KR102200919B1 - 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지 - Google Patents

양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지에 관한 것이다.
본 발명에 따른 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법은 무를 세척하고 상기 세척된 무를 절임탱크에서 절여 절임무를 제조하는 절임 단계(S100); 상기 절여진 절임무를 절임탱크에서 꺼낸 후 상기 절임무를 정제수로 채워진 탈염탱크에 투입하여 상기 절임무의 염도를 줄여 탈염무를 제조하는 탈염 단계(S200); 상기 탈염무를 보관하여 숙성시키는 숙성 단계(S300); 상기 숙성된 탈염무의 껍질을 탈피하고 정제수에서 세척하는 탈피 및 세척 단계(S400); 상기 무와 혼합될 양파를 포함하는 조미액을 제조하되, 상기 양파를 포함하는 조미액은 탈피 후 세척된 무를 절단하여 절단 무를 제조하는 절단 단계(S500); 상기 절단 무와 혼합될 양파 추출물을 포함하는 조미액을 제조하되, 상기 조미액은 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 비타민 C 및 양파 추출물을 포함하여 제조되는 양파를 포함하는 조미액 제조 단계(S600); 상기 양파 추출물을 포함하여 제조되는 조미액과 절단 무를 혼합한 후 진공 포장하여 단무지를 제조하는 양파를 포함하는 조미액 혼합 및 포장 단계(S700); 및 상기 진공 포장된 단무지를 살균하는 살균 단계(S800)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따른 양파를 이용한 건강 단무지의 제조방법은 특유의 맛과 향을 적용한 식품, 향신료 및 약재 등으로 사용되고 있는 양파를 이용하여 건강 단무지를 제조함으로써, 항산화, 혈액 지질 저하, 항고혈압, 항염증, 항균, 항종양, 혈당 저하 등의 효과가 있다고 알려져 있는 양파의 풍부한 영양성분을 이용할 수 있을 뿐만 아니라 흰색 계열의 양파를 이용하여 제조된 조미액 색감이 건강 단무지에 구현되어 기존 단무지에 비해 관능성이 향상되고, 소비자의 기호에 따라 다양한 색감의 건강 단무지를 선택하여 취식할 수 있으며, 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 건강 단무지를 제조할 수 있다.

Description

양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지{METHOD FOR MANUFACTURING HEALTH PICKLED RADISH USING ONION AND HEALTH PICKLED RADISH USING TURMERIC MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 특유의 맛과 향을 적용한 식품, 향신료 및 약재 등으로 사용되고 있는 양파를 이용하여 건강 단무지를 제조함으로써, 항산화, 혈액 지질 저하, 항고혈압, 항염증, 항균, 항종양, 혈당 저하 등의 효과가 있다고 알려져 있는 양파의 풍부한 영양성분을 이용할 수 있을 뿐만 아니라 흰색 계열의 양파를 이용하여 제조된 조미액 색감이 건강 단무지에 구현되어 기존 단무지에 비해 관능성이 향상되고, 소비자의 기호에 따라 다양한 색감의 건강 단무지를 선택하여 취식할 수 있으며, 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지에 관한 것이다.
단무지는 저렴한 가격과 자극성이 적은 맛으로 인해 친숙하게 접하는 식품으로 단체 급식 및 중화요리 전문점, 김밥 전문점, 분식점에서 소비되는 만두 제품 등과 잘 어울리는 부식 재료이다. 일반적인 단무지는 염장된 절임무에 왕겨나 인공색소를 사용하여 황색으로 착색한 것으로서, 제조방법이 비교적 간단하고, 장기간 보관하는 것이 가능하며, 무의 알싸하고 아삭한 맛에 신맛과 단맛을 첨가한 것으로 최근 김밥 전문점의 확대로 인해 소비량이 점차 늘어나는 추세이다.
통상적인 단무지 제조방법은 무를 소금이나 소금물에 절이고, 소금에 절인 절임무를 적당한 염도로 다시 탈염한 다음, 착색을 위한 인공 착색제와 감미료, 조미료 등의 각종 부재료 등을 혼합하여 상온에서 60 내지 80시간 동안 숙성하여 완성한다. 이러한 단무지는 대부분 영세한 가내 수공업 형태의 소규모 공장에서 생산되고 있어 품질 개선이 어려울 뿐만 아니라 미생물에 의한 단무지 연화현상과 장기 유통을 위하여 첨가되었던 합성 보존료에 대한 문제점이 지적되고 있다.
특히, 최근 국민의 경제적 수준이 향상되고 양보다는 질을 추구하는 식생활의 변화에 따라 식품의 안전성과 영양에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 유기농산물을 원료를 사용하고, 합성 식용색소, 빙초산 등의 인공 첨가물의 사용을 최소화한 유기가공식품에 대한 수요가 빠른 속도로 증가하고 이로 인하여 종래 화학 빙초산과 인공색소의 대명사인 단무지의 소비가 감소되고 있는 실정이다.
그러나 최근 경제수준의 향상과 식생활의 다양화에 따라 건강에 대한 안정성, 영양적 기능성, 관능적 기호성 및 향에 대한 소비자의 관심 및 요구가 높아지고 있으나, 상기와 같이 일반적인 제조방법에 의해 제조된 단무지에 첨가되는 첨가물들이 소비자들에게 안정성에 대한 믿음을 주지 못하고 있으며, 영양적인 기능성, 다양하고 조화로운 맛과 향이 요구되고 있는 실정이다.
한편, 양파(Allium cepa)는 백합과에 속하는 다년생 식물로, 오랜 재배역사와 더불어 특유의 맛과 향을 적용한 식품, 향신료 및 약재 등으로 이용되고 있다. 양파 100g에는 수분 90g, 탄수화물 약 72g, 단백질 11g, 비타민 C 10 내지 20mg, 칼슘, 인, 철 등이 함유되어 있으며, 양파껍질에는 당질 504%, 섬유질 2924%, 지방 148%, 회분 499% 등이 함유되어 있다.
양파의 효능으로는 항산화, 혈액 지질 저하, 항고혈압, 항염증, 항균, 항종양, 혈당 저하 등이 알려져 있다. 양파 내에 함유된 주요 생리활성물질로는 유기 황화합물과 플라보노이드 화합물을 들 수 있으며, 특히 양파에는 항산화 작용을 나타내는 케르세틴(quercetin)이 다른 야채나 과일에 비해 매우 높게 함유되어 있다. 케르세틴은 식물유래 플라보노이드계(flavonoid)계의 페놀화합물로서, 강력한 항산화제(antioxidant)일 뿐만 아니라 항동맥 경화, 항균작용, 콜레스테롤 저하, 항암, 항바이러스 및 항알러지 활성을 지니고 있으면서 독성은 거의 나타나지 않는 것으로 알려져 있다. 따라서 케르세틴이 많이 함유되어 있는 식품을 섭취하면 혈액순환 개선, 혈압 강하와 당뇨, 체중감소 등의 다이어트, 면역기능 강화, DNA 손상억제효과 및 적혈구 막의 지질과산화 저해효과 등에 효과가 있다.
이에, 본 발명자는 국민들이 지속적으로 섭취하여 건강을 중요시하는 단무지 분야에 양파의 우수한 영양성분을 적용하고자 노력하던 중, 특유의 맛과 향을 적용한 식품, 향신료 및 약재 등으로 사용되고 있는 양파를 이용하여 건강 단무지를 제조함으로써, 항산화, 혈액 지질 저하, 항고혈압, 항염증, 항균, 항종양, 혈당 저하 등의 효과가 있다고 알려져 있는 양파의 풍부한 영양성분을 이용할 수 있을 뿐만 아니라 건강 단무지의 색도, 신맛, 단맛 등 관능성이 향상되어 소비자들의 건강 및 웰빙에 대한 관심을 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내공개특허 제10-2015-0133484호(2015년 11월 30일 공개) 국내등록특허 제10-1888338호(2018년 08월 07일 등록) 국내등록특허 제10-0963777호(2010년 06월 07일 등록)
본 발명은 특유의 맛과 향을 적용한 식품, 향신료 및 약재 등으로 사용되고 있는 양파를 이용하여 건강 단무지를 제조함으로써, 항산화, 혈액 지질 저하, 항고혈압, 항염증, 항균, 항종양, 혈당 저하 등의 효과가 있다고 알려져 있는 양파의 풍부한 영양성분을 이용할 수 있을 뿐만 아니라 흰색 계열의 양파를 이용하여 제조된 조미액 색감이 건강 단무지에 구현되어 기존 단무지에 비해 관능성이 향상되고, 소비자의 기호에 따라 다양한 색감의 건강 단무지를 선택하여 취식할 수 있으며, 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하고, 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 단무지의 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있는 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강 단무지를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법은 무를 세척하고 상기 세척된 무를 절임탱크에서 절여 절임무를 제조하는 절임 단계(S100); 상기 절여진 절임무를 절임탱크에서 꺼낸 후 상기 절임무를 정제수로 채워진 탈염탱크에 투입하여 상기 절임무의 염도를 줄여 탈염무를 제조하는 탈염 단계(S200); 상기 탈염무를 보관하여 숙성시키는 숙성 단계(S300); 상기 숙성된 탈염무의 껍질을 탈피하고 정제수에서 세척하는 탈피 및 세척 단계(S400); 상기 무와 혼합될 양파를 포함하는 조미액을 제조하되, 상기 양파를 포함하는 조미액은 탈피 후 세척된 무를 절단하여 절단 무를 제조하는 절단 단계(S500); 상기 절단 무와 혼합될 양파 추출물을 포함하는 조미액을 제조하되, 상기 조미액은 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 비타민 C 및 양파 추출물을 포함하여 제조되는 양파를 포함하는 조미액 제조 단계(S600); 상기 양파 추출물을 포함하여 제조되는 조미액과 절단 무를 혼합한 후 진공 포장하여 단무지를 제조하는 양파를 포함하는 조미액 혼합 및 포장 단계(S700); 및 상기 진공 포장된 단무지를 살균하는 살균 단계(S800)를 포함한다.
상기 양파를 포함하는 조미액 제조 단계(S600)에서 상기 조미액은 정제수 90 내지 95 중량부, 식초 0.5 내지 2.5 중량부, 주정(Alcohol; 식용) 1 내지 2 중량부, 구연산 0.2 내지 0.7 중량부, 정제염 0.1 내지 0.4 중량부, 아미노산(Amino acid) 0.3 내지 0.5 중량부, 비타민 C 0.02 내지 0.08 중량부 및 양파 추출물 3 내지 6 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다
상기 숙성 단계(S300)에서 상기 황칠나무 잎 추출물은, 황칠나무 잎을 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 황칠나무 잎을 분쇄하며, 상기 분쇄된 황칠나무 잎을 용매와 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 20 내지 25℃의 온도 및 0.1 내지 0.5kgf/cm2의 압력하에서 상기 혼합액에 초음파를 가하고, 상기 혼합물에 포함되어 있는 고형분을 제거하는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 용매는 상기 분쇄된 황칠나무 잎 100 중량부에 대해 1000 내지 2000 중량부의 중량비율로 혼합되고, 상기 용매로는 물 또는 탄소수 1 내지 4(C1 내지 C4)의 알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상의 용매가 사용되며, 상기 초음파는 30 내지 50KHz의 진동주파수에서 30 내지 60분 동안 100 내지 200와트(watt)의 출력을 이용할 수 있다.
상기 양파를 포함하는 조미액 제조 단계(S600)에서 상기 양파 추출물은, 양파를 채취하여 1 내지 3(w/w)% 농도 범위 및 33 내지 37℃의 온도를 가지는 탄산수소나트륨(NaHCO3)이 용해된 정제수로 1 내지 5분 동안 세척하고, 상기 양파를 양파 껍질 및 양파 과육으로 분리하며, 상기 세척된 양파 껍질을 수증기로 증숙하되, 상기 증숙은 상기 세척된 양파 껍질을 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 110 내지 130℃ 온도의 수증기로 30 내지 40분 동안 가열함으로써 수행되고, 상기 증숙된 양파 껍질을 건조하되, 상기 건조는 양파 껍질을 15 내지 20℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 20 내지 30시간 동안 수행되며, 상기 건조된 양파 껍질을 가열하여 덖음한 후 냉각하되, 상기 덖음은 상기 건조된 양파 껍질을 가열 용기에 투입한 후 60 내지 65℃의 온도에서 5 내지 10분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 양파 껍질을 90 내지 95℃의 온도에서 20 내지 40초 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 양파 껍질을 20 내지 30℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 냉각하는 과정으로 진행되고, 상기 세척된 양파 과육을 제1 건조하되, 상기 세척된 양파 과육의 제1 건조는 18 내지 22℃의 온도 및 60 내지 70%의 습도에서 50 내지 80시간 동안 수행되며, 상기 제1 건조된 양파 과육을 제2 건조하되, 상기 제2 건조는 60 내지 80mbar의 압력, 40 내지 45℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 상기 제1 건조된 양파 과육에 2.3 내지 2.5GHz의 마이크로웨이브를 조사함으로써 수행되고, 상기 덖음 후 냉각된 양파 껍질 및 제2 건조된 양파 과육을 혼합하여 양파 혼합물을 제조하고, 상기 양파 혼합물에 유산균 배양액을 분무하여 혼합하되, 상기 양파 혼합물은 덖음 후 냉각된 양파 껍질 10 내지 30 중량% 및 제2 건조된 양파 과육 70 내지 90 중량%의 중량 비율로 혼합되고, 상기 양파 혼합물 100 중량부에 대해 유산균 배양액 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합하며, 상기 유산균 배양액이 혼합된 양파 혼합물을 40 내지 43℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 3 내지 7일 동안 발효시키고, 상기 발효된 양파 혼합물을 추출하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 양파를 이용한 건강 단무지를 포함한다.
본 발명에 따른 양파를 이용한 건강 단무지의 제조방법은 특유의 맛과 향을 적용한 식품, 향신료 및 약재 등으로 사용되고 있는 양파를 이용하여 건강 단무지를 제조함으로써, 항산화, 혈액 지질 저하, 항고혈압, 항염증, 항균, 항종양, 혈당 저하 등의 효과가 있다고 알려져 있는 양파의 풍부한 영양성분을 이용할 수 있을 뿐만 아니라 흰색 계열의 양파를 이용하여 제조된 조미액 색감이 건강 단무지에 구현되어 기존 단무지에 비해 관능성이 향상되고, 소비자의 기호에 따라 다양한 색감의 건강 단무지를 선택하여 취식할 수 있으며, 건강 지향적인 현대 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 건강 단무지를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 건강 단무지는 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하고, 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있으며, 단무지의 외관 및 냄새, 풍미를 개선할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 양파를 이용한 건강 단무지 제조방법은 절임 단계(S100), 탈염 단계(S200), 숙성 단계(S300), 탈피 및 세척 단계(S400), 절단 단계(S500), 양파를 포함하는 조미액 제조 단계(S600), 양파를 포함하는 조미액 혼합 및 포장 단계(S700), 및 살균 단계(S800)를 포함한다.
1. 절임 단계(S100)
상기 절임 단계(S100)는 무를 세척하고 상기 세척된 무를 절임탱크에서 절여 절임무를 제조하는 단계이다.
상기 절임 단계(S100)에서는 무를 세척하고, 상기 세척된 무를 13 내지 17% 염도 및 15 내지 20℃ 온도의 해양 심층수 또는 제주 용천수 용액이 수용된 절임탱크에서 2 내지 4일 동안 절일 수 있는데, 상기 해양 심층수 용액은 하기의 방법으로 제조된 해양 심층수 용액이 이용될 수 있고, 또는 상기 해양 심층수 이외에 제주도 용천수도 사용 가능하다.
먼저, 해양 심층수(海洋深層水)를 준비할 수 있는데, 상기 해양 심층수는 통상 200m 이하의 해수(海水)를 해양 심층수라고 부르며, 표층해수와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질이 없으며, 표층해수와 비교하였을 때 저온안정성, 오염물질, 유해세균이나 유기물이 매우 적은 청정성, 식물의 생장에 매우 중요한 무기영양염류가 풍부한 부영양성과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance) 특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화 되어 표면장력이 적으면서 침투성이 좋은 물로 숙성된 숙성성 등의 특성이 있다.
해양 심층수에서 생산된 미네랄성분이 다량함유된 소금은, 호염성 발효미생물의 생육에 필요한 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 아연(Zn)과 같은 다종다양한 미네랄성분이 함유되어 있으며, 특히 햇빛이 닿지 않으면서 저온으로 생물이 살지 않아 질산염, 인산염, 규산염과 같은 영양염류의 농도가 높으면서, 오염된 표층해수와는 밀도차이로 전혀 섞이지 않아 오염물물질이 함유되어 있지 않은 특성이 있다.
다음으로, 상기 해양 심층수의 수분을 증발시킬 수 있다.
상기 해양 심층수의 수분의 증발은 상기 해양 심층수를 20 내지 35℃의 온도에서 방치하여 자연 건조함으로써, 처음 해양 심층수의 질량의 5/5 내지 3/5가 증발될 때까지 진행될 수 있는데, 상기 해양 심층수에 포함되어 있는 수분을 증발시킴으로써 비용을 절감하며 상기 해양 심층수의 염분을 용이하게 증가시킬 수 있다.
그 다음으로, 상기 수분이 증발된 해양 심층수를 동결하여 결정화할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 수분이 증발된 해양 심층수를 동결농축장치 내부로 투입한 후, 상기 동결농축장치의 온도를 하강시켜 상기 해양 심층수의 온도를 동결시킴으로써 빙정을 형성할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 동결농축장치의 온도를 하강시킴에 따라 동결농축장치의 내부에 수용된 해양 심층수가 부분적으로 동결될 수 있는데, 상기 동결농축장치의 내부에 수용된 해양 심층수는 동결농축장치의 내부와 직접 접촉하고 있는 외주면 또는 상기 해양 심층수에 형성된 결정핵을 중심으로 순수한 물 성분이 동결되어 입자가 큰 빙정으로 형성될 수 있다.
상기 단계에서는 상기 해양 심층수가 수용된 동결농축장치의 내부 온도를 -12 내지 -10℃의 온도로 10 내지 20시간 동안 유지하고, 상기 여과된 해수의 처음 중량의 10 내지 20 중량%가 동결될 때까지 진행될 수 있다.
이어서, 상기 동결된 해양 심층수에 형성된 빙정을 제거할 수 있다.
상기 단계에서는 순수한 물(용매) 성분이 동결된 빙정을 제거함으로써 염분의 농도가 높아진 해양 심층수를 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 빙정이 제거된 해양 심층수를 동결농축장치 내부로 재투입한 후, 상기 동결농축장치의 온도를 하강시켜 상기 빙정이 제거된 해양 심층수를 재동결시킴으로써 재결정화하여 빙정을 형성할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 빙정이 제거된 해양 심층수가 수용된 동결농축장치의 내부 온도를 -17 내지 -14℃의 온도로 20 내지 30시간 동안 유지하고, 상기 빙정이 제거된 해양 심층수를 재동결할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 동결농축장치의 온도를 하강시킴에 따라 동결농축장치의 내부에 수용된 해양 심층수가 다시 한번 부분적으로 동결될 수 있는데, 상기 동결농축장치의 내부에 수용된 해양 심층수는 동결농축장치의 내부와 직접 접촉하고 있는 외주면 또는 상기 해양 심층수에 형성된 결정핵을 중심으로 순수한 물 성분이 동결되어 입자가 큰 빙정이 형성될 수 있다.
그 다음으로, 상기 재동결되어 재결정화된 빙정을 분리하여 제거함으로써 고염도의 해양 심층수 용액을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 재결정화된 해양 심층수로부터 빙정을 다시 한번 제거함으로써 고염도의 해양 심층수 용액을 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기와 같은 공정을 거친 해양 심층수 용액의 염도는 13 내지 17%로 형성되도록 할 수 있다.
그리고 상기 제주도 용천수(용암해수)는 바닷물이 화산암반층에 의해 자연 여과되어서 육지의 지하로 스며든 물로서, 미네랄과 영양 염류가 매우 풍부할 뿐 아니라, 유기물 및 병원균 등이 거의 없는 제주만이 보유한 지하수 자원이다.
상기 제주도 용천수(용암해수)는 일반 바닷물과는 달리 외부환경에 노출되지 않아 유해성분이 없는 안전한 수자원으로서, 화산암반층에서 유래한 아연(Zn), 바나듐(V), 게르마늄(Ge) 등을 보유하고 있고, 또한, 제주도 용천수(용암해수)는 숙취해소, 고지혈증완화, 항산화효과, 지방간 억제, 육모효과, 당뇨개선 등의 효과가 있다.
2. 탈염 단계(S200)
상기 탈염 단계(S200)는 상기 절여진 절임무를 절임탱크에서 꺼낸 후 상기 절임무를 정제수로 채워진 탈염탱크에 투입하여 상기 절임무의 염도를 줄여 탈염무를 제조하는 단계이다.
상기 탈염 단계(S200)에서는 상기 탈염무의 탈염 농도는 6 내지 9% 범위의 염도를 가지도록 탈염을 진행할 수 있는데, 상기 탈염무의 탈염 농도는 상기한 범위에만 한정되는 것은 아니고 사용자의 제품화 목적에 따라 다양한 범위의 농도로 상기 절임무를 탈염시킬 수 있다.
3. 숙성 단계(S300)
상기 숙성 단계(S300)는 상기 탈염무를 보관하여 숙성시키는 단계이다.
상기 숙성 단계(S300)에서 상기 탈염무를 숙성함으로써 제조되는 단무지의 맛과 풍미 및 영양을 증진시킬 수 있는데, 상기 탈염무의 숙성은 상기 탈염무를 황칠나무 잎 추출물, 매생이 분말, 미나리 착즙액 및 누에 숙성분말 가공유의 혼합물과 혼합한 후 일정 시간 동안 보관하여 진행될 수 있다.
즉, 상기 숙성 단계(S300)에서는 상기 탈염무 100 중량부에 대해 황칠나무 잎 추출물, 매생이 분말, 미나리 착즙액 및 누에 숙성분말 가공유의 혼합물 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 균일하게 혼합한 후, 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 보관함으로써 진행될 수 있는데, 상기 혼합물은 황칠나무 잎 추출물 1 내지 3 중량부, 매생이 분말 5 내지 10 중량부, 미나리 착즙액 20 내지 25 중량부 및 누에 숙성분말 가공유 1 내지 5 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 황칠나무 잎 추출물, 매생이 분말, 미나리 착즙액 및 누에 숙성분말 가공유는 하기의 제조방법으로 제조된 황칠나무 잎 추출물, 매생이 분말, 미나리 착즙액 및 누에 숙성분말 가공유를 사용할 수 있다.
상기 황칠나무 잎 추출물은 황칠나무의 잎으로부터 추출하여 제조된 것으로, 황칠나무(Dendropanax morbifera Lev)는 두릅나무과 오갈피속의 상록활엽교목으로 높이 15m 이상까지 자라는 한국 고유의 토종나무이다. 어린 가지는 녹색이며 광택이 있고, 꽃은 6월에 피며, 길이 7~19mm의 열매가 검게 익는다. 최저기온이 영하 2℃ 이상, 연 평균기온이 12~15℃ 이상인 지역에서 자라는 난대성 식물이다.
황칠나무는 황칠을 분비하는데, 상기 황칠은 일반적으로 황금색 도막을 형성하는 도료 성분인 비휘발 성분 66.7%, 방향성분 10.8%, 수분 8.1%, 고형분 14.4%로 구성되어 있으며, 특히 방향 성분은 주로 세스퀴테르펜류의 β-쿠베벤(cubebene), γ-셀리넨(selinene), δ-카디넨 (cadinene) 등으로 이루어진 것으로 알려져 있다. 황칠에 포함된 방향 성분은 심신을 맑고 편안하게 해주는 안식향으로서의 가치뿐만 아니라 다양한 약리작용을 가지고 있어 향수, 화장료나 기능성 식음료로서의 이용가치가 높다.
상기 황칠나무 잎 추출물은 하기의 제조방법으로 제조된 황칠나무 잎 추출물이 사용될 수 있다.
먼저, 황칠나무 잎 추출물을 제조하기 위하여, 황칠나무 잎을 준비한 후 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 황칠나무 잎을 일정한 입도로 분쇄할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 황칠나무 잎을 일정한 입도로 분쇄함으로써 상기 황칠나무 잎의 유효성분이 충분히 추출되도록 할 수 있는데, 상기 단계에서 황칠나무 잎의 분쇄는 입경이 500 내지 2500㎛의 범위가 되도록 분쇄할 수 있다. 상기 단계에서 상기 황칠나무 잎의 입경이 500㎛ 미만으로 분쇄되는 경우에는 분쇄 시간이 오래 걸리고, 또한 입자가 너무 작아 추후 공정에서 입자들간의 뭉침 현상이 발생할 수 있고, 2500㎛를 초과하여 분쇄되는 경우에는 상기 황칠나무 잎으로부터 유용성분들을 효과적으로 추출하기 어려운 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 분쇄된 황칠나무 잎을 저온 감압의 분위기에서 초음파를 가한 후 고형분을 제거함으로써 황칠나무 잎 추출물을 얻을 수 있다.
상기 단계에서는 상기 분쇄된 황칠나무 잎을 용매와 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합액에 초음파를 가하고, 상기 혼합물에 포함되어 있는 고형분을 체(sieve)와 같은 공지의 거름망 등을 이용하여 제거함으로써 황칠나무 잎 추출물을 제조할 수 있는데, 상기 용매는 상기 분쇄된 황칠나무 잎 100 중량부에 대해 1000 내지 2000 중량부의 중량비율로 혼합되고, 상기 용매로는 물 또는 탄소수 1 내지 4(C1 내지 C4)의 알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상의 용매가 사용될 수 있다.
또한, 상기 단계는 20 내지 25℃의 온도 및 0.1 내지 0.5kgf/cm2의 압력하에서 상기 혼합액에 가해지는 초음파는 30 내지 50KHz의 진동주파수에서 30 내지 60분 동안 100 내지 200와트(watt)의 출력을 이용하여 추출함으로써 황칠나무 잎 추출물을 얻을 수 있다.
상기 매생이 분말을 제조하기 위하여, 먼저, 매생이를 준비한 후 정제수로 제1 세척할 수 있다.
상기 매생이는 5대 영양소가 골고루 들어 있는 식물성 고단백 식품으로, 수분, 단백질, 탄수화물, 회분이 많이 포함되어 있어 지질을 제외하고는 영양성분이 고루 함유된 해조류이다.
또한, 상기 매생이에는 비타민 A와 C를 함유하고 있으며, 철분, 칼슘, 요오드 등 각종무기염류가 함유되어 있어 어린이의 발육을 위한 골격형성, 골다공증 예방에 효과가 있을 뿐만 아니라 조혈기능도 있어 빈혈을 예방할 수 있는 영양상 좋은 식품이다.
예를 들어, 상기 단계에서는 상기 매생이를 준비한 후 상기 매생이를 15 내지 25℃ 온도의 정제수로 세척할 수 있는데, 상기 정제수를 이용하여 매생이를 세척함으로써 상기 매생이에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 제1 세척된 매생이를 숙성액에 침지시켜 제2 세척할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 정제수로 세척된 매생이를 숙성액에 침지시켜 상기 매생이에 존재하는 일반 세균을 제거함으로써 매생이의 저장 안정성을 향상시키고 상기 매생이로부터 발생할 수 있는 비린내를 제거할 수 있다.
예를 들어, 상기 단계에서는, 먼저, 녹차 잎, 월계수 잎 및 정제수를 0.5:1.5:8의 중량 비율로 혼합하고, 상기 녹차 잎 및 월계수 잎이 혼합된 정제수를 70 내지 75℃의 온도에서 20 내지 60분 동안 가열한 후 녹차 잎 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조할 수 있다. 다음으로, 상기 여과액에 오징어 먹물을 9.5:0.5의 중량비로 혼합하고 10 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6시간 동안 숙성시켜 숙성액을 제조할 수 있다. 다음으로, 상기 정제수로 세척된 매생이를 상기 숙성액에 침지시킨 후 5 내지 7℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 보관함으로써, 상기 매생이의 저장 안정성을 향상시키고 상기 매생이로부터 발생할 수 있는 비린내를 제거할 수 있다. 이어서, 상기 숙성액에 침지된 매생이를 분리한 후 15 내지 20℃ 온도의 정제수로 제2 세척할 수 있다.
상기 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 제2 세척된 매생이를 건조시켜 상기 매생이에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.