KR100757775B1 - 죽력을 이용한 엿의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진엿 - Google Patents

Abstract

본 발명은 엿의 제조 과정에 죽력을 사용하여 맛, 향 및 총기호도가 향상되고 치아에 잘 달라붙지 않는 특성을 지닌 엿의 제조 방법을 개시한다. 또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 얻어진 엿을 개시한다.

죽력, 엿

Description

죽력을 이용한 엿의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 엿{Method for Manufacturing Solid Syrup Using Bambusae Caulis Liquamen and the Solid Syrup Manufactured Thereby}

본 발명은 죽력을 이용한 엿의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 엿에 관한 것이다.

엿은 곡물에서 전분을 추출하여 졸여서 만들어진 우리나라 전통 한과이다. 엿의 제조에 사용될 수 있는 곡물은 다양한데, 전문 성분을 지닌 곡물이라면 모두 엿의 제조에 사용될 수 있다. 예컨대, 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀, 보리 등을 들 수 있다. 이 밖에도 고구마, 호박, 감자 등도 곡물 대용으로 엿의 재료로서 사용되어 지고 있다.

엿은 곡물 등의 재료를 익혀서 엿기름(맥아당(麥芽糖); maltose)과 함께 혼합하여 이를 적당한 온도로 끊이면 엿기름에 의해서 곡물 등의 재료 속에 있는 전분이 당화됨으로서 제조되는데, 이 당화액에 열을 가해 수분을 제거하게 되면 조청(물엿)(통상 수분 함량이 25~30%일 때를 말한다)이 얻어지고 수분을 더 제거하게 되면 강엿(통상 수분 함량이 10% 이하일 때를 말한다)이 얻어진다.

엿은 1960년대 초반부터 값싸게 쉽게 구할 수 있는 대중화된 과자가 되었지만, 딱딱하고 치아에 잘 들러붙어 매우 불편한 것으로 인식되고 있다. 그러나 전남 담양군 창평면에서 전통적으로 제조되고 있는 창평 쌀엿은 재래방법에 의해 제조되는 일반적인 쌀엿과는 달리 치아에 잘 들러붙지 않는 독특한 특성을 가지고 있어서 전국에서도 유명한 쌀엿으로 평가받고 있다.

본 발명도 엿의 제조 과정에 죽력을 사용하여 치아에 잘 들러붙지 않으면서도 맛, 향 등이 향상된 엿을 개시한다.

본 발명의 목적은 죽력을 이용하여 치아에 잘 들러붙지 않으면서도 맛, 향 등이 향상된 엿의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 엿을 제공하는 데 있다.

기타 본 발명의 다른 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

일 측면에 있어서, 본 발명은 죽력을 이용한 엿의 제조 방법을 제공한다.

본 발명자는 하기 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 전분 성분을 지닌 엿의 재료인 쌀을 익힌 고두밥과 엿기름을 사용하여 당화액을 제조하고 당화액을 증발시켜 강엿을 제조한 다음 공기넣기를 하여 쌀엿을 제조함에 있어, 죽력을 상기 당화액에 첨가하여 쌀엿을 제조한 경우와 공기넣기를 하기 전 강엿에 첨가하여 쌀엿을 제조한 경우에, 맛, 향 등이 향상되고 먹을 때 치아에 들러붙지 않는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

본 발명의 죽력을 이용한 엿의 제조 방법은 이러한 실시예 및 실험예에 기초하여 제공되는 것인데, 죽력을 엿의 제조 공정 중 어떤 시점에서 사용하는가에 따라 두 가지의 양태로 파악될 수 있다.

첫 번째의 양태는 전분 성분을 지닌 엿의 재료에 엿기름을 혼합하여 당화액을 제조한 후에 죽력을 사용하는 경우이며, 두 번째 양태는 당화액을 농축한 후에 즉 물엿이나 강엿이 제조된 상태 또는 공기넣기를 하기 전 단계에서 죽력을 사용하는 경우이다.

상기 본 발명의 첫 번째 양태로서, 죽력을 이용한 엿의 제조 방법은 하기의 (a) 내지 (c) 단계를 포함하여 이루어진다.

(a) 전분 성분을 지닌 엿의 재료를 익혀서 여기에 엿기름을 혼합하여 엿의 재료가 갖고 있는 전분 성분을 당화시키는 단계;

(b) 그 결과 얻어진 당화액에 죽력을 혼합하는 단계; 및

(c) 죽력이 혼합된 당화액을 농축하는 단계

상기에서 그리고 청구범위를 포함하는 이하에서, 상기 "전분 성분을 지닌 엿의 재료"는 전분 성분을 주로 지니고 있으면서 전통적으로 엿의 재료로 사용되어 왔던 곡물 등 모든 농산물을 포함하는 의미이다. 여기서 "주로"의 의미는 당업자의 입장에 봤을 때 엿의 재료로서 사용되기에 충분한 정도의 전분 성분을 지닌다는 의 미이다. 그러므로 상기 "전분 성분을 지닌 엿의 재료"는 앞서 예시한 바 있던 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀, 보리 등의 곡물과, 이러한 곡물 대용으로 사용될 수 있는 고구마, 호박, 감자 등도 포함하는 개념으로써 이해된다.

그럼에도 바람직하게는 하기 실시예에서 얻어지고 또 하기 실험예에서 그 효과가 직접적으로 확인된 쌀로서 이해될 수 있다.

한편, 본 명세서에서 상기 "죽력"이란 그 추출방법을 불문하고 또 그 추출에 사용된 대나무의 종류를 불문하고 대나무 줄기로부터 얻어지는 모든 진액 형태의 액체로서 정의된다.

추출 방법을 불문하므로, 상기 죽력의 의미에는 (i) 세절된 대나무에 직·간접적으로 열을 가하여 추출하여 얻어진 죽력(전통적으로 이러한 죽력을 화죽력(火竹瀝)이라 함)과, (ii) 살아있는 대나무의 윗부분을 짤라 흘러나오는 즙액을 직접 회수하는 방식에 의하여 얻어진 죽력(전통적으로 이러한 죽력을 생죽력이라 함) 나아가 (iii) 세절된 대나무를 추출 용매(예, 메탄올, 증류수, 에탄올, 아세톤, 에틸아세테이트, 포화노말부탄올, 클로로포름, 메틸렌클로라이드, 물, 또는 이들의 혼합 용매)로 추출하여 얻어진 죽력(전통적으로 이러한 죽력을 수죽력(水竹瀝)(특히 추출 용매로 물을 사용한 것)이라 함)이 모두 포함된다.

또한 사용된 대나무의 종류를 불문하므로, 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무에서 얻어졌든지, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무에서 얻어졌든지, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무에서 얻어졌든지 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하 는 대나무에서 얻어졌든지 불문하고, 분류학상 대나무로 분류되는 식물 즉 벼목 화본과에 속하는 대나무로부터 얻어진 진액 형태의 액체라면 모두 상기 죽력의 의미에 포함되는 것으로 간주된다.

한편, 본 발명의 죽력을 이용한 엿의 제조 방법에 있어서, 상기 죽력은 최종 결과물인 엿이 맛 등이나 치아에 달라붙지 않는 특성을 나타내는 한 당화액에 임의의 양으로 포함될 수 있는데, 통상적으로 당화액의 중량을 기준으로 5.0 중량 % 내지 20 중량 % 범위 내에서 포함될 것이다. 바람직하게는 하기 실시예가 보여주는 바와 같이 5.0 중량 % 내지 15.0 중량 % 범위 내가 될 것이다. 가장 바람직하게는 6.0 중량 % 내지 12.0 중량 % 범위 내가 될 것이다.

또 본 발명의 죽력을 이용한 엿의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계에서 당화액의 농축은 그 농축 정도가 소비자의 기호도에 맞춰 임의적으로 이루어질 수 있는데, 바람직하게는 당화액의 수분 함량이 30 중량 % 이하 특히 10 중량 % 이하가 되도록 이루어지는 것이 바람직할 것이다. 그것은 통상적으로 엿은 대부분 그 수분 함량이 30 중량 % 이하인 범위의 것이 소비되기 때문이다.

또 본 발명의 죽력을 이용한 엿의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계 후에 늘리고 접는 과정을 통하여 공기넣기 단계를 거칠 수 있다. 이러한 공기넣기 단계는 상기 (c) 단계를 거쳐 얻어진 당화액의 농축액이 가지는 색깔(검은색)을 보다 흰색으로 변화시켜 미각을 돋우기 위해서다.

한편 상기 본 발명의 두 번째 양태로서, 죽력을 이용한 엿의 제조 방법은 하기의 (a) 내지 (c) 단계를 포함하여 이루어진다.

(a) 전분 성분을 지닌 엿의 재료를 익혀서 여기에 엿기름을 혼합하여 엿의 재료가 갖고 있는 전분 성분을 당화시키는 단계;

(b) 그 결과 얻어진 당화액을 농축하는 단계; 및

(c) 상기 농축된 당화액에 죽력을 첨가하는 단계

상기 두 번째 양태로서의 엿의 제조 방법은 죽력을 엿의 제조 과정에 첨가하는 시점만이 상기 첫 번째 양태로서의 엿의 제조 방법과 차이가 있는 것이기 때문에, 상기 첫 번째 양태로서의 엿의 제조 방법에 대한 모든 설명은 적용가능한 한 상기 두 번째 양태로서의 엿의 제조 방법에 대해 그대로 유효하다. 다만, 죽력의 바람직한 첨가량의 범위에 대한 상기 설명은 당화액이 아니라 농축된 당화액을 기준으로 한다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 엿의 제조 방법에 의하여 얻어진 엿에 관한 것이다. 여기서도 전술한 바의 설명이 바람직한 양태를 포함하여 그대로 유효하다.

이하 실시예를 참조하여 설명한다. 그러나 이러한 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

< 실시예 > 죽력 쌀엿의 제조

<실시예 1> 죽력 쌀엿의 제조예 1

<1> 죽력 쌀엿의 제조에 사용된 죽력

죽력 쌀엿의 제조에는 전통적인 방식에 의하여 얻어진 화죽력(전남 담양 소재 대나무바이오텍에서 구입)을 사용하였다.

<2> 쌀엿의 제조

쌀 20kg을 찬물로 잘 수세하여 8시간 동안 침지한 후에 2겹의 치즈클로쓰(cheese cloth)를 깐 바구니에 건져 놓아 잔여 수분이 제거되면 찜 솥에 차곡차곡 넣고 고두밥을 제조하였다. 한편에서는 엿기름(맥아) 2.5 kg을 거칠게 마쇄하여 50 ℓ의 물을 가하여 2시간 동안 엿기름물을 추출하였다. 이렇게 제조한 고두밥과 엿기름물을 당화조에 넣고 적당량의 물을 더 가한 후에 60℃에서 교반하면서 9시간 동안 당화시켰다. 당화가 끝난 당화액은 필터로 여과하고 압착기로 압착하여 엿국을 짜냈다. 제조된 엿국을 다시 1차 증발기(농축조)에 옮겨 103℃에서 3시간 동안 농축하여 15 kg의 1차 농축액(물엿, 조청)을 제조하였고 저장조에 일시 저장하였다가, 1차 농축액은 다시 2차 증발기로 옮겨 증발시켜 농축하면 짙은 갈색인 강엿(검은엿) 11.6 kg을 얻었다.

<3> 죽력 쌀엿의 제조

상기에서 제조된 강엿에 상기에서 제조된 죽력을 6.0~12.0g/100g강엿의 비율로 넣은 다음, 그 죽력이 함유된 강엿을 늘리고 접는 것을 반복하여 흰엿이 될 때까지 공기넣기를 계속하였다. 공기넣기는 버너위에 적당량의 물이 든 용기를 올려놓고 두겹의 치즈클로쓰(cheese cloth)로 덥고 끓이면 수증기가 약하게 올라 오는데 그 위에서 강엿을 늘이고 접어 공기넣기를 하여 흰엿을 얻었다.

이때 공기넣기는 어느 정도까지 기계를 이용하여 하다가 수작업으로 마무리 할 수 있고 기계식 작업이 끝나면 참깨, 생강 등의 첨가제를 가하여 엿의 맛을 증진시킬 수 있다.

<실시예 2> 죽력 쌀엿의 제조예 2

상기 <실시예 1>의 공정과 동일한 공정으로 죽력 쌀엿을 제조하되, 죽력을 강엿의 제조 과정에 포함시켜 제조하였다. 즉 엿국에 2.0~5.0g/100g엿국 비율로 첨가하여 혼합한 다음 강엿을 제조하고 그 다음 힌엿을 제조하였다.

< 실험예 > 죽력 쌀엿의 기호도에 대한 관능 평가

전술한 바의 <실시예 1 및 2>에서 얻어진 죽력 쌀엿과 일반 쌀엿의 기호도에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 평가의 정확성을 위하여 관능 평가에 사용된 일반 쌀엿은 그 제조 과정에 죽력을 포함시키지 않는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1 및 2>의 죽력 쌀엿의 제조공정 및 제조조건과 동일한 공정 및 조건으로 얻어진 것을 사용하였다. 검사 요원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서 적합성이 인정된 일반인 50명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 관능 평가에서 쌀엿의 색(Color)(죽력의 색깔이 미각에 긍정적인지의 정도), 맛(taste), 향(Flavor), 총기호도 및 치아에 들러붙지 않는 특성에 대해서 강도가 강할수록 또는 우수할수록 높은 점수를 주도록 하였다.

결과는 평균값으로(반올림으로 소숫점은 한자리까지만 표기하였다) 하기 <표 1>에 나타내었다.

죽력 쌀엿과 일반 쌀엿의 관능 평가의 결과

구분	색	맛	향	총기호도	치아에 들러붙지 않는 특성
<실시예 1>의 죽력 쌀엿	3.2	4.5	4.4	4.5	4.4
<실시예 2>의 죽력 쌀엿	3.1	4.1	3.9	3.8	4.1
일반 쌀엿	3.2	3.1	3.3	3.2	2.1

상기 <표 1>에서 알 수 있는 바와 같이 관능 평가를 실시한 결과, 색에 있어서는 일반 쌀엿과 상기 실시예의 죽력 쌀엿이 특별한 차이를 보이지는 않았다. 그러나 맛, 향 및 총기호도에 있어서는 상기 실시예의 죽력 쌀엿이 더 우수한 것으로 나타났다. 이는 죽력이 가지는 여러 약리 성분이 쌀엿에서 작용한 결과로서 추측된다. 특히 <실시예 1>의 죽력 쌀엿 즉 강엿에 죽력을 넣고 공기넣기 하여 제조된 쌀엿이 <실시예 2>의 죽력 쌀엿 즉 엿국에 죽력을 혼합하여 강엿을 제조한 다음 제조된 쌀엿보다 더 맛, 향 및 총기호도에 있어서 우수하였다. 이러한 결과는 강엿에 죽력을 넣고 쌀엿을 제조 경우가 그렇지 않은 경우보다 죽력이 가지는 여러 약리 성분이 더 강하게 쌀엿에 작용하였기 때문인 것으로 추측된다.

한편 치아에 들러붙지 않는 특성의 경우는 엿의 제조 과정 중 죽력을 사용하였는가의 여부에 따라 전체적으로 확연한 차이가 있었지만, 엿의 제조 과정 중 어느 시점에 사용하였는가에 따라서는 약간의 미차가 있었을 뿐이다.

본 발명에 따르면, 죽력을 이용한 엿의 제조 방법과 그 방법에 의하여 얻어진 엿을 제공할 수 있다.

엿의 제조 과정에 죽력을 사용하였을 경우에 향, 색 및 총기호도가 향상되고 치아에 달라붙지 않는 효과가 있었다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 하기의 (a) 내지 (d) 단계를 포함하여 이루어지는 치아에 달라붙지 않는 쌀엿의 제조 방법.

   (a) 쌀을 익혀서 여기에 엿기름을 혼합하여 쌀이 갖고 있는 전분 성분을 당화시키는 단계;

   (b) 그 결과 얻어진 당화액을 당화액의 수분 함량이 30 중량 % 이하가 되도록 농축하는 단계;

   (c) 상기 농축된 당화액에 죽력을 농축된 당화액의 중량을 기준으로 6.0 중량% 내지 12.0 중량%로 첨가하는 단계; 및

   (d) 상기 (c) 단계 후에 늘리고 접는 과정을 통하여 공기넣기하는 단계.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제2항에 기재된 방법에 의하여 얻어진 치아에 달라붙지 않는 쌀엿.