KR20220108688A - 쑥 페스트리의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 전통적인 식재료인 쑥을 적용하여 건강에 유익하면서도 쑥 본연의 맛과 향을 그대로 소비자가 느낄 수 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킴과 동시에 기존의 쑥의 소비에 소외되었던 유아나 청소년까지도 소비자 계층에 끌어들여 쑥의 소비를 증대시킬 수 있도록 하는 쑥 페스트리의 제조방법에 관한 것으로서, 강력분 600중량부, 박력분 140~200중량부, 설탕 90~120중량부, 소금 11~22중량부, 드라이 이스트 28~35중량부, 버터 32~47중량부, 르방 70~88중량부, 쑥 70~88중량부, 달걀 36~43중량부, 쑥 물 310~380중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱단계, 반죽을 3~10℃에서 1.7~2.2시간 동안 유지하는 1차 발효단계, 발효된 반죽에 속버터를 넣고 밀어 펴고 접는 1차 성형단계, 1차 성형된 반죽을 분할하는 소분단계, 소분된 반죽의 상부에 충전물을 깔고 접는 2차 성형단계, 반죽을 3~10℃에서 33~57분 동안 유지하는 2차 발효단계 및 160~195℃에서 19~26분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

쑥 페스트리의 제조방법{Manufacturing method of pastry containing mugwort}
본 발명은 쑥 페스트리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 영양이 풍부한 쑥을 사용하여 건강에 유익하면서도 쑥의 맛과 향을 제대로 느낄 수 있도록 하여 미감을 증대시킬 수 있도록 하는 쑥 페스트리의 제조방법에 관한 것이다.
페스트리(Pastry)는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 접었다 밀대로 미는 과정을 반복하여 여러 겹의 얇은 층과 결이 생기도록 반죽하여 구운 빵을 통상 지칭한다.
이러한 페스트리의 일례로 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2053955호(2019.12.12.공고)가 있으며, 이는 양파의 한 종류인 샬롯(Shallot)을 넣은 페스트리로서, 양파의 향과 맛이 부가되어 풍미가 향상되도록 함으로써 소비자의 요구에 부합될 수 있도록 하는 것이다.
이와 같이 소비자의 다양한 요구를 만족시키기에 위해 다양한 재료를 사용한 제빵에 대한 시도가 이루어지고는 있으나, 식생활의 다변화로 제과제빵 제품에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있으며, 특히, 웰빙에 대한 관심이 증가되고 있는 상황에서 다양하고 복잡한 수요자의 기호에 대응하는 데는 여전히 어려운 문제점이 있으며, 지속적인 우수한 신제품의 개발과 보급이 요구되는 실정이다.
대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-2053955호(2019.12.12.공고)
상기한 바와 같은 문제점과 실정을 타개하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 전통적인 식재료인 쑥을 적용하여 건강에 유익하면서도 쑥 본연의 맛과 향을 그대로 소비자가 느낄 수 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킴과 동시에 기존의 쑥의 소비에 소외되었던 유아나 청소년까지도 소비자 계층에 끌어들여 쑥의 소비를 증대시킬 수 있도록 하는 쑥 페스트리의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 쑥 페스트리의 제조방법은,
강력분 600중량부, 박력분 140~200중량부, 설탕 90~120중량부, 소금 11~22중량부, 드라이 이스트 28~35중량부, 버터 32~47중량부, 르방 70~88중량부, 쑥 70~88중량부, 달걀 36~43중량부, 쑥물 310~380중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱단계,
반죽을 3~10℃에서 1.7~2.2시간 동안 유지하는 1차 발효단계,
발효된 반죽에 속버터를 넣고 밀어 펴고 접는 1차 성형단계,
1차 성형된 반죽을 분할하는 소분단계,
소분된 반죽의 상부에 충전물을 깔고 접는 2차 성형단계,
반죽을 3~10℃에서 33~57분 동안 유지하는 2차 발효단계 및
160~195℃에서 19~26분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 믹싱단계에서 혼합 및 반죽은 18~24℃에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 1차 성형단계에서 사용되는 버터는 소분된 반죽 150중량부에 대해 42~61중량부로 사용되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 성형단계에서 사용되는 충전물은 크림치즈, 설탕, 찹쌀가루, 박력분, 쑥, 우유이며, 그 혼합 중량비는 250:75~87:280~330:80~110:60~90:23~35인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 성형단계와 2차 발효단계 사이에는 완두배기와 강남콩배기를 넣고 접는 3차 성형단계가 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 믹싱단계에서 혼합되는 쑥은,
생쑥을 끓는 물에 3~6분 데치는 쑥 제조 제1단계,
데친 쑥을 짜서 쑥즙과 쑥 고형물을 분리하는 쑥 제조 제2단계, 상기 쑥 고형물을 분쇄하는 쑥 제조 제3단계,
쑥즙과 분쇄된 쑥 고형물을 혼합하는 쑥 제조 제4단계 및
오븐에서 40~60℃로 4~7분 동안 건조시키는 쑥 제조 제5단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 르방은 천연 발효종을 사용하며,
상기 천연 발효종은,
당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계,
가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계,
당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계,
숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계,
강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계,
32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계,
발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계,
32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계,
강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계,
2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계 및
상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되며,
상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되며,
상기 발효 추가재는,
밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깎아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계,
분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계,
건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계,
18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계,
믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계,
발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계,
25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조되며,
상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하며,
상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이며,
상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이며,
상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60이며,
상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,
상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 천연 발효종은,
강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제11단계에서 제조된 재료를 혼합하는 스타터 제조 제12단계,
2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제13단계 및
상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제14단계를 더 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 스타터 제조 제12단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제7단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,
상기 스타터 제조 제14단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 쑥 페스트리의 제조방법은 전통적인 식재료인 쑥을 적용하여 건강에 유익하면서도 쑥 본연의 맛과 향을 그대로 소비자가 느낄 수 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킴과 동시에 기존의 쑥의 소비에 소외되었던 유아나 청소년까지도 소비자 계층에 끌어들여 쑥의 소비를 증대시킬 수 있도록 하며, 쑥 자체 그리고 제조 과정 중에 나타나는 다양한 이취감과 같은 소비자의 기호를 저감시키는 요소를 제거할 수 있는 등의 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법을 도시한 순서도이다.
본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법을 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 1은 본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법은 강력분 600중량부, 박력분 140~200중량부, 설탕 90~120중량부, 소금 11~22중량부, 드라이 이스트 28~35중량부, 버터 32~47중량부, 르방 70~88중량부, 쑥 70~88중량부, 달걀 36~43중량부, 쑥 물 310~380중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱단계와, 반죽을 3~10℃에서 1.7~2.2시간 동안 유지하는 1차 발효단계와, 발효된 반죽에 속버터를 넣고 밀어 펴고 접는 1차 성형단계와, 1차 성형된 반죽을 분할하는 소분단계와, 소분된 반죽의 상부에 충전물을 깔고 접는 2차 성형단계와, 반죽을 3~10℃에서 33~57분 동안 유지하는 2차 발효단계와, 160~195℃에서 19~26분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 믹싱단계에서의 혼합 및 반죽은 18~24℃에서 이루어진다. 상기 르방은 시판 중인 일반 천연발효종을 사용할 수 있으며, 쑥은 세척 후 바로 사용하며, 쑥물은 물 100중량부에 쑥 20~80중량부를 넣고 2~10분 동안 끓인 후 쑥을 체로 걸러내고 남은 물을 사용함이 바람직하나, 반드시 이에 한정하는 것은 아니며 단순히 물에 쑥을 침지시켜 사용할 수 있다.
상기 소분단계에서의 크기는 특별히 제한하지 않으며, 제품의 크기를 고려하여 적절히 선택하게 된다.
그리고 상기 1차 성형단계에서 사용되는 버터는 소분된 반죽 150중량부에 대해 42~61중량부로 사용된다.
또한, 상기 2차 성형단계에서 사용되는 충전물은 크림치즈, 설탕, 찹쌀가루, 박력분, 쑥, 우유이며, 그 혼합 중량비는 250:75~87:280~330:80~110:60~90:23~35인 것을 특징으로 한다.
그리고 상기 2차 성형단계와 2차 발효단계 사이에는 완두배기와 강남콩배기를 넣고 이탈되지 않도록 한번 이상 접는 3차 성형단계가 더 구비된다. 상기 완두배기와 강남콩배기는 시판 중이거나 별도로 제작하여 사용할 수 있어 그 제조방법에 대해서는 별도로 한정하지 않는다.
상기 믹싱단계에서 혼합되는 쑥은 생쑥을 사용할 수 있으며, 생쑥을 끓는 물에 3~6분 데치는 쑥 제조 제1단계, 데친 쑥을 짜서 쑥즙과 쑥 고형물을 분리하는 쑥 제조 제2단계, 상기 쑥 고형물을 분쇄하는 쑥 제조 제3단계, 쑥즙과 분쇄된 쑥 고형물을 혼합하는 쑥 제조 제4단계 및 오븐에서 40~60℃로 4~7분 동안 건조시키는 쑥 제조 제5단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되는 것을 사용함이 바람직하다. 이를 통해, 반죽시간을 줄이고, 쑥 내부에 포함되는 섬유질로 인한 반죽의 불균일(색, 수분 함유의 불균일 등) 등의 문제점을 해결할 수 있을 뿐만 아니라 쑥맛을 증대시키고 이취감을 저하시키게 된다.
그리고 상기 르방은 통상의 제작방법이나 시판 중인 것을 사용할 수 있으며, 더욱 우수한 풍미를 얻기 위해 다음과 같은 천연 발효종을 그대로 사용할 수 있는데, 상기 천연 발효종의 제조방법은 당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계와, 가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계와, 당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계와, 숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계와, 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계와, 32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계와, 발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계와, 32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계를 포함하여 이루어진다.
여기서, 당근주스는 당근을 착즙하고 고형물을 제거한 것을 사용하며, 건포도는 시판 중인 일반 건포도를 그대로 사용함이 바람직하며 사전 세척 작업은 효모 등의 효과를 저감시키고 부패의 가능성이 커지므로 생략함이 바람직하나, 건포도의 상태에 따라 달라지므로 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 스타터 제조 제1단계에서 당근주스를 가열하는 것은 건포도 투입시 세균에 의한 부작용을 방지함과 아울러 적절한 온도를 통해 효모 등의 증식을 용이하게 하기 위함이다.
상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성된 혼합액을 믹서기로 갈아서 분쇄함으로써 발효의 효과를 증대시키게 되며, 분쇄 정도는 상황에 따라 달라질 수 있는데, 바람직하기에는 일반 제빵용으로 사용되는 믹서기의 성능에 따라 상이하나 3~7분으로 한다.
그리고 상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이다.
또한, 상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이다.
또한, 상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60으로 한다.
상기 스타터 제조 제6단계 및 스타터 제조 제8단계에서 발효 시간은 2~40시간으로 한다.
이에 추가하여, 천연 발효종의 제조방법은 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계와, 2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계와, 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이다.
그리고 상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53이다.
상기 스타터 제조 제10단계에서의 온도는 25~35℃로 함이 바람직하다.
그리고 상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되는데, 상기 발효 추가재는 밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깎아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계와, 분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계와, 건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계와, 18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계와, 믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계와, 발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계와, 25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조된다. 여기서, 상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하게 된다.
이와 같이, 본 발명에서는 건포도와 당근주스 이외에도 중간과정에서 밤 속껍질을 활용한 발효종을 부가하되 비단풀 추출액을 통해 불필요한 미생물이나 이로 인한 독성 물질의 생성을 제어하게 된다.
구체적으로, 종래기술에서는 전혀 찾아 볼 수 없었던 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 사용함으로써 발효종에 단백질을 추가함과 아울러 발효력을 강하고 안정적으로 이어갈 수 있도록 하는 발효스타터를 얻게 되며(실제로 제빵시 월등히 볼륨감이 있는 빵을 얻을 수 있게 된다) 단순히 밤 속껍질만 분리하고 이를 분쇄하여 사용한 것과 비교시 발효 팽창력이 현저히 우수하고 반죽의 안정도나 형성시간에서도 향상된 결과를 쉽게 확인하게 된다(이에 따른 색도 역시 짧은 반죽 및 숙성시간에 높은 볼륨감을 달성하여 밝은 색을 가지게 되므로 제빵시 다양한 재료에 의한 색의 재현율도 우수하다). 아울러 상기 발효 추가재 제조 제6단계에서 비단풀 추출액을 활용함으로써 발효종에 불필요한 균의 억제를 방지하고 효모 등의 증식이 양호한 환경을 조성하게 되는데, 상기 온도와 시간의 수치한정 범위에 벗어나는 경우 지나치게 효모의 성장이 억제되거나 불필요한 균의 급격한 증식으로 인해 사용 유효기간을 놓치게 되는 문제점이 발생된다.
상기한 바와 같은 방법으로 제조과정을 거친 천연 발효종은 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제11단계에서 제조된 재료를 혼합하는 스타터 제조 제12단계와, 2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제13단계와, 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제14단계를 더 포함하여 이루어질 수 있다.
여기서도, 상기 스타터 제조 제12단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제7단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며, 상기 스타터 제조 제14단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53으로 한다.
상기 스타터 제조 제13단계에서의 온도는 25~35℃로 함이 바람직하다.
이하, 본 발명에 따른 쑥 페스트리의 제조방법을 통해 제조된 쑥 페스트리[실시예]와, 쑥 분말을 단순히 반죽에 혼합하여 제조한 페스트리[비교예 1] 및 쑥즙을 단순히 반죽에 혼합하여 제조한 페스트리[비교예 2]를 비교하는 관능평가를 실시한 결과에 대해 설명한다.
본 발명에 의해 제조된 쑥 페스트리는 상기 제조방법을 그대로 따르되, 천연발효종은 시판된 것을 사용하였으며, 정량적으로는 제과 및 제빵 교육생 20명에 대해 향(쑥향의 기호도), 맛(쑥 맛, 이취감의 유무), 식감(쑥 사용의 변형된 형태에 따른 조직감, 가스에 의한 부풀어 오르는 정도), 외형(색감)에 대해 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 평가하도록 하였다.
그 정량적 평가는 아래 표 1에서와 같이 본 발명에 의해 제조된 쑥 페스트리가 모든 항목에서 우수한 결과를 얻었다.
항목 실시예 비교예 1 비교예 2
향 3.75 3.2 3.05
맛 3.85 3.15 3.45
식감 3.7 3.4 3.5
외형 3.85 3.2 2.65
상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 쑥 페스트리의 제조방법은 전통적인 식재료인 쑥을 적용하여 건강에 유익하면서도 쑥 본연의 맛과 향을 그대로 소비자가 느낄 수 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시킴과 동시에 기존의 쑥의 소비에 소외되었던 유아나 청소년까지도 소비자 계층에 끌어들여 쑥의 소비를 증대시킬 수 있도록 하며, 쑥 자체 그리고 제조 과정 중에 나타나는 다양한 이취감과 같은 소비자의 기호를 저감시키는 요소를 제거할 수 있는 등의 이점을 가지는 것이다.

Claims (1)

  1. 강력분 600중량부, 박력분 140~200중량부, 설탕 90~120중량부, 소금 11~22중량부, 드라이 이스트 28~35중량부, 버터 32~47중량부, 르방 70~88중량부, 쑥 70~88중량부, 달걀 36~43중량부, 쑥물 310~380중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱단계,
    반죽을 3~10℃에서 1.7~2.2시간 동안 유지하는 1차 발효단계,
    발효된 반죽에 속버터를 넣고 밀어 펴고 접는 1차 성형단계,
    1차 성형된 반죽을 분할하는 소분단계,
    소분된 반죽의 상부에 충전물을 깔고 접는 2차 성형단계,
    반죽을 3~10℃에서 33~57분 동안 유지하는 2차 발효단계 및
    160~195℃에서 19~26분 동안 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는
    쑥 페스트리의 제조방법
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