JP2010284095A - 緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】大量生産に適し、更に安全性が確保された緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品を提供する。
【解決手段】基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、基食素材は野菜由来材料であり、また呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶であることを特徴として成り、呈色素材は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
【選択図】なし

Description

本発明は基食素材に添加される茶葉本来の鮮やかな緑色発色を維持することのできる野菜加工食品に関するものである。

従来より、天ぷら、茶飯、茶そば等の和食や、和菓子、氷菓、洋菓子等の食品に抹茶等の粉末茶を加えることにより、茶の風味を各種食品に付与することが広く行われている。
しかしながらただ単に抹茶等を加えた場合には、クロロフィルの変質により緑色ではなく黄緑色、褐色となってしまっているのが実情である。これは緑色を呈するクロロフィルは、光、熱、酸に極めて弱く、更に水が共存した状態ではポリフェノール類の酸化重合等により褐色化してしまうからである。
特に例えばイモ類の場合には一般的に加熱処理が必要であり、また糠漬け等の漬物の場合には糠床が乳酸醗酵しているものであるため、このような緑色発色の低下は避けることができなかった。

このため、例えば茶そばを作る際に、炭酸マグネシウムを生地に加えることにより、退色、褐変の速度を大幅に遅らすことのできる先行技術も存在する（例えば特許文献１参照）。
しかしながらこのような手法によると、そばとしては本来は不要である成分が混入されるため、本来の滋味を損ねてしまうといった弊害がある。

ところで茶葉等の植物成分本来の緑色を保持するための技術として、クロロフィル中のマグネシウムを銅イオンに置換する銅クロロフィル化と呼ばれる手法が知られており、茶の抽出液や葉の緑色を維持した状態で製品として提供することが可能となっている（例えば特許文献２、３参照）。
これら植物本来の緑色を保持するための技術は、茶抽出液や葉を銅製の鍋で煮沸することにより鍋から溶出した銅イオンをクロロフィルに作用させたり、茶抽出液を銅粒が充填されたカラムに流し込んでクロロフィルと銅粒とを接触させる等の手法が採られるものである。
しかしながらこれらの手法にあっては、銅イオンの溶出量の調整が困難であり、更に銅の溶出速度が遅いため、少量生産ではさほど問題は無いが、大量生産には不向きなものであった。
また銅は人間にとって必須の元素ではあるものの、過剰に摂取された場合には中毒を引き起こしてしまうこともあるため、銅イオンの溶出量が把握できない従来手法は、安全性が確保されたものとは言えなかった。
特開平９−２２４５９９号公報 特許第３５３８１６７号公報 特開平７−１１２号公報

本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、安全性が確保されるとともに大量生産に適した、新規な緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品の開発を技術課題としたものである。

すなわち請求項１記載の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品は、基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は野菜由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、乾燥茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶であることを特徴として成るものである。

また請求項２記載の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品は、基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は野菜由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、乾燥茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のものを、そのままあるいは濾過した後に、乾燥させた加工茶葉であることを特徴として成るものである。

更にまた請求項３記載の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品は、前記要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の野菜由来材料を煮沸または蒸煮後にすりつぶし、その後、成形されるものであることを特徴として成るものである。

更にまた請求項４記載の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の野菜由来材料をカットするとともに、調味液に浸漬されるものであることを特徴として成るものである。

更にまた請求項５記載の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の野菜由来材料がペースト状にされるものであることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。

まず請求項１記載の発明によれば、緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品を市場に供給するにあたり、野菜加工食品に含まれる銅の量が把握されているため、消費者は一日の所要量あるいは摂取制限量以上に摂取してしまうのを回避することができる。
また呈色素材は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
更にまた呈色素材として液茶が用いられることにより、水分を含んだ基食素材に対して馴染んだ状態で混合することができ、茶葉成分が均等に分散した野菜加工食品を実現することができる。

また請求項２記載の発明によれば、緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品を市場に供給するにあたり、野菜加工食品に含まれる銅の量が把握されているため、消費者は一日の所要量あるいは摂取制限量以上に摂取してしまうのを回避することができる。
また呈色素材は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
更にまた呈色素材として用いられる加工茶葉は乾燥状態のものであるため、特に乾燥状態の基食素材や水分の添加が好ましくない基食素材に対して良好な状態で混合することができ、茶葉成分が均等に分散した野菜加工食品を実現することができる。

更にまた請求項３記載の発明によれば、野菜加工食品としてのコロッケ、いもようかん、マッシュポテト等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。

更にまた請求項４記載の発明によれば、野菜加工食品としての漬物等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。

更にまた請求項５記載の発明によれば、野菜加工食品としての山芋おろし、だいこんおろし、野菜ペースト等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。

呈色素材の製造工程を示すフローである。 液茶を用いた場合の野菜加工食品の製造工程を示す概念図である。 加工茶葉を用いた場合の野菜加工食品の製造工程を示す概念図である。 本発明の野菜加工食品としてのコロッケ並びに既存の粉茶が混入されたコロッケの断面を示す写真である。 本発明の野菜加工食品としてのキムチ並びに既存の粉茶が混入されたキムチの表面を示す写真である。 本発明の野菜加工食品としての山芋おろし並びに既存の粉茶が混入された山芋おろしの表面を示す写真である。

以下、本発明の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品１（以下、単に野菜加工食品１と称す。）について説明を行う。
まず本発明の野菜加工食品１は、基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品である。
ここで可食状態とは、基食素材２が実際に消費する（口にする）ことができる状態を意味するものであり、一方、基食素材２が未加熱等の状態であって、その状態では消費する（口にする）ことができない状態を適食状態とするものである。

そして前記基食素材２としては野菜由来材料が採用されるものである。ここで本発明において「野菜」とは、穀物（豆類も穀物に含まれるものとする）以外の農産物を意味するものであり、更に樹液等も含んだものとして定義されるものとする。
なお基食素材２の種類によっては、未加熱の状態であっても可食正体となっているもの（サラダに使用される生野菜、山芋等）もある。

次に前記呈色素材３は請求項１で定義したように、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水Ｗ１と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７として用いられるものである。
また呈色素材３としては請求項２で定義したように、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水Ｗ１と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のもの（中間製品Ｌ１）を濾過した後に、固形状物を乾燥させた加工茶葉８の形態で用いることもできる。また前記中間製品Ｌ１を、そのまま乾燥させた加工茶葉８１の形態で用いることもできる。更にまた前記中間製品Ｌ１を濾過して得られる液状物を液茶７０として用いたり、このものを乾燥させて加工茶葉８０として用いることもできる。

次に前記茶葉６は、一例としてやぶきた品種の生茶葉Ｔ０を原材料とするものであるが、他の品種更には今後現れる新たな品種を原材料とすることもできる。
また茶葉６としては一番芽、二番芽に加え、三番芽、更には四番芽や芽以外のものであって、従来は製品とすることができずに刈り落とされていた茶葉を用いることも可能である。因みに、三番芽、四番芽及び芽以外の茶葉には、多くのクロロフィルが含まれており、このものを用いた茶葉６は鮮やかな緑色を呈するものである。

そして前記呈色素材３としての液茶７は、一例として図１に示すような銅イオン水調製工程Ｓ１、不活化工程Ｓ２、粉砕工程Ｓ３、原料液調製工程Ｓ４及び銅クロロフィル化処理工程Ｓ５が順次実行されるフローに従って製造されるものである。また呈色素材としての加工茶葉８は、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の次段に乾燥・粉末化工程Ｓ７が追加され、これらが順次実行されるフローに従って製造されるものである。
なお前記原料液調製工程Ｓ４と銅クロロフィル化処理工程Ｓ５との間あるいは銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の後段には、塩基物添加工程Ｓ８が設けられる。
以下これら各工程について図２、３の概念図を参照しながら説明する。

（１）銅イオン水調製工程
まず銅イオン水調製工程Ｓ１は、図２に示すように銅または銅を含む合金を素材として成る電極１０１、１０２を電解槽１０３内に配して構成された調製装置１００を用いて、電極１０１、１０２に通電することにより、これらの間に位置する水Ｗに銅イオンを溶出させて銅イオン水Ｗ１を得るための工程である。
なお電解槽１０３に投入される水Ｗに、可食性キレート剤Ｃを添加することにより、最大溶解度を高めて銅イオンの析出を抑えることができる。このように可食性キレート剤Ｃを添加したときには、水Ｗ中に溶出した銅イオンはその一部または全部が錯体（錯イオン）の状態となる（一例としてグリシンが用いられた場合、グリシナト銅となる。）。
ここで前記可食性キレート剤Ｃとしては、ＥＤＴＡ、フィチン酸、リンゴ酸、グルコン酸、コウジ酸、クエン酸、システイン、グルタチオン、ハロゲン化塩、グルコン酸ナトリウム、グリシンの中から選択される一または複数のものが採用される。なお可食性キレート剤Ｃとしては好ましくはシステインまたはグルタチオンが採用され、更に好ましくはハロゲン化塩、グルコン酸ナトリウムが採用され、より更に好ましくはグリシンが採用される。更に前記可食性キレート剤Ｃとしては、加水分解によって上述した物質となる物質を用いることもできる。
また前記水Ｗに対する可食性キレート剤Ｃの添加量は、０．０１重量％（１００ｍｇ／ｌ）以上とするものである。

なお可食性キレート剤Ｃを添加することにより、銅イオン水調製工程Ｓ１における、水Ｗに対する電極１０１、１０２からの銅イオンの溶出速度を高めることができる他、各々の可食性キレート剤Ｃに特有の作用を液茶７、加工茶葉８ひいては野菜加工食品１に対して付与することができる。
例えばグリシンは、甘味を呈し、更にうま味を増したり味をまろやかにする効果がある。
またグルコン酸ナトリウムは、食品の味にあまり影響を与えず、酸味、苦味、渋味、甘味の質を和らげることができる。
更にまたシステインは、素材（パン生地等）を柔らかくする効果がある。
もちろん可食性キレート剤Ｃとしては上述したものの他、本発明者によって確認されていないものであっても採用することができる。

また前記銅イオン水Ｗ１に含まれる銅イオンの量は、電極１０１、１０２間に印加する電圧、流れる電流及び通電時間を調節することにより、原料液調製工程Ｓ４において使用される粉砕茶葉Ｔに含まれるクロロフィル１重量部に対して、０．１重量部以上となるよう調製されるものである。ここで前記銅イオンの量とは、銅イオンのみならず、銅錯イオンに含まれる銅の量も意味するものとする。
一例として粉砕茶葉１００ｇあたり６２５ｍｇ（クロロフィルａが４４０ｍｇ、クロロフィルｂが１８５ｍｇ）のクロロフィルが含まれている場合であって、銅イオン水１００重量部に対する粉砕茶葉Ｔの混合量を０．０５〜６０重量部とした場合には、銅イオン水Ｗ１に含まれる銅イオンの量が、０．３〜３７５ｍｇ／ｌとなるように調製される。
もちろん予め銅イオン水Ｗ１に含まれる銅の量が多いもの（一例として６００ｍｇ／ｌ、１０００ｍｇ／ｌ等）を用意しておき、このままあるいは適宜希釈することにより所望の銅濃度として供するようにしてもよい。
なお図２にはバッチ式の調製装置１００を示したが、適宜電解槽１０３に給水口及び排水口を設けるなどして、連続的に銅イオン水Ｗ１が得られるように構成してもよい。

また銅イオン水調製工程Ｓ１を、他の工程とは独立した別の工程で成されるようにしてもよく、この場合には、銅イオン水Ｗ１を貯蔵しておき、このものを用いることにより効率的な生産を行うことが可能となる。

（２）不活化工程
一方、不活化工程Ｓ２においては生茶葉Ｔ０の不活化が行われるものであり、生茶葉Ｔ０を蒸煮または釜炒りにて加熱することにより、酵素を不活化させる。
更にこの実施例では、不活化後の茶葉の含水率を低下させ、７％程度の含水率の乾燥茶葉が得られるようにした。
なおこのような乾燥にあたっては、生茶葉Ｔ０に含まれるクロロフィルを破壊しないようにすることが重要であり、生茶葉Ｔ０を蒸熱した後、揉まずに乾燥したり（てん茶）、通常の製茶工程における粗揉あるいは中揉までの揉乾処理を行った後、乾燥を行うようにする。

（３）粉砕工程
次いで茶葉粉砕工程Ｓ３においては、乾燥茶葉を粒径が２０μｍ〜６００μｍに粉砕あるいは８ｍｍ角以下の小片に加工するものであり、適宜のボールミルやカッターが用いられる。
なおこのように乾燥茶葉を細粒状、小片状とすることにより、クロロフィルが露出した状態となる。
また以下の説明においては、このような細粒状または小片状の乾燥茶葉を、ともに粉砕茶葉Ｔと称するものとする。
因みに不活化後の茶葉を乾燥することなく原料液調製工程Ｓ４に供給し、このものに銅イオン水Ｗ１を作用させるような形態を採ることもできる。

（４）原料液調製工程
次いで原料液調製工程Ｓ４においては、銅イオン水Ｗ１と粉砕茶葉Ｔとを混合して原料液Ｌ０を調製するものであり、一例として銅イオン水１００重量部に対し、粉砕茶葉Ｔを０．０５〜６０重量部混合する。このため原料液調製工程Ｓ４において用いられる銅イオン水Ｗ１の量に応じて、原料液Ｌ０中に含まれている銅イオンの量が把握されることとなる。
なお液茶７または加工茶葉８の成分が酸化してしまうのを防ぐために、原料液Ｌ０にビタミンＣ、ビタミンＣナトリウム等を抗酸化剤Ｖとして加えておくこともできる。更にビタミンＣの破壊を防止するためにクエン酸を加えたり、ＥＤＴＡを加えるようにしてもよい。

（５）銅クロロフィル化処理工程
次に銅クロロフィル化処理工程Ｓ５においては、前記原料液Ｌ０を所定の温度（８５〜１３５℃、好ましくは１００〜１３５℃とすることにより、より確実な殺菌作用も発揮される。）で所定の時間（２０〜１２０分）加熱を行うことにより、粉砕茶葉Ｔに含まれるクロロフィル中のマグネシウムを、銅イオン水Ｗ１に含まれる銅（銅錯イオン中の銅原子）に置換する銅クロロフィル化処理を施す。
なお銅クロロフィル化処理を行うための装置としては、適宜の加熱機能が具えられた密閉型の耐熱容器が用いられる。ここで密閉型の耐熱容器を用いる理由は、１００℃以上の高温状態を得ることに加え、水分の蒸発を防止して銅の濃度を一定に保つためである。
更にこの装置には、原料液Ｌ０を攪拌するための機構を設けることが好ましい。
またこの銅クロロフィル化処理工程Ｓ５においては、粉砕茶葉Ｔの各種成分が水Ｗに溶出することとなり、液茶７が得られる。

（６）塩基物添加工程
また酸味調整あるいはｐｈの調整が必要な場合には、図１中、仮想線でに示すように、前記原料液調製工程Ｓ４と銅クロロフィル化処理工程Ｓ５との間あるいは銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の後段、一例として銅クロロフィル化処理工程Ｓ５と包装工程Ｓ６との間に、炭酸ナトリウム等の可食性塩基物Ａを添加するための塩基物添加工程Ｓ８が設けられる。
なお可食性塩基物Ａを添加することにより、可食性キレート剤Ｃによる味、匂いへの影響を除去することができるものであり、特に加工茶葉８の酸臭を除去するのに効果的である。
また可食性塩基物Ａとしては、前記炭酸ナトリウムの他、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、燐酸、水酸化ナトリウム等を採用することもできる。この場合、例えば炭酸水素ナトリウム溶液を加熱することにより、二酸化炭素を抜いておくことが好ましい。

（７）包装工程
そして液茶７は包装工程Ｓ６においてペットボトル、ポーションカップ、紙パック、アルミパウチ等に充填される。

以上のようにして製造された液茶７に含有される銅の量（銅イオン、銅錯体または銅化合物中の銅原子の総量）は、原料液調製工程Ｓ４において把握されたままの量であるため、適宜希釈する等して例えば成人男性の一日の銅所要量１．８ｍｇあるいは成人女性の一日の銅所要量１．６ｍｇ毎に小分けして包装することにより、消費者は所要量を確実に摂取することができるとともに、一日の許容上限摂取量（９ｍｇ）を超えて摂取してしまうようなことが回避される。

なお図１中、仮想線で示したように、包装工程Ｓ６を前記原料液調製工程Ｓ４の次段に位置させてもよく、この場合には、原料液Ｌ０をペットボトル、ポーションカップ、紙パック、アルミパウチ等に充填した後、このものを湯煎やレトルト釜によって加熱することにより銅クロロフィル化を図るものとする。
もちろんこのような包装工程Ｓ６は、呈色素材３を予め製造するとともに貯蔵しておき、野菜加工食品１を製造する際に所要量を用いるような場合に設けられるものであり、銅イオン水調製工程Ｓ１、不活化工程Ｓ２、粉砕工程Ｓ３、原料液調製工程Ｓ４及び銅クロロフィル化処理工程Ｓ５とともに野菜加工食品１の製造工程も具える設備の場合には、包装工程Ｓ６を設けなくてもよい。

（８）乾燥・粉末化工程
また呈色素材３として加工茶葉８を製造する場合には、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の次段に乾燥・粉末化工程Ｓ７が追加されるものである（図１、３参照）。
この乾燥・粉末化工程Ｓ７においては、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において得られた中間製品Ｌ１を濾過して得られた固形物を乾燥することにより加工茶葉８が得られる。なおこの際得られる液状物Ｌ２を液茶７０として用いたり、この液茶７０を乾燥させて加工茶葉８０として用いることもできる。
なお乾燥・粉末化工程Ｓ７において、中間製品Ｌ１を濾過することなく乾燥させることにより得られるものを、加工茶葉８１とする。

（９）野菜加工食品の製造工程
そして少なくとも呈色素材３と、基食素材２とを含んだ材料を、適食状態または可食状態に加工することにより、本発明の野菜加工食品１が製造される。
以下、呈色素材３としての液茶７及び加工茶葉８並びに野菜加工食品１の様々な実施例を例示する。

（Ｉ）液茶としての呈色素材（図２参照）
・原料茶葉として、やぶきた品種四番茶（含有クロロフィル量６００ｍｇ／１００ｇ）を 用いた。
・銅イオン水調製工程Ｓ１において、水Ｗに可食性キレート剤Ｃとしてグリシンを０．０ １重量％添加した後、通電することにより銅含有量が６００ｍｇ／ｌの銅イオン水Ｗ１ （グリシナト銅水溶液）を得た。
・不活化工程Ｓ２において、生茶葉Ｔ０を揉まずに加熱、乾燥して原料茶葉を得た。
・茶葉粉砕工程Ｓ３において、原料茶葉を粒径２０μｍ程度に粉砕して粉砕茶葉Ｔを得た 。
・原料液調製工程Ｓ４において、銅イオン水Ｗ１を５０ｇ、水Ｗを２２．９ｇ、粉砕茶葉 Ｔを２５ｇ混合し、更に抗酸化剤ＶとしてビタミンＣナトリウムを０．１ｇ混合し、更 に可食性塩基物Ａとして二酸化炭素を抜いた炭酸水素ナトリウム水溶液（１０％）を２ ｇ添加した（塩基物添加工程Ｓ８）。これにより粉砕茶葉Ｔの含有率が２５重量％の原 料液Ｌ０を得た（銅含有量３０ｍｇ／１００ｇ）。
・銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において、原料液Ｌ０を１２８℃の温度下で３０分間加 熱して、濃縮状態の液茶７を得た（銅含有量３０ｍｇ／１００ｇ）。

（II）加工茶葉としての呈色素材（図３参照）
・原料茶葉として、やぶきた品種四番茶（含有クロロフィル量６００ｍｇ／１００ｇ）を 用いた。
・銅イオン水調製工程Ｓ１において、水Ｗに可食性キレート剤Ｃとしてグリシンを０．０ １重量％添加した後、通電することにより銅含有量が６００ｍｍｇ／ｌの銅イオン水Ｗ １を得た。
・不活化工程Ｓ２において、生茶葉Ｔ０を揉まずに加熱、乾燥して原料茶葉を得た。
・茶葉粉砕工程Ｓ３において、原料茶葉を８ｍ角に裁断して粉砕茶葉Ｔを得た。
・原料液調製工程Ｓ４において、銅イオン水Ｗ１を５０ｇ、水Ｗを２２．９ｇ、粉砕茶葉 Ｔを２５ｇ混合し、更に抗酸化剤ＶとしてビタミンＣナトリウムを０．１ｇ混合し、更 に二酸化炭素を抜いた炭酸水素ナトリウム水溶液（１０％）を２ｇ添加した（塩基物添 加工程Ｓ８）。これにより粉砕茶葉Ｔの含有率が２５重量％の原料液Ｌ０を得た（銅含 有量３０ｍｇ／１００ｇ ）。
・銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において、原料液Ｌ０を１２８℃の温度下で３０分間加 熱して中間製品Ｌ１を得た。
・乾燥・粉末化工程Ｓ７において、中間製品Ｌ１を市販のコーヒー用ペーパーフィルター （ＡＶＡＮＣＥ社製）により濾過したのち、分離された固形成分を７０℃の温度下で６ ０分間乾燥し、含水率６％Ｄ．Ｂにまで乾燥させ、更にその後、粒径２０μｍに粉砕す ることにより加工茶葉８を得た。

このようにして得られた加工茶葉８は、鮮やかな緑色を呈しており、更に濾過により分離された液体成分に含まれていた銅イオンが除かれているため、銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。なおこの際得られるろ過液を液茶７０とした場合、このものは銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。またこの液茶７０を乾燥させて得られる加工茶葉８０は銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。
また乾燥・粉末化工程Ｓ７において、中間製品Ｌ１を濾過することなく乾燥させて得られる加工茶葉８１は、銅の含有量が３０ｍｇとして把握されたものとなる。

（III)野菜加工食品の実施例
〔実施例１：コロッケとしての加工食品〕
以下、コロッケ１１としての野菜加工食品１である実施例１を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。

ジャガイモ ：３００ｇ
合挽肉 ： ７５ｇ
たまねぎ ： ５０ｇ
塩 ：小さじ１／４
コショウ ：少々
液茶 ： １５ｇ（水１２ｇ、粉砕茶葉３ｇ）

〔比較例１〕
比較例１として、実施例１の液茶７を市販の粉茶に置き換えたコロッケ１１′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。

ジャガイモ ：３００ｇ
合挽肉 ： ７５ｇ
たまねぎ ： ５０ｇ
塩 ：小さじ１／４
コショウ ：少々
粉茶 ： ３ｇ

そしてジャガイモを茹でた後または蒸かした後にすり潰し、上記実施例１及び比較例１の材料をそれぞれよく混ぜた後、更に一口大に成形する。次いでこれをとき卵に浸し、更にパン粉をまぶして適食状態とした後、油で揚げることにより可食状態としたコロッケ１１、１１′を得た。このとき、液茶７は液状であるため、このものを基食素材２（すり潰したジャガイモ等）に混ぜる際に、 粉砕茶葉Ｔを素早く全域に分散させることができた。一方、粉茶の場合には、ダマになって一カ所に固まってしまう傾向にあり、全域に分散させるためには少しずつ数回に分けて行うなどの工夫が必要であった。
そしてコロッケ１１、１１′の比較を目視により行った。
図４に実施例１のコロッケ１１及び比較例１のコロッケ１１′の断面を撮影した写真を示すものであり、コロッケ１１は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
なお図中には、丸で囲んだ範囲のウェブ上のカラーチャート（ＨＴＭＬタグ・カラーチャート、各色２５６階調で表した数値）のＲＧＢ値（平均値）を示してある。
一方、比較例１としてのコロッケ１１′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色してしまっていることが確認できる。

またこのようにして製造されたコロッケ１１としての野菜加工食品１は、食感、味等が、通常のコロッケと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
なおコロッケ１１においては、液茶７に含まれる粉砕茶葉Ｔとして、２０μｍ〜６００μｍの細粒状物と、８ｍｍ角以下の小片状物とが混在したものとすることにより、全体に緑色の粒（小片状物）がマーブル状に分散した状態となり、視覚的により自然な印象を与えることが可能となる。もちろん粉砕茶葉Ｔをこのように混在させることは、コロッケ１１以外の他の野菜加工食品１においても適用することができる。
更にこのように一種または二種以上の野菜由来材料を煮沸または蒸煮後にすりつぶし、その後、成形されるものとしては、いもようかん、マッシュポテト等が挙げられる。

〔実施例２：漬物（キムチ）としての加工食品〕
次に、漬物１２としての野菜加工食品１である実施例２を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。

白菜 ：６００ｇ
塩 ： １８ｇ
白醤油 ： ６０ｇ
砂糖 ： ３５ｇ
乳酸 ： ６ｇ
うまみ調味料 ： ４ｇ
増粘剤 ： １ｇ
にんにく ： １０ｇ
水 ： ７４ｍｌ
唐辛子 ： １ｇ
液茶 ： １２ｇ（水９．６ｇ、粉砕茶葉２．４ｇ）

〔比較例２〕
比較例２として、実施例２の液茶７を市販の粉茶に置き換えた漬物１２′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。

白菜 ：６００ｇ
塩 ： １８ｇ
白醤油 ： ６０ｇ
砂糖 ： ３５ｇ
乳酸 ： ６ｇ
うまみ調味料 ： ４ｇ
増粘剤 ： １ｇ
にんにく ： １０ｇ
水 ： ８３．６ｇ
唐辛子 ： １ｇ
粉茶 ： ２．４ｇ

上記実施例２及び比較例２の材料（白菜）を適当な大きさにカットした後、他の材料とそれぞれよく混ぜるとともに、漬け込むことにより、可食状態としたキムチとしての漬物１２、１２′を得た。このとき、液茶７は液状であるため、このものを基食素材２（水飴、水）に混ぜる際に、 粉砕茶葉Ｔを素早く全域に分散させることができた。一方、粉茶の場合には、ダマになって一カ所に固まってしまう傾向にあり、全域に分散させるためには少しずつ数回に分けて行うなどの工夫が必要であった。
そして漬物１２、１２′の比較を目視により行った。
図５に実施例２の漬物１２及び比較例２の漬物１２′を撮影した写真を示すものであり、漬物１２は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例２としての漬物１２′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色してしまっていることが確認できる。
またこのようにして製造された漬物１２としての野菜加工食品１は、食感、味等が通常の漬物と遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
なお漬物１２は数日経過しても鮮明な緑色に変化は無かったが、漬物１２′の場合には変色とともに色褪せていることが確認された。

更にまた、前記漬物１２に対して、加工茶葉８を振りかけてトッピングしてもよく、この場合には見た目が鮮やかになり、視覚的な演出を行うことができる。
またこのように、一種または二種以上の野菜由来材料をカットするとともに、調味液に浸漬されるものとしては、たくあん、おしんこ等が挙げられる。

〔実施例３：山芋おろしとしての加工食品〕
次に、山芋おろし１３としての野菜加工食品１である実施例３を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。

山芋 ：１５０ｇ
液茶 ： ７．５ｇ（水６ｇ、粉砕茶葉１．５ｇ）

〔比較例３〕
比較例３として、実施例３の液茶７を市販の粉茶に置き換えた山芋おろし１３′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。

山芋 ：１５０ｇ
水 ： ６ｇ
粉茶 ： １．５ｇ

そして山芋をすりおろしてペースト状にするとともに、上記実施例３及び比較例３の材料をそれぞれよく混ぜることにより、可食状態とした山芋おろし１３、１３′を得た。このとき、液茶７は液状であるため、このものを基食素材２（山芋）に混ぜる際に、 粉砕茶葉Ｔを素早く全域に分散させることができた。一方、粉茶の場合には、ダマになって一カ所に固まってしまう傾向にあり、全域に分散させるためには少しずつ数回に分けて行うなどの工夫が必要であった。
そして山芋おろし１３、１３′の比較を目視により行った。
図６に実施例３の山芋おろし１３及び比較例２の山芋おろし１３′を撮影した写真を示すものであり、山芋おろし１３は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例３としての山芋おろし１３′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色してしまっていることが確認できる。
またこのようにして製造された山芋おろし１３としての野菜加工食品１は、食感、味等が、通常のものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。

なおこのように一種または二種以上の野菜由来材料がペースト状にされるものとしては、だいこんおろし等の野菜ペーストが挙げられる。

〔他の実施例〕
本発明の野菜加工食品１は前述した実施例の他に、以下のような実施例を採ることもできる。
すなわち基食素材２として、樹液を加熱・混練して得られるガムベースを用い、このガムベースに甘味料、香料を加えた後、成形することにより得られるガムを野菜加工食品１とすることができる。因みに前記ガムベースに対しては水分の添加が好ましくないため、呈色素材３として加工茶葉８を採用することにより、ガムの性状を所望のものとすることができる。
また基食素材２として、砂糖やその他糖類を用い、これら砂糖やその他糖類砂糖やその他糖類を加熱して熔融した後、冷却して成形される飴を野菜加工食品１とすることができる。

１ 野菜加工食品
１１ コロッケ
１２ 漬物
１３ 山芋おろし
２ 基食素材
３ 呈色素材
６ 茶葉
７ 液茶
７０ 液茶
８ 加工茶葉
８０ 加工茶葉
８１ 加工茶葉
１００ 調製装置
１０１ 電極
１０２ 電極
１０３ 電解槽
Ａ 可食性塩基物
Ｃ 可食性キレート剤
Ｌ０ 原料液
Ｌ１ 中間製品
Ｓ１ 銅イオン水調製工程
Ｓ２ 不活化工程
Ｓ３ 粉砕工程
Ｓ４ 原料液調製工程
Ｓ５ 銅クロロフィル化処理工程
Ｓ６ 包装工程
Ｓ７ 乾燥・粉末化工程
Ｓ８ 塩基物添加工程
Ｔ 粉砕茶葉
Ｔ０ 生茶葉
Ｖ 抗酸化剤
Ｗ 水
Ｗ１ 銅イオン水

Claims (5)

1. 基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は野菜由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、乾燥茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶であることを特徴とする緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品。
2. 基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は野菜由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、乾燥茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のものを、そのままあるいは濾過した後に、乾燥させた加工茶葉であることを特徴とする緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品。
3. 前記基食素材は、一種または二種以上の野菜由来材料を煮沸または蒸煮後にすりつぶし、その後、成形されるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品。
4. 前記基食素材は、一種または二種以上の野菜由来材料をカットするとともに、調味液に浸漬されるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品。
5. 前記基食素材は、一種または二種以上の野菜由来材料がペースト状にされるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した野菜加工食品。