KR102637451B1 - 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 파스닙 특유의 단맛을 보유하면서 우수한 식감과 기호도를 유지할 수 있는 쿠키 및 그 제조방법을 제공한다.
본 발명의 파스닙 쿠키를 제조하는 방법은, 세척 및 절단된 파스닙을 건조하고 분쇄하여 분말형태로 전환하는 파스닙 분말 준비단계; 밀 분말, 버터, 꿀, 달걀, 베이킹 파우더, 우유 및 이스트를 계량하여 중탕 가열하는 혼합물 준비단계; 상기 파스닙 분말 및 상기 중탕 가열된 혼합물을 혼합하여 반죽을 성형하는 단계; 상기 반죽을 발효숙성하는 단계; 및 상기 발효숙성된 반죽을 성형하고 오븐에서 굽는 단계; 를 포함하고, 상기 반죽을 성형하는 단계는, 밀 분말 100중량부에 대하여 상기 파스닙 분말 2~7중량부, 버터 40~50중량부, 꿀 5~10중량부, 달걀 5~10중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.5중량부, 우유 8~15중량부 및 이스트 3~7중량부를 포함한다.
본 발명의 파스닙 쿠키를 제조하는 방법은, 세척 및 절단된 파스닙을 건조하고 분쇄하여 분말형태로 전환하는 파스닙 분말 준비단계; 밀 분말, 버터, 꿀, 달걀, 베이킹 파우더, 우유 및 이스트를 계량하여 중탕 가열하는 혼합물 준비단계; 상기 파스닙 분말 및 상기 중탕 가열된 혼합물을 혼합하여 반죽을 성형하는 단계; 상기 반죽을 발효숙성하는 단계; 및 상기 발효숙성된 반죽을 성형하고 오븐에서 굽는 단계; 를 포함하고, 상기 반죽을 성형하는 단계는, 밀 분말 100중량부에 대하여 상기 파스닙 분말 2~7중량부, 버터 40~50중량부, 꿀 5~10중량부, 달걀 5~10중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.5중량부, 우유 8~15중량부 및 이스트 3~7중량부를 포함한다.
Description
본 발명은 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 파스닙 특유의 단맛을 보유하면서 우수한 식감과 기호도를 유지할 수 있는 파스닙 쿠키 및 그 제조방법을 제공한다.
파스닙(parsnip, Pastinaca sativa)은 뿌리채소로서 당근과 유사한 형상을 하고 있지만 색깔이 하얗다. 뿌리의 맛은 고구마와 더덕을 합친 맛이다. 유럽 남동부 또는 미국지역이 원산지이고, 유럽지역에서는 전통적으로 식재료로 이용하는 채소이다. 우리 말로 설탕당근, 서양방풍이라고도 부른다.
파스닙은 산형과(傘形科 Apiaceae)에 속하는 식물로서, 성체가 된 파스닙은 1m씩 자라기도 한다. 잎은 뿌리에서 나오는 근출옆(根出葉)의 초형이며, 우상복엽으로서 큰 것은 길이가 50cm나 되는 것도 있다. 꽃은 여름에 꽃대가 나와서 황록색의 볼품없는 잔 꽃이 산형화서로 핀다. 가을에 장타원형의 납작한 4mm의 갈색 씨가 결실한다. 뿌리는 길이가 30~50cm이며 다육질로 비대하여 목쪽은 지름이 7~10cm정도이다. 뿌리의 표면은 광택이 있고 주름이 잡혔으며 유백색이다.
파스닙에는 단백질, 펙틴, 비타민C, 전분과 같은 성분이 함유되어 있어서 생잎이나 뿌리를 샐러드나 스프 등으로 이용하는 영양가 있는 채소이며, 스튜 튀김으로도 요리에 쓰인다. 약용으로도 쓰이는데 진정작용이 있으며 비뇨기 계통의 질환에 이뇨촉진, 식욕증진 등에도 효과가 있다. 신장염의 치료에도 쓰이며 뿌리에서 얻어지는 방향성 엑기스는 진위 부향제로 쓰이는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 쿠키의 제조를 위하여 파스닙 분말을 활용하는 것으로서, 종래의 쿠키 재료에서 근본적으로 차이점을 갖는 것이다. 나아가, 본 발명은 파스닙 분말을 쿠키의 제조에 활용하기 위하여 특유의 제조방법을 제공한다.
쿠키의 식감 개선 및 고유의 식미를 창출하기 위하여 천연물에 유래하는 식품 첨가물에 대한 연구를 진행하던 중 파스닙 분말을 밀 분말에 혼합하여 쿠키를 제조하는 경우, 종래 쿠키에서는 발견할 수 없는 독특한 식미를 만들고, 식감에서도 우수한 쿠키를 제조할 수 있다는 사실을 발견하고 본 발명에 이르게 되었다.
또한, 파스닙이 보유하고 있는 고유의 영양적 특성을 손실하지 않으면서 쿠키를 제조할 수 있는 방법을 연구하였고, 나아가 쿠키의 부드러운 식감을 향상시키기 위한 제조방법에 관한 연구를 진행하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 영양면에서도 우수하고, 식감 및 식미가 우수한 파스닙 분말을 포함하는 쿠키를 제공함과 아울러, 쿠키의 식품으로서의 조직감을 향상시키기 위한 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 측면에 따르면, 세척 및 절단된 파스닙을 건조하고 분쇄하여 분말형태로 전환하는 파스닙 분말 준비단계; 밀 분말, 버터, 꿀, 달걀, 베이킹 파우더, 우유 및 이스트를 계량하여 중탕 가열하는 혼합물 준비단계; 상기 파스닙 분말 및 상기 중탕 가열된 혼합물을 혼합하여 반죽을 성형하는 단계; 상기 반죽을 발효숙성하는 단계; 및 상기 발효숙성된 반죽을 성형하고 오븐에서 굽는 단계; 를 포함하고, 상기 반죽을 성형하는 단계는, 밀 분말 100중량부에 대하여 상기 파스닙 분말 2~7중량부, 버터 40~50중량부, 꿀 5~10중량부, 달걀 5~10중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.5중량부, 우유 8~15중량부 및 이스트 3~7중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 쿠키를 제조하는 방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 반죽을 성형하는 단계는, 밀 분말 100중량부에 대하여 커피추출물 3~8중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 반죽을 성형하는 단계는, 밀 분말 100중량부에 대하여 홍삼추출액 2~5중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 반죽을 성형하는 단계는, 밀 분말 100중량부에 대하여 쌀 분말을 3~8중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 굽는 단계는, 160~180℃의 온도 범위에서 10~20분 굽는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 방법에 의해 제조되는 파스닙 쿠키가 제공될 수 있다.
본 발명의 실시예들 중 적어도 하나에 의하면, 영양면에서도 우수하고, 식감 및 식미가 우수한 파스닙을 함유하는 쿠키를 제공하고, 수분 보유성 및 저장성이 향상되어 경제적 효과를 창출할 수 있는 쿠키를 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 파스닙을 함유하는 쿠키의 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 파스닙 쿠키의 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 파스닙 쿠키의 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 명세서에 개시된 실시예를 상세히 설명하되, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 유사한 구성요소에는 동일한 참조 번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 이하의 설명에서 사용되는 구성요소에 대한 접미사 "부"는 명세서 작성의 용이함만이 고려되어 부여되거나 혼용되는 것으로서, 그 자체로 서로 구별되는 의미 또는 역할을 갖는 것은 아니다. 또한, 본 명세서에 개시된 실시예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 명세서에 개시된 실시예의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 첨부된 도면은 본 명세서에 개시된 실시예를 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 첨부된 도면에 의해 본 명세서에 개시된 기술적 사상이 제한되지 않으며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 파스닙 특유의 단맛을 보유하면서 우수한 식감과 기호도를 유지할 수 있는 쿠키 및 그 제조방법을 제공한다.
영영학적 측면에서 파스닙의 성분 함량에 대하여 설명한다. 파스닙은 100g당 75kcal의 열량을 갖는 식재료이다. 파스닙100g에 포함되는 3대 영양소 및 물의 함량은 다음의 표와 같다.
| Nutrients & Water | Quantity ( g / raw parsnip 100g) |
| Carbohydrates | 18 g |
| Sugars | 4.8 g |
| Dietary fiber | 4.9 g |
| Fat | 0.2 g |
| Protein | 1.2 g |
| Water | 79.53 g |
파스닙은 3대 영양소와 아울러 다량의 비타민 및 무기염류를 포함한다. 파스닙 100g에 포함되어 있는 비타민 및 무기염류의 함량은 다음의 표와 같다.
| Vitamins | Quantity ( mg, μg / raw parsnip 100g) |
| Thiamine (B1) | 0.09 mg |
| Riboflavin (B2) | 0.05 mg |
| Niacin (B3) | 0.7 mg |
| Pantothenic acid (B5) | 0.6 mg |
| Vitamin B6 | 0.09 mg |
| Folate (B9) | 67 μg |
| Vitamin C | 17 mg |
| Vitamin E | 1.49 mg |
| Vitamin K | 22.5 μg |
| Minerals | Quantity ( mg, μg / raw parsnip 100g) |
| Calcium | 36 mg |
| Iron | 0.59 mg |
| Magnesium | 29 mg |
| Manganese | 0.56 mg |
| Phosphorus | 71 mg |
| Potassium | 375 mg |
| Sodium | 10 mg |
| Zinc | 0.59 mg |
표 1에서 보는 바와 같이, 파스닙 100g에는 식이섬유가 4.9 g 함유되어 있다. 식이섬유 또는 섬유소는 사람의 체내 소화효소로는 분해되지 않아 소화되지 않는 탄수화물을 말한다. 채소, 과일, 곡물, 해조류, 버섯, 견과류에 많이 포함되어 있다. 일반적으로 식이섬유는 위장 포만감 유발, 배변량 증가, 음식물의 장내 통과 속도 정상화, 대장암 예방 효과, 용이한 배변 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한, 음식물이 소장을 통과하는 속도를 빠르게 하여 영양소 흡수율을 저하하여 당뇨병 환자에 효과가 있고, 가용성 섬유소는 대장 발효를 위한 영양원으로 작용하고, 혈청 콜레스테롤 농도를 저하하는 기능을 한다.
식이섬유에는 가용성 섬유소와 난용성 섬유소의 두 종류가 있다. 가용성 섬유소는 물에 녹거나 팽윤되며, 대장에서 박테리아에 의해 발효되는 섬유소를 말하고, 여기에는 펙틴(pectin), 검(gum), 뮤실리지(mucilage) 등이 포함된다. 한편, 난용성 섬유소는 물에 녹지 않으며, 대장에서 박테리아에 의해 대사되지 않는 섬유소를 말하고, 여기에는 셀룰로오스(cellulose), 일부의 헤미 셀룰로오스(hemicellulose), 리그닌(lignin) 등이 포함된다.
본 발명은 파스닙 분말을 포함하는 쿠키에 관한 것으로서, 파스닙에 포함된 당(sugar), 식이섬유(dietary fiber), 지방(fat), 단백질(protein)을 쿠키의 소재로 활용하기 위한 제조공정을 제공한다.
쿠키를 입으로 씹었을 때 부드러운 식감을 갖는 쿠키를 제조하기 위해서는, 쿠키의 조직에서 일정한 기공구조를 유지해야 하며, 반죽을 성형하는 주재료간에 일정한 연결조직을 형성해야 한다.
본 발명은 파스닙 분말을 쿠키 반죽 주재료에 포함하여 파스닙이 갖는 특유의 단맛을 쿠키에 가미하고, 파스닙이 갖는 높은 영양가치를 주식인 쿠키를 통하여 섭취할 수 있도록 한다. 파스닙은 식이섬유(dietary fiber)로서 가용성 섬유소와 난용성 섬유소를 포함하므로, 난용성 섬유소의 양을 감소하여 쿠키의 조직성을 유지하고, 우수한 식감을 발생하게 하는 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법을 제공한다.
난용성 섬유소는 사람이 가지는 소화효소에 의하여 분해되지 않는 섬유소이다. 일반적으로 난용성 섬유소는 저칼로리 식품의 성분으로 많이 활용되며, 위장 포만감 유발, 배변량 증가에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
난용성 섬유소를 가용성 섬유소로 전환하여 식품 제조에 활용하는 기술로서 대표적인 것이 효소활용법, 화학적 처리법 등이 있다. 효소활용법으로서, 셀룰라아제(cellulase), 아라바나아제(arabanase), 글루카나아제(glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 아밀라아제(amylase) 및 자일란아제(Xylanase) 등을 활용한다. 효소원으로서 미생물 대사과정을 활용하기 위하여 미생물을 직접 투여하는 경우가 있고, 인공 합성된 효소를 활용하는 경우가 있다.
본 발명은 쿠키제조과정에서 난용성 섬유소 양의 감소를 위하여 기존의 방법과는 차별성을 갖는 방법으로서 기계적 방법을 사용하여 파스닙을 함유하는 쿠키의 제조방법을 제공한다.
이하에서는 상기 언급한 파스닙을 함유하는 쿠키의 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.
도1을 참조하여, 파스닙 분말을 포함하는 쿠키의 제조방법의 각 단계를 설명한다.
본 발명의 파스닙 분말을 포함하는 쿠키의 제조방법은, 세척 및 절단된 파스닙을 건조하고 분쇄하여 분말형태로 전환하는 파스닙 분말 준비(S110)하고, 밀 분말, 버터, 꿀, 달걀, 베이킹 파우더, 우유 및 이스트를 계량하여 중탕 가열하는 혼합물 준비(S120)하고, 상기 파스닙 분말 및 상기 중탕 가열된 혼합물을 혼합하여 반죽을 성형(S130)하고, 상기 반죽을 발효숙성(S140)한 다음, 상기 발효숙성된 반죽을 성형하고 오븐에서 굽는 단계(S150)를 포함한다.
본 발명의 파스닙을 함유하는 쿠키의 제조방법을 설명함에 있어서, 주재료는 밀 분말을 의미하고, 부재료라 함은 버터, 꿀, 달걀, 베이킹 파우더, 홍삼추출액, 커피추출물, 설탕, 우유 및 이스트 등과 같이 밀 분말 및 파스닙 분말을 제외한 재료를 의미한다. 이때, 본 발명의 일 실시예에서 쌀 분말을 함유하는 경우도 있는데, 상기 쌀의 종류는 특별히 한정되지 않으며 일예로, 상기 쌀 분말은 멥쌀 분말 뿐만 아니라 찹쌀 분말일 수도 있다. 이하에서는 설명의 편의상 멥쌀을 기준으로 설명하기로 한다.
파스닙 분말을 준비하는 단계(S110)
파스닙은 시중에서 구입하여 이용하는 것이 가능하다. 구입된 파스닙의 껍질을 칼로 벗기고 물로 세척한다. 파스닙을 2mm 내지 3mm의 크기로 절단한다. 절단된 파스닙은 수분을 보유하고 있는 상태이다.
분쇄공정을 진행하기 위한 사전절차로서, 절단된 파스닙을 55℃ 내지 65℃ 조건에서 열풍건조기를 이용하여 건조한다.
건조방법은 열풍건조, 냉동건조, 자연건조, 접촉건조, 대류건조, 원적외선건조 또는 복사건조방법에 의할 수 있으며, 파스닙 조직에 손상을 가하지 않는 범위에서 다양한 선택이 가능하다.
건조된 파스닙을 분쇄기를 이용하여 파스닙 분말을 제조한다. 본 발명의 파스닙 분쇄과정은 파스닙에 포함되어 있는 난용성 섬유소를 기계적 물리적 처리과정을 통하여 보다 작은 입자로 전환하는 과정이다. 파스닙 분쇄과정을 통하여 150 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄된 파스닙 분말을 획득한다. "메시(mesh)" 단위는 타일러 표준체(Tyler Standard Sieve)에서는 1 inch(인치) 길이 안에 들어 있는 눈금의 수로 나타낸다. 따라서, 메시 수치가 높을수록 보다 미세한 입도를 가지는 입자를 의미한다.
본 발명의 파스닙 분쇄공정의 조건으로서, 일회 투입량은 파스닙 200g을 투입하며, 분쇄기 회전속도는 3,000rpm 내지 5,000rpm 범위를 사용하며, 블레이드는 스텐 재질의 블레이드로서 일반적으로 블레이드 날개가 두 개 또는 네 개인 것을 사용한다. 분쇄시간은 3분의 범위에서 일회 실시하여, 최종적으로 파스닙 분말을 습득한다.
파스닙에 포함되어 있는 긴 가지 형태의 난용성 섬유소는 물리적으로 절단하는 과정을 통하여 짧은 가지형태로 전환된다. 전체적으로 난용성 섬유소의 양이 감소한 파스닙 분말은 반죽형성시 반죽의 팽윤성 및 수분보유성이 증가하게 되며, 쿠키로 구워진 후에도 촉촉한 식감을 유지하게 된다.
본 발명에서 난용성 섬유소가 전환된다고 함은 파스닙에 포함되어 있는 난용성 섬유소의 일부가 양호한 반죽조직을 형성하기 용이한 형태로 전환됨을 의미한다. 파스닙 분쇄물은 난용성 섬유소와 가용성 섬유소가 공존하는 상태로서, 상대적 비율에서 가용 섬유소가 난용성 섬유소보다 많은 비율을 차지하고 있는 상태이다. 난용성 섬유소의 비율이 감소되어 쿠키의 부드럽고 촉촉한 식감을 발휘하는 것이다.
중탕 가열된 혼합물 준비단계(S120)
다음 단계는 쿠키의 제조를 위한 부재료로서, 버터, 꿀, 달걀, 베이킹 파우더, 홍삼추출액, 커피추출물, 설탕, 우유 및 이스트를 중탕 가열하는 혼합물 준비단계이다.
상기한 부재료를 물 중탕으로 하여 가열하는 이유는 가열하는 불꽃의 온도보다 낮은 온도로 서서히 가열하기 위함이다. 또한, 혼합된 재료를 균일하게 혼합하면서 가열하여 부분적인 온도 상승을 방지한다.
밀 분말 100중량부에 대하여 상기 파스닙 분말 2~7중량부, 버터 40~50중량부, 꿀 5~10중량부, 달걀 5~10중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.5중량부, 우유 8~15중량부 및 이스트 3~7중량부를 반죽한다.
상기 언급한 중탕가열은 예시적인 것이다. 쿠키에 포함되는 식재료의 관점에서 대체가능한 재료로 대체하는 것이 가능하다. 꿀 대신하여, 요리당 또는 설탕10~15중량부를 사용하는 것이 가능하며, 버터에 대신하여, 마가린을 사용하는 것이 가능하며, 우유에 대신하여 탈지분유를 사용하는 것이 가능하다.
물중탕 조건에서 재료간 혼합이 이루어지도록 저어주면서 10분 내지 15분간 가열하여, 용융상태의 혼합물을 제조한다.
반죽 성형단계(S130)
중탕 가열된 혼합물에 파스닙 분말을 혼합한다. 이후 반죽기를 통하여 쿠키용 반죽을 성형한다.
본 발명의 일 실시예에서는 밀 분말과 쌀 분말을 동시에 혼합하는 경우에는 밀 분말 100 중량부에 대하여 쌀 분말3~8중량부를 추가 혼합하였다.
쌀 분말은 물에 불린 쌀을 분쇄기를 이용하여 쌀 분말을 제조한다. 분쇄기로 분쇄하는 과정은 2회 내지 3회 반복하여 분쇄하여 쌀 분말을 제조한다. 이는 쌀 조직을 파쇄하여 작은 입도의 입자로 전환하는 과정이다. 160 내지 300 메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 쌀 분말을 제조한다.
밀 분말은 밀의 낱알을 분쇄하여 만든 곡물 가루를 말하며, 높은 비율의 전분을 함유하고, 많은 나라에서 주식으로 삼고 있는 쿠키의 주된 재료이다.
밀 분말은 글루텐 단백질의 함량이 높은 경질밀로 만들어 찰진 특성이 높은 力粉, bread flour 또는 hard flour)과, 글루텐 단백질의 함량이 낮은 연질밀로 만들어 찰진 특성이 낮은 박력분(薄力粉, cake flour 또는 soft flour), 그리고 경질밀과 연질밀의 중간 정도의 성질을 갖는 중간질밀을 제분 하여 얻어지며 9~11%의 단백질을 함유하고 있으며 강력분과 박력분의 중간 성질을 갖는 중력분(中力粉, plain flour/all-purpose flour)이 있다.
글루텐 단백질은 밀 분말로 반죽을 만들 때 이 글루텐 분자들이 그물망처럼 서로 결합하여 반죽을 탄력있는 구조로 만든다. 밀 분말을 이용하여 쿠키 또는 케이크를 제조하는 경우, 그물망 구조내에서 작은 기공이 안정된 구조 속에서 보존될 수 있어 부드러운 식감의 조직을 형성한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 파스닙을 함유하는 쿠키를 제조하기 위하여, 밀 분말의 종류는 특별히 한정되지 않는다.
중탕 가열된 혼합물 준비단계(S120)에서 설명한 바와 같이, 밀 분말 100 g에 대하여, 버터 45g, 꿀 7g, 달걀 7g, 베이킹 파우더 0.3g, 우유 10 g 및 이스트 5g가 중탕가열되어 준비되었으며, 여기에 파스닙 분말 준비단계(S110)를 통하여 준비된 파스닙 분말 5 g를 혼합하여 반죽을 형성한다.
상기 반죽에 홍삼추출액 3g을 추가할 수 있고, 커피추출물 5g을 추가할 수 있고, 쌀 분말 5g을 추가할 수도 있다. 이때의 커피추출물은 커피분말 또는 액상커피일 수 있다.
반죽기를 사용하여 반죽을 성형하는데, 재료가 혼합되는 초기 단계에는 반죽기의 회전속도를 1단으로 설정하고, 물을 첨가하여 점성을 조절한다. 원하는 점성이 형성되면 반죽기 회전 속도를 2단으로 넣고 5분 내지 7분을 유지하여 반죽 제조를 완료한다.
반죽 숙성단계 (S150)
반죽기를 통하여 제조된 반죽은 온도 35℃내지 45 ℃범위에서 40분 내지 50분 동안 발효숙성한다.
반죽의 발효 숙성 과정은 반죽에 포함된 이스트가 발효과정을 통하여 가스를 생성하게 하여 반죽에 기포조직을 형성하는 과정이다. 숙성과정을 통하여 반죽의 전체 부피는 증가하게 되며, 이에 따라 반죽의 밀도는 감소한다. 반죽의 부피가 증가하는 과정을 통하여 부드러운 조직으로 변화한다.
본 발명에서는 온도 35℃내지 45 ℃범위에서 40분 내지 50분 동안의 숙성 조건을 제시한다. 쿠키의 종류에 따라 온도 및 시간 조건을 달리하여 숙성을 진행하기도 하지만, 본 발명의 파스닙 분말을 포함하는 쿠키를 제조하기 위하여 최적화된 숙성조건이다.
굽는 단계 (S150)
숙성이 완료된 반죽은 일정한 형상으로 성형한 후, 160~180℃의 온도 범위에서 10~20분 가열하여 굽는다.
굽는 과정이 완료된 쿠키는 냉각 및 포장 공정을 통하여, 파스닙을 함유하는 쿠키의 제조공정은 완료된다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조한 파스닙 쿠키의 사진인데, 커피 형상으로 제조한 것을 예시하였다. 도 2에서는 파스닙 쿠키 사이에 파스닙을 배치함으로써 파스닙 쿠키의 크기와 비교되도록 하였다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 쿠키에 대해 관능평가를 실시하였다.
10대에서 70대까지 남녀 70명을 대상으로 하여 블라인드 테스트로 관능 평가를 실시하였다. 외관, 맛, 향, 저작감, 바삭감을 항목으로 구성하였고, 각 항목별 5점 척도법(5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다)으로 배점하여 그 평균값을 다음의 표로 나타냈다.
| 순번 | 조성 | 외관 | 맛 | 향 | 저작감 | 바삭감 | 평균 |
| 1 | 밀 분말(1000g) + 파스닙 분말(50g) | 3 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3.4 |
| 2 | 밀 분말(1000g) + 파스닙 분말(50g)+쌀 분말(50g) | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 3 | 밀 분말(1000g) + 파스닙 분말(50g)+커피추출물(50g) | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4.4 |
| 4 | 밀 분말(1000g) + 파스닙 분말(50g)+홍삼추출액(30g) | 4 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3.6 |
| 5 | 밀 분말(1000g) | 3 | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 |
상기 관능성 평가 중 1 번은 밀 분말 1000g에 대하여 파스닙 분말을 50g을 첨가한 것이고, 2번은 1번에 쌀 분말 50g을 첨가한 것이고, 3번은 1번에 홍삼추출액 30g을 첨가한 것으로 1번 내지 4번은 본 발명의 실시예에 대한 것이고, 5번은 밀 분말 1000g에 대하여 파스닙 분말을 첨가하지 않은 경우의 비교예에 대한 것이다.
표 4는 쿠키의 외관, 맛, 향, 저작감, 바삭감의 5가지 항목에 대해 실시한 관능평가 결과이다.
전체적으로 파스닙 분말을 본 발명의 조성비율로 쿠키를 제조한 경우에, 3.4 내지 4.4 로서 본 발명의 조성비율을 벗어나는 경우(5번)에 비해 상대적으로 높은 수준의 관능검사 결과가 도출되었다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다.
Claims (6)
- 세척 및 절단된 파스닙을 건조하고 분쇄하여 분말형태로 전환하는 파스닙 분말 준비단계;
밀 분말, 쌀 분말, 버터, 꿀, 달걀, 베이킹 파우더, 커피추출물, 우유 및 이스트를 계량하여 중탕 가열하는 혼합물 준비단계;
상기 파스닙 분말 및 상기 중탕 가열된 혼합물을 혼합하여 반죽을 성형하는 단계;
상기 반죽을 발효숙성하는 단계; 및
상기 발효숙성된 반죽을 성형하고 오븐에서 굽는 단계를 포함하고,
상기 반죽을 성형하는 단계는,
밀 분말 100중량부에 대하여 상기 파스닙 분말 2~7중량부, 버터 40~50중량부, 꿀 5~10중량부, 달걀 5~10중량부, 베이킹 파우더 0.1~0.5중량부, 우유 8~15중량부, 이스트 3~7중량부, 쌀 분말 3~8중량부 및 커피추출물 3~8중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 쿠키를 제조하는 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 반죽을 성형하는 단계는,
밀 분말 100중량부에 대하여 홍삼추출액 2~5중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 파스닙 쿠키를 제조하는 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 굽는 단계는,
160~180℃의 온도 범위에서 10~20분 굽는 것을 특징으로 하는 파스닙 쿠키를 제조하는 방법. - 제1항의 방법에 의해 제조되는 파스닙 쿠키.
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