KR102284193B1

KR102284193B1 - 천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법

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Publication number: KR102284193B1
Application number: KR1020190014567A
Authority: KR
Inventors: 김영민
Original assignee: 김영민
Priority date: 2019-02-07
Filing date: 2019-02-07
Publication date: 2021-07-29
Anticipated expiration: 2039-02-07
Also published as: KR20200097149A

Abstract

본 발명에 따른 누룽지스낵의 제조 방법으로서, 멥쌀을 세척한 후 3 내지 10시간 불린 뒤 전체 혼합밥 중량 대비, 멥쌀 35 내지 50중량%, 물 45 내지 60중량%, 소금 0.1 내지 5중량%를 혼합하여 혼합밥을 제조하는, 제 1 단계; 전체 누룽지베이스 중량 대비, 상기 혼합밥 60 내지 75중량%, 멥쌀죽 15 내지 30중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 15중량%를 혼합하여 누룽지베이스를 제조하는, 제 2 단계; 상기 누룽지베이스를 2 내지 10분 동안 가열하여 1차 누룽지를 제조하는, 제 3 단계; 상기 1차 누룽지를 45 내지 55℃에서 1 내지 5시간 1차 건조한 후 10 내지 30℃에서 12 내지 36시간 2차 건조하여 2차 누룽지를 제조하는, 제 4단계; 상기 2차 누룽지를 200 내지 250℃ 온도의 식용유로 1 내지 4분 동안 튀겨준 뒤 전체 누룽지스낵 중량 대비, 2차 누룽지 60 내지 80중량%, 설탕 20 내지 40중량%을 혼합하여 누룽지스낵을 완성하는, 누룽지스낵 완성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF SCORCHED RICE CONTAINING NATURAL MATERIALS}

본 발명은 천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면 누룽지에 천연재료인 감태, 흑미, 멸치를 첨가하여 재료 특유의 맛과 향 및 색이 느껴질 수 있음과 동시에 영양가가 높은 누룽지 스낵을 제조할 수 있는, 천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법에 관한 것이다.

누룽지라 함은 밥을 지을 때 솥바닥에 눌러 붙은 밥을 의미하는 것으로서 맛이 고소하며 간식거리로 먹기도 하고, 물을 부어 숭늉으로 끓여 음료로 마실 수도 있으며, 속칭 누룽갱이, 가매치, 가마치, 눌은밥이라고도 불린다.

누룽지는 과자가 없던 시절 아이들의 주요 간식거리였기 때문에 나이든 어르신들의 추억의 상징이며 지금까지도 누룽지에 대한 기호도는 여전히 높아 집에서 일부러 프라이팬에 구워서 만들어 먹거나 시판 누룽지를 사서 먹기도 한다.

이때, 누룽지를 이용하여 스낵을 제조하는 기술과 관련하여, 한국 등록 특허 제 10-0567571호(발명의 명칭 : 누룽지를 이용한 스낵의 제조방법 및 누룽지 스낵)는 5mm 이하의 크기로 파쇄한 누룽지를 팝콘 형태로 튀겨 다수 종의 부원료를 혼합한 후 이를 동그란 모양이나 다각형의 입체상으로의 성형을 통해 스낵으로 제조함으로써 누룽지의 본래 맛은 유지하면서도 영양가가 높은 누룽지 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

상기 발명은, (가) 제조되어 수분함량 5∼10% 비율로 건조된 누룽지를 5mm 이하 크기의 낱알 형태로 분쇄하는 단계; (나) 단계 (가)를 통해 5mm 이하 크기의 낱알 형태로 분쇄된 누룽지를 팝퍼기(popper machine)를 통해 열과 압력을 가하여 튀겨내는 단계; (다) 단계 (나)를 통해 튀겨진 상태의 누룽지 70∼90 중량%, 튀겨진 낱알 상태의 누룽지를 결속시키는 한편 단맛을 내기위한 단맛성분의 물질 4∼7 중량% 및 부원료(해초류, 견과류, 분말상의 건멸치 중 선택된 어느 한 종 또는 두 종 이상)6∼23 중량%의 비율로 혼합하는 단계; 및 (라) 단계 (다)에서 혼합된 상태의 누룽지 혼합물을 일정 크기의 입체상 모양으로 성형하여 스낵화 하는 단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 누룽지를 이용한 스낵의 제조방법을 제시하고 있다.

상기 발명은 누룽지를 팝콘 형태로 튀겨 누룽지 본래의 맛을 유지할 수 있는 스낵을 제조할 수 있다는 장점을 가지지만, 천연재료의 첨가를 통한 누룽지의 맛과 향 및 영양의 개선을 하지 않았다는 점에서 문제가 있다.

따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 누룽지에 천연재료인 감태, 흑미, 멸치를 첨가하여 재료 특유의 맛과 향 및 색이 느껴질 수 있음과 동시에 영양가가 높은 누룽지 스낵을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.

본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 천연재료인 감태, 흑미, 멸치를 첨가하여 재료 특유의 맛과 향 및 색이 느껴질 수 있음과 동시에 영양가가 높은 누룽지 스낵을 제조하는 것을 주요 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은, 식중독 바이러스로부터 감염되는 현상을 제어해줌과 동시에 누룽지스낵에 복분자 및 오디 특유의 맛과 향까지 더해져 먹는 이의 만족감을 향상시켜 줄 수 있는 보존제를 함유한 누룽지 스낵을 제조하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 보존성을 더욱 향상시키며 더하여 취급 용이성을 향상시키는 기능을 수행하는 안정제를 포함한 누룽지스낵을 제조하는 것이다.

본 발명의 추가 목적은, 당도를 높임과 동시에 미생물의 생육을 억제하여 맛을 변질을 막아 누룽지스낵 고유의 특성과 풍미를 오래 유지시켜줄 수 있는 보리엿을 포함한 누룽지스낵을 제조하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법은, 멥쌀을 세척한 후 3 내지 10시간 불린 뒤 전체 혼합밥 중량 대비, 멥쌀 35 내지 50중량%, 물 45 내지 60중량%, 소금 0.1 내지 5중량%를 혼합하여 혼합밥을 제조하는, 제 1 단계; 전체 누룽지베이스 중량 대비, 상기 혼합밥 60 내지 75중량%, 멥쌀죽 15 내지 30중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 15중량%를 혼합하여 누룽지베이스를 제조하는, 제 2 단계; 상기 누룽지베이스를 2 내지 10분 동안 가열하여 1차 누룽지를 제조하는, 제 3 단계; 상기 1차 누룽지를 45 내지 55℃에서 1 내지 5시간 1차 건조한 후 10 내지 30℃에서 12 내지 36시간 2차 건조하여 2차 누룽지를 제조하는, 제 4단계; 상기 2차 누룽지를 200 내지 250℃ 온도의 식용유로 1 내지 4분 동안 튀겨준 뒤 전체 누룽지스낵 중량 대비, 2차 누룽지 60 내지 80중량%, 설탕 20 내지 40중량%을 혼합하여 누룽지스낵을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 멥쌀죽은, 멥쌀을 물로 세척하여 3 내지 10시간 물에 불린 뒤 전체 멥쌀죽 중량 대비, 멥쌀 15 내지 25중량%, 물 75 내지 85중량%를 혼합하여 10 내지 30분 동안 끓여 제조되는 것을 특징으로 한다.

더하여, 상기 제 2 단계는, 복분자 및 오디를 포함하는 보존제를 상기 누룽지베이스에 추가하는 과정을 포함하여, 상기 보존제를 포함한 상기 누룽지베이스는, 전체 누룽지베이스 중량 대비, 혼합밥 60 내지 75중량%, 멥쌀죽 10 내지 25중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 15중량%, 상기 보존제 1 내지 15중량%의 혼합물인 것을 특징으로 한다.

나아가, 상기 보존제는, 전체 착즙액 중량 대비, 복분자 40 내지 60중량%, 오디 40 내지 60중량%를 400 내지 600kg/cm²의 압력으로 5 내지 30분 동안 착즙하여 착즙액을 수득하는, 착즙 단계; 전체 분쇄분말 중량 대비, 복분자 씨 40 내지 60중량%, 오디 씨 40 내지 60중량%를 분쇄하여 분쇄분말을 수득하는, 분쇄 단계; 전체 추출물 중량 대비, 상기 분쇄분말 20 내지 40중량%, 70%에탄올 60 내지 80중량%를 혼합한 후 45 내지 55kHz의 초음파를 주사한 뒤 원심분리하여 침전물을 제거하고 진공농축을 통해 용매를 제거한 후 추출물을 수득하는, 추출 단계; 상기 착즙액 95 내지 99중량%, 상기 추출물 1 내지 5중량%를 혼합한 뒤 50 내지 70℃에서 20 내지 40분 동안 열처리 한 후 교반하여 10 내지 15brix의 당도를 갖는 상등액을 수득하는, 상등액 수득 단계; 상기 상등액을 여과한 뒤 여과된 보존제를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법은,

1) 재료 특유의 맛과 향 및 색이 느껴짐과 동시에 영양가를 높일 수 있고,

2) 식중독 바이러스로부터 감염되는 현상의 제어와 먹는 이의 만족감을 향상시켜줄 수 있음과 동시에,

3) 보존성이 더욱 향상되었으며 더하여 취급 용이성이 향상되었을 뿐 만 아니라,

4) 높은 당도를 가짐과 동시에 미생물의 생육을 억제하여 맛을 변질을 막아 누룽지스낵 고유의 특성과 풍미를 오래 유지시켜줄 수 있다.

도 1은 본 발명의 누룽지스낵을 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 보존제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 안정제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 누룽지스낵을 대상으로 실험을 수행한 결과를 나타낸 표.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.

우선, 누룽지라 함은 밥을 지을 때 솥바닥에 눌러 붙은 밥을 의미하는 것으로서 맛이 고소하며 간식거리로 먹기도 하고, 물을 부어 숭늉으로 끓여 음료로 마실 수도 있으며, 속칭 누룽갱이, 가매치, 가마치, 눌은밥이라고도 불린다.

누룽지는 과자가 없던 시절 아이들의 주요 간식거리였기 때문에 나이든 어르신들의 추억의 상징이며 지금까지도 누룽지에 대한 기호도는 여전히 높아 집에서 일부러 프라이팬에 구워서 만들어 먹거나 시판 누룽지를 사서 먹기도 한다. 이러한 누룽지에 천연 음식 재료를 첨가하면 누룽지는 음식 재료 특유의 맛과 향 그리고 색을 내어 보는 이로 하여금 흥미를 유발시킬 수 있으며 누룽지 맛의 풍미가 더욱 좋아질 수 있다.

도 1은 본 발명의 누룽지스낵을 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.

이러한 누룽지에 천연재료인 감태, 흑미, 멸치를 첨가하여 재료 특유의 맛과 향 및 색이 느껴질 수 있음과 동시에 영양가가 높은 누룽지 스낵을 제조할 수 있다. 이러한 누룽지스낵을 제조하는 방법은 제 1 단계(S100), 제 2 단계(S110), 제 3 단계(S120), 제 4 단계(S130), 누룽지스낵 완성 단계(S140)를 포함할 수 있다.

먼저, 제 1 단계(S100)는 멥쌀을 세척한 후 3 내지 10시간 불린 뒤 전체 혼합밥 중량 대비, 멥쌀 35 내지 50중량%, 물 45 내지 60중량%, 소금 0.1 내지 5중량%를 혼합하여 혼합밥을 제조하는 과정이다.

여기서, 멥쌀이라 함은 일반적으로 통칭되는 쌀밥으로서 찹쌀에 비해 찰기가 적은 쌀을 의미하는데, 멥쌀전분에서는 아밀로오스가 약 20%, 아밀로펙틴이 약 80%의 비율로 존재한다면 찹쌀전분은 거의 아밀로펙틴으로 존재한다는 것이 멥쌀과 찹쌀의 가장 큰 차이이다. 또한, 소금은 누룽지스낵의 전체적인 간을 위하여 포함되었다. 또한, 상술한 재료들을 혼합한 뒤 밥솥에 넣어 혼합밥을 짓는 것으로 밥을 짓는 도구는 제한하지 않는다.

다음, 제 2 단계(S110)는 전체 누룽지베이스 중량 대비, 혼합밥 60 내지 75중량%, 멥쌀죽 15 내지 30중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 15중량%를 혼합하여 누룽지베이스를 제조하는 과정이다. 여기서, 멥쌀죽은 멥쌀을 통해 죽을 만든 것이며, 누룽지베이스는 혼합밥으로만 누룽지스낵을 만들 때보다 더 부드러운 식감을 가지며 너무 딱딱하지 않기 때문에 쉽게 치아가 안 좋은 노인 및 어린아이도 누룽지스낵을 즐길 수 있게 된다. 또한, 천연재료 중 흑미는 항산화 기능이 뛰어나고 노화예방 및 피부미용과 면역력증진 등의 효능이 있으며, 감태는 폴리페놀 성분이 다량 함유되어 있어 세포의 노화를 방지하는 효능이 있고, 멸치는 칼슘이 많이 함유되어 있어 골다공증 예방 및 혈관을 건강하게 할 수 있으며, 청양고추는 비타민과 미네랄을 함유하고 있어 소화기능 개선 및 시력 보호 효능이 있다.

이후, 제 3 단계(S120)는 누룽지베이스를 5 내지 15g씩 2 내지 10분 동안 가열하여 1차 누룽지를 제조하는 과정이다.

여기서, 1차 누룽지를 가열하는 것은 누룽지기계를 통해 진행될 수 있으며 그 방법에는 제한을 하지 않는다.

다음, 제 4 단계(S130)는 1차 누룽지를 45 내지 55℃에서 1 내지 5시간 1차 건조한 후 10 내지 30℃에서 12 내지 36시간 2차 건조하여 2차 누룽지를 제조하는 과정이다. 여기서, 제 3 단계(S120)의 1차 누룽지를 제조하는 과정을 통해 한번 가열된 1차 누룽지를 두 단계를 거쳐 장시간 건조하기 때문에 누룽지는 바삭한 식감을 가질 수 있게 된다.

마지막으로, 누룽지스낵 완성 단계(S140)는 2차 누룽지를 200 내지 250℃ 온도의 식용유로 1 내지 4분 동안 튀겨준 뒤 전체 누룽지스낵 중량 대비, 2차 누룽지 60 내지 80중량%, 설탕 20 내지 40중량%을 혼합하여 누룽지스낵을 완성하는 과정이다. 이렇게 가열 및 건조된 2차 누룽지를 식용유로 튀기는 과정을 통해 식감이 더욱 바삭해지며 설탕을 누룽지스낵에 도포함으로써 단 맛이 나는 누룽지스낵을 완성할 수 있게 된다. 더하여, 식용유는 일반적으로 시중에서 판매하는 식용유 및 올리브유, 포도씨유 등이 사용될 수 있으며 인체가 식용할 수 있다면 그 종류는 제한이 없다.

이러한 과정을 통해 제조된 누룽지스낵은 2번의 가열 및 2번의 건조 과정을 거쳐서 제조되기 때문에 바삭한 식감을 가질 수 있으며 멥쌀죽이 포함된 누룽지베이스로 누룽지스낵을 제조하기 때문에 부드러운 식감을 가질 수 있다.

추가적으로, 상술한 제 3 단계(S120)의 멥쌀죽은 멥쌀을 물로 세척하여 3 내지 10시간 물에 불린 뒤 전체 멥쌀죽 중량 대비, 멥쌀 15 내지 25중량%, 물 75 내지 85중량%를 혼합하여 10 내지 30분 동안 끓여 제조될 수 있다.

이러한 과정을 통해 제조된 멥쌀죽은 상술한 바와 같이 혼합밥과 혼합되어 누룽지베이스가 된다.

도 2는 본 발명의 보존제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.

이때, 식중독 바이러스로부터 감염되는 현상을 제어해줌과 동시에 누룽지스낵에 복분자 및 오디 특유의 맛과 향까지 더해져 먹는 이의 만족감을 향상시켜 줄 수 있는 보존제를 함유한 누룽지 스낵을 제조할 수 있는데, 상술한 제 2 단계(S110)에 복분자 및 오디를 포함하는 보존제를 추가적으로 포함하는 과정을 수행할 수 있다.

구체적으로, 전체 누룽지베이스 중량 대비, 상기 혼합밥 60 내지 75중량%, 상기 멥쌀죽 10 내지 25중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 상기 천연재료 1 내지 15중량%, 보존제 1 내지 15중량%를 혼합하여 누룽지베이스를 제조할 수 있다.

이러한 보존제의 제조 방법은 착즙 단계(S200), 분쇄 단계(S210), 추출 단계(S220), 상등액 수득 단계(S230), 보존제 완성 단계(S240)를 거쳐 제조될 수 있다.

먼저, 착즙 단계(S200)는 전체 착즙액 중량 대비, 복분자 40 내지 60중량%, 오디 40 내지 60중량%를 400 내지 600kg/cm²의 압력으로 5 내지 30분 동안 착즙하여 착즙액을 수득하는 과정이다. 여기서, 복분자는 장미과에 속하는 낙엽 활엽성 관목으로 철, 칼륨, 인 등의 무기질 및 여러 종류의 유기산이 포함되어 있으며 페놀성 화합물, 가수분해성 탄닌 등이 함유되어 있다. 이러한 복분자는 생과로 섭취하거나 술, 음료 등 다양한 제품들에 적용되고 있으며 간 기능 강화, 갈증 해서, 시력 보호, 배뇨 개선 등의 효능이 있다. 더하여, 오디는 뽕나무과에 속하는 낙엽 활엽교목의 열매로 과당과 포도당을 함유하고 구연산, 사과산 등 다양한 유기산과 불포화지방산 및 아미노산을 함유하고 있으며 항산화작용 및 항균활성, 심혈관계 질환 치료에 효과적이다. 이때 착즙 과정 전에는 복분자 및 오디의 표면을 깨끗하게 해주기 위하여 흐르는 물에 세척하는 과정을 진행하는 것이 바람직하다.

이후, 분쇄 단계(S210)는 전체 분쇄분말 중량 대비, 복분자 씨 40 내지 60중량%, 오디 씨 40내지 60중량%를 분쇄하여 분쇄분말을 수득하는 과정이다. 이 과정에서 복분자의 씨에는 불포화지방산인 알파리놀렌산이 다량 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤을 저하시켜주어 심장질환예방에 효과적이며 오디의 씨에는 비타민 E와 불포화지방산인 리놀산이 풍부하게 함유되어 있어 역시 콜레스테롤의 수치를 낮춰주어 혈액 응고 및 혈액 내 염증 유발을 억제하는 효과가 있다. 또한 분쇄분말의 입자 크기는 1mm 이하가 되는 것이 바람직하다.

다음, 추출 단계(S220)는 전체 추출물 중량 대비, 분쇄분말 20 내지 40중량%, 70%에탄올 60 내지 80중량%를 혼합한 후 45 내지 55kHz의 초음파를 주사한 뒤 원심분리하여 침전물을 제거하고 진공농축을 통해 용매를 제거한 후 추출물을 수득하는 과정이다. 이 과정은 상술한 분쇄분말에서 불필요한 성분을 제거하며 필요한 성분만을 추출하는 과정이며 추출 과정 전에는 동결건조 된 복분자 및 오디 씨를 사용하는 것이 바람직하며, 상등액 수득 후 진공농축을 통해 70%에탄올이 주성분인 용매가 제거되면 분말 형태의 추출물을 얻을 수 있다.

이후, 상등액 수득 단계(S230)는 착즙액 95 내지 99중량%, 추출물 1 내지 5중량%를 혼합한 뒤 50 내지 70℃에서 20 내지 40분 동안 열처리 한 후 교반하여 10 내지 15brix의 당도를 갖는 상등액을 수득하는 과정이다. 이때, 열처리를 하는 이유는 복분자 및 오디의 효소 활성을 제거하기 위해서이며 교반 과정은 2 내지 10℃의 환경에서 10,000 내지 20,000rpm의 속도로 교반하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 지정한 당도의 범위를 넘을 경우 지나치게 단 맛을 내게 되어 거부감을 유발할 수 있기 때문에 상기 당도 범위를 맞추는 것이 바람직하다.

마지막으로, 보존제 완성 단계(S240)는 상등액을 여과한 뒤 여과된 보존제를 완성하는 과정이다. 여기서, 보존제는 여과한 후 필터를 통해 여과 된 여과액이며 보관을 할 경우에는 튜브에 담아 -80℃에서 얼려서 보관하는 것이 바람직하다.

이와 같은 과정을 통해 제조된 보존제는 식중독 바이러스로부터 감염되는 현상을 제어해줌과 동시에 복분자 및 오디 특유의 맛과 향까지 더해져 먹는 이의 만족감을 향상시켜 줄 수 있다.

도 3은 본 발명의 안정제를 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.

더불어, 보존제를 함유한 누룽지스낵의 보존성을 더욱 향상시키며 더하여 취급 용이성을 향상시킬 수 있는 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트를 포함한 안정제를 제조하여 누룽지스낵에 추가적으로 포함시키는 과정을 수행할 수 있다.

구체적으로, 상술한 제 2 단계(S110)에서 전체, 전체 누룽지베이스 중량 대비, 상기 혼합밥 55 내지 70중량%, 상기 멥쌀죽 10 내지 20중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 상기 천연재료 1 내지 10중량%, 상기 보존제 1 내지 10중량%, 안정제 1 내지 5중량%를 혼합하여 누룽지베이스를 제조하는 것을 특징으로 한다.

이러한 안정제는 1차 용액 제조 단계(S300), 2차 용액 제조 단계(S310), 안정제 완성 단계(S320)를 거쳐 제조될 수 있다.

먼저, 1차 용액 제조 단계(S300)는 전체 1차 용액 중량 대비, 물 80 내지 95중량%, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트 5 내지 20중량%를 혼합하여 1차 용액을 제조하는 과정이다. 이때 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트는 HLB(Hydrophilic lipophilic balance로서, 친수성 및 친유성 중 어느 성향을 가지는 물질인지를 나타내는 지수라고 할 수 있다.) 값이 작은 유화제로서, 혼합밥 및 천연재료 등 누룽지스낵의 재료들을 포접하여 유화 안정성을 제공하는 역할을 수행한다.

다음, 2차 용액 제조 단계(S310)는 전체 2차 용액 중량 대비, 물 90 내지 99중량%, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노스테아레이트 1 내지 10중량%를 혼합하여 2차 용액을 제조하는 과정이다. 여기서, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노스테아레이트(PSS)는 상술한 누룽지스낵의 재료들을 포접하기 위해 1차 용액이 분산되는 분산 용매의 유효 성분이다.

마지막으로, 안정제 완성 단계(S320)는 상술한 2차 용액 내에 상술한 1차 용액을 분무하여 안정제를 제조하는 과정으로서, 1차 용액을 2차 용액을 향해 분사함으로써 안정제가 완성되며, 이 과정을 통해 누룽지스낵의 재료들이 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트에 의해 포접된 형상으로 존재하게 된다.

따라서 누룽지스낵 완성 단계(S140)에서 누룽지스낵이 식용유에 의해 튀겨진 뒤, 식용유에 의해 누룽지스낵의 재료들이 변질되지 않으며 재료들의 물성이 안정될 수 있다.

더불어, 1차 용액 제조 단계(S300)에서는, 이소말트, 말티톨, 에라트리톨 중 어느 하나와 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노라우에이트를 상기 1차 용액에 추가하는 과정을 진행함으로써 누룽지스낵의 보존성을 더욱 향상시킬 수 있다,

구체적으로, 이소말트, 말티톨, 에라트리톨 중 어느 하나와 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노라우에이트를 포함하는 1차 용액은, 전체 1차 용액 중량 대비, 물 65 내지 75중량%, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트 5 내지 15중량%, 이소말트, 말티톨, 에라트리톨 중 어느 하나 1 내지 20중량%, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노라우에이트 용액 5 내지 15중량%의 혼합물인 것을 특징으로 한다.

이때 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노라우에이트(PSL)은 HLB 지수가 큰 물질로서, 강한 유화계를 형성하여 안정적으로 누룽지스낵 재료들의 포접이 가능하며, 이소말트, 말티톨, 에라트리톨은 한번 더 포접된 누룽지스낵 재료들의 구조적 안정성을 제공할 수 있다.

이때, 포접된 누룽지스낵 재료들의 구조적 안정성을 극대화시켜 보존성을 더욱 향상시키기 위해, 제 2 단계에서는 누룽지베이스에 효모를 추가적으로 포함하는 과정을 수행할 수 있다. 여기서, 효모는 인간에 있어 유익한 미생물로서 출아라는 방법으로 증식하여 식품을 발효시킬 때 사용된다.

구체적으로, 전체 누룽지베이스 중량 대비, 상기 혼합밥 55 내지 70중량%, 상기 멥쌀죽 10 내지 20중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 10중량%, 보존제 1 내지 5중량%, 안정제 1 내지 5중량%, 효모 1 내지 5중량%를 혼합하여 효모를 누룽지베이스에 추가적으로 포함시킬 수 있다. 여기서 효모는 혼합밥 및 멥쌀죽을 발효시키는 기능을 수행할 뿐 아니라, 효모의 세포벽을 통해 누룽지스낵 재료들을 한 번 더 포접하는 기능을 수행할 수도 있다. 이러한 효모는 건조된 상태로 1 내지 30초 동안 초음파 처리하여 세포벽이 활성화된 것을 사용한다.

다음, 누룽지스낵에 당도를 높임과 동시에 미생물의 생육을 억제하여 맛을 변질을 막아 누룽지스낵 고유의 특성과 풍미를 오래 유지시켜줄 수 있는 보리엿을 상술한 누룽지스낵 완성 단계(S140)에 추가적으로 포함할 수 있다.

구체적으로, 누룽지스낵 완성 단계(S140)에서, 2차 누룽지를 200 내지 250℃ 온도의 식용유로 1 내지 5분 동안 튀겨준 뒤 전체 누룽지스낵 중량 대비, 2차 누룽지 60 내지 80중량%, 설탕 10 내지 25중량%, 보리엿 10 내지 20중량%을 혼합하여 누룽지스낵을 완성할 수 있다.

이러한 보리엿 제조 과정은 엿기름용액 수득 단계, 보리죽 제조 단계, 중간엿 제조 단계, 보리엿 완성 단계를 거쳐 제조될 수 있다.

먼저, 엿기름물 수득 단계는 전체 엿기름용액 중량 대비, 물 70 내지 90중량%, 엿기름 10 내지 30중량%를 혼합하여 엿기름물을 제조한 뒤 여과하여 엿기름용액을 수득하는 과정이다. 여기서, 엿기름은 거름망주머니에 담아 물과 혼합하는 것이 바람직하며 물은 30 내지 50℃인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 여기서, 엿기름이란 보리를 발아시켜 제조하는 것으로 아밀라아제의 효소원으로서 전분을 분해하여 당화시키는 역할을 하며 식혜, 조청, 물엿 등의 제조에 널리 사용되어 왔고, 당화효소인 디아스타제를 함유하여 강한 당화력을 가진다. 더하여, 엿기름은 비타민B, 철분, 엽산 등 30여 가지의 영양소가 함유되어 있어 혈압을 낮추고 빈혈 및 당뇨 등의 성인병 예방에 좋은 생리활성물질이 풍부하다.

다음, 보리죽 제조 단계는 전체 보리죽 중량 대비, 보리분말 20 내지 40중량%, 물 60 내지 80중량%를 혼합하여 보리죽을 제조하는 과정이다. 여기서, 보리분말은 보리를 고운 분말의 형상으로 빻은 것이며, 보리는 곡류의 한 종류로서 곡류 중에서도 식이섬유가 풍부하며 불포화지방산이 함유되어 있어 면역력 증강 및 항산화 효능이 있는 물질이다. 또한, 단백질, 비타민 등 영양성분이 고루 함유되어 있으며 성인병을 예방하는 건강식품으로서 역할을 수행한다.

이후, 중간엿 제조 단계는 전체 중간엿 중량 대비, 엿기름용액 50 내지 70중량%, 보리죽 30 내지 50중량%를 혼합한 후 50 내지 70℃에서 가열하여 중간엿을 제조하는 과정이다. 이 과정을 통해 일반적인 엿의 걸쭉한 형상이 되며 다당류가 가수 분해되어 감미가 있는 당으로 바뀌는 과정인 당화과정이 진행된다. 또한 가열 시간은 1 내지 5시간 진행하며, 약 30분 간격으로 저어 주는 것이 바람직하다.

마지막으로, 보리엿 완성 단계는 전체 보리엿 중량 대비, 중간엿 90 내지 99중량%, 레몬즙 1 내지 10중량%를 혼합한 뒤 55 내지 75℃에서 30 내지 100분 동안 가열한 후 50 내지 65brix 당도의 보리엿을 완성하는 과정이다. 이때, 레몬즙은 상술한 엿기름 특유의 냄새를 중화시키는 역할을 수행한다.

이러한 과정을 통해 제조된 보리엿은 누룽지스낵에서 발생할 수 있는 미생물의 생육을 억제하고 맛의 변질을 막아 고유의 특성과 풍미가 오래 유지될 수 있도록 하며, 더하여 면역력 증강 및 항산화 효능을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 향을 평가하여 본 발명의 누룽지스낵과 시판 누룽지스낵의 맛과 향, 상태, 단맛을 각각 매우 좋음(5), 좋음(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.

이때 맛과 향은 평가단이 본 발명의 누룽지스낵을 섭취할 때 느껴지는 누룽지스낵 자체의 맛과 향에 대한 평가단의 기호이고, 상태는 실온에 일주일 동안 방치해둔 누룽지스낵의 상태 변화에 대한 평가이며, 단맛은 누룽지스낵을 섭취하면서 느껴지는 단맛에 대한 평가단의 기호를 의미한다.

본 발명의 누룽지스낵과 시판 누룽지스낵의 맛과 향, 상태, 단맛이 잘 느껴지거나 좋을수록 매우 좋음(5)에 가깝게, 누룽지스낵의의 맛과 향, 상태, 단맛이 나지 않거나 나쁠수록 매우 나쁨(1)에 가깝게 평가하도록 하였다.

<실시예 1>

멥쌀을 세척한 후 5시간 불린 뒤 멥쌀 40g, 물 50g, 소금 3g을 혼합하여 혼합밥을 제조하였다. 이후, 혼합밥 60g, 멥쌀죽 20g, 멸치 및 청양고추인 천연재료 10g, 보존제 10g, 안정제 5g을 혼합하여 누룽지베이스를 제조하였다. 다음, 누룽지베이스를 10g씩 5분 가열하여 1차 누룽지를 제조하였다. 이후, 1차 누룽지를 50℃에서 3시간 1차 건조한 후 20℃에서 24시간 2차 건조하여 2차 누룽지를 제조하였다. 다음, 2차 누룽지를 200℃의 식용유로 3분 동안 튀겨준 후 2차 누룽지 60g, 설탕 20g, 보리엿 10g을 혼합하여 누룽지 스낵을 제조하였다.

<실시예 2>

실시예 1에서 보존제 10g을 첨가하는 과정을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지스낵을 제조한다.

<실시예 3>

실시예 1에서 안정제 5g을 첨가하는 과정을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지스낵을 제조한다.

<실시예 4>

실시예 1에서 보리엿10g 첨가하는 과정을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 누룽지스낵을 제조한다.

<대조예>

시판 누룽지스낵.

도 4는 본 발명의 누룽지스낵을 대상으로 실험을 수행한 결과를 나타낸 표이다.

도 4에 나타난 바를 통해, 평가단이 실시예와 대조예를 섭취한 후 맛과 향, 상태, 단맛을 평균 점수로 표현하여 표로 나타낸 것이며, 앞서 설명과 같이 실시예 1 내지 4는 대조예와 비교하여 높은 평가 점수를 얻었다. 따라서 본 발명의 누룽지스낵(실시예 1 내지 4)는 평가단이 맛과 향, 상태, 단맛에서 대조예인 시판 누룽지스낵보다 맛과 향, 상태, 단맛이 더 잘 유지된다는 것을 알 수 있다.

이를 통해 보존제를 제조하는 단계와 안정제를 제조하는 단계 및 보리엿을 제조하는 단계의 중요성을 파악할 수 있다.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.

S100: 제 1 단계 S110: 제 2 단계
S120: 제 3 단계 S130: 제 4 단계
S140: 누룽지스낵 완성 단계 S200: 착즙 단계
S210: 분쇄 단계 S220: 추출 단계
S230: 상등액 수득 단계 S240: 보존제 완성 단계
S300: 1차 용액 제조 단계 S310: 2차 용액 제조 단계
S320: 안정제 완성 단계

Claims

누룽지스낵의 제조 방법으로서,
멥쌀을 세척한 후 3 내지 10시간 불린 뒤 전체 혼합밥 중량 대비, 멥쌀 35 내지 50중량%, 물 45 내지 60중량%, 소금 0.1 내지 5중량%를 혼합하여 혼합밥을 제조하는, 제 1 단계;
전체 누룽지베이스 중량 대비, 상기 혼합밥 60 내지 75중량%, 멥쌀죽 15 내지 30중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 15중량%를 혼합하여 누룽지베이스를 제조하는, 제 2 단계;
상기 누룽지베이스를 2 내지 10분 동안 가열하여 1차 누룽지를 제조하는, 제 3 단계;
상기 1차 누룽지를 45 내지 55℃에서 1 내지 5시간 1차 건조한 후 10 내지 30℃에서 12 내지 36시간 2차 건조하여 2차 누룽지를 제조하는, 제 4단계;
상기 2차 누룽지를 200 내지 250℃ 온도의 식용유로 1 내지 5분 동안 튀겨준 뒤 전체 누룽지스낵 중량 대비, 상기 2차 누룽지 60 내지 80중량%, 설탕 10 내지 25중량%, 엿기름 및 보리분말을 포함하는 보리엿 10 내지 20중량%을 혼합하여 누룽지스낵을 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 멥쌀죽은,
멥쌀을 물로 세척하여 3 내지 10시간 물에 불린 뒤 전체 멥쌀죽 중량 대비, 멥쌀 15 내지 25중량%, 물 75 내지 85중량%를 혼합하여 10 내지 30분 동안 끓여 제조되는 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 제 2 단계는,
복분자 및 오디를 포함하는 보존제를 상기 누룽지베이스에 추가하는 과정을 포함하여,
상기 보존제를 포함한 상기 누룽지베이스는,
전체 누룽지베이스 중량 대비, 혼합밥 60 내지 75중량%, 멥쌀죽 10 내지 25중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 15중량%, 상기 보존제 1 내지 15중량%의 혼합물인 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 3항에 있어서,
상기 보존제는,
전체 착즙액 중량 대비, 복분자 40 내지 60중량%, 오디 40 내지 60중량%를 400 내지 600kg/cm²의 압력으로 5 내지 30분 동안 착즙하여 착즙액을 수득하는, 착즙 단계;
전체 분쇄분말 중량 대비, 복분자 씨 40 내지 60중량%, 오디 씨 40 내지 60중량%를 분쇄하여 분쇄분말을 수득하는, 분쇄 단계;
전체 추출물 중량 대비, 상기 분쇄분말 20 내지 40중량%, 70%에탄올 60 내지 80중량%를 혼합한 후 45 내지 55kHz의 초음파를 주사한 뒤 원심분리하여 침전물을 제거하고 진공농축을 통해 용매를 제거한 후 추출물을 수득하는, 추출 단계;
상기 착즙액 95 내지 99중량%, 상기 추출물 1 내지 5중량%를 혼합한 뒤 50 내지 70℃에서 20 내지 40분 동안 열처리 한 후 교반하여 10 내지 15brix의 당도를 갖는 상등액을 수득하는, 상등액 수득 단계;
상기 상등액을 여과한 뒤 여과된 보존제를 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 3항에 있어서,
상기 제 2 단계는,
폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트를 포함하는 안정제를 상기 누룽지베이스에 추가하는 과정을 포함하여,
상기 안정제를 포함하는 상기 누룽지베이스는,
전체 누룽지베이스 중량 대비, 혼합밥 55 내지 70중량%, 멥쌀죽 10 내지 20중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 10중량%, 보존제 1 내지 10중량%, 상기 안정제 1 내지 5중량%의 혼합물인 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 5항에 있어서,
상기 안정제는,
전체 1차 용액 중량 대비, 물 80 내지 95중량%, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트 5 내지 20중량%를 혼합하여 1차 용액을 제조하는, 1차 용액 제조 단계;
전체 2차 용액 중량 대비, 물 90 내지 99중량%, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노스테아레이트 1 내지 10중량%를 혼합하여 2차 용액을 제조하는, 2차 용액 제조 단계;
상기 2차 용액 내에 상기 1차 용액을 분무하여 안정제를 제조하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 6항에 있어서,
상기 1차 용액 제조 단계는,
이소말트, 말티톨, 에라트리톨 중 어느 하나와 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노라우에이트를 상기 1차 용액에 추가하는 과정을 포함하여,
상기 이소말트, 말티톨, 에라트리톨 중 어느 하나와 상기 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노라우에이트를 포함하는 상기 1차 용액은,
전체 1차 용액 중량 대비, 물 65 내지 75중량%, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트 5 내지 15중량%, 이소말트, 말티톨, 에라트리톨 중 어느 하나 1 내지 20중량%, 폴리옥시에틸렌 솔비탄 모노라우에이트 용액 5 내지 15중량%의 혼합물인 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 6항에 있어서,
상기 제 2 단계는,
효모를 상기 누룽지베이스에 추가하는 과정을 포함하여,
상기 효모를 포함한 상기 누룽지베이스는,
전체 누룽지베이스 중량 대비, 혼합밥 55 내지 70중량%, 멥쌀죽 10 내지 20중량%, 흑미, 감태, 멸치 및 청양고추 중 어느 하나인 천연재료 1 내지 10중량%, 보존제 1 내지 5중량%, 안정제 1 내지 5중량%, 상기 효모 1 내지 5중량%의 혼합물인 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 8항에 있어서,
상기 효모는,
건조된 상태로 1 내지 30초 동안 초음파 처리하여 세포벽이 활성화된 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 보리엿은,
전체 엿기름물 중량 대비, 물 70 내지 90중량%, 엿기름 10 내지 30중량%를 혼합하여 엿기름물을 제조한 뒤 여과하여 엿기름용액을 수득하는, 엿기름용액 수득 단계;
전체 보리죽 중량 대비, 보리분말 20 내지 40중량%, 물 60 내지 80중량%를 혼합하여 보리죽을 제조하는, 보리죽 제조 단계;
전체 중간엿 중량 대비, 상기 엿기름용액 50 내지 70중량%, 상기 보리죽 30 내지 50중량%를 혼합한 후 50 내지 70℃에서 가열하여 중간엿을 제조하는, 중간엿 제조 단계;
전체 보리엿 중량 대비, 상기 중간엿 90 내지 99중량%, 레몬즙 1 내지 10중량%를 혼합한 뒤 55 내지 75℃에서 30 내지 100분 동안 가열한 후 50 내지 65brix 당도의 보리엿을 완성하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 누룽지스낵 제조 방법.
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