KR101696217B1 - 대잎 쌀엿의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대잎 쌀엿의 제조 방법을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 대잎 및/또는 대잎차를 사용함으로써 향미 등 기호성이 향상되고 또한 보존성이 향상된 대잎 쌀엿을 얻을 수 있다.

Description

대잎 쌀엿의 제조 방법{A Method for Preparing Rice Solid Syrup Using Bamboo Leaf}

본 발명은 대잎(竹葉) 쌀엿의 제조 방법에 관한 것이다.

엿은 각종 전분을 산 또는 맥아와 같은 효소를 이용하여 당화 후 농축시켜 만든 제품으로써 단맛과 끈기를 가지고 있는 우리나라 고유의 전통식품의 하나이다. 그 정확한 기원은 알 수 없으나 1600년대 말경의 “주방문”에 기록되어 있는 것으로 보아 그 이전부터 만들어져 온 것으로 추정되고 있다.

엿을 만들 수 있는 재료는 다양한데, 쌀, 수수, 옥수수, 밀가루, 고구마 등 전분 성분이 있는 곡물은 모두 사용할 수 있다. 재료가 되는 곡물이나 정제된 전분을 수침, 팽윤, 호화한 후 엿기름(맥아)를 첨가하여 당화시키며 여기에 열을 가해 수분을 증발시키는데, 수분 함량이 25%~30%일 때 제품화하면 조청이 되고 계속 졸여 수분함량을 10% 이하로 하여 제품화하면 덩어리 엿(갱엿)이 된다. 조청이나 물엿은 갈색을 나타내지만 늘리기를 하여 완성한 엿은 흰색을 나타내며, 호박엿, 무엿, 고구마엿, 옥수수엿, 통옥수수엿, 쌀엿, 보리엿, 하늘애기엿, 약엿 등 엿을 만드는데 사용한 재료에 따라 다양한 종류가 있다.

쌀엿은 보통 정제된 전분을 이용하는 경우와는 다르게 쌀 자체를 사용함으로써 단백질, 미네랄 등의 영양성분이 풍부하며 식감 또한 우수한 것으로 알려져 있다. 상업적인 쌀엿은 식품공전에서 맥아엿으로 분류되며, 맥아당 25% 이상으로 관리되었으나, 최근 물엿으로 통합되어 포도당당량(DE) 20% 이상으로 관리되고 있다. 하지만, 일반적으로 상업적인 쌀엿의 대부분은 맥아당 40% 이상, 포도당 당량 40% 이상의 제품으로 판매되고 있다.

엿은 1950년대만 하여도 가정에서 직접 만들어서 소비하였으며 1960년대 초반까지 값싸고 쉽게 구할 수 있는 과자, 즉 감미료로써의 역할을 충분히 해왔다. 이후 주로 가내 수공업 형식이나 소규모 제조시설을 통하여 생산되어 왔으며 최근에는 공업적으로 전분을 산이나 효소로 당화하여 대량 생산도 이루어지고 있다. 엿은 고당식품으로 현재 단순히 당을 섭취하기 위한 수단으로서의 소비는 감소하고 있으나, 기호식품이나 식품가공용 소재로 활용도가 높아지고 있으며 한국 전통 음식문화에 대한 해외 수요가 늘어남에 따라 그 관심이 고조되고 있다. 이에 따라 적당한 경도를 지녀 우수한 식감을 보이며 기호성 및 건강 기능성이 향상된 관련 제품 개발 노력이 요구되고 있다.

본 발명의 목적은 대잎 쌀엿의 제조 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 쌀엿을 제공하는 데 있다.

본 발명의 여타의 목적이나 구체적인 목적은 이하에서 제시될 것이다.

본 발명의 대잎 쌀엿의 제조 방법은 (a) 쌀을 수침하고 증자하여 얻은 고두밥에 맥아와 물을 혼합하여 당화시키는 단계, (b) 그 당화액을 여과한 후 여과한 당화액을 농축하여 물엿(조청)을 얻는 단계, (c) 물엿을 농축하여 갈색 또는 흑갈색의 갱엿을 얻는 단계, 및 (d) 그 갱엿을 늘리고 접는 것을 반복하여 흰엿을 얻는 단계를 포함하되, 상기 (a) 단계의 고두밥에 맥아와 물을 혼합물, 상기 (b) 단계의 여과 전·후의 당화액, 상기 (c) 단계의 물엿 또는 상기 (d) 단계의 갱엿에 대잎 분말을 상기 쌀의 사용량 대비 100 중량부 기준 3 내지 15 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 쌀엿의 제조에 있어서 대잎 분말을 첨가함으로써 향미 등 기호성을 향상시키고자 한 것으로, 이러한 목적을 위해서라면 아래의 실시예가 비록 대잎 분말을 물엿에 첨가하여 쌀엿을 제조하였지만, 이에 한정되지 않고 대잎 분말을 당화 전 상기 (a) 단계의 고두밥에 맥아와 물을 혼합물에 첨가하거나, 또는 상기 (b) 단계의 여과 전·후의 당화액에 첨가하거나, 또는 상기 (d) 단계의 갱엿에 대잎 분말을 첨가하더라도 무방하다.

쌀엿의 향미 등 기호성과 보존성의 향상을 위한 대잎 분말의 첨가량은 아래의 실시예 및 실험예를 참조할 때, 특히 쌀 사용량 100 중량부 대비 8 내지 10 중량부 범위인 것이 바람직한데, 그것은 아래의 실시예 및 실험예가 보여주듯이 이러한 범위로 첨가될 경우가 식감, 향미 등 기호성이 가장 높았기 때문이다.

이때 대잎 분말은 열풍 건조 방식 또는 진공 건조 방식으로 얻어질 수 있는데, 진공 건조 방식으로 얻어진 것이 바람직하다. 진공 건조 방식은 대기압 이하의 압력을 적용시켜 대기압 상태에서의 증발 온도 또는 승화 온도보다 낮은 증발 온도 또는 승화 온도에서 증발 또는 승화가 이루어지도록 하는 건조 방식을 말하는데, 진공 건조 방식을 사용할 경우 열풍 건조 방식에 비하여 대잎의 표면과 내부의 건조가 비교적 균일하게 이루어지고, 저온에서 건조가 이루어지므로 영양소의 파괴가 최소화되는 효과가 있다. 이러한 진공 건조 방식은 저온 감압 건조 방식과 동결 건조 방식으로 나누어지는데, 시중에 유통되는 저온 감압 건조 장치나 동결 건조 장치를 이용하여 수행될 수 있다.

본 발명에 있어서, 쌀을 수침하는 것은 증자를 통한 호화(糊化)를 용이하게 하기 위한 것으로, 바람직하게는 아래의 실시예와 같이 실온에서 12시간 동안 이루어질 수 있다.

본 발명에 있어서, 수침한 쌀을 증자하는 이유는 쌀을 호화하여 맥아(또는 액아 추출액)에 의한 당화를 용이하게 하기 위한 것으로, 아래의 실시예와 같이 100℃ 이상의 수증기로 50분 이상 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 맥아(엿기름)는 당업계에 공지된 방법으로 직접 제조하여 사용하거나 시중에 시판되는 것을 구입하여 사용할 수 있으며, 당화는 아래의 실시예에서와 같이 맥아를 직접 투입하거나 맥아의 추출액을 투입하여 이루어질 수 있다. 맥아의 사용량은 쌀 사용량을 고려하여 바람직하게는 쌀 사용량 100 중량부 대비 4 내지 5 중량부인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 당화는 쌀이 가지는 전분 성분을 분해하여 포도당, 맥아당 등으로 전환시킴으로써 단맛을 부여·증강시키기 위한 것으로, 그 당화는 맥아가 가지는 α-아밀라아제, 말타아제 등의 당화 효소의 활성에 적합한 온도, 구체적으로 아래의 실시예에서와 같이 60℃ 전후의 온도에서 이루어질 수 있다. 이때 당화를 위하여 첨가되는 물의 양은 쌀엿의 당도 등을 고려하여 고두밥 100 중량부 대비 80 내지 150 중량부의 범위로 첨가될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 수침, 증자 및 당화시에 사용되는 물은 아래의 실시예 및 실험예를 참조할 때 대잎차 추출액인 것이 바람직하다. 아래의 실시예 및 실험예가 보여주듯이 대잎차 추출액을 사용하여 수침, 증자 및 당화시킬 경우 대잎이 가지는 향미가 쌀엿에 강하게 반영되는 특성이 있으며, 더불어 쌀엿의 저장성이 향상되는 특성이 있다.

구체적으로 대잎차 중량 기준 50배 중량의 물로 얻어진 대잎차 추출액을 사용한 경우는 대잎의 향미가 쌀엿에 거의 반영되지 않았으나 10배, 20배, 30배 및 40배 중량의 물로 얻어진 대잎차 추출액을 사용한 경우는 대잎의 향미가 쌀엿에 뚜렷하게 반영되었으며, 특히 30배 및 40배 중량의 물을 사용한 경우가 향미에 있어서 관능평가 결과가 우수하였다. 10배 및 20배 중량의 물을 사용한 경우는 대잎의 향미가 강하여 긍정적 평가도 있었으나 부정적 평가가 더 많았다. 따라서 향미의 관점에 있어서는 대잎차 추출액을 사용할 경우 30배 및 40배 중량의 물을 사용하여 얻어진 대잎차 추출액을 사용하는 것이 바람직하다.

쌀엿은 효모 중 Zygosaccharomyces bailii에 의하여 오염될 경우 다른 전분 가공식품에서처럼 알콜 발효와 함께 다량의 CO₂를 생성시키므로 제품의 변패 이외에 용기의 파손 등의 문제가 일어날 수 있으며(Korean J. Food Sci . Technol . 37(6): 957-961, 2005), 또한 쌀엿은 유통 과정 등에서 온도가 높으면 변색과 표면의 끈적임 현상이 일어나며 맛이 변하는 등 품질 저하의 문제가 발생한다. 본 발명자들은 아래의 실시예 및 실험예에서 확인되듯이 25℃ 항온 조건에서 쌀엿을 5일 동안 방치하여 품질의 변화를 살펴보는 실험을 수행하였는데, 그 결과 수침, 증자 및 당화시에 대잎차 추출액을 사용할 경우 이러한 품질 저하의 문제가 현저하게 줄어들어 저장성이 향상됨을 확인할 수 있었다. 그러나 대잎차 추출액의 농도가 낮은 경우 즉 50배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용할 경우에는 품질 저하 현상이 나타났으며 40배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용할 경우에도 약간의 품질 저하 현상을 보였다. 따라서 저장성을 고려할 경우에는 30배 이하 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용하는 것이 바람직하다. 더불어 앞서 언급한 향미 등의 기호성까지 고려할 경우는 30배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용하는 것이 바람직하다.

대잎차는 덖음(열판에서 가열하여 살청하는 작업)과 유념(덖음한 찻잎을 세절하여 내부 성분이 용이하게 추출되도록 하는 작업)을 통하여 얻어진 것으로 이러한 덖음과 유념은 1회 이상 반복적으로 이루어질 수 있으며, 수작업 또는 해당 목적으로 제작된 기기를 사용하여 이루어질 수 있다.

대잎차는 또한 대잎을 열풍 건조 방식, 열판 건조 방식 또는 자연 건조 방식으로 건조하여 분말화하여 얻어질 수도 있다.

대잎차를 얻기 위한 대잎의 종류에는 특별한 제한이 없으나 바람직하게는 분죽(Phyllostachys nigra var . henonis Stapf ex Rendle)에서 얻어진 것이나 왕죽(Phyllostachys bambusoides Sieb. et Zucc.)에서 얻어진 것, 조릿대에서 얻어진 것을 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계의 당화액의 여과는 1겹 내지 3겹의 면포 등을 사용하여 수행될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계의 당화액의 농축 단계(즉 물엿을 얻는 단계)은 95℃ 내지 110℃의 온도에서 2시간 30분 내지 3시간 30분 정도 수행하여 이루어질 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계의 농축 단계 수행 전에 여과한 당화액에 야콘 착즙액을 여과한 당화액 기준 5 내지 7 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다. 야콘 착즙액이 첨가될 경우 쌀엿이 치아에 달라붙는 특성이 뚜렷하게 감소하는 효과가 있다. 야콘 착즙액이 5 중량부 미만으로 첨가될 경우 어느 정도 치아에 달라붙는 특성이 남아 있으며, 야콘 착즙액이 7 중량부를 초과하여 첨가될 경우 야콘 색상과 향미가 쌀엿에 남아 있어 쌀엿의 향미 등 기호성에 있어 부정적인 답변이 긍정적인 답변보다 많았기 때문이다.

본 발명에 있어서, 상기 (c) 단계의 물엿을 농축하여 갱엿을 얻는 단계는 물엿을 중고온의 온도, 구체적으로 65℃ 내지 75℃의 온도, 특히 아래의 실시예에서 같이 70℃의 온도에서 흑갈색의 엿이 얻어질 때까지 수행될 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 단계 (d)의 흰엿을 얻는 단계는 흑갈색의 갱엿을 접고 늘리기를 반복하여 이루어질 수 있다. 이 갱엿에 생강을 쌀엿의 향미 등 기호성의 향상을 위하여 사용한 쌀 100 중량부 대비 2 내지 5 중량부로 첨가하여 이루어질 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면 대잎 및/또는 대잎차를 사용함으로써 식감, 향미 등 기호성이 향상되고 또한 보존성이 향상된 대잎 쌀엿을 얻을 수 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 > 대잎 쌀엿의 제조

<실시예 1> 대잎 쌀엿의 제조예 1

국산 쌀을 수세하고 물에 12시간 수침시켜 쌀을 불린 후 100℃의 수증기로 1시간 동안 증자시켜 고두밥을 얻었다. 이 고두밥에 쌀 사용량 100 중량부 기준 엿기름(맥아)을 4.32 중량부와, 고두밥 100 중량부 기준 물 100 중량부를 혼합하여 보온이 되는 당화조에 넣고 60℃의 온도에서 8시간 동안 당화시켰다. 그 당화액을 그 당화액을 면포를 이용하여 여과하고, 여과한 당화액(엿국)을 95℃에서 1시간 동안 가열하여 당화액을 농축시킴과 함께 맥아의 효소 활성을 정지시킨 후, 그 부분 농축된 당화액을 농축조(솥)에 넣고 약 103℃의 온도 2시간 동안 개방 농축하여 물엿(조청)을 얻었다. 그 물엿에 대잎 분말을 고두밥 제조에 사용한 쌀 100 중량부 대비 6 중량부로 첨가한 후에 다시 2차 농축조에서 70℃의 온도를 유지하며 흑갈색의 엿(갱엿)이 얻어질 때까지 농축하였다. 그 얻어진 갱엿에 생강 분말을 고두밥 제조에 사용한 쌀 100 중량부 대비 2.27 중량부로 첨가한 후에 늘리고 접는 것을 반복하여 흰엿이 될 때까지 공기 넣기를 하여 대잎 쌀엿을 제조하였다.

상기 쌀엿의 제조에 사용한 대잎 분말은 담양군 소재 분죽의 유엽을 채취하여 이물질을 제거한 후 동결건조하고 분쇄하여 얻은 것이고, 상기 생강 분말은 생강을 1~3cm로 세절하고 건조한 후 분쇄하여 얻은 것이다.

<실시예 2 내지 4> 댓잎 쌀엿의 제조예 2 내지 4

상기 <실시예 1>과 동일하게 대잎 쌀엿을 제조하되, 대잎의 분말의 첨가량을 8 중량부(실시예 2), 10 중량부(실시예 3) 및 12 중량부(실시예 4)로 하여 대잎 쌀엿을 제조하였다.

<실시예 5 내지 9> 대잎 쌀엿의 제조예 5 내지 9

상기 <실시예 3>과 동일하게 대잎 쌀엿을 제조하되(즉 대잎 분말의 첨가량을 10 중량부로 하여 대잎 쌀엿을 제조하되), 쌀 수침 시, 수침 쌀의 증자시, 당화 시 물 대신에, 아래와 같이 농도를 달리하여 얻어진 대잎차 추출액을 사용하여 대잎 쌀엿을 제조하였다.

여기서 대잎차는 수작업으로 제조하였는데, 먼저 분죽의 유엽을 채취하여 2~7cm로 세절한 후 약한 불로 가열된 열판 위에서 대잎 세절물을 저어주며 건조시키는 덖음 공정을 3회 반복하여 살청시켰다. 그 후에 수작업으로 유념(반복적 비비기)시켜 대잎차를 제조하였다.

대잎차 추출액은 상기 얻어진 대잎차에 60~70℃의 물을 10배 중량(실시예 5), 20배 중량(실시예 6), 30배 중량(실시예 7), 40배 중량(실시예 8) 및 50배 중량(실시예 9)으로 가하여 5분 동안 방치하여 얻었다.

<실시예 10 내지 13> 대잎 쌀엿의 제조예 10 내지 13

상기 <실시예 3>과 동일하게 대잎 쌀엿을 제조하되(즉 대잎 분말의 첨가량을 10 중량부로 하여 대잎 쌀엿을 제조하되), 상기 당화액에 당화액 100 중량부 대비 야콘 착즙액을 3 중량부(실시예 10), 5 중량부(실시예 11), 7 중량부(실시예 12) 및 9 중량부(실시예 13)로 첨가하여 대잎 쌀엿을 제조하였다.

여기서 야콘 착즙액은 야콘 괴경을 수세하여 이물질을 제거하고 세절한 후에 압착·여과하여 얻어진 것이다.

< 실험예 > 대잎 쌀엿의 관능평가 및 대잎 쌀엿의 저장성에 대한 평가

<실험예 1> 대잎 분말 첨가량에 따른 대잎 쌀엿의 관능평가

상기 <실시예 1 내지 4>에서 얻어진 대잎 쌀엿을 이용하여, 대잎 쌀엿의 제조 시 대잎 분말의 첨가량에 따른 색상(제품의 색상에서 대잎 분말의 색상이 느껴지는 정도), 맛, 향(제품에서 대잎 분말의 향이 느껴지는 정도) 및 총기호도에 대해서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남녀 20명을 상대로 평가의 취지를 숙지시킨 후 9점 척도법에 따라 평가하도록 하였다.

그 결과를 평균값±표준편차로 하여 아래의 [표 1]에 나타내었다.

상기 [표 1]에서 BL-6은 <실시예 1>, BL-8은 <실시예 2>, BL-10은 <실시예 3>, BL-12는 <실시예 4>에서 얻어진 쌀엿을 가리킨다.

상기 [표 1]의 결과를 참조할 때, 색상과 향의 경우 첨가량의 가장 높은 <실시예 4>의 경우 약간 높은 결과를 보였으나 대체적으로는 첨가량에 따른 차이를 나타내지 않았고, 맛의 경우 대잎 분말이 8 중량부 첨가된 <실시예 2>와 대잎 분말이 10 중량부 첨가된 <실시예 3>이 우수한 것으로 나타났으며, 이러한 전체적인 기호도에 있어도 맛에 대한 기호도와 유사하게 나타났다.

관능평가 요원을 인터뷰하였을 때, 대잎 분말이 첨가됨에 따라 대잎의 특유의 맛이 느껴짐과 함께 바삭거림(식감)이 좋아진다고 답변하였다. 다만 대잎 분말이 6 중량부로 첨가된 경우 맛과 전체적인 기호도에 있어 대잎 분말의 첨가에 따른 영향이 미미하였기 때문으로 보여지고, 대잎 분말이 12 중량부로 첨가된 경우는 관능평가 요원의 인터뷰 결과 대체로 지나치게 바삭거린다는 답변이 많았다. 이는 대잎 분말의 첨가량이 높아 쌀엿의 조직감(식감)에 부정적인 영향을 미쳤기 때문으로 보인다.

<실험예 2> 대잎차 추출액 농도에 따른 대잎 쌀엿의 관능평가

상기 <실시예 5 내지 9>에서 얻어진 대잎 쌀엿을 이용하여, 대잎차 추출액의 농도(즉 대잎차와 온수의 혼합 비율)에 따른 색상, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대해서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 상기 <실험예 1>과 동일하게 20명의 관능평가 요원을 대상으로 9점 척도법에 따라 실시하였다. 상기 <실시예 5 내지 9>에서 제조된 쌀엿이 상기 <실시예 3>과 동일하게 쌀엿을 제조하되 쌀 수침 등에 있어 물 대신에 대잎차 추출액을 사용한 점에서, 비교예로서는 상기 <실시예 3>에서 제조된 쌀엿 즉 대잎 분말이 10 중량부로 첨가되어 제조된 쌀엿을 사용하였다.

결과를 평균값±표준편차로 하여 아래의 [표 2]에 나타내었다.

상기 [표 2]에서 BT-10은 <실시예 5>, BT-20은 <실시예 6>, BT-30은 <실시예 7>, BL-40는 <실시예 8>, BT-50은 <실시예 9>, BL-10은 <실시예 3>에서 얻어진 쌀엿(비교예)을 가리킨다.

상기 [표 2}의 결과를 참조하여 보면, 대잎차 추출액의 농도가 진할수록 색상과 향이 강해졌으나, 맛과 전체적인 기호도에 있어서는 10배 및 20배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용한 경우(실시예 5 및 실시예 6) 오히려 30배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용한 경우(실시예 7)보다 낮았다. 이는 대잎차 맛과 향이 강해 맛과 전체적인 기호도에 부정적인 영향을 미쳤기 때문인 것으로 판단된다. 또한 농도가 가장 낮은, 50배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용한 경우(실시예 9)는 색상과 향에 있어서 비교예와 약간의 차이를 보였으나 맛과 전체적인 기호도에 있어서는 비교예에 거의 차이를 보이지 않았다.

30배 및 40배 중량의 물로 대잎차 추출액을 사용한 경우(실시예 7 및 실시예 8)가 색상과 향이 가장 적절하면서 맛과 전체적인 기호도도 우수한 것으로 평가되었다.

<실험예 3> 대잎차 추출액의 농도에 따른 쌀엿의 저장성 평가

상기 <실시예 5 내지 9>에서 얻어진 대잎 쌀엿을 이용하여, 대잎차 추출액의 농도(즉 대잎차와 온수의 혼합 비율)에 따른 저장성에 대해서 실험의 취지를 충분히 주지시킨 20명의 요원을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 상기 <실시예 5 내지 9>에서 얻어진, 제조 직후의 대잎 쌀엿과 25℃의 항온 조건에서 5일 동안 저장한 후의 대잎 쌀엿에 대해서 색상, 촉감(손에 점착되는 정도)과 식감(먹을 때의 느낌)이 차이가 있는지를 5점 척도법에 따라 평가하였다. 거의 같다고 느껴지면 5점, 나빠졌다고 느껴지면 3점, 매우 나빠졌다고 느껴지면 1점을 주도록 하였다. 여기서도 비교예로서는 상기 <실시예 3>에서 제조된 쌀엿 즉 대잎 분말이 10 중량부로 첨가되어 제조된 쌀엿을 사용하였다.

결과를 평균값±표준편차로 하여 아래의 [표 3]에 나타내었다.

상기 [표 3]에서도 상기 [표 2]와 마찬가지로 BT-10은 <실시예 5>, BT-20은 <실시예 6>, BT-30은 <실시예 7>, BL-40는 <실시예 8>, BT-50은 <실시예 9>, BL-10은 <실시예 3>에서 얻어진 쌀엿(비교예)을 가리킨다.

상기 [표 3]의 결과는 비교예의 대잎 쌀엿과 대잎차 추출액의 농도가 가장 낮은 <실시예 9>의 대잎 쌀엿의 경우(50배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용한 경우)는 뚜렷하게 품질 변화를 보였으며, 10배, 20배 및 30배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용한 <실시예 5> 내지 <실시예 7>의 품질 변화가 없었으며, 40배 중량의 물로 얻은 대잎차 추출액을 사용한 <실시예 8>의 경우 약간의 품질 변화를 보였다.

<실험예 4> 야콘 착즙액의 사용량에 따른 쌀엿 특성에 대한 관능평가

상기 <실시예 10 내지 13>에서 얻어진 대잎 쌀엿을 이용하여, 야콘 착즙액의 사용에 따른 대잎 쌀엿의 품질 특성 중 치아에 달라붙는 정도를 20명의 요원을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 치아에 달라붙는 정도를 설문조사 형식으로 평가하였으며, 각 항목에 답한 인원수로 결과를 얻었다. 여기서도 비교예는 <실시예 3>에서 제조된 쌀엿을 사용하였다.

상기 [표 4]에서, YC-3은 <실시예 10>, YC-5는 <실시예 11>, YC-7은 <실시예 12>, YC-9는 <실시예 13>에서 얻어진 쌀엿을 가리킨다.

상기 [표 4]의 결과에서 보여지듯이, 야콘 착즙액이 첨가되지 아니한 경우에도 어느 정도 치아에 달라붙지 않는다는 답변이 있었고, 야콘 착즙액이 3 중량부로 첨가될 경우 치아에 달라붙지 않는 정도는 높아졌으나 여전히 치아에 달라붙는다는 평가가 많았다. 5 중량부 이상 첨가될 경우 치아에 달라붙는다는 답변이 뚜렷하게 줄어들었다. 다만 상기 [표 3]에서는 나타나 있지 않지만 예비실험에서 야콘 착즙액이 9 중량부로 첨가될 경우에는 야콘의 색상과 향미가 쌀엿에 남아 있어 쌀엿의 색상과 향미 등의 기호성에 있어서 부정적인 평가가 긍정적인 평가보다 많았기 때문에 기호성까지 고려할 경우는 야콘 착즙액이 5 내지 7 중량부로 첨가되는 것이 바람직할 것이다.

Claims (4)

1. (a) 쌀을 수침하고 증자하여 얻은 고두밥에 맥아와 물을 혼합하여 당화시키는 단계,
   (b) 그 당화액을 여과한 후 여과한 당화액을 농축하여 물엿을 얻는 단계,
   (c) 물엿을 농축하여 갈색 또는 흑갈색의 갱엿을 얻는 단계, 및
   (d) 그 갱엿을 늘리고 접는 것을 반복하여 흰엿을 얻는 단계를 포함하되,
   상기 (a) 단계의 고두밥과 맥아 그리고 물의 혼합물, 상기 (b) 단계의 여과 전의 당화액, 상기 (b) 단계의 여과 후의 당화액, 상기 (c) 단계의 물엿, 또는 상기 (d) 단계의 갱엿에, 대잎 분말을 상기 쌀의 사용량 100 중량부 대비 3 내지 15 중량부로 첨가하고,
   상기 (b) 단계의 여과한 당화액에 야콘 착즙액을 그 당화액 100 중량부 대비 5 내지 7 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 대잎 쌀엿의 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (a) 단계의 수침, 증자 및 당화 시의 물은 대잎차 추출액인 것을 특징으로 하는 대잎 쌀엿의 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 대잎 분말은 쌀의 사용량 100 중량부 대비 8 내지 10 중량부로 첨가하고,
   상기 (a) 단계의 수침, 증자 및 당화 시의 물은 대잎차 추출액을 사용하되 그 대잎차 추출액은 대잎차에 30배 내지 40배 중량의 60~70℃의 물을 가하여 얻어진 것이며,
   상기 맥아는 상기 쌀 사용량 100 중량부 대비 4 내지 5 중량부로 사용하고,
   상기 대잎차 추출액은 고두밥 100 중량부 대비 80 중량부 내지 150 중량부로 사용하며,
   상기 (b) 단계의 물엿을 얻는 단계는 여과한 당화액을 95℃ 내지 110℃의 온도에서 2시간 30분 내지 3시간 30분 개방 농축함에 의해 이루어지며,
   상기 (c) 단계의 갱엿을 얻는 단계는 물엿을 65℃ 내지 75℃의 온도에서 가열함에 의해 이루어지는 것을 특징으로 하는 대잎 쌀엿의 제조 방법.
   
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