KR102330370B1 - 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 피넛버터 80 내지 90중량부와 쇼트닝 80 내지 90중량부를 혼합하고 믹싱하여 마요네즈와 같은 상태를 만드는 제1혼합 및 믹싱단계; 상기 제1혼합 및 믹싱단계가 종료된 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 전처리된 명란 100중량부, 꿀 150 내지 250중량부를 혼합하고 믹싱하는 제2혼합 및 믹싱단계; 상기 제2혼합 및 믹싱단계가 종료된 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 쌀박력 200 내지 300중량부, 소다 6 내지 10중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽단계가 종료된 반죽을 원하는 모양으로 성형하여 팬에 놓는 성형 및 베이킹 준비단계; 및 상기 성형 및 베이킹 준비단계가 종료된 후, 반죽 놓인 팬을 예열된 오븐에서 145 내지 155℃의 온도범위로 11 내지 13분 동안 굽는 베이킹 단계를 포함하는 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 명란을 이용하여 쌀쿠키를 제조함으로써 소비자의 기호에 부합하는 우수한 맛을 갖고, 건강에 유익한 쌀쿠키를 제공할 수 있다.

Description

명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법{A Preparation Method of Rice-cookie Using Spawn of a Pollack}

본 발명은 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법에 관한 것이다.

오늘날 식생활 문화의 서구화와 소득수준의 증가로 생활수준의 향상, 외식산업의 성장, 식생활의 간편화, 디저트문화의 확산 등으로 인하여 주식으로 빵을 대용하는 경우가 증가하고 있다.

이에 제과, 제빵의 수요가 꾸준히 증대되고 있고 소비자의 기호가 고급화, 다양화됨에 따라 여러 가지 제품 개발이 이루어지고 있다.

특히, 제과류 중 쿠키는 건과자에 속하고 빵에 비해 저장성이 좋으며 다양한 제품이 시중에 판매되고 있다. 또한 감미가 높고 바삭바삭한 식감을 가지고 있어 차나 음료에 잘 어울려 어린이와 젊은 여성들뿐만 아니라 모든 연령층에서 기호도가 높아 간식이나 후식으로 선호되는 식품이다.

한편, 종래의 밀쿠키 즉, 밀가루를 이용한 비스킷(sweet biscuit)은 밀빵, 밀케이크, 밀베이커리 등과 함께 밀가루만을 100% 재료를 사용하거나 또는 밀가루에 일부 다른 곡물원료를 첨가한 밀가루 혼합케이크가 대부분이었다.

이와 같이 밀가루를 상기 제품 제조시 사용하는 이유는 밀에 함유한 단백질(protein)중 프롤라민의 글리아딘과 글루텔린의 글루테린 성분이 케이크 제조시 글루텐(gluten)을 형성하여 부풀림을 주기 때문이었다.

쌀에는 약 7%수준의 단백질이 함유되어 있으나, 상기 밀에 존재하는 글루텐이 아닌 글루테닌(glutenin)이 대부분이어서 밀가루를 사용한 케이크와 같이 부풀림이 발생하지 않기 때문에 케이크 제조에 사용하지 못하거나 사용하더라도 쌀가루에 소맥분을 혼합하여 케이크를 제조하였다.

하지만, 이와 같은 케이크는 결국 쌀케이크라고 할 수 없고 밀가루 혼합 쌀케이크라고 밖에 부를 수 없었다.

한편, 쌀가루만을 사용하여 유산균으로 전분을 호화시킨 후 호화된 쌀가루를 발효시켜 케이크, 쿠키 또는 구움 과자(마들렌)를 제조하는 방법이 국내특허공개 제10-2001-0046241호에 개시되어 있다.

그러나 이와 같이 하여 제조된 쌀케이크는 반죽의 점도를 높여 쌀케이크의 체적을 크게 하고 식감을 개선시키는 효과를 제공할 수 있을 뿐, 케이크 내부조직이 딱딱하고 부스러지기 쉬우며 쌀떡과 같은 경질의 씹는 맛이 있는 단점이 있었다.

최근에는 이를 개량하여 쌀가루에 밀가루에서 추출한 활성글루텐을 첨가하거나 밀로부터 추출한 글루텐을 첨가하여 쌀빵이나 쌀케이크를 제조하고자 하는 시도들이 있었으나, 과도한 글루텐 첨가에 의하여 쌀케이크의 풍미(風味)가 나지 않고 글루텐 단백의 과도한 섭취에 의한 유전적 알러지(genetic allergy) 발생 및 글루텐 단백에 의한 셀리악병(celiac desease) 발생 등 건강관리의 문제도 종종 발생되는 예가 있었다.

또한, 밀가루빵이나 밀가루케이크류의 제조시에는 설탕과 버터 등 당 물질과 지방성분을 과량 사용하지 않으면 풍미가 무미건조하여 동서양을 막론하고 밀케이크류 제조시 과잉의 당과 지방이 첨가되어 건강관리에 심각한 문제가 되어 왔다.

이와 같은, 밀가루 케이크류는 인체의 건강관리문제 이외에도 건강웰빙식품으로서 살펴 볼 때 개선의 필요가 있어 왔으며 그 대안으로 쌀을 이용한 식품제조산업은 매우 시의적절할 뿐 아니라 현재 대한민국에 있어서 쌀소비량에 비하여 생산량이 남아돌기 때문에 더욱 심각한 농촌사회문제로 대두되어 왔다.

따라서 설탕 등 당료물질과 지방의 함량을 현저하게 낮추고 식품첨가물인 활성글루텐 및 글루텐으로 발생되는 질병 또는 질환으로부터 안전한 신규한 쌀쿠키의 필요성이 요구된다.

특허문헌 1. 국내특허공개 제10-2019-0064967호(2019년 06월 11일 공개) 특허문헌 2. 국내특허공개 제10-2001-0046241호(2001년 6월 05일 공개)

본 발명은 전술한 문제점을 극복하기 위해 창출된 것으로서, 명란을 이용하여 쌀쿠키를 제조함으로써 소비자의 기호에 부합하는 우수한 맛을 갖고, 건강에 유익한 쌀쿠키를 제공하고자 한다.

본 발명은

전처리된 명란 100중량부 기준으로, 피넛버터 80 내지 90중량부와 쇼트닝 80 내지 90중량부를 혼합하고 믹싱하여 마요네즈와 같은 상태를 만드는 제1혼합 및 믹싱단계;

상기 제1혼합 및 믹싱단계가 종료된 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 전처리된 명란 100중량부, 꿀 150 내지 250중량부를 혼합하고 믹싱하는 제2혼합 및 믹싱단계;

상기 제2혼합 및 믹싱단계가 종료된 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 쌀박력 200 내지 300중량부, 소다 6 내지 10중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;

상기 반죽단계가 종료된 반죽을 원하는 모양으로 성형하여 팬에 놓는 성형 및 베이킹 준비단계; 및

상기 성형 및 베이킹 준비단계가 종료된 후, 반죽이 놓인 팬을 예열된 오븐에서 145 내지 155℃의 온도범위로 11 내지 13분 동안 굽는 베이킹 단계를 포함하는 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 명란을 이용하여 쌀쿠키를 제조함으로써 소비자의 기호에 부합하는 우수한 맛을 갖고, 건강에 유익한 쌀쿠키를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.

본 발명은 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 피넛버터 80 내지 90중량부와 쇼트닝 80 내지 90중량부를 혼합하고 믹싱하여 마요네즈와 같은 상태를 만드는 제1혼합 및 믹싱단계; 상기 제1혼합 및 믹싱단계가 종료된 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 전처리된 명란 100중량부, 꿀 150 내지 250중량부를 혼합하고 믹싱하는 제2혼합 및 믹싱단계; 상기 제2혼합 및 믹싱단계가 종료된 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 쌀박력 200 내지 300중량부, 소다 6 내지 10중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽단계가 종료된 반죽을 원하는 모양으로 성형하여 팬에 놓는 성형 및 베이킹 준비단계; 및 상기 성형 및 베이킹 준비단계가 종료된 후, 반죽이 놓인 팬을 예열된 오븐에서 145 내지 155℃의 온도범위로 11 내지 13분 동안 굽는 베이킹 단계를 포함하는 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법에 있어서, 사용되는 재료들은 전처리된 명란 계란, 피넛버터, 쇼트닝, 꿀, 쌀박력, 소다를 포함한다.

여기서, 상기 전처리된 명란은 당업계에서 통상적으로 사용하는 전처리된 명란이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 명란의 풍미를 향상시킬 수 있도록 숙성시켜 사용하는 것을 추천한다.

이러한 전처리된 명란의 제조방법은 특별히 한정되는 것은 아니지만 추천하기로는 명란 100중량부 기준으로, 올리브유 90 내지 110중량부, 간마늘 20 내지 30중량부, 및 건바질 4 내지 6중량부를 혼합한 뒤 4 내지 6일 동안 숙성시키는 숙성단계;

상기 숙성단계가 종료된 후 체로 거르는 거름단계; 및

상기 거름단계가 종료된 후 체로 거른 숙성된 재료를 명란 100중량부 기준으로 마요네즈 220 내지 240중량부와 혼합하는 혼합단계를 포함한다.

여기서, 상기 혼합은 믹싱 등의 방법으로 골고루 섞이도록 하는 것이 바람직하며, 상기 체로 거르는 거름단계는 당업계의 통상적인 체거름 방식이라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하다.

본 발명에 따른 제1혼합 및 믹싱 단계는 피넛버터 80 내지 90중량부와 쇼트닝 80 내지 90중량부, 특정적으로는 전처리된 명란 100중량부를 기준으로 피넛버터 80 내지 90중량부 및 쇼트닝 80 내지 90중량부를 혼합하여 믹싱함으로써 마요네즈와 같은 상태를 제조한다.

여기서, 상기 마요네즈와 같은 상태는 걸죽한 크림형태의 혼합상태를 의미하며, 쇼트닝은 통상적인 동물성기름, 식물성기름을 굳힌 것이라면 무방하나, 추천하기로는 콩기름을 굳혀 제조한 것을 추천한다.

본 발명에 따른 제2혼합 및 믹싱 단계는 상기 제1혼합 및 믹싱단계가 종료된 혼합물에 전저치된 명란, 특정적으로 전술한 방법에 따라 전처리된 명란 100중량부와 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 꿀 150 내지 250중량부를 혼합하여 믹싱하는 것을 포함한다.

본 발명에 따른 반죽단계는 상기 제2혼합 및 믹싱단계의 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 쌀박력 200 내지 300중량부, 소다 6 내지 10중량부를 혼합하여 반죽하는 것을 포함한다.

본 발명에 따른 성형 및 베이킹 준비단계는 상기 반죽단계가 종료된 반죽을 원하는 모양으로 성형되어 팬에 놓여지며, 반죽은 모양깍지, 모양틀 등을 사용하여 사용자의 선택에 따라 다양한 모양으로 성형될 수 있으며, 반죽은 1 내지 8mm의 두께인 것을 추천한다.

또한, 상기 반죽방법은 당업계의 통상적인 쿠키를 제조하기 위한 반죽방법, 예를 들면 기계를 이용하거나 사람이 직접 하거나 하는 어떠한 방법을 사용하여도 무방하다.

본 발명에 따른 베이킹 단계는 상기 반죽이 놓인 팬을 예열된 오븐에서 145 내지 155℃, 바람직하게는 150℃의 온도범위로 11 내지 13분, 바람직하게는 12분 동안 굽는 것을 포함한다.

본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 베이킹 단계가 종료된 후 제조된 쿠기의 표면에 흑임자 가루 또는 피넛버터칩으로 장식한 후, 170 내지 220℃에서 10 내지 20분 동안 굽는 것을 더 포함할 수 있다.

이와 같은 구성을 갖는 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 다양한 식재료, 특정적으로 쿠기에 사용되는 식재료를 소비자의 기호에 맞게 1종 또는 1종 이상 더 포함 할 수 있다.

특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 제2혼합 및 믹싱단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 크림치즈 1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있는데, 상기 크림치즈는 아미노산, 칼슘 등이 풍부하며, 다른 치즈들과 달리 숙성되지 않아 짜지 않고 부드러워 부담없이 섭취할 수 있다.

다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 제2혼합 및 믹싱단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 명란을 이용한 쌀쿠키의 고소함과 부드러운 식감을 향상시키기 위하여 고형버터를 1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 반죽단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 풍미제 1 내지 5중량부를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 풍미제는 당업계의 통상적인 풍미제라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 말차가루, 코코아파우더, 단호박가루, 딸기가루, 자색고구마가루, 쑥가루, 체다치즈, 또는 커피가루, 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것이 좋다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 고소한 맛을 나타내고 바삭바삭한 식감을 제공하기 위하여 상기 반죽단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 통밀가루 3 내지 20 중량부를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 통밀가루는 비타민과 무기길이 풍부하여 영양가가 높고, 혈당 상승을 지연하는 효과가 있으므로, 건강 지향적인 제품을 선호하는 소비 추세에 부응할 수 있다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 반죽단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 당침처리된 홍삼박칩 3 내지 15중량부를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 당침처리된 홍삼박칩의 사용량이 3중량부 미만이면, 홍삼 특유의 질감과 맛과 향이 발현되기 어렵고 홍삼박 잔류유효성분에 의한 세포활성화 및 피로회복 등의 효능이 거의 발휘되지 못하며, 반대로 홍삼박분말이 15중량부를 초과하면 당침처리한 홍삼박칩이 쌀쿠키에 너무 과량 첨가되어 당침처리한 홍삼박칩에 함유된 당침액의 함량이 증가되면서 제조되는 쌀쿠키의 맛이 너무 달아 거부감을 일으켜 쌀쿠키의 맛을 저해시키는 문제점이 발생한다.

한편, 상기 당침처리된 홍삼박은 홍삼추출물의 부산물로 주성분이 식이섬유로 된 탄수화물과, 단백질, 지방 등으로 되어 있고, 홍삼의 유효성분인 사포닌, 폴리아세틸렌, 각종 생리활성성분이 대략 20 내지 40% 정도 잔류되어 있어 혈액순환개선, 신체기능 항상성유지 등과 같이 세포활성화 및 피로회복 효과가 있으며, 통상의 홍삼추출물을 제조하는 과정에서 부산물로 생성되는 홍삼박은 수분함량이 70 내지 95중량% 정도를 지니게 된다.

상기와 같은 당침처리된 홍삼박칩은 홍삼박을 당침(糖浸)처리하여 제조하게 되는데, 상기 당침처리된 홍삼박칩은 당침액에 의해 당침처리시 홍삼박에 잔류하는 사포닌 성분의 쓴맛이 느껴지지 않도록 하고, 홍삼 특유의 질감 및 맛과 향은 그대로 잔류되면서 쿠키와 조화되어 남녀노소 누구나 용이한 취식이 가능하도록 하는 처리과정이다.

이를 보다 구체적으로 살펴보면, 상기 당침처리된 홍삼박칩은 홍삼추출물을 제조하는 과정에서 부산물로 생성된 홍삼박을 1 내지 8mm의 입도를 지니도록 절단하여 홍삼박칩을 제조하고 일정크기로 절단된 홍삼박칩을 수분함량 8 내지 25중량%가 되도록 건조처리한 다음 당침액에 넣어 당침처리하게 된다.

여기서, 상기 당침액(糖浸液)은 액상 과당과 벌꿀을 50 : 50의 중량비율로 혼합한 것 또는 액상 올리고당과 벌꿀을 50 : 50의 중량비율로 혼합한 것 또는 액상 과당과 올리고당과 벌꿀을 25 내지 45 : 25 내지 45 : 15 내지 50의 중량비율로 혼합한 것 중 어느 하나를 선택하여 사용하게 된다.

상기 당침액 중 선택된 어느 하나의 당침액을 가열, 건조 등을 통하여 고형분농도 25 내지 70중량%로 조절한 상태에서 1 내지 8mm의 입도로 절단 건조된 홍삼박칩을 넣고 30 내지 45시간 동안 당침처리 한 다음 건조처리하여 당침처리된 홍삼박칩을 제조하게 되는데, 더욱 구체적으로는 당침효율을 높이기 위하여 고형분농도 25 내지 35중량%로 조절된 1차 당침액에 절단 건조된 홍삼박칩을 넣고 60 내지 70℃에서 10 내지 15시간 1차 당침처리한 다음 고형분농도 60 내지 70중량%로 조절된 2차 당침액에 1차 당침처리된 홍삼박칩을 넣고 60 내지 70℃에서 20 내지 30시간 2차 당침처리한 후 2차 당침처리된 홍삼박칩을 당침액에서 꺼내 40 내지 60℃에서 6 내지 12시간 동안 건조처리하여 당침처리된 홍삼박칩을 제조하는 것이 바람직하다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 반죽단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 두릅 발효액 1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 두릅 발효액은 두릅의 잎을 파쇄한 두릅 파쇄물을 발효시킨 것으로서, 제조되는 쌀쿠키의 품질과 기호도를 향상시킬 수 있다.

특히, 생 두릅은 끝 맛이 씁쓸하여 식품으로 생 두릅을 그대로 이용하면 맛을 저하시키기 때문이다. 또한, 발효 두릅은 발효하지 않는 것에 비하 영양과 기능면에서 더 우수하며, 발효를 함으로써 생성된 알코올과 유기산은 쌀쿠키의 저장과 품질개선, 병원균의 증식을 억제하는 효과를 갖는다.

여기서, 상기 두릅(Aralia elata)은 두릅나무과의 낙엽활엽 관목으로서, 산기슭의 양지쪽이나 골짜기에서 자라며, 특유의 맛과 향이 뛰어난 고급 산채로 알려져 있다.

본 발명에 따른 두릅 발효액은 당업계의 통상적인 두릅 발효액이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 생 두릅의 잎을 파쇄하여 두릅 파쇄물을 얻은 다음 두릅 파쇄물에 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가한 후 미생물을 접종하여 발효시킨다.

이때 메타중아황산칼륨과 함께 설탕을 첨가할 수 있고, 상기 메타중아황산칼륨은 방부제 역할을 하며, 두릅 파쇄물 중의 이산화황(SO2) 농도가 50 내지 200ppm이 될 수 있도록 첨가하는 것을 추천한다.

특히, 상기 메타중아황산칼륨과 함께 설탕을 넣는 경우 두릅 파쇄물 100중량부에 대하여 설탕은 5 내지 15중량부를 첨가할 수 있다.

또한, 상기 두릅 파쇄물에 메타중아황산칼륨 또는 메타중아황산칼륨과 설탕을 첨가한 후 미생물을 접종하고 발효시키는 경우, 사용되는 미생물로 사카로미세스 속 효모균으로 사카로미세스 세레비시아에(Saccharomycescereviciae) 균주를 사용할 수 있다.

이때, 상기 효모균은 일정 조건에서 배양한 후 배양액 형태로 두릅 파쇄물에 첨가할 수 있다. 가령, 생 두릅의 잎을 착즙하여 얻은 두릅 착즙액 40㎖에 효모균을 접종하여 25℃에서 24시간 배양시켜 배양액을 얻을 수 있다.

상기 배양액은 3 내지 7%(w/w)의 비율로 두릅 파쇄물에 첨가한다.

아울러, 상기 두릅 파쇄물에 효모균을 접종한 후 20 내지 30℃에서 3 내지 12일 정도 발효용기에서 보관하여 발효시킨다. 이러한 발효과정을 통해 알코올과 유기산이 생성된다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 반죽단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 검정콩 추출물 1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 검정콩은 안토시아닌 색소를 갖고 있으며, 암, 고혈압, 뇌졸중 당뇨병, 동맥 경화 등의 예방, 만성 성인병 질환 활성산소로 인한 노화 예방에 좋은 것으로 널리 알려져 있는데, 이러한 검정콩은 기존의 열수 추출 등으로 추출하면 원료 자체가 가지는 특유의 고소함이나 풍미를 그대로 유지하기 어렵고, 안토시아닌 등의 유효 성분들이 제대로 추출되지 않으며, 검정콩에 함유된 지방 성분이 느끼해 지는 문제가 있으며, 섭취시 원료 자체의 풍미가 저하되어 기호성이 우수하지 못한 문제가 있다.

본 발명에 따른 검정콩 추출물은 다음 공정을 통하여 얻을 수 있는데, 검정콩을 100 내지 130℃의 온도 및 2 내지 4kgf/cm²의 압력에서 2 내지 5분 동안 증숙하여 25 내지 35℃의 온도로 냉각시키는 증숙공정; 상기 증숙된 검정콩을 200 내지 400℃의 온도에서 40 내지 150초 동안 로스팅하는 로스팅공정; 상기 로스팅된 검정콩을 5 내지 20중량배의 물로 20 내지 30℃에서 60 내지 100분 동안 냉추출하는 냉추출공정; 상기 냉추출이 완료된 후, 검정콩 고형분에 20 내지 30 중량배의 물로 80 내지 95℃의 온도로 5 내지 20분 동안 열수추출하는 열수추출공정; 및, 상기 냉추출이 완료된 냉추출물과 열수추출이 완료된 열수추출물을 혼합하는 검정콩 추출물 생성공정을 포함한다.

여기서, 상기 100 내지 130℃의 온도 및 2 내지 4kgf/cm²의 압력에서 2 내지 5분 동안의 증숙공정을 통하여 검정콩 자체에 포함된 불포화 지방이 방출되어 검정콩의 표면을 코팅시키고, 로스팅 시 검정콩 내 함유된 안토시아닌의 열화 및 변색을 방지할 수 있는바, 압력이 2kgf/cm²보다 미만이면 검정콩 자체에 포함된 불포화 지방이 제대로 방출되지 않을 수 있고, 4kgf/cm²보다 초과하면 불포화지방이 과량으로 방출되어 전체적으로 느끼해져 풍미가 저하되는 문제가 있으며, 또한, 시간이 2분 보다 미만이면 호화가 덜 되어 텍스처가 단단한 문제가 있고, 5분 보다 초과하면 텍스처가 너무 물러져 흐물거리고, 쉰내와 내용물 용출의 문제가 있으며, 로스팅 공정은 상기 온도 및 시간의 범위에서 생취, 변색 등을 방지하고 풍미를 유지시킬 수 있고, 상기 냉추출은 20 내지 30℃의 차가운 물로 로스팅된 검정콩을 천천히 흘려서 추출물을 추출하는 방식으로 상기의 온도 및 시간 범위에서 검정콩의 풍미를 유지하면서 원하는 검정콩 고형분을 얻을 수 있는 최적의 조건으로, 기존의 열수추출이 가지는 검정콩 자체의 맛, 풍미 등의 저하 문제를 보완하여 검정콩의 고소함과 신선함을 유지하는 잇점이 있으며, 열수추출공정은 상기의 온도 및 시간 범위에서 검정콩 고형분으로부터 보다 많은 안토시아닌을 추출할 수 있다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 반죽단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 발효여주 1 내지 3중량부를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 여주의 가장 대표적인 효능은 당뇨개선효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이는 여주에 다량의 식물성 천연인슐린이 여주에 함유되어 있으며, 이 성분은 펩타이드의 일종으로 특히 열매와 씨에 많고, 간에서 당분을 연소시켜주고, 포도당이 인체에서 재합성을 막아줘, 당뇨가 있는 사람들에게는 고혈당을 막아주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한 여주에 있는 카란틴성분은 췌장의 기능을 촉진하는데 효능이 있는 것을 알려져 있으며, 당뇨환자에게서 발생하는 무력증도 개선해줘 당뇨치료법중 운동요법을 하는데 도움이 많이 되며, 당뇨병에 나타나는 합병증인 망막신증과 함께 심근경색 뇌졸증과 같은 질환에도 여주가 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

상기 여주에 함유된 베타카로틴성분은 체내흡수되면서 비타민에이로 바뀌어서 눈건강에 좋은 효능이 있어, 시력개선, 노안 등에 효과가 있으며 딸기나 레몬보다 비타민C가 많고, 나트륨배출을 해주는 칼륨과 철분, 미네랄이 많이 함유되어 피부미용과, 면역력을 높이는 데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같은 여주는 그 자체로 사용하기 보다는 발효과정을 통해 효능을 증대시키고 맛을 확보할 수 있는 발효여주를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 발효여주는 당업계의 통상적인 발효여주라면 어떠한 것을 사용하여도 무방하지만, 추천하기로는 상기 선별된 청결 건조된 여주를 반으로 갈라 씨를 제거한다.

그 다음, 씨를 제거한 여주를 별도의 용기에 여주와 설탕의 중량비가 50:40이 되도록 혼합한다.

이때, 여주와 설탕의 중량비가 50:40으로 하는 것은 설탕이 과다하게 혼합되는 것을 방지하기 위함과 여주의 섬유질 특성상 50:40의 중량비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

그러나 통상의 방법과 같이 여주와 설탕 중량비를 50:50으로 하더라도 발효에는 문제가 없으나 차후 공정에서 설탕이 추가 혼합됨으로 설탕이 과다하게 들어가면 너무 단 맛과 여주의 고형물이 물러지는 것을 방지하기 위해 여주와 설탕 비율유 50:40으로 하는 것이 바람직하다.

그 다음, 설탕과 혼합된 여주 과육에 설탕이 녹아 충분히 스며들게 한 후 옹기 독에 옮긴다.

그 다음, 옹기 독 입구를 광목천으로 덮어 밀봉하여 약 6개월간 발효시켜 발효물을 걸러낸다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법은 상기 반죽단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 발효콩 3 내지 10중량부를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 발효콩은 세척한 콩에 물, 유기농 설탕을 혼합하고 압력솥에서 30분간 삶은 후 콩을 분쇄하여 35℃에서 24시간 발효한 다음 상기 현미쌀가루, 올리고당. 포도당, 물을 더 혼합하여 35℃에서 24시간 발효하여 제조한다.

상기 발효콩은 미생물과 시간이 만들어내는 슬로푸드로 탄수화물 위주의 빵, 쿠키 제조 시 단백질을 공급하며, 감칠맛과 풍미는 물론 영양까지 보충해주는 역할을 한다.

또 다른 특정 양태로서, 본 발명에 따른 쌀쿠키 제조방법, 특정적으로 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법은 상기 반죽단계에서 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 덱스트린 0.1 내지 2중량부를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 덱스트린은 탄수화물이 지방으로 되는 과정을 막고, 소화를 증진시키는 역할을 한다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다. 그러나 하기의 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

전처리된 명란의 제조

명란 100g, 올리브유 100g, 간마늘 25g, 및 건바질 5g을 혼합한 뒤 약 5일 동안 숙성하였다.

그 다음, 숙성된 혼합물을 체로 걸렀다.

그 다음, 체로 거른 숙성된 혼합물(재료)과 마요네즈 230g을 혼합 믹싱하여 전처리된 명란을 제조하였다.

[실시예 1]

피넛버터 85g, 쇼트닝 85g을 혼합하고 믹싱하여 마요네즈와 같은 상태가 되도록 1차로 혼합하여 믹싱하였다.

그 다음, 1차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 전술한 <전처리된 명란의 제조>에 따라 제조된 전처리된 명란 100g, 꿀 200g을 2차로 혼합하여 믹싱하였다.

상기 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 쌀박력 250g, 소다 8g을 혼합하여 반죽하였다.

그 다음, 상기 반죽을 원하는 모양으로 성형하여 팬에 배치하였다.

그 다음, 예열된 오븐에서 약 150℃의 온도로 약 12분 동안 구워 명란을 이용한 쌀쿠키를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 제조된 쌀쿠키의 표면에 흑임자 가루를 장식한 후 예열된 오븐에서 약 180℃의 온도로 약 15분 동안 구워 명란을 이용한 쌀쿠키를 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 1차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 크림치즈 2g을 더 부가하여 실시하였다.

[실시예 4]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 1차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 고형버터 3g을 더 부가하여 실시하였다.

[실시예 5]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 말차가루 3g을 더 부가하여 실시하였다.

[실시예 6]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 통밀가루 12g을 더 부가하여 실시하였다.

당침처리된 홍삼박칩의 제조

홍삼추출물의 부산물로 생성된 홍삼박을 5mm의 입도를 지니도록 절단하여 홍삼박칩을 제조하였다.

그 다음, 상기 홍삼박칩을 수분함량 15중량%가 되도록 건조처리한 뒤 액상 과당 40중량%와 올리고당 40중량%와 벌꿀 20중량%가 혼합된 당침액에 넣어 당침처리하되, 고형분농도가 30중량%로 조절된 1차 당침액에 절단 건조된 홍삼박칩을 넣고 65℃에서 12시간 1차 당침처리한 다음 고형분농도가 65중량%로 조절된 2차 당침액에 1차 당침처리된 홍삼박칩을 넣고 65℃에서 24시간 2차 당침처리한 후 2차 당침처리된 홍삼박칩을 당침액에서 꺼내 45℃에서 10시간 동안 건조처리하여 당침처리된 홍삼박칩을 제조하였다.

[실시예 7]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 상기 <당침처리된 홍삼박칩의 제조>에 따라 제조된 당침처리된 홍삼박칩 8g을 더 부가하여 실시하였다.

두릅 발효액의 제조

봄에 채취한 두릅의 생 잎을 믹서기를 이용하여 파쇄한 다음 면포에 걸러 고형분을 제거한 두릅 파쇄물을 준비하였다.

그 다음, 두릅 파쇄물에 이산화황(SO2) 농도가 50~200ppm이 되도록 메타중아황산칼륨(K2S2O5)을 첨가한 후 생 두릅의 잎을 착즙하여 얻은 두릅 착즙액 40㎖에 사카로미세스 세레비시아에를 접종한 후 25℃에서 24시간 배양하여 얻은 미생물 배양액(1×10⁶cell/ml)을 5%(w/w)가 되게 첨가한 다음 20℃에서 7일 동안 발효시켰다.

그 다음, 발효 후 체에 걸러 고형분을 제거한 두릅 발효액을 얻었다.

[실시예 8]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 상기 <두릅 발효액의 제조>에 따라 제조된 두릅 발효액 2g을 더 부가하여 실시하였다.

검정콩 추출물의 제조

검정콩 100g을 120℃의 온도 및 4kgf/cm²의 압력에서 3분 동안 증숙한 후 30℃의 온도까지 냉각시켰다.

그 다음, 증숙된 검정콩을 300℃의 온도에서 80초 동안 로스팅하였다.

그 다음, 로스팅된 검정콩을 8중량배의 물과 혼합하여 순환식 추출기에 넣고 25℃의 온도에서 90분 동안 냉추출하였다.

그 다음, 냉추출이 종료된 검정콩 고형분에 25중량배의 물과 혼합하여 90℃의 온도에서 10분동안 열수추출하였다.

그 다음, 냉추출된 추출물과 열수추출된 추출물을 혼합하여 검은콩 추출물을 제조하였다.

[실시예 9]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 상기 <검은콩 추출물의 제조>에 따라 제조된 검정콩 추출물 2g을 더 부가하여 실시하였다.

발효여주의 제조

씨를 제거한 여주와 설탕의 중량비가 50:40이 되도록 혼합하였다.

그 다음, 설탕과 혼합된 여주 과육에 설탕이 녹아 충분히 스며들게 한 후 옹기 독에 옮겼다.

그 다음, 옹기 독 입구를 광목천으로 덮어 밀봉하여 6개월간 발효시켰다.

그 다음, 발효물을 걸러 발효여주를 제조하였다.

[실시예 10]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 상기 <발효여주의 제조>에 따라 제조된 발효여주 2g을 더 부가하여 실시하였다.

[실시예 11]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물에 발효콩 5g을 더 부가하여 실시하였다.

[실시예 12]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 2차로 혼합하여 믹싱한 혼합물 덱스트린 1g을 더 부가하여 실시하였다.

[실시예 13]

실시예 1과 동일한 방법으로 실시하되, 실시예 3 내지 12의 부가물들을 모두 부가하여 실시하였다.

[실험 1]

실시예에 따라 제조한 쌀쿠키에 대한 기호도를 조사하기 위하여, 관능검사를 실시하였다.

상기 관능검사는 10 내지 60대 30명을 대상으로 패널을 선정하여 실험 목적을 선정하고, 쿠키와 커피 또는 차를 함께 제공하여 식감(5: 매우 부드러움, 1: 매우 바삭함), 맛, 풍미, 모양, 전체적인 기호도(5: 매우 좋음, 1: 매우 나쁨)에 대하여 5점 척도법으로 평가하였으며, 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림하였다. 상기 관능검사의 결과를 하기 표 1에 나타냈다.

	식감	맛	풍미	모양	전체적인 기호도
실시예 1	3.5	4.3	4.5	4.2	4.3
실시예 2	3.7	4.5	4.5	4.4	4.2
실시예 3	3.4	4.4	4.6	4.5	4.3
실시예 4	3.2	4.5	4.7	4.0	4.1
실시예 5	3.2	4.6	4.1	4.1	4.1
실시예 6	3.6	4.6	4.5	4.2	4.6
실시예 7	3.7	4.2	4.5	4.4	4.5
실시예 8	3.4	4.6	4.6	4.5	4.4
실시예 9	3.2	4.2	4.3	3.9	4.2
실시예 10	3.2	4.6	4.1	4.0	4.1
실시예 11	3.1	4.3	4.2	3.9	4.2
실시예 12	3.4	4.1	4.1	4.2	4.2
실시예 13	3.2	4.2	4.3	4.0	4.0

표 1에 나타낸 바와 같이, 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법를 사용한 실시예들은 식감이 좋고, 맛있었으며, 풍미 및 모양이 좋을 뿐만 아니라, 전체적인 기호도가 높은 것으로 나타났다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 피넛버터 85중량부와 쇼트닝 85중량부를 혼합하고 믹싱하여 마요네즈와 같은 상태를 만드는 제1혼합 및 믹싱단계;
   상기 제1혼합 및 믹싱단계가 종료된 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 전처리된 명란 100중량부, 꿀 200중량부를 혼합하고 믹싱하는 제2혼합 및 믹싱단계;
   상기 제2혼합 및 믹싱 단계가 종료된 혼합물에 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 쌀박력 250중량부, 소다 8중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;
   상기 반죽단계가 종료된 반죽을 원하는 모양으로 성형하여 팬에 놓는 성형 및 베이킹 준비단계; 및
   상기 성형 및 베이킹 준비 단계가 종료된 후, 반죽이 놓인 팬을 예열된 오븐에서 150℃의 온도로 12분 동안 굽는 베이킹 단계를 포함하되,
   상기 반죽단계에는 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 말차가루를 3중량부로 더 포함하고,
   상기 반죽단계에는 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 통밀가루를 12중량부로 더 포함하며,
   상기 반죽단계에는 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 홍삼추출물의 부산물로 생성된 홍삼박을 5mm의 입도를 지니도록 절단하여 홍삼박칩을 제조한후, 수분함량이 15중량%가 되도록 건조처리한 뒤, 액상 과당 40중량%와 올리고당 40중량%와 벌꿀 20중량%가 혼합된 당침액에 넣어 당침처리하되, 상기 당침처리는 당침액의 고형분 농도가 30중량%로 조절된 1차 당침액에 절단 건조된 홍삼박칩을 넣고 65℃에서 12시간 1차 당침처리한 다음, 당침액의 고형분 농도가 65중량%로 조절된 2차 당침액에 1차 당침처리된 홍삼박칩을 넣고 65℃에서 24시간 2차 당침처리한 홍삼박칩을 2차 당침액에서 꺼내 45℃에서 10시간 동안 건조한 당침처리된 홍삼박칩을 8중량부로 더 포함하고,
   상기 반죽단계에는 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 검정콩 100중량부를 120℃의 온도 및 4kgf/cm²의 압력에서 3분 동안 증숙한 후 30℃의 온도로 냉각시킨 다음, 증숙된 검정콩을 300℃의 온도에서 80초 동안 로스팅한 다음, 로스팅된 검정콩을 8중량배의 물과 혼합하여 순환식 추출기에 넣고 25℃의 온도에서 90분 동안 냉추출한 다음, 냉추출이 종료된 검정콩 고형분에 25중량배의 물과 혼합하여 90℃의 온도에서 10분동안 열수추출한 다음, 냉추출된 추출물과 열수추출된 추출물을 혼합하여 얻은 검정콩 추출물을 2중량부로 더 포함하며,
   상기 반죽단계에는 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 씨를 제거한 여주와 설탕의 중량비가 50:40이 되도록 혼합한 다음, 설탕과 혼합된 여주 과육에 설탕이 녹아 스며들게 한 후 옹기 독에 옮긴 다음, 옹기 독 입구를 광목천으로 덮어 밀봉하여 6개월간 발효시켜 제조한 발효여주 2중량부를 더 포함하고,
   상기 반죽단계에는 전처리된 명란 100중량부 기준으로, 덱스트린을 1중량부로 더 포함하는 명란을 이용한 쌀쿠키 제조방법.
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