KR102420132B1 - 구이명란 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명란을 구워먹기 전에 찐 상태로 전처리하여 나중에 구워먹을 때 맛있는 명란구이가 될 수 있도록 하는 구이용 구이명란 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
이의 제조방법은 명태에서 추출한 명란을 세척하는 단계(S1);
상기 명란 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로 소금 2∼5중량부와 양념 6∼8중량부를 혼합하고, 여기에 사용된 양념은 비트 농축액 100중량부를 기준으로 레몬원액 20∼40중량부 및 감초 알갱이를 포함한 추출액 20∼40중량부를 혼합하여 S1단계를 마친 명란을 염장 및 조미하는 단계(S2);
상기 S2단계를 마친 명란을 숙성실에 넣고 2∼5℃ 온도에서 2∼5일 동안 저온숙성시키는 단계(S3);
상기 S3단계를 마친 숙성된 명란에서 양념에 사용된 감초 알갱이를 제거하는 단계(S4);
상기 S4단계를 마친 명란을 찜통에 넣고 1차 찌는 단계(S5);
상기 S5단계를 마친 명란을 물세척하여 1차 찌는 과정에서 발생하는 이물질을 제거하는 단계(S6);
상기 S6단계를 마친 명란을 찜통에 넣고 2차 찌는 단계(S7);
상기 S7단계를 마친 명란을 멸균기에 넣고 멸균시키는 단계(S8); 및
상기 S8단계를 마친 명란을 진공포장하는 단계(S9);를 포함한다.

Description

구이명란 및 그의 제조방법{Roasted pollock roe and its manufacturing method}

본 발명은 명란을 구워먹기 전에 먼저 찐 상태로 전처리하여 나중에 구워먹을 때 맛있는 명란구이가 될 수 있도록 요리하는 구이명란 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

널리 알려진 바와 같이 명란은 명태의 알이다. 이 명란은 예로부터 소금에 염장하여 젓갈로 많이 애용되어 왔다. 명란젓은 특유의 알 씹히는 식감에 적당히 씁쓸하고 짭조름하면서도 감칠맛이 돌아 매우 맛있는 반찬으로 인기가 좋다. 또한, 명란은 탕, 특히 알탕의 주재료로 널리 애용되고 있다.

명란은 성어가 된 명태에서 추출하기 때문에 낱개의 알들이 담긴 덩어리가 크고, 겉에 알을 감싸는 알집이 있어 젓갈을 담그거나 알탕을 끓이는 것과 같이 요리를 할 때 일정한 형태를 유지하게 되며, 싱싱한 것은 아이보리 색상을 띤다.

이 명란을 이용한 요리에 관한 종래 특허문헌은 본 출원인이 출원하여 선등록한 것으로서, 등록특허 제10-1959870호의 분알된 명란을 합착한 고형식품 및 그의 제조방법이 2019년 07월 04일에 공고되었다.

이 등록특허는 명태에서 명란을 추출하는 단계(S1); 상기 추출된 명란을 세척한 후 양념하는 단계(S2); 상기 양념된 명란을 저온에서 20시간 이상 숙성시키는 단계(S3); 상기 숙성된 명란을 손질하여 이물질을 제거하는 단계(S4); 상기 S1단계, S2단계, S3단계 및 S4단계를 거치면서 알집이 터져 분산된 분알 명란과 알집이 터지지 않은 정상 명란을 선별하는 단계(S5); 상기 선별된 분알 명란을 채반에 모아 탈수하는 단계(S6); 상기 탈수된 분알 명란에 찹쌀분말과 한천분말을 혼합하여 분알 명란을 합착하는 단계(S7); 상기 합착된 합착물을 상온에서 30분∼1시간 건조시키는 단계(S8); 상기 건조된 합착물을 일정한 형상과 모양으로 성형하는 단계(S9); 상기 성형된 합착물을 용기에 넣고 가열하여 찌는 단계(S10); 및 상기 찐 합착물을 냉각시켜 고형물 형태로 만드는 단계(S11);를 포함하고 있다.

본 출원인이 선등록한 상기 등록특허의 특징은 요리 과정에서 알집이 터져 분산된 분알 명란을 모아 접착제 기능을 갖는 한천분말을 이용하여 덩어리 형태로 성형한 후 쪄서 고형물 형태로 만드는 것으로, 해동된 명태에서 명란을 채취과정에서 알집이 터졌을 때 손실되는 분알을 덩어리 형태로 활용할 수 있다는 점에서 명란의 낭비를 방지하면서도 맞있는 식재료를 제공할 수 있다는 점에서 현재 널리 판매 중에 있다.

본 출원인은 상기 등록특허를 발명하던 초기에 명란을 증기를 이용하여 단순히 찌면 수분이 거의 없이 딱딱한 덩어리 형태가 되어 이를 먹었을 때 푸석푸석한 식감이 있어 기호도가 좋지 않은 것을 알았고, 이를 해결하기 위해 많은 노력끝에 1차로 증기온도 80∼90℃에서 20∼30분 동안 명란 합착물을 찐 다음 후반부에 2차로 증기온도를 100℃ 이상으로 상승시켜 5∼6분 동안 더 쪄서 명란 합착물을 완전히 익히면서도 내부에 수분이 존재하는 형태로 제조하여 등록특허를 완성하였다.

그러나, 상기 등록특허는 명란 합착물을 찔 때 그의 명세서 [0096단락]에 기재된 바와 같이 1차에서 80∼90℃, 2차에서 100℃에서 찌므로 1,2차 찌는 과정에서 모두 온도가 80℃보다 높아 찐 명란 고형물 중 일부가 터져 덩어리 형태이긴 하나 그 터진 부분의 외관이 미려하지 않고, 원래의 명란과 같은 아이보리 색상보다 어둡게 변색되어 색상 변화에 따른 불량품으로 오인받은 문제가 있었다. 이 등록특허는 명란의 알집이 터져 분알된 것을 모아 접착제 기능을 하는 한천분말을 이용하여 분알을 접착하기 때문에 알집이 없고, 찌는 과정에서 다수가 벌어지거나 터지는 문제가 있어 외관이 미려하지 못하고 어두운 색상을 띠는 것이 가장 큰 문제이다.

대한민국 등록특허 제10-1959870호

이에, 본 발명의 해결하고자 하는 과제는 상술한 바와 같은 본 출원인의 선등록특허의 제반 문제점을 해결하면서도 명란을 구워먹기 전에 찐 상태로 전처리하여 나중에 구워먹을 때 맛있는 명란구이가 될 수 있도록 요리하는 구이명란 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 다른 해결하고자 하는 과제는 명란을 2차에 걸쳐서 찔 때 1차에서 온도를 80℃ 이하로 낮추어 찐 명란이 터지지 않도록 하여 외관이 미려한 구이명란 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

또한, 찐 후에도 변색되지 않고 초기와 같이 아이보리 색상을 그대로 유지하여 마치 싱싱한 명란을 구워먹는 것처럼 하여 식감을 돋을 수 있는 구이명란 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 해결하고자 하는 과제는 비트 농축액, 레몬원액 및 감초 추출액을 별도로 추출 혼합하여 제조 후 변색되지 않고 원래 명란과 같이 아이보리 색상을 띠게 함으로써 변색에 따른 불량품으로 오인받는 현상을 방지할 수 있는 구이명란 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 구이명란 제조방법은 명태에서 추출한 명란을 세척하는 단계(S1);
상기 명란 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로 소금 2∼5중량부와 양념 6∼8중량부를 혼합하고, 여기에 사용된 양념은 비트 농축액 100중량부를 기준으로 레몬원액 20∼40중량부 및 감초 알갱이를 포함한 추출액 20∼40중량부를 혼합하여 S1단계를 마친 명란을 염장 및 조미하는 단계(S2);
상기 S2단계를 마친 명란을 숙성실에 넣고 2∼5℃ 온도에서 2∼5일 동안 저온숙성시키는 단계(S3);
상기 S3단계를 마친 숙성된 명란에서 양념에 사용된 감초 알갱이를 제거하는 단계(S4);
상기 S4단계를 마친 명란을 찜통에 넣고 1차 찌는 단계(S5);
상기 S5단계를 마친 명란을 물세척하여 1차 찌는 과정에서 발생하는 이물질을 제거하는 단계(S6);
상기 S6단계를 마친 명란을 찜통에 넣고 2차 찌는 단계(S7);
상기 S7단계를 마친 명란을 멸균기에 넣고 멸균시키는 단계(S8); 및
상기 S8단계를 마친 명란을 진공포장하는 단계(S9);를 포함하고,
여기서, 상기 S5단계는 S4단계를 마친 명란을 증기온도 77∼80℃를 유지하는 찜통에 넣고 20∼25분 동안 가열하여 찌고;
상기 S7단계는 S6단계에서 이물질을 제거한 명란을 증기온도 100∼105℃를 유지하는 찜통에 넣고 8∼12분 동안 가열하여 찌고;
상기 양념으로 사용되는 비트 농축액은 세척한 비트를 분쇄기에 넣고 거친 분말상태로 분쇄한 후 고속회전식 탈수기로 탈수시켜 원액을 추출하고, 이 추출한 비트 원액을 60℃ 이하를 유지하는 증발실에 넣고 초기 원액 중량대비 20∼40%에 이를 때까지 증발시켜 수득하고;
상기 양념으로 사용되는 감초 추출액은 물 100중량부와 건조한 감초 알갱이 20∼30중량부를 용기에 넣고 가열하여 초기 물과 감초를 합산한 중량대비 40∼50%에 이를 때까지 달여 수득하는 것;을 포함한다.
본 발명은 상기 S2단계를 마친 명란을 4∼8 PRM으로 회전하는 드럼식 교반기에 넣고 천천히 교반하는 단계(S2-1)를 더 포함할 수 있다.

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이상의 방법으로 제조한 것이 본 발명의 구이명란이 된다.

이상과 같이 제조한 구이명란은 구워먹기 전에 미리 조미하고 찌는 방법으로 전처리하여 나중에 구워먹을 때 찜맛과 구이맛이 동시에 어우러져 전처리하지 않은 명란 보다 더 맛있는 명란구이를 제공할 수 있는 장점을 가진다.

또한, 본 발명은 명란을 2차에 걸쳐 찌는 과정에서 터지지 않는 방법을 개발함으로써 찐 상태임에도 불구하고 외형이 터지지 않은 미려한 명란을 제공할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 명란은 찐 후에도 변색되지 않고 초기와 같이 아이보리 색상을 그대로 유지하여 마치 싱싱한 명란을 구워 먹을 수 있는 것처럼 하여 식감을 돋을 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 비트 농축액과 감초 추출액을 명란에 혼합하여 찐 상태임에도 불구하고 원래 명란과 같이 아이보리 색상을 띠게 함으로써 변색에 따른 불량품으로 오인받는 현상을 방지할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 구이명란이 수납된 제품 사진
도 2는 도 1의 포장지를 제거하여 구이명란을 보인 사진
도 3은 본 발명의 제조에 따른 순서도
도 4는 본 발명의 제조에 따른 다른 순서도

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 구이명란 및 그의 제조방법을 상세히 설명한다.

상기 도면에서와 같이 본 발명의 구이명란의 제조방법은 명태에서 추출한 명란을 세척하는 단계(S1);

상기 세척한 명란을 염장 및 조미하는 단계(S2);

상기 S2단계를 마친 명란을 숙성실에 넣고 2∼5℃ 온도에서 2∼5일 동안 저온숙성시키는 단계(S3);

상기 S3단계를 마친 숙성된 명란에서 양념에 사용된 감초 알갱이를 제거하는 단계(S4);

상기 S4단계를 마친 명란을 찜통에 넣고 1차 찌는 단계(S5);

상기 S5단계를 마친 명란을 물세척하여 1차 찌는 과정에서 발생하는 이물질을 제거하는 단계(S6);

상기 S6단계를 마친 명란을 찜통에 넣고 2차 찌는 단계(S7);

상기 S7단계를 마친 명란을 멸균기에 넣고 멸균시키는 단계(S8); 및

상기 S8단계를 마친 명란을 진공포장하는 단계(S9);를 포함한다.

한편, 본 발명은 상기 S2단계를 마친 명란을 4∼8 PRM으로 회전하는 드럼식 교반기에 넣고 천천히 교반하는 단계(S2-1)를 더 포함할 수 있다.

상기 S1단계는 싱싱한 생 명태 또는 해동된 명태에서 명란을 추출하는 공정이다. 우리나라 연안에서 명태는 거의 어획되지 않으므로 대부분 냉동된 상태로 수입되므로 해동된 명태에서 명란을 추출한다고 볼 수 있다. 그러므로 해동된 명태에서 알집이 손상되지 않도록 조심스럽게 명란을 추출한 후 식수로 깨끗하게 물세척하여 알집에 붙어 있는 불필요한 이물질과 핏물을 제거한다.

상기 S2단계는 상기 S1단계를 마친 세척한 명란을 물빼기 한 후 염장 및 조미하는 공정이다. 이 단계는 명란 100중량부를 기준으로 소금 2∼5중량부, 양념 6∼8중량부를 포함한다. 상기 조미에 사용된 양념은 비트 농축액 100중량부를 기준으로 레몬원액 20∼40중량부, 감초 추출액 20∼40중량부를 포함한다.

본 발명은 저염식 구이명란을 실현하기 위해 진공포장된 상태로 유통되는 것을 감안하여 소금 첨가량을 최대한 줄여 명란 100중량부를 기준으로 2∼5중량부를 사용하였다. 소금 함유량을 2중량부 이하 사용하면 나중에 구워먹을 때 너무 싱거워 짭조름한 맛이 나지않아 식감이 저하되고, 5중량부 이상 사용하게 되면 다소 짠맛이 나 저염식 구이명란의 취지 맞지 않게 된다. 실시예 결과 소금을 4중량부 사용할 때 약간 짭조름한 맛이 나면서 식감이 가장 좋은 것으로 나타났다.

양념은 명란 100중량부 대비 6∼8중량부를 사용한다. 양념을 6중량부 이하 사용하면 그 사용량이 부족하여 조미에 큰 영향을 미치지 않아 식감이 저하되고, 8중량부 이상 사용하면 나중에 구웠을 때 명란구이의 고유의 맛을 양념으로 인하여 잘 느끼지 문제가 있다.

양념은 비트 농축액, 레몬원액, 감초 추출액을 포함한다. 이 양념은 본 발명의 맛과 색상을 구현하는 데 매우 중요하다. 일반적으로 식품을 요리할 때 사용되는 양념들은 마늘, 고추가루, 간장, 된장, 고추장, 양파, 당근, 생강, 채소, 인공조미료(MSG), 그 밖의 한약재 등등 많은 종류의 것들을 첨가하여 영양이 풍부한 식품을 제조하는 것이 보통이다.

그러나, 본 발명은 영양과는 별도로 찐 명란의 색상이 원래 싱싱한 명란과 동일 내지 유사하도록 상기 언급한 비트 농축액, 레몬원액, 감초 추출액만 한정해서 사용하였고, 아이보리 색상을 맞추기 위해 이들의 함유량도 예민하게 조절하였다.

본 발명을 제조하는 과정에서 아리보리색을 띠는 싱싱한 명란을 물과 첨가물 없이 단순히 증기로 찌면 황토색상으로 변색됨을 알았다. 황토색을 띤 명란은 육안으로 보기에 익숙치 않아 어색하고, 색상 변화에 따라 불량품으로 오해받을 우려가 있었다. 이에 본 출원인은 선등록한 특허를 개발할 때 얻은 노하우를 바탕으로 더 노역한 끝에 본 발명의 양념을 첨가하여 찐 명란의 색상을 원래 색상인 아이보리색상으로 만드는 데 성공하였다.

양념은 명란 100중량부를 기준으로 6∼8중량부를 사용하는 데, 비트 농축액은 양념을 구성하는 성분 중에서 기준이 되는 100중량부를 사용한다.

비트 농축액은 달이거나 끓이지 않고 싱싱한 생 비트를 갈아서 추출한다. 더 구체적으로, 세척한 비트를 분쇄기에 넣고 거친 분말상태로 분쇄한 후 고속회전식 탈수기로 탈수시켜 먼저 원액을 추출한다. 이후 상기 추출한 비트 원액을 60℃ 이하를 유지하는 증발실에 넣고 증발시켜 초기 원액 중량대비 20∼40%에 이를 때까지 증발시켜 잔존하는 것을 수득하는 방법으로 추출 한다. 상기 비트 원액을 추출하는 과정에서 증발실에서 증발시킬 때 60℃ 이하를 유지하는 것이 매우 중요하다. 증발실의 온도가 60℃ 이상이 되면 비트의 색상이 약간 검게 변색되는 문제가 있고, 온도가 높을수록 변색되는 속도가 빠라진다. 본 발명은 추출한 비트 원액을 57∼60℃에서 4∼7일 동안 증발시켜 초기 중량대비 약 30%에 해당하는 비트 농축액을 추출하였고, 이때 연분홍색상을 띠었다.

또한, 비트 농축액을 초기 중량대비 20% 이하로 과도하게 농축시키면 제조 후 명란이 아이보리색상보다 더 진한 색상이 되는 문제가 있고, 40% 이상으로 엷게 농축시키면 제조 후 명란이 아이보리색상보다 더 연한 색상이 되는 문제가 있다. 그러므로 비트 농축액의 농도는 제조 후 명란을 아이보리색상으로 맞추는 데 매우 중요하다.

비트 농축액은 명란의 색상을 맞추는 주 기능뿐만 아니라 영양적인 측면에서 항산화 효과가 있어 체내의 쌓인 독소들과 암, 시력감퇴 등을 예방해주고 노화방지에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 비트 농축액은 고혈압 예방 및 완화, 콜레스테롤 수치 개선효과도 있는 것으로 알려져 있다.

양념 성분을 구성하는 레몬원액은 말 그대로 싱싱한 레몬에서 원액을 짜내는 방법으로 추출한 것을 사용한다. 추출한 레몬원액은 불투명한 백색의 색상에 가깝다. 불투명한 백색을 가진 레몬원액이 연분홍색상을 가진 비트 농축액과 이후 제조할 감초 추출액과 혼합되면 아이보리색상과 거의 동일한 색상을 갖는다. 만약 레몬원액이 불투명한 백색을 띠지 않는다면 제조 후 명란은 아이보리색상을 띠지 않아 본 발명을 달성할 수 없다. 레몬원액의 사용량은 양념 성분 중에서 비트 농축액 100중량부를 기준으로 20∼40중량부를 사용한다. 레몬원액의 사용량이 20∼40중량부를 벗어나게 되면 그의 사용량이 부족하거나 과도하여 제조 후 명란을 아이보리색상에 근접되게 할 수 없는 문제가 있다. 상기 레몬원액은 풍부한 비타민C가 활성산소를 억제하고, 바이러스와 박테리아균으로부터 보호하여 면역력에 도움을 주는 것으로 널리 알려져 있다. 따라서 레몬원액은 건강이 좋은 비타민C가 풍부하므로 음용하기 편하게 희석시켜 건강음료로 널리 사용되고 있다.

양념 성분을 구성하는 감초 추출액은 제조한 명란을 아이보리색상으로 만들기 위해 사용한다. 물 100중량부와 건조한 감초 알갱이 20∼30중량부를 용기에 넣고 끓여 초기에 물과 감초를 합산한 중량대비 40∼50%에 이를 때까지 달여 수득한다. 건조한 감초는 잘게 절단한 것을 사용하여 추출액이 잘 우러나도록 한다. 이렇게 수득한 감초 추출액은 아주 연한 노란색상을 띠게 된다. 감초 추출액을 추출한 후에 잘게 절단한 감초 알갱이에는 아직도 감초 성분이 남아 있으므로 염장 및 조미하는 단계(S2)와 이후 단계인 저온숙성시키는 단계(S3)를 마칠 때까지 사용한다. 감초 알갱이는 저온숙성시키는 단계(S3)에서 조미 성분인 소금에 의한 삼투압 현상에 의해 내부에 남아 있는 감초 성분이 거의 모두 빠져나오게 된다.

상기 수득한 감초 추출액은 양념 성분 중에서 비트 농축액 100중량부를 기준으로 20∼40중량부를 사용한다. 감초 추출액이 20∼40중량부를 벗어나게 되면 그의 사용량이 부족하거나 과도하여 제조 후 명란을 아이보리색상으로 만들 수 없는 문제가 있다. 상기 감초 추출액은 명란을 아이보리색상으로 만드는 것이 주 목적이지만 추출액의 원료인 감초는 예로부터 한방에서 다른 약재들의 약리 작용을 순하게 하는 데 사용되는 약재로서 한약재에 들어가지 않는 곳이 없을 정도로 널리 사용되고 있어 건강에도 좋다.

이상과 같이 제조한 양념 중 비트 농축액과 감초 추출액은 제조한 명란이 싱싱한 명란과 거의 동일한 아이보리색상을 갖도록 각각의 농도를 조절하였고, 그들을 레몬원액과 혼합하였을 때 비로소 아이보리색상이 되도록 하여 본 발명의 목적을 달성하게 된다.

이상과 같이 제조된 양념은 연분홍색상의 비트, 불투명한 백색의 레몬원액, 그리고 연노란색상의 감초 추출액으로 구성되는 데, 이는 본 발명 제조 후 구이명란이 싱싱한 명란과 같이 아이보리색상을 띠게 하게 하면서도 구이명란의 독특한 맛을 살리는 조미 기능을 하므로 중요한 요소라 할 수 있다.

본 발명은 상기 S2단계를 마친 명란을 4∼8 PRM으로 회전하는 드럼식 교반기에 넣고 천천히 교반하는 단계(S2-1)를 더 포함할 수 있다. 드럼식 교반기는 공지의 것을 사용하였다. 알집으로 감싸진 명란이 터지지 않도록 드럼식 교반기를 저속, 즉 4∼8 PRM으로 회전시켜 명란과 양념을 교반시키면 이들이 잘 섞이고 명란이 터지지 않아 원상태를 그대로 유지할 수 있다. 교반속도를 4 PRM 이하로 설정하면 교반 속도가 너무 느려 교반이 원활하지 않을 뿐만 아니라 시간이 많이 소요되는 문제가 있고, 8 PRM 이상으로 설정하면 교반 속도가 너무 빨라 명란에 가해진 충격에 의해 명란이 터지는 문제가 있다.

상기 S3단계는 S2단계에서 염장과 조미를 마친 명란을 숙성실에 넣고 2∼5℃ 온도에서 2∼5일 동안 저온숙성시키는 단계이다. 이 단계는 소금과 양념이 명란 내부로 깊이 침투하여 명란의 질감을 부드럽게 하면서도 맛있는 구이명란을 만들게 하는 공정이다. 숙성실의 온도가 2℃보다 낮게 되면 숙성과정에서 명란이 동결되어 소금과 양념이 명란에 고르게 스며들지 못하는 문제가 있고, 숙성실의 온도가 5℃보다 높게 되면 온도가 높아 장시간 방치하면 저염장된 명란이 싱싱하지 않게 되는 문제가 있다. 또한 숙성 기간이 2일 이하가 되면 숙성 시간이 부족하여 숙성이 만족하지 않게 되고, 5℃ 상태에서 5일 이상이 되면 숙성 시간이 지나쳐 명란이 변질될 우려가 있다.

상기 S4단계는 S3단계를 마친 숙성된 명란에서 양념에 사용된 감초 알갱이를 제거하는 단계이다. 감초는 건조되고 잘게 절단한 것을 사용하므로 저온숙성시키는 S4단계까지 사용하여 그 내부에 함유된 감초액을 조미 성분인 소금에 의한 삼투압 현상으로 모두 추출할 수 있다. 이와 같이 S3단계를 마친 다음에 비로소 숙성된 명란에서 감초 알갱이를 선별하여 제거한다.

다음은 감초 알갱이를 제거하는 단계(S4)를 마친 명란을 찜통에 넣고 1차 찌는 단계(S5)가 진행된다. 이 S5단계는 S4단계를 마친 명란을 증기온도 77∼80℃를 유지하는 찜통에 넣고 20∼25분 동안 가열하여 찐다. 여기서 명란을 찌는 높은 온도, 즉 80℃는 명란을 찌는 과정에서 명란이 터지지 않은 임계온도 이므로 매우 의미가 있다. 이렇게 찐 명란은 완전히 찐 상태가 아니고 대략 80%정도 찐 상태가 되어, 후에 2차 찌는 과정에서 완전히 익혀진다.

상기 명란은 중탕으로 증기온도 77∼80℃에서 찌는 데, 77℃일 경우 25분 동안 찌고 80℃일 경우 20분 동안 찐다. 명란을 찌는 온도가 77℃보다 낮으면 중탕의 증기 온도가 낮아 찌는 데 시간이 많이 소요되는 문제가 있고 S5단계가 완료되어도 명란이 80%정도까지 익지 않아 제조과정 중에 변질될 우려가 있다. 명란을 찌는 온도가 80℃보다 높은 상태에서 20분 동안 찌면 1차 찌는 온도가 너무 높아 종래와 같이 일부 명란이 터지는 문제가 있다. 찐 명란이 터지면 제조 마지막 단계에서 진공포장 하더라도 외관이 미려하지 않아 외관상 불량품으로 오인받을 우려가 있다.

본 발명은 구이용 명란으로 전처리 단계에서 아이보리색상으로 쪄서 찐 명란이 마치 싱싱한 명란처럼 보이게 하여 식감을 돋을 수 있도록 하는 것이 목적이므로, 구워 먹을 때 어차피 구워야 하므로 1차 찌는 과정에서 완전히 익힐 필요가 없다. 다시 말해, 본 발명은 1차 찌는 단계에서 명란을 약 80%정도 쪄서 고체형태로 만들고 아이보리색상을 띠게 하여 싱싱하게 보이도록 하면서 찔 때 명란이 터지지 않도록 하는 것이다. 그러므로 찐 상태로 진공포장된 명란이 터지지 않는 것이 절실히 요구되고, 이러한 조건을 감안하면 명란을 1차 찌는 S5단계에서 증기온도 77∼80℃에서 찌는 것은 매우 중요하다.

명란을 1차 찌는 S5단계가 완료되면, 명란을 물세척하여 1차 찌는 과정에서 발생하는 이물질을 제거하는 단계(S6)가 진행된다. S5단계에서 명란을 찌면 명란 내부에서 배출된 성분이 응고되어 명란 표면에 부착되어 보기가 좋지 않다. 그러므로 찐 명란을 식수로 깨끗이 세척하여 표면에 부착된 이물질을 제거하여 외관을 미려하게 한다.

명란의 세척이 완료되면, 세척한 명란을 찜통에 넣고 2차 찌는 단계(S7)가 진행된다. 상기 S7단계는 S6단계에서 이물질을 제거한 명란을 증기온도 100∼105℃를 유지하는 찜통에 넣고 8∼12분 동안 가열하여 찐다. 세척한 명란을 2차 찌는 이유는 1차 찌는 단계(S5)에서 명란이 약 80% 익힌 상태가 되므로 아직 완전히 익힌 상태가 되지 않기 때문에 유통 전 과정에서 변질될 우려가 있으므로 완전히 익히기 위해서 진행한다.

명란은 1차 찌는 단계(S5)단계에 약 80%정도 익힌 상태로 쪄지고 S6단계에서 세척과정을 거치므로 일정한 형태로 고형화 된다. 이렇게 이미 고형화된 명란을 2차 찌는 단계(S7)에서 증기온도 100∼105℃에서 찌더라도 알집이 터지지 않아 명란은 고형화된 그 상태를 유지하면서 아이보리색상을 띠어 외관으로 보았을 때 싱싱한 명란과 같이 보인다.

1차 찌는 단계(S5)를 생략한 채로 처음부터 명란을 증기온도 100℃ 이상의 찜통에서 장시간 찌면 대부분의 명란은 알집이 터져 명란 알갱이가 터진 부분으로 빠져나오는 현상이 발생된다는 것을 알았다. 이는 본출원인이 선등록한 특허의 분알명란이 한천분말로 합착된 것을 90℃로 가열하면 터지는 것과 같은 원리임을 알았다.

본 출원인은 실험을 통해 처음부터 명란을 물에 넣고 물온도 100℃에서 장시간 끓여 보았으며, 이 때는 명란이 터지지 않았다. 본 발명은 구이용으로 제조해야 하기 때문에 명란을 물에 넣고 끓이면 건조에 많은 시간이 소요되므로 적합하지 않아 증기를 이용하여 찐 상태로 제조하는 것이 필요하다.

2차 찌는 단계(S7)에서 명란을 증기온도 100∼105℃에서 찌더라도 이 명란이 터지지 않은 이유는 1차 찌는 단계(S5)에서 미리 77∼80℃로 가열되어 내열성을 갖추는 것으로 추측된다. 이와 같이 명란을 2차 찌는 단계(S7)단계에서 100∼105℃에서 8∼12분 동안 가열하여 찌면 명란은 터지지 않은 상태에서 완전히 익혀진 상태가 된다. 명란을 8분보다 짧게 찌면 완전히 익지 않을 우려가 있고, 12분 이상 찌면 완전히 찐 상태가 되므로 더 이상 찌는 것은 불필요한 시간과 연료만 소비하게 된다.

상기 S7단계를 마친 명란은 찜통에서 꺼낸 후 일정시간 동안 냉각을 거친 후 진공포장하는 데, 이 과정에서 오염될 수 있으므로 진공포장 직전에 멸균기에 넣고 멸균시키는 단계(S8)가 진행된다. 멸균기는 널리 알려진 공지의 것을 사용하기 때문에 이에 관한 더 자세한 설명은 생략하기로 한다.

S8단계가 진행된 다음에는 마지막 공정으로 진공포장하는 단계(S9)가 진행된다. 진공포장의 단계도 공지의 포장기를 이용하므로 더 자세한 설명은 생략하기로 한다.

[실시예 1 내지 실시예 3]

본 발명은 러시아에서 수입한 명란을 사용하였고, 양념은 시중에서 구입한 국산을 사용하였다. 상기 명란과 양념을 이용하여 아래 표 1의 조건 하에서 구이명란을 제조하였다.

각 실시예에서 명란은 1kg을 사용하였고, 소금은 20/40/50g을 사용하였다. 양념 중 비트 농축액은 양념의 함유량 기준이 되므로 공히 40g을 사용하였고, 레몬원액은 8/12/16g을 사용하였고, 감초 추출액도 알갱이를 포함하여 8/12/16g을 사용하였다.

이렇게 소금과 양념으로 조미된 명란을 저온숙성단계(S3)의 각 실시예에서 2/3/5℃온도에서 5/3/2일 동안 숙성시켰고, 이 숙성된 명란을 중탕의 77/79/80℃의 증기온도에서 25/23/20분 동안 1차로 쪘다. 1차 찐 명란은 표면에 이물질이 부착되어 있어 식수로 세척하였다. 그 후 세척한 명란을 100/103/105℃의 증기온도에서 8/10/12분 동안 2차로 쪘다.

2차에 걸쳐 찐 명란은 멸균기에 넣고 멸균시킨 다음 꺼내어 진공포장기를 이용하여 진공포장하여 본 발명의 제조를 완료하였다.

성분 및 공정		실시예 1	실시예 2	실시예 3
명란(g)		1000	1000	1000
비트 농축액 추출	온도(℃)	57	60	60
	시간(day)	4	5.5	7
	수득율(%)	40	30	20
소금 및 양념	소금(g)	20	30	40
	비트 농축액(g)	40	40	40
	레몬원액(g)	8	12	16
	감초 추출액(g)	8	12	16
저온숙성단계	온도(℃)	2	3	5
	시간(day)	5	3	2
1차 찌는 단계	온도(℃)	77	79	80
	시간(min)	25	23	20
2차 찌는 단계	온도(℃)	100	103	105
	시간(min)	8	10	12
관능검사	색상	4.7	4.9	4.8
	외관	5	5	5
	맛	4.6	4.9	4.7
	기호도	4.6	4.9	4.7

* 관능검사 평가기준 1:매우 불량, 2:불량, 3:보통, 4:양호, 5:매우 양호

[비교예 1 내지 비교예 2]

하기의 표 2와 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 비교예 구이명란을 제조하였다. 실시예와 차이점은 비트 농축액과 감초 추출액을 사용하지 않았으며, 1차 찌는 단계를 생략하고 105℃의 증기온도에서 한 번에 명란을 쪘다.

성분 및 공정		비교예 1	비교예 2
명란(g)		1000	1000
소금 및 양념	소금(g)	20	40
	비트 농축액(g)	-	-
	레몬원액(g)	8	16
	감초 추출액(g)	-	-
저온숙성단계	온도(℃)	1	3
	시간(day)	4	2
찌는 단계	온도(℃)	105	105
	시간(min)	15	20
관능검사	색상	2.5	2.7
	외관	2.5	2
	맛	3	3.2
	기호도	3	3

* 관능검사 평가기준 1:매우 불량, 2:불량, 3:보통, 4:양호, 5:매우 양호

도 2는 상기와 같이 제조한 명란구이의 실제품을 촬영한 사진이다. 이 사진에서 보는 바와 같이 제조한 명란은 아이보리색상을 띠어 외관상으로 보기에 탱탱하면서도 싱싱한 명란같이 보여 시각적으로 식감을 돋을 수 있는 상태를 보이고 있다.

상기와 같이 제조한 실시예와 비교예의 구이명란을 강원도 속초시 대포동에 위치한 본 출원인의 사업장을 찾은 손님과 주변 지인 총 100명에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 구이명란의 색상, 외관, 맛, 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 표 1,2에 나타내었다. 관능검사 중에서 색상의 기준은 아이보리색상에 근접하는 정도를 나타낸 것이고, 외관은 명란의 알집이 터지는 여부와 함께 탱탱한 정도를 나타낸 것이다.

상기 표 1 및 표 2의 평가 결과 및 도 2의 실제품 명란 사진으로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 의해 제조한 구이명란은 비트 농축액, 레몬원액 및 감초 추출액을 사용하여 명란을 아이보리색상과 동일 내지 거의 유사한 색상을 띠었으며, 그 외관도 터지지 않고 탱탱하여 마치 싱싱한 명란처럼 보였다. 명란을 쪘음에도 불구하고 그 명란이 아이보리색상으로 보이는 것은 비트 농축액과 감초 추출액을 사용한 것이 주 원인으로 판단된다. 또한 명란이 터지지 않은 것은 명란을 찔 때 터지지 않은 임계온도인 80℃ 이하에서 1차 쪄 명란이 높은 온도에 견디는 내열성을 갖게 한 후 2차 100∼105℃로 찐 결과로 추측된다.

이러한 결과는 관능검사에서도 그대로 나타나고 있는 데, 색상, 외관, 맛, 기호도가 매우 높음을 알 수 있다.

그러나, 비교예는 비트 농축액과 감초 추출액을 사용하지 않아 명란이 아이보리색상을 띠지 않고 그 보다 진한 색상, 즉 황토색에 가까워 싱싱한 명란의 색상과 차이가 있어 관능검사에서 낮은 점수를 받은 것으로 판단된다. 뿐만 아니라 명란을 1,2차 구분하지 않고 1회에 걸쳐 105℃ 증기온도에서 찜에 따라 명란이 터져 외관에서도 좋지 않은 평가를 받았다.

S1 : 명란 세척단계 S2 : 염장 및 조미단계
S2-1 : 명란 교반단계 S3 : 저온숙성단계
S4 : 감초 알갱이 제거단계 S5 : 명란 1차 찌는 단계
S6 : 이물질 제거단계 S7 : 명란 2차 찌는 단계
S8 : 멸균단계 S9 : 진공포장단계

Claims (7)

1. 명태에서 추출한 명란을 세척하는 단계(S1);
   상기 명란 100중량부를 포함하고 이것을 기준으로 소금 2∼5중량부와 양념 6∼8중량부를 혼합하고, 여기에 사용된 양념은 비트 농축액 100중량부를 기준으로 레몬원액 20∼40중량부 및 감초 알갱이를 포함한 추출액 20∼40중량부를 혼합하여 S1단계를 마친 명란을 염장 및 조미하는 단계(S2);
   상기 S2단계를 마친 명란을 숙성실에 넣고 2∼5℃ 온도에서 2∼5일 동안 저온숙성시키는 단계(S3);
   상기 S3단계를 마친 숙성된 명란에서 양념에 사용된 감초 알갱이를 제거하는 단계(S4);
   상기 S4단계를 마친 명란을 찜통에 넣고 1차 찌는 단계(S5);
   상기 S5단계를 마친 명란을 물세척하여 1차 찌는 과정에서 발생하는 이물질을 제거하는 단계(S6);
   상기 S6단계를 마친 명란을 찜통에 넣고 2차 찌는 단계(S7);
   상기 S7단계를 마친 명란을 멸균기에 넣고 멸균시키는 단계(S8); 및
   상기 S8단계를 마친 명란을 진공포장하는 단계(S9);를 포함하고,
   
   여기서, 상기 S5단계는 S4단계를 마친 명란을 증기온도 77∼80℃를 유지하는 찜통에 넣고 20∼25분 동안 가열하여 찌고;
   상기 S7단계는 S6단계에서 이물질을 제거한 명란을 증기온도 100∼105℃를 유지하는 찜통에 넣고 8∼12분 동안 가열하여 찌고;
   상기 양념으로 사용되는 비트 농축액은 세척한 비트를 분쇄기에 넣고 거친 분말상태로 분쇄한 후 고속회전식 탈수기로 탈수시켜 원액을 추출하고, 이 추출한 비트 원액을 60℃ 이하를 유지하는 증발실에 넣고 초기 원액 중량대비 20∼40%에 이를 때까지 증발시켜 수득하고;
   상기 양념으로 사용되는 감초 추출액은 물 100중량부와 건조한 감초 알갱이 20∼30중량부를 용기에 넣고 가열하여 초기 물과 감초를 합산한 중량대비 40∼50%에 이를 때까지 달여 수득하는 것;을 포함하는 것을 특징으로 하는 구이명란 제조방법.
   
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서, 상기 S2단계를 마친 명란을 4∼8 PRM으로 회전하는 드럼식 교반기에 넣고 천천히 교반하는 단계(S2-1)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 구이명란 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 청구항 1 또는 청구항 3의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 구이명란.

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