KR100232072B1 - 오미자 엑기스를 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법 - Google Patents
오미자 엑기스를 응고제로 이용한 두부 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 한약재 또는 건강음료용 식품원료인 오미자의 엑기스를 응고제로 이용한 두부와 그 제조방법에 관한 것이다.
농축한 오미자 엑기스 여과액 5%(V/V)∼10%(V/V)을 두유를 끓일 때 첨가하여 응고, 압착성형 또는 압착탈수하여 신규의 두부를 제공한다.
또한 본 발명은 오미자 엑기스의 두유 단백질 응고제로서의 신규의 용도를 제공한다.
Description
본 발명은 오미자 엑기스를 응고제로 이용한 백색 또는 적백색두부 및 그 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 오미자 엑기스의 두유단백질 응고제로서의 신규의 용도를 제공한다.
종래에는 두부를 제조할 때 대두나 대두유를 사용하여 이를 마쇄 여과한 다음 끓인후 응고제를 첨가하게 되는데 이때 사용하는 응고제로서는 황산칼슘(CaSO4), 염화칼슘(CaCl2), 염화마그네슘(MgCl2)등의 무기화합물 또는 유기화합물로서 글루코노델타락톤이 공지공용되어 있다.
종래의 공지공용된 화학물질들은 불가피하게 사용하여온 식품첨가제이었다.
본 발명은 전통적으로 한약재 또는 건강음료용식품원료로서 알려진 오미자 엑기스 여과액을 두부 제조과정상의 신규한 응고제조로서의 용도를 제공할 뿐만아니라 필용한 경우 약간붉은 색깔을 띄우는 신규한 두부식품을 제공하게 된다.
통상 식단에 오르는 두부는 백색 또는 황백색두부가 고작이었으나 본 발명에서 제공하고자 하는 두부는 백색 또는 필요한 경우 식욕을 돋구기 위하여 적백색의 신규의 두부를 제공하고자 하였다.
더욱이 식품첨가제로서 불가피하게 사용하고 있는 인공무기화학물질 응고제를 천연물질로 대체하고자 하였다. 한편, 천연물질인 오미자 엑기스를 이용한 신국의 두부 제조방법을 제공하고자 하였다.
도 1는 오미자 엑기스를 응고제로 이용한 두부제조공정을 블록도면으로 표시한 것이다.
이와같은 본원발명을 이 발명이 속하는 두부제조기술분야에서 통상의 지식을 가진자가 용이하게 실시할 수 있도록 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1공정(대두의 선별·세척)
두부제조용 대두를 선별하여 세척한다.
제2공정(마쇄·여과)
세척한 대두를 마쇄기로 서서히 마쇄하여 여과한다.
제3공정(열처리)
여과한 두유의 각종효소의 작용을 실활시키기 위하여 끓여 열처리한다.
제4공정(응고·숙성)
열처리하여 각종 효소활성이 실활된 두유를 응고시키기 위하여 천연물질 오미자 엑기스여과액을 두유단백질응고제로서 부피비율로 5%(V/V)∼10%(V/V)첨가한다.
응고제의 첨가시 열처리된 두유액의 온도는 30∼70℃범위로 한다.
제5공정(으깨기 및 압착성형)
1시간정도 숙성한 후 으깬다음 압착성형하여 일반두부로 제품화한다.
만두두부용 경두부로 제품화하기 위해서는 압착탈수 처리한다.
이하 본 발명의 권리범위를 명확히 하고 당업자가 용이하게 실시할 수 있도록 구체적인 실시예를 들어 설명한다.
실시예1
생대두 1kg 정선하여 세척하고 120메쉬정도로 마쇄하여 여과기로 여과한 다음 여과액 10ℓ를 얻었다.
이 여과액을 100℃에서 10분간 끓인 다음 60℃로 서서히 냉각한 후에 별도로 준비한 응고제 오미자 엑기스여과액 500ml를 첨가하여 응고시켜 압착성형하여 백색일반두부를 제조하였다.
실시예2
실시예 1과 같이 하되, 대두여과액 10l를 끓인 후 30℃로 급냉한 후에 별도로 준비한 유기 응고제 오미자 엑기스 여과액 750ml를 첨가하여 응고시킨 후 압착 성형하여 적백색 일반두부를 제조하였다
실시예3
실시예 1과 같이 하되, 대두여과액 10ℓ를 끓인 후 60℃로 서서히 냉각한 후에 별도로 준비한 유기 응고제 오미자 엑기스여과액 1ℓ를 첨가하여 응고시켜 압착탈수하여 만두두부용 백색 경두부를 제조하였다.
실시예4
실시예 2와같이 하되, 유기 응고제 오미자 엑기스 여과액 1ℓ를 첨가하여 응고시킨 후 압착탈수하여 적백색 만두부용 경두부를 제조하였다.
실시예 1과 실시예 3과 같이 제조하여서된 백색일반두부와 만두두부용 백색경두부는 그 조직감도 일반 공지공용된 응고제를 사용한 두부보다 우수하며 씹는 감각에 있어서도 오히여 향상되어 있음을 패널테스트결과 알 수 있었다.
더욱이 실시예 2와 실시예 4와 같이 제조하여서된 적백색 일반두부나 만두두부용 적백색 경두부는 그 색감이 양호하여 두부식품선호도를 급격히 향상시키는 효과가 있고, 신규의 두부를 제공하는 효과가 있으며 그 적백색깔로 인하여 두부 애용자는 물론 비애호가들에게도 식욕을 현저히 향상시키는 효과가 있어 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (2)
- 대두를 선별, 세척, 마쇄, 여과, 열처리 후 응고숙성 단계에서 오미자 엑기스 여과액을 유기응고제로서 두유액의 5∼10%(v/v) 첨가하여서 제조되는 백색 또는 적백색 두부.
- 두유단백질 응고제로서 천연물질 오미자 엑기스 여과액을 열처리 후 응고숙성단계에 있는 두유액의 5∼10%(v/v)를 품온 30∼70℃ 범위에서 첨가함을 특징으로 하는 두부 제조방법.
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