을 첨가하고 교반하여 맥아엿 혼합물을 제조하는 혼합 교반 단계(S300); 상기 맥아엿 혼합물을 가열하여 맥아엿 혼합 농축액을 제조하는 가열 농축 단계(S400); 상기 맥아엿 혼합 농축액에 마이크로파를 가하여 가열하는 마이크로파 가열 단계(S500); 및 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액을 냉각한 후 절단하여 다공질 엿을 제조하는 절단 단계(S600)를 포함한다.
상기 맥아엿 제조 단계(S100)는 곡물을 정제수에 세척하고 3 내지 7시간 동안 침지시킨 후 찜기를 이용하여 고두밥으로 제조하고, 상기 제조된 고두밥에 엿기름물을 첨가하고 40 내지 50℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 당화시켜 당화액을 제조한 후 거름망으로 여과하고 120 내지 140℃의 온도에서 4 내지 8시간 동안 농축함으로써 맥아엿을 제조할 수 있다.
상기 곡물은 쌀, 찹쌀, 보리, 귀리 및 수수로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되고, 상기 엿기름물은 분쇄한 맥아 중량의 10 내지 15 중량배의 정제수를 가하고 25 내지 30℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시킨 후 걸러냄으로써 고형분의 함량이 45 내지 50중량%일 수 있다.
상기 맥아엿 숙성 단계(S200)는 상기 맥아엿을 45 내지 55℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 숙성함으로써 진행될 수 있다.
상기 혼합 교반 단계(S300)에서는 상기 숙성된 맥아엿 전체 100 중량부에 대해 상기 혼합물이 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 혼합물은 파인애플 농축액 10 내지 20 중량부, 꾸지뽕 발효액 5 내지 10 중량부 및 상황버섯 우린물 1 내지 5 중량부의 중량비율로 포함될 수 있다.
상기 가열 농축 단계(S400)는 상기 맥아엿 혼합물을 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로파 가열 단계(S500)에서는 상기 맥아엿 혼합 농축액에 100 내지 120mbar의 압력, 43 내지 47℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 맥아엿 혼합 농축액에 2.1 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로파 가열 단계(S500) 이후에 교반 숙성 단계를 더 포함하여 수행되되, 상기 교반 숙성 단계는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액에 천연식물분말을 혼합한 후 교반 숙성하는 단계일 수 있다.
상기 교반 숙성 단계에서는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액 100 중량부에 대해 천연식물분말 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 교반하고 5 내지 7℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성하되, 상기 천연식물분말은 뽕잎 분말, 단호박 분말, 치자 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 분말이 사용될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 다공질 엿을 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법은 다공질이 형성된 엿을 제조함으로써 치아에 잘 달라붙지 않고 영양성분, 맛, 향 및 전체적인 기호도가 증진된 다공질 엿을 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 다공질 엿의 일예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 다공질 엿의 일예를 보여주는 사진이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법은 맥아엿 제조 단계(S100), 맥아엿 숙성 단계(S200), 혼합 교반 단계(S300), 가열 농축 단계(S400), 마이크로파 가열 단계(S500) 및 절단 단계(S600)를 포함한다.
1. 맥아엿 제조 단계(S100)
상기 맥아엿 제조 단계(S100)는 세척 및 침지시킨 곡물을 고두밥으로 제조한 후 엿기름물을 첨가하여 당화액을 제조하고, 상기 제조된 당화액을 농축하여 맥아엿을 제조하는 단계이다.
상기 맥아엿 제조 단계(S100)는 곡물을 정제수에 세척하고 3 내지 7시간 동안 침지시킨 후 찜기를 이용하여 고두밥으로 제조하고, 상기 제조된 고두밥에 엿기름물을 첨가하고 40 내지 50℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 당화시켜 당화액을 제조한 후 거름망으로 여과하고 120 내지 140℃의 온도에서 4 내지 8시간 동안 농축함으로써 맥아엿을 제조할 수 있다.
상기 맥아엿 제조 단계(S100)에서 상기 농축된 당화액은 맥아엿이라 할 수 있고, 상기 곡물은 쌀, 찹쌀, 보리, 귀리 및 수수로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
또한, 상기 맥아엿 제조 단계(S100)에서 상기 엿기름물은 분쇄한 맥아(엿기름 가루) 중량의 10 내지 15 중량배의 정제수를 가하고 25 내지 30℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시킨 후 걸러냄으로써 고형분의 함량이 45 내지 50중량%인 엿기름물을 제조할 수 있다.
2. 맥아엿 숙성 단계(S200)
상기 맥아엿 숙성 단계(S200)는 상기 맥아엿을 숙성하는 단계이다.
상기 맥아엿 숙성 단계(S200)는 상기 당화액을 제조하고, 상기 제조된 당화액을 농축하여 맥아엿을 제조하는 과정에서 발생하는 이취를 제거함과 동시에 당화 과정이 충분히 이루어지도록 하기 위하여 수행될 수 있는데, 상기 맥아엿 숙성 단계(S200)는 상기 맥아엿을 45 내지 55℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 숙성함으로써 진행될 수 있다.
3. 혼합 교반 단계(S300)
상기 혼합 교반 단계(S300)는 상기 숙성된 맥아엿에 혼합물을 첨가하고 교반하여 맥아엿 혼합물을 제조하는 단계이다.
상기 혼합 교반 단계(S300)에서는 상기 숙성된 맥아엿에 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는 혼합물을 첨가하고 교반함으로써 진행될 수 있는데, 상기 혼합물은 파인애플 농축액, 꾸지뽕 발효액 및 상황버섯 우린물로 이루어질 수 있다.
또한, 상기 혼합 교반 단계(S300)에서는 상기 숙성된 맥아엿 전체 100 중량부에 대해 상기 혼합물이 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 혼합물은 파인애플 농축액 10 내지 20 중량부, 꾸지뽕 발효액 5 내지 10 중량부 및 상황버섯 우린물 1 내지 5 중량부의 중량비율로 포함될 수 있다.
상기 파인애플 농축액은 파인애플을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 파인애플은 열대식물인 아나나스의 열매로서, 향기가 매우 뛰어날 뿐 아니라 달콤하고 새콤한 맛을 가지고 있어 누구나 즐겨 먹고 있으며, 특히 브로멜라인이라고 하는 단백질 분해효소가 함유되어 있어 육류를 섭취한 다음에 후식으로 먹게 되면 소화에 상당한 도움이 된다.
또한, 파인애플은 비타민 A, B, C가 다량 함유되어 있는데, 이러한 비타민들은 면역력 강화에 도움이 된다는 점에서 감기나 각종 성인병 예방에 크게 기여할 수 있고, 색이 좋고 맛과 향이 달콤하면서 신맛으로 식욕을 증진시키며 몸속의 나트륨 배출에 칼륨의 함유로 각종 혈관 관련 질환을 예방하고 망간이 들어있어 골다공증 예방과 풍부한 섬유질로 소화기관의 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 파인애플 농축액은 시판되고 있는 공지의 파인애플 농축액이 이용될 수 있는데, 하기의 제조방법으로 제조된 파인애플 발효 농축액이 이용될 수도 있다.
상기 파인애플 농축액을 제조하기 위하여, 먼저, 파인애플을 준비한 후 세척할 수 있다.
상기 단계에서 세척은 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 수행할 수 있다. 즉, 상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가질 수 있는데, 상기 단계에서는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨 용액을 사용함으로써 파인애플의 표면을 살균 및 세척할 수 있다. 이때, 상기 파인애플은 파인애플의 열매 및 뿌리가 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 파인애플을 효소 분해할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플을 효소 분해하기 위한 효소로는 알파아밀라아제(α-Amylase), 펙티나제(Pectinase), 자일라나제(Xylanase) 및 셀룰라제(Cellulase)가 이용되고, 상기 파인애플 전체 100 중량부에 대해 상기 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 효소 분해된 파인애플을 저장하여 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 파인애플이 충분히 숙성되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 파인애플의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 파인애플을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 파인애플액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 파인애플을 여과하여 여과된 파인애플액을 제조함으로써, 상기 파인애플에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
다음으로, 상기 여과된 파인애플액을 발효하여 파인애플 발효액을 제조하고, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하여 파인애플 발효 농축액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 파인애플 발효액은 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시킴으로써 제조될 수 있고, 상기 파인애플 발효 농축액은 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 상기 파인애플 발효액을 농축함으로써 제조될 수 있다.
상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 여과된 파인애플액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 여과된 파인애플액을 발효시킬 수 있는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 109CFU/g)이 이용될 수 있다.
상기 꾸지뽕 발효액은 하기의 방법으로 제조된 꾸지뽕 발효액이 사용될 수 있다.
먼저, 어성초를 준비하여 세척할 수 있다.
상기 어성초(Houttuynia cordata thunb)는 삼백초과(Saururaceae)의 식물인 약모밀의 전초로, 아시아 동남부와 특히 일본, 한국 등지에 서식한다. 상기 어성초는 열가지 약효가 있다고 하여 십약이라고도 부르며, 줄기는 고구마 잎과 같고 생잎을 만지면 생선 비린내가 심하게 나는 것에서 유래되어 어성초로 부르기도 한다. 어성초는 약용 및 식용으로도 가능하며 식품공전 식품 원재료 분류에 부원료로 최소량만을 사용할 수 있는 동ㆍ식물로 분류되어 있고 약리적으로는 강심, 이뇨, 항균, 해독, 항암 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있으며, 민간에서는 해독과 미용을 돕는 화장품 및 건강기능식품으로 이용하고 있다.
다음으로, 상기 세척된 어성초를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 어성초를 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 110 내지 130℃ 온도의 수증기로 40 내지 60분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 어성초를 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 어성초의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 어성초를 15 내지 20℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 30시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 어성초를 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 어성초를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 75℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 어성초를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 30초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 어성초를 25 내지 35℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 냉각하는 과정으로 진행될 수 있다.
다음으로, 꾸지뽕나무 열매를 준비하여 세척할 수 있다.
상기 꾸지뽕나무 열매는 가을에 재배되는 것으로, 쓴맛과 단맛이 어우러진 맛을 낸다. 그 효능으로는 열을 내리고 혈분에서 남은 열사(熱邪)를 없애며 근육과 힘줄을 풀어주고 경락을 잘 통하게 함으로써, 타박상으로 상처가 나고 멍이 들었을 때에는 약으로서 복용할 수도 있으며, 꾸지뽕나무 열매를 술로 담가 양기 보충을 비롯하여 스테미너 음식으로도 사용한다.
그 다음으로, 상기 세척된 꾸지뽕나무 열매를 수증기로 증숙할 수 있다.
상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 꾸지뽕나무 열매를 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 140 내지 160℃ 온도의 수증기로 20 내지 40분 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 증숙된 꾸지뽕나무 열매를 제1 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 햇빛 건조시 상기 꾸지뽕나무 열매 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 증숙된 꾸지뽕나무 열매의 제1 건조는 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 50시간 동안 수행될 수 있다.
이어서, 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매를 제2 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 제2 건조는 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 제2 건조는 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행될 수 있다.
상기 단계에서는 상기 마이크로웨이브는 꾸지뽕나무 열매의 내부까지 침투하여 꾸지뽕나무 열매 전체를 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 꾸지뽕나무 열매 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매를 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 꾸지뽕나무 열매 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
다음으로, 상기 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 및 상기 덖음 후 냉각된 어성초를 혼합하여 꾸지뽕 혼합물을 제조하고, 상기 꾸지뽕 혼합물에 유산균 배양액을 분무하여 혼합할 수 있다.
상기 단계에서 상기 꾸지뽕 혼합물은 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 80 내지 90 중량% 및 덖음 후 냉각된 어성초 10 내지 20 중량%의 중량 비율로 혼합되고, 상기 꾸지뽕 혼합물 100 중량부에 대해 유산균 배양액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합할 수 있다.
또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 유산균 배양액이 혼합된 꾸지뽕 혼합물을 발효시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 유산균 배양액이 혼합된 꾸지뽕 혼합물을 40 내지 43℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 꾸지뽕 혼합물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 꾸지뽕 혼합물이 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 꾸지뽕 혼합물의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물을 냉풍 건조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물의 냉풍 건조는 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물을 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 2 내지 4일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 냉풍 건조된 꾸지뽕 혼합물을 추출하여 꾸지뽕 발효액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 냉풍 건조된 꾸지뽕 혼합물은 열수 추출법, 유기용매 추출법, 초음파 추출법, 초임계 추출법 등 다양한 추출법을 이용하여 추출할 수 있다.
예를 들어, 상기 초음파 추출법이란 시료에 추출 용매로서 증류수, 에탄올, 메탄올, 부탄올, 아세톤, 에틸아세테이트, 헥산, 프로판올, 함수 부틸렌글리콜, 함수 프로필렌글리콜로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 용매를 10배 내지 20배 부피량으로 가한 후, 1 시간 내지 10 시간, 바람직하게는 1 시간 내지 4 시간의 초음파 추출 방법을 사용하여 수행되는 추출 방법을 의미한다.
또한, 상기 초임계 추출법이란 건조하여 파쇄한 시료와 보조용매로 에탄올(99.5%) 500~700mL를 초임계 유체 추출 반응기(Natex, Autstria)에 넣고 반응기 내의 온도가 65℃, 압력이 450 bar, S/F 비(supercritical fluid ㎏/Feed ㎏) 35가 되는 조건하에서 추출하는 방법을 의미한다.
상기 상황버섯 우린물은 상황버섯을 가열하여 상황버섯의 유용성분이 우러난 우린물을 의미하는데, 상기 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯이란 뜻으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 한다.
상기 상황버섯은 초기암의 증식을 막는 효과가 뛰어나며 고혈압에 대한 혈압 강하 작용이 탁월하며, 암 수술후 재발 방지에도 효과가 뛰어나다. 항암성 화학요법과 달리 정상세포에는 독작용을 나타내지 않으며 면역기능을 더욱 강화하여 면역항체를 정상수준으로 끌어올려 암에 대한 저항력을 크게 높인다.
또한, 상기 상황버섯은 소화기 계통의 암인 위암, 식도암, 십이지장암, 결장암, 직장암을 비롯한 간암의 절제수술후 화학요법을 병행할 때 면역 기능을 향상시키며, 자궁출혈및 월경불순, 장출혈, 오장및 위장기능을 활성화시키고 해독작용을 하는 것으로 알려져 있다.
상기 상황버섯 우린물은 하기의 방법으로 제조된 상황버섯 우린물이 이용될 수 있다.
먼저, 채취된 상황버섯을 세척하여 상기 상황버섯의 표면에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 채취된 상황버섯을 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후, 상기 상황버섯을 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 포도즙, 레몬즙 및 소금용액은 2:1:2의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 레몬즙 및 소금용액은 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 쉽게 부패되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 소금용액은 농도가 0.5 내지 0.8 중량%인 소금용액을 사용할 수 있고, 상기 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킬 수 있다.
상기 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수는 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가질 수 있는데, 상기 탄산수소나트륨은 식품첨가물로도 이용되는 것으로, 독성이 없으며 침투, 확산, 팽창 등의 기능을 가진다. 본 발명에서는 탄산수소나트륨이 용해된 정제수를 이용하여 상황버섯의 표면을 세척함으로써, 곰팡이의 세포벽을 팽창시켜 상기 상황버섯을 살균함과 동시에 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 상황버섯을 자연 건조시켜 상기 상황버섯에 포함되어 있는 수분을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 상황버섯을 23 내지 27℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 건조할 수 있는데, 상기한 범위로 상황버섯을 건조함으로써 상황버섯의 영양과 향이 은은하게 살아 있도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 자연 건조된 상황버섯을 감압분위기에서 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 55 내지 65mbar의 압력하에서 자연 건조된 상황버섯에 마이크로웨이브를 조사하여 수행될 수 있는데, 상기 단계는 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 수행되고, 상기 자연 건조된 상황버섯 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행될 수 있다.
상기 마이크로웨이브는 상황버섯의 내부까지 침투하여 가열하는 체적가열 효과를 나타낼 수 있는 것으로, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 상황버섯 내부의 물 분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있는데, 감압하에서 마이크로웨이브를 조사하여 상황버섯을 건조해주면, 상황버섯 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 상황버섯 내부의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생하고, 또한, 상황버섯 내부 가열에 의한 팽화에 의해 추후 육수 제조시 상황버섯의 유효 성분이 효과적으로 침출될 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 상황버섯을 숙성시킬 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관함으로써, 상기 상황버섯의 물성을 안정화시켜 추후 상황버섯으로 우린물의 향과 맛을 배가시킬 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하여 상황버섯의 유용성분이 우러난 상황버섯 우린물을 제조할 수 있는데, 상기 상황버섯 우린물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 300 내지 500g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상황버섯의 향과 유용성분이 충분히 우러나지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상황버섯의 잔류물이 생겨 상황버섯 우린물의 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
4. 가열 농축 단계(S400)
상기 가열 농축 단계(S400)는 상기 맥아엿 혼합물을 가열하여 잔류하는 수분을 제거함으로써 맥아엿 혼합 농축액을 제조하는 단계이다.
상기 가열 농축 단계(S400)에서는 상기 맥아엿 혼합물을 가열하여 잔류하는 수분을 제거함으로써 파인애플 농축액, 꾸지뽕 발효액 및 상황버섯 우린물의 유용 성분이 균일하게 포함되고 향과 풍미가 증진된 엿을 제조할 수 있는데, 상기 가열 농축 단계(S400)는 상기 맥아엿 혼합물을 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.
5. 마이크로파 가열 단계(S500)
상기 마이크로파 가열 단계(S500)는 상기 맥아엿 혼합 농축액에 마이크로파를 가하여 가열하는 단계이다.
상기 마이크로파 가열 단계(S500)에서는 상기 맥아엿 혼합 농축액에 100 내지 120mbar의 압력, 43 내지 47℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 맥아엿 혼합 농축액에 2.1 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 맥아엿 혼합 농축액 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 가열할 수 있고, 상기 가열에 의해 상기 맥아엿 혼합 농축액 내에 공극이 생성되어 다공질의 엿을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 다공질 엿의 제조방법에서는 상기 마이크로파 가열 단계(S500)를 수행한 후 교반 숙성 단계를 더 포함하여 수행될 수도 있다.
상기 교반 숙성 단계는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액에 천연식물분말을 혼합한 후 교반 숙성하는 단계이다.
상기 교반 숙성 단계에서는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액 100 중량부에 대해 천연식물분말 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 교반하고 5 내지 7℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 냉장 숙성할 수 있는데, 상기 천연식물분말은 상기 맥아엿 혼합 농축액에 색감을 부여함과 동시에 천연식물 자체의 영양성분을 공급할 수도 있다.
상기 교반 숙성 단계에서 상기 천연식물분말은 뽕잎 분말, 단호박 분말, 치자 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 분말이 사용될 수 있는데, 구체적으로 상기 뽕잎 분말은 맥아엿 혼합물에 초록색을 부여하고, 상기 단호박 분말은 노란색을 부여하며, 상기 치자 분말은 파란색을 부여하고, 상기 복분자 분말은 빨간색을 부여할 수 있다.
상기 교반 숙성 단계에서 상기 천연식물분말은 하기의 제조방법으로 제조된 천연식물분말이 사용될 수 있는데, 각각의 천연식물분말은 별도의 제조공정을 통해 각각 제조될 수 있다.
상기 천연식물분말을 제조하기 위하여, 먼저, 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 준비한 후, 상기 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎, 복분자를 정제수로 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 건조한 후 세절할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 세척된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조한 후 1 내지 3cm의 길이로 세절함으로써, 상기 세척된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자에서 수분을 점진적으로 감소시켜 천연식물분말의 색택을 향상시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 세절된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자에 마이크로 웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.
상기 단계에서는 50 내지 80mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도하에서 상기 세절된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자에 1.5 내지 2.0GHz의 마이크로웨이브를 10 내지 30분 동안 조사함으로써 진행될 수 있는데, 상기 마이크로웨이브는 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자의 내부까지 침투하여 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자 전체를 가열하는 체적가열 효과를 얻을 수 있다.
즉, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.
본 발명에서는 상기 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 50 내지 80mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도하에서 1.5 내지 2.0GHz 범위의 마이크로웨이브를 10 내지 30분간 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.
또한, 본 발명에서는 감압하에서 마이크로웨이브를 조사해주면, 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 층란, 성층 등의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생할 수 있다.
이어서, 상기 진공 건조된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 숙성시킬 수 있다.
상기 단계에서는 상기 진공 건조된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 15 내지 20℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성시킴으로써, 상기 진공 건조된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자의 물성을 안정화시키고 추후 분말화가 용이하게 이루어지도록 할 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 분쇄하여 분말화함으로써 천연식물분말을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 공지된 분쇄기를 이용하여 분말화함으로써 진행될 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
6. 절단 단계(S600)
상기 절단 단계(S600)는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액을 냉각한 후 절단하여 다공질 엿을 제조하는 단계이다.
상기 절단 단계(S600)에서는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액을 일정한 중량 또는 크기 단위로 절단하여 다공질 엿을 제조할 수 있는데, 상기 다공질 엿은 제조자의 목적 또는 소비자의 기호에 따라 다양한 형태로 절단될 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 다공질 엿에 대하여 바람직한 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.
< 실시예 1 >
먼저, 쌀과 보리가 1:1의 중량비로 혼합된 곡물을 정제수에 세척하고 5시간 동안 침지시킨 후 찜기를 이용하여 고두밥으로 제조하였고, 상기 제조된 고두밥에 엿기름물을 첨가하고 45℃의 온도에서 10시간 동안 당화시켜 당화액을 제조한 후 거름망으로 여과하고 135℃의 온도에서 6시간 동안 농축함으로써 맥아엿을 제조하였다.
다음으로, 상기 맥아엿을 50℃의 온도에서 4시간 동안 숙성한 후, 상기 숙성된 맥아엿 전체 100 중량부에 대해 파인애플 농축액, 꾸지뽕 발효액 및 상황버섯 우린물로 이루어진 혼합물 10 중량부의 중량 비율로 혼합하여 맥아엿 혼합물을 제조하였다. 이때, 상기 혼합물은 파인애플 농축액 15 중량부, 꾸지뽕 발효액 8 중량부 및 상황버섯 우린물 3 중량부의 중량비율로 배합되어 혼합되었다.
그 다음으로, 상기 맥아엿 혼합물을 93℃의 온도에서 2시간 동안 가열함으로써 맥아엿 혼합 농축액을 제조하였고, 상기 맥아엿 혼합 농축액에 110mbar의 압력, 45℃의 온도에서 20분 동안 상기 맥아엿 혼합 농축액에 2.2GHz의 마이크로파를 조사함으로써 가열하였다.
이어서, 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액을 냉각한 후 절단하여 다공질 엿을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 다공질 엿을 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액 100 중량부에 대해 뽕잎 분말, 단호박 분말, 치자 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 천연식물분말을 2 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 교반하고 6℃의 온도에서 8시간 동안 냉장 숙성하는 과정을 더 수행한 후 일정한 크기 단위로 절단하여 다공질 엿을 제조하였다.
< 비교예 >
시중에 판매되고 있는 가락엿을 준비하였고, 이를 비교예에 따른 엿으로 사용하였다. 이때, 비교예에 따른 엿은 내부에 다공질이 형성되지 않고 치밀한 구조로 형성되었다.
1. 관능 평가
실시예 1, 2에 따라 제조된 다공질 엿과, 비교예에 따른 가락엿의 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.
관능시험은 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(풍미) 향(냄새) 조직감(물성) 식감 종합적 선호도
실시예 1 8.4 8.5 8.4 8.6 8.5
실시예 2 8.5 8.4 8.5 8.5 8.5
비교예 7.0 7.2 7.2 7.1 7.1
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 다공질 엿의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예에 따른 가락엿에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는 실시예 1, 2에 따라 제조된 다공질 엿이 엿 내부에 다공질이 형성되고 파인애플 농축액, 꾸지뽕 발효액 및 상황버섯 우린물로 이루어진 혼합물과 천연식물분말이 포함됨으로써 관능성 및 영양성이 우수하고 맛, 향 및 전체적인 기호도가 증진되어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
2. 물성 평가
실시예 1, 2에 따라 제조된 다공질 엿과, 비교예에 따른 가락엿의 부러짐성 및 치아에 들러붙지 않는 정도를 평가하였고, 상기와 같이 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 그 결과를 아래 [표 3]에 나타내었다.
구분 부러짐성 치아에 들러붙지 않는 정도
실시예 1 8.6 8.4
실시예 2 8.6 8.5
비교예 3.2 3.3
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예 1, 2에 따라 제조된 다공질 엿은 일반 시중에 판매되고 있는 엿(비교예)과 비교하여 부러짐성 및 치아에 들러붙지 않는 정도가 우수함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 세척 및 침지시킨 곡물을 고두밥으로 제조한 후 엿기름물을 첨가하여 당화액을 제조하고, 상기 제조된 당화액을 농축하여 맥아엿을 제조하는 맥아엿 제조 단계(S100);
    상기 맥아엿을 숙성하는 맥아엿 숙성 단계(S200);
    상기 숙성된 맥아엿에 혼합물을 첨가하고 교반하여 맥아엿 혼합물을 제조하는 혼합 교반 단계(S300);
    상기 맥아엿 혼합물을 가열하여 맥아엿 혼합 농축액을 제조하는 가열 농축 단계(S400);
    상기 맥아엿 혼합 농축액에 마이크로파를 가하여 가열하는 마이크로파 가열 단계(S500); 및
    상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액을 냉각한 후 절단하여 다공질 엿을 제조하는 절단 단계(S600)를 포함하되,
    상기 맥아엿 제조 단계(S100)는 곡물을 정제수에 세척하고 3 내지 7시간 동안 침지시킨 후 찜기를 이용하여 고두밥으로 제조하고, 상기 제조된 고두밥에 엿기름물을 첨가하고 40 내지 50℃의 온도에서 5 내지 15시간 동안 당화시켜 당화액을 제조한 후 거름망으로 여과하고 120 내지 140℃의 온도에서 4 내지 8시간 동안 농축함으로써 맥아엿을 제조하고, 상기 곡물은 쌀, 찹쌀, 보리, 귀리 및 수수로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되며, 상기 엿기름물은 분쇄한 맥아 중량의 10 내지 15 중량배의 정제수를 가하고 25 내지 30℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시킨 후 걸러냄으로써 고형분의 함량이 45 내지 50중량%인 엿기름물을 사용하고,
    상기 맥아엿 숙성 단계(S200)는 상기 맥아엿을 45 내지 55℃의 온도에서 2 내지 6시간 동안 숙성함으로써 진행되고,
    상기 혼합 교반 단계(S300)에서는 상기 숙성된 맥아엿 전체 100 중량부에 대해 상기 혼합물이 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 혼합물은 파인애플 농축액 10 내지 20 중량부, 꾸지뽕 발효액 5 내지 10 중량부 및 상황버섯 우린물 1 내지 5 중량부의 중량비율로 포함되며,
    상기 가열 농축 단계(S400)는 상기 맥아엿 혼합물을 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열함으로써 진행되고,
    상기 마이크로파 가열 단계(S500)에서는 상기 맥아엿 혼합 농축액에 100 내지 120mbar의 압력, 43 내지 47℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 맥아엿 혼합 농축액에 2.1 내지 2.3GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 진행되며,
    상기 마이크로파 가열 단계(S500) 이후에 교반 숙성 단계를 더 포함하여 수행되되, 상기 교반 숙성 단계는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액에 천연식물분말을 혼합한 후 교반 숙성하는 단계이고,
    상기 교반 숙성 단계에서는 상기 마이크로파로 가열된 맥아엿 혼합 농축액 100 중량부에 대해 천연식물분말 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 교반하고 5 내지 7℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성하되, 상기 천연식물분말은 뽕잎 분말, 단호박 분말, 치자 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 분말이 사용되며,
    상기 혼합 교반 단계(S300)에서 상기 파인애플 농축액은 파인애플 발효 농축액을 사용하되, 상기 파인애플 발효 농축액은, 파인애플을 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 파인애플 전체 100 중량부에 대해 알파아밀라아제(α-Amylase) 0.01 내지 0.03 중량부, 펙티나제(Pectinase) 0.02 내지 0.04 중량부, 자일라나제(Xylanase) 0.03 내지 0.05 중량부 및 셀룰라제(Cellulase) 0.02 내지 0.04 중량부의 중량 비율로 혼합하고, 38 내지 42℃의 온도에서 상기 효소가 혼합된 파인애플을 30 내지 60시간 동안 보관하여 효소 분해하며, 상기 효소 분해된 파인애플을 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 50시간 동안 보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 파인애플을 여과기를 이용하여 여과함으로써 여과된 파인애플액을 제조하며, 상기 여과된 파인애플액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.1 내지 0.3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 18 내지 22℃의 온도에서 2 내지 6일 동안 발효시켜 파인애플 발효액을 제조하되, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)이 이용되며, 상기 파인애플 발효액을 농축하고 살균하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 꾸지뽕 발효액은, 어성초를 준비하여 세척하고, 상기 세척된 어성초를 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 110 내지 130℃ 온도의 수증기로 40 내지 60분 동안 가열하여 증숙하며, 상기 증숙된 어성초를 15 내지 20℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 30시간 동안 건조하고, 상기 건조된 어성초를 가열하여 덖음한 후 냉각하되, 상기 덖음은 상기 건조된 어성초를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 75℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 어성초를 130 내지 140℃의 온도에서 10 내지 30초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 어성초를 25 내지 35℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 냉각하는 과정으로 진행되며, 꾸지뽕나무 열매를 준비하여 세척하고, 상기 세척된 꾸지뽕나무 열매를 3 내지 5kgf/cm2의 압력에서 140 내지 160℃ 온도의 수증기로 20 내지 40분 동안 가열하여 증숙하며, 상기 증숙된 꾸지뽕나무 열매를 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 30 내지 50시간 동안 제1 건조하고, 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매를 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 상기 제1 건조된 꾸지뽕나무 열매에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 제2 건조하며, 상기 제2 건조된 꾸지뽕나무 열매 80 내지 90 중량% 및 덖음 후 냉각된 어성초 10 내지 20 중량%의 중량 비율로 혼합하여 꾸지뽕 혼합물을 제조하고, 상기 꾸지뽕 혼합물 100 중량부에 대해 유산균 배양액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합하며, 상기 유산균 배양액이 혼합된 꾸지뽕 혼합물을 40 내지 43℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후 5 내지 10일 동안 발효시키고, 상기 발효된 꾸지뽕 혼합물을 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 2 내지 4일 동안 유지함으로써 냉풍 건조하며, 상기 냉풍 건조된 꾸지뽕 혼합물을 추출하는 과정을 거쳐 제조된 꾸지뽕 발효액을 이용하고,
    상기 상황버섯 우린물은, 채취된 상황버섯 100 중량부에 대해 포도즙, 레몬즙 및 소금용액으로 이루어진 혼합용액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합용액에 3 내지 5분 동안 침지시킨 후 상기 상황버섯을 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 세척하고, 상기 세척된 상황버섯을 23 내지 27℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 자연 건조하며, 상기 자연 건조된 상황버섯을 55 내지 65mbar의 압력 및 40 내지 45℃의 온도에서 1 내지 2분 동안 상기 자연 건조된 상황버섯 상에 2.15GHz의 마이크로웨이브를 조사하여 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 상황버섯을 10 내지 15℃의 온도에서 30 내지 40시간 동안 보관하여 숙성시키며, 상기 숙성된 상황버섯에 정제수를 혼합한 후 가열하는 과정을 거쳐 제조된 상황버섯 우린물을 이용하되, 상기 상황버섯 우린물은 정제수 20 내지 30리터(L) 당 상황버섯 300 내지 500g의 중량 비율로 혼합한 후, 95 내지 100℃의 온도에서 60 내지 80분 동안 1차 가열하고, 70 내지 75℃의 온도에서 300 내지 400분 동안 2차 가열하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 교반 숙성 단계에서 상기 천연식물분말은, 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 준비한 후, 상기 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎, 복분자를 정제수로 세척하고, 상기 세척된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 건조한 후 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조한 후 1 내지 3cm의 길이로 세절하며, 50 내지 80mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도하에서 상기 세절된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자에 1.5 내지 2.0GHz의 마이크로웨이브를 10 내지 30분 동안 조사하여 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 15 내지 20℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성시키며, 상기 숙성된 뽕잎 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조된 천연식물분말을 이용하는 것을 특징으로 하는 다공질 엿의 제조방법.
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  5. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 다공질 엿.
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