KR101393488B1

KR101393488B1 - 진피반죽 제조방법 및 진피반죽으로 만든 진피쿠키와 진피빵

Info

Publication number: KR101393488B1
Application number: KR1020120079753A
Authority: KR
Inventors: 고부언; 박세혁
Original assignee: 박세혁; 고부언
Priority date: 2012-07-23
Filing date: 2012-07-23
Publication date: 2014-05-13
Anticipated expiration: 2032-07-23
Also published as: KR20140012789A

Abstract

본 발명은 진피반죽 제조방법 및 이 진피반죽으로 만든 진피쿠키와 진피빵에 관한 것이다. 이는, 감귤류의 과피를 이용하여 진피반죽을 제조하는 방법으로서, 세정된 감귤류의 과피를 채취하고, 채취된 과피를 건조 후 중량이 건조 전 중량의 25 ~ 35%가 될 때까지 20 ~ 40℃의 환경에서 건조시키고, 건조된 과피를 100 ~ 300 메쉬로 분쇄하여 분말화하여 진피분말을 제조하는 과정; 및 제조된 진피분말 10 ~ 50 중량부에, 밀가루 또는 보리가루로 된 곡물가루 1,000 중량부와, 설탕 150 ~ 300 중량부와, 계란 풀어낸 것 100 ~ 150 중량부와, 녹인 버터 300 ~ 350 중량부와, 올리고 물엿 50 ~ 70 중량부를 섞어 반죽하는 과정을 포함할 수 있다. 이에 따라 감귤류 중 감귤오일을 함유하고 있는 과피를 떼어내 건조시켜 분말화하여 곡물가루에 혼합하여 반죽함으로써, 감귤오일의 독특한 향을 포함한 새로운 형태의 빵이나 쿠키를 제공할 수 있으면서도 제조 비용이 저렴하고 소비자들의 기호에 대처할 수 있고 가격 경쟁력있는 제품을 제공하는 등의 현저한 효과가 있다.

Description

진피반죽 제조방법 및 진피반죽으로 만든 진피쿠키와 진피빵{Citrus Dough Manufacture Method, And Citrus Cookie and Citrus Bread made from the Citrus Dough}

본 발명은 일반적으로 감귤류 껍질(진피)의 향취를 포함시킨 진피반죽 제조방법 및 이 진피반죽으로 만든 진피쿠키와 진피빵에 관한 것으로, 더 상세하게는, 유자, 진귤, 하귤, 한라봉과 같은 감귤류 중 감귤오일을 함유하고 있는 과피 만을 떼어내 건조시켜 분말화하고, 이를 밀이나 보리 등과 같은 곡물가루에 혼합하여 반죽을 만들어 쿠키 또는 빵을 제조함으로써, 감귤오일의 독특한 향을 포함한 새로운 맛과 향을 가지며 소비자들의 웰빙 식품 취향에 대처할 수 있는 저렴하게 제공할 수 있어 경쟁력있는 먹거리 제품을 제공할 수 있게 한, 새로운 진피반죽 제조방법 및 이 진피반죽으로 만든 진피쿠키와 진피빵에 관한 것이다.

빵은 많은 사람들에게 주식으로 이용되기도 하는 음식으로서, 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식이다. 한편 쿠키는 간식으로 소비되는 기호식품으로서 빵과 유사하게 곡식 가루를 주재료로 하여 바삭하고 달콤하거나 새콤한 맛을 더 강하게 한 과자이다.

빵이나 쿠키의 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다. 빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을, 기타 색, 맛 또는 향을 조절하기 위해 다른 첨가물을 추가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 구워서 완성한다.

서구화된 식습관으로 인해 주식 및 간식으로서 많은 소비가 이루어지는 빵과쿠키는 외식 산업에 많은 부분을 차지하고 있다. 근래에 들어 여가가 늘어나고 외식문화가 보편화된 지금 새로운 메뉴를 제공할 수 있는 맛집에 대한 수요는 그 어느 때보다 증대되고 있어, 새로운 빵 요리나 쿠키 요리에 대한 요구는 높다고 할 것이다.

이러한 요구에 부응하기 위해 종래에 형태나 또는 재료 추가 방식으로 새로운 빵 요리나 쿠키 요리를 제공하는 제안들이 있어 왔다. 예를 들어, 국내 등록특허 제10-1030616호 "구슬형 쿠키 및 그 제조방법"의 공보에는, 쿠키의 형태를 구슬 형태로 만드는 기술이 제안되어 있다. 또 국내 등록특허 제10-0816807호 "꿀, 당, 유제품 및 열매를 포함하는 빵 요리 및 그 제조방법"의 공보에는, 꿀과 당을 재료로 한 소스를 빵 내부에 함유시키고, 열매의 혼합물을 포함하는 토핑으로 장식한 육면체 형태의 빵 요리가 제안되어 있다.

그런데 근래에는 화학재료를 사용하지 않고 천연재료를 사용하면서 신체에 유리한 건강한 식품에 대한 요구가 급증하고 있어, 단순히 맛을 강화하거나 형태를 바꾸는 요리로서는 소비자들의 이러한 천연물질로 만들어지면서도 맛과 향이 좋은 웰빙 식품에 대한 취향을 모두 만족시키기 어렵다는 문제는 여전히 존재한다.

그러므로 소비자들의 다양한 취향에 부합할 수 있는 천연물질로 된 맛과 향을 추가하여 웰빙 식품에 대한 요구를 만족시키면서도 제조비용이 저렴하도록 하는 빵이나 쿠기 요리가 제공된다면 유리할 것이다.

본 발명은 상술한 종래 기술의 문제점을 해결하고 여러 가지 다른 장점들을 추가하기 위하여 안출된 것으로서, 유자, 진귤, 하귤, 한라봉과 같은 감귤류 중 감귤오일을 함유하고 있는 과피 만을 떼어내 건조시켜 분말화하여 밀가루나 보리가루와 같은 곡물 가루에 혼합하여 반죽함으로써, 감귤오일의 독특한 향을 포함한 새로운 형태의 진피반죽을 제조할 수 있고, 이 진피반죽으로 빵이나 쿠키를 만들어 제공함으로써, 천연물질로서 저렴한 진피를 이용함으로써 소비자들의 기호에 부합되고 가격적으로 경쟁력있는 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적은 본 발명에 따라 제공되는 진피반죽 제조방법 및 이 진피반죽으로 만든 진피쿠키와 진피빵에 의하여 달성된다.

본 발명의 일 양상에 따라 제공되는 진피반죽 제조방법은, 감귤류의 과피를 이용하여 진피반죽을 제조하는 방법으로서, 세정된 감귤류의 과피를 채취하고, 채취된 과피를 건조 후 중량이 건조 전 중량의 25 ~ 35%가 될 때까지 20 ~ 40℃의 환경에서 건조시키고, 건조된 과피를 100 ~ 500 메쉬로 분쇄하여 분말화하여 진피분말을 제조하는 과정; 및 제조된 진피분말 10 ~ 50 중량부에, 밀가루 또는 보리가루로 된 곡물가루 1,000 중량부와, 설탕 150 ~ 300 중량부와, 계란 풀어낸 것 100 ~ 150 중량부와, 녹인 버터 300 ~ 350 중량부와, 올리고 물엿 50 ~ 70 중량부를 섞어 반죽하는 과정을 포함할 수 있다.

일 실시예에 있어서, 상기 반죽하는 과정에서, 상기 곡물가루는 감자가루, 메밀가루, 오트밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 팥앙금, 녹두앙금, 초코가루 중 적어도 1종 선택하여 곡물가루 총중량의 10 ~ 50 중량%, 및 잔량의 밀가루 또는 보리가루를 혼합하여 구성될 수 있다.

다른 실시예에 있어서, 상기 반죽하는 과정에서, 혼합 곡물가루 전체 중량 대비 참깨가루 1~5 중량%와 백년초가루 1~5 중량% 중 적어도 하나를 단독으로 또는 둘 모두 더 첨가할 수 있다.

본 발명의 다른 양상에 따라, 위에 기재된 제조방법에 의하여 제조된 진피반죽을 일정한 모양으로 성형하여, 160 ~ 200 ℃로 예열된 오븐에서 6 ~ 15분 가열하여 제조한 진피쿠키가 제공될 수 있다.

본 발명의 또 다른 양상에 따라 제공되는 진피반죽 제조방법은, 감귤류의 과피를 이용하여 진피반죽을 제조하는 방법으로서, 세정된 감귤류의 과피를 채취하고, 채취된 과피를 건조 후 중량이 건조 전 중량의 25 ~ 35%가 될 때까지 20 ~ 40℃의 환경에서 건조시키고, 건조된 과피를 100 ~ 500 메쉬로 분쇄하여 분말화하여 진피분말을 제조하는 과정; 및 제조된 진피분말 30 ~ 100 중량부에, 밀가루 또는 보리가루로 된 곡물가루 1,000 중량부와, 설탕 70 ~ 130 중량부와, 녹인 버터 80 ~ 120 중량부와, 우유 500 ~ 700 중량부와, 물 50 ~ 120 중량부와, 드라이이스트 20 ~ 40 중량부를 섞어 반죽하는 과정을 포함할 수 있다.

이 경우, 상기 반죽하는 과정에서, 상기 곡물가루는 감자가루, 메밀가루, 오트밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 팥앙금, 녹두앙금, 초코가루 중 적어도 1종 선택하여 곡물가루 총중량의 10 ~ 50 중량%, 및 잔량의 밀가루 또는 보리가루가 혼합하여 구성될 수 있다.

더 나아가 상기 반죽하는 과정에서, 혼합 곡물가루 전체 중량 대비 참깨가루 1~5 중량%와 백년초가루 1~5 중량% 중 적어도 하나를 단독으로 또는 둘 모두 더 첨가할 수 있다.

그리고 본 발명의 또 다른 양상에 따라, 위에 제조방법에 의하여 제조된 진피반죽을 20 ~ 40 ℃의 온도에서 3 ~ 8 시간 동안 발효시켜 부풀어 오르게 하고, 부풀어 오른 것을 다시 반죽한 후, 일정한 형태로 성형하여 20 ~ 40 ℃의 온도에서 1 ~ 3 시간 동안 재발효시켜 다시 부풀어 오르게 하고, 찜통에 넣어 30 ~ 60분간 가열하여 제조한 진피빵이 제공될 수 있다.

상술한 구성을 가지는 본 발명에 따르면, 감귤류 중 감귤오일을 함유하고 있는 과피 만을 떼어내 건조시켜 분말화하여 곡물가루에 혼합함으로써, 감귤오일의 독특한 맛과 향을 포함한 새로운 형태의 반죽과 이를 이용하여 제조한 빵과 쿠키를 제공하면서도 제조 비용을 저렴하게 하며 소비자들의 웰빙 취향에 부합되고 가격 경쟁력있는 제품을 제공하는 등의 현저한 효과가 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명의 청구범위에 의해 한정된다.

본 발명의 실시예를 설명함에 있어 이미 공지되어 있는 기능이나 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 실시예에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

이하 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 진피반죽 제조방법 및 이 진피반죽으로 만든 진피쿠키와 진피빵을 설명한다.

본 발명은, 특히 감귤류의 과피를 이용하여 진피분말을 제조하고, 이 진피분말을 밀가루나 보리가루와 같은 곡물가루와 혼합한 진피반죽을 제조하며, 이 진피반죽을 이용하여 빵이나 쿠키를 제조하는 기술에 관한 것이다.

본 명세서에서 사용하는 '진피'라 함은 감귤류의 껍질 즉 감귤류 과피를 벗겨 건조시킨 것을 표현한다.

여기서 '감귤류'라 함은 쌍떡잎식물 운향목 운향과 감귤나무아과에 속하는 식물의 과일을 전체적으로 지칭한다. 감귤류에는, 유자, 진귤, 하귤, 한라봉, 레몬, 오렌지, 라임, 일향하, 편귤, 부지화, 당유자, 지각, 좌등, 동정귤, 감화귤 등이 포함될 수 있다.

본 발명에서는 감귤류의 껍질 중에서 과피를 이용하는데, 특히 과피에 함유되어 있는 독특한 향기 성분, 즉 감귤오일 또는 오일(peel oil)을 주로 이용한다. 그러므로 본 발명에 이용될 수 있는 감귤류는 그 과피에 유의미한 정도의 감귤오일 성분이 함유되어 있는 감귤류라면 충분하고, 특정한 감귤류에만 본 발명이 한정되는 것이 아니라는 것을 쉽게 이해할 수 있다.

본 명세서에서 사용하는 '과피'라는 용어는 주로 감귤류의 외과피를 의미하며, 특별한 경우 외과피 및 중과피를 함께 지칭할 수도 있다. 예를 들어, 유자, 하귤, 한라봉 등은 노란색을 띠고 있는 외과피를 과피로서 이용하고, 제주 재래종 '산물'이라고도 하는 진귤의 경우에는 중과피와 외과피를 분리하기 어렵기 때문에 외과피와 중과피 전체를 과피로서 이용하는 것이 바람직하다.

감귤류에서 가장 바깥쪽의 노란껍질은 외과피(flavedo)이며, 외과피 안쪽의 흰 부분이 중과피(Alvedo)에 해당하며, 우리가 먹는 부분은 내과피를 포함한 과육이라 할 수 있다. 외과피는 귤의 겉부분 약 1~2mm 깊이의 노란색 껍질 부분을 나타내는 것이며, 귤의 외과피와 내과피(과육포함) 사이에 있는 귤의 흰색부분인 귤의 중과피는 주로 섬유질과 펙틴 성분이 많고 차의 맛과 향을 떨어뜨리기 때문에, 본 발명에서는 중과피 부분이 제거된 외과피만을 사용하나, 예외적으로 진귤은 중과피 층이 1mm 내외로 분리가 여려워 외과피와 중과피를 모두 사용할 수 있다.

종래에 감귤류의 오일 즉 감귤오일은, 감귤류를 주스 형태의 제품으로 만들기 위한 착즙과정에서 생산되는 부산물로서 제조되는 경우가 있었다. 이 경우 감귤오일의 제조 과정은 과피를 압축하여 오일을 짜내는 프레스 방식이거나, 과피를 수증기로 증류시켜 오일을 짜내는 증류 방식, 감압증류 방식 등이 있었다. 본 발명에 있어서는, 과피에서부터 오일을 짜내 사용하는 것이 아니라, 과피를 건조시키되 향기가 변질되지 않도록 하는 비-고온 분위기에서 건조시켜 분말화한다는 것에 특징이 있다. 이 과정에서 외과피에 함유되어 있는 감귤오일 성분이 가장 원래의 향취를 그대로 간직하도록 하면서도 제조 과정이 간단하고 비용이 저렴하게 될 수 있다는 효과를 제공한다는 것을 특징으로 한다.

이제 본 발명의 일 실시예에 따른 진피반죽 제조방법은, 진피분말을 제조하는 과정과, 이 진피분말과 밀가루 또는 보리가루와 기타 감자나 메밀 등의 곡물가루를 혼합하고, 쿠키 또는 빵을 위하여 추가적으로 설탕이나 계란 또는 우유 등의 첨가재료를 추가하여, 쿠키나 빵을 제조하기 위한 재료로 반죽하는 과정을 포함할 수 있다.

우선 진피분말을 제조하는 과정은, 감귤류의 과피를 채취하는 과정, 채취된 과피를 건조시키는 과정, 건조된 과피를 분말화하는 과정을 포함할 수 있다.

과피 채취 과정에서는, 껍질 상태를 눈으로 관찰하여 약 70% 이상 노란색으로 익은 감귤류를 선택한다. 선택된 감귤류를 잘 세정한 후 진귤의 경우 외과피와 중과피 전체 약 1~2mm 두께의 과피를, 그 외의 귤류, 예컨대 당유자, 하귤, 한라봉과 같은 귤류는 벗겨진 껍질의 안쪽 즉 중과피를 제거하여 1~2mm 깊이의 노란색껍질 부분의 외과피를 채취할 수 있다.

이후 과피 건조 과정에서는, 건조 후 중량이 건조 전 중량의 25 ~ 35%가 될 때까지 채취된 외과피를 20 ~ 40℃ 환경에서 건조시킨다. 예를 들어 건조 전 과피의 중량이 100 kg이라면, 이 건조 과정이 완료되어 건조된 후의 과피의 중량은 25 ~ 35 kg이 되어야 할 것이다. 이런 건조 과정은 과피를 분말화하기 쉽게 하고 유통기한을 늘리는 효과도 있으나, 본 발명에 따라 고온이 아닌 즉 비-고온인 20 ~ 40 ℃에서 이루어진다는 것이 특징이다.

외과피에 포함되어 있는 향기 성분은 대개 d-Limonene으로 대표되는 Terpene계 화합물이 많이 함유되어 있기 때문에, 이보다 높은 고온에 노출되는 경우 변질되기 쉽다. 반면에 이보다 낮은 저온에서 건조되도록 하면 건조시간이 오래 걸리므로 생산성이 낮아진다. 그러므로 본 발명에 따라 20 ~ 40℃ 환경에서 건조되도록 함으로써 원래의 향기에 충실한 풍미를 간직하게 하면서도 비용이 저렴하게 건조될 수 있다는 효과를 제공할 수 있다.

건조된 과피를 분쇄하여 분말화하는 과정은, 바람직한 실시예에 따라 100 ~ 500 메쉬로 분쇄하여 분말화하는 것이 바람직하다.

이렇게 하여 제조된 진피분말은, 본 발명에 따라 밀가루나 보리가루 등의 곡물가루와, 감자가루, 메밀가루, 오트밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 팥앙금, 녹두앙금, 초코가루, 참깨가루, 백년초가루 등의 첨가재료를 추가하여 혼합될 수 있다. 이 혼합물에는 최종적으로 빵인지 쿠키인지에 따라, 설탕, 계란, 우유, 물, 물엿, 버터 등의 부가재료가 혼합됨으로써 반죽될 수 있다.

본 발명에서 사용하는 재료로서 밀가루는 제과용 또는 제빵용으로 이용되는 적맥, 소맥 등의 가루 형태로 시판되는 모든 밀가루가 이용될 수 있다.

보리가루의 경우, 겉보리, 살보리, 청보리 등의 가루로 시판되는 것을 구입하여 사용하거나 시중에서 그 곡물을 구입하여 300 메쉬 이상 미세하게 분쇄한 것을 이용할 수 있다.

오트밀가루는 시중에서 판매되는 쿠키 제조용 등의 오트밀가루를 이용하거나 또는 시중에서 귀리를 구입하여 300 메쉬이상 미세하게 분쇄한 것을 이용할 수 있다.

옥수수가루는 시중에서 판매되는 옥수수가루를 이용하거나 또는 시중에서 옥수수 알맹이를 구입한 후 300 메쉬 이상 미세하게 분쇄한 것을 이용할 수 있다.

쌀가루는 시중에서 판매되는 각종 쌀가루를 이용하거나 또는 시중에서 햅쌀, 찹쌀, 현미 등을 구입한 후 300메쉬 이상 미세하게 분쇄한 것을 이용할 수 있다.

참깨가루는 시중에서 시판되는 검은 참깨, 흰 참께 등을 살짝 볶은 후 300 메쉬 이상 미세하게 분쇄한 것을 이용할 수 있다.

팥앙금은 시판되는 팥앙금 가루를 사용하거나 시중에서 팥을 구입하여 24시간 이상 물에 불린 후 잘 삶아 삶기 전 팥의 중량이 1.8 ~ 2.2 배가 된 상태에서 삶기 전 중량이 될 때까지 건조하여 300 메쉬 이상으로 미세하게 분쇄된 것을 이용할 수 있다.

녹두앙금은 시판되는 녹두앙금가루를 사용하거나 시중에서 녹두를 구입하여 24시간 이상 물에 불린 후 잘 삶아 삶기 전 녹두 중량이 1.8 ~ 2.2 배가 된 상태에서 삶기 전 중량이 될 때까지 건조하여 300 메쉬 이상으로 미세하게 분쇄된 것을 이용할 수 있다.

그 외 설탕, 버터, 소금, 초코가루, 메밀가루, 감자가루, 백년초가루(손바닥선인장 열매로 만든 가루), 우유, 올리고 물엿, 드라이이스트는 시중에 판매하는 것을 구입하여 이용할 수 있다.

진피쿠키를 위한 진피반죽의 일 실시예에 있어서, 위에서 설명한 바와 같이 제조한 진피분말 10 ~ 50 중량부에, 밀가루 또는 보리가루로 된 곡물가루 1,000 중량부와, 설탕 150 ~ 300 중량부와, 계란 풀어낸 것 100 ~ 150 중량부와, 녹인 버터 300 ~ 350 중량부와, 올리고 물엿 50 ~ 70 중량부를 섞어 반죽할 수 있다.

진피쿠키를 위한 진피반죽의 두번째 실시예에 따르면, 위의 반죽하는 과정에서, 상기 곡물가루는 감자가루, 메밀가루, 오트밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 팥앙금, 녹두앙금, 초코가루 중 적어도 1종 선택하여 곡물가루 총중량의 10 ~ 50 중량%, 및 잔량의 밀가루 또는 보리가루를 혼합하여 구성된 것을 사용할 수 있다.

그리고 진피쿠키를 위한 세 번째 실시예에 따르면, 위의 반죽하는 과정에서, 감자가루, 메밀가루, 오트밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 팥앙금, 녹두앙금, 초코가루 중 적어도 1종 선택하여 곡물가루 총중량의 10 ~ 50 중량%, 및 잔량의 밀가루 또는 보리가루를 혼합하여 구성된 곡물가루에 추가하고, 혼합곡물 가루 전체 대비 참깨가루 1~ 5 중량% 및 백년초가루 1 ~ 5 중량% 중 적어도 하나를 단독으로 또는 둘 모두 더 첨가할 수 있다.

상술한 진피반죽을 이용하여 쿠키를 구을 경우, 위에서 제조한 진피쿠키용 진피반죽을 일정한 모양으로 예컨대 20 ~ 30g 씩 떼어 손으로 눌러 납작하게 하거나 또는 기존 성형기구를 사용하여 특정 형태로 떼어내어 원하는 모양으로 성형한 후, 160 ~ 200 ℃로 예열된 오븐에서 6 ~ 15분 가열함으로써 진피쿠키를 제조할 수 있다.

한편, 진피빵을 위한 진피반죽의 일 실시예에 따르면, 상술한 방식으로 제조된 진피분말 30 ~ 100 중량부에, 밀가루 또는 보리가루로 된 곡물가루 1,000 중량부와, 설탕 70 ~ 130 중량부와, 녹인 버터 80 ~ 120 중량부와, 우유 500 ~ 700 중량부와, 물 50 ~ 120 중량부와, 드라이이스트 20 ~ 40 중량부를 섞어 반죽하는 과정을 포함할 수 있다.

진피빵을 위한 진피반죽의 두 번째 실시예에 따르면, 상기 반죽하는 과정에서, 상기 곡물가루는 감자가루, 메밀가루, 오트밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 팥앙금, 녹두앙금, 초코가루 중 적어도 1종 선택하여 곡물가루 총중량의 10 ~ 50 중량%, 및 잔량의 밀가루 또는 보리가루를 혼합하여 구성될 수 있다.

그리고 진피빵을 위한 진피반죽의 세 번째 실시예에 있어서, 위의 반죽하는 과정에서, 감자가루, 메밀가루, 오트밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 팥앙금, 녹두앙금, 초코가루 중 적어도 1종 선택하여 곡물가루 총중량의 10 ~ 50 중량%, 및 잔량의 밀가루 또는 보리가루를 혼합하여 구성된 곡물가루에 추가하고, 혼합곡물 가루 전체 대비 참깨가루 1~ 5 중량% 및 백년초가루 1 ~ 5 중량% 중 적어도 하나를 단독으로 또는 둘 모두 더 첨가할 수 있다.

진피빵 제조시, 위에서 제조된 진피빵을 위한 진피반죽을 20 ~ 40 ℃의 온도에서 3 ~ 8 시간 동안 발효시켜 부풀어 오르게 하고, 부풀어 오른 것을 다시 반죽한 후, 일정한 형태로 성형하여 20 ~ 40 ℃의 온도에서 1 ~ 3 시간 동안 재발효시켜 다시 부풀어 오르게 하고, 찜통에 넣어 30 ~ 60분간 가열하여 제조할 수 있다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따라, 진피가루를 포함한 반죽과 이를 이용하여 제조함으로써, 진피의 고유한 향기와 맛이 추가된 새로운 빵과 쿠키가 제공될 수 있다. 진피의 향과 맛은 빵과 쿠키를 더욱 고소하게 하는 효과를 준다. 뿐만 아니라 본 발명은, 동의보감, 본초강목, 명의별록에서 기재하고 있듯이 소화촉진, 이질해소, 비장 강화 등의 진피의 효능을 얻을 수 있을 뿐만 아니라, 근래의 연구에 따르면 항알러지 효과, 항위궤양 작용, 항산화작용, 항균성 등의 유효한 기능을 가진 기능성 쿠키와 빵을 제공할 수 있다는 장점이 있다.

<실시예 1>

제주산 진귤을 시중에서 구입하여 세척한 후, 물기를 제거한 다음, 진귤의 껍질 부분을 벗겨내, 진귤 과피 10 kg을 준비하였다. 진귤 과피 10 kg를 건조기에 넣고 수분이 증발되고 3 kg이 될 때까지 건조시킨 다음, 분쇄기로 300 메쉬로 분쇄하여 진피분말을 제조하였다.

제조한 진피분말 50 g에, 준비해둔 곡물가루로서 밀가루 1,000 g, 백설탕 200 g, 계란 2개 푼 것 (약 125 g), 버터 녹인 것 300 g, 올리고 물엿 60 g을 잘 혼합하여 반죽하였다.

위의 반죽을 25g 떼어 두께가 1 cm가 되도록 눌러 납작하게 한 후, 180℃로 예열된 오븐에 넣어 11분간 가열하여 쿠키를 제조하였다.

<실시예 2>

위 실시예1에서 곡물가루의 구성만이 다르고 나머지는 동일하게 쿠키를 제조하였다. 곡물가루의 구성은, 밀가루 500g, 감자가루 500g를 포함하도록 하였다.

<실시예 3>

위 실시예2에서 참깨가루 30g을 추가한 것만이 다르고 나머지는 동일하게 쿠키를 제조하였다.

<실시예 4>

제조한 진피분말 100g에, 준비해둔 곡물가루로서 밀가루 1,000 g, 백설탕 100 g, 버터 녹인 것 100 g, 우유 600 g, 물 70 g, 드라이이스트 30g을 잘 혼합하여 반죽하였다.

위의 반죽을 30℃의 온도에서 6시간 동안 발효시켜 부풀어 오르게 하고, 부풀어 오른 것을 다시 반죽한 후, 일정한 형태로 성형하여 30℃의 온도에서 2시간 동안 재발효시켜 다시 부풀어 오르게 하고, 찜통에 넣어 45분간 가열하여 빵을 제조하였다.

<실시예 5>

위 실시예4에서 곡물가루의 구성만이 다르고 나머지는 동일하게 빵을 제조하였다. 곡물가루의 구성은, 밀가루 500g, 메밀가루 500g를 포함하도록 하였다.

<실시예 6>

위 실시예5에서 백년초가루 30g을 추가한 것만이 다르고 나머지는 동일하게 빵을 제조하였다.

<실험예 1>

실시예 1~6에서 제조한 본 발명의 쿠키와 빵에 대하여 관능검사를 실시하였다. 대조구로 시중에 판매되고 있는 S사의 쿠키와 식빵을 준비하였다. 관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 9 점 평정법을 이용하여 평가하였다. 연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발하였다.

구분	맛	향	기호도	종합
실시예1	8.7	8.8	8.6	8.7
실시예2	9.1	9.0	8.9	9.0
실시예3	8.7	8.8	8.6	8.7
실시예4	8.8	8.7	8.9	8.8
실시예5	9.1	8.6	9.0	8.9
실시예6	8.8	8.7	8.6	8.7
대조구1(쿠키)	6.5	6.0	5.9	6.1
대조구2(식빵)	6.0	6.0	5.8	5.9

* 관능검사 수치(9 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨)

상기 표 1의 결과로 볼 때, 대조구 1에서는 통상적인 쿠키와 빵의 맛과 향을 나타낸 것으로써, 단맛이 강한 기존 쿠키에 대한 반감과 밋밋한 밀가루 맛을 좋아하지 않는 소비자들이 있어서, 전반적으로 낮게 나타났다.

그러나, 실시예 1, 2, 3의 진피쿠키에서는 진피가루의 고소한 맛이 어우러져 부드러운 맛이 느껴지면서 상큼한 향이 어우러져 전반적으로 소비자들의 기호도가 상대적으로 좋게 평가됨을 알 수 있었다.

또, 대조구 2에서는 통상적으로 판매되고 있는 식빵으로써 밋밋한 밀가루 맛이 많이 나타나 소비자의 선호도가 전반적으로 낮게 나타났으나, 실시예 4, 5, 6의 진피빵에서는 밀가루의 맛과 귤 과피의 고소한 맛이 어우러지면서 귤 과피의 향이 느껴져서 전반적으로 소비자들의 기호도가 상대적으로 좋게 평가됨을 알 수 있었다.

또한, 본 발명에 따르면 원가가 저렴한 귤 과피를 비-고온에서 건조시켜 분쇄함으로써, 제조 과정이 단순하고 저렴하여, 제조 비용면에서도 훨씬 절감할 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 감귤류 중 감귤오일을 함유하고 있는 귤의 과피를 건조시켜 분말화하여 쿠키와 빵을 제조하기 위한 반죽에 혼합함으로써, 감귤오일의 독특한 향을 포함한 새로운 쿠키와 빵을 제공하면서도 제조 비용을저렴하게 함으로써 소비자들에게 어필할 수 있는 가격 경쟁력있는 제품을 제공할 수 있다.

Claims

밀가루 또는 보리가루로 된 곡물가루 1,000 중량부와, 설탕 150 ~ 300 중량부와, 계란 풀어낸 것 100 ~ 150 중량부와, 녹인 버터 300 ~ 350 중량부와, 올리고 물엿 50 ~ 70 중량부를 섞어 반죽을 제조하되,
상기 반죽은 진피분말 10 ~ 50 중량부를 더 포함하며;
상기 진피분말은, 세정된 감귤류의 과피를 채취하고, 채취된 과피를 건조 후 중량이 건조 전 중량의 25 ~ 35%가 될 때까지 20 ~ 40℃의 환경에서 건조시키고, 건조된 과피를 100 ~ 500 메쉬로 분쇄하여 분말화함으로써 테르펜(Terpene)계 화합물에 기인하는 향기를 가지도록 제조되며;
것을 특징으로 하는 진피반죽 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 반죽하는 과정에서, 상기 곡물가루는 감자가루, 메밀가루, 오트밀가루, 옥수수가루, 쌀가루, 팥앙금, 녹두앙금, 초코가루 중 적어도 1종 이상 선택하여 곡물가루 총중량의 10 ~ 50 중량%, 및 잔량의 밀가루 또는 보리가루를 혼합하여 구성된 것을 특징으로 하는 진피반죽 제조방법.
청구항 2에 있어서, 상기 반죽하는 과정에서, 혼합 곡물가루 전체 대비 참깨가루 1~ 5 중량% 및 백년초가루 1 ~ 5 중량% 중 적어도 하나를 단독으로 또는 둘 모두 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 진피반죽 제조방법.
밀가루 또는 보리가루로 된 곡물가루 1,000 중량부와, 설탕 150 ~ 300 중량부와, 계란 풀어낸 것 100 ~ 150 중량부와, 녹인 버터 300 ~ 350 중량부와, 올리고 물엿 50 ~ 70 중량부를 섞어 반죽을 제조하되,
상기 반죽은 진피분말 10 ~ 50 중량부를 더 포함하며;
상기 진피분말은, 세정된 감귤류의 과피를 채취하고, 채취된 과피를 건조 후 중량이 건조 전 중량의 25 ~ 35%가 될 때까지 20 ~ 40℃의 환경에서 건조시키고, 건조된 과피를 100 ~ 500 메쉬로 분쇄하여 분말화함으로써 테르펜(Terpene)계 화합물에 기인하는 향기를 가지도록 제조되며;
상기 반죽을 일정한 모양으로 성형하여, 160 ~ 200 ℃로 예열된 오븐에서 6 ~ 15분 가열하여 제조한 것을 특징으로 하는 진피쿠키.
밀가루 또는 보리가루로 된 곡물가루 1,000 중량부와, 설탕 70 ~ 130 중량부와, 녹인 버터 80 ~ 120 중량부와, 우유 500 ~ 700 중량부와, 물 50 ~ 120 중량부와, 드라이이스트 20 ~ 40 중량부를 섞어 반죽을 제조하되,
상기 반죽은 진피분말 10 ~ 50 중량부를 더 포함하며;
상기 진피분말은, 세정된 감귤류의 과피를 채취하고, 채취된 과피를 건조 후 중량이 건조 전 중량의 25 ~ 35%가 될 때까지 20 ~ 40℃의 환경에서 건조시키고, 건조된 과피를 100 ~ 500 메쉬로 분쇄하여 분말화함으로써 테르펜(Terpene)계 화합물에 기인하는 향기를 가지도록 제조되며;
상기 반죽을 20 ~ 40 ℃의 온도에서 3 ~ 8 시간 동안 발효시켜 부풀어 오르게 하고, 부풀어 오른 것을 다시 반죽한 후, 일정한 형태로 성형하여 20 ~ 40 ℃의 온도에서 1 ~ 3 시간 동안 재발효시켜 다시 부풀어 오르게 하고, 찜통에 넣어 30 ~ 60분간 가열하여 제조한 것을 특징으로 하는 진피빵.
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