KR20210093479A - 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법에 관한 것으로서, (a) 우라드콩, 보리, 쌀을 각각 세척하는 세척단계(S10); (b) 세척된 우라드콩, 보리, 쌀을 각각 물에 침지시키는 침지단계(S20); (c) 물과 엿기름 분말, 찐쌀 분말을 혼합하여 발효액을 만드는 발효액제조단계(S30); (d) 발효액을 여과부재로 여과하여 맑은 발효액을 얻는 여과단계(S40); (e) 물에 침지시킨 우라드콩, 보리, 쌀이 동일한 입도를 가지도록 각각 분쇄하는 단계; (f) 발효액과, 각각 분쇄된 분쇄물을 혼합하여 반죽물을 만드는 반죽물제조단계(S60); (g) 반죽물을 발효시키는 발효단계(S70); (h) 발효된 반죽물을 냉장 보관하면서 숙성시키는 저온숙성단계(S80); 를 포함한다.
본 발명에 따르면, 인체에 매우 유익한 우라드콩과 보리, 쌀을 혼합하여 건강에 유익한 식품을 제조하면서도 발효를 통해 콩과 곡물에 함유된 렉틴을 제거함으로써 렉틴에 의한 유해성 해소되어 균형 잡인 영양소의 제공이 가능할 뿐만 아니라, 간편하고 신속한 조리를 통해 식사 대용으로서 영양과 맛을 모두 만족시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법{Lectin-free K-dosa dough manufacturing method}
본 발명은 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우라드콩과 쌀, 보리를 이용하여 도사 반죽물을 제조하되, 제조 과정에서 인체에 유해한 렉틴이 제거됨과 동시에 맛과 균형 잡힌 영양을 모두 만족하면서 간편한 조리가 가능한 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법에 관한 것이다.
급속한 산업 발전과 그에 따른 생활습관의 서구화로 인해 질병의 양상도 매우 큰 변화가 나타나고 있다. 특히, 최근에는 비만과 관련된 고혈압, 당뇨병, 고지혈증, 심뇌혈관질환 등이 폭발적으로 증가하고 있는데, 이러한 질병들은 생활습관의 변화에 따른 질병이란 의미로 생활습관병으로 불리기도 한다.
따라서 근래에는 만성적인 과영양과 운동 부족으로 인해 발생하는 모든 종류의 대사질환과 비만증을 예방, 치료하기 위하여 다이어트에 대한 관심이 폭발적이며, 보다 효율적인 다이어트를 위한 연구 개발이 활발하게 이루어지고 있을 뿐만 아니라 다이어트 관련 산업도 크게 발전하고 있는 실정이다.
근래 대표적인 다이어트로는 글루텐 다이어트가 있다.
글루텐은 밀이나 기타 곡류에 존재하는 불용성 단백질을 말한다. 밀가루 10g, 물 6∼7㎖를 충분히 섞어 온수에 5∼10분간 담가 두었다가 흐르는 물에 반죽을 주물러 풀면, 흰 녹말은 씻겨 내려가고 점착성이 있는 덩어리로 남는데 이것이 글루텐이다.
단백질로 구성되어 있으며 당과 지질도 함유한 분자구조로 이산화탄소를 빠져나가지 못하게 하여 효모를 팽창시킴으로써 효모를 발효시켜 만들거나 베이킹파우더로 부풀려 만드는 빵과 과자에는 모양을 유지시킬 뿐만 아니라, 음식 맛을 내고 걸쭉하게 만들기도 하는 유용한 성분이다.
밀가루로 만든 모든 음식에는 글루텐이 함유되어 있는데 빵은 물론이고 파스타, 케익, 비스킷, 프레츨 등 각종 스낵류와 수프, 시럽, 샐러드드레싱, 소시지, 맥주와 껌 등에도 들어있다.
고단백 아침 식사나 여러 종의 곡류로 만든 음식 속에서도 발견되며, 글루타민산이나 염분 형태로 조미료에 이용되거나 접착제나 사료로도 사용되는 등 그 범위가 상당히 넓다.
그런데 이러한 글루텐이 악영향을 미치는 예가 있다.
대표적으로 ‘지방변증’ 즉 실리악병(Celiac Disease)을 가진 사람들인데 우리 한인들에게는 희귀하지만 미국에는 실리악병을 가진 인구가 많다.
이 병은 글루텐 단백질에 대한 알레르기를 가진 것을 말하는데, 대부분 유전에 의해 발병하며, 어려서부터 이 병에 걸린 사람이 밀과 보리 등을 통해 글루텐을 섭취하면 글루텐 알레르기가 나타나게 된다.
그런데 이 글루텐은 그저 알레르기로만 그치지 않고 섭취한 사람의 소장을 파괴하고, 그 결과 소장의 흡수력이 저하되어 잦은 설사를 일으키며 이 같은 소화불량과 설사가 계속되면서 영양분의 흡수가 이뤄지지 않으므로 음식을 섭취해도 몸무게는 계속 빠지게 되고, 급기야 영양부족으로 사망에까지 이를 수 있게 되는 무서운 병이다.
그러나, 일반 동양인에게도 글루텐은 그리 유익하지 않은 것으로 알려지고 있는데, 동양인에게는 글루텐 민감성(Gluten Sensitivity)인 사람들이 많아 글루텐 소화 흡수력이 떨어짐으로써 밀가루 음식 속 글루텐이 완전히 소화되지 않은 채, 소장 점막에 남아 면역계를 자극하게 되고, 소화기 질환을 비롯해 자가 면역 질환, 천식, 비염, 두통 등 각종 증상을 유발하는 것으로 알려지고 있다.
따라서, 동서양을 막론하고 글루텐의 섭취를 줄이는 글루텐 프리 다이어트가 각광을 받고 있으며, 미국의 월 스트리트 저널(WSJ)에 따르면 ‘3명 중 한 명의 미국인이 글루텐 섭취를 피하고’ 있을 정도로 글루텐 프리 다이어트는 각광을 받고 있다.
한편 근래에는 ‘글루텐 프리 다이어트’와 더불어 또 다른 다이어트가 주목받고 있는데 그것은 바로 ‘렉틴 프리 다이어트’이다.
렉틴(Lectin)은 탄수화물과 결합하는 단백질로서 특정 당 분자를 인식하고 특이적으로 결합하는 성질을 가지고 있으며, 단순히 당사슬이 포함된 당단백질과는 구분된다.
바이러스에서부터 포유류까지 대부분 생명체에 렉틴이 존재하는 것이 확인되었으며, 주로 세포 표면의 당쇄를 인식하여 감염, 방어, 세포 간의 접착, 면역 등 다양한 생리-병리적 작용을 매개하는 것으로 알려져 있다.
한편 최근에 렉틴의 유해성에 대한 연구가 알려지고 있는데, 그에 따르면 렉틴은 식물체가 자기 자신을 보호하기 위해 사용하는 무기로서 보통 장질 복합체와 결합하는데 곰팡이나 세포 표면에 달라붙어 체내에 들어오는 신경계, 관절, 체액 등의 당분자와 결합함으로써 독성을 띠거나 염증을 유발하는 것으로 알려지고 있다.
특히 렉틴은 미생물의 과증식과 염증반응을 유발하며, 특히 과증식된 장내 미생물은 뇌 건강에도 영향을 미치는데, 뇌의 신경 전달을 조절하는 과정에서 자폐증의 발생에도 영향을 미치는 것으로 알려지고 있다.
또한, 특정 종류의 렉틴을 섭취하면 구토, 설사 및 복통을 유발할 수 있다고 알려지고 있는데, 일 예로 강낭콩에는 'phytohaemagglutnin'이라는 독성 렉틴이 많이 포함되어 있으며, 식물의 씨앗에서 생산되는 자연 발생 렉틴 인 리신 (Ricin)도 인체에 유해하여 토혈, 구토 등의 심각한 식중독 증상을 유발하는 것으로 알려지면서 렉틴 섭취를 제한하는 다이어트가 관심을 받고 있다.
아울러, "렉틴"의 섭취를 조절하는 식이요법은 원래 심장병이나 피부염 치료 때문에 해오던 것인데 그 결과 환자들의 체중이 감소하는 현상이 발견되고, 고혈압, 당뇨환자, 메타볼릭 신드롬과 같은 대사성 질환을 가진 환자군에서도 렉틴의 섭취를 줄이는 것이 매우 유의미한 효과가 있는 것으로 알려지면서, ‘렉틴 프리 다이어트’에 대한 관심이 폭발적으로 증가하고 있는 추세이다.
한편, 렉틴은 가짓과 식물 (감자, 토마토, 파프리카, 가지 등), 통곡물 (현미나 통밀처럼 같이 도정되지 않은 곡식), 콩뿐만 아니라, 현미, 보리, 귀리, 밀, 옥수수 등 다양한 곡물에 함유되어 있기 때문에 쌀을 주식으로 삼고, 콩을 이용한 다양한 식품을 섭취하는 우리나라는 특히 렉틴의 섭취를 줄일 수 있는 조리법이나 식품의 개발이 절실한 실정이다.
등록특허공보 제10-2057490호
상술한 바와 같은 종래의 단점을 해결하기 위하여 본 발명은 건강에 매우 유익한 우라드콩과 쌀, 보리를 이용하여 도사 반죽물을 제조하되, 제조 과정에서 인체에 유해한 렉틴이 제거됨과 동시에 맛과 균형 잡힌 영양을 모두 만족할 수 있게 한 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상술한 바와 같은 목적의 달성을 위하여 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법은,
(a) 우라드콩, 보리, 쌀을 각각 세척하는 세척단계(S10);
(b) 세척된 우라드콩, 보리, 쌀을 각각 물에 침지시키는 침지단계(S20);
(c) 물과 엿기름 분말, 찐쌀 분말을 혼합하여 발효액을 만드는 발효액제조단계(S30);
(d) 발효액을 여과부재로 여과하여 맑은 발효액을 얻는 여과단계(S40);
(e) 물에 침지시킨 우라드콩, 보리, 쌀이 동일한 입도를 가지도록 각각 분쇄하는 단계;
(f) 상기 발효액과, 상기 각각 분쇄된 분쇄물을 혼합하여 반죽물을 만드는 반죽물제조단계(S60);
(g) 상기 반죽물을 발효시키는 발효단계(S70);
(h) 상기 발효된 반죽물을 냉장 보관하면서 숙성시키는 저온숙성단계(S80); 를 포함한다.
일 실시 예에서,
상기 찐쌀은 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶는 제1볶음단계(S90); 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서,
상기 물에 침지시킨 우라드콩을 압력솥에 넣어 1시간 동안 삶는 증자단계(S100); 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서,
상기 물에 침지시킨 쌀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶는 제2볶음단계(S110); 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서,
상기 발효액제조단계(S30)에서 제조된 발효액을 가열하여 살균하는 가열살균단계(S120); 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서,
상기 반죽물제조단계(S60)에서 우라드콩, 보리, 쌀이 1:1:2의 중량비로 분쇄 혼합된 분쇄물 100 중량부에 대하여 부재료 1 내지 10 중량부를 더 투입하는 부재료투입단계(S130); 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 인체에 매우 유익한 우라드콩과 보리, 쌀을 혼합하여 건강에 유익한 도사용 반죽물을 제조하면서도 발효를 통해 콩과 곡물에 함유된 렉틴을 제거함으로써 렉틴에 의한 유해성 해소되어 균형 잡인 영양소의 제공이 가능할 뿐만 아니라, 간편하고 신속한 조리를 통해 식사 대용으로서 영양과 맛을 모두 만족시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 한 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제2 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도.
도 3은 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제3 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도.
도 4는 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제4 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도.
도 5는 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제4 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도.
도 6은 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제4 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적이나 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에" 와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는" 과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서 사용되는 모든 용어는 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
도 1은 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 한 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도이다.
도 1을 참조하여 설명한다.
본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법는 우라드콩과 쌀, 보리를 이용하여 도사 반죽물을 제조하되, 제조 과정에서 인체에 유해한 렉틴이 제거됨과 동시에 맛과 균형 잡힌 영양을 모두 만족하도록 세척단계(S10), 침지단계(S20), 발효액제조단계(S30), 여과단계(S40), 분쇄단계(S50), 반죽물제조단계(S60), 발효단계(S70), 저온숙성단계(S80)를 포함한다.
(a) 세척단계(S10)
상기 세척단계(S10)는 우라드콩, 보리, 쌀을 20 내지 25℃의 세척수가 저장된 세척조에 각각 투입하여 5 내지 10분간 침지시켜 표면의 이물질을 불린 다음 세척하고, 세척과정에서 각종 이물질을 선별 배출하여 제거한다.
우라드콩은 남아시아를 원산지로 둔 일년생 초본 콩과의 검은 콩으로, 빙나 문고(Vigna Mungo). 우라드(Urad), 우리드(Urid), 블랙 그램(Black Gram) 등 다양한 이름을 가지고 있으며, 껍질을 제거한 상태에서는 화이트 렌틸(White Lentil)이라고도 한다.
원산지인 인도에서는 고대에서부터 우라드콩을 활용한 요리가 발달하게 되었는데, 특히 인도 북부와 파키스탄 중북부에 걸친 펀자브(Punjab) 지방에서 중요한 식량원 중 하나였다.
열대 및 아열대 지방에서 폭넓게 자라므로, 인도와 파키스탄뿐 아니라 아프가니스탄, 방글라데시, 미얀마 등의 남아시아 국가는 물론 기후 특성이 비교적 동일한 아프리카에서도 경작되고 있다.
우라드콩은 날이 덥고 습하며 비가 많이 오는 지역에서 가장 잘 자라며, 초봄이나 여름철 우기에 작물을 뿌려 콩을 거두기까지는 총 90일에서 120일이 걸린다.
식물은 30~100cm까지 자라는데 중심 줄기에서부터 확장된 얇은 줄기들이 잎과 함께 사방으로 뻗어 나간다. 잎은 길이가 길고 넓으며, 노란색의 크기가 작은 꽃이 열린다.
열매는 콩을 품은 얇은 깍지의 형태로 자라는데, 줄기에 매달린 꼭지 부분부터 밑까지 뻣뻣한 일직선을 그리며, 깍지의 최대 길이는 6cm이며 깍지 안에는 5~10개 정도의 우라드콩이 들어있다.
우라드콩은 검은빛으로 광택이 나며 타원형에 녹두만한 크기를 지니고, 약간의 흙냄새가 나며, 대부분 껍질을 벗기지 않은 상태로 유통된다.
우라드콩에는 양질의 단백질이 풍부하면서도 지방이 적어 체중조절 시에도 도움이 되는 음식이며 섬유질이 풍부하여 변비 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
또한 비타민 B2로도 알려진 리보플라빈(Riboflavin)이 함유되어 있어 피부에 유해한 과산화지질을 분해해 피부 개선, 노화 방지 등에 효과를 가져다준다.
우라드콩은 간단히 쪄서 간식처럼 먹기도 하며, 가루로 내어 반죽한 뒤 도넛 모양으로 튀겨낸 인도의 메두 바다(Medu vada)로도 만들어 먹거나, 우라드콩 가루를 향신료와 함께 끓여 인도의 스튜인 우라드 달(Urad dal)로 조리할 수 있는데, 이 우라드 달은 또다시 인도식 떡인 이들리(Idili)나 인도식 팬케이크인 도사(Dosa)를 반죽하는 데 사용된다.
본 발명에서는 남인도에서 수입되는 우라드콩을 사용하되, 수입 후 국내에서 도정함으로써 산화의 진행을 최소화하면서 발효 기능을 극대화시킬 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
보리(Barley)는 세계 4대 작물 중 하나이며, 우리나라의 경우, 쌀 다음가는 주식(主食) 곡물로서 보리밥, 보리죽, 보리수제비, 보리수단, 보리감주, 보리막걸리, 보리차, 보리누룩, 보리고추장 등 다양한 음식의 재료로 사용되며, 맥주의 원료 등으로도 널리 쓰이고 있다.
보리의 주요 성분은 탄수화물 75%, 단백질 10%, 지방 0.5% 정도이며, 그 외 섬유질, 회분, 비타민, 무기질 등도 포함되어 있다. 특히 보리는 다른 곡물에 비해 섬유질을 많이 함유하고 있어 배변에 도움이 된다.
보리의 식이섬유인 '베타글루칸'은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 국내산 햅보리를 사용하는 것이 바람직하다.
쌀(Rice)은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％를 함유하며, 지질(脂質)과 회분(灰分：석회질 성분)은 적게 함유하고 비타민류 및 글루텔린, 알부민, 글로불린도 소량 함유하고 있다.
아미노산의 조성은 리신, 트립토판, 메티오닌 등이 적게 함유된 것이 결점이기는 하지만, 단백가 78로 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이며, 지질은 호분층(糊分層：세포 속에 있는 단백질층)이나 배아에 많으며 무기질로서는 인이 많고 칼슘이 적은 것이 특징이다.
비타민 성분은 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신, 비타민 E 등이며 비타민 A와 비타민 C는 함유되어 있지 않다.
쌀의 영양가는 또한 묵은쌀과 햅쌀에 따라서 다르며, 묵은쌀은 햅쌀에 비해서 맛이 떨어지는 것 외에 비타민의 함량이 현저하게 감소된다.
쌀에 적당한 양의 물을 가하여 가열, 조리를 하게 되면 쌀전분이 호화, 즉 알파(α)화 됨으로써 소화가 잘되고 맛이 좋아지게 된다.
본 발명에서는 수입 안남미 또는 국산 쌀을 선택적으로 사용할 수 있다.
수입 안남미를 사용한 본 발명의 반죽물을 이용해 전을 만들면 바삭한 식감을 가지게 된다.
반면, 국산 쌀을 사용한 본 발명의 반죽물을 이용해 전을 만들면 더욱 부드럽고 촉촉한 식감을 가지게 된다.
(b) 침지단계(S20)
상기 침지단계(S20)는 세척된 우라드콩, 보리, 쌀을 물이 담긴 저수조에 각각 투입하되, 우라드콩은 20 내지 24시간, 보리는 8 내지 10시간, 쌀은 2 내지 4시간 동안 침지지킨다.
(c) 발효액제조단계(S30)
상기 발효액제조단계(S30)는 물과 엿기름 분말, 찐쌀 분말을 혼합하여 발효액을 제조한다.
즉, 물 70 내지 80 중량%, 엿기름 분말 20 내지 30 중량%를 혼합하여 먼저 엿기름물을 제조한 후, 엿기름물과 찐쌀 분말을 1:2 비율로 혼합하여 20 내지 25℃에서 8 내지 10시간 방치하여 발효액을 제조한다.
이때, 엿기름 분말과 찐쌀 분말은 각각 고운 채에 쳐서 고운 분말만을 사용하는 것이 바람직할 것이나, 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀둔다.
이상과 같이 엿기름물에 찐쌀 분말을 혼합하여 방치하면, 엿기름 효소에 발효로 당화되면서 찐쌀의 녹말 성분이 엿기름 효소로 용해되면서 특유의 단맛이 우러나게 된다.
엿기름은, 보리에 물을 부어 싹을 내어 말린 식품으로 엿과 식혜를 만드는 데 주로 사용되는데, 특히 식혜의 경우에 엿기름이 맛을 좌우하는 중요한 원료가 되므로 깨끗하고 싹이 알맞게 나도록 잘 길러야 한다.
일반적으로 엿기름을 만드는 방법은, 먼저 겉보리를 쭉정이 없이 잘 골라서 깨끗이 씻어 하루 동안 물에 담가 두었다가 잘 불면 소쿠리에 건져 시루에 안치고 광목 보자기를 축여서 덮는다.
다시 하루가 지나면 물기가 마르므로 가끔 물을 뿌려준다. 사흘째쯤에는 보리의 뿌리가 나와 엉키므로 꺼내어 물에 씻어 다시 시루에 안친다.
이렇게 두서너 번 씻는 것이 훨씬 맛도 있고 달아서 좋다. 이러는 동안에 보리에서 열이 생기면서 싹이 트기 시작한다. 나흘째에는 물을 흠뻑 준다. 닷새째에도 보리를 꺼내어 물에 담가 씻어서 다시 시루에 안친다. 엿새째에는 보리알 길이보다 짧을 정도로 싹이 자라는데, 이때를 놓치지 말고 전부 쏟아서 잘 헤쳐 엉킨 보리를 떼어서 바람이 잘 통하는 곳에서 잘 말리면 엿기름이 완성된다.
엿기름은 싹이 너무 길게 나면 엿기름 분말이 적어지고 단맛이 덜하므로 알맞게 싹이 났을 때를 놓치지 말아야 한다.
또한, 보리는 말릴 때에도 싹이 자라므로 열이 나지 않도록 손바닥으로 잘 비벼 헤치면서 말려야 하는데 늦가을 기온이 낮을 때 기르는 것이 가장 질이 좋다.
본 발명에서는 국산 겉보리를 이용한 엿기름을 사용하되, 반복적인 동결 건조 과정을 통해 효소의 역가를 높인 엿기름을 사용하는 것이 바람직하다.
찐쌀은 덜 여문 벼를 쪄서 말린 후에 찧은 쌀을 말한다. 찐쌀은 덜 여문 풋벼를 베어 바로 찐 후에 이를 말려서 찧어낸 것으로 고대 인도에서부터 유래되었다. 이 지역은 장립종의 쌀을 주식으로 하는데 원시적인 도정 과정에서 싸라기가 많이 생겨 쌀알이 잘 부스러지기 때문에 쌀을 먼저 찐 후에 말려서 찧는 과정을 거치는 방법을 이용하게 되었다.
찐쌀은 전에는 쌀이 부족할 경우 덜 여문 벼를 베어서 도정하여 양식으로 이용하는 방법이었으나 요즘에는 별미식 또는 유통과정에서 보존 효과가 높다는 점 때문에 많이 생산되고 있다.
찐쌀은 고온다습한 기후에서도 곰팡이나 해충에 의한 피해가 적고 쌀 맛의 변질도 적으며 벼의 껍질이 잘 벗겨지기 때문에 현미로도 만들기 쉽다.
또한 비타민 B군과 미량 영양소를 많이 보유하고 있어 영양적으로도 우수하며 밥을 지었을 때 밥알이 제 모양을 유지하고 있다.
한편, 발효액제조단계(S30)는 물과 엿기름 분말, 찐쌀 분말에 이스트 아밀라아제(Yeast Amylase)나 털곰팡이류(Rhizopus Oryzae)의 효모를 더 혼합할 수 있음을 미리 밝혀둔다.
즉, 발효액제조단계(S30)에서 이스트 아밀라아제나 털곰팡이류의 효모를 더 혼합함으로써 발효액이 제조되는 과정에서 곡물 속의 탄수화물과 질긴 글루텐이 완전 분해됨과 동시에 곡물 속에 함유된 인체에 유익한 무기물이 효과적으로 추출됨으로써 더욱 다양한 발효 물질의 추출이 이루어지게 된다.
(d) 여과단계(S40)
상기 여과단계(S40)는 발효액을 여과부재를 이용해 여과하여 고형분이 제거된 맑은 여과액을 얻는다.
이때 여과부재 고형분과 여과액을 보다 효과적으로 선별하기 위하여 복수의 스크린으로 구성된 스크린수단을 구비할 수 있다.
즉, 상기 스크린수단은 제1스크린과 제2스크린을 포함한다.
상기 제1스크린은 100 내지 200 메시를 가짐으로써 발효액에 함유된 큰 입자가 여과되고, 상기 하부스크린은 300 내지 400 메시를 가지며, 제1스크린과 소정 간격으로 이격되게 제1스크린 하부에 설치됨으로써 제1스크린을 통과한 보다 작은 입자가 여과됨으로써 스크린수단을 통과한 발효액은 입자가 거의 없는 연노랑의 맑은 액상 상태가 된다.
아울러 상기 스크린수단에 의해 여과된 입자는 스크린수단을 통과한 여과액과 별도로 배출 처리된다.
(e) 분쇄단계(S50)
상기 분쇄단계(S50)는 물에 침지시킨 우라드콩, 보리, 쌀이 동일한 입도를 가지도록 각각 분쇄한다.
즉, 우라드콩, 보리, 쌀은 100 내지 150 ㎛의 입도를 가지도록 분쇄하기 위하여 우라드콩은 분쇄기에 투입하여 1시간 분쇄하고, 보리와 쌀은 각각 30분 정도 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 우라드콩, 보리, 쌀이 100 내지 150 ㎛의 입도로 분쇄되면 아래에서 설명하는 발효액과 혼합되었을 때, 손으로 만져보아 입자가 느껴지지 않는 크리미한 페이스트 상태가 된다.
한편, 각각 분쇄된 우라드콩, 보리, 쌀은 1:1:2의 중량비로 혼합한다.
(f) 반죽물제조단계(S60)
상기 반죽물제조단계(S60)는 여과단계(S40)에서 얻어진 여과된 발효액과, 분쇄단계(S50)에서 각각 분쇄된 분쇄물을 혼합한 혼합물을 1:1 비율로 혼합하여 반죽물을 제조함으로써, 손으로 만져보아 입자가 느껴지지 않는 크리미한 페이스트 상태의 반죽물이 된다.
상기 반죽물에는 염수를 더 포함할 수 있다.
이때, 염수의 염도는 15 내지 20%가 바람직하며, 반죽물 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
이때 염수는 본 발명에 따른 반죽물에 쓴맛이 생기지 않도록 간수를 제거하거나, 요오드 성분이 없는 가공 소금을 사용하는 것이 바람직할 것이나 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀둔다.
한편, 상기 염수는 해양심층수로 대신할 수 있다.
해양심층수란 수심 200m 이상의 깊은 곳에 있는 바닷물로 유기물이나 병원균 등이 거의 없을 뿐 아니라, 연중 안정된 저온을 유지하고 있고, 해양식물의 성장에 필수적인 영양염류가 풍부할 뿐만 아니라 안전성, 청정성, 부영양성 등의 자원적 특성을 가지고 있다.
또한, 해양심층수의 수질은 미생물학적, 물리학적으로도 안정적이며, 무기적으로 청정한 해수이므로 유기물을 영양원으로 하는 유해한 세균이나 병원균 등은 해양심층수에서 거의 없으며, 인위적인 오염물이 전혀 없다.
이때 해양심층수의 표준 염도는 3 내지 4% 이므로 염도 조절을 위하여 해양심층수를 취수, 요오드 성분이 없도록 가공하여 사용하는 것이 바람직할 것이나, 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀둔다.
(g) 발효단계(S70)
상기 발효단계(S70)는 반죽물제조단계(S60)에서 얻어진 반죽물을 발효기에 투입하여 발효시킨다.
이때, 발효실의 발효온도는 20 내지 35℃이고, 상대습도는 60 내지 90%이며, 발효시간은 4 내지 6시간 정도이며 발효 후 최적 산도는 4.0~5.0 pH가 되는 것이 바람직하다.
(h) 저온숙성단계(S80)
상기 저온숙성단계(S80)는 발효된 반죽물을 저온냉장고에 투입하여 2 내지 4℃에서 5 내지 7일간 저온숙성시킨다.
이상과 같은 저온숙성단계(S80)를 통해 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 독특한 향과 맛을 내는데, 사용원료, 발효방법 등에 따라 각기 다른 맛을 낸다.
[실시예 1]
우라드콩, 보리, 쌀을 각각 세척한 후, 우라드콩은 20 내지 24시간, 보리는 8 내지 10시간, 쌀은 2 내지 4시간 동안 침지지킨다.
한편, 물 70 내지 80 중량%, 엿기름 분말 20 내지 30 중량%를 혼합하여 엿기름물을 제조한 후, 엿기름물과, 찐쌀 분말을 1:2 비율로 혼합하여 20 내지 25℃에서 8 내지 10시간 방치하여 발효액을 제조하고, 제조된 발효액을 여과한다.
물에 침지시킨 우라드콩, 보리, 쌀은 100 내지 150 ㎛의 입도를 가지도록 각각 분쇄한 후, 분쇄된 우라드콩, 보리, 쌀은 1:1:2의 중량비로 혼합한다.
그리하여 여과된 발효액과, 분쇄된 혼합물을 1:1 비율로 혼합하여 반죽물을 제조한 후, 발효온도는 20 내지 35℃이고, 상대습도는 60 내지 90%이며, 발효시간은 4 내지 6시간 동안 발효실에서 발효하고, 발효된 반죽물은 저온냉장고에 투입하여 2 내지 4℃에서 5 내지 7일간 저온숙성시킨다.
도 2는 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제2 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도이다.
도 2를 참조하여 설명하되, 전술한 실시 예와 중복되는 구성 및 동일부호를 갖는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법는 찐쌀을 볶는 제1볶음단계(S90); 를 더 포함할 수 있다.
상기 제1볶음단계(S90)는 찐쌀은 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶아낸 후 그 볶아낸 찐쌀을 분쇄하여 찐쌀 분말을 제조한다.
[실시예 2]
우라드콩, 보리, 쌀을 각각 세척한 후, 우라드콩은 20 내지 24시간, 보리는 8 내지 10시간, 쌀은 2 내지 4시간 동안 침지지킨다.
한편, 물 70 내지 80 중량%, 엿기름 분말 20 내지 30 중량%를 혼합하여 엿기름물을 제조한다.
찐쌀은 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶아낸 후 그 볶아낸 찐쌀을 분쇄하여 찐쌀 분말을 제조한다.
상기 엿기름물과, 찐쌀 분말을 1:2 비율로 혼합하여 20 내지 25℃에서 8 내지 10시간 방치하여 발효액을 제조하고, 제조된 발효액을 여과한다.
물에 침지시킨 우라드콩, 보리, 쌀은 100 내지 150 ㎛의 입도를 가지도록 각각 분쇄한 후, 분쇄된 우라드콩, 보리, 쌀은 1:1:2의 중량비로 혼합한다.
그리하여 여과된 발효액과, 분쇄된 혼합물을 1:1 비율로 혼합하여 반죽물을 제조한 후, 발효온도는 20 내지 35℃이고, 상대습도는 60 내지 90%이며, 발효시간은 4 내지 6시간 동안 발효실에서 발효하고, 발효된 반죽물은 저온냉장고에 투입하여 2 내지 4℃에서 5 내지 7일간 저온숙성시킨다.
도 3은 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제3 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도이다.
도 3을 참조하여 설명하되, 전술한 실시 예와 중복되는 구성 및 동일부호를 갖는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법는 물에 침지시킨 우라드콩을 압력솥에 넣어 삶는 증자단계(S100); 를 더 포함할 수 있다.
상기 증자단계(S100)는 물에 침지시킨 우라드콩을 압력솥에 투입하여 1 내지 2시간 동안 삶는다.
[실시예 3]
우라드콩, 보리, 쌀을 각각 세척한 후, 우라드콩은 20 내지 24시간, 보리는 8 내지 10시간, 쌀은 2 내지 4시간 동안 침지지킨다.
한편, 물 70 내지 80 중량%, 엿기름 분말 20 내지 30 중량%를 혼합하여 엿기름물을 제조한 후, 엿기름물과, 찐쌀 분말을 1:2 비율로 혼합하여 20 내지 25℃에서 8 내지 10시간 방치하여 발효액을 제조하고, 제조된 발효액을 여과한다.
물에 침지시킨 우라드콩을 압력솥에 투입하여 1 내지 2시간 동안 삶는다.
삶은 우라드콩과 물에 침지시킨 보리, 쌀은 100 내지 150 ㎛의 입도를 가지도록 각각 분쇄한 후, 분쇄된 우라드콩, 보리, 쌀은 1:1:2의 중량비로 혼합한다.
그리하여 여과된 발효액과, 분쇄된 혼합물을 1:1 비율로 혼합하여 반죽물을 제조한 후, 발효온도는 20 내지 35℃이고, 상대습도는 60 내지 90%이며, 발효시간은 4 내지 6시간 동안 발효실에서 발효하고, 발효된 반죽물은 저온냉장고에 투입하여 2 내지 4℃에서 5 내지 7일간 저온숙성시킨다.
도 4는 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제4 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도이다.
도 4를 참조하여 설명하되, 전술한 실시 예와 중복되는 구성 및 동일부호를 갖는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법는 물에 침지시킨 쌀을 볶는 제2볶음단계(S110)를 더 포함할 수 있다.
상기 제2볶음단계(S110)는 물에 침지시킨 쌀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶는다.
[실시예 4]
우라드콩, 보리, 쌀을 각각 세척한 후, 우라드콩은 20 내지 24시간, 보리는 8 내지 10시간, 쌀은 2 내지 4시간 동안 침지지킨다.
한편, 물 70 내지 80 중량%, 엿기름 분말 20 내지 30 중량%를 혼합하여 엿기름물을 제조한 후, 엿기름물과, 찐쌀 분말을 1:2 비율로 혼합하여 20 내지 25℃에서 8 내지 10시간 방치하여 발효액을 제조하고, 제조된 발효액을 여과한다.
물에 침지시킨 쌀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶는다.
물에 침지시킨 우라드콩, 보리와, 볶은 쌀을 100 내지 150 ㎛의 입도를 가지도록 각각 분쇄한 후, 분쇄된 우라드콩, 보리, 쌀은 1:1:2의 중량비로 혼합한다.
그리하여 여과된 발효액과, 분쇄된 혼합물을 1:1 비율로 혼합하여 반죽물을 제조한 후, 발효온도는 20 내지 35℃이고, 상대습도는 60 내지 90%이며, 발효시간은 4 내지 6시간 동안 발효실에서 발효하고, 발효된 반죽물은 저온냉장고에 투입하여 2 내지 4℃에서 5 내지 7일간 저온숙성시킨다.
<실험예 1>
상기 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 각 반죽물 500 mL 씩을 150 내지 200℃로 달군 프라이팬에 부어 얇게 펴서 1 내지 3분 정도 한 면을 익힌 후, 뒤집어 다시 1 내지 2분 동안 다른 면을 익혀 얇은 도사로 조리하여 각 실시예 별로 제조된 반죽물을 이용해 만든 도사에 대하여 품질 특성 및 관능검사를 진행하였다.
인도식 팬케이크인 도사(Dosa)는 우리나라의 전(Jeon)과 매우 유사하며, 간편한 조리를 위하여 기름을 두른 팬에 지져서 조리한다.
각 반죽물의 기호도를 비교하기 위하여 관능검사를 수행하기 위한 패널로서 훈련된 성인 남녀 40인을 대상으로 하여 반죽물의 맛, 향, 색, 종합적 기호도를 5점 채점법에 따라 평가하도록 하였다.
반죽물의 품질검사 및 기호도는 아래의 표 1에 나타내었다.
반죽물종류1) 품질평가
맛 향 색 기호도
실시예 1 1.96±0.15 3.17±0.25 2.57±0.35 2.17±0.75
실시예 2 2.10±0.25 3.20±0.75 2.49±0.75 3.50±0.25
실시예 3 2.14±0.55 3.43±0.15 2.75±0.85 4.03±0.55
실시예 4 2.75±0.85 4.05±0.15 3.05±0.55 4.15±0.15
* 5점 채점법 : 5점 매우 좋다, 3점 보통이다, 1점 매우 나쁘다.
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 실시예 4에 대하여 맛, 향, 색 등 종합적 기호도에 있어서 가장 높은 점수를 나타냄에 따라 실시예 4에 대한 기호도가 가장 높은 것으로 확인되었다.
도 5는 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제5 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도이다.
도 5를 참조하여 설명하되, 전술한 실시 예와 중복되는 구성 및 동일부호를 갖는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법는 발효액을 살균하는 가열살균단계(S120)를 더 포함할 수 있다.
상기 가열살균단계(S120)는, 발효액제조단계(S30)에서 제조된 발효액을 65 내지 85℃의 온도에서 10 내지 15분간 가열하여 살균함으로써 발효액제조단계(S30)에서 발효액에 유입 가능한 각종 세균 등이 살균된다.
도 6은 본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법의 제6 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도이다.
도 6을 참조하여 설명하되, 전술한 실시 예와 중복되는 구성 및 동일부호를 갖는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법는 부재료투입단계(S130)를 더 포함할 수 있다.
즉, 부재료투입단계(S130)는 반죽물제조단계(S60)에서 우라드콩, 보리, 쌀이 1:1:2의 중량비로 분쇄 혼합된 분쇄물 100 중량부에 대하여 부재료 1 내지 10 중량부를 더 투입한다.
상기 부재료는 기장, 조, 밀, 아마씨드, 아마란스, 카무트, 테프, 퀴노아 분말 중 어느 하나를 분말 상태로 분쇄하여 더 투입한다.
기장(Proso Millet)은 1년생 초본으로 종자로 번식한다. 인도가 원산지인 재배작물로 강원도에서 많이 심는다. 잡곡으로 분류되어 식용과 새 모이로도 이용되고 양조나 제지의 원료가 되기도 한다.
품종은 이삭의 모양에 따라 평수형·기수형·밀수형으로 나눌 수 있는데, 우리나라에서는 대부분 기수형이 난다.
기장에는 단백질·지질·비타민A와 B가 풍부하며, 다이어트에 효과적이다.
정백하여 쌀·조·피 등과 섞어서 밥이나 죽으로 해 먹거나, 쪄서 떡·엿·술의 원료로 쓰기도 한다.
또한, 기장은 속을 고르게 하고 설사를 그치게 하며, 소갈(당뇨병)을 다스리고 속을 보하며, 폐병에 좋은 것으로 알려지고 있다.
조(Setaria italica)는 조의 원산지는 동부 아시아이며 그 원형(原型)은 강아지풀(S. viridis)이다. 조는 고대부터 재배되었으며, 중국에서는 BC 2700년에 이미 5곡(五穀)의 하나였다. 한국에서는 옛날부터 구황작물(救荒作物)로서 중요시되어 왔으며 가뭄을 타기 쉬운 산간지대에서는 밭벼 대신 재배된다.
조가 세계적인 작물은 못되지만 한국에서는 옛날부터 전국적으로 재배해 온 작물로서 한때는 보리 다음으로 많이 재배했던 밭작물이었으나 요즈음에는 식생활이 바뀌면서 극히 적은 면적에서 재배되고 있다.
국내에서 조는 흔히 씨앗의 성질에 따라 차조와 메조로 나뉘며 차조는 나속, 메조는 경속이라고도 한다.
차조는 찰기가 있으며 노란색 혹은 녹색을 띠고, 메조는 광택이 없는 노란색이다. 메조는 차조에 비해 끈적임이 적고 고소하며 열매가 굵은 편이지만, 이 둘을 육안상으로 구별하기는 쉽지 않다. 녹말의 한 성분인 아밀로오스 함량으로 구분해보면 국내의 경관1호, 밀양4호, 강해조 등의 16품종이 5.9~7.4%의 아밀로오스 함량으로 차조로 분류되며, 삼다메, 밀양5호, 황금조 등 14품종이 19.2~32.0%의 높은 아밀로오스 함량으로 메조로 분류된다.
메조와 차조는 공통적으로 쌀, 보리 등과 함께 혼반용으로 쓰이는 것은 물론 죽, 미음 등으로도 활용이 가능하다. 차조의 경우 찰기로 인해 차조떡, 차조약식은 물론 식해, 엿, 소주 등의 원료로도 쓰인다. 반면 메조는 그밖에 견사용의 풀, 새의 사료 등의 용도로 활용된다.
조에는 무기질과 비타민이 풍부하여, 밥에 섞어 혼식하면 일반 쌀밥보다 식이섬유소를 더 섭취할 수 있어 포만감을 주기 때문에 다이어트에 효과적이며, 섬유소가 2~3%로 다량 함유되어 있어 배변을 쉽게 하여 변비와 대장암을 예방하는 효과도 있다.
밀(Wheat)은 소맥(小麥)이라고도 하는데, 동양에서는 보조식량으로 쓰이지만 서양에서는 주식량이 되며 쌀과 함께 세계의 2대 식량 작물이다. 90% 이상이 제분되어 제면, 제빵, 제과, 공업용으로 사용되며, 간장과 된장의 원료로 사용되기도 한다.
밀은 영양적으로는 우수하지만, 필수아미노산인 류신이 쌀의 약 3/4밖에 안 되며, 제분시에 제거되기 쉬운 씨눈에는 비타민 B1이 많고 또한 비타민 E 등도 함유하므로 자연영양식품으로 다루어진다.
또한, 비타민 B1과 B2 성분이 풍부하고, 녹말, 비타민 E를 비롯해 니아신, 리보플라빈, 티아민과 같은 비타민B 복합체, 철분, 인과 같은 필수 무기질 등 영양분이 풍부하다.
아마씨드(Flax Seed) 아마의 씨앗으로서 영어권에서는 플랙시드(Flax seed)라 부르며, 국내에서는 말린 아마씨를 아마자(亞麻子), 아마인(亞麻仁)이라고 한다. 원산지는 중앙아시아이며, 주산지로는 캐나다, 인도, 러시아, 미국, 아르헨티나가 있다. 해외에서는 다양한 종류의 가공식품에 첨가되는 대중화된 식재료이기도 하다. 아마씨는 열매당 10개의 씨가 함유되어 있으며 납작한 물방울 모양으로 그 형태와 크기는 참깨와 비슷하다.
황금색이나 노란색을 띠는 아마씨(Golden Flax Seed)와 갈색을 띠는 아마씨(Brown Flax Seed) 두 종류가 있는데, 노란색 아마씨는 고소한 맛에 식감이 부드러우며 갈색 아마씨는 쌉쌀한 맛이 나기 때문에 요리에서는 주로 노란 아마씨가 자주 쓰인다.
씨앗 자체로 볶아 견과류처럼 먹을 수 있으며 쿠키, 비스킷, 빵, 케이크, 샐러드 등에 첨가하거나 시리얼, 요구르트 등과 함께 먹기도 하며, 또한 가루로 내어 우유, 스무디 등의 음료에 섞어 마셔도 좋으며, 죽, 국, 무침 요리 등에 참깨 대신 첨가하기도 한다.
한편 씨앗을 짜서 오일로 활용하기도 하는데, 아마씨유는 샐러드드레싱으로 활용하거나 참기름의 대체품으로도 사용할 수 있다.
아마씨에는 오메가3지방산이 풍부하여 각종 심혈관계 질환이나 심장질환을 예방할 수 있으며 항염증 작용을 하여 피부염 및 성인병 예방에 도움이 되며, 신진대사를 좋게 해 몸이 더 많은 에너지를 쓰게 만든다
또한, 항암효과가 있는 리그난(Lignan)이 다량 함유되어 있는데, 이는 체내에서 여성호르몬과 비슷한 작용을 하는 식물성 에스트로겐의 일종으로 갱년기 증상 완화에 도움을 주며, 식이섬유 또한 많아 변비와 다이어트에 좋다.
아마란스(Amaranth)는 단백질과 식이섬유가 많이 함유된 것으로 알려진 사과와 바나나, 고구마를 같은 무게 단위로 비교했을 때 최고 2.8배나 더 많이 함유되어 있다.
또한, 글루텐(불용성 단백질)을 함유하고 있지 않으면서도, 다른 곡류에 비해 단백질 함량이 높고, 리신 등의 필수아미노산을 함유하고 있어 영양적 가치가 높은 식재료로 우리나라에서는 쌀이나 다른 곡류와 섞어 밥을 짓거나 샐러드 토핑, 수프 정도로 사용하는 것이 일반적이지만 각종 소스나 이유식 또는 볶아서 시리얼로 먹거나 꽃은 식용색소로도 다양하게 활용한다.
또한, 다른 곡류에 비해 탄수화물과 나트륨의 함량은 적고 단백질은 쌀의 2배 이상을 함유한 아마란스는 필수아미노산 또한 모두 함유하고 있으며, 칼슘, 칼륨 등의 무기질과 식이섬유도 풍부하며, 아마란스에 들어있는 식물성 스콸렌은 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 있어 체중 조절용 식품으로도 좋다.
카무트는 단백질, 식이섬유, 미네랄, 필수아미노산 8종을 비롯해 비타민 E, 베타카로틴 등을 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 성장기 어린이에게 필요한 아르기닌과 히스티딘 등 필수아미노산 2종이 함유되어 있다.
또한, 식이섬유가 현미의 3배, 백미의 8배 이상이며, 카무트 속 풍부한 식이섬유 셀레늄은 몸속 지방을 빼 다이어트는 물론 노화 예방, 암 예방, 대장 건강에 도움이 된다.
특히 기적의 원소라 불리는 셀레늄의 항산화 효과는 항산화제로 알려진 비타민 E의 2,000배 수준으로서, 카무트에 함유된 셀레늄은 달걀 대비 250%, 브로콜리 대비 3,260%나 많이 들어있다.
따라서, 면역력을 증강시키는 것은 물론 발암물질의 생성을 억제해 암을 예방하고 체내에 쌓인 중금속을 배출하도록 돕는다.
테프는 세상에서 가장 작은 곡물로 알려져 있는데, 칼슘과 철분이 풍부하고 일반 곡물에는 함유되어 있지 않은 비타민 C와 단백질, 섬유질 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있다.
다른 곡물들은 도정을 거치는 반면 테프는 껍질째 섭취하기 때문에 영양 손실이 적은 것이 특징이다.
또한, 글루텐이 없어 당뇨병 환자들도 부담 없이 먹을 수 있는데 이러한 점 때문에 밀가루 대체재로도 많은 주목을 받고 있다.
퀴노아(Quinoa)는 쌀, 보리, 밀 등의 곡류와는 다르게 나트륨이 거의 없고 글루텐도 없어 알레르기 반응을 유발하지 않으며, 양질의 단백질이 함유되어 있어 동물성 단백질 식품인 우유를 대체할 수 있는 완전한 식물성 단백질 식품으로도 손꼽힌다.
퀴노아는 단백질과 녹말, 비타민, 무기질이 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈당지수를 낮은 수준으로 조절하는 데 도움을 주며, 두뇌 활동을 활성화시키는 효능도 있다.
퀴노아의 색상은 흰색, 붉은색, 갈색, 검은색 등으로 구분되는데 특히 '레드 퀴노아'로 불리는 붉은색 퀴노아는 다른 종류의 퀴노아에 비해 단백질과 칼슘 함량이 더 높은 편이다.
또한, 리신ㆍ메티오닌ㆍ아르기닌ㆍ히스티딘 등 9가지 종류의 필수아미노산이 균형적으로 조성되어 있어 인체의 영양 공급에도 탁월한 효과를 나타내며, 이밖에도 칼슘ㆍ칼륨ㆍ인ㆍ철분ㆍ마그네슘ㆍ망간ㆍ아연ㆍ셀레늄 등의 각종 무기질과 미네랄을 비롯해 비타민, 섬유질, 녹말 등 풍부한 영양성분을 가지고 있다.
리신과 인은 근육 및 골격을 구성하는 기능으로 골다공증을 예방할 수 있고, 마그네슘은 혈압을 적절히 유지하는 기능을, 망간과 셀레늄은 항산화 작용을 통해 노화를 방지하는 기능이 있다.
또한, 오메가3ㆍ오메가9 지방산처럼 불포화지방으로 이루어져 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 효과적이고, 혈당지수(GI : Glycemic Index)를 낮은 수준으로 조절해서 당뇨 및 고혈압에도 도움을 준다.
뿐만 아니라 식이섬유가 많아서 포만감이 높고 소화를 촉진해 다이어트에도 유용하다고 알려져 있는데, 퀴노아에는 쌀에 비해 단백질은 2배, 칼륨은 6배, 칼슘은 7배, 철분은 20배 이상이 함유되어 있으며, 비타민 B1은 백미의 5배, 비타민 E는 백미의 30배나 많은 함유량으로 두뇌 활동을 활성화시키는 효능이 있다.
이상, 본 발명의 실시 예는 상술한 장치 및/또는 운용방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시 예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시 예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다.
또한, 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
S10: 세척단계
S20: 침지단계
S30: 발효액제조단계
S40: 여과단계
S50: 분쇄단계
S60: 반죽물제조단계
S70: 발효단계
S80: 저온숙성단계
S90: 제1볶음단계
S100: 증자단계
S110: 제2볶음단계
S120: 가열살균단계
S130: 부재료투입단계

Claims (5)

  1. (a) 우라드콩, 보리, 쌀을 각각 세척하는 세척단계(S10);
    (b) 세척된 우라드콩, 보리, 쌀을 각각 물에 침지시키는 침지단계(S20);
    (c) 물과 엿기름 분말, 찐쌀 분말을 혼합하여 발효액을 만드는 발효액제조단계(S30);
    (d) 발효액을 여과부재로 여과하여 맑은 발효액을 얻는 여과단계(S40);
    (e) 물에 침지시킨 우라드콩, 보리, 쌀이 동일한 입도를 가지도록 각각 분쇄하는 단계;
    (f) 상기 발효액과, 상기 각각 분쇄된 분쇄물을 혼합하여 반죽물을 만드는 반죽물제조단계(S60);
    (g) 상기 반죽물을 발효시키는 발효단계(S70);
    (h) 상기 발효된 반죽물을 냉장 보관하면서 숙성시키는 저온숙성단계(S80); 를 포함하는 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    찐쌀은 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶는 제1볶음단계(S90); 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    물에 침지시킨 우라드콩을 압력솥에 넣어 1시간 동안 삶는 증자단계(S100); 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    물에 침지시킨 쌀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶는 제2볶음단계(S110); 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 가열살균단계(S120)는,
    상기 발효액제조단계(S30)에서 제조된 발효액을 가열하여 살균하는 가열살균단계(S120); 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법.
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