KR101928949B1 - 고구마를 이용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마를 이용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고구마를 발효시킨 발효액종을 이용하여 빵을 제조함으로써 고구마의 고소한 풍미를 높일 수 있고 건강에 유용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 고구마를 이용한 제빵용 발효액종은 고구마 100중량부에 대하여 당분 10 내지 50중량부, 소금 0.1 내지 5중량부, 물 40 내지 120중량부를 혼합하여 발효시킨다.

Description

고구마를 이용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법{fermented liquid starter for bread making using sweet potato and manufacturing method of bread}

본 발명은 고구마를 이용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고구마를 발효시킨 발효액종을 이용하여 빵을 제조함으로써 고구마의 고소한 풍미를 높일 수 있고 건강에 유용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 그 중에서 빵, 과자, 떡 등은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 크게 증가하고 있다.

이러한 추세에 따라, 빵의 품질과 제빵 적성을 향상시키는 활발한 연구를 통하여, 일상적인 맛을 떠나서 삶의 질을 높일 뿐만 아니라 건강하고 풍요로운 식생활을 기대할 수 있게 되었다.

또한, 빵의 형태에 있어서도 전통적인 단맛 또는 부드러운 맛에서부터 향을 지닌 빵 또는 바삭하고 고소한 맛의 빵으로 형태가 다양화되고 그 소비가 급속도로 확대되고 있다.

간편함을 추구하는 현대인들에게 빵은 식사대용으로서 소비가 늘고 있으며, 건강에 대한 관심이 증가하면서 건강지향적인 제품 구매 성향을 보이고 있다. 특히 최근에는 천연효모를 이용한 발효종으로 오랜 시간 발효시켜 제조한 빵에 대한 수요가 증가하고 있다.

발효종법은 종의 배합이나 제법, 반죽의 형태, 발효시간 등에 따라 중종법, 발효종법, 액종법, 샤워종법 및 자가제 효모법 등으로 구분한다. 바게트는 일반적으로 스트레이트법을 이용하여 제조하지만 발효종법, 액종법 및 샤워종법 등을 사용하기도 한다.

발효종법을 사용하는 목적은 빵에 독특한 풍미를 부여하고 저배합 반죽의 글루텐 조직 강화, 풍미 개선 등의 효과가 있다.

대한민국 공개특허 제10-2016-0034641호에는 발효빵의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 발효빵의 제조방법에서는 밀과 같은 곡물류, 포도나 건포도 및 사과와 같은 과일을 발효시킨 발효종을 이용하고 있다. 하지만, 종래의 발효종은 통상적으로 곡물이나 과일을 이용하고 있어 그 이용대상이 매우 제한적이다.

대한민국 공개특허 제10-2016-0034641호: 발효빵의 제조방법

본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 밀 등의 곡물, 건포도나 사과 등 과일을 이용하여 발효종을 만드는 통상적인 방법과 달리 고구마를 이용함으로써 고구마의 고소한 풍미를 높일 수 있고 건강에 유용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고구마를 이용한 제빵용 발효액종은 고구마 100중량부에 대하여 당분 10 내지 50중량부, 소금 0.1 내지 5중량부, 물 40 내지 120중량부를 혼합하여 발효시킨다.

상기 고구마는 생고구마를 잘게 자른 조각 또는 분쇄물인 것을 특징으로 한다.

상기 발효는 20 내지 30℃에서 1 내지 5일 동안 수행한다.

그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고구마 팥빵의 제조방법은 발효액종과 밀가루를 혼합하여 반죽한 다음 20 내지 30℃에서 10 내지 20시간 동안 발효시켜 르방을 얻는 단계와; 물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 150중량부, 상기 르방 50 내지 100중량부와, 쪄서 으깬 고구마 2 내지 20중량부와, 자색고구마 분말 5 내지 15중량부와, 설탕 10 내지 20중량부와, 계란 10 내지 30중량부와, 소금 0.1 내지 2중량부와, 우유 10 내지 50중량부를 혼합하는 단계와; 상기 혼합 후 버터 2 내지 10중량부를 더 첨가한 다음 혼합하여 반죽을 얻는 단계와; 상기 반죽을 25 내지 27℃에서 10 내지 15시간 동안 1차 발효시키는 단계와; 상기 1차 발효된 반죽을 일정량씩 분할하여 25 내지 27℃에서 30 내지 120분 동안 중간발효시키는 단계와; 상기 중간발효된 반죽에 팥소를 넣은 다음 특정 모양의 성형체로 성형하는 단계와; 상기 성형체를 25 내지 27℃에서 2 내지 10시간 동안 2차 발효시키는 단계와; 상기 2차 발효된 성형체를 160 내지 190℃에서 10 내지 30분 동안 굽는 단계;를 포함하며, 상기 발효액종은 고구마 100중량부에 대하여 당분 10 내지 50중량부, 소금 0.1 내지 5중량부, 물 40 내지 120중량부를 혼합하여 발효시킨다.

제 4항에 있어서, 상기 팥소는 통팥앙금 100중량부에 대하여 고구마 말랭이 20 내지 80중량부와, 호두 가루 10 내지 40중량부를 혼합하여 형성한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 밀 등의 곡물, 건포도나 사과 등 과일을 이용하여 발효종을 만드는 통상적인 방법과 달리 고구마를 이용함으로써 고구마의 고소한 풍미를 높일 수 있고 건강에 유용한 제빵용 발효액종을 제공할 수 있다.

고구마 발효액종을 이용하여 빵을 제조할 경우 빵의 부푸는 정도와 탄력감이 우수하여 고품질의 빵을 제조할 수 있는 효과가 있다. 또한, 고구마의 영양뿐만 아니라 고구마의 깊고 구수한 맛과 향미를 갖는다.

또한, 빵의 내부에 채워진 팥소는 고구마 말랭이를 포함하고 있어서 쫀득한 식감을 더해준다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고구마를 이용한 제빵용 발효액종과 이를 이용한 고구마 팥빵의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 예에 따른 제빵용 발효액종은 고구마를 이용하여 제조한다.

발효액종(液種, liquid starter)은 발효액으로서, 중종법의 중종과 같은 역할을 하는 액체 발효종이며, 통상 이와 같은 발효액종을 이용한 제빵법을 액종법 또는 연속 제빵법이라 한다.

통상적으로 발효액종은 호밀이나 밀 등 곡물, 건포도나 사과 등 과일에서 얻은 천연효모를 이용한다. 호밀이나 밀 등 곡물, 건포도나 사과 등 과일을 설탕, 물과 함께 혼합하여 일정 기간 발효시키면 곡물, 과일 자체에 있던 천연효모가 증식하여 발효액종이 만들어진다. 이러한 발효액종에 밀가루를 첨가하여 발효시킨 것을 르방(levain)이라고 한다. 르방은 발효액종에 함유된 천연효모에 의해 발효되면서 발효에 의한 특유의 향과 맛을 갖는다. 따라서 발효액종에 함유된 천연효모의 종류에 따라 빵의 풍미가 좌우된다.

호밀이나 밀 등 곡물, 건포도나 사과 등 과일을 이용하여 발효액종을 만드는 통상적인 방법과 달리 본 발명은 고구마를 이용하여 발효액종을 만든다.

고구마는 쌍떡잎식물 통화식물목 메꽃과의 여러해살이풀로서, 한국 전역에서 재배된다. 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이 우수한 작물이다. 이러한 고구마는 다량의 섬유질과 전분을 함유하는 대표적인 알칼리성 식품이며, 인체에 매우 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 고구마의 주성분은 탄수화물로서 대부분이 전분이고, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C와 나이아신, 야라핀 등 섬유질, 단당, 포도당, 과당 등의 당질이 많이 포함되어 있다. 고구마는 속이 하얀 일반고구마나 속이 자색인 자색고구마를 이용할 수 있다.

상술한 바와 같이 고구마는 다양한 유용성분과 생리활성을 가지므로 빵의 기능성을 높일 수 있다.

고구마는 껍질이 제거되지 않은 생고구마 상태로 이용한다. 천연효모는 주로 껍질에 존재하기 때문에 껍질째 이용하는 것이 바람직하다.

발효액종을 얻기 위해 고구마에 당분, 소금, 물을 혼합하여 발효시킨다. 가령, 고구마 100중량부에 대하여 당분 10 내지 50중량부, 소금 0.1 내지 5중량부, 물 40 내지 120중량부를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 1 내지 5일 동안 발효시킨다.

고구마는 생고구마를 잘게 자른 조각 또는 분쇄물일 수 있다. 물로 멸균된 증류수를 이용한다. 그리고 당분으로 꿀과 설탕을 이용할 수 있다.

발효 1일차가 되면 효모에 의해 기포가 발생되기 시작한다. 그리고 2 내지 5일 정도되면 효모가 증식되면서 발효가 활발히 진행된다.

이와 같이 1 내지 5일 동안 발효시킨 다음 체에 걸러 고형물들을 제거하여 액체 상태의 발효액종을 얻을 수 있다. 이러한 발효액종은 천연 발효빵의 제조에 유용하게 사용할 수 있다.

이하, 상술한 발효액종을 이용한 고구마 팥빵의 제조방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 일 예에 따른 고구마 팥빵의 제조방법을 단계별로 살펴본다.

1. 르방제조

발효액종과 밀가루를 혼합하여 반죽한 다음 20 내지 30℃에서 10 내지 20시간 동안 발효시켜 르방을 얻는다. 가령, 물 100중량부에 대하여 밀가루 50중량부, 발효액종 50중량부를 혼합하여 발효시킨다.

밀가루로 강력분과 중력분이 혼합된 것을 이용할 수 있다. 가령, 강력분과 중력분이 동일한 중량비로 혼합된 것을 이용한다.

2. 반죽제조

다음으로, 밀가루에 르방, 찐 고구마, 자색고구마 분말, 설탕, 계란, 소금, 우유를 1차로 혼합한 다음 버터를 첨가 후 2차로 혼합하여 반죽을 얻는다.

물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 150중량부, 르방 50 내지 100중량부와, 쪄서 으깬 고구마 2 내지 20중량부와, 자색고구마 분말 5 내지 15중량부와, 설탕 10 내지 20중량부와, 계란 10 내지 30중량부와, 소금 0.1 내지 2중량부와, 우유 10 내지 50중량부를 1차로 혼합한다.

밀가루로 강력분을 이용할 수 있다. 수증기로 쪄서 익힌 후 으깬 고구마는 반죽의 탄성을 증대시키고 고구마의 풍미를 증대시킨다.

그리고 자색고구마 분말은 자색고구마를 다수의 조각으로 절단한 후 열풍건조를 통해 건조시킨 다음 분쇄기로 분쇄하여 얻을 수 있다. 자색고구마는 전분과 단백질 이외에도 비타민과 무기질 및 식이 섬유 등을 풍부하게 함유하고 있고 특히 생리 기능성 물질의 하나로 알려진 수용성 안토시아닌 색소를 다량 함유한 건강식품이다. 자색고구마 분말을 반죽에 함유시킴으로써 빵의 기능성을 향상시킴과 동시에 천연색소의 역할을 한다.

상술한 재료들은 반죽기계에 넣은 후 저속에서 1분, 중속에서 2분, 고속에서 3분, 중속에서 2분, 저속에서 1분 순서로 믹싱을 하여 1차로 혼합한다.

그리고 1차 혼합 후 반죽기계에 버터를 더 첨가한 다음 저속에서 1분, 중속에서 2분, 저속에서 1분 순서로 믹싱을 하여 2차로 혼합한다. 2차 혼합시 첨가되는 버터는 1차 혼합에 사용되는 밀가루 100중량부를 기준으로 2 내지 10중량부를 첨가할 수 있다.

3. 1차 발효 및 중간발효

준비된 반죽은 25 내지 27℃에서 10 내지 15시간 동안 보관하여 1차 발효시킨다.

1차 발효된 반죽은 스크레이퍼를 이용하여 분할한다. 가령, 약 50g의 덩어리로 분할할 수 있다. 분할된 반죽 덩어리들은 25 내지 27℃에서 30 내지 120분 동안 보관하여 중간발효시킨다.

4. 성형

다음으로, 중간발효된 반죽에 팥소를 넣은 다음 특정 모양의 성형체로 성형한다.

팥소는 통팥앙금 100중량부에 대하여 고구마 말랭이 20 내지 80중량부와, 호두 가루 10 내지 40중량부를 혼합하여 형성할 수 있다.

통팥앙금은 팥을 통째로 삶은 후 설탕, 소금 등을 첨가하여 조린 것이다. 가령, 팥을 통째로 삶아 충분히 익힌 다음 삶은 팥 100중량부에 대하여 설탕 30 내지 70중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합한 후 약한 불로 가열하여 졸여서 통팥앙금을 만들 수 있다.

바람직하게 발효시킨 팥을 이용하여 통팥앙금을 만들 수 있다. 이는 팥을 발효시켜 질긴 껍질을 부드럽게 할 수 있다. 또한, 발효를 통해 미생물이 분비하는 가수분해효소에 의하여 팥 중의 전분 및 단백질 같은 고분자 물질이 분해되어 소화력이 증진되고, 다양한 유기산, 올리고당, 펩톤, 펩티드, 미량원소와 각종 생리활성물질이 생성되어 유용하다. 팥의 발효를 위해 누룩과 쌀뜨물을 혼합하여 발효시킨 발효액에 팥을 30 내지 40℃에서 1 내지 3일 동안 침지시키킨다. 이와 같이 수득한 발효 팥을 삶아서 익힌 후 삶은 팥 100중량부에 대하여 설탕 30 내지 70중량부와, 물엿 20 내지 40중량부와, 소금 0.1 내지 1중량부를 혼합한 후 약한 불로 가열하여 졸여서 통팥앙금을 만들 수 있다.

팥의 발효를 위한 발효액은 쌀뜨물 100중량부에 대하여 누룩 2 내지 10중량부를 혼합한 후 20 내지 30℃에서 20 내지 40일 동안 발효시켜 얻는다. 누룩은 증자한 밀에 종국을 접종하여 만든다. 종국으로 황국균(Aspergillus oryzae)을 이용할 수 있다. 누룩으로 상업화된 제품을 구입하여 이용할 수 있다.

고구마 말랭이는 고구마를 쪄서 절단한 후 말랑말랑한 상태로 건조시킨 것으로서, 팥소에 쫀득한 식감을 갖게 해 준다.

호두가루는 호두를 분쇄한 것으로서, 팥소에 고소함을 더한다.

팥소가 준비되면 중간발효된 반죽 덩어리 안에 팥소를 적당량 넣은 다음 특정 모양으로 성형한다. 예를 들어 동그란 공모양, 납작한 원반 모양 등으로 성형할 수 있다.

5. 2차 발효

팥소가 내부에 들어가 특정한 모양으로 성형된 성형체를 25 내지 27℃에서 2 내지 10시간 동안 2차 발효시킨다.

6. 베이킹

2차 발효 후 성형체를 전기오븐에 투입한 다음 160 내지 190℃에서 10 내지 30분 동안 구워 고구마 팥빵을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시 예)

전라남도 해남군에서 재배된 생고구마를 잘게 잘라 준비하였다. 준비한 고구마 100중량부에 대하여 설탕 20중량부, 꿀 10중량부, 소금 1중량부, 증류수 80중량부를 혼합한 후 25℃에서 3일 동안 발효시킨 다음 체에 걸러 고형물들을 제거하여 액체 상태의 발효액종을 얻었다. 그리고 물 100중량부에 대하여 강력분 밀가루 50중량부, 발효액종 50중량부를 혼합한 다음 25℃에서 15시간 동안 발효시켜 르방을 만들었다.

그리고 물 100중량부에 대하여 강력분 밀가루 100중량부, 르방 80중량부, 쪄서 으깬 고구마 10중량부와, 자색고구마 분말 10중량부와, 설탕 15중량부와, 계란 20중량부와, 소금 1중량부와, 우유 30중량부를 1차로 혼합한 후 버터를 5중량부 첨가하여 2차로 혼합하여 반죽을 얻었다.

반죽은 26℃에서 12시간 동안 1차 발효시킨 다음 스크레이퍼를 이용하여 약 50g의 덩어리로 분할한 후 26℃에서 60분 동안 중간발효시켰다. 그리고 중간발효된 반죽에 팥소를 넣어 동그란 모양으로 성형하였다. 팥소는 통팥앙금 100중량부에 대하여 고구마 말랭이 50중량부와, 호두 가루 25중량부를 혼합하여 만들었다.

성형 후 26℃에서 6시간 동안 2차 발효시킨 다음 전기오븐에 투입하여 윗불 190℃, 아랫불 160℃에서 20분 동안 구워 고구마 팥빵을 제조하였다.

(비교예)

건포도 중량부에 대하여 설탕 20중량부, 꿀 10중량부, 소금 1중량부, 증류수 80중량부를 혼합한 후 25℃에서 3일 동안 발효시킨 다음 체에 걸러 고형물들을 제거하여 건포도 발효액종을 얻었다.

이후 고구마 팥빵을 만드는 과정은 실시예와 동일하다. 다만, 반죽은 물 100중량부에 대하여 강력분 밀가루 100중량부, 건포도 발효액종 100중량부, 설탕 15중량부와, 계란 20중량부와, 소금 1중량부와, 우유 30중량부를 1차로 혼합한 후 버터를 5중량부 첨가하여 2차로 혼합하여 준비하였다. 그리고 팥소는 통팥앙금 100%를 이용하였다.

<관능검사>

실시 예 및 비교 예의 팥빵을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 훈련된 20명의 패널을 선정하여 빵의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 5점 척도법에 의해 평가하였다. 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적 기호도
실시예	4.2	4.5	4.3	4.3
비교예	2.9	3.0	3.4	3.1

관능검사 결과, 비교예와 비교하여 실시 예는 외관, 향, 맛, 종합적 기호도에 있어서 모두 점수가 우수한 것으로 나타났다. 외관의 경우 색상과 부풀기 정도를 비교한 것으로서, 비교예는 실시예에 비해 크게 점수가 낮았다.

이와 같이 본 발명은 빵의 부푸는 정도와 탄력감이 우수하여 고품질의 빵을 제조할 수 있을 것으로 기대된다. 고구마의 영양뿐만 아니라 고구마의 깊고 구수한 맛과 향미를 갖는다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 발효액종과 밀가루를 혼합하여 반죽한 다음 20 내지 30℃에서 10 내지 20시간 동안 발효시켜 르방을 얻는 단계와;
   물 100중량부에 대하여 밀가루 50 내지 150중량부, 상기 르방 50 내지 100중량부와, 쪄서 으깬 고구마 2 내지 20중량부와, 자색고구마 분말 5 내지 15중량부와, 설탕 10 내지 20중량부와, 계란 10 내지 30중량부와, 소금 0.1 내지 2중량부와, 우유 10 내지 50중량부를 혼합하는 단계와;
   상기 혼합 후 버터 2 내지 10중량부를 더 첨가한 다음 혼합하여 반죽을 얻는 단계와;
   상기 반죽을 25 내지 27℃에서 10 내지 15시간 동안 1차 발효시키는 단계와;
   상기 1차 발효된 반죽을 일정량씩 분할하여 25 내지 27℃에서 30 내지 120분 동안 중간발효시키는 단계와;
   상기 중간발효된 반죽에 팥소를 넣은 다음 특정 모양의 성형체로 성형하는 단계와;
   상기 성형체를 25 내지 27℃에서 2 내지 10시간 동안 2차 발효시키는 단계와;
   상기 2차 발효된 성형체를 160 내지 190℃에서 10 내지 30분 동안 굽는 단계;를 포함하며,
   상기 발효액종은 고구마 100중량부에 대하여 당분 10 내지 50중량부, 소금 0.1 내지 5중량부, 물 40 내지 120중량부를 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 고구마 팥빵의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 상기 팥소는 통팥앙금 100중량부에 대하여 고구마 말랭이 20 내지 80중량부와, 호두 가루 10 내지 40중량부를 혼합하여 형성한 것을 특징으로 하는 고구마 팥빵의 제조방법.