KR100963777B1 - 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법 - Google Patents

과일농축액을 이용한 단무지 제조방법 Download PDF

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KR100963777B1
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Abstract

본 발명은 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법에 관한 것으로, 탈염한 절임무를 세척 및 절단하고 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 사카린나트륨, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐이 혼합된 밑간 조미액에 1차 숙성한 후 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐, 과일농축액이 혼합된 과일조미액에 2차 숙성함으로써, 인공색소 및 향을 첨가된 일반적인 단무지와 달리 과일농축액을 첨가함에 따라 섭취자에게 안정성에 대한 믿음을 줄 수 있을 뿐만 아니라 과일의 신선하고 달콤한 향 및 선명한 색이 첨가됨에 따라 남녀노소가 거부감 없이 섭취할 수 있다.
본 발명에 따른 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법은,
절임무를 정제수가 담겨있는 용기에 넣은 후 탈염하는 탈염공정(제1공정)과; 상기 제1공정의 탈염한 무를 정제수에 세척한 후 절단하는 세척 및 절단공정(제2공정)과; 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 사카린나트륨, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐을 혼합하는 밑간 조미액 제조공정(제3공정)과; 상기 제3공정의 밑간 조미액에 제2공정의 절단한 무를 침지시킨 후 숙성시키는 1차 숙성공정(제4공정)과; 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐, 과일농축액을 혼합하는 과일조미액 제조공정(제5공정)과; 상기 제5공정의 과일조미액에 제4공정의 밑간 조미액에 숙성된 무를 침지시킨 후 숙성시키는 2차 숙성공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
단무지, 무, 과일농축액, 밑간 조미액, 과일조미액, 탈염, 세척, 절단, 숙성

Description

과일농축액을 이용한 단무지 제조방법{The manufacturing method of pickled radish flavored with extract of fruit}
본 발명은 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법에 관한 것으로, 탈염한 절임무를 세척 및 절단하고 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 사카린나트륨, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐이 혼합된 밑간 조미액에 1차 숙성한 후 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐, 과일농축액이 혼합된 과일조미액에 2차 숙성함으로써, 인공색소 및 향을 첨가된 일반적인 단무지와 달리 과일농축액을 첨가함에 따라 섭취자에게 안정성에 대한 믿음을 줄 수 있을 뿐만 아니라 과일의 신선하고 달콤한 향 및 선명한 색이 첨가됨에 따라 남녀노소가 거부감 없이 섭취할 수 있다.
단무지는 일본에 그 발생 기원을 두고 있는 절임류 식품의 하나이며, 저렴한 가격과 자극성이 적은 맛으로 인해 일반가정에서 친숙한 식품으로, 단체 급식 및 분식집에서 소비되는 만두제품, 라면 등과 잘 어울리는 부식 재료로 소비량이 점점 늘어나고 있는 실정이다.
이러한 단무지의 주재료인 무는 십자화과(十字花科 Brassicaceae)에 속하는 1년생 또는 2년생 식물로서, 뿌리의 형태(구형, 직사각형, 긴원통형), 색상(흰색, 분홍색, 붉은색, 자주색, 검은색), 크기에 따라 다양한 종류가 있으며, 비타민 B군, C군 등의 영양소가 풍부하여 만복감을 느낄 정도의 양을 먹어도 열량이 적어 비만을 해소하는데 매우 효과적인 식품이며, 동양 의학에서 나복(蘿蔔)이라 부르며, 뿌리 부분에 소화효소인 아밀라아제(amylase)가 다량으로 함유되어 있어 천연 소화제로 활용되고 있고, 식이섬유와 수분이 다량으로 함유되어 있어 장내 유용세균의 기능을 높여 체내 노폐물의 배설을 촉진 및 변비를 예방해준다.
그러나, 최근 경제수준의 향상과 식생활의 다양화에 따라 안정성, 영양적 기능성, 관능적 기호성 및 향에 대한 소비자의 관심 및 요구가 높아져 시중에서 판매되고 있는 일반적인 단무지는 섭취자의 다양한 기호에 맞추어 색과 향을 가미하고 있지만, 단무지에 색과 향을 가미하기 위해 인공색소 및 향을 첨가하고 있음에 따라 단무지를 구매한 섭취자는 단무지의 안정성에 대한 믿음을 상실할 수 있는 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 실정 및 문제를 해결하고자 발명한 것으로,
탈염한 절임무를 세척 및 절단하고 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 사카린나트륨, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐이 혼합된 밑간 조미액에 1차 숙성한 후 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐, 과일농축액이 혼합된 과일조미액에 2차 숙성함으로써, 인공색소 및 향을 첨가된 일반적인 단무지와 달리 과일농축액을 첨가함에 따라 섭취자에게 안정성에 대한 믿음을 줄 수 있을 뿐만 아니라 과일의 신선하고 달콤한 향 및 선명한 색이 첨가됨에 따라 남녀노소가 거부감 없이 섭취할 수 있는 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법은,
절임무를 정제수가 담겨있는 용기에 넣은 후 탈염하는 탈염공정(제1공정)과; 상기 제1공정의 탈염한 무를 정제수에 세척한 후 절단하는 세척 및 절단공정(제2공정)과; 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 사카린나트륨, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐을 혼합하는 밑간 조미액 제조공정(제3공정)과; 상기 제3공정의 밑간 조미액에 제2공정의 절단한 무를 침지시킨 후 숙성시키는 1차 숙성공정 (제4공정)과; 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐, 과일농축액을 혼합하는 과일조미액 제조공정(제5공정)과; 상기 제5공정의 과일조미액에 제4공정의 밑간 조미액에 숙성된 무를 침지시킨 후 숙성시키는 2차 숙성공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법은,
인공색소 및 향을 첨가된 일반적인 단무지와 달리 과일농축액을 첨가함에 따라 섭취자에게 안정성에 대한 믿음을 줄 수 있을 뿐만 아니라 과일의 신선하고 달콤한 향 및 선명한 색이 첨가됨에 따라 남녀노소가 거부감 없이 섭취할 수 있다.
그리고, 과일조미액은 혼합되어 있는 과일농축액에 천연색소를 더 혼합하여 숙성시킴에 따라 과일의 선명한 색을 더 부가할 수 있다.
또한, 상기 과일조미액에 혼합되어 있는 과일농축액을 제조하는 단계에서 1차 원심분리, 2차 원심분리, 3차 원심분리함에 따라 이물질 및 불용해성 물질을 원활하게 제거할 수 있을 뿐만 아니라 과일이 가지고 있는 색이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명에 따른 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
본 발명에 따라 제조된 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법은,
1. 탈염공정(제1공정)
탈염공정은 절임무를 탈염하는 공정으로,
절임무를 정제수가 담겨있는 용기에 넣은 후 염도를 5~12%로 탈염한다.
상기 절임무는 이물질을 제거하고 세척한 무를 숙성용기에 담은 후 정제염을 중량대비 1: 0.1~0.3의 비율로 적층하고 10~25℃의 온도에서 30~90일간 숙성한 것이다.
또한, 상기 절임무에 사용되는 무는 당업계에서 사용되는 무로써, 그 종류에는 구애받지 않으나, 바람직하게는 일본무(단무지용 무)를 사용한다. 일본무를 사용하는 것은 다른 종의 무에 비해 당도가 높을 뿐만 아니라 용도별의 크기 및 형태를 자유롭게 조절할 수 있음에 따라 최종생산물인 단무지를 원활하게 제조하기 위함이다.
더 바람직하게는 농약을 사용하지 않고 재배한 무농약 무를 사용한다. 무농 약무를 사용하는 것은 일반적인 무를 사용할 때 농약을 사용함에 따라 무에 농약학이 잔류할 수 있어 섭취자의 건강을 해칠 수 있는 것을 방지하기 위함이다.
또한, 숙성용기에 담긴 무에 정제염을 중량대비 1 : 0.1~0.3의 비율로 적층하고 10~25℃의 온도에서 30~90일간 숙성하는 것은 삼투압현상을 이용하여 무의 섬유조직에 함유되어 있는 수분을 원활하게 용출하고, 무의 섬유조직이 손상 및 파괴되는 것을 최대한 방지하여 절임무의 질감이 저하되는 것을 방지하기 위함이다.
만약, 숙성용기에 담긴 무에 정제염이 중량대비 1 : 0.1 미만의 비율로 적층되고, 10℃ 미만의 온도에서 30일 미만으로 숙성할 경우에는 무의 섬유조직에 함유되어 있는 수분이 충분하게 용출되지 못할 수 있으며, 숙성용기에 담긴 무에 정제염이 중량대비 1 : 0.3 초과의 비율로 척층되고, 25℃ 초과의 온도에서 90일 초과로 숙성할 경우에는 무의 섬유조직에 함유되어 있는 수분이 충분하게 용출되지만 무의 섬유조직이 손상 및 파괴되어 질감이 저하될 수 있다.
그리고, 절임무의 염도가 5~12%로 탈염하는 것은 절임무의 짠맛을 저하시키기 위할 뿐만 아니라 하기에서 제조된 밑간 조미액 및 과일조미액을 원활하게 흡수하기 위함이다.
2. 세척 및 절단공정(제2공정)
세척 및 절단공정은 탈염한 무를 세척한 후 절단하는 공정으로,
상기 제1공정의 탈염한 무를 정제수에 세척한 후 절단한다.
여기서, 상기 탈염한 무를 절단하는 것은 사용되는 용도에 따라 필요한 크기 또는 형태를 부여하기 위할 뿐만 아니라 하기의 1차 숙성공정과 2차 숙성공정에서 밑간 조미액과 과일조미액을 원활하게 침투시키기 위함이다.
또한, 최종생산물인 단무지의 사용되는 용도에 따라 그 크기 및 형태는 반찬용일 경우에는 절단된 단면의 두께가 1~4mm이고, 김밥용일 경우에는 형태가 직사각형 기둥이다.
3. 밑간 조미액 제조공정(제3공정)
밑간 조미액 제조공정은 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 사카린나트륨, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐을 혼합하는 공정으로,
상기 제조된 밑간 조미액은 91.93~97.75중량%의 정제수, 0.69~2.83중량%의 식초, 0.65~2.52중량%의 주정(Alcohol ; 식용), 0.27~0.69중량%의 구연산(citric acid), 0.23~0.65중량%의 정제염, 0.21~0.63중량%의 아미노산(Amino acid), 0.09~0.29중량%의 사카린나트륨(Saccharin sodium), 0.07~0.22중량%의 솔빈산칼륨(Potassium sorbate), 0.03~0.13중량%의 비타민 C(Vitamin C), 0.01~0.11중량%의 아스파탐(Aspartame)을 혼합한 것이다.
바람직하게는 96.74중량%의 정제수, 1.01중량%의 식초, 0.95중량%의 주정, 0.36중량%의 구연산, 0.32중량%의 정제염, 0.3중량%의 아미노산, 0.12중량%의 사카린나트륨, 0.10중량%의 솔빈산칼륨, 0.06중량%의 비타민 C, 0.04중량%의 아스파탐을 혼합한다.
4. 1차 숙성공정(제4공정)
1차 숙성공정은 밑간 조미액에 절단한 무를 침지시킨 후 숙성시키는 공정으로,
상기 제3공정의 밑간 조미액에 제2공정의 절단한 무를 침지시킨 후 5~15℃의 온도에서 8~10일간 숙성시킨다.
여기서, 상기 제조된 밑간 조미액에 절단한 무를 침지시킨 후 5~15℃의 온도에서 8~10일간 숙성시키는 것은 절단한 무에 밑간을 하기 위할 뿐만 아니라 하기에 제조된 과일조미액이 무에 원활하게 침투시키기 위함이다.
만약, 밑간 조미액에 절단한 무를 침지시킨 후 5℃ 미만의 온도에서 8일 미만으로 숙성시킬 경우에는 밑간 조미액이 절단한 무에 충분하게 침투하지 못하여 최종생산물인 단무지의 맛이 저하될 수 있으며, 밑간 조미액에 절단한 무를 침지시킨 후 15℃ 초과의 온도에서 10일 초과로 숙성시킬 경우에는 밑간 조미액의 맛이 절단한 무에 충분히 침투되나 10일을 기준으로 더 오랜 시간 동안 숙성을 하더라도 최종생산물인 단무지의 맛, 향, 색에서 큰 변화가 없으므로 시간을 비롯한 경제적 비용이 불필요하게 소요될 수 있다.
바람직하게는, 상기 제3공정의 밑간 조미액에 제2공정에 절단한 무를 침지시킨 후 10℃의 숙성실에서 10일간 숙성시킨다.
5. 과일조미액 제조공정(제5공정)
과일조미액 제조공정은 정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 솔 빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐, 과일농축액을 혼합하는 공정으로,
상기 제조된 과일조미액은 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐, 과일농축액을 혼합한다.
이때, 91.13~97.83중량%의 정제수, 0.69~2.83중량%의 식초, 0.65~2.52중량%의 주정, 0.27~0.69중량%의 구연산, 0.23~0.65중량%의 정제염, 0.21~0.63중량%의 아미노산, 0.07~0.22중량%의 솔빈산칼륨, 0.03~0.13중량%의 비타민 C, 0.01~0.11중량%의 아스파탐, 0.01~1.09중량%의 과일농축액이 혼합된 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기의 과일농축액은 하기의 6단계로 이루어진 것이다.
제1단계는 세척 및 착즙단계로, 과일을 물에 세척하고 마쇄한 후 망을 이용하여 착즙한다.
상기 과일은 그 종류에 한정하지 않으나 복분자, 석류, 블루베리, 포도, 유자, 오랜지, 감귤, 매실 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
그리고, 상기 과일을 물에 세척하는 것은 이물질을 제거하기 위함이며, 상기 물에 세척된 과일을 마쇄한 후 망을 이용하여 착즙하는 것은 과일을 착즙하는 과정을 원활하게 하게 하기 위할 뿐만 아니라 착즙하는 과정에서 생성된 과일의 껍질을 원활하게 제거하기 위함이다.
여기서, 상기와 같이 착즙된 과일을 과즙이라고 한다.
제2단계는 효소 비활성화단계로, 상기 제1단계의 과일에서 착즙된 과즙을 90~100℃에서 30~120초 동안 가열한다.
여기서, 상기 제1단계의 과즙을 90~100℃에서 30~120초 동안 가열하는 것은 과즙에 함유되어 있는 효소를 제거하여 효소가 활성화되는 것을 제지하기 위함이다.
만약, 과즙을 90℃ 미만에서 30초 미만으로 가열할 경우에는 과즙에 함유되어 있는 효소가 충분히 제거하지 못함에 따라 과일농축액을 제조하는 과정에서 효소가 활성화되어 과일농축액의 고유한 맛과 향이 저하될 수 있으며, 과즙을 100℃ 초과에서 120초 초과하여 가열할 경우에는 과즙에 함유되어 있는 효소는 충분히 제거할 수 있으나 열에 의해 과즙의 고유한 맛과 향이 변할 수 있을 뿐만 아니라 과즙의 영양성분이 파괴될 수 있다.
제3단계는 원심분리단계로, 상기 제2단계의 가열된 과즙을 600~700rpm에서 1차 원심분리하고, 800~900rpm에서 2차 원심분리한 후 15000~18000rpm에서 3차 원심분리한다.
여기서, 600~700rpm에서 1차 원심분리하는 것은 가열된 과즙에 함유되어 있는 이물질 및 불용해성 물질을 13~17%로 함유되도록 하기 위함이고, 1차 원심분리된 과즙을 800~900rpm에서 2차 원심분리하는 것은 1차 원심분리된 과즙에 13~17%로 함유되어 있는 이물질 및 불용해성 물질을 3~7%로 함유되도록 하기 위함이고, 1차 및 2차 원심분리된 과즙을 15000~18000rpm에서 3차 원심분리 하는 것은 1차 및 2차 원심분리된 과즙에 3~7%로 함유되어 있는 이물질 및 불용해성 물질을 0.8~1.2%로 함유되도록 하기 위함이다.
만약, 상기와 같이 순차적으로 1차 원심분리, 2차 원심분리, 3차 원심분리를 하지 않을 경우에는 가열된 과즙에 함유되어 있는 이물질 및 불용해성 물질을 원활하게 제거하지 못할 수 있을 뿐만 아니라 과일농축액의 색이 저하될 수 있다.
또한, 이물질 및 불용해성 물질을 제거하지 못한 과일농축액을 혼합하여 단무지를 제조할 경우에는 제조된 단무지의 식감 및 색이 저하될 수 있다.
제4단계는 여과단계로, 상기 제3단계에서 원심분리된 과즙을 여과필터에서 여과한다.
여기서, 상기 원심분리된 과즙을 여과필터에서 여과하는 것은 과즙에서 함유되어 있는 불용해성 물질을 0.01~0.1%로 함유되도록 하기 위함이다.
또한, 상기에서 사용되는 여과필터는 그 종류에 구애받지 않으나, 이중여과필터를 사용하는 것이 바람직하다.
제5단계는 농축단계로, 상기 제4단계에서 여과된 과즙을 63~67brix가 될 때까지 농축한다.
여기서, 상기 여과된 과즙을 63~67brix가 될 때까지 농축하는 것은 저장 및 유통하는 과정에서 농축된 과즙의 부피로 인해 필요 이상의 경제적 비용이 소요되는 것을 방지하기 위함이다.
만약, 상기 여과된 과즙을 63~67brix 미만으로 농축할 경우에는 저장 및 유통하는 과정에서 농축된 과즙의 부피로 인해 필요 이상의 경제적 비용이 소요될 수 있다.
또한, 상기 여과된 과즙을 농축하는 방법은 진공농축법이며, 진공농축법으로 농축하는 것은 농축된 과즙의 고유한 맛과 향이 변화는 것을 방지하기 위함이다.
제6단계는 살균 및 냉각단계로, 상기 제5단계에서 농축된 과즙을 103~108℃에서 살균하고 18~24℃로 냉각한다.
여기서, 상기 농축된 과즙을 103~108℃에서 살균하고 18~24℃로 냉각하는 것은 농축된 과즙에 있는 미생물을 제거함과 동시에 저장 및 유통하는 과정에서 농축된 과즙이 변질되는 것을 방지하기 위함이다.
그리고, 상기 과일농축액에 과일향 또는 천연색소 중 어느 하나 이상을 더 혼합하여 조미액을 제조할 때 과일농축액과 과일향 또는 천연색소의 비율은 중량대비 1 : 0.1~0.5로 혼합하는 것을 특징으로 하며, 이와 같이 혼합하는 것은 일반적인 조미액이 첨가된 단무지와는 달리 과일의 신선하고 달콤한 향 또 선명한 색이 첨가됨에 따라 남녀노소가 거부감 없이 섭취할 수 있게 하기 위함이다.
삭제
만약, 상기 과일농축액과 과일향 또는 천연색소의 비율이 중량대비 1 : 0.1미만으로 혼합할 경우에는 최종생산물인 단무지에 과일의 신선하고 달콤한 향 또는 선명한 색을 발현하지 못할 수 있으며, 상기 과일농축액과 과일향 또는 천연색소의 비율이 중량대비 1 : 0.5초과하여 혼합할 경우에는 최종생산물인 단무지에 이취가 발생하거나 관능미가 저하될 수 있다.
또한, 과일향과 천연색소를 중량대비 1:0.5~0.1의 비율로 섞은 혼합물을 만들고 이 혼합물을 과일농축액 1에 0.1~0.5의 중량비율로 더 혼합하여 사용할 수 있다.
여기서, 과일향과 천연색소가 중량대비 1 : 0.5~1로 혼합된 혼합물을 중량대비 1 : 0.1~0.5의 비율로 혼합하는 것은 과일의 맛과 향을 단무지에 적절하게 가미하고 단무지의 색을 선명하게 함으로써 남녀노소가 거부감 없이 단무지를 취식할 수 있게 하기 위함이다.
만약, 과일농축액에 상기 혼합물(과일향과 천연색소가 혼합된 혼합물)을 중량대비 1 : 0.1미만으로 혼합할 경우에는 최종생산물인 단무지에 과일의 맛과 향이 충분히 스며들지 못하여 단무지의 맛이 저하되며, 과일농축액에 상기 혼합물(과일향과 천연색소가 혼합된 혼합물)을 중량대비 1 : 0.5초과하여 혼합할 경우에는 최종생산물인 단무지에 이취가 발생하고 관능미가 저하될 수 있다.
그리고, 상기 과일농축액에 혼합되는 천연색소는 과일에 효소분해추출법을 이용하여 제조한 것이다.
여기서, 천연색소의 제조방법은 과일에 효소를 첨가하고 30~60℃, pH 3.0~7.5에서 3~7시간 동안 효소분해하고, 75~95℃로 가열하고, 여과기에서 여과하 고, 진공농축기에서 고형분 함량이 20%가 될 때까지 농축한 후 분말건조기에서 분말화하는 것이다.
또한, 상기 천연색소에 사용되는 과일은 그 종류에 한정하지 않으나, 상기 과일농축액에 사용되는 과일인 복분자, 석류, 블루베리, 포도, 유자, 오렌지, 감귤, 매실 중 어느 하나이다.
또한, 상기 효소분해추출법에서 첨가되는 효소는 셀룰라아제(Cellulase), 아라바나아제(Arabanase), β-1,4-글루카나아제(β-1,4-glucanase)중 어느 하나이며, 상업적으로 수득하거나 해당 효소를 생산하는 아스퍼질러스 아쿠레아투스(Aspergillus aculeatus)로 부터 공지의 단백질 정제방법을 이용하여 수득할 수 있다.
또한, 상기 과일에 효소를 첨가하고 30~60℃, pH 3.0~7.5에서 3~7시간 동안 효소분해하는 것은 과일에 효소의 반응을 촉진하여 과일에서 천연색소를 원활하게 용출하기 위할 뿐만 아니라 과일에서 천연색소를 추출하는 과정에서 안정성을 보장하기 위함이며, 필요에 따라 교반하거나 통기를 할 수 있다.
특히, 과일에서 천연색소를 추출하는 과정에서 pH 3.0~7.5인 것은 과일의 종류에 따라 추출과정의 안정성을 보장할 수 있는 pH의 범위가 다르기 때문이다.
특히, 상기 효소분해된 과일을 75~95℃로 가열하는 것은 효소실활 및 멸균하기 위할 뿐만 아니라 분해된 과일의 점도를 높이기 위함이며, 만약, 효소분해된 과일을 75℃ 미만으로 가열할 경우에는 효소실활 및 멸균이 원활하지 못할 수 있으며, 효소분해된 과일을 95℃ 초과하여 가열할 경우에는 효소분해된 과일이 갈변 또 는 연소될 수 있다.
또한, 상기 분해, 여과 및 농축된 과일을 분말건조기에서 분말화하는 것은 사용자가 용이하게 사용하기 위할 뿐만 아니라 과일에서 추출된 액상의 천연색소는 색가(color value)가 빠르게 감소함에 따라 천연색소의 안정성을 유지하기 위함이다.
또한, 상기와 같은 과일에서 천연색소를 추출하는 효소분해추출법 이외에도 정제수, 곡물주정 또는 정제수와 곡물주정의 혼합물만이 아니라 식품첨가물 공전에 등제된 유기용매를 이용한 다양한 추출법으로 추출할 수 있다.
6. 2차 숙성공정(제6공정)
2차 숙성공정은 과일조미액에 밑간 조미액에 숙성된 무를 침지시킨 후 숙성시키는 공정으로,
상기 제5공정의 과일조미액에 제4공정의 밑간 조미액에 숙성된 무를 침지시킨 후 5~15℃의 온도에서 6~8일간 숙성시킨다.
여기서, 상기 제조된 과일조미액에 밑간 조미액에 숙성된 무를 침지시킨 후 15℃의 온도에서 6~8일간 숙성시키는 것은 과일조미액이 밑간 조미액에 숙성된 무에 충분히 침투하여 과일의 맛, 향, 색을 최종생산물인 단무지에 발현하기 위함이다.
만약, 과일조미액에 밑간 조미액에 숙성된 무를 침지시킨 후 5℃ 미만의 온도에서 6일 미만으로 숙성시킬 경우에는 과일조미액이 밑간 조미액에 숙성된 무에 충분히 침투하지 못하여 과일의 맛, 향, 색을 최종생산물인 단무지에 발현되지 못할 수 있으며, 과일조미액에 밑간 조미액에 숙성된 무를 침지시킨 후 15℃ 초과의 온도에서 8일 초과하여 숙성시킬 경우에는 과일조미액이 밑간 조미액에 숙성된 무에 충분히 침투되나 8일을 기준으로 더 오랜 시간 동안 숙성을 하더라도 최종생산물인 단무지의 맛, 향, 색에서 큰 변화가 없으므로 시간을 비롯한 경제적 비용이 불필요하게 소요될 수 있다.
바람직하게는, 상기 제5공정의 과일조미액에 제4공정의 밑간 조미액에 숙성된 무를 침지시킨 후 10℃의 온도에서 7일간 숙성시킨다.
상기와 같은 제조방법에 의하여 제조된 것을 과일농축액을 이용한 단무지라고 한다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 : 본 발명에 따라 제조된 과일농축액을 이용한 단무지
절임무를 정제수가 담겨있는 용기에 넣은 후 염도가 10%가 될 때까지 탈염하 고, 탈염한 무를 정제수에 세척한 후 단면의 두께 3mm가 되도록 절단하고, 절단한 무를 96.74㎏의 정제수, 1.01㎏의 식초, 0.95㎏의 주정, 0.36㎏의 구연산, 0.32㎏의 정제염, 0.3㎏의 아미노산, 0.12㎏의 사카린나트륨, 0.10㎏의 솔빈산칼륨, 0.06㎏의 비타민 C, 0.04㎏의 아스파탐을 혼합한 밑간 조미액에 침지시킨 후 10℃의 온도에서 10일간 숙성시킨다.
상기 밑간 조미액에 숙성된 무를 96.13㎏의 정제수, 1.01㎏의 식초, 0.95㎏의 주정, 0.36㎏의 구연산, 0.32㎏의 정제염, 0.3㎏의 아미노산, 0.1㎏의 솔빈산칼륨, 0.06㎏의 비타민 C, 0.04㎏의 아스파탐, 0.1㎏의 과일농축액으로 혼합하여 제조된 과일조미액에 침지시킨 후 10℃의 온도에서 7일간 숙성시킨다.
또한, 상기 과일조미액에 함유되어 있는 과일농축액은 과일을 물에 세척하고 마쇄한 후 망을 이용하여 착즙하고, 95℃에서 90초 동안 가열하고, 650rpm에서 1차 원심분리하고, 850rpm에서 2차 원심분리한 후 16000rpm에서 3차 원심분리하고, 진공농축법을 이용하여 65brix가 될 때까지 농축한 후 105℃에서 살균하고 20℃로 냉각한 것이다.
비교예 : 일반적인 방법에 따라 제조된 단무지
절임무를 정제수가 담겨있는 용기에 넣은 후 염도가 10%가 될 때까지 탈염하고, 탈염한 무를 정제수에 세척한 후 단면의 두께 3mm가 되도록 절단하고, 절단한 무를 96㎏의 정제수, 1.22㎏의 식초, 0.94㎏의 주정, 0.6㎏의 식용색소(황색 4호), 0.36㎏의 구연산, 0.32㎏의 정제염, 0.3㎏의 아미노산, 0.12㎏의 사카린나트륨, 0.1㎏의 솔빈산칼륨, 0.04㎏의 아스파탐을 혼합하여 제조한 조미액에 침지시킨 후 15℃의 숙성실에서 30일간 숙성시킨다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 과일농축액을 이용한 단무지(실시예)와 일반적인 방법에 따라 제조된 단무지(비교예)를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 색, 향, 질감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법; 1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
질감 전체적인 기호도
실시예 5 5 5 4 5
비교예 3 2 2 3 2
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 관능검사의 모든 항목에서 비교예 보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.
특히, 관능검사의 모든 항목 중에서 색, 향, 전체적인 기호도의 항목에서 점수의 편차가 높은 것으로 나타내고 있다.
색, 향, 전체적인 기호도의 항목에서 점수의 편차가 높은 것은 비교예와 달리 실시예에서는 과일농축액이 함유되어 있는 과일조미액에 침지시킨 후 숙성하였기 때문이다.
상기와 같이, 실시예는 비교예에 비해 관능검사의 모든 항목에서 높은 점수를 나타남에 따라, 섭취자에게 안정성에 대한 믿음을 줄 수 있을 뿐만 아니라 과일농축액에서 과일의 신선하고 달콤한 향 및 선명한 색이 첨가됨에 따라 남녀노소가 거부감 없이 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.

Claims (5)

  1. 단무지 제조방법에 있어서,
    절임무의 염도를 5~12%로 탈염하는 탈염공정(제1공정)과;
    상기 제1공정의 탈염한 무를 정제수에 세척한 후 절단하는 세척 및 절단공정(제2공정)과;
    정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 사카린나트륨, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐을 혼합하여 밑간 조미액을 제조하는 밑간 조미액 제조공정(제3공정)과;
    상기 제3공정의 밑간 조미액에 제2공정의 절단한 절임무를 침지시킨 후 5~15℃의 온도에서 8~10일간 숙성시키는 1차 숙성공정(제4공정)과;
    정제수, 식초, 주정, 구연산, 정제염, 아미노산, 솔빈산칼륨, 비타민 C, 아스파탐, 과일농축액을 혼합하는 과일조미액 제조공정(제5공정)과;
    상기 제5공정의 조미액에 상기 제4공정의 밑간 조미액에서 1차 숙성된 무를 침지시킨 후 5~15℃의 온도에서 6~8일간 숙성시키는 2차 숙성공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제5공정의 과일조미액은 91.13~97.83중량%의 정제수, 0.69~2.83중량%의 식초, 0.65~2.52중량%의 주정, 0.27~0.69중량%의 구연산, 0.23~0.65중량%의 정제염, 0.21~0.63중량%의 아미노산, 0.07~0.22중량%의 솔빈산칼륨, 0.03~0.13중량%의 비타민 C, 0.01~0.11중량%의 아스파탐, 0.01~1.09중량%의 과일농축액이 혼합된 것을 특징으로 하는 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제5공정의 과일 농축액은,
    과일을 물에 세척하고 마쇄한 후 착즙하는 세척 및 착즙단계(제1단계)와;
    상기 제1단계의 과일에서 착즙된 과즙을 90~100℃에서 30~120초 동안 가열하는 효소 비활성화단계(제2단계)와;
    상기 제2단계에서 가열된 과즙을 600~700rpm에서 1차 원심분리하고, 800~900rpm에서 2차 원심분리한 후 15000~18000rpm에서 3차 원심분리하는 원심분리단계(제3단계)와;
    상기 제3단계에서 원심분리된 과즙을 여과하는 여과단계(제4단계)와;
    상기 제4단계에서 여과된 과즙을 63~67brix가 될 때까지 농축하는 농축단계(제5단계)와;
    상기 제5단계에서 농축된 과즙을 103~108℃에서 살균하고 18~24℃로 냉각하는 살균 및 냉각단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 과일농축액에 사용되는 과일은 복분자, 석류, 블루베리, 포도, 유자, 오렌지, 감귤, 매실 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법.
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 과일농축액에 천연색소를 더 혼합하여 조미액을 제조할 때 과일농축액과 천연색소의 비율은 중량대비 1 : 0.1~0.5로 혼합하는 것을 특징으로 하는 과일농축액을 이용한 단무지 제조방법.
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