KR100712650B1 - 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법 및 그 방법에 의하여얻어진 엿 - Google Patents

Abstract

본 발명은 엿의 제조 과정에 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물을 사용하여 색, 맛, 향 및 총기호도가 향상되고 치아에 잘 달라붙지 않는 특성을 지닌 엿의 제조 방법을 개시한다. 또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 얻어진 엿을 개시한다.

죽엽 분말, 엿

Description

죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 엿{Method for Manufacturing Solid Syrup Using Bamboo Leaf Powder and the Solid Syrup Manufactured Thereby}

본 발명은 죽엽 분말을 포함하는 엿의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 엿에 관한 것이다.

엿은 곡물에서 전분을 추출하여 졸여서 만들어진 우리나라 전통 한과이다. 엿의 제조에 사용될 수 있는 곡물은 다양한데, 전문 성분을 지닌 곡물이라면 모두 엿의 제조에 사용될 수 있다. 예컨대, 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀, 보리 등을 들 수 있다. 이 밖에도 고구마, 호박, 감자 등도 곡물 대용으로 엿의 제료로서 사용되어 지고 있다.

엿은 곡물 등의 재료를 익혀서 엿기름(맥아당(麥芽糖); maltose)과 함께 혼합하여 이를 적당한 온도로 끊이면 엿기름에 의해서 곡물 등의 재료 속에 있는 전분이 당화됨으로서 제조되는데, 이 당화액에 열을 가해 수분을 제거하게 되면 조청(물엿)(통상 수분 함량이 25~30%일 때를 말한다)이 얻어지고 수분을 더 제거하게 되면 강엿(통상 수분 함량이 10% 이하일 때를 말한다)이 얻어진다.

엿은 1960년대 초반부터 값싸게 쉽게 구할 수 있는 대중화된 과자가 되었지만, 딱딱하고 치아에 잘 들러붙어 매우 불편한 것으로 인식되고 있다. 그러나 전남 담양군 창평면에서 전통적으로 제조되고 있는 창평 쌀엿은 재래방법에 의해 제조되는 일반적인 쌀엿과는 달리 치아에 잘 들러붙지 않는 독특한 특성을 가지고 있어서 전국에서도 유명한 쌀엿으로 평가받고 있다.

본 발명도 엿의 제조 과정에 죽엽 분말을 사용하여 치아에 잘 들러붙지 않으면서도 색, 맛, 향 등이 향상된 엿을 개시한다.

본 발명의 목적은 죽엽 분말을 이용하여 치아에 잘 들러붙지 않으면서도 색, 맛, 향 등이 향상된 엿의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 엿을 제공하는 데 있다.

기타 본 발명의 다른 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

일 측면에 있어서, 본 발명은 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법을 제공한다.

본 발명자는 하기 실시예 및 실험예에서 확인되는 바와 같이, 전분 성분을 지닌 엿의 재료인 쌀을 익힌 고두밥과 엿기름을 사용하여 당화액을 제조하고 당화 액을 증발시켜 강엿을 제조한 다음 공기넣기를 하여 쌀엿을 제조함에 있어, 죽엽 분말을 상기 당화액에 첨가하여 쌀엿을 제조한 경우와 공기넣기를 하기 전 강엿에 첨가하여 쌀엿을 제조한 경우에, 맛, 색, 향 등이 향상되고 먹을 때 치아에 들러붙지 않는 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

본 발명의 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법은 이러한 실시예 및 실험예에 기초하여 제공되는 것인데, 죽엽 분말을 엿의 제조 공정 중 어떤 시점에서 사용하는가에 따라 두 가지의 양태로 파악될 수 있다.

첫 번째의 양태는 전분 성분을 지닌 엿의 재료에 엿기름을 혼합하여 당화액을 제조한 후에 죽엽 분말을 사용하는 경우이며, 두 번째 양태는 당화액을 농축한 후에 즉 물엿이나 강엿이 제조된 상태 또는 공기넣기를 하기 전 단계에서 죽엽 분말을 사용하는 경우이다.

상기 본 발명의 첫 번째 양태로서, 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법은 하기의 (a) 내지 (c) 단계를 포함하여 이루어진다.

(a) 전분 성분을 지닌 엿의 재료를 익혀서 여기에 엿기름을 혼합하여 엿의 재료가 갖고 있는 전분 성분을 당화시키는 단계;

(b) 그 결과 얻어진 당화액에 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물을 혼합하는 단계; 및

(c) 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물이 혼합된 당화액을 농축하는 단계

상기에서 그리고 청구범위를 포함하는 이하에서, 상기 "전분 성분을 지닌 엿의 재료"는 전분 성분을 주로 지니고 있으면서 전통적으로 엿의 재료로 사용되어 왔던 곡물 등 모든 농산물을 포함하는 의미이다. 여기서 "주로"의 의미는 당업자의 입장에 봤을 때 엿의 재료로서 사용되기에 충분한 정도의 전분 성분을 지닌다는 의미이다. 그러므로 상기 "전분 성분을 지닌 엿의 재료"는 앞서 예시한 바 있던 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀, 보리 등의 곡물과, 이러한 곡물 대용으로 사용될 수 있는 고구마, 호박, 감자 등도 포함하는 개념으로써 이해된다.

그럼에도 바람직하게는 하기 실시예에서 얻어지고 또 하기 실험예에서 그 효과가 직접적으로 확인된 쌀로서 이해될 수 있다.

또한 상기에서 그리고 청구범위를 포함하는 이하에서, 상기 "죽엽 분말"은 죽엽을 건조시켜 분말화한 것을 의미하는데, 일반적으로 분말이란 0.1㎛ ~ 1mm의 입자 지름을 가진 고체 물질의 집합체를 의미한다는 점을 고려할 때, 상기 "죽엽 분말"이란 죽엽이 건조되어 분말화된 것으로서 그 분말 입자의 지름이 0.1㎛ ~ 1mm 범위 내에 있는 것을 의미한다.

죽엽 분말이 상기와 같이 정의되어 지기 때문에, 상기 "죽엽 분쇄물"이란 본 명세서에서 그 입자의 지름이 1mm 이상의 범위에 있으면서도 여전히 본 발명이 의도하는 효과(즉, 최종 산물인 엿이 치아에 잘 들러붙지 않는 효과 및/또는 맛 등이 향상되는 효과임; 이하 같음)를 나타낼 수 있는 모든 형태의 분쇄물을 포함하는 의미로서 정의된다.

그러므로 죽엽이 분쇄된 형태로서 그것이 본 발명의 엿의 제조 방법에 사용되어 본 발명이 의도하는 효과를 나타내는 한, 그 효과의 정도에 있어 차이가 있을 지라도 그것은 상기에서 정의된 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물 중 어느 하나에 반드시 해당하는 것으로 이해되어 진다.

그럼에도 본 발명이 의도하는 효과의 우수성이라는 측면에서 봤을 때, 죽엽 분쇄물 보다는 죽엽 분말이 바람직할 것이다.

한편, 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물의 제조에 사용될 수 있는 죽엽은 대나무의 종류를 불문하고 분류학상 대나무로 분류되는 식물로부터 얻어진 것이라면 어떠한 것이든 사용될 수 있다.

그러므로 죽엽이 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무에서 얻어졌든지, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무에서 얻어졌든지, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무에서 얻어졌든지 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무에서 얻어졌든지를 불문하고, 분류학상 대나무로 분류되는 식물 즉 벼목 화본과의 대나무로부터 얻어진 것이라면, 그것은 모두 상기에서 정의된 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물의 제조에 사용될 수 있는 것으로 이해된다.

또한 상기 정의된 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물의 제조에 있어 분쇄·분말화 하기 이전에 증숙(烝熟) 또는 팽숙(亨熟) 단계를 거칠 수 있다. 증숙 또는 팽숙 단계를 거칠 경우에 하기 실시예 및 실험예가 보여주는 바와 같이 치아에 들러붙지 않는 특성이 더 우수해지는 것은 아니지만 맛 등은 향상되는 것으로 나타났다. 이는 증숙이나 팽숙 단계를 거친 경우가 보다 용이하게 죽엽 성분이 최종 결과물인 엿에 작용하기 때문인 것으로 추측된다.

한편, 본 발명의 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법에 있어서, 상기 죽엽 분말은 최종 결과물인 엿의 맛 등이나 치아에 달라붙지 않는 특성의 정도를 고려하여 당화액에 임의의 양으로 포함될 수 있는데, 통상적으로 당화액의 중량을 기준으로 1.0 중량 % 내지 10 중량 % 범위 내에서 포함될 것이다. 바람직하게는 하기 실시예가 보여주는 바와 같이 2.0 중량 % 내지 5.0 중량 % 범위 내가 될 것이다.

또 본 발명의 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계에서 당화액의 농축은 그 농축 정도가 소비자의 기호도에 맞춰 임의적으로 이루어질 수 있는데 바람직하게는 당화액의 수분 함량이 30 중량 % 이하 특히 10 중량 % 이하가 되도록 이루어지는 것이 바람직할 것이다. 그것은 통상적으로 엿은 대부분 그 수분 함량이 30 중량 % 이하인 범위의 것이 소비되기 때문이다.

또 본 발명의 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법에 있어서, 상기 (c) 단계 후에 늘리고 접는 과정을 통하여 공기넣기 단계를 거칠 수 있다. 이러한 공기넣기 단계는 상기 (c) 단계를 거쳐 얻어진 당화액의 농축액이 가지는 색깔(검은색)을 보다 흰색으로 변화시켜 미각을 돋우기 위해서다.

한편 상기 본 발명의 두 번째 양태로서, 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법은 하기의 (a) 내지 (c) 단계를 포함하여 이루어진다.

(a) 전분 성분을 지닌 엿의 재료를 익혀서 여기에 엿기름을 혼합하여 엿의 재료가 갖고 있는 전분 성분을 당화시키는 단계;

(b) 그 결과 얻어진 당화액을 농축하는 단계; 및

(c) 상기 농축된 당화액에 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물을 첨가하는 단계

상기 두 번째 양태로서의 엿의 제조 방법은 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물을 엿의 제조 과정에 첨가하는 시점만이 상기 첫 번째 양태로서의 엿의 제조 방법과 차이가 있는 것이기 때문에, 상기 첫 번째 양태로서의 엿의 제조 방법에 대한 모든 설명은 적용가능한 한 상기 두 번째 양태로서의 엿의 제조 방법에 대해 그대로 유효하다. 다만, 죽엽 분말 또는 죽여 분쇄물의 바람직한 첨가량의 범위에 대한 상기 설명은 당화액이 아니라 농축된 당화액을 기준으로 한다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 엿의 제조 방법에 의하여 얻어진 엿에 관한 것이다. 여기서도 전술한 바의 설명이 바람직한 양태를 포함하여 그대로 유효하다.

이하 실시예를 참조하여 설명한다. 그러나 이러한 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

< 실시예 > 죽엽 쌀엿의 제조

<실시예 1> 죽엽 쌀엿의 제조예 1

<1> 죽엽 분말의 제조

담양읍 가산리에서 집단 재배되고 있는 분죽 대나무의 죽순으로부터 갓 피어나온 유엽을 채취하여, 우선 표면의 흙, 먼지 등의 이물질을 수돗물로 수세하여 제거하였다. 수세한 죽엽을 채반에 얇게 펼쳐 표면의 잔여수분을 제거한 후, 45±1℃의 항온열풍건조기(Jeio tech FO-600M)에서 12시간 동안 완전히 건조하였다. 건조된 죽엽을 상업용 분쇄기로 100메쉬로 분쇄하여 죽엽 분말을 제조하였다. 제조된 죽엽 분말은 전혀 흡습이 되지 않도록 유리병에 담아 밀봉한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 쌀엿 제조에 사용하였다.

<2> 쌀엿의 제조

쌀 20kg을 찬물로 잘 수세하여 8시간 동안 침지한 후에 2겹의 치즈클로쓰(cheese cloth)를 깐 바구니에 건져 놓아 잔여 수분이 제거되면 찜 솥에 차곡차곡 넣고 고두밥을 제조하였다. 한편에서는 엿기름(맥아) 2.5 kg을 거칠게 마쇄하여 50 ℓ의 물을 가하여 2시간 동안 엿기름물을 추출하였다. 이렇게 제조한 고두밥과 엿기름물을 당화조에 넣고 적당량의 물을 더 가한 후에 60℃에서 교반하면서 9시간 동안 당화시켰다. 당화가 끝난 당화액은 필터로 여과하고 압착기로 압착하여 엿국을 짜냈다. 제조된 엿국을 다시 1차 증발기(농축조)에 옮겨 103℃에서 3시간 동안 농축하여 15 kg의 1차 농축액(물엿, 조청)을 제조하였고 저장조에 일시 저장하였다가, 1차 농축액은 다시 2차 증발기로 옮겨 증발시켜 농축하면 짙은 갈색인 강엿(검은엿) 11.6 kg을 얻었다.

<3> 죽엽 쌀엿의 제조

상기에서 제조된 강엿에 상기에서 제조된 죽엽 분말을 2.0~5.0g/100g강엿의 비율로 넣은 다음, 그 죽엽 분말이 함유된 강엿을 늘리고 접는 것을 반복하여 흰엿이 될 때까지 공기넣기를 계속하였다. 공기넣기는 버너위에 적당량의 물이 든 용기를 올려놓고 두겹의 치즈클로쓰(cheese cloth)로 덥고 끓이면 수증기가 약하게 올라 오는데 그 위에서 강엿을 늘이고 접어 공기넣기를 하여 흰엿을 얻었다.

이때 공기넣기는 어느 정도까지 기계를 이용하여 하다가 수작업으로 마무리할 수 있고 기계식 작업이 끝나면 참깨, 생강 등의 첨가제를 가하여 엿의 맛을 증진시킬 수 있다.

<실시예 2> 죽엽 쌀엿의 제조예 2

상기 <실시예 1>의 공정과 동일한 공정으로 죽엽 쌀엿을 제조하되, 다만, 죽엽 분말은 상기 <실시예 1>과 달리 항온열풍건조기에서 건조하기 전에 60℃ 내지 150℃ 정도의 수증기로 1분 내지 10분 정도 증숙하는 단계를 거쳐 얻어진 죽엽 분말을 사용하였다.

<실시예 3> 죽엽 쌀엿의 제조예 3

상기 <실시예 1>의 공정과 동일한 공정으로 죽엽 쌀엿을 제조하되, 죽엽 분말을 강엿의 제조 과정에 포함시켜 제조하였다. 즉 엿국에 2.0~5.0g/100g엿국 비율로 첨가하여 혼합한 다음 강엿을 제조하고 그 다음 힌엿을 제조하였다.

<실시예 4> 죽엽 쌀엿의 제조예 4

상기 <실시예 2>의 공정과 동일한 공정으로 죽엽 쌀엿을 제조하되, 죽엽 분말을 강엿의 제조 과정에 포함시켜 제조하였다. 즉 엿국에 1.5~4.0g/100g엿국 비율로 첨가하여 혼합한 다음 강엿을 제조하고 그 다음 힌엿을 제조하였다.

< 실험예 > 죽엽 쌀엿의 기호도에 대한 관능 평가

전술한 바의 <실시예 1 내지 4>에서 얻어진 죽엽 쌀엿과 일반 쌀엿의 기호도에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 평가의 정확성을 위하여 관능 평가에 사용된 일반 쌀엿은 강엿에 죽엽 분말을 포함시키지 않는 것을 제외하고는 상기 <실시예 1 내지 4>의 죽엽 쌀엿의 제조공정 및 제조조건과 동일한 공정 및 조건으로 얻어진 것을 사용하였다. 검사 요원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서 적합성이 인정된 일반인 50명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척 도법에 따라 실시하였다. 관능 평가에서 쌀엿의 색(Color)(죽엽의 색깔이 미각에 긍정적인지의 정도), 맛(taste), 향(Flavor), 총기호도 및 치아에 들러붙지 않는 특성에 대해서 강도가 강할수록 또는 우수할수록 높은 점수를 주도록 하였다.

결과는 평균값으로(반올림으로 소숫점은 한자리까지만 표기하였다) 하기 <표 1>에 나타내었다.

죽엽 쌀엿과 일반 쌀엿의 관능 평가의 결과

구분	색	맛	향	총기호도	치아에 들러붙지 않는 특성
<실시예 1>의 죽엽 쌀엿	3.7	4.4	4.2	4.4	4.4
<실시예 2>의 축엽 쌀엿	4.0	4.6	4.7	4.7	4.6
<실시예 3>의 죽엽 쌀엿	3.3	3.7	3.8	3.8	4.2
<실시예 4>의 죽엽 쌀엿	3.4	3.9	4.2	4.3	4.4
일반 쌀엿	3.2	3.1	3.3	3.2	2.1

상기 <표 1>에서 알 수 있는 바와 같이 관능 평가를 실시한 결과, 색, 맛, 향 및 총기호도 모두에 있어서는 상기 실시예의 죽엽 쌀엿이 더 우수한 것으로 나타났다. 이는 죽엽이 가지는 향과 색깔 그리고 여러 약리 성분이 쌀엿에서 작용한 결과로서 추측된다. 특히 <실시예 1 및 2>의 죽엽 쌀엿 즉 강엿에 죽엽 분말을 넣고 공기넣기 하여 제조된 쌀엿이 <실시예 3 및 4>의 죽엽 쌀엿 즉 엿국에 죽엽 분말을 혼합하여 강엿을 제조한 다음 제조된 쌀엿보다 더 색, 맛, 향 및 총기호에 있어서 우수하였다. 또 죽엽 분말의 경우도 증숙 공정을 거쳐 얻어진 죽엽 분말을 사용한 경우 즉 <실시예 2 및 4>의 쌀엿이 증숙 공정을 거치지 않고 얻어진 죽엽 분말을 사용한 경우 즉 <실시예 1 및 3>의 쌀엿보다 더 색, 맛, 향 및 총기호에 있어서 우수하였다. 이러한 결과는 강엿에 죽엽 분말을 넣고 쌀엿을 제조하거나 증숙 과정을 거쳐 제조된 죽엽 분말을 가지고 쌀엿을 제조한 경우가 그렇지 않은 경우보다 죽엽이 가지는 여러 약리 성분이 더 강하게 쌀엿에 작용하였기 때문인 것으로 추측된다.

한편 치아에 들러붙지 않는 특성은 증숙 공정을 거친 죽엽 분말을 사용하였는가의 여부에 크게 좌우되지는 않았다. 다만 죽엽 분말을 엿이 제조 과정 중 어느 시점에 사용하였는가에 따라 약간의 미차가 있었을 뿐이다. 다만 엿의 제조 과정에 죽엽 분말을 사용하였을 경우에 죽엽 분말을 사용하지 않은 경우에 비하여 전체적으로 확연히 치아에 달라붙지 않는 특성이 있음을 보여주었다.

본 발명에 따르면, 죽엽 분말을 이용한 엿의 제조 방법과 그 방법에 의하여 얻어진 엿을 제공할 수 있다.

엿의 제조 과정에 죽엽 분말을 사용하였을 경우에 맛, 향, 색 및 총기호도가 향상되고 치아에 달라붙지 않는 효과가 있었다.

Claims (13)

1. 하기의 (a) 내지 (d) 단계를 포함하여 이루어지는 치아에 들러붙지 않는 쌀엿의 제조 방법.

   (a) 쌀을 익혀서 여기에 엿기름을 혼합하여 쌀이 갖고 있는 전분 성분을 당화시키는 단계;

   (b) 그 결과 얻어진 당화액에 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물을 혼합하는 단계;

   (c) 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물이 혼합된 당화액을 당화액의 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 농축하는 단계; 및

   (d) 상기 (c) 단계 후에 늘리고 접는 과정을 통하여 공기넣기하는 단계.
2. 하기의 (a) 내지 (d) 단계를 포함하여 이루어지는 치아에 들러붙지 않는 쌀엿의 제조 방법.

   (a) 쌀을 익혀서 여기에 엿기름을 혼합하여 쌀이 갖고 있는 전분 성분을 당화시키는 단계;

   (b) 그 결과 얻어진 당화액을 당화액의 수분 함량이 30 중량% 이하가 되도록 농축하는 단계;

   (c) 상기 농축된 당화액에 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물을 첨가하는 단계; 및

   (d) 상기 (c) 단계 후에 늘리고 접는 과정을 통하여 공기넣기하는 단계.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 죽엽 분말은 증숙 또는 팽숙 단계를 거쳐 얻어진 것을 특징으로 하는 치아에 들러붙지 않는 쌀엿의 제조 방법.
6. 제1항에 있어서,

   상기 죽엽 분말은 당화액의 중량을 기준으로 2.0 중량 % 내지 5.0 중량 % 범위 내에서 포함되는 것을 특징으로 하는 치아에 들러붙지 않는 쌀엿의 제조 방법.
7. 제2항에 있어서,

   상기 죽엽 분말은 농축된 당화액의 중량을 기준으로 2.0 중량 % 내지 5.0 중량 % 범위 내에서 포함되는 것을 특징으로 하는 치아에 들러붙지 않는 쌀엿의 제조 방법.
8. 삭제
9. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 당화액을 농축하는 단계는 당화액의 수분 함량이 10 중량 % 이하가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 치아에 들러붙지 않는 쌀엿의 제조 방법.
10. 삭제
11. 제1항 또는 제2항에 기재된 방법에 의하여 얻어진 치아에 들러붙지 않는 쌀엿.
12. 삭제
13. 하기의 (a) 내지 (f) 단계를 포함하여 이루어지는 치아에 들러붙지 않는 쌀엿의 제조 방법.

    (a) 쌀을 익혀서 여기에 엿기름을 혼합하고 60℃에서 교반하면서 9시간 동안 쌀이 갖고 있는 전분 성분을 당화시키는 단계;

    (b) 그 결과 얻어진 당화액을 필터로 여과하고 압착기로 압착하여 엿국을 얻는 단계;

    (c) 상기 얻어진 엿국을 103℃에서 3시간 동안 농축하여 물엿을 제조하는 단계;

    (d) 상기 얻어진 물엿을 증발시켜 수분 함량이 30% 이하가 되는 강엿을 얻는 단계;

    (e) 상기 강엿에 죽엽 분말 또는 죽엽 분쇄물을 혼합하는 단계; 및

    (f) 상기 (e) 단계 후에 늘리고 접는 과정을 통하여 공기넣기하는 단계.