KR102125984B1 - 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵에 관한 것으로, 더 상세하게는 (a) 오미자 발효액을 제조하는 단계와, (b) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~30중량부, 계란 10~30중량부, 건조 효모 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (c) 상기 반죽된 반죽물을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (d) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (e) 상기 2차 발효된 반죽물을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵에 의하면, 트랜스지방의 함량을 낮추고, 빵의 풍미 및 질감을 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높이고, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

Description

오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵{METHOD FOR MANUFACTURING BREADS INCLUDING SCHIZANDRA CHINENSIS ENZYME SYRUP AND BREADS BY THE METHOD}

본 발명은 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵에 관한 것으로, 더 상세하게는 오미자 발효액을 이용하여 빵을 제조함으로써, 버터를 사용하지 않더라도 조직감, 질감 및 풍미가 우수하고, 영양성분이 풍부하며, 빵의 노화 현상이 지연되는 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵에 관한 것이다.

전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴트식에 대한 소비가 급증하고 있다.

특히, 빵류에 대한 소비가 증가하면서, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 그리고 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 빵에 대한 소비자의 관심이 확대되고 있다.

한편, 오미자는 흔히 그 열매를 뜻하며, 8~9월경에 붉은 장과(奬果)가 이삭모양으로 여러 개 달리며, 열매 하나의 크기가 약 지름 1cm인 붉은색을 띤 공모양이고, 그 속에는 홍적색의 장즙과 2개의 홍갈색 종자를 갖고 있다.

이러한 오미자는 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛이 다양하게 조화를 이루어 나타나 오미자라 불리고, 알코올 해독 작용 및 항산화 작용이 뛰어나며, 안토시아닌, 플라보노이드 및 유기산류 등이 풍부하여 예로부터 한방에서도 진정, 진해, 해열 등의 작용과 혈당 강하 및 알코올 해독 작용 등에 도움이 된다고 전해져 오고 있다. 이는 오미자에 함유된 성분 중 시잔드린(schizandrin)류, 고미신(gomisin)류 등의 리그난(lignan) 화합물에 의한 것으로, 이처럼 오미자는 다양한 약리기능을 가지고 있어 생약재 및 식품 원료로 다방면으로 이용되고 있다.

오미자는 전통적으로 오미자차, 오미자 화채, 녹말 다식 및 오미자주로 이용되어 왔으며, 최근 오미자를 이용한 식품에 관한 연구로는 오미자를 첨가한 젤리, 오미자 추출물을 이용한 기능성 소시지, 오미자를 첨가한 두부, 오미자즙을 첨가한 불고기 소스, 오미자를 이용한 식초 등 다양한 가공식품이 개발되고 있어 건강기능성 측면에서 새롭게 주목받고 있다.

그러나 오미자를 이용하여 빵을 제조한 예는 없었다.

KR 10-0232072 B1 KR 10-1125677 B1

따라서, 본 발명의 목적은 오미자 발효액을 이용함으로써, 오미자의 영양성분을 다량 함유하는 것은 물론, 버터를 사용하지 않아 트랜스지방의 함량이 낮으면서도 풍미, 조직감 및 질감이 개선되며, 빵의 노화가 지연되는 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법은, (a) 오미자 발효액을 제조하는 단계와, (b) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~30중량부, 계란 10~30중량부, 건조 효모 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (c) 상기 반죽된 반죽물을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (d) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (e) 상기 2차 발효된 반죽물을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (a) 단계는, 오미자 열매에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 3~7일 동안 숙성하는 과정과, 상기 숙성된 숙성물을 여과하여 상기 오미자 열매의 씨와 껍질을 분리하는 과정과, 상기 씨와 껍질이 분리된 숙성물에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:0.5~1 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일간 숙성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (b) 단계에서, 자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부 및 비타민 나무 추출물 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 오미자 발효액을 이용한 빵은 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법 및 그 방법에 의한 빵에 의하면, 트랜스지방의 함량을 낮추고, 빵의 풍미 및 질감을 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높이고, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조공정도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법은, (a) 오미자 발효액을 제조하는 단계와, (b) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~30중량부, 계란 10~30중량부, 건조 효모 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (c) 상기 반죽된 반죽물을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와, (d) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계와, (e) 상기 2차 발효된 반죽물을 베이킹하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 빵 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.

(a) 오미자 발효액을 제조하는 단계.

먼저, 오미자 발효액을 제조한다.

본 발명에서 상기 오미자 발효액은 빵의 발효를 위한 것임은 물론, 버터를 첨가하지 않더라도 촉촉한 조직감과 부드러운 질감, 우수한 향을 갖는 빵을 제조할 수 있도록 하는 것이다. 아울러, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높이며, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장하는 역할을 한다.

상기 오미자 발효액을 제조하는 방법은, 오미자 열매에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 3~7일 동안 숙성하는 과정과, 상기 숙성된 숙성물을 여과하여 상기 오미자 열매의 씨와 껍질을 분리하는 과정과, 상기 씨와 껍질이 분리된 숙성물에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:0.5~1 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일간 숙성하는 과정을 포함한다.

즉, 먼저 오미자의 열매와 시럽을 1:2~10 중량비로 혼합하고, 10~25℃에서 3~7일 동안 숙성한다. 여기서, 상기 시럽은 설탕, 올리고당 및 물을 1:7~9:5~7 중량비로 혼합하고, 이를 50~60℃로 가열하여 설탕을 충분히 용해시킨 후, 다시 실온에서 20~30℃로 냉각하여 제조된 것으로, 오미자의 발효를 용이하게 일어나게 하기 위한 것이다. 이때, 상기 설탕으로는 유기농 원당, 황설탕, 백설탕, 흑설탕 등을 모두 이용할 수 있는 것으로, 그 종류를 제한하지 않는다.

다음으로, 상기 숙성된 숙성물을 여과하여 오미자 열매의 씨와 껍질을 분리한다. 이때, 여과방법은 면포 등을 이용하면 족한 것으로, 그 방법을 제한하지 않는다. 또한, 상기 오미자 열매를 충분히 으깨어준 후 여과하는 것도 가능함은 당연하다.

그리고 상기 씨와 껍질이 분리된 숙성물에 다시 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:0.5~1 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일간 추가 숙성함으로써, 오미자 발효액의 제조를 완료한다.

상기 오미자 발효액은 앞서 설명된 바와 같이, 빵을 발효시켜 빵의 풍미, 조직감, 질감 등을 개선하고, 영양성분을 부여하며, 노화를 지연시키는 역할을 하는 것이다.

여기서, 상기 오미자 열매와 함께 달래를 사용할 수도 있는데, 상기 달래를 함께 이용하여 발효액을 제조할 경우 빵이 한층 더 촉촉한 조직감을 갖게 된다는 장점이 있다. 더욱, 구체적으로는 상기 오미자 열매와 달래를 1:0.1~0.5 중량비로 혼합하고, 이 혼합물에 시럽을 1:2~10중량비로 혼합하여 숙성하는 것이다.

(b) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~30중량부, 계란 10~30중량부, 건조 효모 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계

상기와 같이 오미자 발효액이 준비되면, 밀가루, 소금, 우유, 계란, 건조 효모 및 상기 오미자 발효액을 혼합하고 반죽한다.

여기서, 상기 밀가루로는 강력분, 중력분, 박력분 중 필요에 따라 선택하여 사용할 수 있는바, 그 종류를 제한하지 않는다. 이하, 이 단계에서의 중량부는 상기 밀가루 100중량부를 기준으로 한다.

상기 소금은 빵에 간을 해주기 위한 것으로, 2~5중량부의 범위로 혼합된다.

또한, 상기 우유는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것으로, 10~30중량부의 범위로 혼합됨이 바람직하다. 상기 우유가 10중량부 미만으로 혼합되면 빵의 식감이 좋지 못하고, 30중량부를 초과하면 반죽이 물러져 빵의 성형이 어려운 단점이 있다.

그리고 상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 10~30중량부의 범위로 혼합된다. 이때, 상기 계란이 10중량부 미만으로 혼합되면 위에 언급한 특성, 즉 기포성, 유화성 등이 저하되며, 30중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 좋지 못하고, 빵에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어진다는 단점이 있다.

그리고 상기 건조 효모는 빵의 발효를 보조하기 위해 사용되는 것으로, 0.1~0.2중량부의 범위로 혼합된다.

또한, 상기 오미자 발효액은 앞서 설명한 바와 같이, 빵을 발효시키고, 각종 영양성분을 부여하는 것은 물론, 버터를 대신하여 빵의 조직감, 질감, 풍미 등을 개선해줌으로써 트랜스지방의 함량을 낮추는 역할을 한다. 상기 오미자 발효액은 10~30중량부의 범위로 포함되는바, 상기 오미자 발효액가 10중량부 미만이면 상기한 효과가 미미하고, 30중량부를 초과하면 과량이 되어 관능적 기호도가 오히려 떨어지는 단점이 있다.

이때, 반죽 방법은 통상 빵을 제조할 시 반죽하는 정도, 예시적으로 300~900rpm에서 5~13분간 혼합하면 족한바, 그 방법을 제한하지 않는다.

(c) 상기 반죽된 반죽물을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계.

다음으로, 상기 반죽된 반죽물을 22~30℃의 온도에서 2~17시간 동안 1차 발효한다. 아울러, 이러한 발효를 통해 오미자 발효액 특유의 맛을 부드럽게 완화시킨다.

(d) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계.

그리고 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~30℃의 온도에서 1~17시간 동안 2차 발효한다.

상기 분할 및 성형 과정은 제조하고자 하는 빵의 크기 및 종류에 따라 당 업계에 공지된 다양한 크기로 분할 및 성형할 수 있다.

(e) 상기 2차 발효된 반죽물을 베이킹하는 단계.

마지막으로, 상기 2차 발효물을 180~220℃의 온도의 오븐에서 10~30분 동안 굽는다. 여기서, 상기 베이킹 과정은 빵을 제조하는 데 있어서 당 업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있다.

상기와 같은 방법을 제조된 빵은, 우수한 관능성을 보이며, 버터를 사용하지 않아 트랜스지방의 함량이 낮고, 오미자 발효액로 인한 기능성을 가져 현대인들의 영양 간식으로 적합하다는 장점이 있다. 또한, 빵의 노화가 지연되고, 보관기간이 연장된다는 장점도 있다.

한편, 상기 (b) 단계에서 자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부 및 비타민 나무 추출물 10~20중량부를 더 혼합하면, 기능성 및 영양성을 더욱 개선할 수 있다. 또한, 빵의 노화를 지연시킬 수 있다.

상기 자색 옥수수 속대 추출물은, 안토시아닌 함량, 항산화 활성 등이 우수하여 빵의 노화를 방지하며, 우수한 풍미를 부여한다. 상기 자색 옥수수 속대 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 자색 옥수수 속대를 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

상기 비타민 나무 추출물은 빵의 노화를 지연시켜주는 것은 물론, 오미자 발효액와 함께 사용시 빵의 기호도를 현저히 높여주는 역할을 한다.

상기 비타민 나무 추출물은 천연물로부터 추출물을 제조하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예시적으로 비타민 나무의 잎을 적절히 세척, 세절하고, 이를 건조한 후, 그 건조물의 10~20중량배의 물, 에탄올, 메탄올 중 1종 이상의 추출 용매를 가하고, 이를 20~100℃에서 1~20시간 동안 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법으로 추출할 수 있다. 아울러, 상기 제조된 추출물은 이후 여과, 농축 및 건조과정을 수행하여 용매를 제거하고, 이를 분쇄하여 분말로 제조할 수 있다. 여과는 여과지를 이용하거나 감압여과기를 이용할 수 있으며, 농축은 감압 농축기, 건조는 동결건조법 등을 수행할 수 있으나, 이것으로 제한되는 것은 아니다.

아울러, 상기 (b) 단계에서, 마키베리 마요네즈 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽할 수도 있는바, 이러한 마키베리 마요네즈의 사용으로 빵의 조직감을 현저히 개선할 수 있다.

상기 마키베리 마요네즈는 두유, 마키베리의 즙 및 레몬즙을 혼합하고, 이에 식용유를 혼합하여서 제조된 것으로, 조직감 및 풍미를 개선해준다. 더욱 구체적으로 상기 마키베리 마요네즈는 두유 100중량부에 마키베리의 즙 10~30중량부 및 레몬즙 5~10중량부를 혼합하고, 이에 식용유 100~200중량부를 조금씩 넣어가면서 유화시키는 것이다. 상기 두유는 그 종류를 제한하지 않고 모두 사용 가능한바, 시판 상품 중 어떠한 것이라도 사용 가능하다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 오미자 발효액을 이용한 빵은, 앞서 설명된 바와 같이 관능적 기호도, 영양성 및 저장성이 우수하다는 특징이 있다.

한편, 본 발명에 의한 빵은 상기에서 언급한 재료들 외 공지된 다양한 첨가제나 부재료들을 더 포함할 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예 1)

오미자 열매를 깨끗한 물로 세척하였다. 그리고 설탕, 올리고당 및 물을 1:8:6 중량비로 혼합하고, 60℃로 가열하여 설탕을 용해시킨 후, 다시 실온에서 방치하여 25℃로 냉각시켜 시럽을 제조하였다.

상기 세척한 오미자 열매와 시럽을 1:5 중량비로 혼합하고, 22℃에서 4일간 숙성하였다. 그리고 이를 면포로 여과하여 오미자 열매의 씨와 껍질을 분리하였다. 다음으로, 상기 씨와 껍질이 분리된 숙성물에 상기 시럽을 1:0.5 중량비로 첨가한 후 다시 22℃에서 90일간 숙성하여 오미자 발효액을 제조하였다.

밀가루 200g, 소금 8g, 우유 40g, 계란 40g, 건조 효모 0.4g 및 상기 오미자 발효액 40g을 혼합하고 반죽기(500rpm)로 8분간 믹싱한 후, 25℃의 온도, 80%의 습도에서 5시간 1차 발효하였다. 그리고 이를 50g씩 분할하여 가스를 제거한 후, 성형하고 다시 28℃의 온도 및 80%의 습도에서 2시간 발효한 후, 오븐을 이용하여 200℃에서 15분 동안 구워 빵을 제조하였다.

(실시예 2)

오미자 열매와 달래를 깨끗이 세척하고, 이를 1:0.3 중량비로 혼합하였다. 그리고 이 혼합물에 시럽을 1:5 중량비로 혼합하고, 이를 22℃에서 4일간 숙성하였다. 그리고 이를 면포로 여과하여 오미자 열매의 씨와 껍질, 달래를 분리하였다. 다음으로, 상기 씨, 껍질, 달래가 분리된 숙성물에 상기 시럽을 1:0.5 중량비로 첨가한 후 다시 22℃에서 90일간 숙성하여 오미자 발효액을 제조하였다. 이때, 시럽은 실시예 1과 동일하게 제조하여 사용하였다.

그리고 이외 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽기로 믹싱 시 자색 옥수수 속대 추출물 20g 및 비타민 나무 추출물 20g을 더 혼합하여 믹싱하였다.

이때, 자색 옥수수 속대 추출물은 자색 옥수수 속대를 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.

그리고 비타민 나무 추출물은 비타민 나무의 잎을 깨끗한 물로 세척한 후, 10일간 그늘에서 자연 건조하여 100mesh 정도로 분쇄하고, 상기 분말화한 시료 150g에 증류수 2000ml를 가한 후, 약 2시간 동안 80℃에서 추출하여 250mesh 여과포로 여과하고, 회전감압농축기를 이용하여 50℃에서 감압농축하고, 동결건조한 후 300mesh 정도로 분쇄하여 제조하였다.

(실시예 4)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽기로 믹싱시 마키베리 마요네즈 20g을 더 혼합하여 믹싱하였다.

이때, 상기 마키베리 마요네즈는 두유 100g에 마키베리 즙 20g, 레몬즙 5g을 혼합하고, 이에 식용유 150g을 조금씩 넣어가면서 유화시켜 제조한 것을 사용하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 오미자 발효액을 대신하여 버터 30g, 건조 효모 3g 및 물 25g을 추가하여 반죽하였다.

(시험예 1)

실시예들 및 비교예 1의 빵에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

시험예 1의 결과

구분	맛	조직감	식감	외관	향		전체 기호도
실시예 1	6.7	6.8	6.8	7.1	7.0		6.9
실시예 2	6.8	7.8	7.4	7.1	7.2		7.3
실시예 3	7.0	7.0	6.9	7.3	7.1		7.1
실시예 4	7.1	7.7	7.5	7.3	7.2		7.4
비교예 1	4.2	4.5	4.9	7.1	7.0		4.9

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 4는 맛, 조직감, 식감 및 전체 기호도가 비교예 1보다 높게 평가되었음을 확인하였다. 또한, 실시예 2, 4는 비교예 1에 비해 그 조직감이 크게 개선됨을 확인하였다.

따라서, 본 발명에 의한 빵은 버터를 사용하지 않아 트랜스지방의 함량이 낮고, 그 영양성이 현저히 개선됨은 물론, 관능적 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.

(시험예 2)

상기 실시예들 및 비교예 1에서 제조된 빵을 10℃에서 5일간 저장하였으며, 상기 선별된 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 상압 건조 가열법으로 측정하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

시험예 2의 결과(단위 : %)

구분	저장기간(일)
	0	3	5
실시예 1	41.2	38.5	35.5
실시예 2	41.1	38.5	35.7
실시예 3	41.2	38.9	36.2
실시예 4	41.2	39.1	37.3
비교예 1	41.1	36.2	33.7

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일경과 후, 실시예 1 내지 4의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4는 수분보유력이 높음에 따라, 빵의 노화억제효과가 높은 것으로 해석되었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (4)

1. (a) 오미자 발효액을 제조하는 단계와,
   (b) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~30중량부, 계란 10~30중량부, 건조 효모 0.1~0.2중량부 및 상기 오미자 발효액 10~30중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와,
   (c) 상기 반죽된 반죽물을 22~30℃에서 2~17시간 동안 1차 발효하는 단계와,
   (d) 상기 1차 발효된 반죽물을 분할 및 성형하고, 22~30℃에서 1~17시간 동안 2차 발효하는 단계와,
   (e) 상기 2차 발효된 반죽물을 베이킹하는 단계를 포함하며,
   상기 (a) 단계는,
   1:0.1~0.5 중량비로 혼합된 오미자 열매 및 달래의 혼합물에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:2~10 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 3~7일 동안 숙성하는 과정과,
   상기 숙성된 숙성물을 여과하여 오미자 열매의 씨와 껍질, 달래를 분리하는 과정과,
   상기 씨와 껍질, 달래가 분리된 숙성물에 설탕, 올리고당 및 물을 포함하는 시럽을 1:0.5~1 중량비로 첨가하여 10~25℃에서 10~100일간 숙성하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서
   상기 (b) 단계에서,
   마키베리 마요네즈 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽하며,
   상기 마키베리 마요네즈는 두유 100중량부에 마키베리의 즙 10~30중량부 및 레몬즙 5~10중량부를 혼합하고, 이에 식용유 100~200중량부를 조금씩 넣어가면서 유화시킨 것을 특징으로 하는 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서
   상기 (b) 단계에서,
   자색 옥수수 속대 추출물 10~20중량부 및 비타민 나무 추출물 10~20중량부를 더 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법.
   
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 오미자 발효액을 이용한 빵의 제조방법.

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