KR101691483B1 - 효모수 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법 - Google Patents

효모수 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 호박과자는 발아 시 효모수를 지속적으로 공급한 곡물을 포함함으로써 발아 곡물 특유의 냄새를 제거하면서도 일반 곡물의 거친 식감을 개선하며, γ-aminobutyric acid(GABA), ferulic acid, arabinoxylan, inositol 등의 기능성 성분들을 효과적으로 섭취할 수 있다.
또한 상기 호박차는 호박과 발아 곡물의 독특한 향미를 살리면서 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이 단호박 및 발아 곡물의 영양성분을 간편하게 섭취함으로써 여러 성인병, 구체적으로 고혈압, 당뇨병, 뇌졸중, 신경성 위염 등을 예방하고, 다이어트에 좋으며, 임산부, 노약자, 영유아들에게 베타카로틴 등을 포함하는 고른 영양소를 섭취할 수 있다.

Description

효모수 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법{Manufacturing method of pumpkin bakery having germinated grain using leaven water}
본 발명은 효모수 발아 곡물을 포함하는 견과(호박씨, 해바라기씨 등)가 들어간 호박과자 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 발아 시 효모수를 지속적으로 공급한 발아 곡물을 포함함으로써 현미의 거친 식감을 개선하며, γ-aminobutyric acid(GABA), 페룰산(ferulic acid), 아라비노자이란(arabinoxylan), 이노시톨(inositol) 등의 기능성 성분들을 효과적으로 섭취할 수 있으며, 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이도 호박과자 특유의 촉촉하고 부드러운 맛을 제공할 수 있는 효모수 발아 곡물을 포함하며, 견과가 들어간 호박과자 제조방법에 관한 것이다.
호박(Cucurbita spp.)은 박과에 속하는 일년생 덩굴성 초본으로 동양계 호박(C. moschata), 서양계 호박(C. maxima), 페루계 호박(C. pepo)으로 나뉜다. 최근 국내에서 건강식품으로 각광받고 있는 단호박(kabocha squash)은 쿠쿨비타 막시마 더치(Cucurbita maxima Duch)라고도 하고, 서양계 호박에 속한다. 단호박은 고랭지 작물로 1.5 ㎏ 내외의 작은 크기로 진한 녹색의 과피를 가지고 있고, 진황색을 띤 과육은 두껍고 치밀하다. 중량에 있어서는 과육 부위가 84%, 껍질이 10%, 내부 섬유상 물질이 3.5%를 차지하고 있으며, 유리당, 유리아미노산, 유기산, 총 카로티노이드 등의 조성 및 함량이 호박의 부위에 따라 차이가 있다.
단호박은 90년대 후반부터 국내에 재배가 급증하였고 β-카로틴의 함량이 높을 뿐만 아니라 특히 비타민 A와 카로티노이드류, 다양한 비타민류, 칼슘, 나트륨, 인이 풍부한 섬유질을 함유하고 있으며, 구성 당류의 소화 흡수율도 높다. 또한 단호박의 경우 호박에 비해 고형질 함량이 월등히 높고, 아르기닌, 티로신, 시스틴, 아스파르트산 등의 필수아미노산과 올레산, 리놀레산 등의 불포화 지방산이 풍부하게 들어있어 영양적·기능적인 식품 소재로 각광받고 있다.
단호박은 다른 과채류에 비해 기후조건에 대한 적용범위가 넓고, 기후 풍로에서 장래 생산 가능성이 높으며, 기온차가 비교적 높은 곳에서도 생육이 양호하여 병해충에 강하고 기타 생육에 필요한 약제를 살포할 필요가 거의 없는 무공해 식품으로 그 가치가 높기 때문에 대체작목으로 각광을 받고 있고 재배면적도 증가하고 있는 추세이다.
그러나 단호박의 물리적 특성으로 인해 저장기간이 짧고 수확 후 특별한 저장공간이 없을 시 생물로 산지에서 바로 유통되어야 한다는 단점이 있어 폭넓게 사용되지 못하고 있는 실정이다.
한편 현미는, 정백한 백미(polished white rice)에 비하여 영양소를 풍부하게 포함하고 있어, 그 자체로 인간이 필요로 하는 영양분의 대부분을 포함하고 있다. 특히, 최근 생리적 작용이 주목받고 있는 식물섬유나 비타민 B군, 비타민 E 등이 현미에는 많이 포함되어 있다.
이와 같이, 식품소재로서 우수한 현미도, 그 표면을, 유지성분과 섬유질 성분이 풍부한 견뢰한 외층부(hard outer layer), 이른바 겨층(bran layer)에 의해 덮여져 있기 때문에, 상압(normal pressure)에 의한 취반에서는, 상기 외층부가 열의 침투나 수-흡수를 방해하기 때문에, 전분의 호화(gelatinization)나 외층부 조직의 유연화(softening), 분해 등이 충분히 행하여지기 어렵다고 하는 결점이 있다.
또한, 현미를 5~50℃, 바람직하게는 20~40℃의 온수에 적당한 시간 침지(soaking)함으로써 발아시키고, 이 발아된 현미를 상압 하 또는 가압 하에서 삶음(cooking)으로써, 부드러운 취반미가 얻어지는 것이 알려져 있다. 이 발아된 현미, 또는 발아조작을 행하여 발아의 조짐이 보인 현미를 발아 곡물(sprouted brown rice) 또는 발아미(sprouted rice)라고 불러, 현미와 명확하게 구별하고 있다.
그러나 발아 현미를 포함하는 발아 곡물 또한 다양한 효능에도 불구하고 곡물의 발아 시에 발생하는 독특한 이취 덕분에 발아 곡물 자체를 독립적으로 섭취하기에는 식감과 맛이 좋지 않으며, 무엇보다도 발아 곡물의 외피 부분이 거칠고 소화흡수율이 떨어지는 문제점이 있다.
이처럼 급격한 생활양식의 변화로 소비자의 기호성에 맞으면서도 높은 영양가를 가진 식품에 대한 요구가 증가하고 있으나, 단호박이나 발아 곡물은 상기와 같이 몸에 유익한 성분을 다량 함유하고 있음에도 불구하고 기호성 및 편의성이 떨어져 널리 이용되고 있지 못한 실정이며, 이들을 모두 포함하는 식품의 개발 또한 요원한 실정이다.
대한민국 공개특허 10-2016-0066699호 (2016년 06월 13일) 대한민국 공개특허 10-2016-0063444호 (2016년 06월 07일)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 상세하게는 발아 시 효모수를 지속적으로 공급한 곡물을 포함함으로써 발아 곡물의 거친 식감을 개선하며, γ-aminobutyric acid(GABA), ferulic acid, arabinoxylan, inositol 등의 기능성 성분들을 효과적으로 섭취할 수 있으며, 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이도 호박과자 특유의 촉촉하고 부드러운 맛을 제공할 수 있는 효모수 발아 곡물을 포함하는 견과(호박씨, 해바라기씨 등)가 들어간 호박과자 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 효모수 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는
a) 곡물을 세척한 후 4 내지 24 시간동안 물에 불리는 단계;
b) 상기 곡물에서 물을 제거한 후, 용기에 담고 면포로 용기를 덮어 빛을 차단하는 단계;
c) 상기 용기에 4 내지 6시간 간격으로 효모수를 공급하면서, 24 내지 30시간 방치하여 곡물을 발아시키는 단계;
d) 상기 발아 곡물 10 내지 20 중량%에 맷돌 호박 10 내지 20 중량%, 단호박 15 내지 25 중량%, 미강 10 내지 20 중량%, 밀가루 15 내지 25 중량% 및 계란 10 내지 20 중량%를 혼합하여 피(皮) 반죽 조성물을 제조하는 단계;
e) 호박 20 내지 35 중량%, 강낭콩 25 내지 45 중량%, 물엿 10 내지 20 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 소금 0.01 내지 1 중량% 및 감자전분 10 내지 20 중량%를 포함하여 앙금을 제조하는 단계; 및
f) 상기 피 반죽 조성물을 형틀에 넣은 후, 상기 피 반죽 조성물 100 중량부 에 대해 50 내지 80 중량부의 앙금 및 10 내지 20 중량부의 견과류를 더 첨가하고, 150 내지 200℃의 온도로 가열하여 호박과자를 제조하는 단계;
를 포함하는 효모수 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 c) 단계는 곡물 100 중량부 대비 효모수 50 내지 100 중량부 공급하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에서 상기 c) 단계에 팥 분말을 더 첨가될 수 있다.
또한 상기 d) 단계 발아 곡물은 평균 입경 100 내지 700 메쉬의 크기로 분말화할 수 있으며, 상기 맷돌 호박과 단호박의 혼합비는 맷돌 호박 1 중량비 : 단호박 1 내지 1.5 중량비일 수 있다.
또한 상기 e) 단계는,
e-1) 용기에 호박과 강낭콩을 첨가한 후, 1 내지 5시간 동안 가열하는 1차 가열단계;
e-2) 상기 호박과 강낭콩을 으깬 후, 체에 거르는 단계; 및
e-3) 상기 호박과 강낭콩에 물엿, 설탕, 소금 및 감자전분을 혼합하고 가열하는 2차 가열단계;
를 포함하여 진행할 수 있다. 이때 상기 호박과 강낭콩의 혼합비는 호박 1 중량비 : 강낭콩 1 내지 1.5 중량비일 수 있다.
또한 상기 앙금에 사용되는 호박은 맷돌 호박과 단호박의 혼합물일 수 있으며, 필요에 따라 상기 앙금에 효모수 발아 곡물 분말을 더 포함할 수도 있다.
본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법으로 제조된 효모수 발아 곡물을 포함하는 견과가 포함된 호박과자에 관한 것이다.
본 발명에 따른 호박과자는 발아 시 효모수를 지속적으로 공급한 곡물을 포함함으로써 발아 곡물 특유의 냄새를 제거하면서도 곡물의 거친 식감을 개선하며, γ-aminobutyric acid(GABA), ferulic acid, arabinoxylan, inositol 등의 기능성 성분들을 효과적으로 섭취할 수 있다.
또한 상기 호박과자는 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이도 호박과자 특유의 촉촉하고 부드러운 맛을 제공할 수 있으며, 남녀노소 누구나 장소를 불문하고 간편하게 섭취함으로써 여러 성인병, 구체적으로 고혈압, 당뇨병, 뇌졸중, 신경성 위염 등을 예방하고, 다이어트에 좋으며, 임산부, 노약자, 영유아들에게 베타카로틴 등을 포함하는 고른 영양소를 섭취할 수 있다.
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 효모수 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
일반적으로 단호박은 다른 과채류에 비해 기후조건에 대한 적용범위가 넓고, 기후 풍로에서 장래 생산 가능성이 높으며, 기온차가 비교적 높은 곳에서도 생육이 양호하여 병해충에 강하고 기타 생육에 필요한 약제를 살포할 필요가 거의 없는 무공해 식품으로 그 가치가 높기 때문에 대체작목으로 각광을 받고 있고 재배면적도 증가하고 있는 추세이다.
그러나 단호박의 물리적 특성으로 인해 저장기간이 짧고 수확 후 특별한 저장 공간이 없을 시 생물로 산지에서 바로 유통되어야 한다는 단점이 있어 폭넓게 사용되지 못하고 있는 실정이다.
또한 현미는, 정백한 백미(polished white rice)에 비하여 식물섬유나 비타민 B군, 비타민 E 등, 인간이 필요로 하는 영양분의 대부분을 포함하고 있으나, 유지성분과 섬유질 성분이 풍부한 견뢰한 외층부(hard outer layer), 이른바 겨층(bran layer)에 의해 덮여져 있기 때문에, 상기 외층부가 열의 침투나 수-흡수를 방해하기 때문에 전분의 호화(gelatinization)나 외층부 조직의 유연화(softening), 분해 등이 충분히 행하여지기 어렵다고 하는 결점이 있다.
또한, 현미를 5 내지 50℃, 바람직하게는 20 내지 40℃의 온수에 적당한 시간 침지(soaking)함으로써 발아 현미(sprouted brown rice)를 만들 수 있으며, 발아 곡물의 경우 일반 현미에 비해서 각종 미량영양소가 증가하나, 대부분의 곡물과 마찬가지로 발아 과정에서 특유의 이취가 발생하여 활용에 제한이 따르는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로, 곡물 발아 시 효모수를 더 투입함으로써 효소반응과 발아과정을 동시에 달성하고, 발아 곡물 특유의 이취를 없앨 수 있다는 것을 발견하였다. 따라서 이를 분말화하여 기존의 호박과자에 첨가할 경우, 우수한 식감을 가지면서도 몸에 유익한 여러 미량 영양소를 효과적으로 섭취할 수 있다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명에 따른 호박과자 제조방법은
a) 곡물을 세척한 후 4 내지 24 시간동안 물에 불리는 단계;
b) 상기 곡물에서 물을 제거한 후, 용기에 담고 면포로 용기를 덮어 빛을 차단하는 단계;
c) 상기 용기에 4 내지 6시간 간격으로 효모수를 공급하면서, 24 내지 30시간 방치하여 곡물을 발아시키는 단계;
d) 상기 발아 곡물 10 내지 20 중량%에 맷돌 호박 10 내지 20 중량%, 단호박 15 내지 25 중량%, 미강 10 내지 20 중량%, 밀가루 15 내지 25 중량% 및 계란 10 내지 20 중량%를 혼합하여 피(皮) 반죽 조성물을 제조하는 단계;
e) 호박 20 내지 35 중량%, 강낭콩 25 내지 45 중량%, 물엿 10 내지 20 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 소금 0.01 내지 1 중량% 및 감자전분 10 내지 20 중량%를 포함하여 앙금을 제조하는 단계; 및
f) 상기 피 반죽 조성물을 형틀에 넣은 후, 상기 피 반죽 조성물 100 중량부 에 대해 50 내지 80 중량부의 앙금 및 10 내지 20 중량부의 견과류를 더 첨가하고, 150 내지 200℃의 온도로 가열하여 호박과자를 제조하는 단계;
를 포함하여 진행할 수 있다.
본 발명에서 상기 a) 단계는 발아 곡물 제조를 위한 첫 단계로, 곡물을 물에 불려 발아를 유도할 수 있다.
상기 발아 곡물은 곡물의 씨눈을 보존하고 적당한 온도와 산소, 수분을 공급하여 싹을 틔운 것으로 발아 곡물은 싹의 길이에 따라 영양소의 함량이 달라질 수 있다. 일반적으로 발아 곡물이라 하면 발아한지 약 5 내지 7일된 어린 새싹을 말하며, 발아를 하였을 경우 비활성 상태의 DNA 유전정보, 각종 효소, 영양소 등이 활성화되어 미발아 곡물에 비해 매우 영양가가 높다. 또한 농약과 화학비료를 사용하기 전이기 때문에 무공해라는 장점이 있다.
본 발명에서 상기 곡물은 생식의 용도로 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정치 않으며, 예를 들어 현미, 대두, 팥, 조, 수수, 옥수수, 서목태, 율무, 결명자, 메밀에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있다.
특히 상기 곡물로 더 바람직하게는 현미를 들 수 있으며 왕겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 5 ㎜ 정도 싹을 틔운 현미에는 비타민·아미노산·효소·dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.
또한, 상기 발아 현미를 포함하는 발아 곡물은 일반 곡물의 단점을 보완해주는데, 일반적인 곡물은 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 특히 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 발아 곡물, 특히 발아 현미는 현미의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.
또한, 단백질·식이섬유·칼슘·인·철·비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 발아 곡물의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층·호분층·내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다.
그리고 현미를 발아시키는 것은 가바(GABA) 성분을 3배 이상 증대시켜 주기 때문인데, 상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산으로 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌 대사를 촉진시켜 수험생의 집중력 강화 및 기억력 증진에 효과가 있어 학습능력을 키우고 스트레스를 감소시키는 효과가 있고, 청소년의 성장 및 발육 촉진에 좋은 것으로 보고되고 있으며, 장기 작용을 활발히 하므로 당분 등의 에너지 소비가 촉진되고 혈액중의 콜레스테롤과 중성지방을 감소시킴으로써 결과적으로 포도당의 양도 줄이게 되어 당뇨병을 예방하게 되고, 신장 작용을 활발히 하여 혈압을 낮추는 효과가 있으며 뇌졸증 등 각종 성인병 예방에 효과가 있다.
상기 a) 단계에서 사용되는 곡물은 도정이나 채취한지 6개월 이내의 것을 사용하는 것이 좋으며, 미완숙 곡물이 없도록 색채감별기 등을 이용하여 선별된 곡물을 사용하는 것이 좋다.
상기 곡물을 세척하거나 불리기 위해 사용하는 물은 수돗물보다는 지하수나 정제수를 사용하는 것이 바람직하다.
세척된 곡물은 배양조에 넣고 현미 100 중량부 대비 150 내지 300 중량부의 물을 투입하는 것이 좋다. 이때 온도는 30 내지 45℃인 것이 좋으며, 상기 온도를 계속 유지하는 것이 발아유도를 위해 바람직하다.
상기 곡물은 4 내지 24시간 동안 물에 불리는 것이 좋으며, 이때 발아 중인 곡물이 부패하지 않도록 4 내지 8시간에 한 번씩 배수 및 급수를 해주는 것이 좋다.
물에 충분히 불린 곡물은 물에서 건져낸 후, 다시 용기에 넣는다. 이때 곡물의 발아를 촉진하도록 용기를 면포로 덮어 빛을 차단한다.
다음으로, c) 단계와 같이 상기 용기에 4 내지 6시간 간격으로 효모수를 공급하여 곡물의 발아를 촉진시킨다.
상기 효모수는 상기 곡물의 발아를 촉진함과 동시에 효모수의 원료에 따라 생성되는 효소에 의해 발아 곡물의 단점인 이취를 상쇄시킬 수 있어 식감을 개선할 수 있다.
상기 효모수는 일반 이스트(yeast)를 사용할 수도 있으나, 곡물 또는 과일을 이용하여 천연 효모를 제조하는 것이 바람직하다. 이때 사용하는 곡물 또는 과일은 종류에 한정하지 않으며, 일예로 밀가루, 호밀가루, 맥아가루 등을 들 수 있다. 또한 과일은 사과, 포도, 복숭아 등을 들 수 있으며, 이들의 껍질을 사용하여도 무방하다.
상기 효모수의 원료로 더욱 바람직하게는 맥아가루를 사용하는 것이 좋다. 이는 맥아가루에 포함되는 디아스타제(diastase), 당전화효소제(invertase), 아밀라아제(amylase) 등에 의해 전분이 맥아당, 과당, 포도당 등으로 소화되면서 당화과정을 거치게 되어 현미의 발아 시 발생하는 이취를 쉽게 없앨 수 있다.
상기 효모수를 제조하는 방법은 맥아가루 100 중량부, 밀가루 5 내지 15 중량부 및 물 100 내지 150 중량부를 혼합하여 밀폐하고, 이를 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 1차 숙성한 후, 다시 1차 숙성된 효모에 맥아가루와 물을 각각 50 내지 150 중량부 추가하고 이를 20 내지 30℃의 온도에서 20 내지 30 시간 동안 2차 숙성한다.
또한 숙성 중간에는 5 내지 6회 교반하여 천연 효모의 생성을 더욱 촉진하는 것이 좋으며, 2차 숙성을 진행하는 중에는 교반 대신 정치하여 효모수와 침전물을 분리시킨다. 2차 숙성이 끝난 후에는 여과지에 걸러 효모수와 침전물을 완전히 분리시키는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제조된 효모수는 발아 곡물이 담겨있는 용기에 4 내지 6시간 간격으로 공급할 수 있다. 이때 공급량은 곡물 100 중량부에 대하여 효모수 50 내지 100 중량부인 것이 바람직하다. 상기 범위에서 곡물의 이취를 쉽게 제거할 수 있으면서도, 곡물의 발효 정도를 조절할 수 있어 바람직하다. 또한 상기와 같이 효모수를 공급하면서 동시에 곡물의 발아 상태를 확인하여 곡물의 껍질이 부드러워진 느낌이 있으면 발아 과정을 종료시킨다.
또한 상기 c) 단계에서 곡물의 발아 시 발생하는 이취를 더욱 효과적으로 없애기 위해 팥 분말을 더 첨가할 수도 있다. 특히 상기 팥 분말은 곡물의 냄새를 효과적으로 없애주면서도 동시에 팥 속에 포함된 여러 효소가 발아 곡물의 섬유질 소화를 도와준다.
상기 팥 분말은 상기 곡물 100 중량부 중 1 내지 5 중량부 포함하는 것이 좋다. 1 중량부 미만 첨가하는 경우 팥 분말의 첨가 효과가 제대로 발현되지 않으며, 5 중량부 초과 첨가하는 경우 최종 완성되는 호박과자의 색상과 맛에 영향을 주어 좋지 않다.
발아가 끝난 곡물은 맷돌 호박, 단호박, 미강, 밀가루 및 계란을 혼합하여 피(皮) 반죽 조성물을 제조할 수 있다. 다만, 발아 곡물 그 자체를 사용하기에는 식감이 좋지 않으므로, 건조 후 이를 분말화하는 것이 바람직하다.
발아가 끝난 곡물은 일단 깨끗이 세척을 한 후 물기를 제거한다. 그리고 35 내지 45℃로 세팅된 건조기에 투입한 후 8 내지 10시간 건조시켜 수분의 함량을 10 내지 14 중량%가 되도록 한다. 이때 너무 높은 온도에서 단시간 건조하게 되면 곡물이 쉽게 갈라지며, 열에 약한 영양소의 파괴를 가져오므로, 가급적 상기 온도 및 건조 시간 조건을 준수하는 것이 좋다.
건조된 발아 곡물은 상온, 더 바람직하게는 35℃ 이하의 온도에서 100 내지 700 메쉬(mesh)의 평균입경을 가지도록 분쇄할 수 있다. 상기의 평균입경 범위에서 피(皮) 반죽 조성물에 포함되는 밀가루, 호박 등과 고르게 혼합될 수 있기 때문이다.
상기와 같이 분말화된 발아 곡물이 제조되면, 상기 발아 곡물 10 내지 20 중량%에 맷돌 호박 10 내지 20 중량%, 단호박 15 내지 25 중량%, 미강 10 내지 20 중량%, 밀가루 15 내지 25 중량% 및 계란 10 내지 20 중량%를 혼합하여 피(皮) 반죽 조성물을 제조한다.
상기 맷돌 호박(늙은 호박, C. moschata Duch.)과 단호박(C. maxima Duch.)은 먼저 표면을 세척한 후, 물에 침지한 상태에서 껍질을 벗겨 갈변현상을 억제한다. 이때 상기 맷돌 호박과 단호박의 혼합비는 맷돌 호박 1 중량비 : 단호박 1 내지 1.5 중량비인 것이 바람직하다. 상기 범위에서 설탕의 첨가 없이도 단호박이 가지는 당분을 이용하여 반죽에 단맛을 부여할 수 있으며, 단호박 및 맷돌 호박에 포함되는 다양한 유기산 및 비타민, 무기질을 한번에 섭취할 수 있어 바람직하다.
다음으로, 상기 맷돌 호박과 단호박을 적당한 크기로 절단한 후, 증기로 찌는 것이 좋다. 상기와 같이 호박을 증숙하는 경우, 호박 특유의 향과 바디감을 취식자에게 전달하며, 호박에 포함된 영양소를 보존하며, 단호박의 전분이 당으로 전환되어 단맛이 증가되며, 보관 안정성이 증가한다.
상기 증제방법은 본 발명에서 한정치 않으며, 일 예를 들면, 절단된 호박을 60 내지 100℃, 더 바람직하게는 80 내지 100℃, 가장 바람직하게는 90 내지 100℃에서 1 내지 3시간 증숙하여 호화시킨다. 상기와 같이 호박을 증숙하는 경우, 호박에 포함되는 전분이 포도당으로 전환되어 호박 과자의 단맛이 높아진다. 이때 증제 온도가 60℃ 미만인 경우 전분의 호화가 제대로 일어나지 않으며, 100℃ 초과인 경우 호박의 색이 변색되어 미관 상 좋지 않다.
증제가 끝난 호박은 장기 보관 안정성을 높이고 분말화하기 위해 근적외선 건조한다. 이를 상세히 설명하면 증제가 끝난 호박을 마이크로파 건조기에 투입하고 2,000 내지 2,500 ㎒의 범위를 갖는 마이크로파를 여러 단계에 걸쳐 5 내지 15분 동안 연속 조사하여 물분자를 이루는 수소와 산소 간 결합에 진동을 주고, 이때 발생하는 고온의 열에 의하여 수분을 증발 제거시켜 1차로 건조 및 살균 작용을 진행한다.
다음으로 마이크로파 건조된 호박을 내부 온도가 40 내지 70℃로 유지되며, 0.5 내지 2.5㎛, 더 바람직하게는 0.75 내지 1.5㎛의 근적외선 파장을 방사하는 근적외선 건조기에 투입하고 1 내지 15분간 건조하여 수분이 약 2 중량% 이하가 되도록 완전 건조시킨다.
이때 원적외선이 아닌 근적외선으로 호박을 건조하는 이유는 원적외선은 파장이 약 5.6 내지 1,000 ㎛를 가지며, 파장대가 커서 전달시 열이 많이 발생하기 때문에 호박의 표피층에만 침투하여 건조가 되므로 내부까지는 균일한 건조가 되지 않으며, 원적외선 방사를 정밀하게 조절하지 않으면 호박이 타거나 영양 성분의 파괴가 일어날 가능성이 높다.
이에 반해, 근적외선은 파장이 약 0.5 내지 2.5 ㎛로서, 파장이 짧기 때문에 전달 과정에서 열이 발생하지 않고, 호박 내부로의 침투율이 높아 호박의 속까지 열이 직진으로 전달되므로 내부로부터 건조가 일어나 전체적으로 고른 건조가 가능한 특징이 있다. 또한, 열이 한 지점에 집중되지 않으므로 과열에 의해 탈 염려가 없고 영양성분도 파괴될 염려가 없으며, 근적외선에 의해 호박의 내부까지 완전 건조 및 살균이 이루어지므로, 별도의 살균 공정이 생략되는 장점이 있다.
상기 미강은 현미에서 백미를 제외한 나머지 부분(쌀눈과 쌀겨)으로, 현미를 백미로 도정하는 과정에서 발생하는 부산물이다. 미강은 쌀이 지니는 영양분의 95%를 함유하고 있어 건강에 유익한 음식이다.
상기 미강은 섬유질이 많아 식감이 좋지 않으므로, 먼저 70 내지 100℃에서 5 내지 20분간 볶아 미강 특유의 텁텁한 맛을 없애고 고소한 맛을 부여한다. 다음으로, 미강을 분쇄기에 넣고 분쇄하여 상기 조성물과의 혼합이 용이하도록 한다. 이때 평균입경은 한정하지 않으나, 상기 발아 곡물과 유사하게 100 내지 700 메쉬(mesh)의 평균입경을 갖도록 하는 것이 좋다.
상기 피 반죽 조성물은 먼저 각각의 조성물을 혼합한 후, 물을 부어 반죽을 제조한다. 이때 물의 함량은 본 발명에서 한정치 않으며, 반죽 성형이 용이할 정도의 점도를 갖도록 물의 함량을 조절하는 것이 바람직하다. 반죽을 제조할 때 1 내지 200 rpm으로 1 내지 10분간 균일하게 교반한다. 이때 반죽의 균일한 교반을 위해 1 내지 50 rpm의 저속으로 교반하다가, 100 내지 200 rpm의 고속으로 교대 교반을 할 수 있다. 이는 제조된 호박과자 피가 더욱 부드러운 맛과 질감을 유지하기 위한 것이다.
다음으로, 상기 피 반죽 조성물과 별개로 앙금을 제조한다. 이를 상세히 설명하면 먼저 용기에 호박과 강낭콩을 첨가한 후 1 내지 5시간 동안 가열하여 상기 호박과 강낭콩을 익힌다(e-1 단계). 가열 중간에는 상기 호박과 강낭콩을 3 내지 5회 반복하여 교반하는 것이 바람직하다.
상기 앙금 제조 시 호박과 강낭콩의 혼합비는 호박 1 중량비 : 강낭콩 1 내지 1.5 중량비인 것이 바람직하다. 상기 범위에서 앙금의 점도를 유지하면서도 수분을 일정 이상 보유하여 촉촉하고 부드러운 식감을 유지할 수 있다.
또한 상기 앙금 제조 시 상기 맷돌 호박과 단호박의 혼합비는 맷돌 호박 1 중량비 : 단호박 1 내지 1.5 중량비인 것이 바람직하다. 상기 범위에서 설탕의 첨가량을 줄이면서도 단호박이 가지는 당분을 이용하여 앙금 특유의 단맛을 효과적으로 발현할 수 있으며, 단호박 및 맷돌 호박에 포함되는 다양한 유기산 및 비타민, 무기질을 한 번에 섭취할 수 있어 바람직하다.
가열이 끝난 호박과 강낭콩은 물과 분리한 후, 압착기를 사용하여 으깨준다. 이때 체를 이용하여 강낭콩의 껍질을 분리함으로써 앙금의 식감을 개선하는 것이 좋다.
다음으로, 상기 호박과 강낭콩에 물엿, 설탕, 소금 및 감자전분을 혼합하고 가열한다(e-3 단계). 이때 혼합을 더욱 용이하게 하기 위해 설탕, 물엿을 미리 물과 혼합하여 설탕물을 만들고, 이를 호박과, 강낭콩, 감자전분과 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 앙금은 호박 20 내지 35 중량%, 강낭콩 25 내지 45 중량%, 물엿 10 내지 20 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 소금 0.01 내지 1 중량% 및 감자전분 10 내지 20 중량%를 포함하는 것이 좋으며, 가열하여 물을 졸이면서 잘 저어주어 앙금을 완성할 수 있다. 이때 가열 시간은 한정하지 않으나 1 내지 5시간 동안 끓여 앙금 혼합물을 졸이는 것이 좋다.
또한 발아 곡물에 포함된 가바 등 각종 유익한 성분들을 쉽게 섭취하기 위해 상기 앙금 제조 시 조성물에 효모수 발아 곡물 분말을 더 첨가할 수 있다. 상기 발아 곡물 분말은 상기 e-3) 단계에서 감자전분을 혼합할 때 함께 첨가할 수 있으며, 첨가량은 앙금 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부 혼합하는 것이 좋다. 상기 범위에서 앙금의 맛을 크게 해치지 않으면서도 발아 곡물 분말에 포함된 각종 영양소를 효과적으로 섭취할 수 있다.
상기 과정을 통해 피 반죽 조성물과 앙금 조성물을 제조한 후, 상기 f) 단계와 같이 베이킹 과정을 거쳐 호박과자로 제조될 수 있다. 상세하게는 상기 피 반죽 조성물을 형틀에 넣은 후, 상기 피 반죽 조성물 100 중량부에 대해 50 내지 80 중량부의 앙금 및 10 내지 20 중량부의 견과류를 더 첨가하고, 150 내지 200℃의 온도로 가열하여 호박과자를 제조할 수 있다.
상기 f) 단계는 먼저 형틀에 피 반죽 조성물과 앙금을 순차적으로 투입한 후, 가열하는 중간에 견과류를 호박과자 피에 붙이는 방법으로 제조할 수 있다. 이때 상기 견과류는 호박씨뿐만 아니라, 아몬드, 호두, 해바라기씨, 마카다미아, 밤 등 제조의 용이성 및 취식자의 선호에 따라 선택 가능하며, 본 발명이 이에 한정되지 않는다.
본 발명은 상기의 제조방법으로 제조된 호박과자를 포함한다. 상기 호박과자는 효모수를 지속적으로 공급한 현미를 포함함으로써 발아 곡물 특유의 냄새를 제거하면서도 현미의 거친 식감을 개선하며, 여러 영양소를 간편하고 효과적으로 섭취할 수 있다.
또한 상기 호박과자는 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이도 호박과자 특유의 촉촉하고 부드러운 맛을 제공할 수 있으며, 남녀노소 누구나 장소를 불문하고 간편하게 섭취함으로써 여러 성인병을 예방하고 고른 영양소를 섭취할 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 제한되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 호박과자의 관능검사는 다음과 같이 실시하였다. 먼저 남녀 20명으로 구성된 훈련된 관능검사 요원이 취식 후 품질에 대한 차이와 기호도를 5점 채점법으로 평가하였으며, 평가 항목은 외관(색깔, 형태), 맛(단맛, 고소한 맛), 냄새(이취), 질감(부드러움, 촉촉함) 및 전체적인 선호도였다.
(효모수 발아 현미)
먼저 현미를 세척한 후 12 시간동안 물에 불렸다. 물에 불려진 현미는 물을 제거한 후, 미세 구멍이 있어 물빠짐이 가능한 용기에 담고 면포로 용기를 덮어 빛을 차단하였다.
이와는 별개로, 효모수를 제조하기 위해 용기에 맥아가루 100 중량부에 대해 밀가루 10 중량부 및 물 100 중량부를 혼합하여 밀폐하고, 이를 상온(20 ℃)의 온도에서 25 시간 동안 1차 숙성하였다. 그리고 1차 숙성된 효모에 맥아가루와 물을 각각 100 중량부 추가하고 이를 상온에서 25 시간 동안 2차 숙성하였다. 숙성이 끝난 조성물은 여과하여 침전물과 효모수를 분리하였다.
제조된 효모수를 현미에 4시간 간격으로 공급하였다. 이때 현미 100 중량부에 대해 효모수 70 중량부를 공급하였으며, 현미 전체에 골고루 공급되도록 효모수를 천천히 투입하였다.
현미에 빛을 차단하고 24시간 후에 현미를 용기에서 꺼내어 세척한 후, 40℃로 세팅된 건조기에 투입하고 8시간 건조시켜 수분의 함량을 12 중량%로 조절하여 건조시켰다. 다음으로 발아 곡물을 건조기에서 꺼낸 후 상온에서 350 메쉬(mesh)의 평균입경을 가지도록 분쇄하여 발아 곡물 분말을 제조하였다.
(앙금)
맷돌 호박과 단호박의 표면을 세척한 후, 물에 침지한 상태에서 껍질을 제거하였다. 그리고 상기 호박에 강낭콩을 더하여 80℃에서 30분간 증숙(蒸熟)하였다. 익혀진 호박과 강낭콩은 물과 분리한 후, 압착기를 사용하여 으깼다.
다음으로 으깨어진 호박과 강낭콩에 물엿, 설탕, 소금 및 감자전분을 혼합하고 80℃에서 서서히 교반하면서 가열하여 앙금 혼합물을 졸였다. 물기가 제거된 앙금은 상온으로 식혀 보관하였다. 상기 앙금의 조성비는 하기 표 1과 같다.
[표 1]
Figure 112016078225465-pat00001
(실시예 1)
제조된 발아 현미 분말에 증숙된 맷돌 호박 및 단호박, 평균입경 400 메쉬의 미강, 밀가루(박력분), 계란을 혼합하여 피 반죽 조성물을 제조하였다. 반죽은 마르지 않도록 랩으로 덮어 30분간 숙성하였다. 그리고 전기식 제과기에 피 반죽 조성물 100 중량부, 앙금 60 중량부, 호박씨 15 중량부를 첨가하고 160℃에서 5분간 구워 호박과자를 제조하였다. 이때 피 반죽 조성물의 조성비는 표 2와 같다.
[표 2]
Figure 112016078225465-pat00002
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 현미의 발아 시 팥 분말을 현미 100 중량부에 대해 3 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 호박과자를 제조하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1에서 앙금 제조 시 효모수 발아 곡물 분말을 앙금 100 중량부에 대해 5 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 호박과자를 제조하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 1에서 현미의 발아 시 팥 분말을 현미 100 중량부에 대해 3 중량부 더 첨가하였으며, 앙금 제조 시 효모수 발아 곡물 분말을 앙금 100 중량부에 대해 5 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 호박과자를 제조하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1에서 피 반죽 조성물에 포함되는 현미의 발아 시 효모수를 첨가하지 않을 것을 제외하고 동일한 방법으로 호박과자를 제조하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 1에서 피 반죽 조성물의 발아 곡물의 첨가량을 하기 표 3과 같이 한 것을 제외하고 동일한 방법으로 호박과자를 제조하였다.
[표 3]
Figure 112016078225465-pat00003
(비교예 3)
상기 실시예 1에서 피 반죽 조성물에 맷돌 호박만을 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 호박과자를 제조하였다.
[표 4]
Figure 112016078225465-pat00004
(비교예 4)
상기 실시예 1에서 앙금 제조 시 맷돌 호박만을 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 호박과자를 제조하였다.
[표 5]
Figure 112016078225465-pat00005
[표 6]
Figure 112016078225465-pat00006
* 평가기준
5 : 매우 양호
4 : 양호
3 : 보통
2 : 불량
1 : 매우 불량
상기 표 6과 같이 본 발명에 따라 제조된 호박과자는 외관, 맛, 냄새, 질감 및 전체적인 선호도에서 높은 관능점수를 획득하였다. 특히 현미의 발아 시 팥 분말을 더 첨가한 실시예 2, 앙금 제조 시 효모수 발아 곡물 분말을 더 첨가한 실시예 3은 실시예 1에 비해 관능검사 결과가 좋았으며, 이들을 모두 첨가한 실시예 4는 가장 좋은 관능검사 결과를 받았다.
또한 현미의 발아 시 효모수를 첨가하지 않은 비교예 1의 경우, 발아 곡물의 이취가 제거되지 않아 냄새 항목에서 낮은 관능검사 점수를 받았으며, 발아 곡물 함량이 기준 이상 첨가된 비교예 2는 발아 곡물 특유의 거친 질감이 개선되지 않은 것을 확인할 수 있다. 여기에 피 반죽 조성물 또는 앙금에 단호박을 첨가하지 않은 비교예 3, 4는 단맛이 저하되어 맛 항목에서 낮은 관능검사 점수를 받았다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (10)

  1. a) 현미를 세척한 후 4 내지 24 시간동안 물에 불리는 단계;
    b) 상기 현미에서 물을 제거한 후, 용기에 담고 면포로 용기를 덮어 빛을 차단하는 단계;
    c) 상기 용기에 4 내지 6시간 간격으로 효모액을 공급하되, 현미 100 중량부 대비 효모액 50 내지 100 중량부 공급하면서, 24 내지 30시간 방치하여 현미를 발아시키는 단계;
    d) 상기 발아 현미 10 내지 20 중량%에 맷돌 호박 10 내지 20 중량%, 단호박 15 내지 25 중량%, 미강 10 내지 20 중량%, 밀가루 15 내지 25 중량% 및 계란 10 내지 20 중량%를 혼합하여 피(皮) 반죽 조성물을 제조하는 단계;
    e) 호박 20 내지 35 중량%, 강낭콩 25 내지 45 중량%, 물엿 10 내지 20 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 소금 0.01 내지 1 중량% 및 감자전분 10 내지 20 중량%를 포함하여 앙금을 제조하는 단계; 및
    f) 상기 피 반죽 조성물을 형틀에 넣은 후, 상기 피 반죽 조성물 100 중량부 에 대해 50 내지 80 중량부의 앙금 및 10 내지 20 중량부의 견과류를 더 첨가하고, 150 내지 200℃의 온도로 가열하여 호박과자를 제조하는 단계;
    를 포함하되, 상기 앙금은,
    e-1) 용기에 맷돌 호박과 단호박의 혼합물인 호박과 강낭콩을 호박 1 중량비 : 강낭콩 1 내지 1.5 중량비의 비율로 첨가한 후, 1 내지 5시간 동안 가열하는 1차 가열단계;
    e-2) 상기 호박과 강낭콩을 으깬 후, 체에 거르는 단계; 및
    e-3) 상기 호박과 강낭콩에 물엿, 설탕, 소금 및 감자전분을 혼합하고 가열하는 2차 가열단계;
    를 거쳐 제조되며, 상기 e-3) 단계의 앙금 100 중량부 대비 효모액 발아 곡물 분말을 0.1 내지 10 중량부 더 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 효모액 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 c) 단계에 팥 분말을 더 첨가하는 것인 효모액 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 d) 단계 발아 곡물은 평균 입경 100 내지 700 메쉬의 크기로 분말화한 것인 효모액 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 d) 단계의 맷돌 호박과 단호박의 혼합비는 맷돌 호박 1 중량비 : 단호박 1 내지 1.5 중량비인 효모액 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법.
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제 1항, 제 3항 내지 제 5항에서 선택되는 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조된 효모액 발아 곡물을 포함하는 호박과자.
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