KR102518163B1 - 정과식빵 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 정과식빵은 강력분 100 중량부;에 대하여, 믹싱재료 70 내지 130 중량부; 쇼트닝 1 내지 10 중량부; 및 정과 1 내지 15 중량부;를 포함한다.

Description

정과식빵 및 그 제조방법{JUNGKWA BREAD AND MANUFACTURING FOR THEROF}
본 발명은 정과식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
빵은 밀가루 등에 소금, 이스트 등을 넣어 발효시킴으로써 반죽을 제조하고, 반죽을 원하는 모양으로 성형하거나 반죽 안에 소를 넣어 구워 만드는 식품이다. 오늘날 기호식품으로 상당한 위치를 차지하고 있고, 식생활이 서구화됨에 따라 빵의 섭취율은 지속적으로 증가하고 있다.
그러나, 빵은 밀가루를 주성분으로 제조되므로, 밀가루에 포함된 글루텐 성분으로 인하여 소화불량, 위장장애, 복부팽만감 등의 문제를 일으킬 수 있으며, 밀가루는 GI지수(섭취한 탄수화물이 얼마나 빠른 시간내에 혈당으로 분해되어 흡수되는지를 나타내는 지수)가 매우 높은 음식으로 당수치를 빠르게 상승시켜 살이 찌기 쉽게 만들기 때문에 비만, 당뇨 등을 일으키는 주범으로 인식되고 있다.
따라서, 빵의 섭취율이 지속적으로 증가하는 상황에서, 빵이 포함하는 밀가루 등이 일으키는 건강상 문제를 해소하지 않을 경우 비만, 당뇨 등의 성인병으로 고통받는 사람들이 늘어날 수밖에 없으며, 결국에는 빵이 사람들의 외면을 받는 식품으로 전락할 수 있다.
또한, 최근에는 사진으로 자신의 취향을 보여주는 SNS가 발달함에 따라, 보는 음식이 인기를 끌게 되면서 음식을 더 멋지게 보이게 하는 데에 소비자들의 관심이 쏠리고 있다.
이에 따라 심미성이 높으면서도 부작용이 없고 건강에도 유익한 빵이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 심미성이 높으면서도 부작용이 없고 건강에도 유익한 정과식빵을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.
본 발명의 하나의 관점은 정과식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일 구체예에 따르면, 상기 정과식빵은, 강력분 100 중량부;에 대하여, 믹싱재료 70 내지 130 중량부; 쇼트닝 1 내지 10 중량부; 및 정과 1 내지 15 중량부;를 포함한다.
상기 믹싱재료는, 찬물, 생이스트, 제빵개량제, 소르비톨, 탈지분유, 소금 및 발효쌀눈 분말 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 믹싱재료는, 찬물 50 내지 90 중량부; 생이스트 1 내지 10 중량부;
제빵개량제 1 내지 5 중량부; 소르비톨 1 내지 12 중량부; 탈지분유 1 내지 7 중량부; 소금 1 내지 5 중량부; 및 발효쌀눈 분말 1 내지 30 중량부; 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은, 쌀눈혼합물 30 내지 50 중량%; 아마씨 5 내지 15 중량%; 및 유산균 발효유 40 내지 60 중량%;를 포함할 수 있다.
상기 쌀눈혼합물은, 물 100 중량부;에 대해서, 쌀눈 10 내지 40 중량부; 및 미강 70 내지 90 중량부; 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 쌀눈혼합물은, 상기 쌀눈, 미강 및 물을 혼합하여 90℃ 내지 110℃에서 50분 내지 70분 증숙시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은, 상기 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃에서 60시간 내지 84시간 발효시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 정과는, 홍삼 정과이고, 상기 홍삼 정과는, 홍삼을 전처리하는 단계; 상기 홍삼을 85℃ 내지 90℃에서 10분 내지 20분 증숙하는 단계; 상기 증숙된 홍삼을 65℃ 내지 70℃에서 15분 내지 25분 재증숙하는 단계; 상기 재증숙된 홍삼을 꿀과 함께 증숙용기 안에 넣어 65℃ 내지 70℃에서 24시간동안 1차 당침하는 단계; 상기 증숙용기 안에서 꿀을 제거하는 단계; 상기 증숙용기 안에 1차 당침을 완료한 홍삼과 곡물당을 넣은 후, 65℃ 내지 70℃에서 24시간 가열하는 단계; 상기 곡물당을 교체한 후 65℃ 내지 70℃에서 24시간 동안 재가열하여 상기 홍삼을 2차 당침하는 단계; 상기 홍삼을 30℃에서 2시간 동안 건조한 다음 40℃에서 1시간 건조하는 단계; 및 상기 홍삼을 55℃ 내지 60℃에서 17시간 건조하는 단계;로 제조되는 것일 수 있다.
상기 홍삼을 전처리하는 단계는, 오미자원액 및 옥수수수염을 포함하는 물에 상기 홍삼을 넣어 80℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분 끓이는 것을 포함할 수 있다.
상기 물, 오미자원액, 옥수수수염 및 홍삼의 중량비는 10:0.5:0.5:0.5 내지 10:1.5:1.5:1.5일 수 있다.
상기 1차 당침을 완료한 홍삼 및 곡물당의 중량비는 1:0.5 내지 1:2일 수 있다.
상기 정과식빵은, 유자 정과 1 내지 15 중량부;를 더 포함할 수 있다.
상기 유자 정과는, 유자껍질 및 유자과육을 분리하는 단계; 상기 유자껍질을 채썰어 준비하는 단계; 상기 유자껍질을 65℃ 내지 70℃에서 10분 내지 20분 증숙하는 단계; 용기에 상기 증숙된 유자껍질 및 곡물당을 넣은 후, 18시간 내지 30시간 상온에서 보관하여 당침하는 단계; 상기 당침된 유자껍질을 80℃ 내지 90℃의 20분 내지 40분 끓여 졸이는 단계; 상기 졸여진 유자껍질을 15℃ 내지 22℃에서 10시간 내지 15시간 건조하는 단계;로 제조되는 것일 수 있다.
상기 유자껍질 및 곡물당의 중량비는 1:0.5 내지 1:2일 수 있다.
상기 곡물당은, 준비된 지에밥과 엿기름을 혼합하고, 혼합물을 수침하여 발효하는 당화발효단계; 및 상기 당화발효의 과정을 거친 발효물에서 액상을 추출하는 곡물당 추출단계;로 제조되는 것일 수 있다.
상기 홍삼 정과 및 유자 정과의 중량비는 1:0.5 내지 1:3일 수 있다.
상기 찬물은, 물에 말린 가지를 넣어 80℃ 내지 100℃에서 30분 내지 60분 끓인 후, 1℃ 내지 4℃ 냉장고에서 2시간 내지 3시간 식힌 물인 것을 포함할 수 있다.
상기 물과 말린 가지의 중량비는 6:1 내지 10:1일 수 있다.
상기 믹싱재료는, 유자과즙 10 내지 30 중량부;를 더 포함할 수 있다.
상기 유자과즙은, 상기 분리된 유자과육의 껍질 및 씨를 제거한 다음 과즙기를 이용하여 착즙된 것일 수 있다.
상기 믹싱재료는, 천연색소재료;를 더 포함할 수 있다.
상기 천연색소재료는, 붉은색을 발현시키는 제1색소; 녹색을 발현시키는 제2색소; 보라색을 발현시키는 제3색소; 및 노란색을 발현시키는 제4색소; 중 하나 이상을 포함하되, 상기 천연색소재료는 제1색소 내지 제4색소 중 2 이상을 혼합하여 적용할 수 있다.
상기 제1색소 1 내지 10 중량부; 상기 제2색소 1 내지 10 중량부; 상기 제3색소 1 내지 10 중량부; 및 상기 제4색소 1 내지 10 중량부; 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 제1색소는 백량금추출물 및 배풍등추출물을 포함하고, 상기 제2색소는 녹차추출물 및 시금치추출물을 포함하고, 상기 제3색소는 가지추출물 및 작살나무열매 추출물을 포함하고, 상기 제4색소는 망고추출물 및 바나나추출물을 포함할 수 있다.
상기 제1색소 내지 제4색소는 열수추출 및 감압농축한 다음 동결건조하여 분말로 제조된 것을 포함할 수 있다.
다른 구체예에 따르면, 상기 정과식빵 제조방법은, 홍삼 정과 및 유자 정과를 준비하는 단계; 강력분 및 믹싱재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계; 상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제1반죽을 형성하는 단계; 상기 제1반죽을 온도 25℃ 내지 35℃, 상대습도 70% 내지 80%에서 1차 발효하는 단계; 상기 1차 발효된 제1반죽을 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분 중간 발효시키는 단계; 상기 중간 발효가 완료된 상기 제1반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 제1반죽의 가스를 제거하는 단계; 상기 밀어 펴진 제1반죽에 상기 홍삼 정과 및 유자 정과를 넣은 후 상기 제1반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계; 상기 식빵 틀에 팬닝된 제1반죽을 온도 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 2차 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효가 완료된 제1반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 150℃ 내지 160℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분 굽는 베이크 단계;를 포함할 수 있다.
다른 구체예에 따르면, 상기 정과식빵 제조방법은 강력분 및 천연색소재료를 포함하는 믹싱재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계; 및 상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제2반죽을 형성하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명은 심미성이 높으면서도 부작용이 없고 건강에도 유익한 정과식빵을 제공하는 효과를 갖는다.
도 1는 본 발명 실험예 1의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 2은 본 발명 실험예 2의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 3은 본 발명 실험예 3의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
도 4는 본 발명 실험예 4의 결과를 그래프로 간단히 도시한 것이다.
이하, 본 발명에 대해 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
본 명세서 상에서 언급한 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
또한, 구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
또한, 본 명세서에 있어서, 범위를 나타내는 'X 내지 Y'는 'X 이상 Y 이하'를 의미한다.
정과식빵
본 발명의 일 구체예에 따른 정과식빵은 강력분 100 중량부;에 대하여, 믹싱재료 70 내지 130 중량부; 쇼트닝 1 내지 10 중량부; 및 정과 1 내지 15 중량부;를 포함한다.
일반적으로 식빵은 강력분, 물, 이스트, 소금 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부원료를 배합한 반죽을 발효시켜 주는 것을 일컫는 것으로, 외형에 따라 꼭대기를 자연스럽게 부풀려 산봉우리형으로 만든 영국형과, 굽는 틀에 뚜껑을 닫고 구워 꼭대기가 평평해진 미국형이 있다. 또한, 질적으로는 당분, 밀크 및 유지를 거의 첨가하지 않은 린형(lean type)과, 당분, 밀크 및 유지를 많이 첨가한 리치형(rich type)이 있다.
상기 믹싱재료는 찬물, 생이스트, 제빵개량제, 소르비톨, 탈지분유, 소금 및 발효쌀눈 분말 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 믹싱재료는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 찬물 50 내지 90 중량부, 생이스트 1 내지 10 중량부, 제빵개량제 1 내지 5 중량부, 소르비톨 1 내지 12 중량부, 탈지분유 1 내지 7 중량부, 소금 1 내지 5 중량부 및 발효쌀눈 분말 1 내지 30 중량부 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 생이스트는 이스트는 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올 발효를 일으키는 빵 효모로, 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 함께 발생하여 굽기 등의 과정에서 알콜 증발과 이산화탄소의 소실로 식빵을 팽창시키는 역할을 한다.
상기 생이스트는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 6 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 식빵을 팽창시켜 식빵에 부드러운 식감을 부여할 수 있다.
상기 제빵개량제는 식빵을 제조하는 과정에서 반죽 내 손쉽게 글루텐을 형성시키고, 반죽의 질감을 향상시키기 위해 반죽제조 시 첨가하는 것으로서, 빵의 속결을 좋게 하고 볼륨을 늘리며 장시간 신선도를 유지시킬 수 있다.
상기 제빵개량제는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부, 구체적으로는 2 내지 4 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 식빵의 속결을 부드럽게 만들 수 있다.
상기 소르비톨은 포도당과 같은 육탄당을 환원하여 얻는 6가 알코올의 일종으로 설탕과 유사한 단맛을 낸다. 식품첨가물 중 감미료로 허가된 성분으로, 설탕처럼 인슐린 수치를 급격히 올리지 않기 때문에 당뇨병 환자를 위한 감미료로 쓰이는 경우가 많다.
상기 소르비톨은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 12 중량부, 구체적으로는 4 내지 8 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 식빵에 감미를 부여하여 기호성을 높일 수 있고, 상기 강력분의 노화를 늦춰 식빵의 보존성을 높일 수 있으며, 건강에도 유익하다.
상기 탈지분유는 우유에서 유지방성분을 제거하여 건조시킨 것으로, 식빵 반죽이 열을 받아 식는 과정 중 산화가 일어나 제품에 좋지 않는 냄새를 주는 것을 억제하고 식빵에 풍미를 더해주는 역할을 한다.
상기 탈지분유는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 7 중량부, 구체적으로는 2 내지 5 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 식빵의 풍미가 좋아질 수 있다.
상기 소금은 이스트의 발효를 조절하여 글루텐을 안정시키고 반죽에 찰기를 주는 역할을 한다.
상기 소금은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부, 구체적으로는 2 내지 4 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 이스트의 발효를 방해하지 않으면서도 반죽에 찰기를 부여하여 식빵의 식감을 살릴 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은 쌀눈을 유산균 발효시켜서 된 통상의 유산균 발효쌀눈을 분쇄하여 발효쌀눈 분말로 제조될 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 포함할 수 있다.
상기 발효쌀눈 분말은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 30 중량부, 구체적으로는 5 내지 20 중량부, 더욱 구체적으로는 10 내지 15 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 상기 쌀눈혼합물에 포함된 식물성 단백질, 비타민 및 상기 아마씨에 포함된 우수한 유효성분을 섭취할 수 있고, 곰팡이에서 발생하는 독소인 아플라톡신을 억제 또는 저감시키는 데 효과적이다.
상기 아마씨는 항암물질인 리그난과 오메가-3 지방산, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있어 각종 암의 예방과 치료에 도움이 되고, 염증성 질환을 억제하는 데 효과가 있다.
상기 아마씨는 55℃ 내지 60℃에서 저온 열처리로 살균된 아마씨를 분쇄기에 의해 미립자로 제조한 것일 수 있다.
상기 아마씨는 5 내지 15 중량%, 구체적으로는 7 내지 12 중량%일 수 있으며, 상기 범위에서 면역력 상승에 도움이 될 수 있다.
상기 유산균 발효유는 상기 쌀눈혼합물 및 아마씨와 혼합하여 발효시키는 역할을 할 수 있다.
상기 유산균 발효유는 40 내지 60 중량%, 구체적으로는 45 내지 55 중량%일 수 있으며, 상기 범위에서 균일하게 분산이 이루어져 발효가 효과적으로 일어날 수 있다.
상기 쌀눈혼합물은 30 내지 50 중량%, 구체적으로는 35 내지 45 중량%일 수 있으며, 상기 범위에서 부작용 없이 식빵의 저장안정성을 향상시키는 효과가 있다.
상기 쌀눈혼합물은 물, 쌀눈 및 미강 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 쌀눈은 쌀눈(배아)은 가바(GABA:감마아미노낙산), 감마오리자놀, 베타시스테롤, 알파토코페롤, 옥타코사놀, 식이섬유, 리놀레산, 비타민 등 쌀의 66%나 되는 영양소가 함유되어 있다.
상기 쌀눈은 물 100 중량부에 대해서 10 내지 40 중량부, 구체적으로는 20 내지 30 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 쌀눈이 함유하고 있는 영양소를 충분히 흡수할 수 있다.
상기 미강은 왕겨가 제거된 현미로부터 추출되는 쌀겨로써, 노화를 방지하며, 새살을 돋아나게 하는 효과가 있다. 또한, 철분, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 비타민 E 등이 풍부하게 함유되어 있어 인체의 항상성을 유지시켜주고, 상기 쌀눈, 아마씨 및 유산균과 함께 발효 시, 장내환경을 개선하여 설사를 방지할 수 있다.
상기 미강은 물 100 중량부에 대해서 70 내지 90 중량부, 구체적으로는 72 내지 80 중량부일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 미강이 함유하고 있는 영양소를 충분히 흡수할 수 있으며, 상기 쌀눈의 발효를 돕고 아마씨와 유산균을 포함함에도 불구하고 설사를 방지할 수 있다.
상기 쌀눈혼합물은 쌀눈, 미강 및 물을 혼합하여 90℃ 내지 110℃, 구체적으로 95℃ 내지 105℃에서 50분 내지 70분, 구체적으로 55분 내지 65분 증숙시키는 것을 포함할 수 있다.
상기 증숙은 상기 쌀눈과 미강이 혼합된 반죽물에 대하여 수분을 흡수하고 살균시키는 과정으로, 떡과 같이 된 쌀눈과 미강의 혼합물을 만들어 수분으로 인해 번식될 수 있는 유해균들의 생성을 할 수 있어 살균이 이루어지도록 하고, 쌀눈의 효소분해를 촉진함으로써 식빵의 저장안정성을 향상시키는 효과가 있다.
상기 발효쌀눈 분말은 상기 쌀눈혼합물, 아마씨 및 유산균 발효유를 혼합하여 30℃ 내지 45℃, 구체적으로 35℃ 내지 40℃에서 60시간 내지 84시간, 구체적으로는 70시간 내지 80시간 발효시키는 것을 포함할 수 있으며, 상기 조건 범위에서 유산균의 활동이 더욱 활성화되어 유산균 증식이 촉진되고, 이로 인해 상기 쌀눈혼합물 및 아마씨를 효과적으로 발효시킬 수 있다.
상기 발효된 혼합물을 40℃ 내지 45℃, 구체적으로 42℃ 내지 44℃에서 24시간 내지 30시간, 구체적으로 26시간 내지 28시간 건조한 후, 분쇄기로 분쇄하여 상기 발효쌀눈 분말을 제조할 수 있다.
상기 쇼트닝은 식물성 기름을 원료로 하여 상온에서 거품으로 만든 것으로, 맛과 냄새가 없고 상기 각 성분들과 쉽게 혼합되어 반죽을 용이하게 만들 수 있도록 도와주고, 식빵에 부드러움을 더 부가할 수 있다.
상기 쇼트닝은 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 7 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 함량 범위에서 상기 각 성분들을 용이하게 혼합할 수 있고, 식빵의 부드러운 맛을 더욱 부각시킬 수 있다.
상기 정과는 홍삼 정과일 수 있다.
홍삼은 몸을 따뜻하게 하는 대표적인 식품으로 알려져 있다. 상기 홍삼은 사포닌이 함유되어 있어, 체내 활성 산소를 제거하여 체내 저항력을 높여주고 항암효과를 나타낼 수 있고, 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈액순환을 원활하게 하여 동맥경화 및 고혈압과 같은 각종 혈관 질환을 예방해주는 효능을 가지고 있다.
상기 홍삼 정과는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 15 중량부, 구체적으로는 3 내지 10 중량부 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 정과식빵의 식감을 개선할 수 있고, 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 홍삼 정과는, 홍삼을 전처리하는 단계, 상기 홍삼을 85℃ 내지 90℃에서 10분 내지 20분 증숙하는 단계, 상기 증숙된 홍삼을 65℃ 내지 70℃에서 15분 내지 25분 재증숙하는 단계, 상기 재증숙된 홍삼을 꿀과 함께 증숙용기 안에 넣어 65℃ 내지 70℃에서 24시간동안 1차 당침하는 단계; 상기 증숙용기 안에서 꿀을 제거하는 단계, 상기 증숙용기 안에 1차 당침을 완료한 홍삼과 곡물당을 넣은 후, 65℃ 내지 70℃에서 24시간 가열하는 단계; 상기 곡물당을 교체한 후 65℃ 내지 70℃에서 24시간 동안 재가열하여 상기 홍삼을 2차 당침하는 단계, 상기 홍삼을 30℃에서 2시간 동안 건조한 다음 40℃에서 1시간 건조하는 단계 및 상기 홍삼을 55℃ 내지 60℃에서 17시간 건조하는 단계로 제조되는 것일 수 있다.
상기 홍삼을 전처리하는 단계는, 오미자원액 및 옥수수수염을 포함하는 물에 상기 홍삼을 넣어 80℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분 끓이는 것을 포함할 수 있다.
오미자는 껍질과 과육에 오미(五味)가 있고, 비타민과 무기질, 미네랄 등 다양한 영양분을 포함하고 있으며, 상기 오미자원액은 오미자 및 정백당을 0.5:1 내지 2:1, 구체적으로는 0.7:1 내지 1.5:1로 혼합하여 제조한 것일 수 있다.
상기 옥수수수염은 섬유조직 다발로 단백질, 비타민, 무기질, 당질, 섬유소 등의 영상소를 지닌 식물로, 위와 신장을 보호하고 당뇨병이나 고혈압, 신장병에 좋다고 알려져 있다.
상기 오미자원액 및 옥수수수염을 포함하는 물에 상기 세척된 홍삼을 넣어 80℃ 내지 100℃에서 20분 내지 40분, 구체적으로는 85℃ 내지 95℃에서 30분 내지 40분 끓임으로써, 상기 홍삼이 가지고 있는 쓴맛과 아린맛을 제거할 수 있다.
상기 물, 오미자원액, 옥수수수염 및 홍삼의 중량비는 10:0.5:0.5:0.5 내지 10:1.5:1.5:1.5, 구체적으로 10:0.7:0.7:0.7 내지 10:1.2:1.2:1.2일 수 있으며, 상기 범위에서 상기 홍삼의 쓴맛과 아린맛을 효과적으로 제거할 수 있다.
상기 홍삼을 증숙하는 단계는, 상기 전처리된 홍삼을 85℃ 내지 90℃에서 10분 내지 20분, 구체적으로는 90℃에서 15분 내지 20분 증숙할 수 있다.
상기 홍삼을 재증숙하는 단계는, 상기 증숙된 홍삼을 65℃ 내지 70℃에서 15분 내지 25분, 구체적으로는 70℃에서 20분 내지 25분 재증숙할 수 있다.
상기 온도 및 시간 범위에서 상기 홍삼이 가지고 있는 고유한 성분이 유출되지 않고, 홍삼이 가지고 있는 효능을 발휘할 수 있다.
또한, 상기 홍삼을 증숙 후에 재증숙함으로써, 홍삼의 식감을 개선할 수 있어 우수한 식감의 홍삼 정과를 구현할 수 있다.
상기 1차 당침하는 단계는, 상기 재증숙된 홍삼의 물기를 제거하고, 물기가 제거된 홍삼과 꿀을 함께 증숙용기 안에 넣어 65℃ 내지 70℃에서 24시간동안 1차 당침할 수 있다.
이 때, 상기 증숙용기에 별도의 순환장치를 장착하여, 증숙용기에서 액상내용물이 상하로 순환되면서 상기 홍삼과 접촉할 수 있도록 할 수 있다. 이에 따라 홍삼의 변색 및 슬러리화를 방지할 수 있다.
상기 1차 당침 단계 이후, 상기 증숙용기 안에서 꿀을 제거한 다음 증숙용기 안에 1차 당침을 완료한 홍삼과 곡물당을 넣은 후, 65℃ 내지 70℃에서 24시간 가열할 수 있다.
상기 2차 당침하는 단계는, 상기 곡물당을 교체한 후 65℃ 내지 70℃에서 24시간 동안 재가열하여 상기 홍삼을 2차 당침할 수 있다.
상기 2차 당침 시, 곡물당을 적용함으로써 상기 정과식빵 섭취 시 체내 당분 흡수를 느리게 할 수 있다.
상기 2차 당침 단계 이후, 상기 홍삼을 30℃에서 2시간 동안 건조 및 40℃에서 1시간 건조한 다음, 상기 홍삼을 55℃ 내지 60℃에서 17시간 건조할 수 있다.
상기 온도 및 시간 범위에서 상기 홍삼 정과의 수분량을 20% 미만으로 조절할 수 있어, 부드러우면서도 적당히 탄력 있는 식감의 홍삼 정과를 구현할 수 있다.
상기 1차 당침을 완료한 홍삼 및 곡물당의 중량비는 1:0.5 내지 1:2, 구체적으로는 1:1 내지 1:1.5일 수 있으며 상기 범위에서 체내 당분 흡수를 느리게 하는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 정과식빵은 유자 정과 1 내지 15 중량부를 더 포함할 수 있다.
유자는 차가운 성질의 과일로, 구연산이 풍부하게 함유되어 있어 체내 젖산 분비를 억제하고 피로회복에 도움이 되며, 소화액의 분비를 촉진시키는 데 도움을 줘 소화불량을 완화시키는 효과가 있다.
상기 유자 정과는 상기 강력분 100 중량부에 대하여, 1 내지 15 중량부, 구체적으로는 3 내지 10 중량부 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 정과식빵의 식감을 개선할 수 있고, 강력분과 홍삼 정과가 포함되어 있음에도 불구하고 소화에 도움이 된다.
상기 유자 정과는, 유자껍질 및 유자과육을 분리하는 단계; 상기 유자껍질을 채썰어 준비하는 단계, 상기 유자껍질을 65℃ 내지 70℃에서 10분 내지 20분 증숙하는 단계, 용기에 상기 증숙된 유자껍질 및 곡물당을 넣은 후, 18시간 내지 30시간 상온에서 보관하여 당침하는 단계, 상기 당침된 유자껍질을 80℃ 내지 90℃의 20분 내지 40분 끓여 졸이는 단계, 상기 졸여진 유자껍질을 15℃ 내지 22℃에서 10시간 내지 15시간 건조하는 단계로 제조되는 것일 수 있다.
상기 증숙하는 단계는 상기 유자껍질을 65℃ 내지 70℃에서 10분 내지 20분, 구체적으로 70℃에서 15분 내지 20분 증숙할 수 있다.
상기 온도 및 시간 범위에서 상기 유자 정과의 식감을 개선할 수 있다.
상기 당침하는 단계는 용기에 상기 증숙된 유자껍질 및 곡물당을 넣은 후, 18시간 내지 30시간, 구체적으로는 20시간 내지 26시간 상온에서 보관할 수 있다.
상기 당침 시, 곡물당을 적용함으로써 상기 정과식빵 섭취 시 체내 당분 흡수를 느리게 할 수 있다.
상기 당침하는 단계 이후, 상기 당침된 유자껍질을 80℃ 내지 90℃의 20분 내지 40분 끓여 졸인 다음, 졸여진 유자껍질을 15℃ 내지 22℃에서 10시간 내지 15시간 건조할 수 있다.
상기 온도 및 시간 범위에서 상기 유자 정과의 식감을 더욱 쫀득하게 만들어, 소비자의 기호성을 높일 수 있다.
상기 유자껍질 및 곡물당의 중량비는 1:0.5 내지 1:2, 구체적으로는 1:1 내지 1:1.5일 수 있으며 상기 범위에서 체내 당분 흡수를 느리게 하는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 곡물당은 준비된 지에밥과 엿기름을 혼합하고, 혼합물을 수침하여 발효하는 당화발효단계 및 상기 당화발효의 과정을 거친 발효물에서 액상을 추출하는 곡물당 추출단계를 포함할 수 있다.
상기 당화발효단계는, 지에밥과 엿기름을 1:0.7 내지 1:1.2로 혼합하고, 혼합물을 수침하여 24시간 내지 52시간 발효할 수 있다.
상기 곡물당 추출단계는, 상기 발효된 혼합물에서 찌꺼기를 제거하여 액상만을 추출하여 곡물당을 얻을 수 있다.
상기 홍삼 정과 및 유자 정과 제조 시, 상기 곡물당을 적용함으로써, 상기 정과식빵 섭취 시 체내 당분 흡수를 느리게 할 수 있다는 장점이 있다.
상기 믹싱재료는 유자과즙 10 내지 30 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 유자과즙은 상기 분리된 유자과육의 껍질 및 씨를 제거한 다음 과즙기를 이용하여 착즙된 것일 수 있다.
상기 유자과육은 인슐린과 유사한 성분을 함유하고 있어 혈당을 낮춰주는 데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 유자과즙은 강력분 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부, 구체적으로는 15 내지 25 중량부를 포함할 수 있으며, 상기 범위에서 강력분을 포함함에도 불구하고 과도한 혈당 상승을 방지할 수 있다.
상기 믹싱재료에 포함되는 찬물은 물에 말린 가지를 넣어 끓여낸 후, 차게 식힌 물일 수 있다.
구체적으로, 상기 찬물은 상기 물에 상기 말린 가지를 넣어 80℃ 내지 100℃, 구체적으로는 88℃ 내지 95℃에서 30분 내지 60분, 구체적으로는 40분 내지 50분 끓인 다음 상기 말린 가지를 제거한 후 가지가 우러난 물을 1℃ 내지 4℃ 냉장고에서 2시간 내지 3시간 식힌 것일 수 있다. 상기 온도 및 시간 범위에서 상기 찬물이 혈당 저하 효과를 나타낼 수 있다.
상기 찬물을 상기 정과식빵에 적용됨으로써 강력분을 포함함에도 불구하고 혈당을 낮출 수 있어, 건강에도 유익한 정과식빵을 제공하는 효과를 가진다.
상기 물과 말린 가지의 중량비는 6:1 내지 10:1, 구체적으로는 6.5:1 내지 9.5:1, 더욱 구체적으로는 7:1 내지 9:1일 수 있으며, 상기 범위에서 혈당을 낮추는 효과를 나타낼 수 있다.
상기 믹싱재료는 천연색소재료를 더 포함할 수 있다.
상기 천연색소재료는 제1색소, 제2색소, 제3색소 및 제4색소 중 하나 이상을 포함하되, 상기 천연색소재료는 제1 내지 제4색소 중 2 이상을 혼합하여 적용할 수 있다.
상기 제1색소는 붉은색을 발현시키는 색소일 수 있으며, 상기 제1색소는 백량금추출물 및 배풍등추출물을 포함할 수 있다.
상기 제1색소는 강력분 100 중량부에 대해서, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 7 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 식빵에 붉은색을 부여하여, 다양한 색감을 구현할 수 있는 식빵을 제조할 수 있다.
상기 제2색소는 녹색을 발현시키는 색소일 수 있으며, 상기 제2색소는 녹차추출물 및 시금치추출물을 포함할 수 있다.
상기 제2색소는 강력분 100 중량부에 대해서, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 7 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 식빵에 녹색을 부여하여, 다양한 색감을 구현할 수 있는 식빵을 제조할 수 있다.
상기 제3색소는 보라색을 발현시키는 색소일 수 있으며, 상기 제3색소는 가지추출물 및 작살나무추출물을 포함할 수 있다.
상기 제3색소는 강력분 100 중량부에 대해서, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 7 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 식빵에 보라색을 부여하여, 다양한 색감을 구현할 수 있는 식빵을 제조할 수 있다.
상기 제4색소는 노란색을 발현시키는 색소일 수 있으며, 상기 제1색소는 망고추출물 및 바나나추출물을 포함할 수 있다.
상기 제4색소는 강력분 100 중량부에 대해서, 1 내지 10 중량부, 구체적으로는 3 내지 7 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 식빵에 노란색을 부여하여, 다양한 색감을 구현할 수 있는 식빵을 제조할 수 있다.
상기 제1색소 내지 제4색소는 열수추출 및 감압농축한 다음 동결건조하여 분말로 제조한 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 제1색소 내지 제4색소의 베이스가 되는 백량금, 배풍등, 녹차, 시금치, 가지껍질, 작살나무열매, 망고껍질 및 바나나껍질을 완전 건조한 후, 70℃ 내지 200℃에서 1시간 내지 5시간동안 재료별로 각각 끓여 각 재료의 열수추출물을 얻을 수 있다.
상기 얻은 각 열수추출물을 회전식 감압농축기로 감압농축한 후에 동결건조기를 이용하여 동결건조된 분말로 제조할 수 있다.
상기 제1색소 내지 제4색소를 적용함으로써, 다양한 색감을 구현할 수 있는 식빵을 제조할 수 있고, 이에 따라 소비자의 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
정과식빵 제조방법
본 발명의 다른 관점은 정과식빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명 정과식빵 제조방법은 홍삼 정과 및 유자 정과를 준비하는 단계, 강력분 및 믹싱재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계, 상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제1반죽을 형성하는 단계, 상기 제1반죽을 온도 25℃ 내지 35℃, 상대습도 70% 내지 80%에서 1차 발효하는 단계, 상기 1차 발효된 제1반죽을 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분 중간 발효시키는 단계, 상기 중간 발효가 완료된 상기 제1반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 제1반죽의 가스를 제거하는 단계, 상기 밀어 펴진 제1반죽에 상기 홍삼 정과 및 유자 정과를 넣은 후 상기 제1반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣어 팬닝하는 단계, 상기 식빵 틀에 팬닝된 제1반죽을 온도 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 2차 발효시키는 단계 및 상기 2차 발효가 완료된 제1반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 150℃ 내지 160℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분 굽는 베이크 단계를 포함할 수 있다.
이하, 각 단계에 대해 자세히 설명한다.
상기 홍삼 정과 및 유자 정과를 준비하는 단계는 본 발명의 홍삼 정과 및 유자 정과 제조방법에 따라 제조할 수 있다.
상기 강력분 및 믹싱재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계는 상기 강력분에 찬물, 유자과즙, 생이스트, 제빵개량제, 소르비톨, 탈지분유, 소금 및 발효쌀눈 분말을 포함하는 믹싱재료를 믹서볼에 넣고 혼합하여 반죽을 한 덩어리로 형성한다.
상기 제1반죽을 형성하는 단계는 상기 한 덩어리로 형성된 반죽을 중속으로 1분 내지 10분 혼합하고 클린업 상태에서 쇼트닝을 첨가하여 믹싱 시간을 단축시켜 믹서볼이 깨끗해질 정도로 제1반죽을 형성하고, 상기 제1반죽의 온도를 측정한다. 이 때 상기 제1반죽의 온도는 25℃ 내지 35℃일 수 있다.
상기 클린업 상태는 글루텐 형성이 시작되는 단계로, 글루텐의 결합이 적고, 반죽을 펼쳐도 두꺼운 상태로 끊어지게 된다. 따라서 쇼트닝을 첨가한다.
상기 1차 발효 단계는 제1반죽의 온도와 동일한 온도인 25℃ 내지 35℃에서 상대습도 70% 내지 80%로 30분 내지 2시간동안 발효한다.
상기 중간 발효 단계는 1차 발효된 제1반죽을 분할하여 중간 발효한다. 이 때, 반죽은 150g 내지 200g으로 분할하여 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 반죽에 비닐을 덮어 5분 내지 15분로 중간 발효한다.
상기 가스를 제거하는 단계는 상기 중간 발효가 완료된 상기 제1반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 반죽을 밀대로 밀어서 상기 제1반죽의 가스를 제거한다.
상기 팬닝하는 단계는 상기 밀어 펴진 반죽에 상기 홍삼 정과 및 유자 정과를 넣은 후 상기 제1반죽을 일정한 모양으로 성형하여 식빵 틀에 넣는다. 이 때, 성형을 위해 상기 반죽을 3겹 접기하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한다. 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 알맞은 간격으로 배열하고 손으로 살짝 눌러준다.
상기 2차 발효 단계는 상기 팬닝된 제1반죽을 35℃ 내지 40℃, 상대습도 80% 내지 90%에서 30분 내지 90분동안 발효한다.
상기 굽는 단계는 2차 발효가 제1반죽을 윗불 180℃ 내지 200℃, 아랫불 150℃ 내지 160℃로 예열된 오븐에 넣고 15분 내지 40분동안 굽는다. 굽는 중 식빵의 껍질색의 상태에 따라 팬의 위치를 바꿔줄 수 있다.
구체예에서, 상기 정과식빵 제조방법은 강력분, 천연색소재료를 포함하는 믹싱재료를 혼합하여 덩어리를 형성하는 단계 및 상기 덩어리를 중속으로 반죽하고, 쇼트닝을 혼합하여 제2반죽을 형성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 쇼트닝과 혼합되어 형성된 제2반죽은 상기 기재된 제1반죽과 동일한 방법으로 1차 발효 단계, 중간 발효 단계, 가스를 제거하는 단계를 거친 다음, 상기 제1반죽과 겹쳐 팬닝하는 단계를 진행할 수 있고, 이 후 단계는 상기 해물 식빵 제조방법과 동일하게 진행할 수 있다.
이에 따라, 상기 제1반죽 및 제2반죽을 포함하는 경우, 상기 정과식빵의 색감을 개선하여 소비자의 기호도를 높일 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
실시예
실시예 1
하기 표 1의 함량으로 강력분 및 믹싱재료(찬물, 생이스트, 제빵개량제, 소르비톨, 탈지분유, 소금, 발효쌀눈 분말)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합한 다음 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 반죽하여 제1반죽을 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합하여 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 혼합하여 제1반죽을 형성한다. 상기 제1반죽의 온도는 30℃이고, 상기 제1반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%에서 1차 발효한다, 상기 1차 발효된 제1반죽을 180g으로 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 제1반죽에 비닐을 덮어 약 10분간 중간 발효한다. 상기 중간 발효가 완료된 상기 제1반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 제1반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다. 상기 밀어 펴진 반죽에 홍삼 정과를 넣은 후 상기 반죽을 3겹접기 하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한 다음 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 배열하고 손으로 살짝 눌러준다. 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%에서 2차 발효하고, 반죽이 식빵 틀 높이보다 1 cm 정도 올라온 상태가 되면 상기 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 165℃로 예열된 오븐에 넣고 25분동안 구워 정과식빵을 제조하였다.
상기 홍삼 정과는, 오미자원액 및 옥수수수염을 포함하는 물에 상기 세척된 홍삼을 넣어 90℃에서 30분 끓여 전처리하였다. 상기 전처리된 홍삼을 90℃에서 15분 증숙한 다음 70℃에서 20분 재증숙하였다. 재증숙된 홍삼의 물기를 제거하고, 상기 홍삼과 꿀을 함께 증숙용기 안에 넣어 70℃에서 24시간동안 1차 당침하고, 꿀을 제거한 다음 정백당을 넣어 70℃에서 24시간 가열하였다. 정백당을 교체한 후 70℃에서 24시간 동안 재가열하여 상기 홍삼을 2차 당침하고, 30℃에서 2시간 및 40℃에서 1시간 건조한 다음, 상기 홍삼을 55℃에서 17시간 건조하여 제조하였다.
실시예 2
상기 밀어 펴진 반죽에 홍삼 정과 및 유자 정과를 넣는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 정과식빵을 제조하였다.
상기 유자 정과는, 채썬 유자껍질을 70℃에서 15분 증숙하고, 상기 증숙된 유자껍질과 정백당을 넣은 후, 24시간 상온에서 보관하여 당침하였다. 상기 당침된 유자껍질을 90℃의 30분 끓여 졸이고, 상기 졸여진 유자껍질을 20℃에서 12시간 건조하여 제조하였다.
실시예 3
상기 찬물을 물 800 중량부에 말린 가지 100 중량부를 넣어 90℃에서 45분 끓인 후, 2℃ 냉장고에서 2시간 30분 식혀 제조한 물로 적용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 정과식빵을 제조하였다.
실시예 4
상기 홍삼 정과 및 유자 정과 제조 시, 정백당 대신 곡물당을 적용한 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 정과식빵을 제조하였다.
실시예 5
상기 믹싱재료에 유자과즙을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 정과식빵을 제조하였다.
실시예 6
하기 표 1의 함량으로 강력분 및 믹싱재료(찬물, 생이스트, 제빵개량제, 소르비톨, 탈지분유, 소금, 발효쌀눈 분말, 유자과즙)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합한 다음 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 혼합하여 제1반죽을 형성한다.
하기 표 1의 함량으로 강력분 및 믹싱재료(찬물, 생이스트, 제빵개량제, 소르비톨, 탈지분유, 소금, 발효쌀눈 분말, 유자과즙, 천연색소재료)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합한 다음 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 혼합하여 제2반죽을 형성한다.
상기 제1반죽 및 제2반죽의 온도는 30℃이고, 상기 제1반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%에서 1차 발효한다, 상기 1차 발효된 제1반죽 및 제2반죽을 180g으로 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 제1반죽 및 제2반죽에 각각 비닐을 덮어 약 10분간 중간 발효한다. 상기 중간 발효가 완료된 상기 제1반죽 및 제2반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 제1반죽 및 제2반죽을 각각 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다. 상기 밀어 펴진 제1반죽 및 제2반죽에 상기 홍삼 정과 및 유자 정과를 넣은 후 상기 반죽을 3겹접기 하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한 다음 상기 성형된 반죽 제1반죽 및 제2반죽을 겹쳐서 성형한 반죽 3개를 식빵 틀에 배열하고 손으로 살짝 눌러준다. 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%에서 2차 발효하고, 반죽이 식빵 틀 높이보다 1 cm 정도 올라온 상태가 되면 상기 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 165℃로 예열된 오븐에 넣고 25분동안 구워 정과식빵을 제조하였다.
상기 찬물은 물 800 중량부에 말린 가지 100 중량부를 넣어 90℃에서 45분 끓인 후, 2℃ 냉장고에서 2시간 30분 식혀 제조하였다.
상기 천연색소 재료는 제1색소 및 제2색소를 포함하였고, 상기 제1색소는 강력분 100 중량부에 대해서 5 중량부, 상기 제2색소는 강력분 100 중량부에서 대해서 5 중량부로 포함하였다.
비교예 1
하기 표 1의 함량으로 강력분 및 믹싱재료(찬물, 생이스트, 제빵개량제, 소르비톨, 탈지분유, 소금, 발효쌀눈 분말)를 혼합하여 덩어리를 형성한다. 상기 덩어리를 중속으로 혼합한 다음 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣고 반죽하여 제1반죽을 형성한다. 상기 제1반죽의 온도는 30℃이고, 상기 제1반죽을 온도 30℃, 상대습도 75%에서 1차 발효한다, 상기 1차 발효된 제1반죽을 180g으로 분할하고 각 분할된 반죽을 동그랗게 만들어 둥글리기하고, 상기 제1반죽에 비닐을 덮어 약 10분간 중간 발효한다. 상기 중간 발효가 완료된 상기 제1반죽의 표면을 감싼 비닐을 제거하고 상기 제1반죽을 밀대로 밀어서 상기 반죽의 가스를 제거한다. 상기 반죽을 3겹접기 하고, 한쪽 면부터 반죽을 말아 단단한 원통모양으로 성형한 다음 상기 성형된 반죽 3개를 식빵 틀에 배열하고 손으로 살짝 눌러준다. 상기 식빵 틀에 팬닝된 반죽을 온도 38℃, 상대습도 85%에서 2차 발효하고, 반죽이 식빵 틀 높이보다 1 cm 정도 올라온 상태가 되면 상기 발효가 완료된 밀가루 반죽을 윗불 190℃, 아랫불 165℃로 예열된 오븐에 넣고 25분동안 구워 식빵을 제조하였다.
(중량부) 실시예 비교예
1 2 3 4 5 6 1
강력분 100 100 100 100 100 100 100
믹싱재료 찬물 70 70 70 70 70 70 70
생이스트 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8
제빵개량제 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4
소르비톨 6 6 6 6 6 6 6
탈지분유 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6
소금 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4
발효쌀눈 분말 12 12 12 12 12 12 12
유자과즙 0 0 0 0 20 20 0
쇼트닝 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8 4.8
홍삼 정과 7 7 7 7 7 7 0
유자 정과 0 7 7 7 7 7 0
실험예 1- 변비 개선 효과
실시예 및 비교예에서 제조된 식빵을 10명의 공복의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어 하루 세끼, 이틀간 섭취하도록 한 후, 변비(변비 증상이 적을수록 점수 높음) 증상 정도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 2 및 도 1에 나타내었다.
실시예
1 2
변비 개선 8.8 9.4
실험예 2- 식감 개선 효과
실시예에서 제조된 식빵을 15명의 공복의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어 섭취하도록 한 후, 식빵의 식감(식감이 좋을수록 점수 높음)에 대해서 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 3 및 도 2에 나타내었다.
실시예 비교예
1 2 1
식감 개선 8.6 9.2 8.2
실험예 3- 혈당 개선 효과
실시예 및 비교예에서 제조된 식빵을 20명의 참여자에게 각 실시예 및 비교예당 5명씩 섭취하도록 한 후, 120분 후 채혈하여 혈당을 측정하고 섭취전 혈당과 섭취후 혈당 차이값의 평균을 하기 표 4 및 도 3에 나타내었다.
실시예
2 3 4 5
혈당 차이값(mg/dL) 8.7 5.0 4.4 4.1
실험예 4- 식욕 개선 효과
실시예에서 제조된 식빵을 10명의 공복의 참여자에게 각 실시예 당 5명씩 나누어 식욕을 일으키는 정도를 1점에서 10점 사이로 평가하게 한 후, 평균을 하기 표 5 및 도 4에 나타내었다.
실시예
5 6
식욕 개선 9.0 9.6
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

Claims (6)

  1. 강력분 100 중량부에 대하여, 믹싱재료 70 내지 130 중량부, 쇼트닝 1 내지 10 중량부, 홍삼 정과 1 내지 15 중량부 및 유자 정과 1 내지 15 중량부를 포함하며,
    상기 믹싱재료는 강력분 100 중량부에 대하여 찬물 50 내지 90 중량부 및 유자과즙 10 내지 30 중량부를 포함하고, 생이스트 1 내지 10 중량부, 제빵개량제 1 내지 5 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부 중 하나 이상을 더 포함하며,
    상기 홍삼 정과는,
    홍삼을 전처리하는 단계;
    상기 홍삼을 85 내지 90℃에서 10 내지 20 분 증숙하는 단계;
    상기 증숙된 홍삼을 65 내지 70℃에서 15 내지 25 분 재증숙하는 단계;
    상기 재증숙된 홍삼을 꿀과 함께 증숙용기 안에 넣어 65 내지 70℃에서 24 시간 동안 1차 당침하는 단계;
    상기 증숙용기 안에서 꿀을 제거하는 단계;
    상기 증숙용기 안에 1차 당침을 완료한 홍삼과 곡물당을 넣은 후, 65 내지 70℃에서 24 시간 가열하는 단계;
    상기 곡물당을 교체한 후 65 내지 70℃에서 24 시간 동안 재가열하여 상기 홍삼을 2차 당침하는 단계;
    상기 홍삼을 30℃에서 2 시간 동안 건조한 다음 40℃에서 1 시간 건조하는 단계; 및
    상기 홍삼을 55 내지 60℃에서 17 시간 건조하는 단계;를 포함하여 제조되며,
    상기 유자 정과는,
    유자껍질 및 유자과육을 분리하는 단계;
    상기 유자껍질을 채썰어 준비하는 단계;
    상기 유자껍질을 65 내지 70℃에서 10 내지 20 분 증숙하는 단계;
    용기에 상기 증숙된 유자껍질 및 곡물당을 넣은 후, 18 내지 30 시간 상온에서 보관하여 당침하는 단계;
    상기 당침된 유자껍질을 80 내지 90℃의 20 내지 40 분 끓여 졸이는 단계; 및
    상기 졸여진 유자껍질을 15 내지 22℃에서 10 내지 15 시간 건조하는 단계;를 포함하여 제조된 것이되, 상기 유자껍질 및 곡물당의 중량비가 1:0.5 내지 1:2이며,
    상기 찬물은, 물에 말린 가지를 넣어 80 내지 100℃에서 30 내지 60 분 끓인 후, 1 내지 4℃ 냉장고에서 2 내지 3 시간 식힌 물이되, 상기 물과 상기 말린 가지의 중량비가 6:1 내지 10:1이며,
    정과식빵은 상기 강력분, 상기 믹싱재료, 상기 쇼트닝 및 상기 정과를 포함하여 제조되는 제1반죽과, 상기 강력분, 상기 믹싱재료, 상기 쇼트닝, 상기 정과 및 천연색소재료를 포함하여 제조되는 제2반죽을 발효 후 겹쳐 성형하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 정과식빵.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 믹싱재료는,
    소르비톨, 탈지분유 및 발효쌀눈 분말 중 하나 이상을 더 포함하는 정과식빵.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 믹싱재료는,
    소르비톨 1 내지 12 중량부;
    탈지분유 1 내지 7 중량부; 및
    발효쌀눈 분말 1 내지 30 중량부; 중 하나 이상을 포함하는 정과식빵.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 발효쌀눈 분말은,
    쌀눈혼합물 30 내지 50 중량%;
    아마씨 5 내지 15 중량%; 및
    유산균 발효유 40 내지 60 중량%;
    를 포함하는 정과식빵.
  6. 삭제
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