KR101300547B1 - 바삭바삭 도넛의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 도넛의 제조방법에 관한 것으로, 다양한 곡물이 반죽에 첨가되어 영양학적으로 우수하고, 식감이 바삭바삭하여 남녀노소에게 기호도가 좋은 도넛의 제조방법에 관한 것이다.

Description

바삭바삭 도넛의 제조방법{Manufacturing method of crunchable doughnut}
본 발명은 도넛의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다양한 곡물이 첨가되어 영양학적으로도 우수하며, 식감이 바삭바삭하여 기호도가 좋은 도넛의 제조방법에 관한 것이다.
도넛은 전형적인 기름을 많이 넣어 튀긴 식품으로, 이스트를 반죽에 첨가하여 상기 반죽을 발효시키고, 이를 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 이스트 도넛으로 불리는 것과, 베이킹 파우더를 함유하는 반죽을 원하는 모양으로 성형하고, 성형된 반죽을 튀겨 제조한 케이크 도넛이라 불리는 것이 있다. 이외에, 츄러스(CHURROS)와 같이 이스트 및/또는 베이킹 파우더를 함유하지 않는 것도 있다. 즉, 모양에 따라 다양한 종류의 도넛들이 알려져 있는데, 일반적으로 흔히 알려져 있는 도넛으로는 찹쌀도넛, 팥도넛, 꽈배기 등이 있다.
도넛은 주로 찹쌀, 팥 또는 밀가루와 같은 곡물을 주원료로 하여 여러가지 재료를 혼합한 후, 반죽하고 성형한 다음 기름에 튀기는 과정을 통하여 만들어진다. 이렇게 만들어지는 도넛은 간식거리 또는 간편한 식사 대용으로 높은 선호도를 가지는 식품 중의 하나이다.
그러나, 상기와 같이 만들어지는 도넛은 밀가루와 설탕을 주로 하는 가공식품으로서, 원료의 제한성으로 인해 다양한 영양소를 균형되게 공급할 수 없는 문제점이 있다. 또한, 밀가루는 제분을 통하여 배유 부분만을 섭취하기 때문에 식이섬유가 풍부한 껍질이 제거되어 소화흡수가 빨라 상대적으로 높은 혈당지수(GI, Glycemic index)를 보인다. 또한, 도넛 외부면에 도포된 설탕가루로 인하여 비만증, 당뇨병 환자들은 도넛을 회피하게 되는 문제점이 있었다.
대한민국 등록특허 제10-0936072호(발명의 명칭: 생대두 분말을 이용한 도넛의 제조방법)에는 생대두를 50℃ 이하의 얼지않는 온도에서 기류식 분쇄법으로 30 ~ 1000 mesh로 분쇄하여 생대두 분말을 수득하는 단계; 수득한 생대두 분말 40 ~ 60중량%, 밀가루 32 ~ 48중량%, 베이킹 파우더 1.4 ~ 2.6중량% 및 전지분유 6 ~ 10중량%를 혼합하여 생대두 혼합분말을 수득하는 단계; 수득한 생대두 혼합분말 71.5 ~ 87.5중량%와 정제염 3 ~ 11중량%, 정백당 80 ~ 92중량% 및 마가린 3 ~ 11중량%로 구성된 정백당 혼합분말 12.5 ~ 28.5중량%를 혼합하여 생대두 분말 프리믹스를 제조하는 단계; 제조한 생대두 분말 프리믹스를 30 ~ 50 mesh인 체로 치는 단계; 체를 친 생대두 분말 프리믹스와 정제수 및 전란액을 혼합하여 반죽한 후, 도넛 반죽을 성형을 하는 단계; 성형한 도넛 반죽을 140 ~ 200℃ 지유에 넣고 프라잉(frying)하여 대두 분말 도넛을 제조하는 단계;및, 제조한 대두 분말 도넛을 탈유시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생대두 분말을 이용한 도넛의 제조방법에 대해 개시되어 있다.
본 발명은 밀가루의 함량을 줄이고, 다양한 곡물을 첨가하여 영양학적으로 우수하고 기호도가 좋은 도넛의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 천연발효종을 이용하여 풍미가 우수한 웰빙 도넛의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한, 본 발명은 식용유와 쇼트닝이 적정 비율로 혼합된 기름을 이용하여 도넛을 튀김으로써, 바삭바삭함이 우수한 도넛의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 바삭바삭 도넛은 도넛 반죽물에 통팥 앙금을 충진한 뒤, 표면에 고물을 묻혀 도넛의 형태로 성형하는 단계 (a); 단계 (a) 후, 상기 성형된 도넛을 숙성시키는 단계 (b); 및 단계 (b) 후, 상기 숙성된 도넛을 쇼트닝과 식용유가 1 : 5 ~ 7의 비율로 혼합된 튀김기름에 튀기는 단계 (c);를 포함하여 제조되되, 상기 도넛 반죽물은 강력분 1000중량부에 대하여, 호밀 분말, 맥아씨 분말, 해바라기씨 분말, 아마씨 분말 및 수수 분말이 혼합된 곡물분 900 ~ 1100중량부, 호밀 분말 100 ~ 120중량부, 설탕 200 ~ 220중량부, 소금 15 ~ 25중량부, 이스트 25 ~ 35중량부, 우유버터 150 ~ 170중량부, 평창제 10 ~ 12중량부, 유화제 20 ~ 25중량부, 계란 90 ~ 120중량부, 우유 1200 ~ 1400중량부, 천연발효종 100 ~ 150중량부 및 곡물숙성반죽물 200 ~ 250중량부를 혼합하고 반죽한 후, 발효시켜 제조되고; 상기 통팥 앙금은 통팥 3000중량부에 대하여, 설탕 700 ~ 1000중량부, 커피 분말 8 ~ 10중량부, 소금 7 ~ 9중량부, 물엿 550 ~ 650중량부 및 트리몰린 550 ~ 650중량부를 혼합하고 가열하여 제조되고; 상기 고물은 설탕 700중량부에 대하여, 땅콩버터 50 ~ 70중량부, 계란 300 ~ 350중량부, 박력분 800 ~ 1000중량부, 옥수수 분말 200 ~ 250중량부, 평창제 9 ~ 11중량부, 소다 3 ~ 7중량부, 엿 45 ~ 55중량부, 우유 45 ~ 55중량부 및 아몬드슬라이스 90 ~ 110중량부를 혼합하여 제조되고; 상기 도넛 반죽물에 있어서, 상기 곡물숙성반죽물은 강력분 1000중량부에 대하여, 곡물분 900 ~ 1100중량부, 호밀 분말 100 ~ 120중량부, 설탕 200 ~ 220중량부, 소금 15 ~ 25중량부, 이스트 25 ~ 35중량부, 우유버터 150 ~ 170중량부, 평창제 10 ~ 12중량부, 유화제 20 ~ 25중량부, 계란 90 ~ 120중량부, 우유 1200 ~ 1400중량부 및 천연발효종 100 ~ 150중량부를 혼합하여 제조되고; 상기 도넛 반죽물 또는 곡물숙성반죽물에 있어서, 상기 천연발효종은 1.8 ~ 2.2 L의 물에 건보리 450~550 g을 밀봉하고 상온에서 3 ~ 4일간 두는 단계 (ㄱ); 및 단계 (ㄱ) 후, 보리를 건져내고 밀가루와 설탕을 혼합한 다음 상온에서 45 ~ 50시간 동안 두는 단계 (ㄴ);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 대해 각 단계별로 상세히 설명하고자 한다.
단계 (a): 도넛 반죽물에 통팥 앙금을 충진한 뒤, 표면에 상기 고물을 묻혀 도넛의 형태로 성형하는 단계
본 단계는 도넛 반죽물에 통팥 앙금을 충진한 뒤, 표면에 상기 고물을 묻혀 도넛의 형태로 성형하는 단계이다. 이때, 본 단계는 바람직하게 도넛 반죽물 60중량부에 대하여 통팥 앙금 55 ~ 60중량부를 충진한 뒤, 표면에 고물 230 ~ 250중량부를 묻혀 도넛의 형태로 성형하는 것이 좋다.
한편, 본 발명의 상기 도넛 반죽물은, 바람직하게 강력분 1000중량부에 대하여, 호밀 분말, 맥아씨 분말, 해바라기씨 분말, 아마씨 분말 및 수수 분말이 혼합된 곡물분 900 ~ 1100중량부, 호밀 분말 100 ~ 120중량부, 설탕 200 ~ 220중량부, 소금 15 ~ 25중량부, 이스트 25 ~ 35중량부, 우유버터 150 ~ 170중량부, 평창제 10 ~ 12중량부, 유화제 20 ~ 25중량부, 계란 90 ~ 120중량부, 우유 1200 ~ 1400중량부, 천연발효종 100 ~ 150중량부 및 곡물숙성반죽물 200 ~ 250중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
한편, 본 발명의 상기 도넛 반죽물에 호밀 분말을 첨가하는데, 이는 수분흡수율이 높은 밀가루만을 이용하여 도넛을 제조하면 바삭바삭하지 않기 때문이다. 호밀은 수분흡수율이 낮으므로, 호밀 분말을 첨가하면 바삭바삭한 도넛을 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에서 사용하는 상기 곡물분은, 바람직하게 호밀 분말 900 ~ 1100중량부에 대하여, 맥아씨 분말 900 ~ 1100중량부, 해바라기씨 분말 900 ~ 1100중량부, 아마씨 분말 400 ~ 600중량부 및 수수 분말 400 ~ 600중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 호밀 분말, 맥아씨 분말, 해바라기씨 분말, 아마씨 분말 및 수수 분말의 분말화 하는 방법은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 다양한 방법을 이용하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 분쇄기를 이용하여 분말화 하는 것이다.
한편, 상기 도넛 반죽물에 있어서, 상기 천연발효종은, 바람직하게 1.8 ~ 2.2 L의 물에 건보리 450 ~ 550 g을 밀봉하고 상온에서 3 ~ 4일간 두는 단계 (ㄱ); 및 단계 (ㄱ) 후, 보리를 건져내고 밀가루와 설탕을 혼합한 다음 상온에서 45 ~ 50시간 동안 두는 단계 (ㄴ);를 포함하여 제조할 수 있다.
빵을 제조하는데 있어, 빵을 더욱 부드럽게 하고, 폭신해지게 하기 위하여 이스트를 첨가하여 빵을 부풀리는 단계를 포함한다. 다만, 이스트는 흰 밀의 빵을 굽는데 적합한 효모들만을 배양한 것으로 본 발명의 다양한 곡물이 첨가된 도넛의 반죽을 부풀리는데 제한이 있다. 따라서, 상기와 같이 다양한 효모균을 가지고 있는 천연발효종을 직접 제조하고, 이스트와 함께 도넛 반죽에 첨가하면 다양한 곡물이 첨가된 도넛 반죽이 잘 부풀게 할 수 있다. 또한, 천연발효종을 이용하여 도넛을 제조하면, 천연발효종의 독특한 산미가 완성된 도넛의 풍미를 더욱 풍부하게 하며 맛이 좋아진다.
한편, 상기의 도넛 반죽물의 재료를 모두 혼합한 뒤, 바람직하게 상온(26 ~ 28℃)에서 저속으로 3 ~ 5분, 중속으로 4 ~ 6분, 고속으로 1 ~ 3분 동안 혼합하고, 저속으로 0.5 ~ 1.5분간 더욱 혼합하여 반죽을 제조하는 것이 좋다. 상기와 같은 조건으로 혼합하면, 부드럽고 끈기가 있으며, 광택이 있는 반죽을 제조할 수 있기 때문이다.
한편, 상기 혼합된 도넛 반죽물은 바람직하게 온도 33 ~ 37℃, 습도 75 ~ 85%의 조건에서 35 ~ 45분 동안 1차 발효시킨 뒤, 상기 1차 발효된 반죽을 55 ~ 65 g씩 분할하여 온도 33 ~ 37℃, 습도 75 ~ 85%의 조건에서 15 ~ 25분 동안 2차 발효시킨 다음 도넛을 제조하는 것이 좋다. 상기와 같이, 2차 발효시킨 반죽을 이용하여 도넛을 제조하면, 식감이 쫄깃하며 풍미가 우수한 도넛을 제조할 수 있다.
한편, 상기 도넛 반죽물에 있어서, 상기 곡물숙성반죽물은 상기 도넛 반죽의 제조과정과 같은 방법으로 제조되며, 미리 제조해 둔 도넛 반죽물을 의미한다. 즉, 강력분 1000중량부에 대하여, 호밀 분말, 맥아씨 분말, 해바라기씨 분말, 아마씨 분말 및 수수 분말이 혼합된 곡물분 900 ~ 1100중량부, 호밀 분말 100 ~ 120중량부, 설탕 200 ~ 220중량부, 소금 15 ~ 25중량부, 이스트 25 ~ 35중량부, 우유버터 150 ~ 170중량부, 평창제 10 ~ 12중량부, 유화제 20 ~ 25중량부, 계란 90 ~ 120중량부, 우유 1200 ~ 1400중량부 및 천연발효종 100 ~ 150중량부를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 미리 제조해둔 반죽을 본 반죽과 혼합함으로써 발효를 촉진시킬 수 있다.
한편, 본 발명에서 상기 도넛 반죽물에 평창제를 첨가하는데, 이는 도넛 반죽물이 더욱 잘 부풀도록 하기 위함이다.
한편, 본 발명은 상기 도넛 반죽물에 유화제를 첨가하는데, 이는 도넛의 식감이 부드러지고, 도넛의 보존기간이 늘어나기 때문이다.
한편, 본 발명의 상기 통팥 앙금은, 바람직하게 통팥 3000중량부에 대하여, 설탕 700 ~ 1000중량부, 커피 분말 8 ~ 10중량부, 소금 7 ~ 9중량부, 물엿 550 ~ 650중량부 및 트리몰린 550 ~ 650중량부를 혼합하고 가열하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 바람직하게 통팥 3000중량부에 물 5.5 ~ 6.5 L를 가하고, 25 ~ 35분간 가열한 뒤, 물을 제거하는 일련의 과정을 2번 반복한 뒤, 물기가 제거된 팥에 설탕 700 ~ 1000중량부, 커피 분말 8 ~ 10중량부, 소금 7 ~ 9중량부, 물엿 550 ~ 650중량부 및 트리몰린 550 ~ 650중량부를 첨가하여 혼합하고 가열함으로써 통팥 앙금을 제조할 수 있다. 상기와 같이 끓인 팥물을 제거하고, 다시 물을 부어 끓이는 일련의 과정을 통하여 팥의 독성과 떫은 맛을 없앨 수 있다.
한편, 트리몰린은 단맛을 내는 감미제로 전화당이라고도 한다. 트리몰린은 감미도가 설탕보다 1.3배 높으며, 수분 보유력이 높기 때문에 빵을 촉촉하고 부드럽게 해준다.
한편, 본 발명의 상기 고물은, 바람직하게 설탕 700중량부에 대하여, 땅콩버터 50 ~ 70중량부, 계란 300 ~ 350중량부, 박력분 800 ~ 1000중량부, 옥수수 분말 200 ~ 250중량부, 평창제 9 ~ 11중량부, 소다 3 ~ 7중량부, 엿 45 ~ 55중량부, 우유 45 ~ 55중량부 및 아몬드슬라이스 90 ~ 110중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 바람직하게 설탕 700중량부에 대하여, 땅콩버터 50 ~ 70중량부, 계란 300 ~ 350중량부, 엿 45 ~ 55중량부 및 우유 45 ~ 55중량부를 혼합하여 크림화 한 후, 부드럽게 체친 박력분 800 ~ 1000중량부, 옥수수 분말 200 ~ 250중량부, 평창제 9 ~ 11중량부 및 소다 3 ~ 7중량부와 혼합한 다음 아몬드슬라이스 90 ~ 110중량부를 혼합함으로써 고물을 제조할 수 있다.
단계 (b) : 상기 성형된 도넛을 숙성시키는 단계
본 단계는 상기 성형된 도넛을 숙성시키는 단계이다. 이때, 본 단계는 바람직하게 상기 단계 (a)에서 제조된 도넛을 온도 33 ~ 37℃, 습도 75 ~ 85%인 발효실에서 25 ~ 35분 동안 숙성시키는 것이 좋다.
단계 (c) : 도넛을 튀김기름에 튀기는 단계
본 단계는 도넛을 튀김기름에 튀기는 단계이다. 이때, 본 단계는 바람직하게 상기 단계 (b) 후, 숙성된 도넛을 쇼트닝과 식용유가 1 : 5 ~ 7의 비율로 혼합된 튀김기름에 튀기는 단계이다.
본 발명은 쇼트닝과 식용유가 1 : 5 ~ 7의 비율로 혼합된 170 ~ 190℃의 기름에 도넛 한쪽 면을 140 ~ 160초 동안 튀긴 후, 뒤집어서 반대쪽 면을 140 ~ 160초 동안 더욱 튀기는 것이 좋다. 상기와 같이 쇼트닝과 식용유가 1 : 5 ~ 7의 비율로 혼합된 튀김기름을 이용하여 도넛을 튀기면, 표면이 더욱 바삭바삭한 도넛을 제조할 수 있다.
본 발명에 의할 경우, 다양한 곡물이 혼합된 반죽을 이용하여 영양학적으로 우수한 도넛의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 경우, 천연발효종을 이용하여 도넛 반죽을 발효시킴으로써, 풍미가 좋은 웰빙 도넛의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의할 경우, 식감이 바삭바삭하여 남녀노소에게 기호도가 우수한 도넛의 제조방법을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 바삭바삭 도넛의 제조
(1) 천연발효종의 제조
건 보리 500 g을 깨끗이 씻은 다음 2 L의 물에 담구고 밀봉한 뒤 상온(30℃)에서 3일 동안 가만히 두었다. 그 후, 보리를 건져내고 이물질을 제거한 후, 밀가루 200 g, 설탕 50 g을 혼합하고 밀봉하여 상온(30℃)에서 2일 동안 발효시킴으로써 천연 발효종을 제조하였다.
(2) 곡물분의 제조
호밀 1000 g, 맥아씨 1000 g, 해바라기씨 1000 g, 아마씨 500 g 및 수수 500 g을 혼합하고 분쇄기를 이용하여 분말로 제조하였다.
(3) 곡물숙성반죽물의 제조
우유 1.3 L에 강력분 1000 g, 곡물분(호밀, 맥아씨, 해바라기씨, 아마씨 및 수수의 혼합분) 1000 g, 호밀 분말 110 g, 설탕 210 g, 소금 20 g, 이스트 30 g, 우유버터 160 g, 평창제 11 g, 유화제 23 g, 계란 100 g 및 천연발효종 130 g을 혼합하고 반죽한 뒤 숙성시켜 곡물숙성반죽물을 제조하였다.
(4) 도넛 반죽물의 제조
우유 1.3 L를 스테인리스 볼에 넣고 27℃로 가열하였다. 그 다음, 강력분 1000 g, 곡물분(호밀, 맥아씨, 해바라기씨, 아마씨 및 수수의 혼합분) 1000 g, 호밀 분말 110 g, 설탕 210 g, 소금 20 g, 이스트 30 g, 우유버터 160 g, 평창제 11 g, 유화제 23 g, 계란 100 g, 천연발효종 130 g 및 곡물숙성반죽물 230 g을 첨가하고 저속으로 4분, 중속으로 5분, 고속으로 2분 혼합한 뒤, 저속으로 1분 더 혼합하여 부드럽고 끈기가 있으며, 광택이 나는 반죽을 제조하였다. 그 다음, 온도 35 ℃, 습도 80%인 발효실에서 상기 반죽을 40분간 1차 발효시켰다. 그 다음 반죽을 60 g씩 분할하여 20분간 2차 발효를 시켜 도넛 반죽물을 제조하였다.
(5) 통팥 앙금의 제조
볼에 통팥 3000 g에 물 6 L를 넣고 30분간 끓인 다음 체에 걸러 물은 버리고, 다시 찬물을 부어 30분간 끓이고 상기와 같이 물은 버리고 다시 찬물을 부어 30분간 끓인 다음 체에 걸러 팥의 물기를 제거하였다. 그 다음, 상기 끓인 팥에 설탕 800 g, 커피 분말 9 g, 소금 8 g, 물엿 600 g 및 트리몰린 600 g을 혼합하여 끓임으로써 통팥 앙금을 제조하였다.
(6) 고물의 제조
설탕 700 g, 땅콩 버터 60 g, 계란 330 g, 엿 50 g 및 우유 50 g을 혼합하여 부드럽게 저어 크림화 하였다. 그 다음, 박력분 900 g, 옥수수 분말 230 g, 평창제 10 g 및 소다 5 g 을 혼합하여 체를 쳐서 분말을 부드럽게 하였다. 상기 크림제형에 상기 분말들을 부드럽게 혼합한 후, 아몬드 슬라이스 100 g을 첨가하고 혼합하여 고물을 제조하였다.
(7) 도넛의 제조
상기 도넛 반죽물 60 g에 상기 통팥 앙금 60 g을 봉하여 도넛 모양으로 성형한 뒤, 표면에 상기 고물 240 g을 묻힌 다음 숙성실에서 30분간 숙성시켰다. 그 다음 옥수수 식용유 3 L와 쇼트닝 0.5 L가 혼합된 튀김기름을 180℃로 가열한 다음 제조된 도넛을 넣고 2분 30초 동안 한쪽 면을 튀긴 후, 뒤집어서 2분 30초 더 튀기고 건져냄으로써 바삭바삭 도넛을 제조하였다.
비교실시예 1: 다양한 곡물이 첨가되지 않은 도넛의 제조
본 실시예에서는 다양한 곡물이 첨가되지 않고 밀가루만을 이용하여 도넛을 제조하였다. 곡물분과 호밀 분말을 첨가하지 않고 강력분만을 이용하였고, 다른 재료의 조성 및 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.
비교실시예 2: 천연발효종을 첨가하지 않은 도넛의 제조
본 실시예에서는 천연발효종을 첨가하지 않고, 이스트만으로 발효시킨 도넛을 제조하였다. 다른 재료의 조성 및 제조 방법은 상기 실시예 1과 같았다.
비교실시예 3: 옥수수 식용유만으로 튀긴 도넛의 제조
본 실시예에서는 옥수수 식용유만으로 조성된 튀김기름을 이용하여 도넛을 제조하였다. 다른 재료의 조성 및 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.
비교실시예 4: 튀김기름의 비율을 다르게 하여 튀긴 도넛의 제조
본 실시예에서는 쇼트닝과 옥수수 식용유를 3 : 3의 비율로 혼합된 튀김기름을 이용하여 도넛을 제조하였다. 다른 재료의 조성 및 제조방법은 상기 실시예 1과 같았다.
실시예 2: 도넛의 관능검사
본 실시예에서는 성인 남녀 20명에게 상기 실시예 1, 비교실시예 1 내지 4에서 제조한 도넛을 시식하게 한 후, 색상, 맛, 풍미, 바삭한 정도, 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사에 대해 경험이 있는 20 ~ 70대 사이의 남녀 20명을 패널로 선정하여 관능검사를 수행하였으며, 10점 척도법(1에 가까울수록 종합적인 기호도가 낮으며, 10에 가까울수록 종합적인 기호도가 높은 것)을 사용하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
평가항목 실시예 1 비교실시예 1 비교실시예 2 비교실시예 3 비교실시예 4
7.8 8.2 7.6 7.7 7.7
8.9 7.0 7.5 7.5 7.6
풍미 8.5 6.5 7.0 8.0 8.2
바삭한 정도 9.0 8.3 8.5 6.5 8.5
전체적인 기호도 8.9 7.5 8.1 7.2 8.2
실시결과, 상기 표 1에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 도넛이 모든 평가항목에서 가장 높은 점수를 나타냈었다. 곡물이 첨가되지 않은 비교실시예 1의 도넛은 색은 좋으나 나머지 항목에서 모두 낮은 점수를 나타냈고, 천연발효종이 첨가되지 않고 이스트만으로 숙성시킨 비교실시예 2의 도넛은 맛 및 풍미 항목에서 낮은 점수를 나타냈었다. 또한, 옥수수 식용유만으로 조성된 튀김기름으로 튀긴 비교실시예 3의 도넛은 바삭거림이 없어 맛 및 전체적인 기호도가 낮았으며, 옥수수 식용유와 쇼트닝인 3 : 3의 비율로 혼합된 튀김기름으로 튀긴 비교실시예 4의 도넛은 전체적인 항목에서 실시예 1보다 낮게 나타났다.

Claims (6)

  1. 도넛 반죽물에 통팥 앙금을 충진한 뒤, 표면에 고물을 묻혀 도넛의 형태로 성형하는 단계 (a);
    단계 (a) 후, 상기 성형된 도넛을 숙성시키는 단계 (b); 및
    단계 (b) 후, 상기 숙성된 도넛을 쇼트닝과 식용유가 1 : 5 ~ 7의 비율로 혼합된 튀김기름에 튀기는 단계 (c);를 포함하여 제조되되,
    상기 도넛 반죽물은 강력분 1000중량부에 대하여, 호밀 분말, 맥아씨 분말, 해바라기씨 분말, 아마씨 분말 및 수수 분말이 혼합된 곡물분 900 ~ 1100중량부, 호밀 분말 100 ~ 120중량부, 설탕 200 ~ 220중량부, 소금 15 ~ 25중량부, 이스트 25 ~ 35중량부, 우유버터 150 ~ 170중량부, 평창제 10 ~ 12중량부, 유화제 20 ~ 25중량부, 계란 90 ~ 120중량부, 우유 1200 ~ 1400중량부, 천연발효종 100 ~ 150중량부 및 곡물숙성반죽물 200 ~ 250중량부를 혼합하고 반죽한 후, 발효시켜 제조되고;
    상기 통팥 앙금은 통팥 3000중량부에 대하여, 설탕 700 ~ 1000중량부, 커피분말 8 ~ 10중량부, 소금 7 ~ 9중량부, 물엿 550 ~ 650중량부 및 트리몰린 550 ~ 650중량부를 혼합하고 가열하여 제조되고;
    상기 고물은 설탕 700중량부에 대하여, 땅콩버터 50 ~ 70중량부, 계란 300 ~ 350중량부, 박력분 800 ~ 1000중량부, 옥수수 분말 200 ~ 250중량부, 평창제 9 ~ 11중량부, 소다 3 ~ 7중량부, 엿 45 ~ 55중량부, 우유 45 ~ 55중량부 및 아몬드슬라이스 90 ~ 110중량부를 혼합하여 제조되고;
    상기 도넛 반죽물에 있어서, 상기 곡물숙성반죽물은 강력분 1000중량부에 대하여, 호밀 분말, 맥아씨 분말, 해바라기씨 분말, 아마씨 분말 및 수수 분말이 혼합된 곡물분 900 ~ 1100중량부, 호밀 분말 100 ~ 120중량부, 설탕 200 ~ 220중량부, 소금 15 ~ 25중량부, 이스트 25 ~ 35중량부, 우유버터 150 ~ 170중량부, 평창제 10 ~ 12중량부, 유화제 20 ~ 25중량부, 계란 90 ~ 120중량부, 우유 1200 ~ 1400중량부 및 천연발효종 100 ~ 150중량부를 혼합하여 제조되고;
    상기 도넛 반죽물 또는 곡물숙성반죽물에 있어서, 상기 천연발효종은 1.8 ~ 2.2 L의 물에 건보리 450~550 g을 밀봉하고 상온에서 3 ~ 4일간 두는 단계 (ㄱ); 및
    단계 (ㄱ) 후, 보리를 건져내고 밀가루와 설탕을 혼합한 다음 상온에서 45 ~ 50시간 동안 두는 단계 (ㄴ);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 바삭바삭 도넛의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 곡물분은,
    호밀 분말 1000중량부에 대하여, 맥아씨 분말 1000중량부, 해바라기씨 분말 1000중량부, 아마씨 분말 500중량부 및 수수 분말 500중량부가 혼합되어 제조된 것을 특징으로 하는 바삭바삭 도넛의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 도넛 반죽물의 발효는,
    온도 30 ~ 40℃, 습도 75 ~ 85%인 조건에서 35 ~ 45분 동안 발효시킨 후, 반죽을 분할하고, 같은 조건에서 15 ~ 25분 동안 더욱 발효시키는 것을 특징으로 하는 바삭바삭 도넛의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)는,
    도넛 반죽물 60중량부에 대하여, 통팥 앙금 55 ~ 60중량부를 충진한 뒤, 표면에 고물 230 ~ 250중량부를 묻혀 수행되는 것을 특징으로 하는 바삭바삭 도넛의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)의 숙성은,
    온도 30 ~ 40℃, 습도 75 ~ 85%인 조건에서 15 ~ 25분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 바삭바삭 도넛의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)의 튀김 단계는,
    170 ~ 190℃의 기름에 도넛 반죽물 한쪽면을 140 ~ 160초 동안 튀긴 후, 뒤집어서 반대쪽 면을 140 ~ 160초 동안 더욱 튀기는 것을 특징으로 하는 바삭바삭 도넛의 제조방법.
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