KR102468991B1

KR102468991B1 - 콩 유과 제조방법

Info

Publication number: KR102468991B1
Application number: KR1020220030458A
Authority: KR
Inventors: 서송자
Original assignee: 서송자
Priority date: 2022-03-11
Filing date: 2022-03-11
Publication date: 2022-11-22

Abstract

본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은, 찹쌀을 불리는 찹쌀 담금 단계(S1); 불린 찹쌀을 물에 씻고 물기를 빼고 분쇄하는 분쇄 단계(S2); 콩가루를 볶아서 준비하고, 분쇄 단계의 찹쌀가루, 준비된 콩가루, 산초청주술, 물, 설탕을 배합하여 반죽하는 반죽 단계(S3); 반죽이 된 재료를 스팀으로 증자하는 증자 단계(S4); 증자된 재료에 공기가 골고루 들어가도록 치대는 펀칭 단계(S5); 펀칭 된 반죽을 얇고 평평한 형상으로 만드는 성형 단계(S6); 성형된 재료를 건조하는 제1 건조 단계(S7); 식용유에 지치 농축액을 첨가하는 혼합 단계(S8); 건조된 재료를 혼합된 재료에 넣고 유탕처리 하는 유탕처리 단계(S9); 유탕처리 단계를 거친 재료에서 식용유를 제거하는 탈유 단계(S10); 갈린 생강과 물엿을 배합하고, 탈유 단계를 거친 재료의 표면에 갈린 생강과 물엿을 묻히는 제1 도포 단계(S11); 재료의 표면에 쌀 튀밥을 바르는 제2 도포 단계(S12); 및 쌀 튀밥을 묻힌 재료를 건조하는 제2 건조 단계를 포함하여 구성할 수 있다.

Description

콩 유과 제조방법{soybean yukwa recipe}

본 발명은 콩가루가 함유된 콩 유과 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 유과(油果)는 찹쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 찐 다음 모양을 만들고, 건조 시키며, 기름에 튀기고, 조청이나 꿀을 입히며, 겉에 깨 등의 견과류나 고물, 쌀 튀밥 등에 굴려 마무리한 과자이다. 유과는 뻥튀기처럼 속이 텅 비어 있고 무게가 가볍다.

유과의 조리법은 복잡하고, 가격이 비싼 고급 한과였으며, 현재는 저렴한 물엿을 사용하지만, 예전에는 귀한 조청을 입혀서 텅 빈 속을 달콤한 맛으로 채우는 과자였다.

한편으로, 예전에는 유과처럼 속이 텅 빈 가벼운 맛과 질감을 내는 것이 어려웠고, 어려운 조건들을 맞추기 위한 조리 과정에서 많은 정성이 들고, 구하기 힘든 재료들이 들어갔으므로, 유과는 최상급으로 여겨진 한과였다.

전통적인 유과 조리 과정은 번거로웠다. 유과 조리법을 좀 더 상세하게 살펴보면, 쌀을 엿기름으로 삭히고 졸이며, 조청을 만드는 과정이 필요하고, 찰떡을 말리는 과정에서 습도가 너무 건조하면 갈라지고 단단하게 굳어서 사용할 수 없고, 너무 습하면 마르지 않고 곰팡이가 생기므로 습도 등의 조리 환경조건이 까다로웠다.

다른 한편으로, 유과는 현대에 이르러 기술이 발전함에 따라 공장에서 대량생산하고 있으나, 유과의 맛과 풍미가 단조로운 문제가 있고, 새로운 먹거리에 관한 수요가 있으며, 이러한 수요에 대응하기 위하여 새로운 형태의 유과 제조방법이 필요하다.

KR

10-2364592

B1

본 발명의 목적은, 종래에 알려진 유과와 다른 새로운 유과를 개발하여 수익 창출과 새로운 먹거리 수요를 맞출 수 있도록 하는 콩 유과 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은, 찹쌀을 20∼30℃ 온도의 물에다 담그고 7일에서 20일간 불리며, 매일 새 물로 갈아주는 찹쌀 담금 단계(S1); 상기 찹쌀 담금 단계를 거친 불린 찹쌀을 물에 씻고 수분이 40~45%가 되도록 물기를 빼고, 입자 크기가 40~70mesh가 되도록 분쇄하는 분쇄 단계(S2); 콩가루를 80∼90℃에서 3∼5분간 볶아서 준비하고, 상기 분쇄 단계의 찹쌀가루 50중량부, 상기 준비된 콩가루 13중량부, 산초청주술 2중량부, 물 5중량부, 설탕 2중량부를 배합하여 반죽하는 반죽 단계(S3); 상기 반죽 단계에서 반죽 된 재료를 100∼130℃에서 1∼2시간 스팀으로 증자하는 증자 단계(S4); 상기 증자 단계에서 증자된 재료에 공기가 골고루 들어가 조직이 치밀해지도록 15~20분간 치대는 펀칭 단계(S5); 상기 펀칭 단계에서 펀칭 된 반죽을 가로 2㎝ 세로 2.2㎝ 두께 0.5㎝ 크기의 사각형 형상으로 만드는 성형 단계(S6); 상기 성형단계에서 성형된 재료를 온도 환경 50∼90℃에서 함수비율이 10∼20%에 이르도록 건조하는 제1 건조 단계(S7); 식용유 4중량부에 지치 농축액 1.5중량부를 첨가하는 혼합 단계(S8); 상기 건조 단계에서 건조된 재료를 상기 혼합 단계에서 혼합된 재료에 넣고 유탕처리 하는 유탕처리 단계(S9); 상기 유탕처리 단계를 거친 재료에서 식용유를 제거하는 탈유 단계(S10); 갈린 생강 3.5중량부과 물엿 10중량부를 배합하여 준비하고, 상기 탈유 단계를 거친 재료의 표면 온도가 80℃에서 상기 탈유 단계를 거친 재료의 표면에 갈린 생강과 물엿을 묻히는 제1 도포 단계(S11); 상기 생강 물엿 도포 단계를 거친 재료의 표면에 쌀 튀밥 9중량부를 바르는 제2 도포 단계(S12); 및 상기 쌀 튀밥 도포 단계를 거친 재료는 완제품의 함수비율이 10∼12%에 이르도록 건조하는 제2 건조 단계(S13)를 포함한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에서 상기 분쇄 단계(S2)는, 불린 찹쌀을 120~170rpm으로 20~30분간 분쇄하는 1차 분쇄 단계(S2-1); 1차 분쇄된 찹쌀을 80~100rpm으로 1시간 30분간 분쇄하는 2차 분쇄 단계(S2-2); 및 2차 분쇄된 찹쌀을 90rpm으로 50분간 분쇄하는 3차 분쇄 단계(S2-3)를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에서 상기 지치 농축액은, 자연산 지치를 5~6월에 꽃, 잎, 줄기, 열매를 채취하여 깨끗이 씻고, 탈수하여 1개월간 자연건조 하고, 물 60중량부와 건조된 지치 40중량부를 95∼100℃에서 2~3시간 삶고 고형분을 건져 내어 액체만 취하고, 상기 액체를 이중 솥에 넣고 브릭스(Brix) 값이 5~8% 되도록 110∼120℃에서 2∼4시간 농축시킨 것일 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에서 상기 유탕처리 단계는, 85∼95℃에서 90초∼130초간 1차 유탕처리 하는 단계; 및 190∼200℃에서 20초∼50초간 2차 유탕처리 하는 단계를 포함할 수 있다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은, 종래에 알려진 유과와 다른 새로운 형태의 유과를 수요자에게 제공할 수 있고, 농가와 유과 제조업자는 새로운 수익을 창출할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에서 반죽한 재료를 펀칭하는 예를 보인 도면이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에서 유탕처리 하는 예를 보인 것으로 1차 유탕처리 하는 것이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에서 유탕처리 하는 예를 보인 것으로 2차 유탕처리 하는 것이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에서 재료에 갈린 생강과 물엿을 묻힌 상태에서 쌀 튀밥을 묻히는 예를 보인 것이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에 따라 제조된 콩 유과를 포장하여 보인 것이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명한다. 이하에서 설명되는 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 다만, 본 발명을 설명하면서 관련된 공지 기능 혹은 구성요소에 대한 자세한 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명 및 구체적인 도시를 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 발명의 이해를 돕기 위하여 실제 축척대로 도시한 것이 아니라 일부 구성요소의 크기가 과장되게 도시할 수 있다.

한편, 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.

다른 한편, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.

먼저 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에 사용되는 음식 재료에 관하여 설명한다.

찹쌀:

찹쌀은 특유의 찰기가 있고, 다른 쌀 품종의 전분 중 25~30%가량을 차지하는 아밀로오스(Amylose)가 없고 아밀로펙틴(Amylopectin)만을 전분으로 함유하고 있기에 찰기가 생긴다. 찹쌀은 아밀로오스가 들어가야 하는 부분에 생육 과정에서 물이 들어찬다. 이 때문에 멥쌀보다 소화가 잘된다. 찹쌀의 열량은 100g에 374kcal 정도이며, 멥쌀과 달리 찹쌀 특유의 쓴맛이 있다.

찹쌀은 찰밥을 해 먹을 수 있지만, 찹쌀떡을 비롯한 떡, 약식 등을 해 먹을 때 많이 쓰인다.

찹쌀은 식이 섬유가 풍부하고 수분을 많이 함유하고 있으므로 숙변 제거와 변비에 도움이 되고, 비타민 D가 풍부해서 칼슘 흡수율 도와 뼈를 튼튼하게 하여 골다공증 예방에도 좋고, 산모의 모유 수유를 많게 도와주며, 소화를 도와주고 기력 회복에도 도움이 된다고 알려져 있다.

또한, 찹쌀은 설사를 멈추게 하고 설사로 먹지 못할 때 찹쌀죽은 기력을 회복하는 데에 아주 좋은 음식이다.

또한, 찹쌀죽은 아밀로펙틴을 포함하고 있으므로 소화가 잘되고, 위벽을 자극하지 않아 소화불량, 위염 위 건강에 도움이 된다.

또한, 찹쌀은 백미보다 비타민 E가 6배 많고 풍부하여 피부 건강에도 도움 되고, 미네랄이 풍부하여 피부 노화 예방, 피부 탄력에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.

또한, 찹쌀은 앞서 설명한 바와 같이 비타민 E가 풍부하여 활성산소를 억제하며 혈관의 노폐물과 콜레스테롤의 생성을 억제하기 때문에 혈관 건강에도 도움을 준다.

또한, 찹쌀은 임산부의 입덧에도 도움이 되며, 특히 비타민 E 성분은 젖을 잘 돌게 해주고, 찹쌀의 프로라민 성분이 위의 소화액을 늘려주어 소화를 도와주므로 위가 약하다면 찹쌀로 밥을 지어 식사하는 게 좋을 수 있다.

콩:

대두 1컵(186g)은 830kcal 정도로 고열량이고, 대략 20%의 지방, 40%의 단백질, 35%의 탄수화물, 그리고 나머지 5%의 비타민과 무기질로 구성되어 있고, 수분 함량은 12~14%이며, 비타민 B가 매우 풍부하다.

대두는 식물이면서도 단백질 함량이 높고, 열량은 매우 높아 대두 기준으로 같은 무게의 쇠고기의 1.7배에 달하는 열량을 가지고 있다.

콩 단백질(legumin)은 아르지닌, 글루타민, 아스파르틴이 많이 함유됐지만, 메싸이오닌(methionine)이나 시스틴(cystine) 같은 황을 포함한 아미노산이 부족한 단백질이라 맛이 역할 수 있다. 강낭콩처럼 크기가 큰 콩은 식감이 그다지 좋지 않을 수 있다. 완두콩은 크기도 작고 톡톡 터지는 식감이 이다.

콩나물이나 두부 등으로 가공하게 되면 역한 단백질이 분해되어 먹기 좋게 된다. 콩의 비린내는 리폭시게네이즈(리폭시게나아제-lipoxygenase)라는 효소 때문이다.

그리고 콩은 트립신 저해물질과 피틴산이 포함되어 있어 날로 먹으면 소화흡수가 거의 되지 않고 다른 무기질의 흡수를 방해하며 설사를 유발할 수 있으며, 이러한 현상은 식물 대부분이 가지고 있는 방어 기제이다.

콩을 가열하거나 발효시키면 트립신 저해물질과 피틴산 등의 성분이 파괴되므로, 안심하고 소화흡수율이 높은 콩 요리를 즐길 수 있다.

콩은 단점이라면 삶거나 굽기만 했을 때는 소화 효율이 낮다는 점이지만, 두부나 된장 등의 형태로 가공하여 섭취하면 소화 효율을 높일 수 있는 특징이 있다.

물엿:

물엿은 전분 시럽(starch syrup, corn syrup)으로써 액체 엿이다. 다만 물엿은 액체 엿인 조청과는 차이가 있다. 물엿은 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 얻는다.

물엿은 전분을 분해하여 만들지만, 말토스(엿당)를 함유한다는 점에서 액상과당과 다르다. 액상과당은 전분을 포도당으로 분해하고 포도당 일부를 과당으로 이성질화하여 만든다.

물엿은 포도당으로 전부 분해하는 과정까지는 진행하지 않고 중간에서 멈춘다. 그래서 물엿은 포도당, 말토스, 덱스트린 등이 섞여 있다.

물엿은 전분을 효소로 분해하여 만들지만, 일반 시중에서 구매할 수 있는 물엿은 정제 과정을 거친다는 점에서 조청과 다르다.

시중에서 구매할 수 있는 물엿은 옥수수 전분을 효소로 분해한 다음 여과, 탈색, 탈취, 이온 정제 등의 과정을 거쳐 불순물을 제거하고 만든다. 따라서 수분을 제외하면 성분의 거의 전부가 몇 가지 종류의 당으로만 이루어지며, 투명하고 냄새가 없거나 적다.

물엿의 가수분해 정도는 D.E(Dextrose Equivalent)로 표기한다. D.E42 물엿은 설탕의 절반 정도만큼 달다. D.E63 물엿은 설탕의 70% 정도만큼 달다. D.E가 높을수록 가수분해가 많이 된 것이며, 환원당 비율이 높다.

시중에서 구매할 수 있는 물엿 대부분은 포도당, 말토스, 덱스트린 등의 함유량은 거의 공개되어 있지 않지만, 보편적으로 고당엿은 포도당 30.5%, 말토스 28%, 덱스트린 10%, 수분 18.5%가 들어 있는 것으로 알려져 있다.

생강:

생강(生薑)은 동남아시아 원산의 외떡잎식물 생강과 생강목에 속하는 여러해살이풀이다. 생강은 매운맛이나, 의외로 쓴맛과 떫은맛도 강한 편이다.

생각은 워낙 매워 쓴맛은 잘 모르는 경우가 많지만, 몇몇 사람들은 단순히 써서 먹지 않을 수 있다. 생강차를 마신 뒤 입안에 남는 텁텁함도 사람들이 생강을 꺼리게 할 수 있다.

생강은 매운맛이 강해서 날로는 잘 먹지 않고, 갈아낸 즙을 소량 넣거나 뜨거운 물에 우려내서 사용한다. 예를 들면 생강은 생강차로 마시거나, 생강 빵에 넣어 먹는다. 또는 생강은 김치에 넣거나, 일부 카레에 향신료로 사용한다. 생강은 마늘, 양파와 함께 고기의 잡내를 없앨 목적으로 사용할 수 있다.

생강은 기침 및 감기 멀미, 입덧, 구토 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 소화력증진, 혈액순환 촉진, 면역력 증강 등의 효능 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

생각은 얇게 썰어서 끓인 다음 설탕물에 졸여서 말린 것을 편강(dried ginger)이라 하고, 술안주 또는 과자로 먹는다. 생강은 끓이면 쓰고 매운 맛이 약하고 단맛이 강해서 어린이들도 입맛 들이면 잘 먹을 수 있다.

생강은 한약재로도 쓰일 수 있고, 말려서 사용하는 것을 건강이라고 한다. 생강은 생으로 쓸 때 감기에 효과가 있으며 소화력증진, 혈액순환 촉진, 면역력 증강 등의 효능이 있다. 말려서 쓸 때 몸을 따뜻하게 하는 효과와 양기를 돋워주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

지치:

지치(Lithospermum erythrorhizon)는 지칫과의 여러해살이풀이고, 산과 들에서 자라며 5월에서 6월쯤에 흰 꽃이 총상(總狀) 화서로 피고, 열매는 작은 견과(堅果)를 맺는다.

지치 뿌리는 약용하거나 자주색 염료로 쓰일 수 있다. 지치 뿌리는 굵고 자주색을 띠며 줄기 높이는 30~60cm 정도이고, 잎은 두꺼운 피침형이다. 지치 뿌리는 자근(紫根)이라 하여 한약재로 쓰며, 자지(紫芝). 자초(紫草). 지초(芝草). 지추라고도 부른다.

지치는 유독 성분이 들어 있어서 날것으로 먹어서는 안 된다. 약초학에서는 자초근(紫草根)이라 하여 말린 지치의 뿌리를 한방에서 이르는 말로 홍역(紅疫), 창양(瘡瘍), 습진 따위에 쓴다

건조한 야생 자연산 지치 잎과 줄기 뿌리를 함께 분말 내어 분말을 참기름에 개어 고약을 만들어서 온갖 피부 질환에 바르면 좋은 효과를 볼 수 있고, 피부 염증. 화상. 곪은 상처. 동상. 만성습진. 비만. 여성의 외부 가려움증과 습진. 악성 종양 등 식물성 항생제 역할을 하여 아메바 원충. 피부진균. 적리균. 대장균. 바이러스. 화농균. 티푸스균. 포도상균 등에 대한 강한 억제 작용을 하며 식물성 항생제라고 하여 약재로 활용되고 있다.

식물성 유지류:

식물성 유지류는 유지를 함유한 식물에서 얻은 원료 유지를 식용에 적합하게 처리한 것이거나 이를 원료로 하여 제조 가공한 것이다. 예를 들면, 식물성 유지류는 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 추출 참깨 기름, 들기름, 추출 들깨 기름, 홍화 기름, 해바라기유, 목화씨 기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 고추씨 기름 등이 있다.

이하, 도 1 내지 도 6을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에 관해서 설명한다.

먼저, 도 1을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법을 시간 순서에 따라 설명한다.

<찹쌀 담금 단계(S1)>

찹쌀 담금 단계(S1)는 찹쌀을 20∼30℃ 온도의 물에다 담그고, 7일에서 20일간 불린다. 한편, 불리는 기간에 매일 새 물로 갈아준다.

불리는 기간은 계절, 온도, 습도 등의 환경에 따라 달라질 수 있다. 좀 더 구체적으로 설명하자면, 불린 찹쌀을 손으로 만지면 부스러질 때까지 불리는 것일 수 있다. 찹쌀을 불리는 기간은 여름철에는 7일~10일간 불릴 수 있고, 겨울철에는 15일~20일간 불일 수 있다.

찹쌀을 불리면, 전분이 호화되는 과정을 거치는 것이고, 유효성분의 용출 및 분해를 하도록 하며, 발효에 의한 생물학적 변화를 얻을 수 있다.

한편으로, 찹쌀을 물에 담가 불리는 과정을 소홀하면 재료를 유탕처리 할 때 부풀지 않을 수 있으므로 앞서 설명한 찹쌀 담금 단계(S1)에 서술된 사항을 준수하여야 한다.

<분쇄 단계(S2)>

분쇄 단계(S2)는 상기 찹쌀 담금 단계를 거친 불린 찹쌀을 물에 씻고, 수분이 40~45%가 되도록 물기를 빼고, 입자 크기가 40~70mesh가 되도록 분쇄하는 단계이다.

분쇄 단계(S2)는 3차례 거처에서 진행할 수 있다.

1차 분쇄 단계(S2-1)는 불린 찹쌀을 120~170rpm으로 20~30분간 분쇄할 수 있다.

2차 분쇄 단계(S2-2)는 1차 분쇄된 찹쌀을 80~100rpm으로 1시간 30분간 분쇄할 수 있다.

3차 분쇄 단계(S2-3)는 2차 분쇄된 찹쌀을 90rpm으로 50분간 분쇄할 수 있다.

앞서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은, 불린 찹쌀을 분쇄할 때, 불린 찹쌀의 단단한 정도를 고려하여 섬세하게 3차례에 거처에서 분쇄함으로써 다음 공정에서 반죽할 때 반죽이 더 잘 되는 이점이 있고, 유과의 식감을 결정하는 데에 긍정적인 영향을 크게 끼친다.

특히, 다음 반죽 단계에서 재료에 콩가루를 포함하게 되는데, 앞서 설명한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은 분쇄 단계를 섬세하게 진행함으로써 재료와 콩가루가 좀 더 균일하게 잘 썩일 수 있고, 유과의 조직감이 우수해질 수 있다.

<반죽 단계(S3)>

반죽 단계(S3)는 콩가루를 80∼90℃에서 3∼5분간 볶아서 준비하고, 상기 분쇄 단계의 찹쌀가루 50중량부, 상기 준비된 콩가루 13중량부, 산초청주술 2중량부, 물 5중량부, 설탕 2중량부를 배합하여 반죽하는 단계이다.

만약, 반죽 단계(S3)에서 콩가루와 산초청주술을 넣지 않으면 유탕처리 할 때 부풀지 않을 수 있으므로 반드시 증자 단계(S4) 이전에 콩가루와 산초청주술을 반죽할 때 포함해야 한다.

콩가루를 첨가함으로써 유과의 영양가가 높아지고, 맛이 고소하며, 단백질 함량을 높일 수 있어 유과의 품질을 높일 수 있다.

산초청주술과 설탕은 유탕처리 할 때 재료가 부풀도록 하는 역할을 한다.

<증자 단계(S4)>

증자 단계(S4)는 상기 반죽 단계에서 반죽이 된 재료를 100∼130℃에서 1∼2시간 스팀으로 증자하는 단계이다.

<펀칭 단계(S5)>

펀칭 단계(S5)는 상기 증자 단계에서 증자된 재료에 공기가 골고루 들어가 조직이 치밀해지도록 15~20분간 치대는 단계이다.

과거에는 떡메로 내려치는 수작업으로 진행하였으나 근래에는 도 2에 나타낸 바와 같이 기계를 이용하여 치대는 작업을 진행할 수 있다.

<성형 단계(S6)>

성형 단계(S6)는 상기 펀칭 단계에서 펀칭 된 반죽을 얇고 평평한 형태로 성형하고, 대략 가로 2㎝ 세로 2.2㎝ 두께 0.5㎝ 크기의 사각형 형상으로 자르는 과정을 포함한다. 즉, 성형 단계(S6)는 반죽을 콩 유과로 완성했을 때 한입에 먹기 좋을 정도로 적정한 크기로 성형하는 것이다.

성형단계까지 거친 재료를 바탕이라고 한다.

<제1 건조 단계(S7)>

제1 건조 단계(S7)는 상기 성형단계에서 성형된 재료를 50∼90℃에서 함수(含水)비율이 10∼20%에 이르도록 건조하는 단계이다.

<혼합 단계(S8)>

혼합 단계(S8)는 식용유 4중량부에 지치 농축액 1.5중량부를 첨가하여 혼합하는 단계이다.

본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은 지치 농축액을 첨가함으로써 식용유의 특유한 냄새 예컨대 찌든 냄새를 없애거나 감소시킬 수 있고, 유과의 저장성을 놓게 하고, 질감을 연하게 하며 부드럽고 감칠맛을 늘릴 수 있다.

<유탕처리 단계(S9)>

유탕처리 단계(S9)는 상기 건조 단계에서 건조된 재료를 상기 혼합 단계에서 혼합된 재료에 넣고 유탕처리 하는 단계이다.

유탕처리 단계에서 재료는 부풀어 오를 수 있고, 속에 빈 곳이 형성될 수 있다.

<탈유 단계(S10)>

탈유 단계(S10)는 상기 유탕처리 단계를 거친 재료에서 식용유를 제거하는 단계이다.

<제1 도포 단계(S11)>

제1 도포 단계(S11)는 갈린 생강 3.5중량부과 물엿 10중량부를 배합하여 준비하고, 상기 탈유 단계를 거친 재료의 표면 온도가 80℃에서 상기 탈유 단계를 거친 재료의 표면에 갈린 생강과 물엿을 묻히는 단계이다.

상기 갈린 생강은 생강을 깨끗하게 씻은 후에, 믹서에 갈아서 준비하는 것이다. 즉 갈린 생강은 입자가 작으므로 물엿에 섞으면 균일하게 잘 섞일 수 있다.

<제2 도포 단계(S12)>

제2 도포 단계(S12)는 상기 생강 물엿 도포 단계를 거친 재료의 표면에 쌀 튀밥 9중량부를 바르는 단계이다.

<제2 건조 단계(S13)>

제2 건조 단계(S13)는 상기 쌀 튀밥 도포 단계를 거친 재료를 완제품의 함수(含水)비율이 10∼12%에 이르도록 건조하는 단계이다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은, 제2 건조 단계(S13)를 거친 후에 도 6에 나타낸 바와 같이 포장되어 상품으로 판매할 수 있다.

표 1은 실시예와 비교예 간의 관능 평가표이다.

표 1은 관능적 기호도를 살펴보기 위해 각 시료 유과의 형상, 색깔, 냄새, 조직감, 맛 등 관능적 특성에 대하여 관능 남녀 10명씩 구성된 평가원 20명으로부터 5단계 평점법으로 실시하여 평가를 받은 것이다. 평가 점수는 5점 만점 기준으로 표시하여, 매우 싫으면 1점부터 매우 좋으면 5점까지 점수를 부여하여 채점한 것이다.

실시예는 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법 따라 제조된 콩 유과이고, 비교예는 시중에서 구매한 유과 제품이다.

표 1에서 알 수 있듯이, 색깔, 형상, 조직감, 맛에서 비교예보다 실시예가 유의적으로 높은 것을 확인할 수 있다.

한편으로, 상기 지치 농축액은, 자연산 지치를 5~6월에 꽃, 잎, 줄기, 열매를 채취하여 깨끗이 씻고, 탈수하여 1개월간 자연건조 하고, 물 60중량부와 건조된 지치 40중량부를 95∼100℃에서 2~3시간 삶고 고형분을 건져 내어 액체만 취하고,

상기 액체는 이중 솥에 넣고 브릭스(Brix) 값이 5~8% 되도록 110∼120℃에서 2∼4시간 농축시킨 것일 수 있다.

상기 지치 농축액은 앞서 설명한 바와 같이, 유과에 첨가되면, 식용유 특유의 냄새를 없앨 수 있고, 유과의 질감을 연하고 부드럽게 하며 감칠맛을 느끼게 할 수 있다.

또한, 상기 유탕처리 단계(S9)는, 2차례에 거처에서 유탕처리 할 수 있다.

1차 유탕처리 단계(S9-1)는 도 3에 나타낸 바와 같이 85∼95℃에서 90초∼130초간 1차 유탕처리 하는 단계이다. 1차 유탕처리 단계(S9-1)에서 재료는 부풀게 된다.

2차 유탕처리 단계(S9-2)는 도 4에 나타낸 바와 같이, 190∼200℃에서 20초∼50초간 2차 유탕처리 하는 단계이다. 1차로 부풀어 오른 재료를 더 높은 온도에서 2차 유탕처리 하는 것이다. 재료가 부푸는데, 부푸는 속도가 빠르므로 모양이 괴상하게 변형되지 않도록 주의할 필요가 있다.

한편으로, 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법에서 상기 산초청주술은, (1) 산초 가지, 산초 잎, 산초 꽃을 분류하여 물에 깨끗이 씻어서 산초 재료를 준비하고, (2) 준비된 산초를 온풍으로 건조 시키며, (3) 건조된 산초 25중량부, 설탕 25중량부, 청주(정종) 50중량부를 혼합 배합하여 항아리에 담그고, 5∼7℃에서 6개월간 1차 숙성하고, (4) 항아리 용기에서 고형분을 건져내고, 액체를 거름망에 거르며, (5) 걸러진 액체를 새로운 항아리에 다시 담아서 봉인하여 7∼10℃에서 3개월간 2차 숙성하는 것일 수 있다.

즉, 본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은 산초를 씻고, 청주에 담아 1차 숙성한 다음에 고형분을 걸러내고 2차 숙성하는 기나긴 과정을 거침으로써 풍미가 있고 고품질의 산초청주술을 제공할 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 해당 업계 종사자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명의 실시예에 따른 콩 유과 제조방법은 콩을 함유한 유과를 제조하는 데에 이용할 수 있다.

Claims

찹쌀을 20∼30℃ 온도의 물에다 담그고 7일에서 20일간 불리며, 매일 새 물로 갈아주는 찹쌀 담금 단계(S1);
상기 찹쌀 담금 단계를 거친 불린 찹쌀을 물에 씻고 수분이 40~45%가 되도록 물기를 빼고, 입자 크기가 40~70mesh가 되도록 분쇄하는 분쇄 단계(S2);
콩가루를 80∼90℃에서 3∼5분간 볶아서 준비하고, 상기 분쇄 단계의 찹쌀가루 50중량부, 상기 준비된 콩가루 13중량부, 산초청주술 2중량부, 물 5중량부, 설탕 2중량부를 배합하여 반죽하는 반죽 단계(S3);
상기 반죽 단계에서 반죽이 된 재료를 100∼130℃에서 1∼2시간 스팀으로 증자하는 증자 단계(S4);
상기 증자 단계에서 증자된 재료에 공기가 골고루 들어가 조직이 치밀해지도록 15~20분간 치대는 펀칭 단계(S5);
상기 펀칭 단계에서 펀칭 된 반죽을 가로 2㎝ 세로 2.2㎝ 두께 0.5㎝ 크기의 사각형 형상으로 만드는 성형 단계(S6);
상기 성형단계에서 성형된 재료를 50∼90℃에서 함수(含水)비율이 10∼20%에 이르도록 건조하는 제1 건조 단계(S7);
식용유 4중량부에 지치 농축액 1.5중량부를 첨가하는 혼합 단계(S8);
상기 건조 단계에서 건조된 재료를 상기 혼합 단계에서 혼합된 재료에 넣고 유탕처리 하는 유탕처리 단계(S9);
상기 유탕처리 단계를 거친 재료에서 식용유를 제거하는 탈유 단계(S10);
갈린 생강 3.5중량부과 물엿 10중량부를 배합하여 준비하고, 상기 탈유 단계를 거친 재료의 표면 온도가 80℃에서 상기 탈유 단계를 거친 재료의 표면에 갈린 생강과 물엿을 묻히는 제1 도포 단계(S11);
상기 생강과 물엿 도포 단계를 거친 재료의 표면에 쌀 튀밥 9중량부를 바르는 제2 도포 단계(S12); 및
상기 쌀 튀밥 도포 단계를 거친 재료를 완제품의 함수(含水)비율이 10∼12%에 이르도록 건조하는 제2 건조 단계(S13); 를 포함하고
상기 지치 농축액은,
자연산 지치를 5~6월에 꽃, 잎, 줄기, 열매를 채취하여 깨끗이 씻고, 탈수하여 1개월간 자연건조 하고,
물 60중량부와 건조된 지치 40중량부를 95∼100℃에서 2~3시간 삶고 고형분을 건져 내어 액체만 취하고,
상기 액체는 이중 솥에 넣고 브릭스(Brix) 값이 5~8% 되도록 110∼120℃에서 2∼4시간 농축시킨 것
을 포함하는 콩 유과 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 분쇄 단계(S2)는,
불린 찹쌀을 120~170rpm으로 20~30분간 분쇄하는 1차 분쇄 단계(S2-1);
1차 분쇄된 찹쌀을 80~100rpm으로 1시간 30분간 분쇄하는 2차 분쇄 단계(S2-2); 및
2차 분쇄된 찹쌀을 90rpm으로 50분간 분쇄하는 3차 분쇄 단계(S2-3);
를 포함하는 콩 유과 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 유탕처리 단계(S9)는,
85∼95℃에서 90초∼130초간 1차 유탕처리 하는 제1 유탕처리 단계(S9-1); 및
190∼200℃에서 20초∼50초간 2차 유탕처리 하는 제2 유탕처리 단계(S9-2);
을 포함하는 콩 유과 제조방법.