KR20010100210A - 천연 응고제를 이용한 두부 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 응고제를 이용한 두부 및 그 제조방법에 관한 것으로, 과실즙 또는 과실초를 응고제로 사용하여 제조한 본 발명 두부는 맛, 색, 향 및 조직감이 우수한 뛰어난 효과가 있고 이를 장기 보존한 침지액은 시간경과 후에도 탁도가 낮으며 장기 보존한 본 발명 두부에는 세균의 양이 적어 장기 보존이 가능한 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 천연 응고제를 이용한 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 과실즙 또는 과실초와 같은 천연 응고제를 이용하여 제조된 맛, 색, 향 및 조직감이 우수하고 장기 보존이 가능한 두부 및 그 제조방법에 관한 것이다.
콩은 40의 단백질을 함유하고 있어 식물성 식품 중에서 가장 좋은 단백질 공급원이며, 콩 가공품은 인체에서 소화율이 대단히 높아 두부의 경우 97, 삶은 콩의 경우 92의 체내 흡수율을 나타낸다. 또한 콩은 우수한 영양가, 저렴한 가격, 높은 소화 흡수율 등으로 인해 식물성 식품 단백질의 좋은 공급원이다. 그러나 막대한 양의 콩이 콩기름의 원료로서 이용되고 있으며 주성분인 단백질은 대부분 사료로 이용되고 있는 실정이다.
두부는 우리나라를 비롯하여 일본, 중국에서 널리 소비되고 있는 유용한 비발효 대두제품 중의 하나로서 대두를 갈아서 수용성 성분을 뜨거운 물로 추출하여여과한 액에 염을 가하여 응고시키거나, 또는 산에 의해 등전점에서 침전되는 성질을 이용하여 제조된 가공식품이다.
종래 두부는 MgCl2, CaSO4, CaCl2, 글루코노-델타-락톤(glucono-δ-lactone) 등과 같은 화학첨가물을 응고제로 사용하여 제조함으로써 불순물들이 제조공정에서 완전히 제거되지 못하고 제조공정 중에 미량의 유해물질들이 두부의 단백질과 결합되어 있는 문제점이 있었다.
최근 경제성장과 더불어 환경오염에 대한 인식과 식생활의 고급화 및 건강 지향화로 인하여 화학물질 사용에 소비자들의 거부감이 팽배하고 있어 이를 대체할 천연 응고제의 사용을 요구하고 있다. 따라서, 천연첨가물로 바닷물과 난각을 이용한 칼슘제 등이 이용되었으며 두부에 부원료 첨가제로 인삼, 참깨, 땅콩, 키토산, 해조류, 야채 등을 첨가한 경우가 있었다. 그러나 상기 응고제와 부원료의 첨가에 의해서는 맛, 색, 향 및 조직감 모든 면에서 만족한 결과를 얻지 못하였다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 연구한 결과, 두부제조시에 과실즙 또는 과실초와 같은 천연 응고제를 이용할 경우 환경오염 없이 맛, 색, 향 및 조직감이 우수한 두부를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 응고제로 과실즙 또는 과실초를 사용하여 제조한 두부를 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 두부의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 오미자즙, 매실즙, 레몬즙 및 감식초를 응고제로 이용하여 제조한 두부의 점도 및 색도를 조사하고 관능검사를 실시하여 본 발명 과실즙 또는 과실초를 사용하여 제조한 두부의 품질이 우수함을 확인하고 저장하면서 세균의 양을 측정하여 장기 보존이 가능함을 확인하므로써 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.
본 발명은 콩에 첨가하는 물의 양과 가열시간을 달리하고 응고제로 오미자즙, 매실즙, 레몬즙, 감식초를 각각 사용하여 두부를 제조하고 수율을 측정하는 단계; 상기 제조한 본 발명 두부의 점도는 점도 측정기로, 색도는 색차계로 각각 측정하고 관능요원을 대상으로 맛, 향, 색 및 조직감에 대한 관능검사를 실시하는 단계; 및 본 발명 두부를 증류수 및 아세트산에 침지하여 저장하면서 침지액의 pH와 탁도를 측정하고 두부에 존재하는 세균의 양을 측정하여 보존성을 조사하는 단계로 구성된다.
본 발명에서 사용한 과실즙의 과실은 즙을 제조하여 음용이 가능한 과실 즉, 사과, 오렌지, 레몬, 매실, 오미자와 같은 것이면 어느 것이나 사용가능하고 과실초는 식초로 제조가 가능한 과실 즉, 감, 매실, 포도, 사과와 같은 것이면 어느 것이나 가능하지만 바람직하게 본 발명에서는 하기 표 1에 나타낸 바와 같이 오미자즙, 매실즙, 레몬즙과 같은 과실즙을, 과실초로는 감식초를 이용하였으며 이들 과즙액과 과실초에 함유된 성분과 그 함량은 표 1에 나타낸 바와 같다.
| 구 분 | pH | 유기산() | 무기물(mg) | 환원당(mg/mL) | ||
| Ca | Mg | K | ||||
| 오미자즙 | 2.8 | 4.7 | 13.3 | 14.8 | 274.0 | 5.7 |
| 매실즙 | 2.8 | 4.9 | 13.9 | 10.1 | 270.5 | 12.5 |
| 레몬즙 | 2.6 | 6.0 | 31.8 | 11.9 | 250.8 | 10.5 |
| 감식초 | 3.2 | 3.1 | 5.3 | 7.9 | 219.5 | 11.3 |
본 발명에서 사용한 콩은 두부제조용 대두는 어느 것이나 사용가능하나 본 발명에서는 수분 10.3, 단백질 31.5, 지방 17.4, 탄수화물 35.6, 회분 5.2무기물 중 Ca 119.5mg, Mg 212.5mg, K 1917.5mg을 함유하는 콩을 사용하였다.
본 발명에서 두부제조에 사용한 물의 양은 콩에 7 ~ 15배, 바람직하게는 10 ~ 12.5배이고 두미 가열시간은 2 ~ 15분이며, 바람직하게는 2.5분 ~ 5분이다.
본 발명에서 두부제조에 사용한 과실즙 및 과실초 첨가량은 전체 두부 제조량에 대해 0.8 ~ 2.0이며 바람직하게는 0.9 ~ 1.5이다.
본 발명에서 과실즙 또는 과실초를 응고제로 사용하여 제조한 두부의 관능특성이 관행 CaSO4로 제조한 두부보다 맛, 색, 향, 조직감에 있어서 모두 우수하였으며 관행두부보다 부패미생물의 증식을 억제시켜 유통기간을 연장시킬 수 있었다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 오미자즙을 응고제로 사용한 두부제조
콩을 깨끗하게 씻어 약 15시간 물에 불려 콩무게의 7.5 ~ 15.0배 정도 물을 가하여 분쇄기로 마쇄하여 두미를 만들고, 상기 두미를 100℃에서 2.5∼15분 가열하여 여과포로 두유를 분리하고, 상기 두유를 85℃로 맞추어 오미자즙을 0.8 ~ 1.2첨가한 후 베보자기를 깐 성형틀에 넣어 20g/cm2의 무게로 압착하여 두부를 제조하고 수율을 측정하였다. 이때, 수율은 가수량, 가열시간, 과즙첨가량의 변화에 따라 측정하였다. 실험결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 가수량은 10.0 ~ 12.5배, 가열시간은 5.0 ~ 10.0, 오미자과즙 첨가량은 0.9 ~ 1.0일 때 수율이 가장 높았다.
| 가수량(물/콩) | 수율(g/250g) | 가열시간(분) | 수율(g/250g) | 과즙첨가량() | 수율(g/250g) |
| 7.5 | 319 | 2.5 | 343 | 0.8 | 389 |
| 10.0 | 322 | 5.0 | 358 | 0.9 | 421 |
| 12.5 | 351 | 10.0 | 350 | 1.0 | 411 |
| 15.0 | 331 | 15.0 | 330 | 1.2 | 360 |
실시예 2: 매실즙을 응고제로 사용한 두부제조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되 오미자즙 대신 매실즙으로 사용하여 두부를 제조하고 제조조건에 따른 수율을 측정하였다. 실험결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 가수량은 7.5 ~ 12.5, 가열시간은 2.5 ~ 10분, 매실즙 첨가량은 1.2 ~ 1.5일 때 수율이 가장 높았다.
| 가수량(물/콩) | 수율(g/250g) | 가열시간(분) | 수율(g/250g) | 과즙첨가량() | 수율(g/250g) |
| 7.5 | 410 | 2.5 | 427 | 1.0 | 398 |
| 10.0 | 448 | 5.0 | 440 | 1.2 | 440 |
| 12.5 | 402 | 10.0 | 411 | 1.5 | 463 |
| 15.0 | 392 | 15.0 | 413 | 2.0 | 411 |
실시예 3: 레몬즙을 응고제로 사용한 두부제조
실시예 1과 동일하게 실시하되 오미자즙 대신 레몬즙을 사용하여 두부를 제조하고 제조조건에 따른 수율을 측정하였다. 실험결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 가수량은 12.5 ~ 15.0, 가열시간은 2.5 ~ 5.0분, 매실즙 첨가량은 1.0 ~ 1.2일 때 수율이 가장 높았다.
| 가수량(물/콩) | 수율(g/250g) | 가열시간(분) | 수율(g/250g) | 과즙첨가량() | 수율(g/250g) |
| 7.5 | 312 | 2.5 | 365 | 1.0 | 411 |
| 10.0 | 320 | 5.0 | 372 | 1.2 | 403 |
| 12.5 | 372 | 10.0 | 334 | 1.5 | 370 |
| 15.0 | 388 | 15.0 | 303 | 2.0 | 328 |
실시예 4: 감식초를 응고제로 사용한 두부제조
실시예 1과 동일하게 실시하되 오미자즙 대신 과실초로 감식초를 사용하여 두부를 제조하고 제조조건에 따른 수율을 측정하였다. 실험결과, 표 5에 나타낸 바와 같이 가수량은 10.0, 가열시간은 2.5 ~ 5.0분, 감식초 첨가량은 1.0 ~ 1.2일 때수율이 가장 높았다.
| 가수량(물/콩) | 수율(g/250g) | 가열시간(분) | 수율(g/250g) | 과즙첨가량() | 수율(g/250g) |
| 7.5 | 299 | 2.5 | 330 | 1.0 | 404 |
| 10.0 | 318 | 5.0 | 323 | 1.2 | 461 |
| 12.5 | 296 | 10.0 | 298 | 1.5 | 333 |
| 15.0 | 299 | 15.0 | 268 | 2.0 | 326 |
실험예 1: 본 발명 두부의 특성조사
상기 실시예 1 ~ 4에서 오미자즙, 매실즙, 레몬즙 및 감식초를 응고제로 사용하여 제조한 두부의 견고성, 응집성, 탄력성, 부착성, 씹힘성, 검성 및 색도를 텍스처측정기(TA-XT2i)와 색차계(CM-3500D)를 이용하여 조사하였고 맛, 색, 향 및 조직감은 관능요원 10명을 대상으로 9점 채점법으로 실시하였다. 대조군은 CaSO4를 응고제로 사용하여 제조한 두부로 하였으며 결과를 서로 비교하였다. 실험결과, 두부의 물성은 표 6에 나타낸 바와 같이 대조군에 비해 부착성, 씹힘성, 검성 및 견고성에 있어서 다소 수치가 낮게 나왔으나 표 7에 나타낸 관능검사 결과에 따르면 조직감에 있어서 대조군보다 우수한 것으로 나타났고 맛, 색 및 향에 있어서도 전부 우수한 결과를 나타냈다.
| 두부종류 | 견고성 | 응집성 | 탄력성 | 부착성 | 씹힙성 | 검성 |
| 오미자즙 | 217.1 | 0.449 | 0.952 | 140.0 | 102.8 | 108.0 |
| 매실즙 | 141.2 | 0.566 | 0.981 | 114.9 | 70.8 | 80.0 |
| 레몬즙 | 119.1 | 0.568 | 0.986 | 64.3 | 66.5 | 67.5 |
| 감식초 | 153.6 | 0.609 | 0.989 | 104.7 | 67.4 | 68.1 |
| CaSO4 | 278.9 | 0.530 | 0.976 | 289.9 | 144.0 | 148.2 |
| 두부종류 | 색 도 | 관 능 | |||||
| L | a | b | 맛 | 색 | 향 | 조직 | |
| 오미자즙 | 84.6 | 2.1 | 12.0 | 6.3 | 6.0 | 6.3 | 6.0 |
| 매실즙 | 87.1 | 2.0 | 14.6 | 6.2 | 6.2 | 5.0 | 5.7 |
| 레몬즙 | 88.2 | 2.2 | 14.0 | 6.0 | 6.2 | 6.0 | 5.7 |
| 감식초 | 87.0 | 2.1 | 15.3 | 6.2 | 6.2 | 6.0 | 5.9 |
| CaSO4 | 86.6 | 2.1 | 15.7 | 5.8 | 5.8 | 4.6 | 5.5 |
| [주] 관능검사: 9점 채점법 |
실험예 2: 과실즙 또는 과실초를 응고제로 제조한 두부의 저장성 조사
두부의 저장은 실시예 1 ~ 4에서 제조한 본 발명 과실즙 또는 과실초를 응고제로 하여 제조한 본 발명 두부와 대조군으로 CaSO4를 응고제로 사용한 두부를 각각 증류수 또는 0.1아세트산(acetic acid)용액에 침지하여 5℃에서 6일간 저장 후 침지액의 pH 및 탁도를 측정하고 두부의 혐기성세균과 호기성세균을 희석평판법으로 계수하였다. 실험결과, 표 8에 나타낸 바와 같이 침지액이 아세트산 및 증류수인 경우 모두다 pH는 별 차이가 없었으나 탁도에서는 본 발명 과실즙 또는 과실초를 응고제로 제조한 두부의 경우가 훨씬 낮았고 두부의 경우도 본 발명 과실즙 또는과실초를 응고제로 사용하여 제조한 본 발명 두부가 호기성 세균과 혐기성 세균이 대조군 두부에 비해 적었다.
| 침지액 | 응고제 | 침지액 | 두부 | |||
| pH | 탁도 | 산도() | 호기성세균 | 혐기성세균 | ||
| 1아세트산 | 오미자즙 | 4.8 | 0.046 | 0.86 | 6.12 | 6.47 |
| 매실즙 | 4.8 | 0.039 | 1.14 | 6.75 | 6.27 | |
| 레몬즙 | 4.9 | 0.087 | 1.00 | 6.38 | 6.23 | |
| 감식초 | 4.9 | 0.064 | 1.18 | 6.21 | 6.36 | |
| CaSO4 | 4.8 | 0.267 | 1.48 | 7.28 | 6.75 | |
| 증류수 | 오미자즙 | 4.8 | 0.141 | 0.78 | 7.28 | 7.04 |
| 매실즙 | 4.9 | 0.141 | 1.30 | 7.24 | 7.25 | |
| 레몬즙 | 4.9 | 0.215 | 0.96 | 7.25 | 7.09 | |
| 감식초 | 4.9 | 0.145 | 1.20 | 6.18 | 6.85 | |
| CaSO4 | 4.9 | 0.121 | 0.80 | 7.71 | 7.40 | |
| [주] 탁도: 600㎚, 세균수: cfu log/g |
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 과실즙 또는 과실초를 응고제로 사용하여 제조한 본 발명 두부는 맛, 색, 향 및 조직감이 뛰어난 효과가 있고, 이를 장기 보존한 침지액은 시간경과 후에도 탁도가 낮으며 장기 보존한 본 발명 두부에는 세균의 양이 적어 장기보존도 가능한 매우 뛰어난 효과가 있으므로 본 발명은 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 물에 불린 콩에 7 ~ 15배 물을 가하여 마쇄한 후 100℃에서 2 ~ 15분 가열하여 분리된 두유에 과실즙 또는 과실초를 0.8 ~ 2.0첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연응고제를 이용한 두부 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 과실즙은 오미자즙, 매실즙, 레몬즙, 사과즙 또는 오렌지즙이고 과실초는 감식초, 매실초, 사과식초 또는 포도식초임을 특징으로 하는 천연응고제를 이용한 두부 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2항의 방법에 의해 제조된 천연응고제를 이용한 두부.
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|---|---|
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