KR20140121028A - 증편 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쫄깃하고 매콤하면서 깔끔하고 구수하면서 은은한 맛이 나는 등 별도의 소스가 없이도 반찬용 및 안주용으로 널리 이용가능한 증편의 제조방법에 관한 것으로서, a) 물 100중량부에 쌀가루 70~80중량부, 설탕 15~30중량부, 생막걸리 20~30중량부, 효모 2~5중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계와; b) 상기 반죽물을 발효시키는 단계와; c) 상기 발효된 반죽물에 견과류를 골고루 혼합한 다음 20~40분동안 증숙시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

증편 및 그 제조방법{Steamed rice-cake and manufacturing method thereby}

본 발명은 쫄깃하고 매콤하면서 깔끔하고 구수하면서 은은한 맛이 나는 등 별도의 소스가 없이도 반찬용 및 안주용으로 널리 이용가능한 증편의 제조방법에 관한 것이다.

증편은 멥쌀가루에 막걸리를 넣어 묽게 반죽하여 발효된 반죽물을 증편틀에 보자기를 깔은 후 반죽물을 증편틀에 투입한 후 반죽물 위에 대추채, 석이버섯채 등의 고명을 얹어 증숙한 떡으로써, 막걸리로 발효시켜 막걸리의 특유의 시큼한 맛과 향이 어우러지는 떡이다.

증편의 발효제로는 탁주, 콩물, 엿기름, 누룩가루, 이스트 등을 사용하여 발효하며, 반죽물의 발효과정에 의해 반죽물의 pH가 4~5 정도의 약산성을 이루게 되어 잡균이 성장하기 어려워 저장성이 우수한 여름철의 대표적인 떡으로서, 서양의 밀가루로 제조한 빵과 가장 유사한 식감을 지닌 스폰지상의 조직을 가지고 있는 유일한 떡이다.

증편은 우리나라에서 만들어지기 시작한 정확한 연대는 알 수 없으나 고문헌인 음식디미방(안동장씨, 1670)이나 규합총서, 조선상식문답 등을 통하여 다양한 방법으로 제조된 증편이 소개되고 있다. 증편이 스폰지상의 조직이 있어 부드러운 질감을 느낄 수 있으나, 반찬용이나 안주용으로 이용하기에는 한계가 있다.

1. 특허공개 제1988-0012162호 2. 특허공개 제2008-0102694호 3. 특허공개 제2010-0023460호 4. 특허공개 제2011-0051728호 5. 특허공개 제2011-0078394호 6. 특허공개 제2012-0060438호 7. 특허공개 제2012-0088154호

이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 쫄깃할 뿐만 아니라 매콤하면서 깔끔하고 구수하면서 은은한 맛이 나는 등 별도의 소스가 없이도 반찬용 및 안주용으로 널리 이용가능한 증편의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

a) 물 100중량부에 쌀가루 70~80중량부, 설탕 15~30중량부, 생막걸리 20~30중량부, 효모 2~5중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계와;

b) 상기 반죽물을 발효시키는 단계와;

c) 상기 발효된 반죽물에 견과류를 골고루 혼합한 다음 20~40분동안 증숙시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법을 제공한다.

특히, 상기 a) 단계의 상기 쌀가루는 물에 불린 발아현미 100중량부에 소금 1.5~3.0중량부를 혼합하고 곱게 분쇄하여 얻은 것을 사용하는 것이 좋다. 또한, 상기 a) 단계의 상기 쌀가루는 물에 불린 발아현미 100중량부에 콜라비 5~10중량부, 비트 5~10중량부 및 소금 1.5~3.0중량부를 혼합하고 곱게 분쇄하여 얻은 것을 사용하는 것이 좋다.

상기 a) 단계의 상기 반죽물은 상기 물 100중량부에 대해 고추씨가루 4~6중량부, 카레가루 4~6중량부 및 된장가루 4~6중량부가 더 혼합되어 이루어지는 것이 좋다.

또한, 상기 c) 단계는 상기 발효된 반죽물 100중량부에 견과류 2~5중량부, 건마늘 2~5중량부, 건야채 2~5중량부 및 육고기 2~5중량부를 골고루 혼합한 다음 20~40분동안 증숙시키는 것이 바람직하다.

아울러 본 발명은, 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 증편을 제공한다.

이하, 본 발명의 증편의 제조방법을 구체적으로 설명하며 다음과 같다.

본 발명의 증편의 제조방법은 크게 반죽물형성단계, 발효단계 및 증숙단계를 포함하여 이루어진다.

상기 반죽물형성단계는 물 100중량부에 쌀가루 70~80중량부, 설탕 35~40중량부, 생막걸리 20~30중량부, 효모 2~5중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 형성한다.

상기 쌀가루는 발아현미를 물에 8~10시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 발아현미에 소금 등을 혼합한 후 곱게 분쇄하여 얻는다. 이때 상기 불린 발아현미 100중량부에 소금 1.5~3.0중량부를 혼합하는 것이 좋다. 소금을 1.5중량부 미만으로 혼합하면 맛이 밋밋하여 맛에 대한 기호도가 좋지 못하고, 3.0중량부 초과로 혼합하면 짠맛 등이 강하여 오히려 맛에 대한 기호도를 해칠 우려가 있다.

나아가 상기 쌀가루는 불린 발아현미에 콜라비, 비트 및 소금을 혼합한 후 곱게 분쇄하여 얻을 수 있다.

상기 콜라비는 순무양배추 또는 구경(球莖)양배추라고도 하며, 수분 91%,섬유 0.9%,당분 6.1%,단백질 1.6%를 함유하고 있으며 칼슘, 철, 비타민 C가 함유되어 있다. 특히 비타민 C의 함유량은 상추나 치커리 등의 엽채류에 비하여 4~5배 이상 높으며 맛은 배추뿌리와 비슷하지만 매운맛은 덜하다.

상기 비트는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과의 두해살이풀로서, 근공채, 홍채두, 화염채라고도 한다. 비트는 맛이 달지만 칼로리는 낮은 채소로 강력한 해독작용을 하며, 혈액을 맑게 하는 탁원한 효능이 알려져 있으며, 섬유질이 풍부하여 음식의 원활한 흡수를 돕고, 몸속에서의 작용을 조절하여 소화계를 건강하게 한다.

상기 콜라비 및 상기 비트는 떡의 점성을 해치지 않고, 발효가 잘 이루어지며, 콜라비 및 비트의 제효과를 얻기 위하여 상기 발아현미 100중량부에 대해 각각 5~10중량부가 혼합되는 것이 좋다.

그리고 상기 설탕은 적정한 당도를 부여하여 기호도를 향상시키기 위한 것으로서, 상기 물 100중량부에 대해 15~30중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

상기 생막걸리 및 효모는 막걸리의 특유의 향을 가미시키고, 발효가 원활히 이루어지도록 혼합하고, 상기 물 100중량부에 대해 생막걸리 20~30중량부, 효모 2~5중량부를 혼합한다. 생막걸리가 20중량부 미만으로 혼합될 경우 막걸리의 특유의 향이 나지 않아 증편의 고유한 맛을 즐길 수 없고 발효가 원활히 이루어지지 않으며, 30중량부 초과로 혼합되면 발효는 원활히 잘 이루어지나, 막걸리의 특유한 향이 너무 강하여 전체적인 기호도가 저하되는 문제가 있다. 효모가 1중량부 미만으로 혼합되면 발효가 원활히 일어나지 않고, 2중량부 초과로 혼합되더라도 발효의 상승효과가 미비하다.

나아가 상기 반죽물에는 고추씨가루, 카레가루 및 된장가루가 더 혼합되는 것이 바람직하다.

상기 고추씨가루는 느끼함을 없애고 매콤하며 깔끔한 맛을 내주기 위하여 상기 물 100중량부에 대해 4~6중량부가 혼합되는 것이 바람직하다. 그리고 상기 카레가루 및 된장가루는 구수하면서 은은한 카레향과 된장향이 부여되어 조리시 따로 양념을 하지 않아도 반찬용이나 안주용으로 이용가능하도록 하기 위한 것으로서, 상기 물 100중량부에 대해 카레가루 4~6중량부 및 된장가루 4~6중량부를 혼합하여 사용하는 것이 좋다.

다음으로, 상기 발효단계는 상기 반죽물을 발효시키는 단계이다. 상기 발효단계는 특히 한정되는 것은 아니나, 쫀득한 식감 등을 향상시키기 위하여 상기 반죽물을 발효기에 넣고, 30~35℃에서 3시간 정도 1차 발효시킨 다음, 발생한 기포를 제거한 후 30~35℃에서 1시간 정도 2차 발효시키는 것이 좋다.

그리고 상기 증숙단계는 상기 발효단계에 의해 발효된 반죽물에 견과류를 골고루 혼합한 후 20~40분정도 증숙시켜 증편을 완성하는 단계이다.

상기 견과류는 외피가 단단하고 식용부위는 곡류나 두류처럼 떡잎으로 된 것으로, 호두, 잣, 아몬드, 땅콩, 은행, 밤 등이 포함된다. 상기 견과류를 혼합함으로서, 단단한 식감과 고소한 맛을 부여하여 맥주 안주나 어린이 영양 간식 등으로 널리 이용될 수 있다. 특히 상기 견과류는 상기 발효된 반죽물 100중량부에 대해 2~5중량부가 혼합되는 것이 좋다. 또한 상기 견과류는 단단한 식감이 나도록 잘개 분쇄하여 사용하는 것이 좋다.

나아가 상기 발효된 반죽물에 식감 및 풍미를 개선시키기 위해 건마늘 2~5중량부, 건야채 2~5중량부 및 육고기 2~5중량부 등을 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 상기 건야채는 시금치, 무, 당근, 순무, 토마토, 미나리, 그린피스, 브로컬리, 호박, 케일, 배추, 양배추 등을 건조시킨 것으로서, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 그리고 육고기로서는 소고기, 닭고기, 돼지고기, 오리고기 등을 사용할 수 있다.

본 발명은 쫄깃할 뿐만 아니라 매콤하면서 깔끔하고 구수하면서 은은한 맛이 나는 등 별도의 소스가 없이도 반찬용 및 안주용으로 널리 이용가능한 증편을 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 증편의 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

발아현미를 8시간 동안 물에 불린 후 발아현미 100중량부에 소금 2.0중량부를 혼합하고, 50mesh로 분쇄하여 쌀가루를 얻었다.

그리고 물 100중량부에 상기 쌀가루 70중량부, 설탕 20중량부, 생막걸리 20중량부, 효모 2중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 형성하였다. 반죽물을 발효기에 넣고 30~35℃에서 3시간 동안 1차발효시키고, 반죽물에 발생한 기포를 제거한 후 30~35℃에서 1시간 동안 2차 발효시켰다.

발효된 반죽물 100중량부에 잣 2중량부 및 호두 2중량부를 골고루 혼합한 다음 30분동안 증숙시켜 증편을 제조하였다. 이때 잣과 호두는 잘개 분쇄한 상태로 혼합하였다.

[실시예 2]

발아현미를 8시간 동안 물에 불린 후 발아현미 100중량부에 콜라비 10중량부, 비트 5중량부 및 소금 2.0중량부를 혼합하고, 50mesh로 분쇄하여 콜라비 등이 혼합된 쌀가루를 얻었다.

그리고 상기 쌀가루를 이용하여 실시예 2와 동일한 방법으로 반죽, 발효 및 증숙시켜 실시예 2인 증편을 제조하였다.

[실시예 3]

발아현미를 8시간 동안 물에 불린 후 발아현미 100중량부에 소금 2.0중량부를 혼합하고, 50mesh로 분쇄하여 쌀가루를 얻었다.

그리고 물 100중량부에 상기 쌀가루 70중량부, 고추씨가루 5중량부, 카레가루 5중량부, 된장가루 5중량부, 설탕 20중량부, 생막걸리 20중량부, 효모 2중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 형성하였다.

상기 반죽물을 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 발효 및 증숙시켜 실시예 3인 증편을 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 1의 발효된 반죽물 100중량부에 잣 3중량부, 호두 2중량부, 건마늘 3중량부, 저온건조시킨 브로컬리 2중량부, 닭고기 4중량부를 골고루 혼합한 다음 30분동안 증숙시켜 실시예 4인 증편을 제조하였다.

[비교예 1]

전북 익산시의 한 떡전문점에서 증편을 구입하여 비교예 1로 하였다.

[관능검사 평가]

실시예 1~4 및 비교예 1의 증편에 대한 맛, 식감, 향, 색 및 전체 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인남자 20명, 성인여자 20명을 대상으로 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였고, 그 결과는 하기의 표 1과 같다.

관능검사 평가결과

	맛	식감	향	색	전체기호도
실시예 1	8.2	8.1	8.0	7.5	8.0
실시예 2	8.4	8.0	7.9	8.1	8.1
실시예 3	8.5	8.2	8.3	7.7	8.2
실시예 4	8.3	8.3	8.0	8.0	8.1
비교예 1	7.1	6.4	7.0	7.3	7.0

상기 표 1과 같이 실시예 1 내지 4의 증편은 맛, 식감 및 향에 대한 관능검사가 7.9 이상으로 매우 우수하였고, 특히 맛(8.2 이상) 및 식감(8.0 이상)이 비교예에 비하여 월등하게 높게 평가되었다. 이는 견과류, 콜라비, 비트, 고추씨가루 등에 의해 맛, 식감 및 향이 크게 개선된 것으로 사료된다.

Claims (6)

1. a) 물 100중량부에 쌀가루 70~80중량부, 설탕 15~30중량부, 생막걸리 20~30중량부, 효모 2~5중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계와;
   b) 상기 반죽물을 발효시키는 단계와;
   c) 상기 발효된 반죽물에 견과류를 골고루 혼합한 다음 20~40분동안 증숙시키는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계의 상기 쌀가루는 물에 불린 발아현미 100중량부에 소금 1.5~3.0중량부를 혼합하고 곱게 분쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계의 상기 쌀가루는 물에 불린 발아현미 100중량부에 콜라비 5~10중량부, 비트 5~10중량부 및 소금 1.5~3.0중량부를 혼합하고 곱게 분쇄하여 얻은 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 a) 단계의 상기 반죽물은 상기 물 100중량부에 대해 고추씨가루 4~6중량부, 카레가루 4~6중량부 및 된장가루 4~6중량부가 더 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
   
5. 제3항에 있어서,
   상기 c) 단계는 상기 발효된 반죽물 100중량부에 견과류 2~5중량부, 건마늘 2~5중량부, 건야채 2~5중량부 및 육고기 2~5중량부를 골고루 혼합한 다음 20~40분동안 증숙시키는 것을 특징으로 하는 증편의 제조방법.
   
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 증편.