KR100921528B1

KR100921528B1 - 콩음료

Info

Publication number: KR100921528B1
Application number: KR1020070062694A
Authority: KR
Inventors: 백승화; 강태수; 김근실; 황호선
Original assignee: 백승화
Priority date: 2007-06-26
Filing date: 2007-06-26
Publication date: 2009-10-27
Also published as: KR20080113790A

Abstract

본 발명은 콩을 주 원료로 하는 음료 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 일반 콩과 도두(일명 '작두콩'이라 한다)를 일정 비율로 혼합하여 세척 후, 침지된 콩 혼합물을 삶은 다음 발생되는 열수추출 콩과 도두 혼합증자액에 기타 첨가제를 일정비율 첨가하여 만드는 콩음료의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조되는 콩음료를 제공한다.

콩, 도두, 작두콩, 혼합증자액, 규소수지, 산미료, 단백질 분해효소

Description

콩음료{Bean beverage}

본 발명은 콩을 주 원료로 하는 음료에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 일반 콩과 도두(일명 '작두콩'이라 한다)를 일정 비율로 혼합하여 세척 후, 침지된 콩 혼합물을 삶은 다음 발생되는 열수추출 콩과 도두 혼합증자액에 기타 첨가제를 일정비율 첨가하여 되는 콩음료에 관한 것이다.

일반적으로 콩은 두부, 된장, 간장, 콩장, 콩과자 등 여러 가지 형태로 우리의 식생활과 친숙한 식품으로써, 특히 콩에는 인체에 필요한 단백질을 구성하는 라이신, 알기닌, 글루타민산 등과 같은 아미노산을 풍부하게 함유하고 있고, 비타민 B군, 비타민 A, 비타민 D 등을 함유하고 있다. 또한 콩에는 식이섬유, 사포닌, 이소플라빈 등과 같은 성분을 함유하고 있어 심장병, 당뇨병, 항산화 작용, 동맥경화 등 성인병 예방효과가 있는 것으로 알려져 있어 최근에는 콩을 발효시킨 전통 장류 가 건강식품으로 각광을 받고 있다.

종래에 콩을 이용한 식품으로 콩을 발효하여 제조되는 장류가 주를 이루고 있으며, 음료로는 콩을 일정시간 침지시켜 마쇄하고, 일정량의 물을 가하여 후 소정시간 끓인 후 콩단백질의 가용화를 용이하게 한 후 비지를 제거하여 제조되는 두유가 잘 알려져 있다.

근래에는 두류의 영양학적 효능이 잘 알려지면서 두류를 이용한 음료의 개발이 활발하게 이루어지고 있다. 그 예로써, 한국특허출원 제10-1999-6181호에 삶은 콩을 발효시킨 후 분쇄하여 간수를 첨가하여 얻은 콩 앙금에 엿기름, 밥분쇄물을 넣고 삭힌 후, 고온에서 살균처리하고 기타 첨가물을 첨가하여 음료로 제조하는 발효콩을 이용한 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제10-416180호에 콩을 청국장 발효시 발효취를 내지 않는 납두균을 이용하여 발효시켜 청국장을 제조하고 이 청국장에 물을 첨가하여 균질화 시키고 액화효소로 액화시킨 후, 효모로 발효시키고, 적량의 기타 첨가제를 첨가하여 제조되는 청국장 함유 기능성 음료가 개시되어 있으며, 또한, 한국공개특허 제10-2004-98344호에 콩을 발효시켜 발효된 콩을 자연건조한 후 분쇄하여 발효콩분말을 제조하고, 이 분말에 땅콩가루, 멥쌀가루 및 설탕을 쑥추출물에 용해시켜 반죽물을 만들고, 상기 반죽물에 정제수를 가하여 되는 발효콩을 주원료로 하는 음료의 제조방법이 개시되어 있다.

상기와 같은 콩을 원료로 하여 음료를 제조하는 방법들은 1차로 콩을 수세하고 일정시간 삶게 되는데, 이 과정에서 콩을 삶은 후에 얻어지는 용출된 콩물은 모두 버리게 된다. 즉, 주원료로 콩을 발효시킨 후에 이를 이용하여 음료를 제조하는 방법들은 많이 개발되어지고 있으나, 상기 용출된 콩물은 대부분이 폐수처리하게 되어 환경오염의 원인이 될 수 있으며, 또한 물소비가 늘어나게 되는 문제가 있다. 따라서, 폐수처리되는 용출된 콩물을 활용하여 2차 가공식품의 개발이 요구되어진다.

따라서, 본 발명은 콩을 주원료로 한 종래의 콩음료의 제조시 발생되는 용출된 콩물을 이용하여 2차 가공식품으로 콩음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 기술적 과제로 한다.

본 발명의 콩음료의 제조방법의 개발은 콩을 삶는 과정에서 콩은 여러 반응을 일으켜 용출된 콩물에는 영양성분으로 단백질, 지질, 탄수화물, 무기질 등의 함유되어 있음에 착안하여 이를 기타 식품용 첨가제를 첨가하여 음료로 개발할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

상기한 과제를 달성한 본 발명은 (a)콩과 도두를 혼합하고 정제수에 7~8시간 침지시켜 불리는 침지단계와 (b)상기 침지된 콩혼합물의 물기를 뺀 후 증자기에 넣고 정제수를 채워 넣은 후 128~132℃의 온도에서 4 ~ 6시간 증자하는 열수추출단계와 (c)상기 증자 후 용출되는 콩과 도두의 혼합 증자액과 콩 혼합물을 분리여과하는 단계와 (d) 상기 혼합증자액을 살균기에서 열처리 살균하는 단계와 (e) 상기 살 균처리된 혼합증자액을 92~94℃ 범위내에서 8~10분간 냉각하는 단계 및 (f) 상기 냉각된 혼합증자액에 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제를 첨가하여 음료용 상태로 제품화하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 단계 (a)에서 콩과 도두의 혼합비는 75:25 ~ 85:15의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 단계 (c)의 혼합증자액에 정제수를 일정량 혼합하는 단계(c')를 더 포함하여 되며, 상기 정제수의 혼합량은 혼합증자액 100중량부에 대하여 40~215중량부인 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 단계 (d)에서 살균은 열처리온도 125 ~ 135℃ 범위에서 15분간 살균하는 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 단계 (f)의 당은 설탕, 액상과당 또는 말토덱스트린으로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 단계 (f)의 산미류는 비타민 C, 비타민 B6, 자몽추출물 또는 검은콩 향으로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 단계 (f)에서 내용물의 혼탁 또는 침전물의 발생을 억제하기 위한 기포억제제는 규소수지 또는 단백질 분해효소인 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 상기 당 첨가량은 혼합증자액 100중량부 대하여 15.0~55.0 중량부인 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 상기 산미료 첨가량은 혼합증자액 100중량부 대하여 0.1~0.4중량부인 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 상기 기포억제제 첨가량은 혼합증자액 100중량부 대하여 0.007~0.02중량부인 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 상기 단계 (f)에서 상기 향신료는 검은콩 향을 사용하며, 그 첨가량은 혼합증자액 100중량부에 대하여 0.03~0.23중량부인 것을 특징으로 하는 콩음료 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 개시된 제조방법에 의해 제조되며, 콩과도두를 혼합하여 증자한 후 용출되는 혼합증자액 100중량부에 대하여 당 15.0~55.0중량부, 산미료 0.1~0.4중량부, 향신료 0.03~0.23중량부, 기포억제제 0.007~0.02중량부를 혼합하여 만드는 것으로, 당도 9.0 ~ 12.6 Brix, pH 5.5 ~ 5.6인 것을 특징으로 하는 콩음료를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 혼합증자액 100중량부 대하여 정제수 40 ~ 215중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 콩음료를 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 발명자들은 콩이 삶는 과정에서 여러 반응들이 일어나 용출된 콩물에는 단백질, 지질, 탄수화물, 무기질 등의 영양성분가 함유되어 있다. 이를 활용하여 콩음료를 만들고자 본 발명자들은 일반성분을 A.O.A.C.법에 따라 수분함량 은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법(Buchii Kjeltec 2400 & Digester 2020, BCo., Sweden), 조인지질 함량은 acetone 침전법, 탄수화물(유리당)은 콩 삶은물을 10배 희석하여 DNS로 비색정량 하였고, pH는 삶은 콩물을 상온에서 pH meter(MP-220 , Mettler Toledo Co., UK)를 이용하여 분석한 결과 삶은 콩물(이하, “혼합증자액”이라 한다)에 함유되어 있는 일반성분은 하기의 표 1과 같았다.

조단백질 (%)	탄수화물 (%)	조인지질 (%)	수분 (%)	고형물	Brix	pH (25℃)
3.06	3.00	3.345	91.6	8.4	9.45	4.63

상기와 같이 콩물에 함유되어 있는 일반성분의 함량을 측정한 결과 음료로서 개발 가능한 정도의 영양성분을 함유하고 있음을 알게 되었으며, 본 발명에 따른 콩음료 제조에서는 더 나은 효과를 얻기 위하여 일반적으로 잘 알려진 콩류와 도두(일반적으로‘작두콩’이라 알려져 있다.)를 일정량 혼합한 후, 일정시간 침지시킨 후 삶은 다음 얻어지는 용출된 콩물(이하, ‘콩과 도두의 혼합증자액’이라 칭함)에 당, 산미류 등 인체에 무해한 식품 첨가물을 일정량 혼합하여 제조하게 된다.

본 발명에 사용되는 도두는 작두콩으로 알려져 있으며, 중국의 <본초강목>이나 <본초비요> 같은 의학책에는 장, 위를 보하고 속을 따뜻하게 하며 신장의 기능을 돕고 원기를 보하는 약효가 있다고 기록되어 있다.

본 발명에 따르는 콩음료의 제조과정을 설명하면 다음과 같다.

* 콩과 도두의 혼합증자액 제조

콩과 도두를 물로 깨끗하게 세척하고 일정비율로 혼합하여 정제수에 7 ~ 8시간 침지시켜 불린 다음 상기 침지된 콩과 도두의 혼합물의 물기를 뺀 후 증자기에 넣고 정제수를 채워 넣고 128 ~ 132℃의 온도에서 4 ~ 6시간 증자시켜 열수추출시킨다. 이때, 상기 콩과 도두의 혼합비는 75:25 ~ 85:15 범위내로 혼합하는 것이 바람직하다. 더 바람직하게는 80:20 ~ 85:15의 범위내로 혼합하는 것이 더 좋다.

또한, 증자시 사용되는 정제수의 양은 크게 한정하는 바는 아니나 상기 콩과 도두의 혼합물에 대하여 50 ~ 60%(V/V)가 되도록 하여 증자시키는 것이 바람직하다.

상기 증자 후 용출되는 콩과 도두의 혼합 증자액과 콩 혼합물을 분리여과하고, 상기 혼합증자액을 살균기에서 열처리 살균하여 콩과 도두의 혼합증자액을 제조한다.

이때, 상기 살균처리는 열처리방식으로 행해지며, 열처리 살균은 125 ~ 135℃ 범위에서 15분간 살균하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 열처리 살균온도 및 살균시간은 본 발명을 저해하지 않는 범위 내에서 제조환경에 따라 소정 범위 내로 변경되어 질 수 있다.

본 발명에 의하면, 상기 혼합증자액 제조시, 콩과 도두 혼합물을 증자 후 용출되는 콩과 도두의 혼합 증자액과 콩 혼합물을 분리여과한 후, 상기 혼합증자액과 정제수를 일정비율로 혼합하는 단계를 더 포함하여 제조할 수 있다.

본 발명에 의하면, 혼합증자액을 100% 사용하는 것보다는 상기 혼합증자액과 정제수를 혼합한 희석된 혼합증자액을 사용하는 것이 더 좋으며, 상기 혼합증자액과 정제수의 혼합은 혼합증자액 100중량부에 대하여 40 ~ 215중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 정제수를 40 ~ 200중량부를 혼합하는 것이 더 좋다. 이 경우 삶은 콩물을 이용하여 음료를 만들기 위한 관능상 거부감이 없는 우수한 품질의 콩음료를 제조할 수 있다.

* 제품화

상기와 같이 열처리 살균하여 제조된 혼합증자액을 냉각하고, 상기 냉각된 혼합증자액에 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제를 일정량 첨가한 후 음료용 상태로 제품화한다.

여기서, 냉각온도는 92~94℃ 범위 내에서 행하는 것이 바람직하며, 냉각시간은 8~10분간 냉각하는 것이 바람직하다.

상기 혼합증자액에 첨가되는 당은 설탕, 액상과당 또는 말토덱스트린으로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 것을 사용하는 것이 좋으며, 바람직하게는 2종 이상 혼합하여 사용하는 것이 더 좋다. 상기 당의 첨가량은 혼합증자액 100중량부에 대하여 15.0 ~ 55.0중량부인 것이 바람직하다. 만일 첨가량이 15.0중량부 미만이거나, 55.0중량부를 초과하여 첨가될 경우에는 콩음료의 맛이 달라져 기호성이 감소되는 단점이 있다.

상기 혼합증자액에 첨가되는 산미류는 비타민 C, 비타민 B6, 자몽추출물 또는 검은콩 향을 사용하며, 이들을 단독 또는 2종 이상의 혼합하여 사용한다. 바람직하게는 단독으로 사용하는 것보다는 2종 이상을 혼합하여 사용하는 것이 더 좋다.

상기 산미료의 첨가량은 혼합증자액 100중량부에 대하여 0.1 ~ 0.4중량부인 것이 바람직하다. 만일 산미료의 첨가량이 최소값 미만으로 첨가될 경우 산미료의 첨가효과를 얻을 수 없는 단점이 있으며, 최고값을 초과하여 첨가할 경우에는 산미가 강하게 되어 콩음료의 맛이 달라져 기호성이 감소되는 단점이 있게 된다.

상기 향신료는 콩음료의 특성을 살리기 위하여 검은콩향을 사용하는 것이 좋으며, 그 첨가량은 혼합증자액 100중량부에 대하여 0.03~0.23중량부인 것이 바람직하다.

여기서, 상기 향신료는 본 발명을 저해하지 않는 범위 내에서 소비자의 기호에 따라 검은콩향 이외의 향신료를 사용하거나, 검은콩향과 기타 다른 향신료를 혼합하여 사용하여도 무방하다.

상기 향신료의 첨가량이 최소값 미만일 경우에는 향신료의 첨가효과를 얻을 수 없으며, 최고값을 초과하여 첨가할 경우에는 향신료의 향이 강하게 되어 기호성을 떨어뜨리는 단점이 있다.

본 발명에 따르면, 콩음료 제조시 내용물의 혼탁 또는 침전물의 발생을 억제하기 위한 기포억제제는 규소수지 또는 단백질 분해효소를 사용하며, 그 첨가량은 혼합증자액 100중량부에 대하여 0.007 ~ 0.02중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 여기서, 콩음료의 본연의 맛과 기호성을 유지하기 위하여 단백질 분해효소보다는 규소수지를 사용하는 것이 더 바람직하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 들어 설명하기로 한다. 그러나 하기의 실시예로 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

[실시예 1 내지 3]

콩과 도두를 85:15의 비율로 혼합하여 정제수로 8시간 침지시킨 후, 침지 후 물기를 뺀 콩과 도두의 혼합물을 증자기에 넣고, 상기 혼합물 대비 60%(V/V)가 되도록 정제수를 채워 넣은 후, 132℃의 온도에서 5시간 동안 증자시켜 열수추출시키고, 증자 후 용출되는 혼합증자액과 콩 혼합물을 분리, 여과한 후 살균기에서 온도 125℃에서 15분간 살균처리하였다. 상기 살균처리된 혼합증자액을 92~94℃ 온도범위에서 약10분간 냉각하고, 하기 표 2와 같이 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제로 규소수지를 첨가하여 음료용 상태로 시제품시료를 제조하였으며, 상기 시료의 당도, pH, 밀도를 측정하였으며 그 결과는 하기 표 2와 같다.

원 료 명	실시예 1	실시예 2	실시예 3
혼합증자액(콩추출액)(g)	56.522	56.160	55.939
설탕 (g)	5.614	5.579	5.557
액상과당 (g)	11.116	8.536	0.988
말토덱스트린 (g)	2.826	2.808	2.797
비타민 C (g)	0.075	0.075	0.075
비타민 B₆ (g)	0.009	0.009	0.009
규소수지 (g)	0.007	0.007	0.007
자몽종자추출물 (g)	0.028	0.028	0.028
검은콩 향 I (g)	0.057	0.056	0.056
검은콩 향 II (g)	0.019	0.019	0.019
규 격
당도(Brix)	11.6	10.0	9.0
pH	5.5	5.5	5.5
밀도(d)	1.0467	1.04	1.0359

여기서, 상기 실시예 2의 경우 사용된 혼합증자액은 정치상태로 두어 가라앉은 상징액을 사용하였다.

<상기 실시예에서 제조된 시료의 각종 측정 결과>

1) 색 도 측 정

실시예 1 내지 3에서 제조된 시제품시료의 색상측정 결과는 하기 표 3과 같다.

구 분	Brix	L	a	b
실시예 1	11.6	46.24	20.95	23.42
실시예 2	10.0	51.13	5.16	27.98
실시예 3	9.0	46.11	20.55	23.31

상기 표 3에서 보는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 콩음료의 색상은 실시예 1의 시료 Brix 11.6 음료는 L 46.24 a 20.95 b 23.42, 실시예 2의 시료 Brix 10.0 음료는 L 51.13 a 5.16 b 27.98, 실시예 3의 시료 Brix 9.0 음료는 L 46.11 a 20.55 b 23.31로 이들 모두 포함하는 삼속성(HVC)에 의하면 홍적색을 띄는 RY계열로 분류 할 수 있었다.

2) 미생물오염검사

실시예 1 내지 3에서 제조된 시제품시료를 병입한 후, 6개월간 상온조건으로 저장한 음료의 미생물의 오염을 조사하였다. 그 결과는 표 4와 같으며, 조사방법은 세균은 nutrient agar 배지, 효모와 곰팡이는 potato dextrose agar 배지에 제조한 음료를 원액과 10배 희석액 각각 0.5 ㎖씩 접종하여 30℃에서 48시간 배양 후 발생된 콜로니를 조사하였다.

미 생 물	시제품시료
미 생 물	실시예 1	실시예 2	실시예 3
세 균	-	-	-
효 모	-	-	-
곰 팡 이	-	-	-

콩 음료의 미생물 오염 유무를 조사하기 위하여 살균 후 병입한 콩 음료의 원액과 10배 희석액으로 만들어 nutrient agar 배지와 potato dextrose agar 배지에서 배양한 결과 세균, 효모, 곰팡이의 콜로니(colony)가 발생되지 않아 음료의 살균이 이루어진 점과 병입 시 오염이 되지 않은 사실을 확인 할 수 있었다.

3) 전자공여능

노화와 성인병 질환의 원인이 생체 내에서 발생하는 하이드록실라디칼(OH), 슈퍼옥사이드라디칼(O2-), 과하이드록시라디칼(HO2-), 일중항산소(1O2 ; singlet oxygen), 과산화수소(H2O2) 등과 같은 활성산소종(reactive oxygen species)에 의한 산화적 대사 부산물에 기인할 수 있다는 보고와 이런 활성산소종 들을 조절하는 데 관여하는 물질로 알려진 항산화제에 관한 연구가 활발히 진행되고 있는데 free radical scavenger 기능은 중요한 항산화 특성 요인의 하나로서 free radical인 DPPH를 항산화제와 반응시킴으로서 항산화제의 free radical scavenger 능력을 측정할 수 있다. 즉, 신개발 콩음료의 전자공여작용(electron donating abilities, EDA)은 각 시료 2 mL에 0.2 μM DPPH(1-1-diphenyl-2- picrylhydrazyl) 1.0 mL를 넣고 혼합 후 30분 동안 방치한 다음 517 nm에서 흡광도를 측정하여 전자공여능을 비교하였으며, 그 결과는 표5와 같다.

구 분	전자공여능(%)
실시예 1	90.56
실시예 2	66.67
실시예 3	79.44

콩 음료의 전자공여능의 순서는 은 2차 제품 A> 2차 제품 C > 2차 제품 B 순이었는데 이러한 결과는 음료 제조시 사용하는 삶은 콩물의 질과, 당과 산미료의 영향으로 차이가 발생하는 것으로 판단된다.

참고로, 전자공여능이 높을수록 항산화력이 증가되며, 따라서, 상기 결과에 따라 구성성분의 첨가량을 조절하여 전자공여능이 높은 음료를 제조하여 항산화력을 높인 음료를 제조할 수 있음을 알 수 있다.

4) 관능검사

실시예 1 내지 3의 시제품 시료를 30명의 panel을 대상으로 단맛, 향, 신맛, 색상 4가지 항목별로 최고 6점에서 최저 1점으로 6단계 평점하여 얻은 성적을 SAS package로 분산분석하고 던컨의 다중검사(Duncan's multiple range test)를 실시하여 유의성을 검정하였고, 그 기호도 조사 결과는 표 6과 같다.

구 분	단 맛	향	신 맛	색 상
실시예 1	6.48±1.09^a	6.63±1.72^ns	5.56±1.53^ns	6.55±1.33^a
실시예 2	6.10±1.10^b	6.63±1.83^ns	5.53±1.27^ns	6.35±0.62^b
실시예 3	5.56±1.17^c	6.61±1.85^ns	5.53±1.84^ns	6.52±1.25^a

(평가등급 : 아주 달다, 아주 좋다 (9), 달다, 좋다(7), 보통이다(5), 단맛 약하다, 나쁘다(3), 단맛이 아주 약하다, 아주나쁘다(1))

상기 표 6에서 보는 바와 같이 관능평가를 한 결과 단맛은 제품간의 차이가 인정되었으나, 향, 신맛은 뚜렷한 구별이 되지 않았는데 그 원인은 음료제조시 미량첨가한 산미료와 향 때문인 것으로 생각되었다. 다만, 색상의 경우 실시예 2가 실시예 1, 2와 차이가 있었던 이유는 콩 혼합물을 증자시킨 혼합증자액을 정치상태로 두어 가라앉은 상징액을 이용하여 만들었기 때문에 차이가 발생된 것으로 생각되었다.

이상의 측정 결과, 콩을 사용하지 않고 콩삶은 물, 즉, 혼합증자액을 사용하여 음료를 제조하여도 영양성분의 차이가 콩을 직접원료로 사용한 음료에 비하여 크게 떨어지지 않음을 알 수 있고, 소비자의 기호도 또한 크게 영향을 받지 않음을 알 수 있어, 콩을 가공하는 과정에서 발생되는 증자액을 사용하여 새로운 콩음료를 개발함에 있어 큰 문제가 없는 것을 알 수 있다.

따라서, 본 발명에 따라 제조된 콩음를 대량생산하게 되어 유통시킬 경우 식품산업발전에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르는 콩을 이용한 음료 및 그의 제조방법은 콩 발효식품 제조공정인 증자공정에 발생되는 혼합증자액을 이용하여 음료를 개발함으로써 2차적으로 유발되는 환경오염을 방지할 수 있는 효과가 있으며, 또한, 증자시 콩이 함유하고 있는 각종 영양성분을 함유하고 있는 상기 혼합증자액 을 이용하여 새로운 기호식품을 제공함으로써 식품산업발전에 기여하는 효과가 있는 것이다.

Claims

삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
a)콩과 도두를 혼합하고 정제수에 7 ~ 8시간 침지시켜 불리는 침지단계;

(b)상기 침지된 콩혼합물의 물기를 뺀 후 증자기에 넣고 정제수를 채워 넣은 후 128 ~ 132℃의 온도에서 4 ~ 6시간 증자하는 열수추출단계;

(c)상기 증자 후 용출되는 콩과 도두의 혼합 증자액과 콩 혼합물을 분리여과하는 단계;

(d) 상기 혼합증자액을 살균기에서 열처리 살균하는 단계;

(e) 상기 살균처리된 혼합증자액을 92~94℃ 온도범위에서 8~10분간 냉각하는 단계; 및

(f) 상기 냉각된 혼합증자액에 당, 산미류, 향신료 및 기포억제제를 첨가하여 음료용 상태로 제품화하는 단계를 포함하는 제조방법에 의해서 제조되며,

콩과도두를 혼합하여 증자한 후 용출되는 혼합증자액 100중량부에 대하여 당 15.0~55.0중량부, 산미료 0.1~0.4중량부, 향신료 0.03~0.23중량부, 기포억제제 0.007~0.02중량부를 혼합하여 되는 것으로, 당도 9.0 ~ 12.6 Brix, pH 5.5 ~ 5.6인 것을 특징으로 하는 콩음료.
제 12 항에 있어서, 상기 혼합증자액 100중량부 대하여 정제수 40 ~ 215중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 콩음료.