JP2006158347A - 飲料および飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 黒ごまおよび黒豆を用い、アントシアニンを効率よく抽出することができかつカロリーの摂取を抑えた黒色の飲料を提供する。
【解決手段】 焙煎された黒ごまおよび焙煎せず生豆の状態の黒豆から水に抽出された抽出液にて成る飲料を、７０℃ないし８０℃に加温した水に焙煎した黒ごまおよび焙煎しない生豆の黒豆を投入し所定の時間浸漬し、水を加熱し１００℃に達すると水を攪拌し、水を１００℃の状態にて保温し水を攪拌し、水中の黒ごまおよび黒豆を濾過して水を加水して調合するものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、黒ごまおよび黒豆（黒豆と黒大豆とは同義であるものとする）を用いた黒色の飲料および飲料の製造方法に関し、特にアントシアニンを効率よく抽出して摂取することができかつカロリーの摂取を抑えたものである。

従来の黒色の食品は、その黒色に含まれているアントシアニンが健康に優れている成分であるとして注目されており、そのアントシアニンを摂取するための商品が多く出回っている。従来の黒色の健康食品としては、例えば黒大豆を焙煎して細かく割砕した黒大豆粉末と、黒ごまを焙煎して冷凍割砕により細かくした黒ごま粉末と、黒糖を微粉末化した黒糖粉末と、蜂蜜を澱粉と混合し真空乾燥又はスプレイ乾燥して微粉末とした蜂蜜粉末とを含んだものである。そしてこの健康食品を牛乳などの液体に混合して飲用するものである（例えば、特許文献１参照）。

特開２００３−２３５５０８号公報

従来の黒ごまおよび黒豆を含んだ食品は、黒ごまおよび黒豆をそれぞれ粉末にしたものを牛乳などの液体に混合して飲用していたので、黒色に含まれるアントシアンニンを有効に摂取することができる。しかしながら、このような摂取方法では黒ごまおよび黒豆自体の粉末を摂取するため高カロリーとなり、有効成分であるアントシアニンを多く摂取するためには多くのカロリーを摂取してしまうという問題点があった。

さらに、上記に示した以外の従来の黒色の健康食品として黒豆茶というものが販売されている。しかし、これらは焙煎した黒豆を割砕してものを黒豆茶として販売されていたり、焙煎した黒豆を割砕してこれを水に煮出したものを黒豆茶飲料として販売されている。しかし、これらの黒色は薄いものであり、また、この黒色は焙煎色によるものであり、アントシアニンが少ないというものや、アントシアニン本来の色合いでは無いものなどが多く存在し、アントシアニンを有効的に摂取することが困難であると言う問題点があった。

この発明は上記のような問題点を解決するためになされたものであり、アントシアニンの成分を有効的にかつ低カロリーにて摂取することができる飲料および飲料の製造方法を得ることを目的とする。

この発明は、焙煎された黒ごまおよび焙煎せず生豆の状態の黒豆から水に抽出された抽出液にて成るものである。

この発明の飲料は、焙煎された黒ごまおよび焙煎せず生豆の状態の黒豆から水に抽出された抽出液にて成るので、黒豆および黒ごまに含まれるアントシアニンの成分を有効的に、かつ、低カロリーにて摂取することができる。

実施の形態１．
以下、この発明の実施の形態について説明する。まず、本願発明の飲料の原料について説明する。黒豆の黒色、黒ごまの黒色など黒色の食品にはアントシアニンが含まれていることは一般的に知られている。そしてそのアントシアニンにはさまざまな効能があり、それをいかにて取り入れるかが様々検討されている。しかしながら現時点においてはそのアントシアニンの成分量を測定する手段は確立されていない。よって、本願発明においては抽出液において、その黒色がいかに濃くなるかで、アントシアニンの成分量を比較することとした。

はじめに、今回の原料として考えられる黒豆から、いかにしてその黒色を効率よく抽出するかを検討した。そこで、抽出方法について様々な試みを行った。まず、一般的に使用されている焙煎された黒豆を用いて抽出する方法、また、この焙煎された黒豆を割砕したものにて抽出する方法、焙煎しない生豆の状態の黒豆にて抽出する方法、焙煎しない生豆の状態の黒豆を割砕したものにて抽出する方法、焙煎した黒豆の黒皮のみを用いて抽出する方法、焙煎しない黒皮のみを用いて抽出する方法などを同様の条件にて行い、水への抽出液をそれぞれ作成した。そして、焙煎された黒豆、焙煎された黒豆を割砕したもの、および、焙煎しない生豆の状態の黒豆を割砕したもの、焙煎された黒豆の黒皮、焙煎しない黒豆の黒皮に比較して、焙煎しない生豆の状態の黒豆を用いるものが、黒色を一番濃く抽出することができた。

この理由として考えられるのは、焙煎することにより黒豆の黒皮が破れてしまったり、または、割砕することにより黒豆の黒皮が破れた状態となり、黒皮の下の豆本来の部分が露出することに関係していると推測される。本来ならば、割砕した黒豆の方が割砕していない黒豆より黒色がより多く抽出されると考えがちである。しかしながらこの実験結果において、黒豆の黒皮が破け中の豆の部分が露出することにより、その黒皮の黒色の抽出を阻害していると考えることができる。さらに本来ならば、黒豆の黒皮のみを用いる方法の方が黒色をより多く抽出されると考えがちである。しかしながらこの実験結果において、黒豆の黒皮のみを用いると黒色が抽出しにくくなっており、原因としては、黒豆の豆本来の部分が露出してしまうと黒色が抽出しにくくなるものの、豆本来の部分が抽出において何らかの要因となり抽出を助けているものと考えることができる。よって、本願発明においては黒豆の黒色を有効に抽出するために、焙煎しない生豆の状態の黒豆を利用することとした。尚、黒豆には様々な品種例えば「光黒」、「丹波黒」、「十勝黒」などがあるが、黒色の抽出量の差は品種によりほとんど生じていない。

次に、黒ごまの選択理由について説明する。上記に示したように黒豆から黒色、すなわちアントシアニンの有効成分を有効的に抽出することが可能となった。しかしながら、その抽出方法として有効なものが、焙煎していない生豆の状態の黒豆を使用する結果となったため、その抽出液には豆本来の生臭さが残ってしまう。よって、この状態ではアントシアニンの有効的な摂取は可能となるが、一般的な需要者に飲料として好印象を与えることができない。そこで、アントシアンのさらなる補填および豆本来の生臭さを打ち消すために、焙煎された黒ごまを利用することとした。黒ごまも黒豆同様にアントシアニンを含む食材として知られている。しかしながら、黒ごまも黒豆と同様に焙煎しないで方法で抽出すると、黒ごま本来の油分が水に抽出されやすく、その抽出液を飲料として利用することは困難である。そこで黒ごまを焙煎し、それにより抽出液を得ることとした。このように黒ごまは焙煎することにより油分が抽出されにくくなる。よって、アントシアンを補填できるとともに、黒ごまの焙煎臭により黒豆の生臭さを打ち消すことが可能となった。

次に、水に対して使用する黒ごまおよび黒豆の重量比であるが、水１００％に対して黒ごまおよび黒豆の重量比が６．５％ないし７．５％の範囲内の割合にて抽出された抽出液を用いることが適切であると考えられる。これは６．５％より低いと適当な黒色、すなわちアントシアニンの抽出量が少なく成るためであり、７．５％より多いと黒色はほとんどと変わらなくなり逆に黒ごまの油分が多く抽出されてしまい飲料として不向きになるためである。

また、この際の黒ごまと黒豆との重量割合であるが、１：９ないし２：８にて製造するのがよいと判断できる。この中でも、黒ごま：黒豆が１．５：８．５の割合にすることが一番優れていると判断された。黒ごまが２割より多くなると油分が多くなり飲料として適さない。黒豆が９割より多くなると生豆臭さが出すぎてしまい飲料として適さないためである。

また、黒ごまおよび黒豆の色を有効に水中に抽出するための添加剤について検討した。黒豆と言えば、正月料理の１つとして黒豆煮があり、その煮汁は真っ黒に着色されている。しかしながらこれは砂糖を大変多く使用した結果、見かけ上の黒色が濃く見えるためであり、本来の黒豆の黒色が多く抽出して得られたわけではない。また、その煮汁をそのまま飲料として用いることは味覚またはカロリーの点から困難である。他の添加剤として考えられるのは、現時点までに多くの飲料にて採用されていることが安全性の観点から適当であり、それらの中でもさらに色を多く抽出するために有効となるものとして重曹を用いること発見した。重曹を添加する方が添加しない場合に比べて黒色を多く抽出することが確認された。そして、その重曹の量は、水１００％に対する重量比が０．０４％±０．０１％の範囲内にて含有させることとした。重曹の添加量は飲料としてはなるべく少ない方が適切であり、黒色が有効に抽出可能となることから上記の量が適当であると判断された。

次に、上記のようにして選択された原料、焙煎された黒ごまおよび焙煎せず生豆の状態の黒豆から水に抽出された抽出液にて成る飲料の製造方法にて説明する。まず、焙煎せず生豆の状態の黒豆から有効的に黒色を抽出するために、一般的に行われている１００℃の水に原料を入れて煮出す方法、および加熱する前の状態の水に原料を入れてその後に加熱し１００℃まで上昇させて煮出す方法、などを行った。しかしながらいずれの方法も有効的であるとはいえない。そこで、任意の温度の水に原料を入れてその後に加熱し１００℃まで上昇させて煮出す方法において、その任意の温度を様々行って実験した。そこで、７０℃ないし８０℃の温度に加温した水に原料を入れ、その後に加熱し１００℃まで上昇される方法が有効であると確認された。

これは、１００℃まで加熱された水に焙煎せず生豆の状態の黒豆を入れると、黒豆の黒皮に水が浸透しきる前に抽出工程が終了してしまうか、無理に抽出しようとして長時間１００℃の状態を持続すると、黒豆の黒皮が破れてしまうためであると考えられる。また、加熱する前の状態の水に焙煎せず生豆の状態の黒豆を入れると、１００℃にあがるまでに黒豆の黒皮がふやけてしまい、黒皮が破れてしまうためであると考えられる。そこで、７０℃ないし８０℃の温度に加温した水に焙煎せず生豆の状態の黒豆を入れると、黒豆の黒皮に適度に水が浸透し、その黒豆の黒皮が破れることなく黒色を有効的に抽出できると考えられる。

さらに有効的に黒色を抽出する方法としては、この７０℃ないし８０℃の温度に加温した水に原料を入れ、その温度の状態にて所定の時間原料を浸漬する状態の工程をとる。このように所定の時間原料を浸漬することにより、黒豆の黒皮から有効的に黒色を抽出することができる。これは、黒豆の黒皮に水が十分に浸透するためであり、後の加熱工程において有効的に黒色の成分を抽出することができるためであると考えられる。そしてこの浸漬する所定の時間としては、２０分ないし２５分程度が好ましい。この時間は短すぎると、黒豆の黒皮への水の浸透が十分でなく黒色があまりで抽出されなくなるし、長すぎると黒豆の黒皮が破れてしまうからであり、更に、黒ごまから油分が多く出てしまうことも原因の一因である。

次に、このように浸漬した後、水を加熱し１００℃とし、１００℃の状態にて保温して黒色を抽出する。ここでさらに有効的に黒色を抽出する方法としては、水を加熱し１００℃に達した時点にて、水を攪拌する。この時、原料の黒ごまおよび黒豆のそのほぼ全量が製造用タンクの底に沈殿している、よってこの攪拌により水と原料との接触を活発にすることが目的であり。攪拌の方法としては水を製造用タンクの上下に攪拌し、黒ごまと黒豆とを上下に攪拌することが望まれる。また、この攪拌時間は５分程度が望ましい。

次に、１００℃の状態にて保温する工程であるが、この時も水を攪拌する。この工程は、１００℃に達した後の５分の攪拌時間を終えた後であるので、ある程度の時間静止状態とし、その後数分間の攪拌を行い、さらにある程度の時間静止状態とし、さらに数分間の攪拌を行う。このように、攪拌状態と静止状態とを繰り返すことにより黒色の抽出をより一層効率よく行うことが可能となった。そして、この１００℃の保温工程は、２０分間ないし２５分間の範囲内にて行う。これは攪拌状態と静止状態とを繰り返すことの物理的な最小時間と、あまり長すぎると黒豆の黒皮が破れてしまったり、黒ごまから油分が多く出てしまうからである。

次に、所定の温度まで冷却した後、濾過を行い、黒色が抽出された黒ごまおよび黒豆を取り出す。この際、３ミクロンメッシュ程度に濾過が行われる。そして、濾過後の調合工程では、水を加水して全体量として１００％に戻す。また、これとともに、ビタミンＣを３００ｐｐｍ程度となるように添加した。これは酸化防止剤になるとともに、飲料のｐＨを調整する機能も有している。先に、重曹を添加しているため、若干アルカリ側に片寄っているｐＨを、ビタミンＣを添加することにより中性に保つことができる。さらに、イソフラボンを０．０００１１％ほど添加する。これは黒豆を使用しているが、割砕して使用しないため豆の本来の成分であるイソフラボンが抽出液内に十分に抽出されていないためであり、本来一般的な需要者が黒豆飲料であることから成分的にイソフラボンの含有を期待しているものを補う意味にて添加されているものである。次に、殺菌工程を行い、冷却して、瓶詰めして飲料として仕上げる。

以下に上記に示した飲料の製造方法の具体例について説明する。ここでは、３０００リットルの飲料を作成する場合について説明する。まず、原料として焙煎された黒ごまを３１．５ｋｇと焙煎されていない生豆の状態の黒豆を１７８．５ｋｇと重曹を１．２ｋｇとを用意する。次に、水（純粋）２１００リットルに重曹を投入し７５℃程度に加温し、重曹が水内に均等に行き渡るようあらかじめ攪拌しておく。次に、上記のように準備した黒ごまおよび黒豆を投入する。次に、この投入後の静止状態にて７５℃程度に水温を保ちながら、２０分程度原料に水を浸漬させる。次に、１００℃まで加温を行い、１００℃に達すると水を上下に５分間程度攪拌する。

次に、１００℃の保温を２０分間程度行う。この保温工程では、まず攪拌直後であるため１０分間静止状態とし、さらに５分間の上下の攪拌、１０分間の静止状態、３分間の上下の攪拌を行う。次に、８０℃程度まで冷却した後、３ミクロンメッシュにて濾過し、黒色が抽出された黒ごまおよび黒豆を取り除く。次に調合工程として、ビタミンＣを３００ｐｐｍ程度となるように投入する。さらに、イソフラボンを例えばタマ生化学株式会社の製品名”イソフラボン４０”を０．８５ｋｇ投入する。よって、イソフラボンの純分としては０．３４ｋｇと成る。そして、椰子の実やサトウキビなどから抽出された天然由来の乳化剤を投入し、水で３０００リットルとなるように加水して攪拌し仕上げる。調合工程前の濾過後のｐＨを７．６程度であったが、ビタミンＣを添加しているため、ｐＨは６．２に調整されている。次に、殺菌工程として１４０℃±２℃の範囲内の３０秒間程度の加熱行い、冷却した後、瓶詰めして飲料として仕上げる。

以上のようにして製造された飲料は以下の用な要素を有することとなる。
まず、ブリックスが０．５ないし０．７の範囲内にて成る。また、具体例におけるブリックスは０．５５１であった。これは例えばアタゴ株式会社の示差濃度計（型番：ＤＤ７）にて、温度３０℃で、純水を０として比較測定することにより容易に測定することが可能である。

次に、濁度が１．０ないし２．０の範囲内にて成る。また、具体例における濁度は１．６０４であった。これは例えば株式会社島津製作所の分光輝度計にて、温度２５℃±５℃で、特定の波長を通過させることにより容易に測定することができる。

次に、Ｌ値が１５ないし２５、ａ値が５ないし１０、ｂ値が１５ないし２５の範囲内にて成る。また、具体例におけるＬ値は１９．８５、ａ値は８．２１、ｂ値は１９．４１であった。これは例えば日本電色株式会社の色差計（型番：３００Ａ）にて温度２５℃、純水のＬ値を１００、ａ値を０、ｂ値を０として比較測定することにより容易に抑制することが可能である。

従来から発明者が販売している”ミツレの黒茶”は、黒豆を焙煎して割砕して水に抽出したものであるが、この黒茶の要素は、ブリックスが０．２６、ｐＨが６、濁度が０．６、Ｌ値が５５、ａ値が５、ｂ値が１８程度である。このことからも判るように、本願発明の黒色飲料では黒色が大変多く抽出されていることが確認できる。そしてこのような黒色は経時的にほとんど変化することなく、沈殿もほとんど生じることがなく、飲料として一般的な需要者に好まれる味覚を有したものとなる。

上記のように構成された飲料は、黒色が大変濃く抽出されており、すなわちアントシアニンが多く抽出された飲料である。よって、黒豆および黒ごまに含まれるアントシアニンを効率よくかつ低カロリーにて摂取することが可能なものとなる。

Claims (16)

1. 焙煎された黒ごまおよび焙煎せず生豆の状態の黒豆から水に抽出された抽出液にて成ることを特徴とする飲料。
2. 上記水に対する上記黒ごまおよび黒豆の重量比が６．５％ないし７．５％の範囲内の割合にて抽出された抽出液にて成ることを特徴とする請求項１に記載の飲料。
3. 上記黒ごまと上記黒豆との重量割合が、１：９ないし２：８にて成ることを特徴とする請求項２に記載の飲料。
4. ブリックスが０．５ないし０．７の範囲内にて成ることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずかにに記載の飲料。
5. 濁度が１．０ないし２．０の範囲内にて成ることを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の飲料。
6. Ｌ値が１５ないし２５、ａ値が５ないし１０、ｂ値が１５ないし２５の範囲内にて成ることを特徴とする請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の飲料。
7. 重曹を含有することを特徴とする請求項１ないし請求項６のいずれかに記載の飲料。
8. 重曹の上記水に対する重量比が０．０４％±０．０１％の範囲内にて含有することを特徴とする請求項７に記載の飲料。
9. ビタミンＣおよびイソフラボン抽出物を含有することを特徴とする請求項１ないし請求項８のいずれかに記載の飲料。
10. ７０℃ないし８０℃に加温した水に焙煎した黒ごまおよび焙煎しない生豆の黒豆を投入し所定の時間浸漬する工程と、上記水を加熱し１００℃に達すると上記水を攪拌する工程と、上記水を１００℃の状態にて保温し上記水を攪拌する工程と、上記水中の上記黒ごまおよび黒豆を濾過して水を加水して調合する工程とを備えたことを特徴とする飲料の製造方法。
11. 上記浸漬する工程の所定の時間は、２０分間ないし２５分間の範囲内にて行うことを特徴とする請求項１０に記載の飲料の製造方法。
12. 上記１００℃にて保温する工程は、２０分間ないし２５分間の範囲内にて行うことを特徴とする請求項１０または請求項１１に記載の飲料の製造方法。
13. 上記水を加熱し１００℃に達すると上記水を攪拌する工程は、５分間程度にて行うことを特徴とする請求項１０ないし請求項１２のいずれかに記載の飲料の製造方法。
14. 上記黒ごまおよび黒豆を投入するのと同時に重曹を投入することを特徴とする請求項１０ないし請求項１３のいずれかに記載の飲料の製造方法。
15. 上記濾過後に、ビタミンＣおよびイソフラボン抽出物を混合する工程を備えたことを特徴とする請求項１０ないし請求項１４のいずれかに記載の飲料の製造方法。
16. 上記濾過工程は３ミクロン程度のメッシュにて行うことを特徴とする請求項１０ないし請求項１５のいずれかに記載の飲料の製造方法。